Vino

El vino es una bebida obtenida de la uva especie Vitis vinifera) mediante

la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se
produce por la accin metablica de levaduras, que transforman los
azcares del fruto en etanol y el gas en forma de dixido de carbono El
azcar y los cidos que posee la fruta, Vitis vinfera,son suficientes para el
desarrollo de la fermentacin.

ETIMOLOGIA.
La viticultura y la produccin de vino se origin, en el Cucaso (hoy Georgia) y
en el Asia Menor (hoy Turqua). La palabra, junto con la viticultura, viaj hacia
el Mediterrneo occidental, y se encuentra en griego , el albans vn y el
latn vinum (de donde viene el castellano vino). Del latn pas al celta (irlands
antiguo, fin; galo, gwin), al germnico (idioma gtico, wein; alemn, Wein;
ingls, wine) y al eslavo (eslavo antiguo y ruso, vino), y del eslavo pas al
lituano vnas.

HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico. La evidencia ms

antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del ao
5400a.C., hallada en el poblado neoltico de Hajji Firuz Tepe, en los
montes Zagros. Aunque recientemente se ha encontrado la bodega ms
antigua conocida, datada en el ao 8000 a.C., se sita en Georgia la
produccin ms antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se
extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur,
llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio
(siglo XX a.C.). La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de
la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de
Hesodo, del siglo VIII a.C. En la antigua Grecia el vino se beba mezclado
con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo,

por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios,
con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los
precursores de la viticultura y vinicultura.

Los viedos
Vitis vinifera

La vid que desde la antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde

Europa se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de
mesa es la Vitis vinifera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir
inters botnico, para pasar a tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas
las vides que producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen
unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo, cinco mil viduos. La Vitis
vinifera en estado silvestre es difcil de encontrar.
Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V.
Vinifera en relacin con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es
utilizado para designar dos viduos diferentes. As se habla como de
variedades distintas de la Riesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede
con las variedades Moscatel, Cariena, Malvasa y otras.
Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los
viedos de Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en
pies de cepas americanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y
as se lograron unas plantas ms resistentes a la plaga.
Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas
de las vides europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos
experimentos se llevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son
conocidos por el nombre del inventor, seguido de un nmero. Por ejemplo,
Seibel 5455.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La
uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como
vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las
superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero tan solo la
Vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60
especies, pero tan solo la vinfera es la que proporciona vino (de origen
indoeuropeo). Entre las otras sesenta especies de Vitis, tambin estn, por
ejemplo: la norteamericana V.labrusca, la V. riparia, la V. aestivalis, la v.
rotundifolia, etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinfera es la que proporciona
vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.
Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros
para producir vino o aguardiente

Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas,que poseen
de media temperaturas entre los 10 y 20. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se
puede dar igualmente en climas subtropicales con las tcnicas correctas. A veces
microclimas locales permiten el cultivo de la vid en zonas tan dispares como las Islas
Canarias o Canad.
la Unin Europea estableci tres grandes zonas A, B y C, cada una de ellas con
mltiples subdivisiones.
Espaa es el lder mundial en superficie cultivada, con aprox. 1.000.000 de hectreas
de viedo. Castilla-La mancha acoge el 50% del total espaol. China, con una
poblacin cada vez ms aficionada al consumo de vino, se ha convertido en el
segundo pas que ms tierras dedica al cultivo de viedos en todo el mundo (800.000
ha), posicin que ha alcanzado tras superar a Francia (790.000 ha) e Italia (700.000
ha)
Segn la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV), en 2016, Italia, con
49 Mill. hL, ocupa el primer puesto como productor mundial de vino, seguida de
Francia (47 Mill. hL) y en tercer lugar se encuentra Espaa (37 Mill. hL).
En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los pases que
exportan vino a precios muy competitivos y de una alta calidad
Morfologa

Comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del
vino.

