FSMA - Plan de Inocuidad Ensalada de Brócoli, Zanahoria y Pacanas

PRODUCTO: Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas PGINA 1 de 25
NOMBRE DE LA PLANTA: Ejemplo FECHA DE PUBLICACIN 24/02/2016

DIRECCIN: Calle 123 Xyz, EE. UU. SUSTITUYE LA VERSIN 22/10/2015
Secciones escogidas de un
Plan de inocuidad alimentaria

para
ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas
Ejemplo para fines didcticos
Revisado por: ___________________________ gerente de planta Fecha:
Esta informacin es solo para fines didcticos y no representa una operacin especfica. Se
han omitido o combinado varios pasos del proceso para facilitar su uso en ejercicios de la
capacitacin, por lo que no es completa y contiene informacin requerida y opcional.
Dado que un plan de inocuidad alimentaria es especfico para una planta, es poco probable que
pueda usarse en otra planta sin una modificacin significativa. Las condiciones y las
especificaciones empleadas (como la informacin de validacin) son solo con fines ilustrativos
y puede que no representen condiciones reales de procesamiento.
Modelo de capacitacin de la FSPCA

Para un ejercicio despus del captulo 6: Pasos previos a la elaboracin de un plan de inocuidad alimentaria
ndice
Informacin general sobre la empresa ....................................................................................... 3
Descripcin del producto............................................................................................................ 3
Diagrama de flujo ....................................................................................................................... 4
Descripcin del proceso ............................................................................................................. 5
Recepcin de empaques ........................................................................................................ 5
Recepcin de ingredientes de larga conservacin .................................................................. 5
Recepcin de ingredientes refrigerados ................................................................................. 5
Recepcin de ingredientes congelados .................................................................................. 5
Almacenaje de empaques ...................................................................................................... 5
Almacenaje de ingredientes secos ......................................................................................... 5
Almacenaje de ingredientes refrigerados................................................................................ 5
Almacenaje de ingredientes congelados ................................................................................ 6
Seleccin, lavado, pelado de zanahorias................................................................................ 6
Troceado, enjuague, secado de zanahorias ........................................................................... 6
Mezclado de todos los ingredientes........................................................................................ 6
Llenado, pesado, etiquetado .................................................................................................. 6
Deteccin de metales ............................................................................................................. 6
Almacenaje del producto final en refrigeracin ....................................................................... 7
Transporte refrigerado del producto ....................................................................................... 7
Anlisis de peligros .................................................................................................................... 8
Controles preventivos durante el proceso .................................................................................13
Controles preventivos para alrgenos .......................................................................................18
Controles preventivos de higiene ..............................................................................................20
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental.........................................................................20
Monitoreo ambiental para verificar el control preventivo de higiene .......................................21
Programa de controles preventivos en la cadena de suministro................................................23

Informacin general sobre la empresa

Los aproximadamente 50 empleados de esta empresa producen una variedad de ensaladas
refrigeradas como:
Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas
Ensalada de brcoli, zanahoria y pasas
Ensalada italiana de vegetales con queso parmesano
El producto se prepara cinco das a la semana, en un turno de produccin de nueve horas,
seguido por cuatro horas de limpieza. La limpieza y el aseo de todo el equipo de procesamiento
se realiza de acuerdo con un programa maestro de higiene, que tambin incluye limpiar y asear
entre los turnos de produccin. En toda la planta se utiliza agua municipal, tratada y probada
por la municipalidad de acuerdo con la normativa de la EPA.
Este plan de inocuidad alimentaria contempla la produccin de la ensalada de brcoli,
zanahoria y pacanas. Otros productos cuentan con planes aparte de inocuidad alimentaria.
Descripcin del producto

Nombre del producto Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas
Descripcin del producto, Ensalada refrigerada, lista para consumir, con brcoli,
incluidas consideraciones zanahoria, pacanas y aderezo de ensalada.
importantes sobre inocuidad pH <4.6
alimentaria Actividad del agua >0.95
Ingredientes Zanahorias frescas, brcoli congelado (IQF) y aderezo de
ensalada (agua, aceite de soya, jarabe de maz rico en
fructosa, vinagre, fcula de maz, huevos, sal, sorbato de
potasio, especias, ajo seco)
Tipo de empaque Taza plstica de 8 oz. y tapa de cierre a presin
Indicaciones de uso Ensalada lista para consumir, adecuada para aplicaciones

de comida lista para llevar. De venta en supermercados,
rostiseras y tiendas de autoservicio rpido.
Consumidores indicados Todo pblico
Vida til Diez das despus de su preparacin
Instrucciones en la etiqueta Mantener en refrigeracin.
Almacenaje y distribucin Almacenaje y distribucin refrigerada (40 F)

Aprobado por: Fecha:
Firma: F.S. Leader 6 de enero de 2016
Nombre: F.S. Leader

Diagrama de flujo
Recepcin de Recepcin de Recepcin de
Recepcin de ingredientes de ingredientes
ingredientes
empaques larga conservacin congelados
[material de empaque] [pacanas, aderezo de
refrigerados [ramilletes de brcoli
[zanahorias frescas enteras]
ensalada] congelados]

