Sei sulla pagina 1di 16

DOC-OPC-01 Revisin: 02

Fecha de Aprobacin: 15/08/2016


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

MANUAL BUENAS PRACTICAS


DE MANUFACTURA
DOCOPC-01 Rev. 02

Manual BPM-SSOP para


Abastecimiento de Frutas y
Verduras

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

INDICE

1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsabilidades
4. Disposiciones referentes a personal
4.1 Control de Higiene Personal
4.2 Higiene personal
4.3 Uniformes
4.4 Cubre pelo
4.5 Mascarilla
4.6 Guantes
4.7 Zapatos
4.8 Manos
4.9 Conducta personal
4.10 Control de enfermedades
4.11 Visitantes
5. Disposiciones referentes al edificio
6. Disposiciones referentes a equipos y utensilios
7. Disposiciones referentes a la sanitizacin
8. Disposiciones referentes a la elaboracin
9. Disposiciones referentes al almacenamiento y transporte
10. Disposiciones referentes al control de plagas
11. Disposiciones referentes al abastecimiento de agua
12. Disposiciones referentes al control de proveedores
13. Disposiciones referentes a la recoleccin y disposicin de residuos slidos
14. Disposiciones referentes al retiro del producto

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

1. OBJETIVO
Establecer un conjunto de normas y disposiciones de orden obligatoria que todo el
personal deber conocer, entender y cumplir con el fin de que los procedimientos para
el acopio, seleccin y distribucin de frutas y verduras sean los adecuados, seguros y
cumplan con las expectativas de calidad que nuestros clientes esperan.

2. ALCANCE
Todo el personal de las reas de CORFRUTTI SAC, que trabaja, manipula y transporta las
frutas y verduras.

3. RESPONSABILIDADES:
Corresponde al Gerente General:
Supervisar el cumplimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
SSOP.

Corresponde al Jefe de Operaciones y Calidad:


Elaborar el Manual de BPM y SSOP.
Supervisar el cumplimiento a travs de las inspecciones, auditorias tcnicas e
informar a la gerencia para que tome acciones correctivas en caso de
incumplimiento del presente manual.

Corresponde a todo el personal de CORFRUTTI, visitas y todo personal que


manipule los productos o ingrese a las reas de trabajo:
Cumplir con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP.

4. DISPOSICIONES REFERENTES A PERSONAL


4.1 Control de Higiene del Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en CORFRUTTI SAC y entre en contacto con
las materias primas, equipos y utensilios, debe practicar las medidas de higiene.
El responsable de Almacn a cargo, realiza diariamente el Control de Higiene del
Personal y registrar los resultados en el formato " Check list de presentacin de
Personal y con un aspa la no conformidad del tem evaluado.
La evaluacin se realizar diariamente, al ingreso de todo el personal. El personal
que no cumpla con la norma de higiene en el momento del chequeo deber
corregir la deficiencia en forma inmediata, esto deber ser registrado.

4.2 Control de Enfermedades y Estado de Salud


El personal manipulador de alimentos, se somete a exmenes mdicos
peridicos.

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

En caso de que el colaborador presente algn padecimiento respiratorio


(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y/o
padecimientos intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo a su
jefe inmediato y ser derivado a una entidad mdica.

Si el trabajador ha sufrido algn tipo de lesin como cortes, erupciones en la piel,


quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe
inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida mediante vendajes
impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones sean en las manos debern
utilizarse guantes.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde
no estn en contacto con los productos, material de empaque o superficies en
contacto con los alimentos.

4.3 Higiene Personal


Todo el personal manipulador debe practicar los siguientes hbitos de
higiene diario del personal:
Deber mantenerse el cabello limpio, con el lavado frecuentemente,
mantenerlo presentable y de preferencia corto para el caso de los
varones.
Mantener una adecuada limpieza y salud bucal.
Rasurarse diariamente y cada vez que sea necesario la barba y/o pelo
facial
Las uas debern mantenerse cortas, limpias y sin esmalte.
Al usar desodorante, talcos u otros cosmticos no sern de olores fuertes
que se impregnen en el alimento.
Cambiarse el uniforme y prendas personales.