El anlisis, empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de
su centro:

1. Primera zona- En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy

alta concentracin de azcares,en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces
este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la
concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de
cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la
presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente
potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la
piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los
aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona,
en el interior de la piel.
La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades
organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta ms, empiezan a extraerse los taninos y aparece
la coloracin tinta.

Cultivo
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis
generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. El
cultivo se centra en la vigilancia del proceso de "almacenamiento" progresivo de
azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda
hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra
moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder
absorber los minerales necesarios.
Por lo general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de
azcares en las uvas, y por el contrario poca exposicin da una cantidad mnima de
azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol).
Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio en la uva denominado
envero. El envero es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la
determinacin del momento de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese
momento como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva,
que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles.
Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar
azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la
concentracin de cidos dentro de la uva
De la noche a la maana la uva de una cepa deja de tener color verde y pasa a tenerlo
amarillo, si la variedad es de uva blanca o se pone roja, si la variedad es de uva tinta.
El fenmeno no se produce en todas las cepas del viedo simultneamente.

Produccin
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a
perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramenteanaerbico, es
decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o
recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el
menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la

vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era
habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes
perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto.

Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente

vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En
la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las
que la delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustancias
indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se
suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los
raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores
metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las
perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas
salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo
interior.
El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con
el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras
que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se
reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y
del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados
de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin

Es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino. La fermentacin

tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol
etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las evaduras del
gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S.
Cerevisiae y la S. Bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez),
estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial
hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia
a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc.
La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del
mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su
densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por
centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en
el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta
fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que ha
llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario
y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la
fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente
constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada
concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin
disminuye, con ello la velocidad de fermentacin.
Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante
las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 10 8/ml, esta
creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas
prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California.

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra

la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se
encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango
inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25 oC hasta los
30oC) La fermentacin se suele parar a 33 oC. Los aromas de frescura y afrutados se
preservan ms en fermentaciones a baja temperatura.
Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms
conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maceracin carbnica se
realiza sin la fase de prensado, a baja temperatura y dentro de un tanque rico en
carbnico, ambiente poco adecuado para el desarrollo bacteriano, induce reacciones
dentro del propio grano de uva, de esta forma los vinos obtenidos tienen intensos
aromas y sabores, ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Carecen, como
contrapartida, de la estabilidad suficiente para ser envejecidos. Uno de los vinos ms
conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs,
Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada
fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma
natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez
del vino.
Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la
acidez. Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de
steres voltiles, as como una apreciacin enmantequillada de algunos vinos
tratados con este procesamiento.

Segunda fermentacin

La segunda fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino

espumoso agradable y chispeante al paladar.
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente
como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.
Entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne, el Asti y el cava,
entre otras denominaciones de origen.

Maduracin

La maduracin se haca en los vinos ya en la poca del antiguo Egipto que

conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la
tcnica de conservar el vino en barriles de madera de roble.
La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la
qumica de la maduracin en barrica de roble. A veces se suele aadir astillas de
madera de roble con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la
madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas. El vino tiende a
evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2 % y un
5 % de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en
un barril de 225 litros).tu no te
La maduracin en barricas es una especie de lenta de maduracin del vino. Dos de las
reacciones del vino. Dos de las reacciones ms habituales en la en la maduracin son
la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para
formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina
debido a las reacciones con la lignina presente en la madera.La eleccin de uno de
estos materiales impacta en el precio final del vino.

Embotellado

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino.

Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y
asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada. El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma
mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen
estndar de 750 ml, destacando por su cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones
de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas
metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:
Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino
un lquido lmpido, para ello se emplean diversas substancias.
Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez
lograda en la clarificacin.
Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin
del vino.
El taponado acaba el proceso de embotellamiento de los vinos. Se puede decir
que tras el embotellado el contacto con el aire es prcticamente nulo, es por
esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es
impermeable al aire, pero otros rete de cipientes como el cartn no poseen esta
caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que
se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se denominan:
"enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino.

