LECCIN N 03

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

OBJETIVOS:
Conocer las principales reacciones qumicas de degradacin
Identificar los factores que influyen en el deterioro de los procesos industriales

ANTECEDENTES

Los procesos agroindustriales nace ante la necesidad de conservar un alimento, manteniendo su

nivel de calidad inicial, en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que luchar contra las
alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales.

Las materias primas pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones tales como:

1. REACCIONES QUMICAS DE DEGRADACIN.

Dentro de ellas tenemos:

Reacciones de Maillard (Pardeamiento enzimtico)

Son las que se dan entre azcares y protenas, se transforman en compuestos intermedios y
despus en polmeros pardos (suelen ser amargos).

Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se producen cambios en la

estructura terciaria o cuaternaria que producen variaciones de textura, caractersticas
organolpticas, etc.

Modificacin de los almidones (Amilasas, variacin de temperaturas...), las propiedades que

aportan esos almidones se van a perder (espesantes).

Oxidaciones
En las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de esas oxidaciones suelen ser de origen
enzimtico.

1.1 Reacciones enzimticas de degradacin.

Se consideran a las siguientes:

Enzimas de ruptura
Rompen compuestos mayores - hidrolasas- como son por ejemplo las amilasas
(almidn), las proteasas (protenas), las lipasas (cidos grasos), las glucoxidasas
(glcidos).

Enzimas oxidasas
Por lo general se consideran dainas. Entre ellas estn las polifenoloxidasas
(polifenoles) o las lipoxigenasas (lpidos).

1.2 Reacciones biolgicas.

Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos se forman
metabolitos, se producen reacciones alternantes, algunas de las cuales pueden ser
txicas, a diferencia de las anteriores, que solo afectan al aspecto y no son perjudiciales.

17
 Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.
Todas estas reacciones pueden ser empleadas tanto para dirigir/controlar los procesos de
fabricacin de determinados productos.
2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO.

El tiempo.

Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de conservacin, mayor ser el deterioro.

Temperatura.

Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento exponencial: a mayor temperatura, mayor

deterioro (siempre considerando una temperatura normal, entre los 0-30 C). Una vez superados
ciertos lmites (por encima o por debajo) la temperatura es beneficiosa porque nos sirve para
controlar el crecimiento y la eliminacin de microorganismos.

Hidratacin.

Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el agua es el medio en el que los
microorganismos desarrollan su metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad de agua
se va a producir un mayor deterioro.

Acidez (pH).

El valor de pH presente, va a influir sobre todo en las reacciones enzimticas y biolgicas, de tal
manera que menor pH produce un menor crecimiento de microorganismos.

Composicin de la atmsfera.

Se puede crear una determinada atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire (oxgeno)
entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo de organismos aerobios,
etc.
Una caracterstica de los productos vegetales una vez recogidos es que siguen respirando;
cuando acaban con el oxgeno, la respiracin se detiene.

3. TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES.

Hay tres mtodos para conseguirlo:

3.1 Mtodos Fsicos.

a) Calentamiento.
Todos los tratamientos trmicos van a eliminar enzimas y microorganismos

b) Enfriamiento.
Los tratamientos de congelacin o de refrigeracin no destruyen los microorganismos pero
retrasan o detienen su desarrollo.

c) Desecacin.
La concentracin, la deshidratacin o la liofilizacin son tratamientos de inhibicin de la
actividad del agua (disminuye la actividad enzimtica)

3.2 Mtodos qumicos.

Aditivos.
Conservantes.
CO2

3.3 Mtodos Microbiolgicos.

Son aquellos que se dan a travs de fermentaciones.

18
A continuacin se presenta un esquema del Flujo de Procesos agroindustriales:

EVALUACION LECCIN N 03

RESPONDA LO SIGUIENTE:

1. CULES SON LAS REACCIONES QUMICAS DE DEGRADACIN

Y EN QUE CONSISTE CADA UNO DE ELLAS?
2. CULES SON LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DETERIORO DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES?
3. CULES SON LAS TECNICAS PARA EVITAR ALTERACIONES?

19