Almacenaje de Almacenaje de
Almacenaje de Almacenaje de
ingredientes ingredientes
empaques ingredientes secos
[pacanas] refrigerados congelados
[zanahorias frescas enteras,
[brcoli congelado]
aderezo de ensalada]

Seleccin, lavado,
pelado de
zanahorias

Troceado, enjuague,
secado de
zanahorias

Mezclado de todos
los ingredientes
[zanahorias, brcoli
congelado, pacanas,
aderezo de ensalada]

Llenado, pesaje,
etiquetado

Deteccin de
metales

Almacenaje del
producto final en
refrigeracin

Transporte
refrigerado del
producto
NOTAS:
El aderezo de ensalada a temperatura ambiente se
pasa a refrigeracin para ayudar a enfriar. No es
necesario para la inocuidad del producto.
[El texto entre corchetes es para fines didcticos].

Descripcin del proceso

Recepcin de empaques
Se recibe a granel las tazas plsticas, flexibles, de 8 oz., preetiquetadas, con sus tapas de
cierre a presin. Las especificaciones exigen que los materiales sean de calidad alimentaria y
aptas para la refrigeracin. Los materiales de empaque se almacenan separados de los
ingredientes, productos qumicos de limpieza, etc.
Recepcin de ingredientes de larga conservacin
Pacanas: Las pacanas rostizadas en bolsa y caja son suministradas por un solo distribuidor
que ofrece productos de proveedores que cumplen con sistemas de calidad y de inocuidad
alimentaria de reconocimiento internacional. El proveedor presenta un certificado de anlisis de
aflatoxinas para verificar el cumplimiento.
Aderezo de ensalada: Lo entrega un solo distribuidor como producto de larga conservacin en
recipientes plsticos. Este ingrediente contiene huevo, que es un alrgeno, y un pH de <4.6.
Recepcin de ingredientes refrigerados
Las zanahorias frescas, sin tallo, en contenedores son entregadas por
distribuidores/productores aprobados que cumplen los requisitos de calidad e inocuidad
alimentaria de la empresa. Una carta de garanta manifiesta que las zanahorias se producen en
condiciones que minimizan la contaminacin con patgenos vegetativos y plomo, y cumplen
con los lmites reglamentarios de plaguicidas. Todas las zanahorias se producen en los
Estados Unidos.
Recepcin de ingredientes congelados
Los ramilletes de brcoli blanqueados, congelados individualmente de manera rpida (IQF),
son entregados por un solo distribuidor. La Carta de Garanta del distribuidor manifiesta que el
brcoli se cultiva segn las buenas prcticas agrcolas y procesos de produccin. El producto
es importado.
Almacenaje de empaques
Las tazas y las tapas se almacenan en una bodega seca, en el rea de empacado y se
acomodan por cdigo de producto para evitar mezclar los empaques. Los empaques se usan
de los ms viejos a los ms nuevos y los recipientes no utilizados se cierran durante el
almacenaje.
Almacenaje de ingredientes secos
Las pacanas se almacenan en una bodega seca en el rea de ingredientes, acomodadas por
nmero de cdigo del ingrediente. Dado que las pacanas son un alrgeno alimentario, los
recipientes se sellan y almacenan en un lugar especfico para evitar el contacto cruzado.
Almacenaje de ingredientes refrigerados
Las zanahorias se almacenan en una bodega refrigerada separada, lejos de otros ingredientes
refrigerados debido a que son crudas y no estn lavadas. Se utilizan de las ms viejas a las
ms nuevas.
El aderezo de ensalada se refrigera (40 F) tan pronto se recibe. La refrigeracin no es
necesaria para la inocuidad del producto, pero el preenfriamiento a 40 F ayuda a enfriar el
producto final.