4.4 Uniformes
El uniforme deber mantenerse en buen estado y estar limpio (polo, pantaln,
mandil, gorra y botas) debiendo ser lavados y cambiados diariamente. Para las
actividades de limpieza u otras actividades contaminantes fuera del horario de
preparacin debern utilizar polo plomo a fin de evitar la contaminacin de los
alimentos.
El personal de mantenimiento no debe ingresar a las reas de trabajo durante el
procesamiento y despacho de productos, en caso el ingreso se deba realizar por
requerimiento y/o necesidad, el uniforme deber estar limpio y llevar proteccin
(mandiles).

4.5 Cubre pelo (toca)

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

Todo el personal que ingrese al rea de elaboracin deber cubrir su cabeza con
un cubre pelo, incluyendo las orejas, las personas que usan el cabello largo
debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga del cubre pelo.

4.6 Mascarilla
Todo el personal que entre en contacto con productos, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una
mascarilla con el fin de evitar la contaminacin.

4.7 Guantes
Los productos listos para el consumo, as como los utensilios deben manipularse
con guantes, previo lavado de manos.
Los guantes debern ser de vinilo y/o nitrilo y deben estar en buenas
condiciones, limpios y desinfectados, para lo cual se aplicara gel alcohol. El uso
de guantes no eximir de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Para la manipulacin de utensilios filosos y punzocortante, se debe usar los
guantes de malla de acero (si en caso requiera) los cuales tambin se deben
mantener sanitizados y en buenas condiciones; colocndose primero un guante
de Vinilo, luego el guante de malla y seguir las recomendaciones del instructivo:
manipulacin de utensilios filosos y punzocortante (cuchillos, pelador) (I-CAT-
MUFP).

4.8 Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados que cumpla con los requisitos de
seguridad exigidos, de preferencia botines o botas. Los mismos debern
mantenerse limpios y en buenas condiciones de uso.
Se debe desinfectar la planta del calzado al ingresar al rea de proceso con una
solucin desinfecta por medio de un rociador.

4.9 Manos - CUANDO LAVARSE LAS MANOS.


Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
.
habilitacin de productos.
-limpias
productos procesados.




Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General





celulares u otra superficie que involucre contaminar sus manos.

Forma correcta de lavarse las manos:


1. Abrir la llave del lavadero de manos.
2. Humedecer las manos hasta el antebrazo y enjabonar desde las manos
hasta los antebrazos completamente
3. Friccionar vigorosamente las palmas de las manos, espacios entre los
dedos, mueca y brazos, aproximadamente 1 minuto.
4. Enjuagar manos y antebrazos con abundante agua corriente, evitando
volver a contaminarlas.
5. Secarse las manos y antebrazos con toalla de papel, Los dispensadores de
toalla de papel que cuenten con palanca deben accionarse con el codo.
6. Cerrar la llave del lavadero de manos con la ayuda de un papel toalla si se
tratase de uno manual.
7. Eliminar el papel en basurero de pedal o vaivn
8. Usar los guantes solamente si se manipulara productos listos para el
consumo.

4.10 Conducta Personal


En las zonas donde se manipule productos est prohibido todo acto que pueda
resultar en contaminacin de stos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
Rascarse o tocarse la cabeza, frente u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello.
Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas,
como escupir, etc.
El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del
producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las
manos para prevenir la contaminacin bacteriana.
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos en proceso y
terminados si stas no se encuentran limpias o cubiertas con guantes.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto,
no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices, monedas,
etc., particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del rea de procesamiento queda prohibido fumar, ingerir
alimentos, bebidas, golosinas y escupir.

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

No se permite introducir alimentos o bebidas al rea procesamiento para


ser consumidas.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) del
personal.
Queda prohibido el uso de maquillaje.

