GARZONA URQUILLA, VILMA NATALIA - GU13001

Ingeniera de alimentos

15 de marzo de 2017
 TABLA DE CONTENIDOS
PRESENTACION ............................................................................................................................. 3
CONTENIDO ..................................................................................................................................... 4
Problemas de seguridad ms comunes.................................................................................... 4
Corregir condiciones y/o prcticas inseguras ...................................................................... 6
Mantenimiento preventivo ................................................................................................... 7
Equipo de proteccin industrial ...................................................................................... 8
Higiene e inocuidad .................................................................................................... 10
CIERRE ............................................................................................................................................ 13
GLOSARIO ..................................................................................................................................... 13
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 14
 PRESENTACION

El presente manual de seguridad e higiene industrial est enfocado en todas

aquellas posibles situaciones en el que se est poniendo en riesgo tanto el
bienestar del personal de trabajo en la fbrica como del consumidor final del caf
soluble. El hecho que se est enfocando especficamente a la industria del caf
soluble es debido a los diversos riesgos tanto leves como graves que pueden
darse en la fbrica, sobre todo porque el procedimiento de transformacin de la
baya de caf a caf soluble (o instantneo), utiliza, en la mayora del
procedimiento, de maquinaria que trabaja con una enorme cantidad de calor.

Al tratarse de un alimento, el caf cuenta tambin con estndares establecidos de

calidad y estos deben de cumplirse a cabalidad para que el consumidor no se vea
afectado tanto por contaminantes biolgicos, fsicos o qumicos.

Es de gran importancia contar con un manual de seguridad e higiene industrial

puesto que permite establecer parmetros a seguir por los operarios de la planta
con relacin a su posibilidad de solventar problemas o de reaccionar ante alguna
emergencia o siniestro y as asegurar la salud tanto del dems personal de la
planta como de los consumidores del producto.

En El Salvador existe una planta de torrefaccin de caf llamada PLANTOSA SA

de CV del cual se basara el presente manual de acuerdo con su estructura,
maquinaria y la organizacin de sus trabajadores en todas las reas de la planta.

Se presentaran problemas de seguridad comn en esta industria as como

tambin la forma ms inmediata de solventarlos y as dar una gua al lector donde
pueda informarse de los riesgos pero que tambin pueda actuar adecuadamente a
cada situacin y protegerse como es debido.
 CONTENIDO

Problemas de seguridad ms comunes

Es indispensable el conocimiento de los riesgos a la seguridad que se pueden

presentar en el lugar de trabajo (en este caso, la planta de torrefaccin), una vez
que se sabe qu puntos son los ms inseguros, se procede entonces a elaborar
un plan de acciones preventivas que aseguren tanto el buen funcionamiento de la
planta como la seguridad de los trabajadores.

Para detectar los riesgos es necesario responder las siguientes preguntas:

a) Saber qu condiciones o que prcticas son inseguras y en qu grado.

b) Encontrar que condiciones inseguras hay o que practicas inseguras se

cometen.

c) Investigar y hacer un anlisis especial de los accidentes que ocurren.

a) Principales condiciones de riesgo de trabajo en la planta:

Temperatura mal controlada.

Paredes, techos y pisos inseguros.
Falta de limpieza.
Escalera sin barandal.
Tapetes daados.
Falta de defensa. Plataforma, pozos.
Transito mal orientado.
Iluminacin insuficiente.
Ruido y vibracin.
Maquinas mal protegidas.
Herramientas defectuosas.
Ausencia de normas de seguridad.
Anteriormente se han detallado doce de los riesgos ms comunes en las fbricas
que elaboran alimentos e inclusive su maquinaria, sin embargo, en la primera lista
se han subrayado aquellos riesgos que pueden ser de mayor ocurrencia en una
planta de torrefaccin de caf, se puede asegurar esto pues en una visita guiada
realizada a principios del ao 2016 se observaron las carencias de seguridad
detalladas.

