Manual CBPA 2017

Universidad Nacional de la Santa MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA
E. A. P. de Ing. Agroindustrial DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
PRCTICA N 1: ACTIVIDAD DE AGUA
1. INTRODUCCIN
Durante dcadas la industria de alimentos ha reconocido la importancia de la actividad del agua
(aw). En la actualidad, el concepto de actividad de agua en la elaboracin de productos que sean
seguros, estables y de alta calidad, ha ido ganando reconocimiento como un factor de
importancia en esta industria. La actividad de agua influencia la estabilidad qumica y
microbiolgica, las propiedades de flujo, compactacin, dureza y velocidad de disolucin en
productos alimenticios, farmacuticos y biofarmacuticos. En ausencia de conservantes, la
actividad de agua por si misma puede determinar la capacidad de un producto para resistir la
proliferacin microbiana.
La mayora de los laboratorios que miden actividad de agua utilizan instrumentos que tienen
sensores de humedad relativa o chilled mirror (espejo enfriado/punto de roco). Los
instrumentos basados en los sensores de humedad relativa son tpicamente menos costosos que
los instrumentos Chilled mirror (espejo enfriado/punto de roci), ya que estos instrumentos
tienen bastantes ventajas inherentes tales como velocidad, exactitud. La medida de la actividad
de agua es una medida indirecta. Todos los instrumentos del Aw miden la cantidad de vapor de
agua en el aire que rodea la muestra del producto. El tiempo requerido para que el vapor de agua
de la muestra del producto equilibre con el aire en el compartimiento vara perceptiblemente con
la composicin de estabilidad del producto y de la temperatura entre la muestra del producto y
el aire. Tpicamente, el tiempo para lograr el equilibrio requiere 30 minutos o ms. Con una
variedad de mtodos para apresurar la medida la mayora de instrumentos disponibles
actualmente proporcionan una lectura de aw en aproximadamente 5 minutos.
La estabilidad de la temperatura importa siempre durante las medidas de aw. Un desequilibrio de
la temperatura o la carencia de la estabilidad de temperatura entre la muestra del producto y el
volumen de aire del compartimiento pueden cambiar la presin parcial del vapor de agua
generada por la muestra del producto. Desde este punto de vista todos los tipos de sensores,
chilled mirror (punto de rocio) o humedad relativa, son afectados igualmente por la inestabilidad
de la temperatura. Cuando la temperatura no es estable, las medidas son inexactas o toma ms
tiempo. Por lo tanto, la muestra del producto debe siempre estar en equilibrio con el
compartimiento para lograr la medida de aw. El tiempo requerido para alcanzar la temperatura
de equilibrio depende de la muestra del producto y la diferencia de la temperatura inicial del
mismo. Para lograr La exactitud con un instrumento chilled mirror (espejo-enfriado), la
actividad de agua se debe computar usando el valor del punto de roci y el valor de la
temperatura. Un sensor de la humedad relativa mide el vapor de agua directamente y despus la
ajusta para cualquier variacin a la temperatura de 25C. La exactitud de valor depende del
error hecho en la medida de cualquiera de estos parmetros. En el sector alimenticio, los valores
de actividad de agua estn en le rango de 0.800 a 1.000.
M.Sc. Elza Aguirre Vargas, Dra. Luz Paucar Menacho, Ing. Jorge Domnguez Castaeda, Ing. Csar Moreno Rojo
1
2. OBJETIVOS
Conocer el uso del equipo de actividad de agua modelo Hygrolab 2.
Determinar la actividad de agua de alimentos y productos agroindustriales.
Determinar la Isoterma de Adsorcin de un producto agroindustrial.
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
2 Campanas de desecacin.
Muestras ( Harina de trigo, leche en polvo, maisena, caf instantneo, harina de
alverja, sopa deshidratada, etc.)
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de actividad de agua (aw).
Estufa
Balanza Analtica
3.2. MTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
Conectar el equipo en el computador.
Encender el computador y el equipo de
actividad de agua, luego ejecutar el
programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que
el computador reconozca el equipo.
Seleccionar el modo de medida en el
computador. (Estndar o Rpido)
Coloque la muestra a analizar dentro del sostenedor de muestra.
Ponga el sensor encima del sostenedor de la muestra.
Comience la medida haciendo Click con el ratn en el botn Start que corresponde al sensor
a usar. El boton Start inmediatamente cambia a Stop.
Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos - modo rpido), los resultados
aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dar una seal de que se concluyo la
medida.
Proceda de igual forma par todas las muestras y elabore una tabla de datos con las distintas
muestras y grafquela, de la forma siguiente:
2
Muestras Aw
Harina de ##
Leche en polvo ##
Etc.. ##
3.2.2. Preparacin de la Muestra para la construccin de la Isoterma.

En una placa petri secar 20 gr aprox. de la muestra a analizar, en una estufa a 100 C por 6
horas, previo a la prctica (la leche en polvo o el caf instantneo, no necesitan de este
secado previo).
Enumerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de agua (cubetas del
equipo determinador de aw).
Una vez secada la muestra, abrir la estufa y cuidadosamente llenar las 10 cubetas una a una,
e ir poniendo las cubetas con sus tapitas en una campana de desecacin para que enfren.
Luego pesar las 10 cubetas (peso de cubeta + Materia seca) sin su tapita, y llenar en la tabla
de datos.
Seguidamente las cubetas son introducidas en una campana que contiene agua en su interior
bajo la rejilla; salvo la primera que solo se determina la aw directamente sin someterse
dentro de la campana. (tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la campana).
Despus de 5 minutos retirar la segunda muestra de la campana de ganancia de agua.
Seguidamente pesar la muestra en la balanza analtica y medir la actividad de agua. Llenar
en la tabla de datos.
Despus de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y as sucesivamente hasta la dcima
cubeta, cada cierto espacio de tiempo. (tomar la hora a la que es retirada cada cubeta de la
campana).
Los datos se irn tomando de acuerdo a la tabla siguiente:
3
TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (j) (k)
Peso Peso Peso Peso
Muestra Hora Hora Peso gr H2O _gr H2O_
cubeta+Muestra cubeta+Muestra Muestra Muestra aw
N Inicio Final cubeta gr M.S.* 100 gr M.S.*
(inicio) (final) (inicio) (Final)
(a): Nmero de Muestra.