Almacenaje de ingredientes congelados

Tan pronto se reciben los ramilletes de brcoli congelados, se llevan al rea de congelamiento
y se utilizan de los ms viejos a los ms nuevos.
Seleccin, lavado, pelado de zanahorias
Las zanahorias se seleccionan a mano, segn sea necesario, para quitarles la tierra y eliminar
la podredumbre o las que sean pequeas o grandes y no cumplan con las especificaciones del
producto y la materia extraa. Los defectos se recolectan, analizan y se busca una tendencia;
los resultados pertinentes se envan al distribuidor/productor. Las zanahorias seleccionadas se
lavan mecnicamente para eliminar la tierra y la suciedad usando agua con tratamiento
antimicrobiano, que mantenga no menos de 50 ppm de cloro libre utilizando un producto
etiquetado para lavar y pelar frutas y hortalizas. Las sustancias qumicas aprobadas 1 se utilizan
segn las instrucciones en las etiquetas. Se miden los niveles de cloro en el agua de lavado.
Una inspeccin visual verifica la ausencia de materia extraa que pueda provocar lesiones. Las
zanahorias se pelan con peladores mecnicos usando agua con tratamiento antimicrobiano
(>50 ppm de cloro libre). El equipo de pelado se revisa para verificar que est intacto antes y
despus de cada turno o lote.
Troceado, enjuague, secado de zanahorias
Las zanahorias lavadas y peladas se trasladan a la sala de preparacin donde son troceadas
mecnicamente en cubos de de pulgada, utilizando un cortador comercial de hortalizas. Las
cuchillas del cortador se revisan para verificar que estn intactas antes y despus de cada
turno. Una vez troceadas, las zanahorias se enjuagan con una pasada de agua y luego se
secan por centrifugado para evitar que el jugo se filtre al producto final. Los cubos de zanahoria
se mantienen a la temperatura de la sala de produccin (45-50 F) por un mximo de dos
horas.
Mezclado de todos los ingredientes
Los cubos de zanahoria, los ramilletes de brcoli congelados, las pacanas y el aderezo de
ensalada se combinan utilizando una mezcladora de listn para producir una mezcla uniforme.
La ensalada terminada se vierte manualmente en cucharadas a los contenedores, que son
tapados y llevados al rea de llenado. Un lote se mezcla en <15 minutos. Despus de
mezclado, el producto normalmente se mantiene a una temperatura de 40 F. El producto
mezclado puede almacenarse en contenedores tapados a 40 F por un mximo de 24 horas
antes de pasar al empacado final. Todo producto en proceso de elaboracin debe ser
etiquetado con el nombre del producto y alrgeno correspondiente, as como la fecha y la hora
de llenado del contenedor.
Llenado, pesado, etiquetado
Las etiquetas deben contener la descripcin y el nmero de producto especfico segn el
programa de produccin diario. Las tazas preetiquetadas de 8 oz que contienen la indicacin
sobre los alrgenos en pacanas y huevo se llenan y pesan manualmente y se tapan. Cada taza
debe tener impresa la fecha de retiro del producto (diez das despus de su preparacin).
Peridicamente se controla la temperatura del producto llenado.
Deteccin de metales
El producto empacado pasa por un detector de metales y luego se almacena en refrigeracin
(40 F).
1 Aprobado se refiere a que cumple los requisitos reglamentarios, como las condiciones de registro de
la EPA o la nomenclatura de la FDA para el producto qumico utilizado.

Almacenaje del producto final en refrigeracin

El producto final se almacena en refrigeracin (40 F) hasta que sea distribuido.
Transporte refrigerado del producto
El producto se transporta en camiones refrigerados (40 F) a los clientes (tiendas de
autoservicio rpido, cafeteras de oficinas, restaurantes de comida rpida y supermercados).

Anlisis de peligros
En la identificacin de peligros (columna 2) se consideran aquellos que puedan estar presentes en los
alimentos porque el peligro ocurre naturalmente, puede ser introducido de forma no intencional o puede
ser introducido de forma intencional por nimo de lucro.
B = Peligros biolgicos, incluidas bacterias, virus, parsitos y patgenos ambientales
C = Peligros qumicos, entre ellos peligros radiolgicos, alrgenos alimentarios, sustancias como
plaguicidas y residuos de medicamentos, toxinas naturales, descomposicin y aditivos
alimentarios o colorantes no aprobados
P = Peligros fsicos, incluidas materias extraas potencialmente dainas que pueden ocasionar
asfixia, lesiones u otros efectos nocivos para la salud
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identificar peligros Algn Justificar su respuesta en la Cules medidas preventivas El control
paso del potenciales para la peligro columna 3 de control pueden aplicarse preventivo
proceso inocuidad alimentaria potencial para minimizar se aplica
introducidos, para la significativamente o prevenir en este
controlados o inocuidad los peligros para la inocuidad paso?
aumentados en este exige un alimentaria?
paso control Proceso que incluya PCC,
preventivo? control de alrgenos, higiene,
S No cadena de suministro, otros S No
controles preventivos
Recepcin B Ninguno
de C Ninguno
empaques P Ninguno
Recepcin B Patgenos X Las nueces de rbol Control en la cadena de X
de vegetativos crudas tienen un historial suministro el
ingredientes como de contaminacin proveedor controla la
de larga Salmonella potencial con patgenos Salmonella mediante el
conservacin vegetativos. proceso de rostizado.
pacanas C Alrgeno X Las pacanas son nueces Control de alrgenos X
pacana de rbol y pueden ser una prevencin del contacto
fuente de contacto cruzado cruzado y etiquetado de
para otros productos que alrgenos en pasos
no contengan pacanas. siguientes.
Aflatoxinas X Las pacanas tienen un Control en la cadena de X
historial de contaminacin suministro El
potencial con aflatoxinas. proveedor controla las
aflatoxinas eliminando
pacanas enmohecidas,
descoloridas.
P Ninguno
Recepcin B Ninguno El aderezo de ensalada de
de larga conservacin,
ingredientes producido industrialmente
de larga tiene un alto contenido
conservacin cido que destruye los
aderezo patgenos vegetativos.
de ensalada C Alrgeno X El huevo es un alrgeno y Control de alrgenos - X
huevo puede ser una fuente de prevencin del contacto
contacto cruzado para cruzado y etiquetado de
otros productos que no alrgenos en pasos
contengan huevo. siguientes.

