Caliad de Leches

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA
UNAN LEN
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
INGENIERA DE ALIMENTOS
ELABORACIN DE DOCUMENTOS DE SOPORTE PARA LAS BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PLANTA LCTEA LOS LLANOS
UBICADA EN LLANO GRANDE, CHONTALES, JUNIO NOVIEMBRE 2012.
AUTORES:
BR. NYRON GUADALUPE ALTAMIRANO MERLO
BR. YESSENIA ARACELLY LEYTN SOLS
TUTOR:
MSc. BRENDA CISNEROS MAIRENA
LEN, 03 DE OCTUBRE DEL 2013.
A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD

i
AGRADECIMIENTOS
Principalmente a Dios, por darme la sabidura, el entendimiento y la perseverancia para

poder culminar esta etapa de mi vida.
A mis padres Byron Altamirano y Emilia Merlo por los consejos y el apoyo incondicional
que me han brindado a lo largo de mi vida.
A mi compaera de trabajo de graduacin Yessenia Leytn por el aporte que hizo en este
trabajo.
A mi tutora Msc. Brenda Cisneros Mairena por guiarme en la realizacin de este trabajo.
A todos los docentes de la carrera, por su labor y dedicacin, que han sido parte importante
en todo el proceso de mi formacin.
Nyron Altamirano.
ii
AGRADECIMIENTOS ESPECIALES
Al comit de Nicaragua Wells-Austria con el Hermanamiento de la Fundacin CHICA-

ASDECOSI, quienes me incluyeron en el proyecto de becas y de esa manera financiaron
mis estudios profesionales.
Nyron Altamirano.
iii
DEDICATORIA
A mis Padres, quienes con mucho esfuerzo me apoyaron e incentivaron para seguir
adelante.
Nyron Altamirano.
iv
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, le agradezco a Dios, por todas las bendiciones y por permitirme culminar
esta etapa de mi vida.
A mi madre Sandra Sols por brindarme su apoyo, consejos en todo momento, sin su ayuda
y sacrificios no estara logrando este triunfo acadmico.
A mi padre Wilbertho Leyton por su apoyo.
A mis Suegros Emilia Merlo y Byron Altamirano por brindarme su apoyo en los momentos
ms difciles de mi vida.
A mi compaero de trabajo de graduacin Nyron Altamirano por su apoyo y compresin y

por todo lo que aporto para el trabajo.
A mi tutora Msc. Brenda Cisneros por brindarme el apoyo para realizar este trabajo.
A todos mis maestros, por su labor y dedicacin, que han sido una parte importante en
todo el proceso de mi formacin.
Yessenia Leytn
v
DEDICATORIA
A Dios, porque de l depende el xito del hombre y me permiti alcanzar esta meta.
Tambin quiero dedicar este Trabajo de Graduacin a mi familia, por todo su amor y apoyo
incondicional, pues sin ellos este logro no sera posible.
Yessenia Leytn
vi
NDICE
CONTENIDO PGINA
AGRADECIMIENTOS
i
AGRADECIMIENTOS ESPECIALES
ii
DEDICATORIA.iii
AGRADECIMIENTOS
iv
DEDICATORIA....v
I. INTRODUCCIN....
1
II. ANTECEDENTES....... 3
III. JUSTIFICACION......4
IV. OBJETIVOS..... 5
4.1 General... 5
4.2 Especficos..... 5
V. MARCO TERICO....6
5.1 CALIDAD..6
5.2 Programas de Aseguramiento de la Calidad..... 6
5.2.1 7
Programas Prerrequisitos.....
5.2.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura......7
5.2.1.1.1 Partes que incluyen las BPM.........8
5.2.1.1.2 Ventajas de la implementacin de BPM....8
5.2.1.2 Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin... 9
5.2.1.2.1 Objetivos de los POES...9
vii
CONTENIDO PGINA
5.2.1.2.2 Desarrollo de los POES......... 9

5.2.1.2.3 reas de enfoque de los POES..... 9
5.3 Normativas Nacionales...... 12
5.4 Sector Lcteo..... 14
VI. MATERIAL Y MTODO...... 15
6.1 Descripcin del estudio... 15
VII. RESULTADOS.. 17
7.1 Evaluacin inicial.. 18

7.2 Visita de campo... 23
7.3 Elaboracin de Documento de Soporte para las B.P.M 24
7.4 Capacitacin al Propietario y personal de la Planta 25
7.4.1 Resultados obtenidos con la capacitacin. 25
7.4.2 Mejoras realizadas en Planta Los Llanos durante el
proceso de acompaamiento.. 25
7.5 Evaluacin final... 26
VIII. CONCLUSIONES. 28
IX. RECOMENDACIONES.29
X. REFERENCIA BIBLIOGRFICA.. 30
viii
CONTENIDO PGINA
XI. ANEXOS. 32
Anexo 1. Ficha de Inspeccin de las B. P. M. para las Fbricas de

Alimentos y Bebidas, Procesados. 35
Anexo 2. Documento de Soporte para las B. P. M. en la Planta Lctea

Los Llanos. 39
Anexo 3. Dossier Fotogrfico. 122
Anexo 4. Organigrama de la Planta Lctea Los Llanos.

ix
NDICE
GRFICO PGINA
1. Resultados al aplicar la Ficha de inspeccin inicialmente... 18

2. Control en el proceso y en la produccin... 19
3. Edificio.. 20
4. Personal.... 21
5. Almacenamiento y Distribucin..... 21
6. Equipos y Utensilios..... 22
7. Resultados al aplicar la Ficha de inspeccin .... 27
1
I. INTRODUCCIN
Nicaragua es el pas que posee el menor ndice de consumo de leche por habitante en
Amrica Latina, pero, paradjicamente, cuenta con el mayor hato ganadero de
Centroamrica y es uno de los que ms productos lcteos exporta en la regin.
Representantes del sector estiman que las exportaciones de este rubro se pueden duplicar,
pero antes se necesita invertir en la infraestructura de las fincas y multiplicar los casi cuatro
litros diarios que produce cada vaca y sobre todo, mejorar la calidad.
Segn el Plan Nacional de Desarrollo (PND), las principales razones del bajo nivel
productivo del sector lcteo, es la deficiente infraestructura en los centros de acopio al igual
que las plantas procesadoras, el mal estado de los caminos que impide el acceso de los
camiones de las industrias lcteas, los bajos estndares de calidad de la leche, los altos
costos de produccin, un material gentico de mala calidad y la falta de financiamiento 1.
Esto conlleva a una disminucin de la calidad de los alimentos producidos y a un aumento

considerable de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales han alertado a
las organizaciones representantes del gobierno como el MAGFOR, MIFIC y al MINSA as
tambin a las empresas, sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los programas
nacionales de inocuidad de alimentos para prevenir los riesgos a la salud pblica.
Entre las normativas que se han establecido de obligatorio cumplimiento para la industria
de Alimentos, estn la elaboracin e implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estndares de Saneamiento (SSOP)
que son prerrequisito para la implementacin del Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de
Control (HACCP); herramientas que permiten producir alimentos sanos e inocuos.
En este sentido, el presente estudio tiene como objetivo, contribuir al mejoramiento de las
capacidades productivas de la planta lctea Los Llanos, brindndoles un documento de
soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura, el que servir como base para la
correcta operacin de la planta, estandarizando el proceso por medio de documentacin
tcnica de cada uno de los productos que se elaboran, en el que se especifican estndares
de acuerdo a la normativa nacional y de esta manera obtener productos de calidad,
2
aplicando los Programas de Higiene del Personal y Programas de Limpieza y Desinfeccin

de las Instalaciones, Equipos y Utensilios que en este documento se especifican.
De esta forma se pretende que los productos que se elaboran en esta planta sean inocuos,
debido a que se estn elaborando en condiciones higinicas y por un personal consiente del
impacto en la sociedad, tanto en la economa de los consumidores, la salud pblica y el
prestigio de la Planta Lctea Los Llanos.
3
II. ANTECEDENTES
En Nicaragua el sector lcteo desde sus inicios ha presentado deficiencia en la tecnificacin

de las plantas, en la transformacin de sus productos y en el aseguramiento de la calidad e
inocuidad de los mismos. Es por ello que organismos nacionales como internacionales han
decido apoyar el potencial productivo del pas, por medio de programas de fortalecimiento
para mejorar sus capacidades productivas y asegurar la calidad e inocuidad.
El INPYME (Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Empresa) en

conjunto con el JICA (Agencia de Cooperacin Internacional del Japn) elaboraron guas
para el sector como el Manual de Procesamiento Lcteo, Proyecto de Asistencia Tcnica
para el Fortalecimiento Tecnolgico de MIPYMES del sector lcteo en los departamentos
de Boaco, Chontales y Matagalpa, en el perodo comprendido entre febrero de 2010 y
Marzo de 2011 y el Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento
Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas en los mismos
Departamentos.
As tambin el MIFIC (Ministerio de Fomento, Industria y Comercio) con el Proyecto de

Apoyo a las Mejoras del Clima de Negocio e Inversiones en Nicaragua (PRAMECLIN),
financiado por la Union Europea, el que consista en el fortalecimiento de las capacidades
tcnicas, mediante la adquisicin e instalacin de equipos y utensilios de calidad industrial
en el cul el proyecto aportaba el 80% del costo del equipo y el propietario con el 20%
restante; entre otros proyectos que han aportado al sector.
4
III. JUSTIFICACIN
Con la realizacin del diagnstico basado en la aplicacin de la Ficha de Inspeccin de las

Buenas Prcticas de Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados,
NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06 en las plantas procesadoras y centros de acopio de
leche de los departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa se pretende realizar una
seleccin de 10 plantas para ser beneficiarias del proyecto MECAPROLAC que ejecuta la
UNAN Len en conjunto con la UNIN EUROPEA, lo cual es de importancia para el
mejoramiento de la calidad de los productos lcteos que se ofertan en las regiones ya
mencionadas.
Como punto de partida se intenta crear un soporte para el establecimiento a futuro de

Buenas Prcticas de Manufactura, correspondiendo realizar un anlisis de las debilidades
para hacer reforzamientos en las reas tecnolgica y de control de calidad con la
elaboracin de programas de Higiene del personal, Programas de limpieza y desinfeccin
en la planta que sirvan como gua para realizar correctamente la manipulacin de los
alimentos que se elaboran y lograr as que el propietario y los trabajadores alcancen un
nivel mayor de conocimiento, que implementen los programas y procedimientos para
asegurar y mantener estndares de calidad, ofreciendo de esta manera productos aptos para
el consumo humano, libre de contaminacin y adulteracin, satisfaciendo al cliente y as
lograr un incremento en las ventas.
5
IV. OBJETIVOS
4.1 General:
Elaborar documentos de soporte para las Buenas Prcticas de

Manufactura en la planta lctea Los Llanos, ubicada en Llano Grande,
Chontales, Junio Noviembre 2012.
4.2 Especficos:
Evaluar las condiciones en que se encuentra la Planta procesadora de Lcteos Los

Llanos, mediante la aplicacin de la ficha de Inspeccin de B.P.M. para alimentos y
bebidas procesadas NTON 03-069-06/ RTCA 67.01.33:06.
Elaborar un Programa de Limpieza y Desinfeccin de las instalaciones, equipos y

utensilios, para la Planta procesadora de Lcteos Los Llanos.
Definir los procedimientos de higiene del personal que manipula los productos en la
Planta procesadora de Lcteos Los Llanos, de acuerdo a la NTON 03-026-99 Norma
Sanitaria de Manipulacin de Alimentos.
Elaborar los documentos tcnicos de los productos (diagramas de proceso, Cartas

tecnolgicas, Fichas tcnicas y etiquetas) que se elaboran en la Planta procesadora de
Lcteos Los Llanos.
Definir las acciones estratgicas a corto, mediano y largo plazo que incidan en el
mejoramiento de la capacidad instalada en cuanto a infraestructura, inocuidad y
personal.
6
V. MARCO TERICO
5.1 Calidad.
Grado en que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos (UNE-
EN-ISO 9000:2005)
En el siglo XX se habl de calidad como adecuacin al uso (Juran), cumplimiento de los

requisitos (Crosby), satisfaccin de las expectativas del cliente (Feigembaum),
satisfaccin del cliente (Deming) o mnima prdida a la sociedad (Taguchi).
En la medida en que cambiaba el concepto de calidad, cambiaba el modo de gestionarla. La

calidad moderna naci con la Inspeccin, en la que se verificaban los artculos producidos
para asegurar que cumplan con los requisitos. Posteriormente, se inici el control
estadstico de procesos (SPC) donde se medan las tendencias de los procesos
fundamentalmente para ahorrar costes dado que ya no era necesario inspeccionar todos los
productos. Posteriormente naci el Aseguramiento de la calidad, que conllevaba un enfoque
preventivo y estaba orientado a asegurar que los productos se produciran de manera
conforme a los requisitos a la primera. Por ltimo, surgi la Gestin de la calidad segn
la cual, la calidad debera tratar de satisfacer los requisitos del cliente y mejorar
continuamente la eficacia y eficiencia de la organizacin.
Adems, el cumplimiento de determinadas normas o estndares y la obtencin de

certificados de calidad permiten a las organizaciones dar confianza a los mercados o
acceder a determinados sectores de actividad.2
5.2 Programas de aseguramiento de la calidad.
Las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el

control de los alimentos a nivel mundial, han promovido la aplicacin del sistema de
Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) a la gestin de la inocuidad
de los alimentos, sistema que debe estar armonizado con la aplicacin obligatoria de los
Principios Generales del Cdex de Higiene de los Alimentos y los Programas de Pre-
Requisitos, que incluyen POES y las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP).3
7
5.2.1 Programas pre-requisito.
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un

establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo
se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del
alimento. El desarrollo y ejecucin de los Programas de Pre-requisito es un paso crtico en
el desarrollo de un Programa HACCP efectivo, y de fcil manejo.3
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:

- Instalaciones.
- Condiciones de Equipos de Produccin.
- Especificaciones de Materias Primas.
- Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin.
- Control para el Almacenamiento y Uso de productos qumicos para Limpieza y
Sanitizacin.
- Higiene Personal.
- Control de Plagas.
- Especificaciones en el Control de Produccin y Controles de Calidad.
- Sistemas de Control de Calidad a Envases.
- Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos.
- Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados.
- Especificaciones de Etiquetado.
- Sistema de Capacitacin a los Empleados.
5.2.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura.
Buenas prcticas de manufactura; son condiciones de infraestructura y procedimientos

establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.4
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), fueron promulgadas por la Administracin

de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingls) para proporcionar criterios
8
para el cumplimiento de lo dispuesto en la Federal Food, Drug and Comestic que ordena
que todos los alimentos de consumo humano deben estar exentos de adulteracin.
La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos

seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulacin.5
5.2.1.1.1 Partes que incluyen las BPM.
Un adecuado programa de BPM incluir procedimientos relativos a:

Manejo de las instalaciones.
Recepcin y almacenamiento.
Transporte.
Mantenimiento de equipos.
Entrenamiento e higiene del personal.
Control de plagas.
Rechazo de productos.
5.2.1.1.2 Ventajas de la implementacin de BPM.
La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura trae consigo grandes ventajas

como:
Reduccin de enfermedades transmitidas por alimentos y mejora en la salud de la
poblacin.
Proteccin a la industria alimenticia en litigios, evita prdidas de ventas, prdidas por
devolucin o reproceso de productos, publicidad negativa causada por brotes alimentarios
que provocan sus productos.
Mejora en la moral de los funcionarios de la planta.
Mejora en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.
Minimizar riesgos de contaminacin y facilitar todas las tareas de higiene y lucha contra
plagas.
Las BPM son un eslabn fundamental para la proteccin de la salud humana, permitiendo
fortalecer las prcticas de almacenamiento, produccin, transporte y distribucin de
9
manera confiable y acorde a los propsitos del costo-beneficio, proyectados en el marco de

la comercializacin de alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de competitividad y
comercio de los mismos.5
5.2.1.2 Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin P.O.E.S.
Son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben
de llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa.
Los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) definen claramente

los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y
desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu, cundo y quin. Para cumplir sus
propsitos, deben ser totalmente explcitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsin o mala interpretacin.6
5.2.1.2.1 Objetivos de los POES.
Establecer sistemas eficaces para:

Garantizar un sistema de mantenimiento, limpieza y desinfeccin adecuado y
apropiado.
Controlar las plagas y roedores.
Manejar los desechos.
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
5.2.1.2.2 Desarrollo de los POES.
Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo

especifico de Sanitizacion y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los
alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado
consistentemente.7
5.2.1.2.3 reas de enfoque de los POES.
Los POES se enfocan en 8 diferentes reas:

10
- Abastecimiento de Agua.
Es imprescindible que sea potable no contenga sabores anormales o desagradables y para

poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y
microbiolgicos segn la frecuencia establecida por las disposiciones nacionales. Cuando
no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de
contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para los productos. 8
- Superficie de Contacto.
Es todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal
del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. Se
prohbe el uso de madera en las plantas donde se elaboren productos alimenticios. 9
- Prevencin de la Contaminacin Cruzada.
Es la transferencia de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos a los alimentos,

proveniente de los alimentos crudos (materia prima o producto en proceso), los operarios o
el ambiente.10
Se debe considerar:
Las practicas de los empleados.
La separacin de la materia prima de los productos terminados.
El diseo de la planta.
- Higiene de los Empleados.
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin. Adems de
saber cmo elaborar los productos de la planta es necesario tener conocimientos de cmo
hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en
muchos casos la contaminacin de los mismos. 8
11
- Contaminacin.
Es de vital importancia garantizar la no adulteracin, el material de empaque y las

superficies de contacto con la materia prima o producto terminado que sean protegidas de
contaminantes microbiolgicos, qumicos y fsicos como lubricantes, combustibles,
plaguicidas, agentes de limpieza, condensados y salpicaduras del piso. 10
- Compuesto/Agentes Txicos.
Se debe considerar:
Los productos qumicos deben manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo
con las instrucciones del fabricante.
Recipiente original (nombre del producto, nombre y direccin del fabricante o
distribuidor e instrucciones de uso).
Almacenamiento adecuado de compuestos txicos:

Rotular la bodega.
Acceso limitado.
Almacenar nicamente productos qumicos.
Separar los productos de grado alimenticio de los que no son de grado alimenticio.
- Salud de los Empleados.
Todo manipulador de alimento recibir capacitacin bsica en materia de higiene de los

alimentos para desarrollar estas funciones y cursar otras capacitaciones de acuerdo a la
periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.
Todo manipulador deber practicrsele exmenes mdicos especiales: Coprocultivo,

Coproparasitoscpico, Exudado, Farngeo, V.D.R.L., Examen de Piel, B.A.A.R., antes de
su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de procesamiento de alimento, y
posteriormente cada seis meses.
No podrn manipular alimentos aquellas personas que padezcan de infecciones drmicas,

lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u
otras susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulacin. 4
12
Los manipuladores mantendrn una correcta higiene personal, la que estar dada por:
a) Buen aseo personal
b) Uas recortadas limpias y sin esmalte
c) Cabello corto, limpio, cubierto por gorro, redecilla y otros medios adecuados. Usar
tapaboca.
d) Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados.
- Control de Plagas y Vectores.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los

procedimientos de limpieza y desinfeccin con tcnicas de exclusin (barreras fsicas que
impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos.
Aspectos a considerar:
Las plagas son consideradas una seria amenaza para la inocuidad de los alimentos.
Las plagas buscan alimentos, agua y lugar donde reproducirse.
Reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante la limpieza y
sanitizacin de la planta, la revisin de los materiales introducidos y un adecuado
monitoreo evitando as el uso de plaguicidas.
5.3 Normativas Nacionales.
En Nicaragua el Ministerio de Salud (MINSA), es el encargado de otorgar la certificacin

BPM, vigilar el cumplimiento de las medidas higinicas, mediante supervisin y control de
los procesos en los establecimientos donde se elaboran productos alimenticios, mediante
Normas Tcnicas Obligatorias Nicaragenses (NTON), elaboradas por el Ministerio de
Fomento Industria y Comercio (MIFIC) con ayuda de representantes de otras instituciones,
entre ellas estn:
13
5.3.1 Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos. Requisitos sanitarios para

manipuladores, NTON 03 026-99.
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que cumplirn los
manipuladores en las operaciones de manipulacin de alimentos, durante su obtencin,
recepcin de materia prima procesamiento, envasado, almacenamiento, transportacin y su
comercializacin.
Esta norma es de aplicacin obligatoria en todas aquellas instalaciones donde se manipulen

alimentos, tanto en su obtencin, procesamiento, recepcin de materia prima, envasado,
almacenamiento, transportacin y su comercializacin y por todos los manipuladores
alimentos.4
5.3.2 Reglamento Tcnico Centroamericano, NTON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06,

Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de
Manufactura.
El presente Reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre
prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos
alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones sern aplicadas a toda aqulla industria de alimentos que opere y que
distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. Se excluyen del
cumplimiento de este Reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y
hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fbrica,
los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se regirn por otras
disposiciones sanitarias.9
5.3.3 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Pre

envasados para consumo humano, NTON 03 021-08.
Esta norma tiene por objeto, establecer los requisitos mnimos que deben cumplir las
etiquetas de alimentos pre envasados para consumo humano, tanto para la produccin
nacional como productos importados.
14
La presente norma se aplicar al etiquetado de todos los alimentos pre envasados que se
ofrecen para su comercializacin como tales al consumidor o para fines de hostelera, y a
algunos aspectos relacionados con la presentacin de los mismos.
Quedan excluidos los productos envasados en presencia del consumidor.11
5.3.4 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos

Alimenticios, NTON 03 041-03.
Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitarios mnimos generales y
especficos que cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados para la proteccin y
conservacin de alimentos ya sea materia prima y productos alimenticio con el fin de
conservarlo en ptimas condiciones.
Esta Norma es de aplicacin obligatoria en todas las bodegas y/o almacenes que son
destinados para almacenar productos alimenticios, materias prima y productos
terminados.12
5.4 Sector Lcteo

Nicaragua a partir del ao 2000, presenta un crecimiento de centros de produccin Lctea,
la mayora funciona con tecnologa tradicional, como en el caso de los micros negocios
familiares, queseros artesanales de montaa, quesilleras y cuajaderas, que hasta hace pocos
aos controlaban el 80% del producto lcteo.13
De acuerdo a los registros que lleva el MAG-FOR la produccin de leche ha ido

incrementando en los aos comprendidos entre el 2000-2005, al pasar de 142,800 miles de
galones en el 2001 a 156,800 miles de galones en el 2005. De igual forma podemos decir
que ha habido un incremento en el acopio de leche al pasar de 14.601,8 miles de galones en
el 2001 a 24.427,1 miles de galones en el 2005.14
El 60% de la produccin nacional de leche es transformada por la industria artesanal y semi

industrial; sta ltima funciona con tecnologa, incorporando maquinaria y equipos que le
permiten producir segn estndares aceptables en el mercado internacional. En los ltimos
cinco aos, este tipo de empresas se ha multiplicado y empezado a tener un porcentaje
creciente de la produccin.
15
VI. MATERIAL Y MTODO
6.1 Descripcin del estudio.
Este estudio es de tipo descriptivo y de corte transversal, se realiz en el perodo

comprendido de Junio a Noviembre del 2012, tiempo durante el cual la UNAN Len
realiz actividades correspondientes al proyecto MECAPROLAC (Mejoramiento de las
Capacidades Productivas del Sector Lcteo) en los departamentos de Boaco, Chontales y
Matagalpa junto a estudiantes del V ao de la carrera de Ingeniera de Alimentos.
Las actividades realizadas dieron inicio con la visita a 66 Plantas y acopios candidatas a
participar como beneficiarias del proyecto, de las cuales se seleccionaron 10 que
corresponden al mejor puntaje obtenido al aplicar la Ficha de Inspeccin de las Buenas
Prcticas de Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados, NTON 03
069-06/RTCA 67.01.33:06,(Ver Anexo No. 1).
Con esta ficha se avalu las condiciones del Edificio, Instalaciones Sanitarias, Manejo y
Disposicin de Desechos Lquidos y Slidos, Limpieza y Desinfeccin, Control de Plagas,
Equipos y Utensilios, Personal, Control en el Proceso y en la Produccin, Almacenamiento
y Distribucin del producto.
Para la recoleccin de la informacin se aplic la Ficha de Inspeccin de las Buenas

Prcticas de Manufactura, adems de entrevistas a los propietarios de plantas y centros de
acopio, al personal que labora en la planta, adems se observ y anot in situ cualquier
aspecto relevante para la elaboracin del Documento.
Con la informacin recolectada se asignaron dos estudiantes a cada planta y centro de

acopio seleccionado para elaborar documentos de soporte para el establecimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura, as mismo se realiz un plan de mejora que establece los
pasos a seguir para el avance de la empresa.
Partiendo de los puntos obtenidos en la aplicacin de la ficha, las actividades realizadas en

la planta seleccionada comprenden:
16
Visitas de campo
Se recopil informacin detallada del modo en que opera el personal de la planta en

condiciones normales, sin incidir en nada, esto quiere decir a qu hora recepciona la
materia prima, como la recepciona, que registros llevan, como proceden para elaborar cada
uno de los productos, los parmetros que utilizan, las dosificaciones, los mtodos de
medicin etc.
Elaboracin de Documento de soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura.
Luego de recopilada la informacin de la planta, se procedi a realizar el Documento de

Soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura, el que contiene:
Programa de Higiene del personal.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Documentacin Tcnica de productos y proceso.
Planificacin estratgica en base a debilidades encontradas.
Capacitacin al propietario y personal de planta.
Luego de haber realizado el Documento de Soporte para las Buenas Prcticas de

Manufactura, se procedi a realizar la ltima visita en planta, donde se capacit al
propietario y al personal en cuanto al contenido del documento por medios visuales y en la
prctica misma.
17
VII. RESULTADOS
Al aplicar la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura para las Fbricas
de Alimentos y Bebidas, Procesados, NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06 se
seleccionaron como beneficiarias del proyecto a 8 plantas y 2 centros de acopio que
obtuvieron el mejor puntaje, basados en los criterios de inclusin y no inclusin
establecidos en coordinacin con los responsables de Epidemiologa de los SILAIS de
Boaco, Chontales y Matagalpa.
Criterio de Inclusin:
Estar dentro de la base de datos del SILAIS de cada departamento.