(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que se encuentra dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana despus de un tiempo que la muestra a ganado agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar al la campana que contiene agua.
(f): Peso de la cubeta al final, despus de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) (d)
(h): Diferencia (f) (d)
(i): Diferencia (h) (g)
(j): 100 g x (i) / (g)
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3.2.3. Construccin de Grficos:
Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad de los diferentes
alimentos agroindustriales y construir dos grficos de barras:
o (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)
o (Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).
Elaborar la curva de Isoterma de un determinado Producto.
Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo (Ganancia de agua

vs. tiempo).
Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.
4. RESULTADOS
Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos
con la bibliografa.
Construir las Curvas respectivas % humedad (base seca) vs aw.
5. DISCUSIN
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFA
Chirife, J. and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms
of Foods : Part 1 - A Review. J. Fd. Technol. 13 : 159-174
Elizalde, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomai, G.B. (1996). Empirical Model for
Water Uptake and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Baumann
Methods. J.Fd.Sci. 61 : 407-409.
Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke.
J.Fd.Sci 49 : 384-387.
II. CUESTIONARIO
Definir Actividad de Agua.
Cul es la importancia de la actividad de agua en los alimentos?
En funcin de la humedad de los diferentes alimentos cual es su actividad de agua.
PRACTICA No 2: Determinacin de isotermas
I. INTRODUCCIN
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es un constituyente principal del organismo
humano, y est presente en una proporcin de 60%, asimismo representa el constituyente
ms abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural confiriendo
caractersticas de textura, turgencia, etc. El agua a parte de influir en estas caractersticas
organolpticas, es el principal medio para llevarse a cabo un conjunto de reacciones
qumicas que pueden alterar o causar deterioro de los mismos. Por estas razones en la
presente practica se ensayar las formas de obtener y modelar una isoterma de adsorcin
de agua en diferentes productos, los cuales tienen real importancia para la determinacin
de materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluacin de mezclado con
otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su vida til y para la determinacin
de condiciones ptimas de secado.
II. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas muestras de

productos agroindustriales con propiedades hidroflicas y modelarlas aplicando
distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la cobertura
monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de los
productos.
III. FUNDAMENTO TEORICO
La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un

alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas (p.e. oxidacin de lpidos,
reacciones enzimticas, reaccin de Maillard) y desarrollo microbiano. Por esto la
actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida
til de un alimento.
La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinmica del
agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el anlisis y
diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y
envasado de los mismos. Adems son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado.
Varias ecuaciones empricas y semiempricas se han propuesto para correlacionar el
contenido de humedad de equilibrio con la actividad de agua de un alimento, sin
embargo, la ecuacin de BET (Brunauer-Emmet-Teller) es de bastante uso, la cual da
una explicacin fsica a los parmetros involucrados en ella.
La ecuacin de B.E.T se representa as:
aw = 1 + aw ( C 1)
M ( 1 Aw) M1 C M1 C
Donde:
aw : es la actividad de agua
M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio
M1 : Humedad en base seca cuando los sitios hidroflicos estn cubiertos por una
molcula de agua (valor de la monocapa)
C : es la constante energtica relacionada al calor de adsorcin (Qs) de la primera capa

de agua: Cexp (-Qs/RT).
Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en

atmsfera cerrada y esperar a que el aire presente en dicha atmsfera se encuentre en
equilibrio con el alimento y a continuacin con un higrmetro electrnico se mide la
humedad relativa del aire. Entonces tenemos que:
aw = Humedad relativa (%) / 100
La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es este

valor, menor ser la susceptibilidad del alimento a deteriorarse.
Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio

alimento como iones (por ejemplo, la sal), molculas polares (por ejemplo la glucosa) o
apolares (por ejemplo, los cidos grasos) menor ser la actividad de agua y menor por
tanto el peligro que presente de deterioro. Si el alimento que hemos citado con
anterioridad tiene un agua que interacciona con otros compuestos, saldr menos agua al
aire de la atmsfera y por tanto la humedad relativa del aire sera menor con lo que la
actividad de agua que obtendramos sera menor.
Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de agua

de cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido en humedad. En
dichas isotermas se representa la actividad de agua de un alimento frente a su contenido
acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y se va midiendo su actividad
de agua (seran isoterma de desorcin), o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de humedad
(sera la isoterma de resorcin o adsorcin). Todo ello a temperaturas de 20C
aproximadamente.
IV. MATERIALES Y METODOS
Materiales:
Muestras alimenticias (100g): A (leche en polvo), B (Caf instantneo, C(harina de
trigo), D(harina de pescado) E(flan)
Desecadores
Balanza digital de precisin de 0.0001g, estufa, esptula, soluciones saturadas.
Procedimiento
Determinar la humedad inicial en base seca de la muestra por el mtodo de estufa a
110C (antes de llevar a los desecadores),
Colocar la muestra ( 1 a 2 g) en desecadores en un ambiente de HR constante
generado por la solucin saturada, donde ganar o perder agua hasta el momento en
que su humedad se equilibre con la del ambiente (48 horas).
Luego de equilibrado la muestra, medir, por diferencia de peso (en una balanza
electrnica de precisin), la cantidad de agua ganada o prdida, dividiendo este valor
entre la cantidad de slidos (constante a travs del experimento) para obtener la nueva
humedad. El valor de humedad correspondiente a la cobertura monomolecular se
calcula por medio de una simplificacin de la teora de adsorcin en multicapas de
B.E.T., usando los datos de las isotermas.
Elaborar el siguiente cuadro:
SOLUCIN aw
aw o HR Peq Pi - Peq M
SATURADA M1 (1-Aw)
H2SO4
Cl2Li
Acetato de K
Cloruro de Mg
Cromito de K
Bicromato de Na
Nitrito de sodio
Cloruro de sodio
Cromato de K
Nitrato de K
Agua
Donde:
P1 : Peso inicial d la muestra en base seca
Peq : Peso de la muestra en equilibrio
P1 Peq : Humedad de agua ganada o prdida en el equilibrio.
Construir la isoterma de adsorcin, la ecuacin de B.E.T, calcular el valor de la
monocapa (M) y el calor de adsorcin.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Los resultados sern presentados en cuadros, grficos o figuras y sern
discutidos con la informacin bibliogrfica.
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
1. BADUI, S. 1984. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Alhambra.