Para el ejercicio despus del captulo 8: Anlisis de peligros y determinacin de controles preventivos
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P Ninguno
Recepcin B Patgenos X Las hortalizas crudas y la Control en la cadena de X

de vegetativos tierra pueden contener suministro una
zanahorias como patgenos que pueden produccin de acuerdo
frescas Salmonella y E. transferirse en la con la regla de
enteras coli patgena manipulacin y crecer en inocuidad de los
condiciones abusivas. Las productos agrcolas
zanahorias intactas no minimiza el desarrollo
permiten el desarrollo de de patgenos
patgenos. vegetativos.
Controles en procesos
siguientes lavado
antimicrobiano y pelado,
corto tiempo de proceso
postroceado,
temperatura del
producto final.
Patgenos que X Aunque las hortalizas
producen crudas pueden contener C.
esporas - C. botulinum, en zanahorias
botulinum intactas no se desarrollan
ni se producen toxinas,
tampoco se desarrollarn
despus por las
condiciones aerbicas y
los microorganismos
competitivos inherentes al
proceso.
C Plaguicidas X El ingrediente es de origen
estadounidense. Los datos
de la FDA rara vez
muestran residuos de
plaguicida por encima de
los niveles de tolerancia de
la EPA, tampoco muestran
plaguicidas no aprobados.
Plomo X El plomo puede aparecer Control en la cadena de X
cuando se producen suministro la seleccin

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

zanahorias en campos del lugar se indica en
donde se us plaguicida las especificaciones.
con arseniato de plomo.
P Ninguno
Recepcin B Patgenos X Los patgenos bacterianos Control en la cadena de X
de ramilletes vegetativos pueden ocurrir en suministro Blanqueo y
de brcoli como Listeria productos crudos y puede controles de higiene
congelados, monocytogenes ocurrir recontaminacin ambiental.
blanqueados y Salmonella despus del blanqueo si
no hay controles de
higiene.
C Plaguicidas X Las pruebas de la FDA Control en la cadena de X
peridicamente detectan suministro control y
residuos no aprobados o monitoreo de
por encima de los niveles plaguicidas en el brcoli
de tolerancia en productos de pases sin programa
de ciertos pases 2. de control robusto.
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
Empaques C Contacto X En la bodega seca solo se
e cruzado con almacenan contenedores
ingredientes alrgenos sin abrir o resellados de
secos durante el ingredientes alrgenos, lo
[pacanas] almacenaje que hace poco probable
un contacto cruzado.
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno Estos ingredientes
de refrigerados no desarrollan
ingredientes patgenos.
refrigerados C Contacto X En esta rea solo se
[zanahorias cruzado con almacenan contenedores
frescas, alrgenos cerrados de ingredientes
aderezo de durante el alrgenos.
ensalada] almacenaje
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno Los productos congelados
de no desarrollan patgenos.
2 Los datos de la FDA sugieren la deteccin peridica de residuos no aprobados o por encima de los
niveles de tolerancia en productos agrcolas importados de ciertos pases. Si los productos son de origen
estadounidense o de otro pas donde sea extrao ver evidencia de incumplimiento respecto a los
plaguicidas, en la columna 3 se puede contestar No. Vase el ejemplo de la zanahoria.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

ingredientes C Ninguno
congelados P Ninguno
[brcoli
blanqueado]
Seleccin, B Patgenos X El agua de lavado puede Control del proceso X
lavado, vegetativos esparcir contaminacin, si agua con tratamiento
pelado de como existiera, a todas las antimicrobiano (cloro)
zanahorias Salmonella, zanahorias. No es para el lavado
STEC probable que crezcan con
un tiempo de
procesamiento corto.
C Ninguno
P Metales X Metales de piezas de Deteccin de metales X
metal del equipo de pelado en un paso posterior
Troceado, B Patgenos X Contaminacin ambiental Control de higiene X
enjuague, ambientales zonificacin e higiene
secado de como Listeria ambiental.
zanahorias monocytogenes
C Ninguno
P Metales X Existe el potencial de que Deteccin de metales X
el troceador produzca en un paso posterior.
contaminacin con
metales; los fragmentos
pueden causar lesiones.
Mezclado de B Patgenos X Puede ocurrir Control de higiene X

todos los ambientales recontaminacin si no hay zonificacin e higiene
ingredientes como L. controles ambientales. El ambiental.
[zanahorias, monocytogenes tiempo de procesamiento
brcoli es muy corto para que se
congelado, desarrollen.
pacanas, C Alrgenos de X Este producto puede ser Control de alrgenos y X
aderezo de otros productos expuesto a alrgenos de la control de higiene
ensalada] como ensalada leche de otros productos si previene el contacto
italiana de no hay controles. cruzado con alrgenos.
vegetales
P Ninguno