Est prohibido transitar con mandil, cubrepelo, mascarilla por las partes
externas a las reas de procesamiento, en caso de retirarse de las reas,
retirarse el Mandil y eliminar el cubrepelo y mascarilla.
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes y
celular, etc. dentro de las reas de preparacin de alimentos debido a
que:

Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y


caigan en el producto o alimento.
Las superficies de los celulares debido al diseo, uso,
manipulacin y la falta de un medio de desinfeccin adecuado lo
convierten en un peligro para los alimentos y superficies en
contacto con alimentos.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los
productos alimenticios.

4.11 Visitantes
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
productos en las zonas donde se manipulan, seleccionan y se realiza la
distribucin de stos.
Para esto a los visitantes se les dar a conocer el documento Cartilla de
visitante (DOC-CATP-11), que se encuentra publicado en el ingreso principal de
las instalaciones, posteriormente se les provisionar de un guardapolvo,
mascarilla y cubre pelo para ingresar a las instalaciones de proceso; asimismo,
en el Registro de visitas (R-AC-DOC-11-1), debern anotar sus datos, sern
acompaados por un representante del rea de operaciones y Calidad.
Tanto los empleados del rea administrativa, supervisin y mantenimiento as
como los visitantes debern ajustarse a las normas de Buenas Prcticas de
Manufactura antes de entrar al rea de proceso.

5. DISPOSICIONES REFERENTES AL EDIFICIO

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

El rea de procesamiento de los productos de CORFRUTTI SAC se encuentra ubicada en


una zona con alrededores pavimentados por encontrarse en un sitio de ciudad.
Respecto al edificio se han tomado las siguientes medidas:
Se deber realizar la limpieza de los alrededores y del rea de desechos.
Dentro de las reas de proceso mantener los tachos de basura tapados,
retirar y eliminar tanto la basura como residuos de manera adecuada de
tal forma que no constituya una fuente de contaminacin (Eliminacin y
disposicin de residuos).

Para la disposicin de los residuos se cuenta con un rea de desechos


con contenedores designados para una adecuada segregacin de los
residuos, la frecuencia de recojo de desechos es una vez al da como
minino.
Se deber evitar el crecimiento de maleza en los alrededores y mantener
la limpieza de las canaletas de los alrededores.
Mantener las pistas o vas colindantes al edificio en buen estado para
que no constituyan una fuente de contaminacin.
Contar con iluminacin adecuada en aquellas reas donde se
inspeccionan, seleccionan, y almacenan productos, as como tambin
donde se lavan utensilios y equipos.
Las luminarias utilizadas debern estar protegidas para evitar que al
romperse contaminen los alimentos.
Se deber profundizar la limpieza en las esquinas.
Colocar mallas en las ventanas u otro tipo de proteccin contra plagas.

6. DISPOSICIONES REFERENTES EQUIPOS Y UTENSILIOS


Los equipos y utensilios sern de material que pueda limpiarse y conservarse
adecuadamente.
Las superficies de los utensilios y equipos de contacto con el producto, sern
resistentes a la corrosin cuando entra en contacto con el producto, sern de
material no txico, no de madera, diseada para resistir el ambiente y resistir los
qumicos utilizados durante la limpieza.
Los utensilios como cuchillos u otros se mantendrn en una solucin
desinfectante de cloro a 200 ppm y deben cambiarse dos veces al da o cuando
sea
Las tablas de picar se mantendrn en una solucin de cloro a 200 ppm y deben
cambiarse dos veces al da o cuando sea necesario.
Se instalarn los equipos dejando un espacio alrededor del mismo con la
finalidad que se facilite su mantenimiento y limpieza.

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

Si un equipo se encontrara inoperativo deber estar correctamente identificado


y protegido con plastifilm.
Los instrumentos de control tales como Balanzas utilizados, debern ser
calibrados o contrastados (R-AC-09-1) Contrastacin de balanzas de trabajo,
sern precisos y se mantendrn en forma adecuada; mantener en buen estado.