Mxico.
2. BRAVERMAN, J .1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Nueva De
Por.
3. COLLAZOS, Ch. 1993. Composicin de los alimentos peruanos. Anales de facultad
de medicina.
4. CHEFTEL, J. Y CHEFTEL, H. 1980. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos.
Tomo I. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
PRACTICA N 3: OBTENCIN DE GLUTEN A PARTIR DE HARINA DE TRIGO
1. INTRODUCCIN:
La conversin de las protenas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios fsicos y qumicos Las protenas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratacin y manipulacin de la harina de
trigo. Aunque las protenas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas protenas interaccionan para formar el gluten durante la formacin de la
masa. Ningn componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elstica y cohesin satisfactoria por lo que se requiere de la combinacin de
ellas. La formacin de complejos debida a la hidratacin y a la manipulacin fsica de la
harina da lugar a la formacin del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos
enlaces disulfuro y la formacin de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de
disgregacin y algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten.
El gluten es responsable de las propiedades elsticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
fsicas de calidad.
El gluten puede ser extrado de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua),
con un exceso de agua o una solucin salina. La mayor parte del almidn y mucha otra
materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una
goma conteniendo cerca del 80% del total de la protena de la harina. El gluten puede ser
fcilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento. La diferencia entre el peso
del gluten hmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual
es tambin reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.
En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenmenos como la obtencin del
gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la
elasticidad , su dilatacin al horno y la formacin de malla, entre otros, que permitirn
establecer las funciones del gluten en la preparacin de los alimentos, especficamente en
las formacin de masa.
2. OBJETIVOS:
Evaluar el rendimiento de la obtencin del gluten para diferentes tipos de harina de
trigo.
Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo
Determinar la funcin del gluten en la formacin de las masas empleadas en productos
de panadera.
3. MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Beakers, Estufa, colador, vidrios reloj, papel aluminio,
cronmetros, cinta mtrica.
Reactivos: Agua destilada, harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de
pastelera, harina de trigo para pan y harina de trigo para galletas.
4. DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO N 1: Obtencin del Gluten por el Mtodo del Lavado Manual
1. Tome un (1) beakers de 400 ml. y rotule.
2. Coloque en el beaker uno de los siguientes tipos de harina, la cual ser indicada por su
profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)
A: 100 g de Harina de trigo todo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelera
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3. Mida 60 ml. de agua destilada con una probeta graduada de 100 mL
4. Haga una corona con la harina sobre la mesa, y agregue poco a poco los 60 ml. de
agua en el centro de la corona y mezcle hasta formar una bola de masa firme (agregue
solo la cantidad necesaria de agua para formar la masa).
5. Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.
6. Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta
remover todo el almidn soluble.
7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, dejar caer 1 o 2 gotas del agua
del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua
limpia. Si el almidn est presente, aparecer una turbidez en el vaso de precipitado.
8. Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de
la bola del gluten este pegajosa.
9. Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido para cada tipo de masa
10. Anote sus observaciones y discuta sobre la base de las diferencias encontradas.
En su informe:
Discuta en base a los tipos de harina empleados y a la composicin del gluten obtenido.
EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colquela sobre la mesa
donde se realizara la prueba de elasticidad, siguiendo las instrucciones de su profesor.
2.- Estire la bola de gluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indique la cinta mtrica.
4.-Observe y anote las diferencias encontradas.
EXPERIMENTO N 3: Prueba de Dilatacin al Horno.
1.-Pese la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, djelo reposar durante 10
mn.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min. a 250 C.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten
obtenido en base seca.
EXPERIMENTO N 4: Evaluacin de la Malla Obtenida en el Gluten Horneado.
1.- Corte dos rodajas delgadas del gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientacin de las partculas (malla) obtenida y
descrbala siguiendo la escala que se presenta en la tabla 1.
Tabla 1: Caractersticas de la malla de las masas.
ESCALA DESCRIPTIVA
CARACTERSTICA
1 2 3 4 5
Forma y Orientacin Trazas de Ligeramente Muy
Sin celdas Celular
de las partculas. celdas celular celular
3. Observe y anote las diferencias encontradas.
5. BIBLIOGRAFA
- Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.
- Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
- Charley, H. 2001. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa, S.A Mexico, D.F
- Cheftel, J.; Cheftel, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los
Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
- Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa
- Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia.
Zaragoza, Espaa.
PRCTICA N 04: CARBOHIDRATOS ALMIDN
1. INTRODUCCIN
El almidn, es el ms importante de los polisacridos y est ampliamente difundido en la
naturaleza como material de reserva en casi todas las partes de los vegetales
Es un polmero de glucosa formado por largas cadenas de amilosa as como de una
estructura ramificada llamada amilopectina. El almidn se caracteriza por formar con las
molculas del yodo un complejo de color azul.
El glicgeno con el yodo da un color rojo, al ser calentado en agua por encima de ciertas
temperaturas forma una pasta viscosa, los grnulos aumentan de tamao, hasta que a
cierta temperatura explotan y pierden como consecuencia su forma original llamndose a
este fenmeno gelatinizacin. Los diferentes almidones gelatinizan a diferentes
temperaturas.
2. OBJETIVOS
Extraer almidn presentes en tubrculos y races.
Evaluar sus caractersticas y propiedades fisicoqumicas.
3. FUNDAMENTO TERICO
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las plantas y
proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del almidn constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los almidones comerciales se
obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz,
y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los
almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la naturaleza se
presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los grnulos de almidn son
relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser
dispersados en agua, dando lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que
pueden ser fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
4.1. Materiales
Muestras: papa, camote, yuca y otros.
Licuadora y cuchillos, Tela filtrante, Vasos de precipitacin de 500 ml., Acido
Clorhdrico concentrado, Solucin de almidn al 1%, Solucin de almidn al 2%,
Alcohol 95, Solucin de yodo, Solucin de lugol.
4.2. Metodologa
4.2.1. Obtencin del almidn
a. Lavar exhaustivamente 200 g de muestra, pelar, rallar y licuar.
b. Agregar 200 ml de agua a la muestra obtenida en el paso a. y mezclar bien en un vaso
de 500 ml.
c. Exprimir la muestra rallada a travs de una tela filtrante y recibir el filtrado en otro
vaso de 500 ml.
d. Esperar a que el almidn sedimente, para luego eliminar el sobrenadante, cuidando no
eliminar el almidn.
e. Lavar las veces que sea necesario hasta que el agua salga cristalina.
f. Filtrar a travs de un papel de filtro y lavar el almidn con alcohol.
g. Dejar secar a 30 C en una estufa durante 1 hora y pesar.
4.2.2. Evaluacin por microscopio
Preparar soluciones de almidn obtenido a partir de las muestras y observar al
microscopio.
4.3. Deteccin de almidn
Se colocan en vidrios de reloj o placas petri muestra a investigar.
Se aade sobre cada uno una gota de lugol
Se observan los resultados. La aparicin de color azul oscuro indica la presencia de
almidn.
4.4. Reaccin de almidn y glicgeno con el yodo
A soluciones de almidn y glucgeno al 2% agregue unas gotas de yodo.
Observe los colores que aparecen y discuta sus resultados.
4.5. Reaccin del almidn con el yodo
a. Preparar 6 tubos de ensayo y agregarle 5 ml de solucin de almidn al 2%.
b. Agregar a 5 de ellos, 2 ml de HCl concentrado y al sexto 1 ml de agua.
c. Colocar los tubos en un bao mara hirviente y retire los tubos en intervalos de 5
minutos.
d. Enfre con agua corriente.
e. Agregarle 2 gotas de solucin de yodo y observar el tono e intensidad de color.
4.6. Determinacin del punto de gelatinizacin
f. Preparar una suspensin de almidn al 1%.
g. Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin.
h. Durante 5 minutos extraer un tubo luego de haber estado en bao mara a 45C. Subir
la temperatura a 50C durante 5 minutos y extraer otro tubo. As sucesivamente hasta
75 C.
i. Observe sus resultados y determine la temperatura de gelatinizacin.
4.7. Influencia del azcar y cido ctrico en el punto de gelatinizacin.
j. Preparar una suspensin de almidn al 1%.
k. Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin ms azcar (10 g).
Repita los pasos c y d del punto 6.
l. Preparar 8 tubos de ensayo y aadirle 10 ml de la suspensin ms cido ctrico (10 g).
Repita los pasos c y d del punto 6.
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la bibliografa.
9. CONCLUSIONES
10. RECOMENDACIONES
11. BIBLIOGRAFA
BRAVERMAN. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1967. Edit. Omega.
Zaragoza. Espaa.
COULTATE. T. Qumica DE Alimentos y sus componentes. 1984. Edit. Acribia.
Espaa.
CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y
Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
FENNEMA. O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 1982. Espaa.
BELITZ H & GROSCH w. Qumica de los Alimentos.Edit. Zaragoza. Espaa.
12. CUESTIONARIO
Escriba la estructura qumica del almidn: amilosa y amilopectibna, indicando sus
enlaces respectivos.
Revise la tabla de composicin de alimentos y copie el contenido de carbohidratos de
los alimentos considerados como altos en este compuesto.
Rol de la pectina en la formacin de geles.
Mencione el uso y aplicaciones de los almidones.
PRCTICA N 5: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES QUMICAS DE LAS
PROTENAS
1. INTRODUCCIN:
Se considera a las protenas como polmeros biolgicos de aminocidos. En las protenas
existen 20 tipos de aminocidos diferentes los cuales estn en un nmero y secuencia
determinados por el cdigo gentico.
Con respecto a su tamao, las protenas van desde un peso molecular de 6000 Dalton hasta
varios millones de Dalton con una considerable variacin de formas y estructuras. Para su
estudio se consideran cuatro niveles de complejidad estructural; siendo la ms simple la
estructura primaria y la ms compleja la estructura cuaternaria cuya conformacin depende
de diferentes fuerzas qumicas de atraccin y repulsin que son ejercidas sobre la estructura
molecular de la protena y por lo tanto son responsables de su estabilidad.
Por convencin se acepta dividir a las protenas en dos grupos: protenas simples y
conjugadas, las cuales presentan diferencias en sus propiedades qumicas y fsicas. Sin
embargo, para los fines que se persiguen en esta practica se les mencionara en forma
general.
Los factores que pueden afectar la solubilidad de una protena son: La fuerza inica del
medio, el pH. la temperatura y la constante dielctrica del solvente. Cuando hay un cambio
de cualquiera de estos factores, la protena responde con una intensidad proporcional al
cambio, esto es, que puede afectar la estructura proteica de una manera superficial o lo hace
tan drsticamente que desnaturaliza a la protena. Por fortuna, en nuestro organismo, la
variacin de tales factores es mnima por lo que son imperceptibles los cambios en la
protena.
2. OBJETIVOS:
Al trmino de esta prctica, el alumno ser capaz de describir y demostrar de manera
cualitativa las propiedades qumicas de las protenas en base a los siguientes aspectos:
a. Solubilidad de las protenas.
b. Las propiedades electroqumicas de las protenas.
c. El efecto cido-bsico en la solubilidad de las protenas.
La casena representa el 80% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en
composicin de la leche lquida, hay varios tipos de casena, estas protenas precipitan del
lquido cuando esta toma un pH cido.
El pH en el que precipitan las protenas se denomina punto isoelctrico (pI), ya que se
encuentran en el equilibrio las cargas positivas y negativas presentando una carga neta de
0 y la protena presenta su mxima posibilidad para ser precipitada ya que la partculas se
agregan. Debido a la composicin en aminocidos de la protena, los radicales libres
pueden existir en tres formas dependiendo del pH del medio: catinicos, neutros y
aninicos, y as cada protena tendr un pI diferente.
4. MATERIALES:
1.- 10 tubos de ensayo de 10 X 150 mm
2.- 1 pipeta de 10 ml
3.- 5 pipetas de 5 ml
4.- 1 pipeta de 5 ml
5.- 1 gradilla
6.- Agua destilada
7.- Acido Actico: 0.01 N, 0.1 N y 1.0 N
8.- 20 ml. Etanol
9.- 30 ml. ter Etlico
10. 250 ml. Leche Fresca
5. PROCEDIMIENTO:
5.1. Aislamiento de la casena: (se har previo a la prctica)
Caliente en un vaso de precipitados 150 ml de agua destilada a 38 C, aada 50 ml de
leche y luego gota a gota y con agitacin, adicione cido actico 2 M hasta que observe
que se forma un precipitado (la leche se corta). Deje sedimentar, decante y filtre sobre
papel de filtro rpido, luego lave el precipitado con 20 ml de etanol en el mismo filtro y
seque el precipitado colocando varias toallas de papel absorbente.
Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado, vuelva a

pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5 ml/g de ter etlico, filtre nuevamente.
Deseche el sobrenadante y queda un precipitado blanco de fcil manipulacin.
5.2. Preparacin de la casena:

Coloque 250 mg de casena en un erlenmeyer de 150 ml, agregue 20 ml de agua destilada
y 5 ml de NaOH 1N; agite hasta lograr una solucin total de la casena. Una vez disuelta
la casena, adicione 5 ml de cido actico 1N y diluya con agua destilada hasta 50ml y
mezcle bien. La solucin debe ser clara y limpia y si no es as, debe volver a filtrar.
5.3. pH de la casena:
En diez tubos de ensayos limpios y secos adicione exactamente los volmenes de los
reactivos segn la siguiente tabla:
Ac. Actico
Tubo Ph Agua destilada Ac. Actico 0.1 Ac. Actico 1.0N
0.01N
1 8.38 0.62 0 0
2 7.75 1.25 0 0
3 8.75 0 0.25 0
4 8.5 0 0.5 0
5 8.0 0 1.0 0
6 7.0 0 2.0 0
7 5.0 0 4.0 0
8 1.0 0 8.0 0
9 7.4 0 0 1.6
10 5.8 0 0 3.2
Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con papel

indicador universal.
Luego agregue a cada tubo 1 ml de la solucin de casena, agite inmediatamente el
contenido del tubo y djelo reposar durante 20 minutos.
Usando una escala cualitativa de cruces (0 a 5 cruces), registre el grado de turbidez de
cada tubo, el mayor grado de turbidez, significa que hay un mayor contenido de
precipitado y ser el valor de pH ms cercano al punto isoelctrico de la protena.
5.4. TABLA DE DATOS