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Llenado, B Desarrollo de X Tiempo de procesamiento
pesado, patgenos corto poco probable que
etiquetado vegetativos y se desarrollen patgenos.
que producen
esporas
Recontaminacin X Puede ocurrir Control de higiene X
del producto recontaminacin si la zonificacin e higiene
con patgenos limpieza de equipos y las ambiental.
ambientales prcticas de los
como L. mono empleados no son
adecuadas.
C Alrgenos no X El producto contiene Control de alrgenos X
declarados alrgenos del huevo y indicacin de la
huevo, pacanas pacanas presencia de alrgenos
en la etiqueta.
P Ninguno
Deteccin B Ninguno
de metales C Ninguno
P Metales X Trocear zanahorias y otro Control del proceso X
contacto de metal con deteccin de metales.
metal peridicamente
puede producir peligros
con metales.
Almacenaje B Desarrollo de X Pueden desarrollarse Control del proceso X
del producto patgenos patgenos si se abusa del temperatura del
final en vegetativos y tiempo y la temperatura almacenaje del producto
refrigeracin que producen del producto. antes del transporte.
esporas
C Ninguno
P Ninguno
Transporte B Desarrollo de X Pueden desarrollarse Control del proceso X
refrigerado patgenos patgenos si se abusa del temperatura del
del producto vegetativos y tiempo y la temperatura producto y del vehculo
que producen del producto. de transporte.
esporas
C Ninguno
P Ninguno

Controles preventivos durante el proceso
Controles Monitoreo Procedimien-

Accin
durante el Peligros Lmites crticos Verificacin tos de
Qu Cmo Frecuencia Quin correctiva
proceso registro
Lavado, Patgenos Cloro libre en agua de Cada lote Operador de Si el nivel de Revisin diaria Registro de
Nivel inicial de Tiras de prueba
zanahorias vegetativos lavado al final de lavado cloro o pH no del registro de los valores de
cloro en el de cloro y pH
como preparar cada lote es est correcto: nivel de cloro en cloro y pH en
agua de lavado tienen el color
Salmonella y 10 ppm, pH de 7.5 es 50 ppm requerido 1) Adecuar y el agua de el agua de
E. coli mximo volver a entrenar lavado. lavado.
patgena segn amerite A cada nuevo Registro de
para evitar que lote, realizar acciones
vuelva a ocurrir; prueba de correctivas.
2) Separar las verificacin de
exactitud a las Registro de
zanahorias verificacin.
hacia atrs tiras de pH y
hasta la ltima cloro usando Informe de
revisin soluciones validacin que
satisfactoria, estndar de indique que la
reprocesar o tiras. cloracin del
descartar; Revisin del agua de
lavado es
3) Identificar la registro de
acciones adecuada.
causa bsica y
corregir. correctivas
Revisin del
registro de
verificacin.

Para el ejercicio despus del captulo 9: Controles preventivos durante el proceso

Accin
proceso registro
Deteccin de
metales
Buscar en el plan de inocuidad alimentaria

del curso un ejemplo de qu informacin
debe ser incluida sobre la deteccin de
metales. Los parmetros pueden variar
dependiendo del producto, el empaque, el
sistema de deteccin, etc.
Almacenaje del Desarrollo de Mantener el Temperatura Registrador Continua, Empleado de Si la Revisar la Registro de
producto final patgenos refrigerador en 40 F del refrigerador digital de tiempo con revisin produccin temperatura del exactitud del los grficos de
en refrigeracin vegetativos y y temperatura visual de los refrigerador es registrador y del refrigeracin y
que producen con un registro datos >40 F, pasar el termmetro de registros de
esporas registrados producto a otro dial y verificar verificacin
continuo de
una vez al enfriador. que funcionen visual.
grficos
da Si la bien antes de Registro de la
temperatura del usarlos; revisar temperatura
producto es >40 cada da al del producto.
F, medir la iniciar labores.
Registros de
temperatura de Calibrar el


Accin
proceso registro
Temperatura del Temperatura Termmetro de Al primer Empleado de preparacin del registrador cada calibracin y
producto en 40 F dial producto en produccin producto y los ao. Calibrar el verificacin de
interna del
producto ingresar y componentes termmetro de exactitud del
cada dos para encontrar dial cuando la termmetro.
cuando ingresa
al refrigerador horas hasta posibles verificacin de
el final del problemas. exactitud lo
turno Retener y indique.
evaluar segn el Revisar los
tiempo total y la registros de
exposicin a la monitoreo,
temperatura acciones
liberar o correctivas y de
rechazar segn verificacin a
amerite. una semana de
Identificar la la preparacin.
causa bsica y
reparar
refrigerador.
Brindar
capacitacin, si
amerita.


Accin
proceso registro
Transporte Desarrollo de La temperatura del Temperatura Comparar los Cada carga Encargado Si antes de Cada da, al Registro de la
refrigerado del patgenos producto y del vehculo antes de de transporte cargar la inicio de labores, temperatura
en el camin datos del
producto vegetativos y de transporte debe ser refrigerado termmetro en cargarla al temperatura del revisar la del camin de
que producen 40 F. el camin con la
camin camin es >40 exactitud del transporte.
esporas F: termmetro. Registros de
temperatura del
1) Cerrar el Calibrar cada calibracin del
termmetro de
la planta. camin y ao. termmetro.
esperar a la que Revisar los
la temperatura registros de
llegue a 40 F monitoreo,
antes de cargar. acciones
correctivas
2) Identificar la asociadas y de
causa bsica. verificacin a
3) Brindar una semana de
capacitacin, la preparacin.
segn amerite
para evitar que
esto vuelva a
ocurrir.