7. DISPOSICIONES REFERENTES A OPERACIONES DE SANITIZACION


Lavar y desinfectar los utensilios y equipos con la frecuencia necesaria para
proteger a los alimentos elaborados de contaminacin, segn Plan de
sanitizacin de reas de procesamiento y almacn (DOC-APA-01).
Utilizar la tabla de productos qumicos recomendada por el proveedor.
Identificar, mantener y almacenar los productos qumicos utilizados de tal forma
que se prevenga la contaminacin de los productos, la superficie de contacto con
el producto y el material de empaque (jabas).
Las instalaciones y equipos para el almacenamiento de materias primas se
ejecutarn de acuerdo al Plan de sanitizacin de reas de procesamiento y
almacn (DOC-APA-01)., las cuales se verifican a travs del Check list de BPM
y SSOP en reas de procesamiento y almacn(R-ALMP-DOC-02-5).
Cuando se lleven a cabo actividades de limpieza, es necesario cubrir el producto
durante el proceso de seleccin, se cubrirn las islas con manteles, se taparn
los grifos de las termas.
Es necesario cubrir los productos, cubrir los utensilios, mesas y equipos con
material impermeable durante las actividades de fumigacin de tal manera que
se evite la contaminacin, as mismo, proceder a lavar todos los materiales
despus de haber realizado la desinsectacin.
Almacenar los utensilios limpios y desinfectados protegidos en un lugar definido.
Realizar el registro Check list de BPM y SSOP en reas de procesamiento y
almacn(R-ALMP-DOC-02-5), se realizan diariamente con la finalidad de
verificar en forma general el cumplimento del plan de limpieza y desinfeccin.
Mantener las ballerinas en solucin desinfectante de cloro a 100 ppm y deben
cambiarse dos veces al da o cuando sea necesario.
La limpieza de los baos de los manipuladores en caso contarn con dicha rea,
ser ejecutada segn el Instructivo Limpieza (oficinas, mdulos, baos) (I-HOT-
LOMB).

8. DISPOSICIONES REFERENTES AL PROCESAMINTO DE LOS PRODUCTOS

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

8.1 Para evitar la contaminacin microbiolgica


Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera que
asegure que son aptas para ser utilizadas en el proceso de elaboracin de
alimentos.
Se deben identificar las fechas de compra y vencimiento de los productos
a despachar.
Si se identificara producto vencido durante el proceso, se eliminara
inmediatamente o en el menor tiempo posible, para el caso de productos
almacenados fuera de las reas de seleccin colocar en el rea de no
conformes hasta su eliminacin.

Lavar y desinfectar los utensilios y equipos antes de ser utilizados, segn


el documento Desinfeccin de Insumos (DOC-CATP-05).
Se tendr en cuenta que se utilice una tabla de picar para el
procesamiento de los productos.
Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de
contaminaciones cruzadas con materias primas o desperdicios tales
como separacin fsica de reas o espacios.
Evitar que los productos sean manipulados en simultneo con materias
primas o desperdicios o que sean trabajados en reas sucias.
No exponer los productos a temperaturas inadecuadas por mucho
tiempo.
Se realizar el control de temperatura, para lo cual los instrumentos de
medicin se contrastarn segn el procedimiento Verificacin de
termmetros y equipos de fro (P-AC-09). Los cuales debern estar
identificados con la fecha de contrastacin, rea o equipo al que
pertenece y registrar la actividad en el registro R-AC-09-2.
Todos los productos deteriorados se desecharn terminado el proceso de
seleccin y distribucin.
Si durante la desinfeccin o elaboracin cae al piso algn producto,
considerar lo siguiente:
o Producto para consumo directo como: productos ya cocidos o
listos para consumo, se debern eliminar inmediatamente.
o Producto que se puede volver a desinfectar o va a pasar por
una coccin, se puede volver a lavar y/o desinfectar el
producto para su posterior despacho.