b) Prcticas inseguras cometidas

El personal no cuenta con el suficiente equipo de proteccin en el rea de

empacado (el empacado se hace de forma manual) y tambin en el rea de
recepcin de sacos con granos tostados que no cuentan con proteccin para la
espalda con la que transportan los sacos para posteriormente almacenarlos.
La superficie por la que se camina es lisa, lo que puede ser un riesgo a la
seguridad cuando esta superficie se limpie puesto que pueden quedar residuos
de limpieza (como jabn o detergente) y provocar alguna cada.
Con respecto a higiene, el rea de control de calidad donde un catador prueba
el caf y acto seguido lo escupe a un frasco (es una prctica comn en las
plantas de caf probar y escupir el caf), el caf donde hacen la catacion suele
estar expuesto en el lugar, sin ningn tipo de cubierta, la razn de esto es
porque el caf tibio es ms fcil detectar diferencias organolpticas sin
embargo no es una prctica segura ni escupir en frasco ni tener las tazas sin
cubierta.
Hay maquinaria muy cerca entre s, por ejemplo, las cafeteras donde se
calienta a altas temperaturas el extracto produce un gran golpe de temperatura
en el lugar, sin embargo, hay dos funcionando al lado, puede que la maquinaria
funcione a altas temperaturas pero no es recomendable tenerlas tan cerca
puesto que puede producir una alteracin en la temperatura del ambiente.
Hay deficiencias de limpieza en el transporte del concentrado de caf de un
lugar a otro, se observ residuos de caf impregnada a la maquinaria que no
haban sido limpiadas.
No est sealizado el rea limitada en la cual los visitantes pueden caminar
mientras hacen un recorrido en la planta, muchas fbricas cuentan con esta
limitacin para asegurarse que los visitantes no estn en zonas de alto riesgo
que exija de proteccin adecuada
Los sacos de caf se almacenan uno sobre otro en una sala especial para su
almacenamiento , sin embargo, el hecho que hayan una enorme cantidad de
sacos apilados puede ser una prctica riesgosa puesto si algn saco esta mal
ubicado puede colapsar la estructura produciendo accidentes
c) Investigar y hacer un anlisis especial de los accidentes que ocurren.

Debido a la disponibilidad de acceso de informacin a la planta no es posible

hacer un anlisis de los accidentes que han ocurrido. Es de especial importancia
realizar esta parte del procedimiento.

En la mayora de fbricas al ocurrir un accidente leve, se deben de tomar acciones

inmediatas para corregir la causa de ese accidente. Si no se corrigieran, no solo
afectara a la planta si no que lo ms probable es que el accidente leve conduzca a
ms accidentes propiciando a un accidente grave que muchas veces es
penalizado.

Corregir condiciones y/o prcticas inseguras

La temperatura mal controlada puede corregirse asegurando un correcto

sistema de ventilacin incluyendo tambin ventiladores industriales regulados
que no permitan la elevacin de temperatura , evitar tambin la instalacin de
mucha maquinaria en poca rea de trabajo (como en el caso de las cafeteras
que se observaron)
La falta de limpieza se corrige fcilmente con programas de limpieza
regulares y la supervisin del trabajo realizado, adems, se necesita a un
personal especial en sanidad que determine si las practicas realizadas son
necesarias y si lo son, buscar alternativas ms eficientes e higinicas para la
verificacin de la acidez en la degustacin en el espacio de control de calidad
(como por ejemplo el uso de potencimetros) adems es conveniente instalar
piso antideslizante.
La iluminacin insuficiente es comnmente resuelto con la instalacin de
una mayor cantidad de focos, para esto, es necesaria la ayuda de un
electricista especializado o ingeniero elctrico que se asegure que esta
instalacin no afecte con el suministro de electricidad que necesita cada
mquina asegurando tambin el presupuesto.
 El ruido y la vibracin es un mal comn en la mayora de las fabricas puesto
que es normal de la maquinaria, sin embargo, al estar la planta en una zona
urbana es necesario la implementacin de estructuras que impidan la
contaminacin sonora del ambiente, se puede instalar por ejemplo un sistema
que corrige los focos sonoros tal como el propuesto por AUDIOTEC el cual es
un sistema que ha sido diseado por ingenieros acsticos (Audiotec.2017.
Soluciones al ruido de maquinaria. http://www.audiotec.es/ruido-industrial/ruido-
maquinaria) Para los operadores de la planta se hace necesario el uso de proteccin
auditiva puesto que el ruido y vibracin permanente puede afectar al sistema auditivo.