Composicin del vino y del mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes

hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser
mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone
principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico),
adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de
la composicin final del vino. La fermentacin alcohlica transformar gran
parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros
compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn
presentes en menos medida, dan un cierto carcter a la cata de vino, tal y
como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los
vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y sobre todo, en el Aljarafe
sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado
durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico aproximado de 12 %.
Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se
denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos (protenas, cristales de tartrato, etc.), reducir el nivel de cidos,
agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de
azufre, cido srbico, sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).

Carbohidratos
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la
fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones
insignificantes.
La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras
durante la fermentacin, la principal levadura del vino se alimenta
principalmente de glucosa y fructosa.
Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar
azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la
ramnosa y la xilosa).
La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la
maduracin en madera debido a la escisin de molculas de glucsidos
presentes en la madera.
El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que
la presencia de azcares no residuales afecta solo a la fermentacin. La
presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una
clasificacin entre vinos secos y vinos dulces.

Alcoholes

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de

oxgeno) que permite a las levaduras consumir los azcares del mosto para liberar
dixido de carbono y alcohol etlico, que permanece en disolucin el vino final. La
concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido
de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo
en los vinos de mesa est entre los 7-14 %, en los espumosos: 11-13 %, en el jerez y
otros vinos encabezados 16-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele
estar por debajo de 17%. La forma ms comn para determinar la presencia de
alcohol en un vino es medir elpunto de ebullicin.

cidos

Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar. La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi
la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de
detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su
concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido
tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el
potasio de la uva dando lugar a tartratos potsicos. El a. tartrico se encuentra
presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la Vitis vinifera (y en el
fruto del tamarindo).
Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico
(un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y
sabores, proporcionando "complejidad".
El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor
mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no
ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido flico
(lo que hace que el pH global aumente).
steres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la

fermentacin, ya que reaccionan con los cidos naturales de la uva para formar
steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los
steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los steres se
suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones
enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por
esterificacin. Los steres son los principales componentes responsables de aportar al
vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres
voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se
encuentra presente en el vino es el acetato de etilo.

Compuestos nitrogenados
Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea
posible la correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las
uvas est la prolina y la arginina. La prolina forma parte importante del
metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de
aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de
suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en
parte a que la mayora de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo
de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las
protenas. Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender
casi un 40 %. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas
circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar
estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin,
uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.

Compuestos fenlicos
Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es
quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Se tratan en
muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en
las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores
y otras capacidades sensitivas del vino. La concentracin de polifenoles en el mosto
depende en gran medida de la variedad de Vitis vinfera y del clima en el que se haya
cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en
gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.
Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en
solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son
las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden
blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones
qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene
el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de
oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la
maduracin de los vinos tintos.

Constituyentes inorgnicos
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son
carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la Vitis vinfera es el
potasio.
Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una
proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las
cubas.

Propiedades organolpticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos.
La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el
sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el
retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Este
compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin
es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar
desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es
debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos
no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms
estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y aroma.

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores bsicos: dulce, cido y amargo. En algunos vinos generosos como el
jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente
salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el
bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino.

Degustacin y cata

Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos:

por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato
pueden percibirse tres tipos de aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,

2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes
3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza.
existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los

pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y
crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar
la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.

Tipos de vinos

Existen dos criterios fundamentales de clasificacin de los vinos: el geogrfico

y el del viduo o viduos con el que el vino est hecho.
Viduo, ms lugar en donde crece, ms nombre de la bodega son las tres claves las
tres necesarias para la eleccin de vino. Los vinos pueden clasificarse en razn de
otros criterios: por razn del contenido de anhdrido carbnico; por su funcin como
bebida; por su color, con todo lo que el ser blanco o tinto lleva consigo; por su
graduacin alcohlica; por su periodo de aejamiento. Luego est el criterio del dulzor,
que es ms complicado que el de medir conforme a cierta escala el grado de
sacarosa. Entra el complicado criterio de afrutado. Hay vinos de retsina, de crianza
en flor, vinos no comercializados, que suelen ser los mejores.. En la actualidad se
ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo
tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es
la osmosis inversa.