Zona geogrfica accesible.
Zona geogrfica sin riesgo de seguridad ciudadana.
Comercializacin de productos local y nacional.
Contar con infraestructura.
Criterio de No Inclusin
Plantas artesanales y Acopiadores que no estn de acuerdo en participar en el

diagnstico.
Comercializacin de productos al exterior.
Falta de infraestructura.
Plantas atendidas por la Agencia de Cooperacin Internacional del Japn (JICA).
Inseguridad en el territorio.
Dificultad en las vas de acceso.
18
7.1 Evaluacin Inicial.
Con un puntaje de 48 fue seleccionada la Planta Lctea Los Llanos ubicada en Llano
Grande, Carretera Cuapa, Chontales, representando los siguientes resultados en su
evaluacin con la ficha de inspeccin:
Tabla N0 1: Puntaje obtenido al aplicar la Ficha de Inspeccin Inicialmente.
REA EVALUADA OBTUVO DE PORCENTAJE

1. EDIFICIO 29.5 61 48.4%
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3 4 75.0%
3. PERSONAL 6 12 50.0%
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 6 17 35.3%
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 3 6 50.0%
TOTAL 47.5 100 48%
Grfico N0 1: Resultados al aplicar la Ficha de inspeccin, expresado en porcentajes.
En este Grfico se observa que las secciones de la ficha de Inspeccin que obtuvieron la
calificacin ms baja, son, seccin 4. Control en el proceso y en la produccin, seccin 1.
Edificio, seccin 3. Personal, y la seccin 5. Almacenamiento y distribucin.
19
A continuacin se muestra cada una de las secciones con su puntuacin porcentual,

detallando las reas que obtuvieron una calificacin menor del 50%, en las que se debe
hacer mayor nfasis para realizar mejoras.
Grafico No2: Control en el Proceso y en la Produccin.
En esta grfica se muestra de manera general que la mayora de los incisos de esta
seccin, obtuvieron una puntuacin baja, por no poseer un control escrito, registro de la
materia prima que se recepciona en planta, potabilidad del agua, registro de los
ingredientes que se utilizan en los diferentes productos, etc.
20
Grfico N0 3: Edificio.
En la seccin 1. Edificio, se observa que las puntuaciones bajas se presentan en qlos

incisos 1.2 Instalaciones Fsicas, 1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos y 1.5
Manejo y disposicin de desechos slidos debido a que:
En los alrededores de la planta se encuentra una pequea granja porcina, la que debe ser
reubicada para evitar malos olores, brotes de enfermedades y mejorar el aspecto de la
planta.
En las Instalaciones Fsicas, el techo no est construido de material adecuado (est

construido de madera), adems la planta no cuenta con pediluvio en ninguna de sus
entradas, no existe procedimiento y registro de limpieza y desinfeccin para los techos,
puertas y ventanas, adems, la iluminacin de las distintas reas era deficiente debido a
que no exista lmparas o accesorio de luz artificial.
En el manejo de desechos lquidos se obtuvo una puntuacin baja, debido a que en este
inciso se evalan las Instalaciones sanitarias, estas se encontraban muy prxima al rea
de proceso, no estaban divididas por sexo, no exista rea de vestidores, ni
procedimientos, registros de limpieza y desinfeccin de servicios sanitarios. Adems, no
se encontr ni un puesto de lavado de manos en toda la planta, ni los productos de
limpieza necesarios como Jabn liquido, alcohol gel, etc.
21
En el Manejo y disposicin de desechos slidos, no se encontraron procedimiento

escrito para el manejo adecuado de los desperdicios.
Grafico No4: Personal.
En este grfico se muestra que la menor puntuacin esta en el inciso 3.1 Capacitacin
del personal, por no poseer ningn programa de capacitacin, ni registros de
capacitaciones impartidas anteriormente
Grafico No5: Almacenamiento y distribucin.
En este grfico se observa que la seccin de almacenamiento y distribucin obtuvo la mitad

del puntaje por no tener programas y procedimientos de higiene y desinfeccin del vehculo
ni conocimiento alguno de la NTON 03 041-03 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense
de Almacenamiento de Productos Alimenticios.
22
Grafico No6: Equipo y Utensilios.
En este grfico se observa que la seccin de Equipos y Utensilios obtuvo buena

puntuacin por contar con equipo adecuado para el proceso, como cubas queseras,
prensas queseras, molino y mesas construidas de acero inoxidable, con bordes
redondeados, de fcil acceso para realizar una correcta limpieza y estn en muy buen
estado; con la nica deficiencia de no tener programas escrito de mantenimiento
preventivo.
23
7.2 Visita de Campo.
Las visitas de campo se llevaron a cabo en el mes de Agosto del 2012, en la cual se pudo
observar el proceso de elaboracin de los diferentes productos, permitiendo obtener la
informacin necesaria para la elaboracin de la documentacin tcnica como: Flujo
gramas de proceso, Fichas tcnicas, Programas de limpieza y desinfeccin.
En la planta laboran 11 personas incluyendo el propietario y su esposa, 1 chofer y sus 2

ayudantes, 1 ayudante de proceso, 3 dedicadas a la elaboracin y empaque de cuajada y 2
dedicadas a la comercializacin del producto.
Lo primero que observamos es que no haba un encargado de proceso, por lo que el

personal llegaba vestido informalmente y as procesaban (habiendo indumentaria correcta
en planta donadas por el JICA), entraban a la planta personas ajenas al proceso y nadie
verificaba que la limpieza de las instalaciones, equipo y utensilios fuera la correcta.
Durante la etapa de Recepcin de Materia Prima no se realizaba ningn tipo de control de

calidad, como pruebas organolptica fsica qumica, se filtraba la leche usando solamente
un colador y no llevaban registros de control de materia prima ni de insumos que ingresaba
a planta.
Luego de la recepcin, se proceda a descremar aproximadamente una cuarta parte de la

leche, observando que el responsable de la operacin no utilizaba la indumentaria
adecuada para el proceso, al igual que el resto del personal.
En el caso del procesamiento del queso, la dosificacin del cuajo y la sal se haca al gusto
de quien realizaba la operacin. Dando como resultados productos no estndares.
Los productos de limpieza que usaban son jabn para lavar traste en barra y cloro, de
medida utilizaban el tapn del recipiente de cloro y creaban una solucin mezclando
detergente, cloro y la barra de jabn.
Al final de la visita, se le proporcion al propietario un resumen con las debilidades

encontradas que deban mejorar, se le explic las acciones incorrectas durante el proceso,
como: el personal no debe de salir de la planta de procesamiento con las botas de
24
trabajo, por no tener pediluvios en las entradas, la importancia de la higiene del personal,
la falta de un lavamanos, etc.
7.3 Elaboracin de Documento de soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura.
A partir de la informacin recolectada en el lugar y las entrevistas realizadas se procedi a

elaborar los documentos que soportan las BPM cuyo contenido es el siguiente:
Programa de Higiene del personal, se especifican las instrucciones que deben seguir
tanto los trabajadores como los visitantes de la planta, tales como el procedimiento correcto
lavado de manos y un registro del personal.
Programa de limpieza y desinfeccin, en este se detalla paso a paso el Qu, el Cmo, la

Frecuencia y Quien es el encargado de higienizar tanto las instalaciones, Equipo y
Utensilios y Registros de cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin con
sus debidas acciones correctivas.
Documentacin Tcnica de productos y proceso, Como Cartas Tecnolgicas, Flujo

gramas de proceso y Fichas Tcnicas, adems, de Etiquetas para cada uno de los productos
que se elaboran, esto como medio de Control en el proceso y la produccin.
Planificacin estratgica en base a debilidades encontradas, detallando en orden de

prioridades las mejoras que deben de hacerse tanto en infraestructura como en el modo de
operacin, ya sea de manera inmediata a mediano o largo plazo, con el objetivo de seguir
superando debilidades. (Ver Anexo No. 2)
25
7.4 Capacitacin al propietario y personal de planta.
Una vez elaborado el documento de soporte para las BPM, se brind capacitacin al
propietario y al personal de la planta, en la que se mencion la importancia de las BPM, la
aplicacin de los diferentes programas de limpieza y desinfeccin, el control en el proceso,
se orient y llev a la prctica los diferentes programas de limpieza, adems, de la
utilizacin de la documentacin tcnica de los productos, enfatizando en la correcta
manipulacin de los alimentos y en la higiene de los empleados, todo esto para poder
garantizar alimentos de calidad.
7.4.1 Resultado obtenidos con la capacitacin.
El personal comprendi la importancia de la implementacin de los programas de

limpieza y desinfeccin, aprendi adems a dosificar correctamente el sanitizante y
desinfectante, adems se apropi de la Documentacin tcnica para cada producto, para
poder llevar un control del proceso.
Se logr que el propietario proporcionara la indumentaria adecuada para el proceso a

todo el personal (Gabacha, Gorro, Cubre boca y Botas de hule color blanco), y que a la
vez exigiera el uso de la misma.
7.4.2 Mejoras realizadas en Planta Los Llanos durante el proceso de

acompaamiento:
Se rotularon cada una de las reas de la Planta, como son: rea de Proceso, rea de Ventas,
rea de Empaque, rea de Lavado, Bodega de Insumos, etc.
Adquisicin de equipos de proceso y sanitarios como:
o Inodoro y lavamanos para reemplazar y reubicar el anterior
o Tanque para almacenar agua potable con capacidad de 1.1 m3
o Freezer para almacenar producto. (Ver Anexo No. 3)

26
Despus de haber aplicado el Documento de Soporte para las BPM, se audit nuevamente
con la ficha de inspeccin para evaluar el grado de avance y cumplimiento a las
orientaciones realizadas.
7.5 Evaluacin Final.
Tabla N0 2. Resultado del diagnstico final expresado en porcentaje.
REA EVALUADA OBTUVO DE PORCENTAJE

1. EDIFICIO 34.5 61 55.7%
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3.5 4 87.5%
3. PERSONAL 9 12 75.0%
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 11 17 70.6%
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 4.5 6 75.0%
TOTAL 63 100 63%
Grfico N0 7. Resultados al aplicar la Ficha de inspeccin, expresado en porcentajes.
A continuacin se detalla el por qu del aumento del puntaje de cada una de las secciones
evaluadas en la Ficha de Inspeccin:
1. Edificio pas de tener 29.5 a 34.5 puntos:
Esta seccin tuvo un incremento de 8.2 %, debido a que ahora la Planta Lctea Los
Llanos cuenta, con Procedimientos y registros de limpieza y desinfeccin de
27
techos, puertas, paredes y ventanas adems de programas escritos que regulan la

limpieza.
A pesar que el propietario demostr la adquisicin de un inodoro y un lavamanos

nuevo aun no ha sido instalado.
2. Equipos y Utensilios pas de tener 3 a 3.5 puntos:
Esta seccin tuvo un incremento de 12.5 %, debido a que ahora la Planta Lctea Los
Llanos cuenta, con programa escrito de mantenimiento preventivo de los equipos y
utensilios.
3. Personal pas de tener 6 a 9 puntos:
Esta seccin tuvo un incremento de 25 %, debido a que se le brind capacitacin en

BPM al personal de Planta Lctea Los Llanos.
Es obligatorio el uso de la indumentaria completa y en buen estado en la Planta.
4. Control en el proceso y la produccin pas de tener 6 a 11 puntos:
Esta seccin tuvo un incremento de 29.4 %, debido a que existe controles escritos
donde se especifican pH, tiempo, temperatura, etc. Para reducir el incremento de
microorganismos y evitar la contaminacin de los productos.
Los envases de los productos de la planta cuentan con su respectiva etiqueta, de

acuerdo a la NTON de Etiquetado de Alimentos Pre envasados.
Los procedimientos y registros establecidos en el Documento de Soporte para las

BPM, se ejecutan de acuerdo a lo programado.
5. Almacenamiento y Distribucin pas de tener 3 a 4.5 puntos:

Esta seccin tuvo un incremento de 25 %, debido a que, el vehculo que recolecta la
Materia Prima y Distribuye los Productos se mantiene en condiciones higinicas.
Se cumple las condiciones de almacenamiento de aquel producto que no alcanza a

ser vendido o es encargado por comerciantes
28
VIII. CONCLUSIONES
Se elabor el Documento de Soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura en la Planta

Lctea Los Llanos, que contiene Programa de Higiene del personal, Programa de limpieza
y desinfeccin, Documentacin Tcnica de productos y proceso, como punto de partida
para la implementacin de las B.P.M. y as obtener productos de calidad para el
consumidor
Se brind capacitacin al propietario y personal de la Planta, sobre la importancia de la

utilizacin y aplicacin del Documento de Soporte de las B.P.M. logrando crear conciencia,
y que los cambios se implementaran en las diferentes reas de la empresa.
Se elabor una matriz de planificacin como una estrategia para la superacin futura a
corto, mediano y largo plazo de las principales debilidades encontradas.
La empresa a medida que transcurra el proceso de acompaamiento fue realizando los

cambios sugeridos, demostrando un incremento de 15 puntos en todas las reas en total,
partiendo de la puntuacin inicial que fue 48 logr alcanzar 63 puntos ubicndose en la
categora de 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir., de acuerdo a la
ficha de inspeccin de las BPM de alimentos y bebidas procesados, NTON 03 069-06.
29
IX. RECOMENDACIONES
Seguimiento a la Planta Lctea Los Llanos en cuanto a Buenas Prcticas de

Manufactura se refiere por parte del Ministerio de Salud.
Elaborar un plan de capacitaciones en conjunto con el personal operativo y dar

cumplimiento al mismo.
Revisar y actualizar el Documento una vez al ao o cada vez que exista cualquier tipo
de cambio en la planta.
Ejecutar la matriz planificacin estratgica para la superacin de las debilidades

encontrada
30
X. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
1. lvarez Gustavo, Sector lcteo en busca de la calidad, El nuevo diario, 2006,

Seccin de economa.
http://impreso.elnuevodiario.com.ni/2006/09/25/economia/29725
2. Asociacin Espaola para la Calidad (A.E.C), 2013.

http://www.aec.es/web/guest/centro-conocimiento/calidad
3. Espinoza, M., Ilabaca, M., Programa de Pre-requisitos: Base Fundamental para la

Inocuidad Alimentaria, Santiago, Chile 2004, Sociedad Chilena de Microbiologa e
Higiene de los Alimentos (SOCHMHA) y Departamento de Salud Ambiental,
Ministerio de Salud.
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Programa_de_prerequisitos.pdf
4. Comisin Nacional de Normalizacin Tcnica de Calidad, MIFIC, Norma Sanitaria

de Manipulacin de Alimentos, Requisitos Sanitarios para Manipuladores, NTON 03
026 99, Managua, Nicaragua, Noviembre 1999.
http://legislacion.asamblea.gob.ni/Normaweb.nsf/3133c0d121ea3897062568a1005e0f89/1910
4cde704036de06257331005328c5?OpenDocument
5. Prez Marisol, Elaboracin de un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

para Repostera El Hogar S. de R.L., Trabajo de graduacin presentado como
requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniero Agroindustrial en el Grado
Acadmico en Licenciatura, Honduras Diciembre 2005.
martinurbinac.files.wordpress.com/2011/07/tesis-bpm.pdf
6. Feldman, P., Nonzioli, A., & Santin, C. (s.f.). Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento. Obtenido de Sistemas de Gestion de Calidad en el
Sector Agroalimentario:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad
_Agroalimentario_2011.pd
31
7. Paz, J. D. (2005). Implementacion de Buenas Practicas de Manufactura y

Procedimientos Operacionales Estandares de Sanitizacion en la empresa universitaria
de Industrias Lacteas de la escuela Agricola Panamericana. Honduras.
8. Ledezma, J. (2003). Bases para la implementacion del sistema de Buenas Practicas de

Manufactura (BPM) en la planta de lacteos de Zamorano. Honduras.
9. CONACYT, MEIC, MIFIC, MINECO y SIC, Reglamento Tcnico Centroamericano,

NTON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas
Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios generales., Managua,
Nicaragua, 2006.
http://www.minsa.gob.ni/index.php?option=com_remository&Itemid=52&func=fileinfo&id=6114
10. Escuela Agricola Panamericana. (2006). Introduccion al POES. Obtenido de

Aumentando la calidad y competitividad de la produccion agroalimentaria en
Honduras: http://zamoranocompetitividad.org/uploaded/content/article/1919729065.pdf
11. Comisin Nacional de Normalizacin Tcnica de Calidad, MIFIC, Norma Tcnica

Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de Alimentos Pre envasados para consumo
humano, NTON 03 021-08, Managua, Nicaragua, Septiembre 2008.
12. Comisin Nacional de Normalizacin Tcnica de Calidad, MIFIC, Norma Tcnica

Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos Alimenticios, NTON 03
041-03, Managua, Nicaragua, Junio 2003.
13. Revista Envo, La importancia del sector lcteo en Nicaragua, artculo 335.
http://www.envio.org.ni/articulo/335
14. Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC) Direccin de Poltica Comercial

Externa (DPCE) Ficha Productos Lcteos Queso, Leche, Mantequilla y Crema.
Managua, febrero 2007.
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=5PoGxzuRC4M%3D&tabid...
32
XI. ANEXOS
Anexo 1. Ficha de Auditoria de las Buenas Prcticas de Manufactura para las
Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados (NTON 03 069-06/RTCA 67.01.33:06).
INSPECCIN PARA: Licencia nueva Renovacin Control
NOMBRE DE LA FBRICA (Ver patente de comercio) Lcteos Los Llanos
DIRECCIN DE LA FBRICA Los Llanos Frente a la escuela Hermandad Holandesa.
TELFONO DE LA FBRICA 89566946 FAX ___________________________
CORREO ELECTRNICO DE LA FBRICA __________________________________________
DIRECCIN DE LA OFICINA Los Llanos Frente a la escuela Hermandad Holandesa.
TELFONO DE LA OFICINA 89566946 FAX ________________________
CORREO ELECTRNICO DE LA OFICINA ____________________________________________
LICENCIA SANITARIA
No. FECHA DE VENCIMIENTO 27/02/2014
OTORGADA POR MINSA
NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL

Rufino Aragn. Rufino Aragn
RESPONSABLE DEL CONTROL DE PRODUCCIN

Rufino Aragn
NMERO TOTAL DE EMPLEADOS 11
TIPO DE ALIMENTOS Derivados Lcteos.
PRODUCTOS Quesillo, Cuajada, Queso, Crema.
NMERO TOTAL DE PRODUCTOS 4
NMERO DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO VIGENTE 0
FECHA DE LA 1. INSPECCIN 26/06/2012 CALIFICACIN 48 /100
FECHA DE LA 2. INSPECCIN 05/11/2012 CALIFICACIN 63 /100
FECHA DE LA 3. INSPECCIN ___________________ CALIFICACIN _______________ /100
71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario

Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. Considerar
hacer correcciones.
cierre.
81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer
61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir.
algunas correcciones.
1. 2. 3.
Inspeccin Inspeccin Inspeccin
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios (1 Punto) 1 1
b) Ausencia de focos de contaminacin (1 Punto) 0.5 0.5
c)reas pavimentadas y Fcil Acceso (1 Punto) 0.5 0.5
SUB TOTAL (3 Puntos) 2 2
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada (1 Punto) 0.5 0.5
SUB TOTAL (1 Punto) 0.5 0.5
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
a) Tamao y construccin del edificio (1 Punto) 1 1
b) La distribucin de las reas de produccin estn
1 1
diseadas de acuerdo al flujo de proceso. (1 Punto)
b) Proteccin en puertas y ventanas contra insectos y
1 1
roedores y otros contaminantes (1 Punto)
c) rea especfica para vestidores y para ingerir
0 0
alimentos (1 Punto)
SUB TOTAL (4 puntos) 3 3
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza (1 1 1
Punto)
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular (1 1 1
Punto)
c) Uniones entre pisos y paredes redondeadas (1 0 0
Punto)
d) Desages suficientes (1 Punto) 1 1
SUB TOTAL (4 Puntos) 3 3
1.2.3 Paredes
a) Paredes exteriores construidas de material 1 1
adecuado(1 Punto)
b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 0.5 0.5
revestidas de material impermeable, no absorbente,
lisos, fciles de lavar y color claro (1 Punto)
SUB TOTAL(2 puntos) 1.5 1.5
1.2.4 Techos
a) Construidos de material que no acumule basura y
0 0
anidamiento de plagas (1 Punto)
SUB TOTAL(1 Punto) 0 0
1.2.5 Ventanas y puertas
a) Fciles de desmontar y limpiar (1 Punto) 0.5 0.5
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con 0 0
declive (1 Punto)
c) Puertas de superficie lisa y no absorbente, fciles de 0.5 0.5
limpiar y desinfectar, ajustadas a su marco(1 Punto)
d) Cumplimiento de los procedimientos y registros de 0 1
limpieza y desinfeccin de techos, puertas, paredes y
ventanas. (1 Punto)
SUB TOTAL(4 puntos) 1 2
1.2.6 Iluminacin
a) Intensidad mnima de acuerdo a manual de BPM (1 0 0
Punto)
b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 0.5 0.5
para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras,
en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento;
proceso y manejo de alimentos(1 Punto)
c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 0.5 0.5
(1 Punto)
1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin adecuada (1 Punto) 0.5 0.5
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada
0 0
(1 Punto)
c) Sistema efectivo de extraccin de humos y vapores (1
0 0
Punto)
1.3 Instalaciones sanitarias

1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable (2 puntos) 2 2
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y 2 2
distribucin de agua potable 2(puntos)
c)Sistema de abastecimiento de agua no potable 0 0
independiente (2 puntos)
d) Existen procedimientos y registros para el control del 1 1
agua. (1 Punto)
SUB TOTAL( 7 puntos) 5 5
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado(1 Punto) 1 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no 0.5 0.5
potable y aguas servidas separadas(1 Punto)
SUB TOTAL(2 Puntos) 1.5 1.5
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de 2 2
desechos, adecuados(2 puntos)
1.4.2 Instalaciones sanitarias

a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y 0.5 0.5
separados por sexo (1 Punto)
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de 0 0
proceso (1 Punto)
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto) 0 0
d) Existen procedimientos y registros de limpieza y 0 0
desinfeccin de servicios sanitarios (1 Punto)
e) Lockers limpios y uso adecuado (1 Punto) 0 0
1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos
a) Lavamanos con abastecimiento de agua caliente y/o 0.5 0.5
fra (2 puntos)
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y 0 0
rtulos que indican lavarse las manos (2 puntos)
1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos
1.5.1 Desechos Slidos
a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado (2 0 0
puntos)
b) Recipientes lavables y con tapadera (1 Punto) 1 1
c) Depsito general alejado de zonas de 1 2
procesamiento(2puntos)
1.6 Limpieza y desinfeccin
1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin
a) Programa escrito que regule la limpieza y 0 2
desinfeccin (2 puntos)
b) Productos utilizados para limpieza y desinfeccin 2 2
aprobados(2 Punto)
c) Productos utilizados para limpieza y desinfeccin 1 2
almacenados adecuadamente (2 Punto)
SUB TOTAL(6 Punto) 3 6
1.7 Control de plagas
1.7.1 Control de plagas
a) Programa escrito para el control de plagas(2 Puntos) 0 0
b) Productos qumicos utilizados autorizados (1 Punto) 0.5 0.5
c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de 2 2
procesamiento (2 Puntos)
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo adecuado para el proceso (2 Puntos) 2 2
b) Equipo en buen estado(1 Punto) 1 1
c) Programa escrito de mantenimiento preventivo(1 0 0.5
Punto)
SUB TOTAL(4 puntos) 3 3.5
3. PERSONAL
3.1 Capacitacin
a) Programa de capacitacin escrito que incluya las 0 2
BPM(2 Puntos)
b)Registros de capacitaciones impartidas (1 punto) 0 0
SUB TOTAL(3 Puntos) 0 2
3.2 Prcticas higinicas
a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de 2 2
BPM(3 Puntos)
b) El personal que manipula alimentos utiliza ropa 1 2

protectora, cubrecabezas, cubre barba (cuando
proceda), mascarilla y calzado adecuado(2 Puntos)
3.3 Control de salud
a) Constancia o carn de salud actualizada y 3 3
documentada(4 Puntos)
4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN
4.1 Materia prima
a) Control y registro de la potabilidad del agua(3 0 0
Puntos)
b) Materia prima e ingredientes sin indicios de 0.5 1
contaminacin(1 Punto)
c) Inspeccin y clasificacin de las materias primas e 1 1
ingredientes(1 Punto)
d) Materias primas e ingredientes almacenados y 1 1
manipulados adecuadamente(1 Punto)
SUB TOTAL(6 Puntos) 2.5 3
4.2 Operaciones de manufactura
a) Controles escritos para reducir el crecimiento de 1 2
microorganismos y evitar contaminacin (tiempo,
temperatura, humedad, actividad del agua y pH) (3
Puntos)
4.3 Envasado
a) Material para envasado almacenado en condiciones 1 2
de sanidad y limpieza(2 Puntos)
b) Material para envasado especficos para el producto 1 1
e inspeccionado antes del uso(2 Puntos)
c) El envase utilizado cumple con la NTON de 0.5 1
Etiquetada de Alimentos pre envasados(1)
SUB TOTA(5 Puntos)L 2.5 4
4.4 Documentacin y registro
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y 0 1
distribucin(2 Puntos)
b) Los procedimientos y registros establecidos en el 0 1
manual de BPM se ejecutan de acuerdo a lo
programado(1 Punto)
5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1 Almacenamiento y distribucin.
a) Materias primas y productos terminados 1 1
almacenados en condiciones apropiadas(1 Punto)
b) Inspeccin peridica de materia prima y 0.5 0.5
productos terminados(1 Punto)
c) Vehculos en condiciones higinicas 0.5 1
adecuadas(1 Punto)
d) Operaciones de carga y descarga fuera de los 1 1
lugares de elaboracin(1 Punto)
e) Programa y procedimiento adecuado para la 0 0
limpieza y desinfeccin de vehculos (1 Punto)
f) Cumplimiento de las condiciones de 0 1
Almacenamiento segn NTON (1 Punto)
SUB TOTAL(6 Puntos) 3 4.5
Anexo 2. Documento de Soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura en la
Planta Lctea Los Llanos.
MEJORAMIENTO DE LAS CAPACIDADES PRODUCTIVAS DEL SECTOR

LCTEO DE LA ZONA DE BOACO, CHONTALES Y MATAGALPA EN
NICARAGUA MECAPROLAC DURANTE EL PERODO DE DICIEMBRE 2011
DICIEMBRE 2012
DOCUMENTOS DE SOPORTE PARA LAS BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA PLANTA LCTEA LOS LLANO UBICADA EN
LLANO GRANDE, CHONTALES
NOVIEMBRE, 2012
CON EL APOYO DE MIFIC - MAPRECLIN - UE

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Union Europea. El contenido
de la misma es responsabilidad exclusiva de Ingeniera de Alimentos, UNAN - Len y en
ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Union Europea.
PRESENTACIN DEL DOCUMENTO
La industria de lcteos cada vez se muestra ms exigente en el mercado debido a los

estndares de calidad que deben cumplirse para que el producto a ofertar pueda competir
sobre todo con empresas que han tecnificado sus procesos y han implementado programas
de aseguramiento de la calidad. Dentro de estos programas se incluyen las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) que establecen condiciones de infraestructura y procedimientos
para el proceso de produccin y control de alimentos, higiene del personal, y los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que indica los
procedimientos de limpieza y desinfeccin.
La implementacin de las BPM y los POES es fundamental para que la empresa garantice
la calidad e inocuidad de los productos elaborados.
El documento de soporte para las Buenas Prcticas de Manufactura de la planta

lctea Los Llanos ubicada en Llano grande, Chontales se estructura en cuatro partes,
Programa de Higiene del Personal, Programa de Limpieza y Desinfeccin, Control en el
Proceso y la Produccin, como una gua que especifica paso a paso la forma y la frecuencia
con que el personal de la empresa debe realizar los procedimientos en sus labores diarias,
tales como el lavado de manos, la limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y
utensilios en contacto con los alimentos, los controles que se realizan a la materia prima y
producto terminado, al igual que la estandarizacin de los procesos y productos, mediante
diagramas de flujo, cartas tecnolgicas, fichas tcnicas y etiquetas, con el objetivo de
estandarizar los procesos y mejorar la calidad del producto final. De igual forma se
presenta un resumen de la planificacin estratgica que deber realizar la empresa a corto,
mediano y largo plazo para dar cumplimiento a las disposiciones que establecen las Buenas
Prcticas de Manufactura.
PROGRAMA DE HIGIENE
DEL PERSONAL
PLANTA DE LACTEOS
LOS LLANOS
Versin 01
PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL Noviembre 2012
I. Objetivo
Reducir el riesgo de contaminacin del alimento, causada por la mala

manipulacin del personal.
II. Alcance
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
III. Definiciones
Aseo: El aseo est conformado por la limpieza e higiene.
Higiene: Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos

para el control de los factores que ejercen pueden ejercer efectos nocivos a la
salud.
Limpieza: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a

una superficie, sin alterar a sta.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que por su actividad laboral, tiene

contacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y venta.
IV. Responsabilidad
Es responsabilidad de todo el personal que se encuentre en las diferentes reas de

proceso.
V. Procedimiento
En la empresa Los Llano se orienta al personal sobre la importancia de la

apariencia, la vestimenta y el lavado de manos, teniendo algunas restricciones
sobre los siguientes puntos:
Est prohibido el uso de barbas y pelo facial largo. El personal mantiene las uas
cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura. No usa durante sus labores
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Br. Nyron Guadalupe Altamirano Merlo MSc. Brenda Cisneros Rufino Aragn. Propietario
Br. Yessenia Aracelly Leytn Sols
Firma: Firma: Firma:
Versin 01
aretes, anillos, cadenas y otras joyas que puedan caer accidentalmente al producto
durante el proceso.
El personal no usa durante sus labores sustancias que transfirieran olores o sabores
extraos, tales como perfumes maquillajes, cremas. El personal se baa
diariamente
Se prohbe al personal el ingreso al rea de proceso si no porta la vestimenta

completa, en buen estado y limpia (botas, mascarilla, delantal, gabacha,
redecilla). Uniformes y delantales se usan nicamente dentro de las instalaciones
de la planta.
El personal realiza el siguiente procedimiento para el lavado

de manos:
1) Remangar la gabacha hasta los codos si es necesario.