Controles preventivos para alrgenos

Controles Monitoreo
Accin
para Peligros Criterios Verificacin Registros
alrgenos
Llenado, Alrgenos no Corregir las etiquetas La etiqueta en Inspeccin Al inicio y al Trabajador Si la etiqueta El gerente de Registro de
pesado, declarados pegadas al producto el producto visual de la final de cada de la lnea de es incorrecta: calidad revisa el verificacin de la
etiquetado pacanas y final final coincide etiqueta del corrida de empaque 1) Separar el registro de la sala etiqueta de
huevo con el nmero producto final empacado, y producto, de empaque a la alrgenos.
de producto con cada inspeccionar semana y lo Registros de
indica que nueva caja de hacia atrs compara con acciones
contiene contenedores hasta la ltima informacin correctivas.
pacanas y revisin pasada para
huevo. satisfactoria, identificar alguna Registros de
volver a tendencia. verificacin.
etiquetar o Revisin semanal
descartar el de los registros
producto. asociados de
verificacin y los
2) Identificar la registros de
causa bsica. acciones
correctivas, si los
3) Brindar hubiere.
capacitacin
segn se
amerite para
evitar que esto
vuelva a
ocurrir.
Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Productos Declaracin de alrgenos
Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas Contiene: pacanas, huevo
Ensalada de brcoli, zanahoria y pasas Contiene: huevo
Ensalada italiana de vegetales con queso parmesano Contiene: leche, huevo

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

Alrgenos intencionales
Crustceos
(nombre en
(nombre en
el mercado)
el mercado)
el mercado)
(nombre en
Nueces de
Pescado
Huevo
Leche
Trigo
rbol
Soya
Man
Lnea de
Nombre del producto produccin
Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas 1 X Pacanas
nico
alrgeno
Ensalada de brcoli, zanahoria y pasas 1 X
Ensalada italiana de vegetales con queso 1 X X
parmesano nico
alrgeno
Implicaciones para la programacin: La ensalada de brcoli, zanahoria y pasas no contiene alrgenos presentes en otros productos. La prctica
estndar es preparar primero este producto para facilitar la transicin y empezar a preparar los otros productos.
Implicaciones para la limpieza por alrgenos: Es necesaria una limpieza total por alrgenos despus de preparar la ensalada de brcoli, zanahoria y
pacanas y la ensalada italiana de vegetales con queso parmesano para evitar el contacto cruzado con alrgenos.

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
Controles preventivos de higiene

NOTA: Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del curso un ejemplo de qu informacin incluir en los
procedimientos de limpieza e higiene. Los parmetros pueden variar dependiendo del producto, el equipo,
etc.
Zonificacin higinica y monitoreo ambiental

Propsito: La zonificacin higinica es importante para minimizar la posibilidad de recontaminacin
con patgenos ambientales. La verificacin se realiza mediante un monitoreo ambiental (vase
Monitoreo ambiental para verificar el control preventivo de higiene).
Sala de Vestidor Vestidor
Entrada Oficina Mantenimiento Mecnica
descanso hombres damas
Pasillo
Carga/ Almacenaje Almacenaje Almacenaje Preparacin Mezclado Llenado, Deteccin
Descarga ambiente congelado refrigerado zanahorias ingredientes pesado, de metales
etiquetado
Pasillo
BPM rea primaria de control de patgenos
CLAVE: No manufactura Transicin
bsicas ACCESO CONTROLADO
Frecuencia: Durante la produccin

Quin: Empleados y otras personas que ingresen a reas de mezclado y llenado (en rosado arriba)
Procedimiento: Los empleados que ingresen a las reas de ensamblaje y llenado (en este orden):
1. Tomar una bata azul limpia del estante ubicado afuera del rea de produccin y ponrsela. La
bata debe cubrir la ropa externa que est por encima de la lnea de procesamiento.
2. Tomar cobertores azules para los zapatos de la caja a la entrada y ponrselos.
3. Tomar una redecilla azul para el cabello de la caja a la entrada y ponrsela, cubriendo todo el
cabello suelto. Los hombres con bello facial tambin debern usar una redecilla para barba.
4. Lavarse las manos justo antes de ingresar al rea, siguiendo el procedimiento mostrado arriba
del lavamanos. Colocarse un par de guantes limpios.
5. Al salir del rea, depositar las batas, los cobertores de zapatos y las redecillas en los
receptculos provistos. NO reutilizar los artculos desechables despus de ingresar a reas
no controladas.
Los trabajadores de mantenimiento y los visitantes tambin deben seguir el procedimiento anterior al
ingresar a esta rea. Durante la produccin se debe minimizar el trnsito por esta rea.
Monitoreo: Para la zonificacin higinica, el supervisor de higiene observa visualmente que los
empleados vistan adecuadamente la bata antes de comenzar, despus del receso del
almuerzo y cada dos horas.
Correcciones: Al empleado se le indica que debe usar correctamente la bata y los cobertores.
Registros: Registro diario de zonificacin higinica, registro de muestreo del monitoreo ambiental y
resultados del laboratorio
Verificacin: Monitoreo ambiental para verificar el control de higiene y revisin de registros en un
lapso de siete das laborales