Contenido de dixido de carbono

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dixido de carbono. Los vinos jvenes
conservan mucho ms dixido de carbono que los viejos.

Se llaman vinos tranquilos, en ingls still wines, aquellos que no tienen una
sobrepresin de dixido de carbono. Los que la tienen reciben el nombre
genrico de sparkling wines. Cuando el gas procede de gasificar el vino
inyectndole gas se les suele llamar carbonated wines. A tenor de la
legislacin comunitaria se llaman espumosos los vinos que tienen una
sobrepresin superior a tres barias. Se llaman vinos de aguja aquellos cuya
sobrepresin no es superior a 2,5 barias ni inferior a una.

Contenido de alcohol
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha
graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga
un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la fermentacin,
a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin
color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y
el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue considerando vinos.

Funciones gastronmicas
Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman vinos de boca. Los
vinos de boca son clasificables en distintas categoras en razn de su funcin
gastronmica: de mesa, de postre y de aperitivo.
Conforme a la gastronoma japonesa, hay unos sakes, como el llamado ginjo shu,
que se considera apto para acompaar el pescado y los crustceos. El llamado jyun
meishu se considera adecuado para combinar con platos agridulces. Por lo general se
considera que el vino blanco es apto para los platos de pescado o de huevo y el tinto
para las carnes.
Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente estn
fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y tambin fortalecidos.

Vinos aromticos
Desde poca romana es usual aderezar los vinos con especias, yerbas y otros
aditamentos. El ms conocido y popular de los vinos aromticos es el vermut,
aromatizado principalmente con sustancias amargas.
Existen vinos quinados, basados en la adicin de quina, que se obtiene de la corteza
de unos rboles pertenecientes al gnero Cinchona
Los vinos quinados son considerados medicinales. como el Santa Catalina, que tienen
la reputacin de abrir el apetito. Suele ser en realidad una mistela.

Vinos jvenes y aejos

En castellano se llama aada a la cosecha de cada ao, especialmente en el caso del
vino. La vendimia tiene lugar en otoo y el primer vino (tambin llamado "caldo") es el
mosto de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado
alcohlico aproximado de 12 %, muy popular en el Aljarafe sevillano. Los italianos
llaman al primer vino, novello, puede aparecer ya en noviembre, mes y medio
despus de la vendimia. El vino novello requiere una tcnica particular de
fermentacin. Es muy oloroso y fragante y nada adecuado para el envejecimiento.
Cuando los vinos comenzaron a comercializarse en botellas, se entendi que su vejez
deba ser calculada por el tiempo que haban pasado almacenados en madera y no
por el tiempo que hubiesen pasado
Si se trata de tintos, reserva significa un mnimo de tres aos en barrica y botella y un
mnimo de doce meses en barrica. Si se trata de blancos o rosados significa mnimo
de dos aos en barrica y botella y mnimo de seis meses en barrica

Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen.
Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin
utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista
a los vinos segn la regin de la que proceden.
El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid
ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida.
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al
estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar
sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un solo tipo de uva,
o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems
Otro ej referente muy importante adems del viduo y del lugar donde creci es la
casa comercial que los pone en venta. El prestigio de determinadas bodegas en el
sentido de casa comercial es casi siempre decisivo.

Produccin mundial
La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60%
de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados
de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan solo un 12% de la
superficie.De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola
(aproximadamente un 66% en 2008). El porcentaje vara de pas en pas debido a su
situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica
la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone apenas un 0.5%
del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.