Maquinas mal protegidas Las maquinaria debe contar con la suficiente

lubricacin de todas las partes donde hayan involucrado movimientos
mecnicos esto debe hacerse de manera peridica, cada cierto tiempo debe de
drseles mantenimiento adecuado a toda la maquinaria y verificar si estn
funcionando adecuadamente o necesita de alguna modificacin. Deben de
protegerse adems, de polvo, residuos suspendidos en el aire, humedad y
plagas.
Ausencia de normas de seguridad Este problema es de vital importancia ser
resuelto lo ms pronto posible, todos los operarios necesitan de normas
estrictas de cumplimiento, deben de someterse a constantes capacitaciones de
personal calificado, para que estn conscientes de los riesgos que existen en
una planta de gran tamao adems de saber cmo actuar en cualquier
circunstancia no prevista que puede causar serios daos a la integridad fsica
de la persona o provocar un fallo generalizado en la planta.

Mantenimiento preventivo
El programa de mantenimiento de la planta es vital para lograr la produccin de
alimentos de alta calidad y no menos importante para el control de costos y para
asegurar al cliente que los alimentos solicitados llegarn a tiempo y segn las
especificaciones de la frmula.

La maquinaria fuera de servicio es obviamente perjudicial puesto que impide la

produccin de los alimentos, pero tan perjudicial como eso es un equipo que no
funciona como debiera, lo cual podra, por fallos en los procesos de preparado y
mezclado, producir un alimento defectuoso.

Mantener motores, balanzas, moldes de pastillas, cintas transportadoras y todos

los dems componentes del establecimiento en perfecto orden es tan importante
como las frmulas que se apliquen o la calidad de los ingredientes que
compondrn el alimento elaborado.
En un sistema tan complejo como el de una fbrica de alimentos para la
torrefaccin de caf, pueden ocurrir de vez en cuando fallos mecnicos o
electrnicos, pero prestar la atencin adecuada al mantenimiento preventivo
minimizar el tiempo de interrupcin de las tareas y la perspectiva de que el
cliente reciba un alimento que no cumpla con las especificaciones. Esta ltima
posibilidad puede causar un costoso retiro del alimento o posiblemente una
compensacin por daos a la produccin del cliente, si el error no se ha detectado
a tiempo

La capacitacin del personal de mantenimiento debe considerarse de alta

prioridad y ser controlado por quienes detentan altos cargos en la direccin.
Demasiado a menudo el mantenimiento es visto como el ltimo peldao de la
escalera, cuando en realidad debe otorgarse suma importancia a la calidad y la
capacitacin del personal que desempea esta gran responsabilidad.

Equipo de proteccin industrial

Todas las fabricas deben de responder por la seguridad de sus empleados, hay
compaas tales como UNILEVER que est orientado casi en su mayora al
bienestar fsico y psicolgico de sus empleados, es claro que al ser una compaa
multinacional tiene convenio con organizaciones que velan por la seguridad
industrial mientras que en El Salvador la proteccin del personal va a cuenta de
cada empresa y es esta misma la que decide si aplicar normas de seguridad o no.

Aun as es importante que en nuestro pas se apliquen estrictamente estas normas

ya que no solo ayuda a mejorar las condiciones de trabajo de los operarios si no
tambin contribuye a disminuir gastos mdicos/hospitalarios entre otros.

A continuacin se detallara parte del equipo que es indispensable que se ocupe

dependiendo del rea en la que se encuentre.

a) Protectores de la cabeza

Hay reas de trabajo donde es necesario usar

protectores para la cabeza tales como cascos.
Adems es de vital importancia que todos los
operarios cuenten con redes para el cabello para
no contaminar los alimentos o el rea de trabajo.
Las reas de empaque y de control de calidad no
es necesario utilizar cascos pero si redes para el
cabello en todo momento
 b) Protectores del odo

Como se mencion anteriormente, la proteccin

del odo es importante en zonas donde se utiliza
maquinaria pesada como es el caso de la
morteadora o tostadora que producen gran
cantidad de ruido y vibraciones, para esos casos lo
mejor es utilizar tapones auditivos adaptables al
casco y tapones auditivos para las visitas

c) Protectores de manos y brazos

Para el rea de empaque ( que es realizado casi

en totalidad por mano de obra) y de control de
calidad es necesario llevar guantes para no
interferir con el producto, en el caso de la mquina
de etiquetado no es necesario puesto que el
contacto con el producto es casi mnimo.

d) Protectores de pies

Los operarios que se encuentren en la zona de

transformacin del caf debe de llevar zapatos de
proteccin en caso de que algn material pesado o
herramienta de trabajo caiga hacia sus pies.

e) Otros equipos de proteccin

Los especialistas en anlisis de muestras deben de

llevar gabacha blanca y equipo especial de
laboratorio as como gafas, es necesario tambin
que en muchas partes de la produccin los operarios
lleven mascarilla sobre todo aquellos que estn en
contacto directo con el grano de caf o el caf
tostado o soluble.
 Higiene e inocuidad
En el procesamiento de alimentos, un riesgo de higiene se refiere a un agente
fsico, qumico, biolgico o cualquier condicin que ocasione la perdida de la
calidad y de la inocuidad, y por consiguiente, el producto no es apto para el
consumo humano.