8.2 Para evitar la contaminacin qumica

8.2.1 Productos qumicos


En las reas de procesamiento de productos solamente podrn ser
almacenados los productos qumicos de uso en la limpieza y desinfeccin,

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

estarn en envases ntegros, rotulados y en lugares asignados que no


representen un riesgo de contaminacin para los productos.
Para el manejo de los productos qumicos en las diferentes reas de
proceso de seleccin desde el ingreso de productos hasta la distribucin
de los mismos y para todo el personal se revisaran las recomendaciones
del proveedor.

8.3 Para evitar la contaminacin Fsica (partculas de vidrios, plsticos


duros y/o metales):
Las pautas a seguir para el control del uso de vidrio durante el proceso
productivo son detalladas en el documento poltica de uso de material de
vidrio y plstico quebradizo (DOC-AC-12).
Contamos dentro de nuestras reas de procesamiento con diversos equipos,
instrumentos, utensilios, recipientes e infraestructura que tiene en su estructura
algunos materiales que pueden ser de plstico duro, madera y/o metal, por lo
cual se deber tomar en cuenta los siguientes lineamientos a fin de minimizar los
riesgos de contaminacin fsica de este material debido a roturas y/o desgaste:

Se utilizar la cantidad mnima indispensable de recipientes y utensilios


de plsticos duros en reas de produccin que representen un riesgo para
la inocuidad.
Se reemplazarn progresivamente algunos utensilios por otros que
cumplan el mismo fin pero de materiales que no representen riesgo de
rotura y que sean seguros, resistentes a las cadas y al calor.
Todos los equipos, instrumentos, utensilios y/o recipientes, en cuya
estructura presente material de plstico duro o metal son inspeccionados
para asegurar que cualquier quebradura accidental sea detectada y
determinar su cambio o mantenimiento segn corresponda.
Se realizar la inspeccin del estado de: puertas, ventanas, luminarias, en
cuya estructura tenga material de madera, plstico duro y/o vidrio para
detectar quebraduras y gestionar su mantenimiento.
Si algn envase, o utensilio sufre roturas, quiebres, rajaduras o desgaste
durante las actividades de manipulacin de productos, en las diferentes
reas se tomar las siguientes medidas:
Desechar de inmediato el envase o utensilio roto introduciendo
los restos en una bolsa plstica, cerrarla debidamente y colocarla
en el tacho de desechos inorgnicos, asimismo se eliminar los
productos que se encontraban cercano al evento y que no se
encontraban protegidos, finalmente se limpiar el rea.
Se realizan inspecciones visuales a los equipos, instrumentos, utensilios,
recipientes e infraestructura para identificar lo que se encuentre en mal
estado o deteriorado con el fin de minimizar los riesgos de contaminacin
fsica.

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

En caso de ruptura de cualquier elemento o envase que desprenda


partculas de vidrio, loza, plstico duro, este ser registrado en el formato
de Control de ruptura de material de vidrio (R-AC-DOC-12-3), a fin de
asegurar que se identifique cualquier rotura accidental y se tomen las
medidas correspondientes descritas en la Poltica de uso de vidrio y
plstico quebradizo.

9. DISPOSICIONES REFERENTES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

9.1 Almacenamiento de productos y productos qumicos en almacn:

Mantener las materias primas a temperatura ambiente segn


corresponda de acuerdo al Procedimiento P-ALMP-02
Almacenamiento.
Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero en
salir).
Las sustancias qumicas que puedan representar un riesgo para la
salud sern etiquetadas adecuadamente con un rtulo que
indique claramente el nombre del mismo, los productos qumicos
son almacenados en un almacn especfico o locker separados de
los productos.