Produccin estimada
de vino por pas en
2013 segn la OIV
(Organisation
Internationale de la
Vigne et du Vin)[77]

Puesto Pas

1 Italia

2 Francia

3
Espaa
4 Estados Unidos

5 Argentina

6 Chile

7 Australia

8 Sudfrica

9 Alemania

10 Rusia

11 Rumania

Comercio exterior del vino

Evolucin de los principales exportadores de vino en el mundo

Los tres principales exportadores mundiales de vino son Francia,Italia y

Espaa. Se puede apreciar que el nivel de exportaciones de estos pases tuvo
fluctuaciones entre el 24% y el 40% durante el ltimo quinquenio.
Evolucin de los principales importadores de vino en el
mundo
Los tres principales importadores mundiales de vino son Estados Unidos, Reino Unido
y Alemania. El nivel de importaciones de estos pases tuvo fluctuaciones inferiores al
25% durante el ltimo quinquenio.

Formas de servir el vino.

los vinos blancos se beben frescos (a una temperatura de entre 8 C a 10C) y los
vinos tintos se beben a temperatura ambiente (para esto se descorchan
aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos).
por su parte los espumosos como elchampnpueden llegar a servirse con sus botellas
dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura
como los producidos por un congelador.

El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos

para que se aireen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus
aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor.
Se recomienda el uso de copas de cristal transparente para poder apreciar el
color y las tonalidades del vino

estas copas, como las que se observan en las fotos, poseen una ligera combadura
hacia adentro (no tan evidente como en las copas de coac) y una boca bastante
ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha
posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con
vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades
gustativas.

Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas
para vinos espumosos como el champagne que se toman en copas alargadas y
estrechas.

Almacenamiento
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o
aejado), solo ciertos vinos de crianza, la gran mayora es aconsejable se consuma en
el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos.
Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser
guardados en toneles de roble, la madera de estos suele conferirles, aadirles,
matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser
aejados, de hecho tan solo un 1% de los vinos puede hacerlo. Para ello este necesita
una temperatura constante entre 7 y 21C, siendo la ideal 14C
En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas
acondicionados, las cuales deberan reunir condiciones similares al de las bodegas
(oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta, ausencia de
vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas.

Usos del vino

En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a
rituales religiosos alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.

Culinarios

En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que contenan

diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta reducirse a
mitad de volumen.
El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de
proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc

Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se
suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los
das clidos.
A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos,

Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba
como infusin de diferentes hierbas medicinales.
Las bebidas alcohlicas son sedantes y calmantes del sistema nervioso central.
Actualmente se utiliza lavinoterapiacomo un tratamiento contra elestrs. A partir del
vino, y por las cualidadesantioxidantesque posee, se producen cosmticos que
tonifican la piel.

Elaboracin de otras bebidas

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la
destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a
partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se
emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un
porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas.
Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduacin, en
el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est hecho con uvas
sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente
de fermento.

Vino y salud.
Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas
investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia.
La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el
beneficioso.

Consumo perjudicial
El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en
personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy
por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.
El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares
(especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como
otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas.

Consumo beneficioso
Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderada
sincrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico,
esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor
(favorezca al sueo) y tranquilizante.
El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos)
y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el resveratrol,
disminuyendo el llamado colesterol malo.
El contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso
en el tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico,
la diarreay muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.

Aspectos legales
Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de
las vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los
impuestos,comercio, distribucin, etc.

Profesiones
Tonelero- Persona encargada de realizar las barricas de madera para el
aejamiento del vino.
Recolector- Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a
su punto mximo de contenido de azcar.
Enlogo- Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de
elaboracin del vino.
Sumiller- Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para
cada ocasin.
Catador- Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para
apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes.
Ampellogo- Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen
geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus
patologas y tratamientos.
Ampelgrafo- Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la
identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos.
Viticultor- Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la
produccin de vino.
Viverista- Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan
pies madres de porta-injertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres.
Agrnomo- Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la
calidad de lasvides.
Bodeguero- Empresario propietario de una bodega, unidad productiva
destinada a producir y almacenar vinos.
Vinicultor- Persona que se dedica a la elaboracin de vinos.
Garagiste o Garajista- Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de
garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.