Para el ejercicio despus del captulo 11: Controles preventivos de higiene
Monitoreo ambiental para verificar el control preventivo de higiene

Propsito: Se realiza un monitoreo ambiental para verificar la eficacia de los procedimientos de
limpieza y zonificacin higinica en las reas de mezclado y llenado, pesaje, etiquetado para
controlar patgenos ambientales como L. monocytogenes.
Identificacin de la muestra: Para realizar el muestreo, con base en la observacin se escogen las
peores reas; por ejemplo, agua empozada o residuos de producto, alrededor de las patas
de las mesas, grietas, reas de mayor trnsito. Registrar el lugar especfico que se muestre.
Procedimiento de muestreo: Semana de por medio, durante la produccin se toman frotis con
esponja al menos tres horas despus de iniciada la produccin. El tiempo de muestreo no es
uniforme para evitar un sesgo en los resultados. Las muestras se envan al laboratorio
utilizando el kit de muestreo suministrado por el laboratorio. Las muestras se refrigeran y
transportan en una hielera con aislamiento y una bolsa de gel fro para entrega al da
siguiente. Las muestras NO se deben congelar.
En cada muestreo se toman los siguientes frotis:
Tres en el rea de ensamblaje
Tres en el rea de llenado, pesaje, etiquetado
Uno en el pasillo a la entrada al rea de ensamblaje
Tres frotis ms, dependiendo de las condiciones observadas
Laboratorio: El laboratorio Wee Beasties (987 Critter Drive, Yourtown, EE. UU.) efecta el anlisis
utilizando los procedimientos XYZ 3. El anlisis se realiza en un lapso de 48 horas a partir de
la toma de muestras.
Prueba realizada: Para las muestras de rutina, el laboratorio contratado hace una composicin de
esponjas de la misma rea para hacer una prueba para especies de Listeria. Las muestras
que deban ser investigadas deben analizarse individualmente. La hoja de resultados de la
prueba indica el nmero de mtodo especfico utilizado.
Interpretacin de los resultados:
Medida si el resultado es negativo Continuar las operaciones de rutina
Medida correctiva si el resultado es positivo:
1. Si una muestra compuesta es positiva, se vuelve a muestrear las reas positivas en un lapso
de un da de recibida la notificacin y antes de aplicar procedimientos intensivos de limpieza.
Se toman muestras adicionales (segn el tamao del rea) en otras reas donde podra haber
problemas para tratar de identificar un foco de contaminacin. Todas las muestran se analizan
individualmente, sin combinarlas.
2. Despus de terminado el muestreo, se aplican procedimientos intensivos de limpieza.
3. Despus de terminada la limpieza, puede continuar la produccin y el producto puede
despacharse.
4. Si al repetir el muestreo todas las muestras son negativas, continuar con la frecuencia de
muestreo normal.
3XYZ es un mtodo cientfico vlido como AOAC, ISO, FDA, etc. El procedimiento debe validarse para la
composicin de muestras (FDA BAM no lo es desde el 22/10/2015).
5. Si al repetir el muestreo una o ms muestras son positivas, investigar acciones correctivas

para solucionar el problema. Aplicar un procedimiento de retener y probar el producto final
conforme al protocolo de prueba del producto para propsitos de verificacin.

Programa de controles preventivos en la cadena de suministro

Determinacin de los procedimientos de verificacin auditoras
Actividades de verificacin: Un auditor calificado lleva a cabo una auditora externa para verificar
que en la cadena de suministro exista un control de los peligros enumerados en el cuadro de abajo.
Tambin se puede realizar las otras actividades de verificacin indicadas en el cuadro.
Procedimientos de verificacin: Cada ao, a cada uno de los proveedores mencionados abajo se
le solicita una copia de la auditora externa. Se revisa la fecha de la auditora, las calificaciones del
auditor, los procedimientos y los resultados de la auditora. De ser necesario, puede conversarse con
el proveedor para verificar el cumplimiento de las acciones correctivas mencionadas en el informe, y
se lleva un registro de esta actividad.
Registros: El jefe de Inocuidad Alimentaria mantiene una copia de los informes de auditora y de la
verificacin que el proveedor ha adoptado las acciones correctivas correspondientes.
Otros procedimientos de verificacin
Materia Peligros que Control
prima y requieren un preventivo
otros control en la aplicado por el Actividades de Procedimientos de Criterios de
ingredientes cadena suministro proveedor verificacin verificacin aceptacin
Pacanas Patgenos El proveedor Auditora Vase arriba Vase arriba
vegetativos como rostiza las externa
Salmonella pacanas para
inactivar los
patgenos
vegetativos.
Aflatoxinas El proveedor Para verificar Por cada lote < 15 ppb el
escoge las que el recibido, el personal promedio
pacanas para proveedor est entrenado para recibir mximo de
eliminar las aplicando productos revisa el aflatoxinas
nueces daadas controles se certificado de anlisis para
y hace una requiere un de aflatoxinas que submuestras y
prueba de certificado de enva el proveedor. ninguna
aflatoxinas (con anlisis por lectura
un mtodo vlido cada lote de individual >25
que se cita en el pacanas ppb.
informe de peladas.
resultados) para
verificar sus
procedimientos
de control.
Zanahorias Patgenos El cumplimiento Auditora Vase arriba Vase arriba
frescas vegetativos como de la Regla de externa
Salmonella y E. coli inocuidad de
patgena productos
Plomo agrcolas
minimiza el
plomo y los
patgenos
vegetativos.
Brcoli Patgenos Blanqueo y Auditora Vase arriba Vase arriba
congelado vegetativos como L. controles de externa
monocytogenes y higiene ambiental
Para el ejercicio despus del captulo 12: Controles preventivos en la cadena de suministro
Salmonella
Plaguicidas (para Control y Cada tres El tcnico de calidad Los residuos
productos de monitoreo de meses se toma toma y enva cumplen con
pases sin plaguicidas una muestra y muestras segn el requisitos
programas de se enva a procedimiento XYZ. reglamentarios
control robustos). anlisis de El gerente de calidad segn el
plaguicidas. verifica que los procedimiento
resultados cumplan XYZ.
con los criterios de
aceptacin.
Proveedores aprobados para ingredientes que requieren controles en la cadena de suministro
Ingrediente Proveedor Fecha de Peligros que requieren la Mtodo de Registros
(que requiere aprobado aprobacin aplicacin de controles en la verificacin de
controles en cadena de suministro verificacin
cadena de
suministro)
Pacanas Nuts2U Co., 22/10/2013 Salmonella Copia de la Copia de la

