INFORME

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTAS

I. INTRODUCCIN
II. FUNDAMENTO TERICO

Es una forma tradicional de procesar y conservar frutas maduras de temporada

y se aaden azcar, cido, pectina y conservante. Son cocidas a T de
ebullicin, provocando la ebullicin de agua y concentracin de slidos, hasta
llegar a un rango apropiado de slidos solubles como 65-68% o Brix, acidez
ctrica de 0.6-0.8%, que equivale a pH ptimo de 3.2-3.4. Una mermelada de
calidad extra no tendr menos 0.5 Kg de pulpa de fruta/Kg de mermelada.
Puede contener fruta entera o en trozos.

La conservacin se dar por una conjuncin de efectos: durante la coccin,

que es un tratamiento intenso, se reduce la carga microbiana inicial, la fruta se
ablanda (zona de baja presin osmtica) libera agua y slidos solubles de su
tejido y penetran, por el fenmeno de smosis, otros slidos abundantes como
los azucares (zona de alta presin osmtica). La coccin a T de ebullicin
genera disminucin del agua por evaporacin y la progresiva concentracin de
slidos (azcares, cidos, fibra, pigmentos) que tendr un efecto preservante
en la mermelada envasada en caliente (>88C). La adecuada consistencia del
gel pastoso se logra por la combinacin apropiada de azcares adecuados
influirn en la rigidez y/o elasticidad de fibras en estructura del gel formado.

Un pH bajo (<2.5) dar geles dbiles; un pH alto (>3.5) no ayudar a la

formacin del gel. Baja concentracin de azcares (<2.5) dar un gel dbil;
una alta concentracin (>70%) provocar la recristalizacin de los azcares.

El cido ctrico ayuda a gelificar, dar brillo, reducir la re contaminacin por m.o.,
alargar la vida til y segn acidez de la fruta puede agregarse entre 0 y 0.2%
del peso total de la mermelada. Empricamente, para frutas con pH< de 3.5 no
requieren agregar acido. Para frutas con pH 3.6 a4.0 de 3.5 no requieren
agregar cido. Para frutas con pH 3.5-3.6 agregar 1-2g/Kg de pulpa. Frutas
con pH 3.6 a 4.0 agregar 3-4 g/Kg de pulpa. Frutas con pH 4-4.5 agregar 5g/Kg
de pulpa. Para frutas con pH>4.5 agregar 5-10 g/Kg.

Las frutas pueden tener nada, poco o mucha pectina y se prefiere usar la de
origen ctrico (manzana, limn, naranja) y que al combinarse con el azcar,
agua de la fruta y el cido ayudar a gelificar. El grado de gelificacin (100 a
500) nos expresa los gramos de azcar que 1 g de pectina puede gelificar. Se
clasifican segn el grado de metilacin que alcanzan en funcin del pH:
 Gelificacin rpida y homognea (>70% de metilacin y pH 3.0 a 3.4)

Gelificacin lenta (50-70% y pH 2,8 a 3.2).

Gelificacin baja o nula (<50% y pH>2.8) no forma gel con azcar ni cido. Los
conservantes sorbato de potasio y benzoato de sodio suelen sarse entre 0.03-
0.05%

III. OBJETIVOS
IV. MATERIALES, MTODOS Y PROCEDIMIENTOS
V. CLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIN
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. CUESTIONARIO
IX. BIBLIOGRAFA
X. ANEXOS