Determinacin del punto Isoelctrico de la casena por adicin de un cido.
Tubo pH Solubilidad
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7. BIBLIOGRAFA:
Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,

Mxico
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2. Ed. Z.
Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. Ed.
C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia.
Espaa 331pp.
Watty, B. M. 1982. Qumica analtica. Ed. Alhambra Universidad. Mxico, 671pp.
8. CUESTIONARIO:
1.- De que factores depende la solubilidad de una protena en el agua.
2.- Explique como afecta un cambio en la constante dielctrica del agua a la solubilidad de
una protena.
3.- Qu relacin existe entre el punto isoelctrico y la solubilidad de una protena.
4.- Consulte la importancia industrial de la casena
5.- Cul es el punto isoelctrico de la casena?
6.- Averige el valor del punto isoelctrico de tres protenas de inters.
PRCTICA N6: OBTENCIN DE LA PROTENA DE LECHE Y SOYA Y SU
CUANTIFICACIN
1. INTRODUCCIN
El comportamiento acido-bsico de las protenas determina muchas de sus propiedades en
solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la temperatura, fuerza inica y la
constante dielctrica del solvente. Uno de los mtodos ms utilizados consiste en aislar la
protena por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguida por una precipitacin en su
punto isoelctrico.
Las protenas se pueden contabilizar con el mtodo espectrofotomtrico de Biuret. El
fundamento de este mtodo es siguiente: El sulfato de cobre reacciona con compuestos que
contienen dos o ms enlaces peptdico dando un complejo de coloracin violeta. La
intensidad del color obtenida es una medida del numero de enlaces peptdicos presentes en
la protena.
2. OBJETIVOS
Establecer el flujo para la obtencin de protenas a partir se soya y leche y cuantificar las
protenas por el mtodo espectrofotomtrico de Biuret.
3.1. Muestra:
- Leche, harina de soya
- Protena pura por ejm. casena para el patrn: disolver 50 mg de protena en 5 ml. de
H2O
3.2. Reactivos:
- Reactivo de Biuret: disolver 3 gr de sulfato de cobre CuSO4 x 5 H2O y 9 gr de trtaro
sdico potsico en 500 ml. de hidrxido de sodio 0.2 mol/Lt. aada 5 gr de yoduro de
potasio y complete hasta 1 lt con hidrxido de sodio 0.2 mol/Lt.
- NaOH 0.5N
- NaOH 40 %
- HCl 1 N
- Medidor de pH
- Centrifuga
3.3. Obtencin de Protenas de Leche:

la leche es tratada con una solucin de acido clorhdrico 1 N hasta llegar a su punto
isoelctrico a pH 4.6, el suero es eliminado y las protenas precipitadas son lavadas y
solubilizadas a pH 6.7 por adicin de hidrxido de sodio 0.5 N, para efectos de tener una
protena ms pura se precipitan, se solubilizan y se secan, obtenindose as protenas bajo
la forma de proteinato sdico.
3.4. Obtencin de Protenas de soya:

Licuar por 3 minutos grists de soya al 10 % en agua. Ajustar lentamente el pH hasta 8.0
con hidrxido de sodio al 40 %, agitarlo a temperatura ambiente por 30 minutos.
Centrifugar y descartar el residuo. Ajustar el pH del sobrenadante a cerca de 4.5 con acido
clorhdrico 1 N y centrifugar. Suspender el precipitado en agua y ajustar el pH a 4.5,
centrifugar. Eliminar el sobrenadante y el precipitado ser la protena a obtener.
3.5. Prueba de Biuret

Prepara un blanco de agua de 2 ml y tres tubos de patrn que contengan 4, 10 y 16 mg de
protena (0.4, 1.0 y 1.6 ml de la solucin de patrn) y aadir agua hasta completar 2 ml. De
las muestras obtenidas se diluyen adecuadamente y se toman un volumen de 2 ml para
mediciones espectrofotomtricas.
Aadir 8 ml. de reactivo de Biuret en todos los tubos y mezclar. Despus de 30 min. leer la
densidad ptica en 500 nm corrigiendo con el blanco.
4. RESULTADOS
Presentar los flujos de obtencin de las protenas de soya y leche. Hacer una propuesta para
aplicacin industrial.
Comparar el mtodo de Biuret con el mtodo de Kjeldahl.
5. BIBLIOGRAFA
Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2. Ed. Z.