Los principales riesgos para el caf son las sustancias qumicas que incluyen los
residuos de plaguicidas, la ochratoxina A, las emisiones de humo, los
combustibles y los elementos qumicos pesados, y los agentes biolgicos como
los hongos del genero Aspergillus y Penicillium adems de plagas de roedores

As mismo, la permanencia del grano de caf con altos contenidos de humedad,

los tiempos prolongados de los procesos, el contacto con la pulpa y los residuos y
la falta de higiene del personal, las instalaciones y quipos, as como los ambientes
hmedos y las altas temperaturas en el almacenamiento, son condiciones de
riesgo que ocasionan daos fsicos, descomposicin de los granos y deterioro de
la calidad y de la inocuidad del producto.

A continuacin se presenta una tabla resumen con los riesgos ms comunes en

una planta de torrefaccin de caf que utilizan maquinas especiales para secar el
grano (es comn la prctica de secar el caf al sol en muchas localidades o pases
pero una de las peculiaridades de plantosa es que tienen el sistema de secado
mecnico de la baya del caf)

medidas
tipo de riesgo riesgo causa
preventivas
No portar con ningun
Descuido de
FISICO Contaminacion accesorio y respetar
operarios normas de vestimenta

BPA
Capacitacion del
Atmosfera humeda operario en higiene
en el almacenaje del correcto de las areas
caf delicadas y
Hongos conocimiento de las
condiciones optimas
BIOLOGICO Bacterias Ambientes de almacen
Levaduras contaminados con
hongos CONTROL DE
OPERACIONES
Mala manipulacion Medir regularmente la
humedad, supervisar
trabajo de operarios.
 tipo de
riesgo causa medidas preventivas
riesgo
BPA
Capacitacin del operario
Diseo y capacidad adecuada de la
maquinaria
Guardar caf sin Usar diseo de maquinaria
OTA secar con combustin externa
Usar intercambiadores de
Combustibles calor
Combustibles almacenados Rotular y almacenar los
QUIMICO inadecuadamente combustibles

Aire de secado Control de operaciones

Gases de contaminado con Medir todos los parmetros de
combustin gases de calidad a el grano de caf
combustin Controlar el tiempo de uso de
maquinaria
Operar las maquinas segn su
diseo y modo de operacin
establecido por un manual
Falta de control
de humedad en BPA
el grano
Higiene en secadores
Uso de altas
Diseo correcto de secadores
Decolorado temperaturas en
Temperatura controlada
DEFECTOS Flojo el secado

FISICOS Cristalizado Uso de Control de operaciones
Mohoso combustin
directa Inicial secado despus del
Retiro del caf de lavado
silos cuando esta Usar aire limpio de secado
aun hmedo
Control sanitario en planta de caf

Para asegurar la higiene de la planta es necesario de contar con programas que

impongan ciertas normativas para mejorar las condiciones de trabajo as como
asegurar la calidad del producto final.

a) Capacitacin.

El personal debe lavarse las manos antes de manipular el caf pergamino y usar
elementos de proteccin personal. Tambien debe de estar capacitado para rotular
maquinaria, registrar la trazabilidad del caf, operar la maquinaria eficazmente y
utilizar los medidores de humedad del grano ( sobre todo en las reas que
involucren contacto directo con el grano)

b) Condiciones ambientales.

Es necesario conocer las pocas en que se produce mayor cantidad de caf y las
condiciones climticas como la temperatura ambiente, el brillo solar y los das de
lluvia predominantes en el lugar con el fin de utilizar tecnologas de procesado
mas apropiadas

c) Control del caf pergamino.

Se debe de secar caf libre de defectos e impurezas. Para el sistema de la

trazabilidad es necesario registrar la procedencia y las condiciones de
procesamiento del caf que se va a secar.

d) Control de las contaminaciones.