2) Enjuagar las manos hasta los codos.
3) Tomar jabn del dispensador y comenzar a fregar vigorosamente en toda la mano,
entre los dedos y luego hacerlo hasta los codos. Este debe durar mnimo 15
segundos para permitir que el jabn actu.
4) Restregar las uas con el cepillo destinado para este fin, el cual debe ser colocado
en una solucin clorada de 50 ppm.
5) Enjuagar las manos, haciendo siempre los mismos movimientos que cuando tena
el jabn. Este procedimiento debe durar 15 segundos para asegurarse de remover
toda la suciedad que el jabn pudo quitar.
6) Secar las manos con papel toalla y desecharla.
7) Desinfectar las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).
La frecuencia en el lavado de manos se realiza antes de empezar las labores

diarias, despus de cada pausa en el trabajo, al visitar el los servicios sanitarios,
despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura,
etc., o cualquier material que pudiere causar contaminacin y despus de tocarse
la cara, nariz, frente, etc.
En la Empresa Los Llano se orienta a todos los manipuladores de alimentos a no

realizar las siguientes actividades, ya que de esto depende garantizar la inocuidad
de los productos.

Versin 01
Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas descubiertas, o tocarse

granitos, heridas, quemaduras o vendajes, por la facilidad de propagar bacterias
a los alimentos en preparacin. De tener que hacerlo, acudir a un inmediato
lavado de manos. No debe de Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las
reas de preparacin de alimentos. Estos hbitos son inadmisibles
El manipulador que se encuentre trabajando con materias primas alimenticias, no

podr manipular productos en otra fase de elaboracin ni productos terminados,
sin efectuar previamente el lavado y desinfeccin de las manos y antebrazos, y de
requerirse el cambio de vestuario.
Ningn alimento o materia prima se depositar directamente en el piso,

independientemente de estar o no estar envasado. Se evitar que los alimentos
queden expuestos a la contaminacin ambiental, mediante el empleo de tapas,
paos mallas u otros medios correctamente higienizados.
En caso de que un manipulador tenga heridas en la mano o infeccin en la piel se

debe de evitar en ese tiempo la manipulacin de alimentos, por la alta probabilidad
de contaminacin con grmenes. En estos caso la persona afectada debe de
desempear otro actividad donde no entre en contacto directo con el alimento.
Si la lesin es pequea y se produjo durante el proceso la persona afectada debe

de desinfectarse la herida, luego colocarse una venda, seguido de un guante
previamente higienizado evitando de esta forma contaminar el producto.
En la Empresa los Llano se orienta al personal las obligaciones diarias que deben
de llevar a cabo al momento de ingresar a la planta.
El operario es responsable del orden y limpieza de su rea de trabajo durante el

proceso. Los operarios estn obligados a limpiar las botas, delantales, guantes y
otros, cuantas veces sea necesario para asegurar que se mantengan limpios y en
buen estado durante el proceso.
No es permitido colgar objetos personales en el rea donde se procesa producto

alimenticio. Por la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros,
sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o
detrs de la oreja.
Versin 01
REGISTRO DEL PERSONAL

Evaluacin.: MB: Muy Bueno B: Bueno D: Deficiente
Apariencia Fsica
Fecha Hora Nombre Uas vestimenta Observacin Correccin
NOTA:
Acciones correctivas
1- Se prohbe la entrada a personas en estado de ebriedad bajo los efectos de alguna sustancia
alucingena.
2 En caso de que el personal se presente al rea de trabajo con las uas largas, se le brindar un corta
uas para que este proceda a recortarse las uas.
3- En caso de que el personal se presente al rea de trabajo con las uas pintadas con algn tipo de
barniz, se le brindar algodn con acetona para remover la pintura o barniz.
4- En caso de que el personal se presente al rea de trabajo sin la indumentaria limpia y en buen estado,
se le proveer de indumentaria limpia y en buen estado.
5- En caso de que el personal se presente al rea de trabajo sin la indumentaria completa, (Gorro,
Boquilla, Delantal Gabacha, Botas), se le proveer de la indumentaria que necesite.

PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Versin 01
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Noviembre 2012
I. Objetivos
Eliminar la suciedad, reducir la contaminacin de agentes qumicos, fsicos y

biolgicos presente en los equipos, utensilios e instalaciones.
II. Alcance
Se utiliza para la limpieza de equipos, utensilios e instalaciones de toda la planta.
II. Definiciones
Limpieza: Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a

una superficie, sin alterar a sta.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de microrganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Detergente: Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar

la eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies.
Desinfectante: Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes

el nmero de microrganismos que hay en una superficie.
Procesamiento de alimentos: Son las operaciones que se efectan sobre la

materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin.
ppm: Partes por milln, de un compuesto en una solucin.
Superficie de contacto con los alimentos: Todo aquello que entra en contacto con
el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo
utensilios, equipos, manos del personal, envases y otros.
III. Responsabilidad
Es responsabilidad de todo el personal del rea de produccin

Versin 01
IV. Procedimie
nto PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE INSTALACIONES
APLICADO A: TECHOS
TIPO DE
UTENSILIOS CONCENTRACION PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE
LIMPIEZA
Seco - Equipo de Detergente: 1) Esta actividad se realiza antes que Una vez por Operarios de
proteccin Tensoactivo cualquier otra actividad de semana. produccin.
personal: aninico al 5%. limpieza diaria, como la de pisos,
Lentes de equipo, etc.
proteccin, 2) Asegurarse de que en el rea a
Delantal, limpiar, no est presente ningn
Guantes, producto que pueda contaminarse
Botas. por partculas de suciedad.
-Izopo para 3) Remover con el izopo basura,
limpiar polvo y tela de araas
techos. encontradas en el techo.
-Cepillo. 4) Asegurarse de que los techos
fueron limpiados adecuadamente.
5) Realizar una limpieza por medio
de un lavado con una solucin de
detergente al izopo, secar al aire
libre y almacenar en la bodega de
utensilios de limpieza.
Nota:
*Como preparar la solucin de detergente al
5%.
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad
de solucin que desea preparar.
2. Pesar 5g de detergente por cada litro de
agua.
3. Mezclar los 5g de detergente con el litro de
agua, con la ayuda de una cuchara.
Elaborado por: Br. Nyron Guadalupe Altamirano Merlo Revisado por: MSc. Brenda Cisneros Aprobado por: Rufino Aragn. Propietario
Versin 01
APLICADO A: PAREDES
TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Retirar todo lo que obstruya el Una vez por Operarios de
proteccin -Solucin de acceso a la pared como mesas, semana. produccin.
personal: hipoclorito de sodio maquinaria, equipos, entre otros.
Lentes de a 200 ppm.
proteccin, -Amonio 2) Cubrir con un material
Delantal, Cuaternario impermeable maquinaria que
Guantes, 200ppm pueda daarse por aplicacin de
Botas. agua.
-Escoba - Detergente:
3) Remover con la escoba polvo y
- Balde Tensoactivo
Tela de araas de la pared.
- Pana aninico al 5%.
plstica. 4) Prelavado con agua potable.
5) Lavar con agua y detergente las
paredes, refregar con escoba.
6) Enjuagar con agua, el detergente.
7) Aplicar el desinfectante en las
paredes.
8) Dejar reposar por 5 minutos.
9) Enjuagar con agua, el

desinfectante.
Nota:
5%.
Versin 01
agua.
*Como preparar solucin de cloro a 200ppm.

2. Mida con la probeta u otro utensilio para
medir lquidos, 6ml de hipoclorito de sodio
(si este tiene concentracin de 3.5%), 2ml
de hipoclorito de sodio (si este tiene
concentracin de 12%), por litro de agua.
3. Aada el hipoclorito de sodio medido al
recipiente que contiene el agua y mezcle
con la ayuda de una cuchara o paleta para
obtener una solucin homognea (de modo
que todo el cloro quede mezclado con el
agua).
Versin 01
APLICADO A: VENTANAS DE MALLA

TIPO DE
LIMPIEZA
-Equipo de - Desinfectante: 1) Realizar una limpieza en seco Una vez por Operarios de
Hmeda proteccin -Solucin de con un cepillo para eliminar semana. produccin.
personal: hipoclorito de sodio polvo, telaraas, etc.
proteccin, -Amonio 2) Realizar un prelavado para
Delantal, Cuaternario remover con agua la suciedad de
Guantes, 200ppm las ventanas.
Botas.
3) Fregar con una solucin de
-Escoba - Detergente: detergente y paste de arriba
- Balde Tensoactivo hacia abajo.
plstica. 4) Enjuagar con agua a
temperatura ambiente hasta
eliminar los residuos de
detergente.
5) Desinfectar con una solucin de

cloro a 200 ppm.
6) Dejar actuar por 5 minutos.
7) Enjuagar el desinfectante
aplicando abundante agua.
Nota:
*Como preparar la solucin de detergente
al 5%.
1. Mida el volumen de agua segn la
cantidad de solucin que desea preparar.
agua.
Versin 01
3. Mezclar los 5g de detergente con el litro

de agua, con la ayuda de una cuchara.
*Como preparar solucin de cloro a

200ppm.
1. Mida el volumen de agua segn la
cantidad de solucin que desea preparar.
medir lquidos, 6ml de hipoclorito de
sodio (si este tiene concentracin de
3.5%), 2ml de hipoclorito de sodio (si
este tiene concentracin de 12%), por
litro de agua.
con la ayuda de una cuchara o paleta
para obtener una solucin homognea
(de modo que todo el cloro quede
mezclado con el agua).
Versin 01
APLICADO A: PUERTAS
TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Enjuague con agua a temperatura Una vez por Operarios de
proteccin -Solucin de ambiente las superficies de las semana. produccin.
personal: hipoclorito de sodio puertas.
proteccin, -Amonio 2) Aplicacin de solucin de
Delantal, Cuaternario detergente, fregando con cepillo
Guantes, 200ppm de arriba hacia abajo.
Botas.
3) Enjuague con agua a temperatura
- Balde - Detergente:
ambiente hasta eliminar
- Pana Tensoactivo completamente todos los residuos
plstica. aninico al 5%.
del jabn.
4) Aplicar hipoclorito de sodio a una
concentracin de 200 ppm y dejar
actuar de 10 a 15 minutos y como
procedimiento post-operacional
toda la noche.
5) Enjuague con agua a temperatura

ambiente.
Nota:
5%.
agua.
Versin 01

agua).
Versin 01
APLICADO A: PISOS
TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Despejar lo ms posible el piso Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de para su limpieza, retirar equipos pre-operacin produccin.
personal: hipoclorito de sodio o maquinarias que puedan ser y post-
Lentes de a 500 ppm. afectados. operacin.
proteccin, -Amonio
Delantal, Cuaternario 2) Realizar una limpieza en seco con
Guantes, 500ppm. la escoba eliminar suciedades ms
Botas. grandes.
-Escoba - Detergente:
3) Limpiar con abundante agua y
- Balde Tensoactivo
con escobas todas las suciedades
en direccin a los desages.
plstica.
4) Prelavado con agua potable.
5) Aplicar detergente y fregar con
escobas por unos 10-15 min.
6) Enjuagar con agua, el detergente.
7) Aplicar solucin de cloro a
500ppm. Esperar 5 minutos.
8) Enjuagar con agua la superficie

de los pisos.
9) Escurrir el agua de la superficie

de los pisos en direccin a los
desages.
10) Al da siguiente, enjuagar con

agua el piso en direccin a los
Versin 01
desages, previo a las labores.

Nota:
*Como preparar la solucin de

detergente al 5%.
agua.

500ppm.
medir lquidos, 14.5ml de hipoclorito de
sodio (si este tiene concentracin de 3.5%),
4.5ml de hipoclorito de sodio (si este
tiene concentracin de 12%), por litro de
agua.
agua).
Versin 01
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS.
APLICADO A: BALANZAS
TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Desmontar el equipo para su -Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de posterior limpieza e higienizacin. antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio iniciar el
Lentes de a 200 ppm. 2) Eliminar residuos que se proceso y
proteccin, -Amonio encuentren en el equipo con despus de
Delantal, Cuaternario ayuda de una esptula o con un terminado
Guantes, 200ppm pao.
Botas.
3) Realizar un prelavado para
eliminar residuos por medio del
- Cepillo Tensoactivo agua.
- Paste aninico al 5%.
- Pana 4) Seguido de un lavado usando una
plstica. disolucin de detergente y
- Pao limpio. refregar con ayuda del cepillo o
paste todas y cada una de las
piezas.
5) Enjuagar los residuos de

detergente que se encuentran en
la superficie.
6) Aplicar una solucin de
desinfectante para reducir la
cantidad de microorganismo.
7) Enjuagar los residuos de la
disolucin desinfectante con agua
tibia para disolver los residuos de
grasa.
Versin 01
8) Dejar secar las piezas en un lugar

limpio individualmente cada una
de las piezas por separado, hasta
el da siguiente.
9) Montar cada una de las piezas de
la balanza.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: CUBAS QUESERAS

TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Eliminar residuos que se -Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de encuentren en el equipo con antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio ayuda de una esptula o un pao. iniciar el
Lentes de a 200 ppm. proceso y
proteccin, -Amonio 2) Realizar un prelavado para despus de
Delantal, Cuaternario eliminar residuos por medio del terminado
Guantes, 200ppm agua.
Botas.
3) Seguido de un lavado usando una
disolucin de detergente y
- Cepillo Tensoactivo
refregar con ayuda del cepillo o
paste todas las superficies
- Pana internas y externas de la cuba.
plstica.
- Pao limpio. 4) Enjuagar los residuos de
la superficie.
grasa.
7) Secar la superficie interna y
externa de la cuba con un pao
limpio y desechable.
Versin 01
8) Realizar el mismo procedimiento

la maana siguiente.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: DESCREMADORA, MOLINO Y PRENSA QUESERA

TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Desmontar el equipo para su -Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de posterior limpieza e higienizacin. antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio iniciar el
Lentes de a 200 ppm. 2) Eliminar residuos que se proceso y
proteccin, -Amonio encuentren en el equipo con despus de
Delantal, Cuaternario ayuda de un pao. terminado
Guantes, 200ppm
3) Realizar un prelavado para
Botas. eliminar residuos por medio del
agua.
- Paste aninico al 5%. 4) Seguido de un lavado usando una
- Pana disolucin de detergente y
plstica. refregar con ayuda del cepillo o
- Pao limpio. paste cada uno de los platos y
piezas pequeas.
la superficie.
grasa.
8) Dejar secar las piezas en un lugar
Versin 01
limpio individualmente cada una

de las piezas por separado, hasta
el da siguiente.
9) Por la maana realizar
nuevamente todo el
procedimiento.
10) Montar cada una de las piezas en
su lugar previas a su uso.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: MESAS FIJAS

TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Eliminar residuos que se -Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de encuentren en la superficie de la antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio mesa con ayuda de una esptula o iniciar el
Lentes de a 200 ppm. un pao. proceso y
proteccin, -Amonio despus de
Delantal, Cuaternario 2) Realizar un prelavado para terminado
Guantes, 200ppm eliminar residuos por medio del
Botas. agua.
- Pana paste todas las superficies de la
plstica. mesa incluyendo las patas de la
- Pao limpio. mesa.
la superficie.
grasa.
7) Secar las superficies de la mesa
Versin 01
con un pao limpio y desechable.

Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILIOS
APLICADO A: BALDES DE PLASTICOS

TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Eliminar residuos que se Diariamente Operarios de
proteccin -Solucin de encuentren en los bidones con antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio ayuda de un paste. iniciar el
Guantes, 200ppm agua
Botas.
- Paste aninico al 5%. paste el interior y exterior del
- Pana
bidn.
plstica.
detergente que se encuentran en la
superficie interna y externa.
6) Dejar actuar de 10 a 15 minutos y

como procedimiento post-
operacional toda la noche.
7) A la madrugada siguiente
enjuagar los residuos de la
Versin 01
grasa.
externa del bidn pao limpio y
desechable.
Nota:
*Como preparar la solucin de
detergente al 5%.
agua.

200ppm.
agua).
Versin 01
APLICADO A: MANTAS
TIPO DE
LIMPIEZA
proteccin -Solucin de encuentren en las mantas con antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio ayuda de una esptula. iniciar el
Botas.
- Pana - Detergente:
plstica. Tensoactivo
refregar manualmente.
aninico al 5%.
la manta.
5) Sumergir la manta en una
solucin de desinfectante para
reducir la cantidad de
microorganismo.

7) Eliminar el exceso de humedad en
la manta, exprimiendo
manualmente.
8) Secar la manta al viento.
9) Repetir el procedimiento de
limpieza y desinfeccin
nuevamente, previo a utilizarse
Versin 01
nuevamente.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: TINAS Y BIDONES PLASTICOS

TIPO DE
LIMPIEZA
proteccin -Solucin de encuentren en las tinas con ayuda antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio de un paste. iniciar el
Botas.
paste el interior y exterior de la
- Pana
tina.
plstica.
la superficie interna y externa.
grasa.
externa del bidn pao limpio y
Versin 01
desechable.
9) Colocar boca abajo las tinas para
que terminen de escurrirse y no
entre ninguna suciedad en el
interior de las mismas.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA

TIPO DE
LIMPIEZA
Hmeda -Equipo de - Desinfectante: 1) Cerrar llaves de paso de agua al Una vez por Operarios de
proteccin -Solucin de interior del tanque. semana. produccin.
personal: hipoclorito de sodio
Lentes de a 200 ppm. 2) Vaciar el tanque de
proteccin, -Amonio almacenamiento.
Delantal, Cuaternario Cerrar llaves de paso para que no
Guantes, 200ppm ingrese agua del tanque a la
Botas. planta y evitar cualquier tipo de
- Balde - Detergente: contaminacin.
- Cepillo Tensoactivo Remover cualquier suciedad y
- Paste aninico al 5%. agua restante con un cepillo.
- Pana 3) Realizar un prelavado para
plstica.
eliminar residuos por medio del
- Pao limpio.
agua
paste tanto la superficie externa
como interna.
la superficie.
7) Dejar actuar por unos 5 minutos.
Versin 01

disolucin desinfectante con agua.
9) Llenar nuevamente el tanque con
agua potable hasta su capacidad.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
APLICADO A: LIRAS
TIPO DE
LIMPIEZA
proteccin -Solucin de encuentren en las liras con ayuda antes de produccin.
personal: hipoclorito de sodio de un paste. iniciar el
Botas.
paste todas las partes de la lira.
- Pana
plstica. 4) Enjuagar los residuos de
- Pao limpio. detergente que se encuentran en
este utensilio.
5) Sumergir en una solucin de

grasa.
8) Secar el utensilio con un pao
limpio,
9) Guardar en un lugar limpio, seco.
Versin 01
10) Realizar el procedimiento de

limpieza y desinfeccin, previo a
su utilizacin nuevamente.
Nota:
5%.
agua.

agua).
Versin 01
REGISTRO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PROGRAMAS DE DESINFECCIN.
Registro: 01 SUPERVISIN GENERAL
Fecha Realiz Verific Detergente Desinfectante Concentracin Estado
Versin 01
REGISTRO DE LAS CORECCIONES APLICADAS.
Registro: 02 APLICACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS

Fecha Verific Problema Accin
Nota:
Acciones correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir
todo el proceso desde el principio. Debe registrarse dichas accin en el Registro 02. Luego de cualquier accin se
debe volver a verificar el estado de lo que se higieniz.
En caso de que la planta no disponga del suministro de agua potable, el agua que se utilizar para la higiene de los
pisos, bidones, etctera, debe ser clorada. Ejemplo: Para clorar un bidn (40 galones) de agua a razn de 2.5 mg/L, se
aadirn 378.5 mg de hipoclorito de Sodio, y se mezclar homogneamente con la ayuda de una pana u otro utensilio
semejante.
CONTROL EN EL PROCESO Y LA
PRODUCCIN DE LA PLANTA DE
LACTEOS LOS LLANOS.
Versin 01
CONTROL EN EL PROCESO Y LA PRODUCCIN Noviembre 2012
I. Objetivo
Controlar la materia prima e insumos que ingresan a proceso mediante el uso de

registros, as tambin como la estandarizacin del proceso mediante el uso de carta
tecnolgica, flujos de proceso, ficha de productos.
II. Alcance
Se utiliza para registrar y controlar la calidad de la materia prima e insumos que ingresan
a proceso, y seguir paso a paso cada una de las operaciones unitarias de cada proceso.
III. Definiciones
Insumos: Se refiere a todos aquellos implementos utilizados para un determinado fin,

ya sea conferir sabor, color, olor, etc. Estos pueden ser la sal comn fina, chile.
Materia prima: Es aquel compuesto que est en mayor proporcin en un producto

alimenticio. En este caso es la leche.
pH: El pH (potencial de hidrgeno) es una medida de acidez o alcalinidad de una

disolucin. La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas
las disoluciones con pH menores a 7, y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH =
7 indica la neutralidad de la disolucin. Este dato sirve para controlar la calidad en la
leche
Proceso: Es un conjunto de operaciones ordenadas, cuyo fin es la obtencin de unos

resultados determinados ya sea un bien o un producto.
Parmetro: Es un valor numrico o dato fijo que se considera y se controla al momento

de procesar productos alimenticios, este permite controlar los resultados
ejemplo: tiempo, Temperatura, Volumen.
IV. Responsabilidad
Es responsabilidad de todos los Colaboradores de proceso.

Versin 01
V. Procedimiento
CARTA TECNOLGICA DE CREMA.
EVENTO DESCRIPCIN PARAMETROS DE ESPECIFICACIN EQUIPO Y/O

OPERACION UTENSILIOS
Recepcin de Consiste en transferir la leche Caractersticas Sensoriales - Tanques de

Materia Prima del recipiente del proveedor, al Color: Blanco. plsticos.
tanque de recepcin de la Olor: A leche fresca. - Cintas de pH.
planta, antes de esto se debe de Sabor: Ligeramente dulce.
realizar un anlisis sensorial a pH: 6.5 6.7
la leche. Para confirmar sus
caractersticas propias, luego
se mide el pH.
Filtrado Consiste en remover impurezas Temperatura: Temperatura - Colador / manta
solidas. ambiente.
Acondicionamiento Consiste en aadir, el contenido Tiempo de mezclado del 3 min en total - Cubas de acero
del sobre Numero 1 a la leche y STABILAK. inoxidable.
agitar durante 1 minuto, luego Cantidad de estabilizante 1 sobre Numero 1 y
- Tijeras.
aadir el contenido del sobre adicionado. 1 sobre Numero 2 por
Numero 2, solo despus de cada 50L de leche. - Panas plsticas.
haber agregado el sobre
Numero 1 y agitar nuevamente
por 2 minutos.
Versin 01
Descremado Consiste en la separacin Tiempo Dependiendo de la - Descremadora

mecnica de grasa Lctea de la cantidad de leche a mecnica de acero
leche entera. descremar. inoxidable.
Temperatura Temperatura ambiente - Balde y pana de
plstico.
Maduracin Reposo para acidificar Tiempo: 12 horas. - Baldes de plsticos

naturalmente la crema. Temperatura: Ambiente. con sus respectivas
tapaderas.
Pesado/Envasado Se coloca el envase vacio sobre Peso: 450g 225g - Bolsas de

la balanza, luego se aade la Temperatura de envase polietileno.
crema hasta que el envase
contenga el peso deseado. - Balanza.
Etiquetado Consiste en adherir una etiqueta Cantidad de etiquetas 1 etiqueta por - Sellador o alguna
correspondiente al producto en producto. sustancia adherible.
la superficie externa del
empaque.
Distribucin Se distribuye a cada comprador Condiciones higinicas El producto no debe Camin.

mayorista. de estar en contacto
directo con la
superficie del camin.
El camin es
higienizado antes y
despus de su jornada
de trabajo.
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CREMA.
Realizar anlisis
Recepcin de Materia Prima sensorial, prueba
de pH.
Filtrado
Adicin de Stabilak 1 y 2. Un Acondicionamiento

sobre por cada 50L de leche.
Descremado
Crema Leche descremada

Reposo a temperatura
ambiente por 12 h. Maduracin
Se pesa 450g de
Pesado/Envasado Crema por envase
Etiquetado
Distribucin

Versin 01
FICHA TECNICA DE CREMA
NOMBRE DE LA FICHA TCNICA DEL CONTROL DE CALIDAD

EMPRESA PRODUCTO
CODIGO PRODUCTO
LOS LLANOS
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE CREMA LACTEA
CARACTERISTICAS pH: 6.2

FISICO QUIMICAS Contenido graso: 12- 17%
INGREDIENTES Grasa lctea.

PRINCIPALES
CARACTERISTICAS Color: Crema.

SENSORIALES Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Textura: espesa.
CARACTERISTICAS Negativo a Escherichia Coli, ufc/cm3 ,
MICROBIOLOGICAS Salmonella, Listeria Monocytognes.
FORMAS DE CONSUMO Y Consumo general, listo para comer.

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y Bolsas de polietileno conteniendo de 225g a 450g

PRESENTACIONES
VIDA UTIL ESPERADA 15 Das.
INSTRUCCIONES EN LA Mantngase refrigerada.

ETIQUETA
CONTROLES ESPECIALES El producto nunca debe entrar en contacto directo con la

DURANTE DISTRIBUCION superficie del camin.
Y COMERCIALIZACION

Versin 01
CARTA TECNOLGICA DE CUAJADA FRESCA.


se mide el pH.
solidas. ambiente.
aadir el contenido del sobre - Tijeras.
adicionado. 1 sobre Numero 2 por
por 2 minutos.
Adicin de Cuajo Consiste en medir los mililitros Cantidad de cuajo: 0.05ml de cuajo/Litro - Cubas de acero
de cuajo a utilizar dependiendo de leche. inoxidable
de los litros de leche a cuajar, Temperatura: Ambiente
- Panas de plstico
luego se adicionan el cuajo
directamente a la leche seguido
Versin 01
de un mezclado.
Reposo Esto es para obtener la Tiempo: 40 60 minutos - Cubas de acero

formacin de un gel y con el Temperatura: Ambiente inoxidable
tiempo la firmeza del mismo.
Cortado Se procede a realizar un corte Espacio entre los hilos de 1 cm3 - Cubas de acero
con lira, primero a lo largo y la lira: inoxidable
despus a lo ancho, para as - Liras con
dividir la cuajada en cuadricula. separacin de1 cm.
Desuerado Se extrae el suero de manera de Desuerado Desuerado Total Cubas de acero

facilitar la sedimentacin de los inoxidable.
grnulos de cuajada.
Balde y pana de
plstico.
Salado Consiste en la adicin de sal, Adicin de sal (NaCl) 3.3 lb./ 100lb de Tinas de Plstico.
mezclado uniformemente. cuajada
Amasado Agitacin manual o con pala Tiempo El necesario Tinas de Plstico.

para deshacer los
conglomerados de cuajada que
se han formado
Molido Lograr una consistencia ms tiempo El necesario Molino

fina a la cuajada
Pesado Son pesadas y empacadas para Cantidad del producto a 450g y 225g Envasadas Bolsas
su distribucin envasar de polietileno
pesadas en balanzas
Versin 01
Temperatura de envase Ambiente fresco manuales.
Moldeado Consiste en darle una forma Peso 450gy 225g Mesas de acero
ovalada, para lograr una mejor inoxidable
presentacin del producto.
Empacado y Se empaca en bolsas plsticas a Cantidad de empaque y 1 de cada uno por Mesa de acero
Etiquetado la cual se le adhiere una etiquetas. producto. inoxidable
etiqueta correspondiente, para Bolsas de
la comercializacin del polietileno
producto. Etiquetas

directo con la
El camin es
higienizado antes y
de trabajo.
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CUAJADA FRESCA
Recepcin de Materia Prima Realizar anlisis

sensorial, prueba
de pH.
Filtrado

Mezcla 25 % de leche descremada y

75 % de leche entera.
Se debe adicionar
0.05ml de cuajo por Adicin de Cuajo
Litro de leche.
Reposo 45 min. a temperatura

ambiente.
Cortado 1 cm3 de grosor.
Desuerado
Adicionar el 3.3% de
Sal comn fina, en
Salado
base al peso total de
la cuajada.
Amasado
Molido
Se Pesa 225g y
Pesado 450g del Producto
Moldeado
Empacado/Etiquetado
Distribucin

Versin 01
FICHA TECNICA DE CUAJADA FRESCA
NOMBRE DE LA EMPRESA FICHA TCNICA DEL CONTROL DE CALIDAD

PRODUCTO
LOS LLANOS CODIGO PRODUCTO
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE CUAJADA FRESCA
De forma ovalada, de textura firme, desboronable al tacto y

DESCRIPCION FISICA
con una hendidura redondeada en la parte superior centrada.
INGREDIENTES Leche semidescremada cruda, enzimas y/o cultivo de

PRINCIPALES bacterias, sal comn fina para consumo humano.
Color: Crema.
CARACTERISTICAS Olor: A leche ligeramente cida.
SENSORIALES Sabor: Caracterstico.
Textura: Semislida.
CARACTERISTICAS pH:6.2
FISICO
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 102

Coliformes totales, UFC/cm3 200
CARACTERISTICAS
Coliformes fecales, UFC/UFC cm3 10
MICROBIOLOGICAS
Escherichia Coli, UFC/cm3 AUSENSIA
Salmonella en 25 gramos AUSENSIA
FORMAS DE CONSUMO Y
CONSUMIDORES Consumo general, listo para comer.
POTENCIALES
EMPAQUE Y
Bolsas de polietileno conteniendo de 225g a 450g.
PRESENTACIONES
VIDA UTIL ESPERADA 15 Das
INSTRUCCIONES EN LA
Mantener en refrigeracin.
ETIQUETA

DURANTE DISTRIBUCION. superficie del camin.