9.2 Almacenamiento de alimentos y productos qumicos en rea de proceso:


En caso se cuente con una sola cmara de almacenamiento para distintos tipos
de alimento el ordenamiento de los productos se realizara de la siguiente
manera:
Mantener las materias primas a temperatura ambiente segn
corresponda de acuerdo al Procedimiento P-ALMP-02
Almacenamiento.
Cumplir con las normas FIFO (PEPS: Primero en entrar, primero en
salir).
Las sustancias qumicas que puedan representar un riesgo para la
salud sern etiquetadas adecuadamente con un rtulo que
indique claramente el nombre del mismo, los productos qumicos
son almacenados en reas determinadas y rotuladas separados de
los productos.

10. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PLAGAS

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

Mantener el edificio en buenas condiciones con las reparaciones


necesarias para evitar el ingreso de plagas y eliminar posibles lugares de
reproduccin:
o Los agujeros, desages y otros lugares deben estar cerrados
hermticamente.
o Contar con mallas protectoras en las ventanas de las reas de
procesamiento y almacn.
o Evitar mantener equipos y materiales que no estn en buenas
condiciones de uso.
o Mantener solamente los implementos de uso constante en las
reas de procesamiento de tal manera que se evite el
almacenamiento prolongado de los mismos.
o Cumplir con la limpieza profunda de acuerdo al Plan de
Sanitizacin de reas de procesamiento y almacn (DOC-
CATP-03)

o Mantener los alrededores de las instalaciones de


procesamiento en condiciones apropiadas. Debindose tomar
medidas tales como:
- Tachos de basura, con bolsa interna, tapados, retirar y
eliminar tanto la basura como residuos de manera
adecuada, mnimo una vez al da o cuando sea
necesario, de tal forma que no constituya una fuente
de contaminacin.
- Recortar la grama que crezca alrededor de las
instalaciones para evitar que pueden constituir una
atraccin, lugar de cra o refugio para las plagas.
- Almacenar los equipos en forma adecuada.
- Mantener las vas colindantes en buen estado.
- Realizar inspecciones rutinarias de las instalaciones
para detectar la presencia de plagas.
o Las fumigaciones son ejecutadas por proveedor registrado
(segn programacin), la verificacin es realizada por el rea
de Operaciones y Calidad, que sean efectuadas con productos
qumicos autorizados / biodegradables y en las dosis
recomendadas.
o Las actividades de desinsectacin y desratizacin estn a cargo
de Operaciones y Calidad

11. DISPOSICIONES REFERENTES AL ABASTECIMIENTO DEL AGUA


Utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos
para agua de consumo humano segn: el D.S. 031-2010 S.A. Reglamento de la
calidad del agua para consumo humano

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

El agua utilizada para el procesamiento de los productos es agua potable que


provee la red pblica.
Se realizan anlisis fsico qumicos, microbiolgicos y de metales pesados en
laboratorios externos los cuales son gestionados por CORFRUTTI SAC
Adicionalmente se realizan en el establecimiento controles quincenales de: Cloro
Libre Residual, pH, Turbidez, Dureza, por parte de CORFRUTTI SAC.
El agua es almacenado en Tanque y la Limpieza y desinfeccin es realizada por la
empresa proveedora registrada, la cual deja una constancia de la ejecucin de la
limpieza y desinfeccin del tanque.

12. DISPOSICIONES REFERENTES AL CONTROL DE PROVEEDORES


Para ser proveedor de CORFRUTTI SAC deber cumplir con los requisitos
mnimos y ser evaluado de acuerdo al procedimiento de Homologacin e
Inspeccin de Proveedores (P-AC-13) y en cuanto al control y evaluacin del

proveedor deber cumplir segn el procedimiento Control de Materias Primas,


Proveedores de alimentos y CD (P-AC-03).

El rea de Operaciones y Calidad, llevar la lista actualizada de los proveedores.


Asimismo, participan de la evaluacin a proveedores mediante el control y
seguimiento de los reclamos de abastecimiento y los productos no conformes
identificados en la recepcin y/o almacenamiento.
Cada proveedor ser inspeccionado segn el programa anual de inspecciones
planificado por el rea de control de Operaciones y Calidad.