Berk. Editorial El Manual Moderno. Mxico, 358pp.
Egan, H., Kirk, R.S., Sawyer, R. 1988. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. Ed.
C.E.C.S.A. Mxico, 586pp.
Pearson, D. 1976. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia.
Espaa 331pp.
Watty, B. M. 1982. Qumica analtica. Ed. Alhambra Universidad. Mxico, 671pp.
PRACTICA N 7: RECONOCIMIENTO Y EVALUACIN DE LPIDOS
1. INTRODUCCIN
Los lpidos, son un grupo heterogneo de compuestos, de naturaleza antiptica, es decir
que contienen regiones hidrofbicas y regiones hidroflicas. La mayor parte de los lpidos
abundantes en la naturaleza (triacilgliceroles), estn formados por cidos grasos de
cadenas hidrocarbonadas pares, saturados o insaturados. Los lpidos llevan a cabo
mltiples funciones en el organismo, como: almacenamiento de energa, de transporte,
cumplir funciones hormonales, actuar como vitaminas, formar parte de las membranas
celulares confirindoles la propiedad de permeabilidad selectiva, al permitir el paso o no
de algunas sustancias y en determinada direccin. A diferencia de los carbohidratos,
protenas y cidos nucleicos, no forman polmeros, son ms bien molculas pequeas que
presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Algunas de las
propiedades de los lpidos pueden ser usadas para su reconocimiento, ya que pueden
reaccionar con una variedad de agentes originndose productos coloreados,
desprendimiento de vapores, formacin de jabones, entre otros.
2. OBJETIVOS
Identificar los lpidos en funcin a sus propiedades fisicoqumicas.
Poner de manifiesto y evaluar las propiedades de los lpidos.
Las grasas reaccionan en caliente con el hidrxido sdico o potsico descomponindose
en los dos elementos que las integran: glicerina y cidos grasos. stos se combinan con
los iones sodio o potasio del hidrxido para dar jabones, que son en consecuencia las
sales sdicas o potsicas de los cidos grasos. En los seres vivos, la hidrlisis de los
triglicridos se realiza mediante la accin de enzimas especficos (lipasas) que dan lugar a
la formacin de cidos grasos y glicerina.
Asimismo, los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se
dividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua.
Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como el ter,
cloroformo, acetona, benceno, etc.
4.1. Materiales
Tubos de ensayo.
Gradilla
Varillas de vidrio
Mechero
Vasos de precipitados
Pipetas
Solucin de NaOH al 20%
Eter, cloroformo o acetona
Aceite de oliva. Aceite de girasol
Matraces Erlenmeyer de 50 ml con tapones. Bureta. Pipeta de 10 ml.
Cloroformo. Iodo, disolucin 0.1 N en alcohol (la preparacin: 12.691 g de iodo
recin sublimado se disuelven en 1 l de alcohol etlico al 96%).
Tiosulfato sdico, disolucin 0.1 N. Almidn, disolucin al 1%.
4.2. Metodologa
4.2.1. Saponificacin
Colocar en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH al 20%.
Agitar enrgicamente y colocar el tubo al bao Mara de 20 a 30 minutos.
Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo, tres fases: una inferior clara que
contiene la solucin de sosa sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia
semislida que es el jabn formado y una superior lipdica de aceite inalterado.
4.2.2. Solubilidad
Poner 2 ml de aceite en dos tubos de ensayo.
Aadir a uno de ellos 2 ml de agua y al otro 2 ml de ter u otro disolvente orgnico.
Agitar fuertemente ambos tubos y dejar reposar.
Observar los resultados: Se ver cmo el aceite se ha disuelto en el ter y, en cambio
no lo hace en el agua y el aceite subir debido a su menor densidad.
4.2.3. ndice de Yodo
En un matraz (prueba experimental) se pone 0.1 g de aceite de girasol (se pesa en una
balanza analtica), en el otro (prueba de control) 0.1 mi de agua, y se aaden de la
bureta 5 ml de cloroformo en cada uno.
Cuando la muestra de aceite sea disuelta, en los matraces se aaden con la pipeta 10
ml (exactamente!) de disolucin 0.1 N de iodo en alcohol, los matraces se cierran con
tapones, el contenido se remueve agitndolo, y los se dejan en la oscuridad.
Al cabo de 5 min las pruebas se evalan, agitando permanentemente, con disolucin
de tiosulfato sdico 0.1 N, primero hasta que la coloracin se ponga amarilla clara, y
luego al aadir 1 ml de disolucin de almidn al 1% desaparicin de la coloracin
azul. El ndice de iodo se calcula segn la frmula:
(B M) x N x 12.69
ndice de yodo = -------------------------------
w
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en la muestra (prueba
experimental).
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato de sodio en el blanco (prueba de control).
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
W = Gramos de muestra de aceite empleado.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Registrar los fenmenos que ocurren en cada una de las pruebas y discutir de acuerdo a
datos de la literatura.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
8. BIBLIOGRAFA
1. BRAVERMAN. Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. 1967. Edit. Omega.
Zargoza. Espaa.
2. COULTATE. T. Qumica de Alimentos y sus componentes. 1984. Edit. Acribia.
Espaa.
3. CHEFTEL, j. & CHEFTEL. H. Introduccin a l Bioqumica de los Alimentos y
Bebidas. 1976. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.
4. FENNEMA. O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. 1982. Espaa.
5. BELITZ H & GROSCH w. Qumica de los Alimentos. Edit. Zaragoza. Espaa.
PRACTICA N 08: EXTRACCIN DE PIGMENTOS NATURALES
1. OBJETIVOS
Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

Determinar el rendimiento de los pigmentos de acuerdo a la cantidad de materia prima
y a su humedad
2. MATERIALES
Balanza analtica
Estufa
Cocina
Materiales de vidrio (vasos, pipetas, etc.)
Balanza de triple brazo
pH-metro
Centrfuga
Achote
Cochinilla
Hidrxido de sodio al 50%
Acido sulfrico, citrato de sodio, alumbre, alcohol etlico.
3. MTODOS
a. Controles
Se cuantificar la cantidad materia prima utilizada para la extraccin del pigmento, as

como del producto obtenido y se reportar el rendimiento.
b. Anlisis de Humedad
En placas petri, pesamos 3 gramos achote y en otras cochinilla, luego lo llevamos a la

estufa en donde se secar a 60C durante 24 horas, luego volvemos a pesar y por
diferencia de pesos determinamos la humedad.
c. Procedimiento
La extraccin del pigmento del achote se realizar de acuerdo al siguiente diagrama de

flujo:
4. Obtencin del colorante del achote
Achote 10
g
Pesado
40 ml agua + Extraccin con agitacin Extracto 1

1 ml NaOH al 50% 5 10 min.
Slidos insolubles

1 ml NaOH al 50% 5 min.
min.
Slidos insolubles

1 ml NaOH al 50% 5 min.
Slidos insolubles
Extracto de achote - Norbixina
H2SO4 Precipitacin cida pH = 2,5
Separacin Agua + cidos
Agua Lavado Agua + cidos
Centrifugacin Agua + cidos
Secado y molienda
Norbixina
La recepcin de la materia prima, en este caso debe ser uniforme en cuanto a su
calidad, se debe eliminar las semillas negreadas, muy hmedas y fermentadas o con
rasgos de enfermedad.
Para la Extraccin del Pigmento, es necesario adicionarle agua alcalinizada para
solubilizar fcilmente el principio colorante del achote, luego mediante la agitacin a
temperatura ambiente facilitamos esta extraccin en tres etapas hasta agotar la semilla.
Obtenido el extracto con los pigmentos, podemos precipitar sta por floculacin,
mediante la reduccin del pH hasta la neutralizacin de sus cargas elctricas,
aproximadamente a pH = 2,5 con la adicin de una solucin concentrada del cido
sulfrico.
La separacin del pigmento y su purificacin se realiza con la finalidad de eliminar el
agua y cidos de extraccin, en este caso lo realizaremos separando el sobrenadante,
luego adicionndole agua para el lavado y posteriormente centrifugarlo hasta que
quede una masa hmeda que pueda secarse en la estufa a 40C durante 8 horas.
El envasado debe realizarse en envases oscuros para protegerlos contra la luz.
El sulfato de aluminio y potasio (alumbre) y el carbonato de calcio son los reactivos

utilizados para precipitar el cido carmnico en forma de complejo aluminio-calcio-cido
carmnico, adems se ha establecido estequimtricamente y en la prctica que para
precipitar 984,8 de cido carmnico, se requiere 474,4 g de alumbre y 100,2 g de
carbonato de calcio.
Tambin se ha establecido que se requiere 0,482 g de alumbre/g cido carmnico ms
0,321 g acetato de calcio/g cido carmnico.
4. RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados de la prctica:
Rendimiento
Caractersticas sensoriales
Adems debe realizar la discusin previa revisin bibliografica y comparacin con
resultados reportados en otras investigaciones.
5. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.
6. BIBLIOGRAFA
Rodrguez P. 2004. Manual de Procesos Agroindustriales.