Versin 01
CARTA TCNOLOGICA DE CUAJADA AHUMADA.


se mide el pH.
solidas. ambiente.
- Tijeras.
por 2 minutos.
Versin 01
directamente a la leche seguido - Panas de plstico

de un mezclado.
Reposo Esto es para obtener la Tiempo 40 60 minutos Cubas de acero

formacin de un gel y con el Temperatura Ambiente inoxidable

facilitar la sedimentacin de los inoxidable
grnulos de cuajada
Salado Consiste en la adicin de sal, Adicin de sal (NaCl) 3.3 lb/ 100lb de Tinas de Plstico.
mezclado uniformemente. cuajada.
Amasado Agitacin manual o con pala Tiempo El necesario Palas de acero

para deshacer los inoxidable.
se han formado
Molido Lograr una consistencia ms Tiempo El necesario Molino Elctrico

fina a la cuajada
Pesado Son pesadas y empacadas para Cantidad del producto a 450g y 225g Envasadas Bolsas
su distribucin envasar de polietileno
Temperatura de envase Ambiente fresco pesadas en balanzas
Versin 01
manuales.
Moldeado Consiste en darle una forma Peso 450gy 225g Mesas de acero
ovalada, para lograr una mejor inoxidable
presentacin del producto.
Ahumado Realizado con tcnicas Temperatura de ahumado 38-40 C Horna artesanal

tradicionales, evitando utilizar Tiempo 15 minutos.
maderas resinosas, ni haber
sido tratada con barniz,
pinturas, adhesivo.
Enjuagado Eliminar con agua potable Lavandero
partculas ajenas al producto,
como resultado del ahumado Panas de plsticos
Empacado y Se empaca en bolsas plsticas a Cantidad de empaque y 1 de cada uno por Mesa de acero
Etiquetado la cual se le adhiere una etiquetas. producto. inoxidable
etiqueta correspondiente, para Bolsas de
producto. Etiquetas

directo con la
El camin es
higienizado antes y
de trabajo.
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE CUAJADA AHUMADA.
Realizar anlisis
de pH.
Filtrado
Adicin de Stabilak 1 y 2. Un
sobre por cada 50L de leche. Acondicionamiento

Se debe adicionar
Litro de leche.
45 min. a temperatura
Reposo
ambiente.
Cortado A 1 cm3 de grosor.
Desuerado
Sal comn fina, en Salado
la cuajada.
Amasado
Molido
Se Pesa 225g y
Pesado
450g del Producto
Moldeado
Ahumado Durante 15 min.
Enjuagado
Empacado/Etiquetado
Distribucin
Versin 01
FICHA TECNICA DE CUAJADA AHUMADA
NOMBRE DE LA EMPRESA FICHA TCNICA CONTROL DE CALIDAD

DEL PRODUCTO
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE Cuajada Ahumada
DESCRIPCION FISICA Forma ovalada de textura firme desboronable al tacto.
INGREDIENTES PRINCIPALES Leche semidescremada cruda enzimas y/o cultivo de

bacterias
sal para consumo humano, CO2
CARACTERISTICAS Color: En la parte externa un color caf claro y

SENSORIALES brillante, en la parte interna un color crema.
Olor: Cuajada ahumada
Sabor: Caracterstico
Textura: Solida
CARACTERISTICAS FISICO pH: 6.2
CARACTERISTICAS Staphylococcus aureus, UFC/cm3 102

MICROBIOLOGICAS Coliformes totales, UFC/cm3 200
Escherichia coli, UFC/cm3 Ausencia
Salmonella en 25 gramos Ausencia

CONSUMIDORES POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIONES Bolsas de polietileno conteniendo de 225g a 450g.
INSTRUCCIONES EN LA Mantener en refrigeracin.

ETIQUETA
CONTROLES ESPECIALES El producto nunca debe entrar en contacto directo con

DURANTE DISTRIBUCION. la superficie del camin.

Versin 01
CARTA TECNOLGICA DE QUESILL0.

OPERACIN UTENSILIOS

se mide el pH.
solidas. ambiente.
Adicin de cuajo Consiste en medir los mililitros Cantidad de cuajo: 0.05ml de cuajo/Litro - Cubas de acero
- Panas de plstico
de un mezclado.


Versin 01

grnulos de cuajada
Panas plsticas
Salado Consiste en la adicin de sal, Adicin de sal 3.3% de sal comn Tinas plsticas
mezclado uniformemente fina en base al peso
total
Amasado Agitacin manual o con pala Tiempo El necesario Amasado Manual

para deshacer los
se han formado
Reposo Consiste en dejar reposar la Tiempo 1-2 Horas

cuaja hasta que esta estire
Adicin de Se adiciona salmuera caliente a Temperatura de salmuera 100oc Pana de plstico

salmuera caliente la cuajada para obtener una Concentracin de 3% de sal (300g de sal
consistencia ms pastosa. Sal en la salmuera por litro de agua).
Amasado en Se realiza un amasado en Tiempo 5 minutos Pana de plstico

caliente caliente constantemente para
obtener una textura mucho ms Guantes de hule
blanda , parecida al chicle
Estirado Se realiza manualmente Espesor Realizar el estirado Guantes de hule

estirando la cuajada en una hasta obtener un
Mesa limpia de loza
superficie lisa. espesor de 1cm.
Versin 01
Salado en seco Consiste en frotar con sal la cantidad La necesaria para

superficie de la cuajada. cubrir la superficie,
pero sin que queden
demasiados granos de
sal en la superficie.
Enrollado Consiste en enrollar la cuajada

unas cuatro veces, para que esta
tenga una forma ms atractiva.
Pesado Consiste en colocar el producto Peso del producto 450g Pesa Digital
sobre la balanza y obtener el
peso establecido para su
distribucin.
Empacado y Se empaca en bolsas plsticas a Cantidad de empaque y 1 bolsa y Mesa de acero

Etiquetado la cual se le adhiere una etiquetas. 1 etiqueta por inoxidable
etiqueta correspondiente, para producto. Bolsas de
producto. Etiquetas

directo con la
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESILLO.

sensorial, prueba
de pH.
Filtrado
Se debe adicionar
Litro de leche.
Reposo Durante 15 min.
Desuerado
la cuajada.
Amasado
Reposo Durante 2 h.
La concentracin de
la salmuera es 300g Adicin de
de sal comn fina por Salmuera/Caliente
Litro de agua, 100 oC.
Amasado
en
Caliente
Estirado
Salado en seco
Enrollado
Se Pesa 454g
Pesado de quesillo
Empacado/Etiquetado
Distribucin

Versin 01
FICHA TECNICA DE QUESILLO

PRODUCTO
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE Quesillo
DESCRIPCION FISICA Queso de pasta hilada.
INGREDIENTES Leche entera, Sal comn fina para consumo humano, Enzimas
PRINCIPALES y/o cultivo de Bacterias
CARACTERISTICAS Color: Crema.

SENSORIALES Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico.
Textura: Pasta hilada.
CARACTERISTICAS Humedad :50% Lactosa:2%

FISICO/QUIMICAS Grasa:23% pH:5-5.1
Proteinas:21%
Escherichia coli, UFC/cm3 AUSENSIA
FORMAS DE CONSUMO Y Acompaado con Tortilla, Crema, Cebolla picadita conservada

CONSUMIDORES en vinagre. Poblacin en general.
POTENCIALES
EMPAQUE Y Bolsas de polietileno conteniendo 450g de producto.

PRESENTACIONES

ETIQUETA


Versin 01
CARTA TECNOLGICA DE QUESO FRESCO.
DESCRIPCIN PARAMETROS DE ESPECIFICACIN EQUIPO Y/O

EVENTO OPERACION UTENSILIOS

realizar un anlisis sensorial a la pH: 6.5 6.7
leche. Para confirmar sus
caractersticas propias, luego se
mide el pH.
solidas. ambiente.
- Tijeras.
por 2 minutos.
Versin 01
directamente a la leche seguido - Panas de plstico

de un mezclado.

Desuerado Se extrae el suero de manera de Desuerado Desuerado Total - Cubas de acero

grnulos de cuajada
Salado Consiste en la adicin de sal, Cantidad de sal (NaCl): 3.3 lb/ 100lb de - Tinas de Plstico.
mezclado uniformemente. cuajada.
Amasado Agitacin manual o con pala Textura: Grnulos pequeos de - Panas de plstico
para deshacer los cuajada.
se han formado.
Prensado La cuajada es colocada en las Presin: Ajustable. - Prensas de acero

prensas para obtener un mejor inoxidable.
desuerado, y darle forma, en
este caso a un bloque.
Reposo Se deja en reposo dentro de las Tiempo: 6 horas - Prensas de acero

Versin 01
prensas para obtener un mejor inoxidable

desuerado, y conferirle una
forma rectangular.
Pesado Consiste en colocar el producto Peso del producto: 227g 454g - Balanza.
sobre la balanza y aadir o - Cuchillo.
quitar trozos, de tal manera que
al final este alcance el peso
deseado.
Empacado y Se empaca en bolsas plsticas a Cantidad de empaque: 1 empaque y - Mesa de acero

Etiquetado la cual se le adhiere una inoxidable
Cantidad de etiqueta: 1 etiqueta por
etiqueta correspondiente, para - Bolsas de
la comercializacin del producto. polietileno
producto. - Etiquetas
Distribucin Se distribuye a cada comprador Condiciones higinicas El producto no debe - Camin.

directo con la
El camin es
higienizado antes y
de trabajo.
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Realizar anlisis
de pH.
Filtrado
Adicin de Stabilak 1 y 2. Un
Acondicionamiento
25 % de leche descremada y
Mezcla
Se debe adicionar
Litro de leche.
Reposo
ambiente.
Desuerado
Sal comn fina, en
Salado
la cuajada.
Amasado
Prensado
Reposo 4-6 Horas
Pesado Se Pesa 225g 454g.
Cortado
Empacado/Etiquetado
Distribucin

Versin 01
FICHA TECNICA DE QUESO FRESCO

PRODUCTO
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE Queso crudo sin ahumar.
DESCRIPCION FISICA Textura relativamente firme, levemente granular, preparado

con leche entera.
INGREDIENTES Leche Semidescremada.
PRINCIPALES Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuas.
Sal comn fina para consumo humano.
Olor: A queso, ligeramente cida.
Color: Crema.
Apariencia: Lisa al corte, en el queso deber observarse un

CARACTERISTICAS
conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe
presentar agujeros y fisuras.
SENSORIALES
Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fcilmente en la boca.
Sabor: Agradable a queso, ligeramente salado y cido.
CARACTERISTICAS Humedad: 70%
FISICO/QUIMICAS Grasa lctea: No menor de 1.23 %
Staphylococcus aureus, UFC/cm3 102

CARACTERISTICAS Coliformes totales, UFC/cm3 200
MICROBIOLOGICAS Coliformes fecales, UFC/UFC cm3 10
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y Bolsa polietileno de 450 gramos

PRESENTACIONES

Versin 01

ETIQUETA
El producto nunca debe entrar en contacto directo con la

CONTROLES ESPECIALES superficie del camin.
DURANTE DISTRIBUCION.

Versin 01
CARTA TECNOLGICA DE QUESO AHUMADO.


se mide el pH.
solidas. ambiente.
aadir el contenido del sobre - Tijeras.
adicionado. 1 sobre Numero 2 por
por 2 minutos.
- Panas de plstico
Versin 01
de un mezclado.
Reposo Esto es para obtener la Tiempo: 40 60 minutos - Cubas de acero

formacin de un gel y con el Temperatura: Ambiente inoxidable
Desuerado Se extrae el suero de manera de Desuerado: Desuerado Total - Cubas de acero

grnulos de cuajada
Salado Consiste en la adicin de sal, Cantidad de sal (NaCl): 3.3 lb/ 100 lb de - Tinas de Plstico.
mezclado uniformemente. cuajada
Amasado Agitacin manual o con pala Textura: Grnulos pequeos de - Palas de plstico
para deshacer los cuajada.
se han formado.
Prensado La cuajada es colocada en las Presin: Ajustable. Prensas de acero

desuerado, y darle forma, en
este caso a un bloque.
Reposo Se deja en reposo dentro de las Tiempo 6 horas Prensas de acero

desuerado, y conferirle una
Versin 01
forma rectangular.
Ahumado Realizado con tcnicas Temperatura de ahumado: 38-40oc - Horno artesanal.

tradicionales, evitando utilizar Tiempo: 15 minutos.
maderas resinosas, ni haber
sido tratada con barniz,
pinturas, adhesivo o sustancias
qumicas
Enjuagado Eliminar con agua potable - Lavandero.
partculas ajenas al queso, - Panas de plsticos.
como resultado del ahumado
Pesado El bloque de queso es pesado - Balanza.

para luego proceder al cortado.
Cortado El queso es cortado en pedazos - Cuchillos de acero

que de 225g 450g. inoxidables
Empacado y Se empaca en bolsas plsticas a Cantidad de empaque: 1 empaque y - Mesa de acero

Etiquetado la cual se le adhiere una inoxidable.
etiqueta correspondiente, para Cantidad de etiqueta: 1 etiqueta por - Bolsas de
la comercializacin del producto.
polietileno.
producto.
- Etiquetas.
Distribucin Se distribuye a cada comprador Condiciones higinicas El producto no debe - Camin.
directo con la
El camin es
higienizado antes y
de trabajo.
Versin 01
FLUJOGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO AHUMADO

sensorial, prueba
de pH.
Filtrado


Se debe adicionar
Litro de leche.
Reposo ambiente.
Desuerado
la cuajada. Amasado
Prensado
Reposo 4-6 Horas
Ahumado Aprox. Durante

15 min.
Enjuagado
Pesado Se Pesa 225g,

454g y 4540g.
Cortado
Empacado/Etiquet
Distribucin
Versin 01
FICHA TECNICA DE QUESO AHUMADO
CONTROL DE CALIDAD
NOMBRE DE LA EMPRESA FICHA TCNICA DEL
PRODUCTO CODIGO PRODUCTO
LOS LLANOS
Licencia TERMINADO
Sanitaria 003
NOMBRE Queso Ahumado.
DESCRIPCION FISICA De textura firme, semi seco y graso, desboronable al tacto y al

partirlo mantiene su textura.
INGREDIENTES Leche semidescremada cruda, enzimas y/o cultivo de bacterias

PRINCIPALES Sal comn fina para consumo humano.
CARACTERISTICAS Olor: A queso ligeramente ahumado.
SENSORIALES
Color: En la parte externa el queso deber presentar un color
caf claro y brillante, en la parte interna un color crema.
Apariencia: Lisa al corte, en el queso deber observarse un
conglomerado de granos de cuajada compacto, no debe
presentar agujeros y fisuras
Textura: Semi seco y grasoso al tacto con los dedos, al
presionarlo con los dedos se desborona en granos de cuajada
compacta, al morderlo se desborona fcilmente en la boca.
Sabor: Ligeramente ahumado, agradable, ligeramente salado y
cido, al finalizar deja una sensacin agradable a queso
ahumado.
CARACTERISTICAS Humedad: 33 3 mximo.