13. DISPOSICIONES REFERENTES A LA RECOLECCIN Y DISPOSICIN DE RESIDUOS


SLIDOS:
La clasificacin de los residuos slidos se realiza de acuerdo al Procedimiento de
manejo de residuos (P-RRSS-MR)
Disponer los residuos en bolsas de plstico dentro de recipientes de plstico
cubiertos o tapados rotulados.
Evacuar los residuos procedentes de las reas de procesamiento y almacn
cuando sea necesario.
No se permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin de
productos o de almacenamiento

DISPOSICIONES REFERENTES AL RETIRO DEL PRODUCTO


13.1. Retiro de Producto en proceso
A los productos a los cuales se les haya identificado un peligro de inocuidad
durante el proceso (presencia de vidrio o materiales extraos, olores o sabores

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

no caractersticos) debern ser retirados de la lnea de seleccin y distribucin o


de algunas de las etapas del proceso para ser eliminadas, previo comunicacin a
la supervisin.
Para el caso en el que el peligro (presencia de vidrio o materiales extraos, olores
o sabores no caractersticos) no haya sido detectado durante el proceso y se
llegue a conocer a travs de una queja del cliente se proceder al retiro del
producto.

13.2. Retiro de Productos empacados a distribuir


Para el caso de algn peligro de inocuidad haya sido detectado como productos
empacados o envases con problemas de deterioro, en cualquier parte de la
cadena, el lote ser observado y se proceder al reclamo al Proveedor. Asimismo
se har un retiro del producto dentro del proceso si el problema involucra dicho
nivel.

14. DOCUMENTOS A CONSULTAR


Sin cdigo Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
(Decreto supremo N 007-98-SA)..
Sin cdigo Cdigo internacional de prcticas recomendado Principios generales
de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969).
Sin cdigo Norma Tcnica Peruana 214.003-87 y R.S. N 1121-99-SUNASS.
Sin cdigo Reglamento de la calidad del agua para consumo humano - D.S. 031-
2010 S.A.
I-CAT-MUFP Instructivo: manipulacin de utensilios filosos y punzocortante
DOC-AC-11 Cartilla de visitante
DOC-CATP-03 Plan de Sanitizacin de reas de procesamiento y almacn
P- HOT-LOMB Procedimiento: Limpieza (oficinas, mdulos, baos)
DOC-CATP-05 Desinfeccin de Insumos
P-AC-09 Verificacin de termmetros y equipos de fro.
P-ALMP-01 Recepcin en Almacn
P-ALMP-02 Almacenamiento.
P-ALMP-03 Procedimiento de Despacho de Almacn
P-MM-01 Procedimiento de operacin y mantenimiento de plantas de agua
P-AC-03 Control de Materias Primas, Proveedores de alimentos y CD
P-RRSS-MR Procedimiento de manejo de residuos.
DOC-AC-12 Poltica de uso de vidrio y plstico quebradizo

15. REGISTROS
R-AC-DOC-01-09 Check list de presentacin de personal e higiene personal.
Sin cdigo Tabla de productos qumicos

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.
DOC-OPC-01 Revisin: 02
Fecha de Aprobacin: 15/08/2016
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS Elaborado: Jefe de Oper y Calidad
OPERACIONALES ESTANDARES DE Revisado: Equipo HACCP
SANEAMIENTO Aprobado: Gerente General

R-ALMP-DOC-02-5 Check list de BPM y SSOP en reas de procesamiento y


almacn
R-AC-09-1 Contrastacin termmetro
R-AC-09-2 Verificacin de sensores de temperatura en equipos de frio.
R-AC-DOC-11-1 Registro de visitantes en cocina
R-AC-DOC-12-3 Control de la ruptura de material de vidrio y plstico quebradizo

Este Documento es propiedad de CORFRUTTI SAC


Prohibida su reproduccin total o parcial.