Se deben de prevenir las contaminaciones de los granos por la lluvia, los

insectos, los combustibles, los animales, los mohos y otros materiales. Se debe de
mantener la higiene de las instalaciones y revisar las barreras de proteccin del
caf contra las fuentes de contaminacin. No se debe de apagar ninguna
maquinaria si el lote de caf tiene una humedad no aceptada ya que esta prctica
origina defectos como contaminado qumico y fenol.
 CIERRE

Este manual present los riesgos ms comunes en el rea de trabajo de una

planta de torrefaccin de caf y la maquinaria con la que operan incluyendo sus
respectivas soluciones personalmente ms apropiadas para cada caso
presentado. Tambin se habl de los problemas de higiene resumidos en una
tabla que diferencia los problemas por fsico, qumico y biolgico correspondiendo
a cada seccin la solucin ante cada problemtica.

Se concluye el manual entendiendo que los riesgos potenciales en las fbricas de

caf soluble son similares a los existentes en la produccin de caf normal, pero a
ellos se suman los derivados del vapor caliente de la secadora y la elevada
temperatura que trabajan las tostadoras. Otros posibles riesgos que pueden
afectar a la salud de los trabajadores son similares a los encontrados en las
industrias de alimentos en general.

Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la industria del caf hay
que citar: la prdida auditiva por exceso de ruido, estrs por calor durante el
tostado, trastornos musculosquelticos, que afectan especialmente a la espalda
de los trabajadores que levantan y llevan bolsas pesadas. Pueden aparecer
trastornos alrgicos en los ojos, la piel o el sistema respiratorio en cualquier rea
de la fbrica de caf.

Los movimientos a gran velocidad que se realizan en las operaciones de

empaquetado pueden ocasionar trastornos por movimientos repetitivos,
especialmente si no se advierte a los trabajadores del riesgo.

En los pases menos desarrollados como el nuestro, los efectos de los riesgos
profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuacin de las condiciones
de trabajo y a otros factores de ndole social y de salud pblica. Entre esos
factores cabe citar: bajos salarios, atencin mdica y seguridad social
inadecuada..
 GLOSARIO

Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de

evolucin de un producto en cada una de sus etapas.

Caf pergamino: Cuando el caf es secado a mquina para lograr una humedad
de 13%, estabilizando el grano. Al llegar a esta etapa, los granos se llaman
"caf pergamino seco".

BPM : son una serie de prcticas y procedimientos bsicos de uso obligatorio para
las empresas en donde se reciban, fraccionen , procesen o envasen alimentos con
el fin de obtener una alimento inocuo

Seguridad industrial: es el equipo industrial seguro de herramientas que tienen

por objetivo la prevencin que se ocupa de dar seguridad o directrices generales
para el manejo o la gestin de riesgos en el sistema.

Programa de mantenimiento: es el conjunto de tareas de mantenimiento

programado, agrupadas o no siguiendo algn tipo de criterio, y que incluye a una
serie de equipos de la planta, que habitualmente no son todos.

Capacitacion Actividad que consiste en instruir conocimientos tericos y prcticos

del trabajo a los participantes.

Accidente leve Como resultado de la evaluacin mdica, el accidentado debe

volver mximo al da siguiente a sus labores habituales.

Accidente grave Como resultado de la evaluacin mdica se determina que el

accidente no es leve y recomienda que, el accidentado al da siguiente no asista al
trabajo y contine el tratamiento. El da de la ocurrencia de la lesin no se tomar
en cuenta, para fines de informacin estadstica.

Enfermedad Ocupacional: Enfermedad contrada como resultado de la

exposicin a factores de riesgos como agentes fsicos, qumicos, biolgicos y
ergonmicos, inherentes a la actividad laboral.

Evaluacin de riesgos: Proceso mediante el cual se establece la probabilidad y

la gravedad de que los peligros identificados se manifiesten, obtenindose la
informacin necesaria para que la empresa est en condiciones de tomar una
decisin apropiada sobre la oportunidad y el tipo de acciones preventivas que
deben adoptarse.
 BIBLIOGRAFIA

Sandra Barajas Medina (2011). Manual de seguridad e higiene. Madrid, Espaa

Manual de riesgo y seguro en la industria agroalimentaria de Mapfre, de Julio de

2005

Contaminantes en alimentos, de la FAO / OMS, de abril de 2009.

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