Randich, J.A. 1975. Ensayo Tecnolgico para la obtencin de extracto de cochinilla en
polvo.
Salv R. Y Campos G. 1997. Utilizacin de enzimas en la extraccin de colorante a
partir de semillas de achiote. Anales Cientficos UNALM Lima Per.
Nieto A. 1992. Obtencin de annato en polvo con metodologa simplificada con miras
a su transformacin tecnolgica. Tesis UNALM Lima Per.
Secco A. 1994. Colorantes sintticos y naturales para uso en alimentos. Rev.
Alimentos Chile
Primo Yufera, 1982. Qumica Agrcola III, Alimentos: Editorial Alambra, Espaa
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas 1961-1997. Revista Espaola de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos CSIC-Espaa
SOCHITAL. 1985-1997 Revista ALIMENTOS. Universidad de Santiago de Chile
Sociedad Chilena de Tecnologa de Alimentos.
ALIMENTACIN, equipos y tecnologa 1990-1997. Revista de la Industria
Alimentaria, Espaa.
J. Cheftel et.al. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos.
Editorial Acribia, Espaa.
Z. Berk. 1980. Introduccin a la bioqumica de Alimentos de J.B.S. Braverman.
Editorial El Manual Moderno, Mxico.
Cavanagh Jonathan, 1997. AGRIBUSINESS IN PERU 1977 Despegue de la
Agroindustria?, Per Reporting E.I.R.L.
PRACTICA N 09: DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE EN AZUCARES
NATURALES Y ARTIFICIALES
1. INTRODUCCIN:
El ser humano se ha ingeniado siempre la forma de satisfacer su gusto gastronmico por
el sabor dulce, tanto natural como artificialmente. El avance de la tecnologa agro-
alimentaria y el conocimiento cientfico sobre la asociacin entre el consumo excesivo de
los azucares simples y la presencia de algunas enfermedades crnicas no transmisibles,
llevaron al hombre a disear, de manera artificial, y de diversas fuentes, edulcorantes de
estructuras qumicas variadas de bajo o ningn aporte calrico. Los edulcorantes se
clasifican como naturales y artificiales: entre los naturales, el mas comn, es el azcar
de mesa o la sacarosa; entre los artificiales se describen los no nutritivos o de sabor
intenso, los de sustitucin o de sabor dulce moderado, y otros de naturaleza qumica
diversa como glucidica y peptidica. Todas estas sustancias cumplen funciones diversas en
el organismo humano y en la industria alimentaria; adems, los edulcorantes naturales se
relacionan epidemiolgicamente con enfermedades crnicas tales como la diabetes tipo 1,
la enfermedad cardiovascular, la obesidad, la caries dental, y el cncer; tambin aparecen
vinculados con el botulismo como la miel de abejas, con la diarrea osmtica como los
polioles, y con la fenilcetonuria en el caso del aspartame.
2. OBJETIVOS:
- Determinar, en forma cualitativa, el poder edulcorante de azucares naturales simples
como sacarosa, glucosa, lactosa, galactosa, fructosa, sorbitol y xilitol, a diferentes
temperaturas.
- Determinar el poder edulcorante de azucares artificiales como sacarina, sucralosa.
aspartame y ciclamato
- Conocer y evaluar los mtodos adecuados para intensificar o disminuir el dulzor de
una solucin de sacarosa.
- Realizar combinaciones de edulcorantes artificiales para reforzar su poder en
comparacin con la sacarosa.
3. FUNDAMENTO TERICO:
No todos los azcares son dulces en la misma intensidad, tambin los hay amargos, y se
clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales, ya que se extraen de
ciertas plantas. Tambin son conocidos como hidratos de carbono, alcoholes polihdricos
y glucsidos (segn su estructura qumica) o en edulcorantes artificiales.
Para el gusto de algunas personas, un azcar con un poder edulcorante elevado es la
fructosa, en cambio para otros es la sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y
galactosa como azcares menos dulces. Todo depende del gusto de la persona y es difcil
clasificarlos como mejores o menos buenos todo depende de nuestros gustos.
Las determinaciones de dulzura en los diferentes azcares provienen de un grupo de
jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a todo anlisis
sensorial estn sujetos a errores propios de los individuos, e incluso a su estado anmico o
al color del producto, capaz de modificar la capacidad de captar la intensidad de los
sabores dulces, es por eso que hay diferentes opiniones en el dulzor de los azcares.
Cuando se disuelve en agua, los azcares presentan reacciones de mutarrotacin que
producen una mezcla de estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la
fructosa, cuyas soluciones recin preparadas son ms dulces que las que se dejan reposar
hasta alcanzar un equilibrio. Tomando en cuenta esto podemos ver que si deseamos
preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el dulzor nos
afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipacin y su intensidad ser menor.
La temperatura y la concentracin tambin influye en el poder edulcorante de los

azcares, por ejemplo la D-fructosa es ms dulce a temperaturas bajas, lo cual se
aprovecha en la elaboracin de bebidas refrescantes que se consumen normalmente fras;
la glucosa es menos dulce que la sacarosa (azcar estndar), pero ambas a aun
concentracin de 40% causan la misma sensacin.
La presencia de cidos, sales y algunos polmeros, as como la viscosidad del sistema,
modifican esta percepcin; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa, lo mismo hacen
los cidos con la fructosa, mientras que algunos compuestos como el almidn la reducen,
esto puede ser porque los sitios activos de los receptores son ocupados por este tipo de
compuestos.
Hablando de sitios receptores, la Teora de la percepcin del sabor dulce, de Shallenberg
y Acree, hace nfasis en que las estructuras qumicas de las sustancias dulces son
diversas, pero en general es una molcula en la cual se toman tres puntos, un aceptor de
protones, un donador de protones y un grupo hidrofobico y que va a tener un intercambio
con las papilas gustativas, siendo el umbral del sabor dulce la parte ms ancha sobre la
lengua; es por esto que el azcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los
receptores del sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a
la estructura qumica de las sustancias dulces, obtenindose al sensacin del sabor dulce.
Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a nuestros sentidos, se
hace un complemento entre la estructura del azcar y las papilas gustativas.
La fructosa es 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso se ha intensificado en los
ltimos aos, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes.
Al producirse la mezcla de un edulcorante con las dems componentes de un
alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de estos cambios
pueden ser favorables, ya que en los mismos al mezclarse, se consigue una dulzura
superior a la de ambos por separado.
Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompaado de sabores

