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Anlisis fisicoquimico
El ICTA, cuenta con personal especializado, con equipos y mtodos de anlisis, que
permiten llevar a cabo una gran variedad de determinaciones a muestras de todo tipo de
alimentos, siguiendo los lineamientos de la legislacin nacional e internacional, as como
realizar capacitaciones y asesoras en la industria de ...
8 Minutos
Equipo Editorial
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Gracias al excelente sabor que aporta a los alimentos su uso se ha extendido de tal manera que ha
provocado problemas de salud para aquellos que no saben controlar dicho consumo, el aporte calrico de
la sacarosa es de 4 kilocaloras por gramo de lo que se conoce como carbohidratos vacos, ya que no
tiene aporte de vitaminas y minerales, especialmente del azcar procesada (que por medio de procesos
qumicos y/o fsicos se busca refinar lo ms posible para obtener un grado de pureza cercana al 100% de
sacarosa).
Como alternativa a la sacarosa y para lograr evitar los problemas que provoca un consumo exagerado se
ha extendido el uso de edulcorantes o azcares artificiales cuyo objetivo es reducir el aporte
energtico de los alimentos, evitar los problemas causados en la placa dental y regular los niveles de
azcar en sangre de personas diabticas.
El uso de edulcorantes se ha extendido en la industria alimenticia para lograr una reduccin del aporte
calrico de alimentos y bebidas. Generalmente son de un alto poder edulcorante (PE) que es el valor
relativo que indica la capacidad de un producto de provocar dulzor en relacin a la sacarosa. Las fuentes
por las que se obtiene este tipo de productos pueden ser naturales o artificiales.
Los edulcorantes obtenidos artificialmente por medio de procesos en un laboratorio, son compuestos
sintticos como la sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame y acesulfamo potsico; estos cinco
edulcorantes estn aprobados por la Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA) de Estados
Unidos.
Entre los edulcorantes naturales podemos nombrar a los alcoholes sorbitol, xilitol y eritrol; la protena
brazzena y finalmente el esteviol que proviene de un arbusto denominado estevia.
La sacarina
Se usa como saborizante en la industria alimenticia para lograr productos no calricos o ligth tales como
bebidas refrescantes, yogures y alimentos para consumo de personas diabticas.
Est permitido su uso en la mayora de los pases de mundo exceptuando Canad, sin embargo en este
pas estn revisando su legislacin para aprobar su consumo. Tuvo fuertes crticas durante los aos 60,
donde estudios en ratas de laboratorio demostraron que puede llegar a producir cncer en la vejiga,
recientes estudios han desechado esta posibilidad ya que las dosis para provocar este problema son
extremadamente elevadas y en el consumo humano jams se podra llegar a tan altas concentraciones.
Aspartamo
El aspartamo no tiene el sabor amargo de la sacarina, pero tiene el inconveniente de no generar el mismo
gusto que el azcar ya que reacciona con otros sabores. Al ser consumido se reduce a sus aminocidos
originales, los cules aportan un bajo contenido energtico. Se utiliza en varios productos de consumo
masivo como los cereales para el desayuno, goma de mascar, bebidas dulces, yogures light, caramelos,
productos farmacuticos y otros
Es considerado el producto ms estudiado del mercado, por lo que se ha comprobado muchas veces su
inocuidad teniendo en cuenta las recomendaciones sobre el consumo mximo diario que son de 40 50
mg de aspartamo/Kg de peso. Solo algunas personas que no pueden sintetizar la fenilalanina deben
cuidarse de consumir este producto (esta condicin se denomina fenilcetonuria)
Neotame
Su poder edulcorante es alto, entre 8000 a 13000 veces mayor que la sacarosa, tiene cierta similitud
qumica con el aspartamo, pero tiene caractersticas fsicas que lo hacen ms estable y ms dulce. Est en
el grupo de 3,3 dimetibutil enlazado con el grupo amino por la porcin molecular del cido asprtico,
es bsicamente aspartame ms 3,3 dimetibutil y su frmula molecular es C20H30N2O5(Figura 4).
El neotame puede ser rpidamente metabolizado y no se acumula en el cuerpo ya que es eliminado por
completo. Debido a que la cantidad necesaria de este producto para endulzar los alimentos es muy
pequea el contenido de metanol derivado de neotame es mucho menor en relacin al metanol derivado
de frutas o jugos vegetales. La FDA estadounidense aprob el uso de este producto a partir de julio del
2002, aunque con bastante polmica por sus posibles efectos negativos en contra de la salud, no obstante
muchas otras entidades gubernamentales del mundo tambin han declarado al neotame apto para
consumo.
Acesulfame de potasio.
Es un compuesto qumico relativamente sencillo, tiene un poder edulcorante 200 veces mayor que la
sacarosa, posee gran estabilidad en procesos tecnolgicos y en el almacenamiento, qumicamente es
conocido como sal potsica de 6-metil-1,2,3 oxatiazin-4(3H)-ona-2,2-dixido y su frmula molecular es
C4H4KNO4S (Figura 5).
Por su elevada estabilidad el Ace-K no llega a metabolizarse en el cuerpo humano, por lo que es
rpidamente excretado y no tiende a acumularse en el organismo, en otro sentido puede considerarse
como un edulcorante no nutritivo. A partir de 1987 viene aprobndose su uso en varios pases aunque en
pruebas de laboratorio se muestra posiblemente cancergeno.
Sucralosa.
Este tipo de edulcorantes son absorbidos lentamente y son digeridos parcialmente, por lo que su aporte
calrico es ms bajo que la sacarosa (2,4 kilocaloras por gramo). Al no ser absorbidos completamente
en los intestinos se produce una fermentacin que provoca gases, diarrea y clicos, exceptuando el
eritritol que no causa estos efectos gstricos adversos y tampoco es carignica.
Estevia.
Se obtiene del arbusto Stevia rebaudiana, del cual se cosechan las hojas que producen un extracto que
tiene un poder edulcorante 300 veces superior al azcar. Los glcosidos presentes en la estevia son el
estevisido y el rebaudisido.
Su uso data de bastante tiempo atrs ya que los pueblos guaranes de Brasil y Paraguay lo han usado
como edulcorante hace siglos y en Japn hace dcadas, hoy en da la estevia tiene un cultivo intensivo
para la elaboracin de un edulcorante considerado como el nico seguro, natural y sin riesgos para la
salud. Se le atribuyen adems propiedades medicinales.
Brazzena.
Es una protena dulce extrada del fruto de una enredadera que crece en frica Occidental llamada oubli
(Pentadiphlandra brazzeanna). Est constituida por 54 aminocidos que forman una hlice alfa y tres
cadenas de beta-lminas anti-paralelas. La secuencia de aminocidos de brazzena, acondicionado de la
base de datos Swiss-Prot biolgica de la protena, es como sigue:
El poder edulcorante de la brazzeina es 1000 veces superior al azcar, su sabor es parecido pero con un
retrogusto dulce persistente. Se mantiene estable en condiciones de pH cido hasta un pH 8, su
estabilidad en el calor no es muy buena ya que solo resiste dos horas a una temperatura de 98 C.
pH. ... Son cidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la
concentracin es mayor, porque hay ms iones hidrgeno en la disolucin). Por otro
lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La disolucin se considera
neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo el agua.