Cropville, EE. auditora auditora en
UU. externa de un expediente
auditor de
calificado verificacin
solicitada al del
proveedor para proveedor.
verificar el
control de
Salmonella.
Aflatoxinas Certificado de COA y
anlisis del registro
proveedor ingreso de
(COA) en cada productos,
embarque para registros
verificar el correctivos.
control de
aflatoxinas.
Zanahorias WeeGrower 15/9/2011 Patgenos vegetativos como Copia de la Copia de la
frescas Inc., Salmonella y E. coli patgena auditora auditora en
Rabbiton, externa de un expediente
EE. UU. auditor de verifica-
calificado cin del
solicitada al proveedor.
proveedor.
Brcoli FreezRFood, 8/8/2012 Patgenos vegetativos como Copia de la Copia de la
congelado Bordertown, L. monocytogenes y auditora auditora en
Otro pas Salmonella externa de un expediente
auditor de verifica-
calificado cin del
solicitada al proveedor.
proveedor.
Plaguicidas (para productos Muestra interna Resultados
de pases sin programas de y anlisis. del anlisis
control robustos) de
laboratorio
en el
expediente
del
proveedor.
Procedimientos de recepcin de productos: Por cada embarque recibido, el encargado de

recepcin de productos consulta la base de datos para identificar la documentacin requerida:
Verificar que el producto sea de un proveedor aprobado.
Verificar que cada lote en el embarque venga con un certificado de anlisis del proveedor
(COA), si procede.
Revisar cada COA para ver si cumple con los criterios de aceptacin de arriba, si
procede.
Documentar todo lo anterior en el registro de ingreso de productos.


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PRODUCTO: Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas PGINA 1 de 25

NOMBRE DE LA PLANTA: Ejemplo FECHA DE PUBLICACIN 24/02/2016

Plan de inocuidad alimentaria

Ejemplo para fines didcticos

Revisado por: ___________________________ gerente de planta Fecha:

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Informacin general sobre la empresa

Descripcin del producto

Indicaciones de uso Ensalada lista para consumir, adecuada para aplicaciones

Vida til Diez das despus de su preparacin

Instrucciones en la etiqueta Mantener en refrigeracin.

Almacenaje y distribucin Almacenaje y distribucin refrigerada (40 F)

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[El texto entre corchetes es para fines didcticos].

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Descripcin del proceso

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Almacenaje de ingredientes congelados

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Almacenaje del producto final en refrigeracin

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Recepcin B Patgenos X Las hortalizas crudas y la Control en la cadena de X

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Modelo de capacitacin de la FSPCA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Mezclado de B Patgenos X Puede ocurrir Control de higiene X

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(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Controles preventivos durante el proceso

Controles Monitoreo Procedimien-

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Controles Monitoreo Procedimien-

Buscar en el plan de inocuidad alimentaria

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Controles Monitoreo Procedimien-

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Controles Monitoreo Procedimien-

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Controles preventivos para alrgenos

Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Ensalada de brcoli, zanahoria y pacanas Contiene: pacanas, huevo

Ensalada de brcoli, zanahoria y pasas Contiene: huevo

Ensalada italiana de vegetales con queso parmesano Contiene: leche, huevo

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Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

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Controles preventivos de higiene

Zonificacin higinica y monitoreo ambiental

Frecuencia: Durante la produccin

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Monitoreo ambiental para verificar el control preventivo de higiene

5. Si al repetir el muestreo una o ms muestras son positivas, investigar acciones correctivas

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Programa de controles preventivos en la cadena de suministro

Pacanas Nuts2U Co., 22/10/2013 Salmonella Copia de la Copia de la

Procedimientos de recepcin de productos: Por cada embarque recibido, el encargado de

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