FISICO/QUIMICAS Grasa lctea: 23 2.

CONSUMIDORES
POTENCIALES

Versin 01
EMPAQUE Y Bloques de 22.5 kg., y en bolsa de polietileno de 450 gramos.

PRESENTACIONES
INSTRUCCIONES EN LA Mantngase en refrigeracin.

ETIQUETA


Versin 01
CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.

Control de calidad y registros de la materia prima (RECEPCION EN PLANTA)
FECHA HORA PROVEEDOR CANTIDAD pH CALIDAD OBSERVACION
N0
DE LECHE SENSORIAL
(Galones) 0 1 2 3
Nota:
La leche de buena calidad debe presentar un valor de pH de 6.5 a 6.7.
Si presenta un valor mayor a 6.7, indican leches mastiticas.
Si presenta un valor menor a 6.5, indica presencia de Calostro o descomposicin.
- Un valor de calidad sensorial (0), indica una leche de mala calidad, esta leche debe ser
rechazada, un valor (1), indica una leche de calidad regular, esta leche debe ser
procesada inmediatamente, un valor (2), indica una leche de calidad aceptable, un
valor (3), indica una leche de muy buena calidad.
Recibido por:
Versin 01
Control de calidad y registros de la materia prima (ACOPIO EN FINCAS)

FECHA HORA PROVEEDOR CANTIDAD pH CALIDAD OBSERVACION
N0
DE LECHE SENSORIAL
(Galones) 0 1 2 3
Nota:
La leche de buena calidad debe presentar un valor de pH de 6.5 a 6.7.
Si presenta un valor mayor a 6.7, indican leches mastiticas.
Si presenta un valor menor a 6.5, indica presencia de Calostro o descomposicin.
Un valor de calidad sensorial (0), indica una leche de mala calidad, esta leche debe
ser rechazada, un valor (1), indica una leche de calidad regular, esta leche debe ser
rechazada, un valor (2), indica una leche de calidad aceptable, un valor (3), indica
una leche de muy buena calidad.
Recibido por:
Versin 01
Control de calidad y registros de los insumos.
FICHA TECNICA
Nombre del Producto: Sal Cristal.
Contenido:
Sal (NaCl).
Yodo.
Carbonato de Calcio (CaCO3).
Modo de uso:
Puede ser utilizado para todo tipo de consumo.
Mtodo de almacenamiento:
En bodegas limpias sin humedad.,estibar en polines.
Nmero de registro sanitario:

5372
Distribuidor:
Empacadora de Sal Nicaragense (EMPASALNIC)

Versin 01
FICHA TECNICA
Nombre del Producto: STABILAK (Activador del sistema Lactoperoxidasa).
Contenido:
STABILAK 1
Tiocianato de Sodio (0.36g).
Aerosil cs.
STABILAK 2
Percarbonato de Sodio (1.36g).
Celulosa micro cristalina cs.
Modo de uso:
Aade el contenido del sobre Numero 1 a la leche y agite durante 1 minuto, luego aade
el contenido del sobre Numero 2 a la leche, solo despus de haber agregado el sobre
Numero 1 y agite nuevamente por 2 minutos.
Proteger de la luz solar y conservar en un lugar fresco y seco.
Distribuidor:
STABILAK

Versin 01
FICHA TECNICA
Nombre del Producto: CUAJO LQUIDO CHY-MAX
Contenido: Solucin de Quimosina producida por fermentacin (FPC) como una

Accin muy selectiva sobre la protena de la leche (Casena).
Modo de uso:
Adicionar 5ml de cuajo lquido por cada 100L de leche a cuajar, mezclar y dejar reposar
por 35 a 45 minutos.
Proteger de la luz solar y conservar en un lugar fresco y seco.
Distribuidor:
COOAPROSERV, RL

Versin 01
ETIQUETADO DEL PRODUCTO.
- Etiqueta para la crema que se produce en la planta Lctea LOS LLANOS,

ubicada en Llano Grande Chontales.
-
- Etiqueta para la cuajada ahumada que se produce en la planta Lctea LOS

LLANOS, ubicada en Llano Grande Chontales.
-
Versin 01
- Etiqueta para la cuajada fresca que se produce en la planta Lctea LOS

LLANOS, ubicada en Llano Grande Chontales.
- Etiqueta para el Quesillo que se produce en la planta Lctea LOS LLANOS, ubicada
en Llano Grande Chontales.

Versin 01
- Etiqueta para el queso que se produce en la planta Lctea LOS LLANOS, ubicada en
Llano Grande Chontales.

Planificacin de acciones
estratgicas
Versin 01
PLANIFICACIN DE ACCIONES ESTRATGICAS Noviembre 2012
PLANIFICACIN ESTRATGICA CON BASE A DEBILIDADES ENCONTRADAS.
EJECUCION
CORTO MEDIANO LARGO
ACTIVIDAD RESPONSABLE PLAZO PLAZO PLAZO
Instalar Iluminacin en el rea
de proceso.
Propietario X
Instalar Lavamanos en el rea
Propietario X
de lavado.
Instalar Pediluvios en las
diferentes entradas a la planta.
Propietario X
Instalar Ventilacin en el
Propietario X
rea de proceso.
Reubicar Sanitario, alejado
Propietario X
de la planta.
Obtener un Registro
Propietario X
sanitario.
Gestionar el registro de
Propietario X
marca.
Mejorar el empaque de los
Propietario X
productos.
Organizacin, definicin de
Propietario X
areas.
Capacitacin para todo el
personal sobre programas de Propietario X X
mejora continua.
Reubicacin de granja
Propietario X X
porcina.
Cambios en infraestructura,
segn disposiciones de Propietario X X
B.P.M.
Contratar personal
Propietario X
calificado.

Direccin: Complejo Docente de la Salud, Campus Medico,
Len, Nicaragua.
Telfono: 2311-1209 Ext. 2055
E-mail: ccalimentos@unanleon.edu.ni
Web: www.unanleon.edu.ni
Anexo 3. Dossier Fotogrfico.
Equipos que posee actualmente la empresa

de Lcteos LOS LLANOS, ubicada en
Llano Grande, Chontales.
Balanza digital
Cuba quesera, que se utiliza para la

coagulacin de la leche.
Descremadora manual, donde se elabora

crema.
Equipos que posee actualmente la empresa
de Lcteos LOS LLANOS, ubicada en
Llano Grande, Chontales.
Molino elctrico, donde se obtiene la

textura adecuada de los grnulos de cuajada
para la formacin de la misma.
Prensa quesera que se utilizan para dar

forma y lograr un mayor desuerado a los
bloques de queso.
Mesa de acero inoxidable, utilizada en el

rea de empaque.
Productos que actualmente se elaboran en
la empresa de Lcteos LOS LLANOS,
ubicada en Llano Grande, Chontales.
Queso Quesillo.
Queso Fresco.
Queso Ahumado.
ANTES DESPUES
Mejoras realizadas en la empresa
de Lcteos LOS LLANOS,
ubicada en Llano Grande,
Chontales
La filtracin de la leche Ahora se incorpor una manta que

anteriormente se realizaba impide el paso de partculas ms
solamente con el colador. finas, garantizando un mejor
filtrado.
Los operarios no utilizaban la Ahora los operarios utilizan la

indumentaria adecuada. indumentaria adecuada.
Verja que era utilizada, para Se quit la verja dando un mejor

colocar algunas partes de la des- aspecto.
cremadora. Dando mal aspecto.
Mejoras realizadas en la empresa
de Lcteos LOS LLANOS,
ubicada en Llano Grande,
Chontales.
Aplicando el Programa de Higiene y Desinfeccin.
Se rotularon cada una de las reas de la planta.

Nuevas adquisiciones para la
empresa de Lcteos LOS
LLANOS, ubicada en Llano
Grande, Chontales.
Actualmente la empresa cuenta con Mantenedora, para guardar los

diferentes productos que se elaboran.
Nuevas adquisiciones para la
empresa de Lcteos LOS
LLANOS, ubicada en Llano
Grande, Chontales.
Se adquiri un nuevo tanque para el almacenamiento de agua potable,

solucionando as el problema escases.
Se adquiri un lavamanos el que ser instalado, solucionando as la

necesidad de una mejor higiene por parte de los operarios.
Actual servicio sanitario que Servicio que remplazar al actual y

se encuentra frente a la entrada ser reubicado para mejorar la
principal de la empresa. presentacin de la empresa.
Anexo 4. Organigrama de la Planta Lctea Los Llanos.
PROPIETARIOS
ACOPIADOR RESPONSABLE
DE PROCESO
Encargado de Encargado de
ventas 1 ventas 2
Auxiliar del Auxiliar del

Acopio 1 Acopio 2
Auxiliar de Auxiliar de Auxiliar de

Proceso 1 Proceso 2 Proceso 3

Caliad de Leches

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Caliad de Leches

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA

ELABORACIN DE DOCUMENTOS DE SOPORTE PARA LAS BUENAS

LEN, 03 DE OCTUBRE DEL 2013.

A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD

Principalmente a Dios, por darme la sabidura, el entendimiento y la perseverancia para

Al comit de Nicaragua Wells-Austria con el Hermanamiento de la Fundacin CHICA-

A mi padre Wilbertho Leyton por su apoyo.

A mi compaero de trabajo de graduacin Nyron Altamirano por su apoyo y compresin y

5.2.1.2.2 Desarrollo de los POES......... 9

VI. MATERIAL Y MTODO...... 15

6.1 Descripcin del estudio... 15

7.1 Evaluacin inicial.. 18

7.5 Evaluacin final... 26

Anexo 1. Ficha de Inspeccin de las B. P. M. para las Fbricas de

Anexo 2. Documento de Soporte para las B. P. M. en la Planta Lctea

Anexo 3. Dossier Fotogrfico. 122

Anexo 4. Organigrama de la Planta Lctea Los Llanos.

1. Resultados al aplicar la Ficha de inspeccin inicialmente... 18

Esto conlleva a una disminucin de la calidad de los alimentos producidos y a un aumento

aplicando los Programas de Higiene del Personal y Programas de Limpieza y Desinfeccin

En Nicaragua el sector lcteo desde sus inicios ha presentado deficiencia en la tecnificacin

El INPYME (Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Empresa) en

As tambin el MIFIC (Ministerio de Fomento, Industria y Comercio) con el Proyecto de

Con la realizacin del diagnstico basado en la aplicacin de la Ficha de Inspeccin de las

Como punto de partida se intenta crear un soporte para el establecimiento a futuro de

Elaborar documentos de soporte para las Buenas Prcticas de

Evaluar las condiciones en que se encuentra la Planta procesadora de Lcteos Los

Elaborar un Programa de Limpieza y Desinfeccin de las instalaciones, equipos y

Elaborar los documentos tcnicos de los productos (diagramas de proceso, Cartas

En el siglo XX se habl de calidad como adecuacin al uso (Juran), cumplimiento de los

En la medida en que cambiaba el concepto de calidad, cambiaba el modo de gestionarla. La

Adems, el cumplimiento de determinadas normas o estndares y la obtencin de

5.2 Programas de aseguramiento de la calidad.

Las industrias de alimentos y las instituciones gubernamentales que controlan y regulan el

5.2.1 Programas pre-requisito.

Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un

Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:

5.2.1.1 Buenas Prcticas de Manufactura.

Buenas prcticas de manufactura; son condiciones de infraestructura y procedimientos

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), fueron promulgadas por la Administracin

La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos

5.2.1.1.1 Partes que incluyen las BPM.

Un adecuado programa de BPM incluir procedimientos relativos a:

5.2.1.1.2 Ventajas de la implementacin de BPM.

La implementacin de Buenas Prcticas de Manufactura trae consigo grandes ventajas

manera confiable y acorde a los propsitos del costo-beneficio, proyectados en el marco de

5.2.1.2 Procedimientos Operativos Estndares de Sanitizacin P.O.E.S.

Los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) definen claramente

5.2.1.2.1 Objetivos de los POES.

Establecer sistemas eficaces para:

5.2.1.2.2 Desarrollo de los POES.

Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo

5.2.1.2.3 reas de enfoque de los POES.

Los POES se enfocan en 8 diferentes reas:

Es imprescindible que sea potable no contenga sabores anormales o desagradables y para

- Prevencin de la Contaminacin Cruzada.

Es la transferencia de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos a los alimentos,

- Higiene de los Empleados.

Es de vital importancia garantizar la no adulteracin, el material de empaque y las

Almacenamiento adecuado de compuestos txicos:

- Salud de los Empleados.

Todo manipulador de alimento recibir capacitacin bsica en materia de higiene de los

Todo manipulador deber practicrsele exmenes mdicos especiales: Coprocultivo,