secundarios, no deseados, el caso ms comn es el amargo y/o metlico. Existen,
condiciones para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulacin
de los alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relacin 10:1.
Los edulcorantes no calricos se utilizan especialmente en la produccin de bebidas no
alcohlicas, la sustitucin del azcar esta determinada por razones de beneficios tcnicos
y econmicos. La posibilidad de sustitucin del azcar en alimentos es:
100% para bebidas no alcohlicas, helados, yogur, dulces congelados, postres de
gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
50% para productos enlatados
10% para confitera con azcar.
5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas.
DEFINICIN Y CLASIFICACIN
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a los
alimentos.
Los edulcorantes pueden clasificarse:
Energticos naturales incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los
azucares de alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal.
/gr., pero su poder edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma
sensacin dulce difieren entre ellos (ver tabla 1).
No energticos naturales y artificiales, presentan estructura qumica diferentes, son
mucho mas dulces que los azucares naturales (10-2000 veces superior), no se digieren ni
se absorben, contienen poca o ninguna caloras, carecen de valor nutritivo y son activos a
bajas concentraciones.
EDULCORANTES NO ENERGTICOS
Un edulcorante no energtico deber poseer las siguientes propiedades:
Tener el sabor dulce de la sacarosa sin componentes secundarios indeseables.
Tener bajo contenido calrico, esta condicin puede ser satisfecha por no ser
metabolizado por el organismo.
Poseer las siguientes propiedades fsico-qumicas: resistencia a las temperaturas
elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares
caractersticas de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no ser
higroscpico etc.
Ser inocuo y mantener sus caractersticas con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azcares de los
disacridos y es la unidad bsica de los polisacridos. Uno de stos, el almidn, es la
principal fuente de energa en la dieta; otro, el glucgeno, es una importante forma de
almacenamiento de energa en el organismo.
La sacarosa, presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera. El azcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa, constituida
por la unin de una molcula de glucosa y una de fructosa.
La fructosa es el principal azcar de las frutas, pero tambin se encuentra en verduras y
hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azcar ms dulce.
El poder edulcorante de un azcar se determina en relacin con la sacarosa, el
azcar de referencia (a una solucin de 30 g/L a 20C se le asigna un poder
edulcorante = 1
Azcar Poder edulcorante

Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10 1.30
SUSTANCIAS EDULCORANTES
Los edulcorantes son todas aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un
alimento o preparacin culinaria. Adems de las comentadas en el apartado de hidratos de
carbono, hay otras muchas sustancias que tambin tienen sabor dulce. Pueden clasificarse
de la siguiente manera:
Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del almidn
(glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azcar invertido), azcares-
alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol), neoazcares (fructo-oligosacridos).
Todos suministran Caloras.
Edulcorantes intensos: (1) qumicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo,
acesulfamo, ciclamato, alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza).
Los polioles o azcares-alcoholes como el sorbitol (2.6 kcal/g; dulzor relativo con
respecto a la sacarosa = 0.6) (E 420), manitol (1.6 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la
sacarosa = 0.5) (E 421) o xilitol (2.4 kcal/g; dulzor relativo con respecto a la sacarosa =
0.7 1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias
relacionadas con los azcares que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos
dietticos para diabticos, pues se absorben muy lentamente.
Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las
bacterias cariognicas no pueden metabolizarlos tan rpidamente como el azcar; adems,
apenas modifican el pH. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles,
caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca.
Consumidos en exceso pueden tener un efecto laxante.
Los edulcorantes artificiales, como la sacarina (300 600 veces ms dulce que la
sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K (200 veces ms dulce) (E 950) o el ciclamato (30 40
veces ms dulce) (E 952), son sustancias no relacionadas qumicamente con los azcares
que no aportan energa, porque no son metabolizados. La sacarina es rpidamente
eliminada por la orina y no se acumula. Aspartamo (160 a 220 veces ms dulce que la
sacarosa) (E 951), constituido por dos aminocidos (cido asprtico y fenilalanina) y
alitamo (alanina y cido asprtico; unas 2000 veces ms dulce que la sacarosa), tienen,
como protenas, un rendimiento energtico de 4 kcal/gramo. Sin embargo, en ambos
casos, su valor calrico es insignificante teniendo en cuenta las pequesimas cantidades
en las que se consumen.
Sucralosa
Es 600 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a temperaturas elevadas.
Es derivado del azcar, pero sin caloras.
Sacarina
Poder endulzante 300 veces superior al azcar.
Es muy estable en cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante pero deja sabor
residual.
Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados, gelatinas, chocolates.
Acesulfame-K
Tolera altas temperaturas, por lo que puede utilizarse para la coccin.
Aspartamo
Hasta 180-200 veces ms dulce que el azcar.
Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no se aconseja para la
coccin.
Es el ms utilizado actualmente por la industria alimenticia.
Estevia
Es 100 a 150 veces ms dulce que el azcar.
Es muy estable a altas temperaturas.
Llamada tambin yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente natural.
Fue aprobada como edulcorante de mesa en el ao 1995.
Ciclamato
No pierde su poder endulzante. No deja sabor residual de tipo metlico.
4. MATERIALES
- Azucares comunes: sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, xilitol
- Azucares artificiales: sacarina, sucralosa, aspartame
- Alcohol etlico comercial (95%)
- Almidn de maz (maicena)
- 9 vasos de precipitados de 250 ml
- Tubos de ensayo
- Agitadores de vidrio
- Cocina elctrica
- Refrigeradora
- Agua destilada
5. PROCEDIMIENTOS
a. Para determinar el dulzor de los azucares simples
- Colocar 100 ml de agua en 9 vasos de precipitados
- Colocar tres vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
- Colocar tres vasos en la cocina elctrica para calentarlos hasta 40C
- Los dems vasos (03) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 3 g de azcar de sacarosa, fructosa y glucosa en la balanza
analtica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
- Disolver los tres primeros grupos de azcar en los vasos de precipitados que estn a
15C.
- Disolver los otros tres grupos de azcar en los vasos que estn a temperatura
ambiente.
- Disolver los tres ltimos grupos de azcar en los vasos que estn a 40C.
- Probar primeramente la solucin que tiene la sacarosa y darle un dulzor 1
- Seguidamente, y despus de enjuagarse la boca con agua destilada o mineral,
probar la solucin de glucosa y fructosa, dndole el puntaje respetivo con respecto
a la sacarosa (desde 0 hasta 1).
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
b. Para determinar el dulzor de los azucares artificiales
- Colocar 100 ml de agua en 12 vasos de precipitados
- Colocar cuatro vasos en la refrigeradora para enfriarlos a 15C
- Colocar cuatro vasos en la cocina elctrica para calentarlos hasta 40C
- Los dems vasos (04) se trabajara a temperatura ambiente.
- Pesar por separado 30 mg de sacarina, sucralosa y aspartame en la balanza
analtica, haciendo un total de 3 repeticiones para cada uno.
- Pesar 3 g de sacarosa, haciendo un total de 3 repeticiones
- Disolver los tres primeros grupos de azcar en los vasos de precipitados que estn a
15C.
- Disolver el primer contenido de sacarosa en el vaso que esta a 15C
- Probar el vaso que contiene la sacarosa y darle un valor de 1
- Probar las soluciones de sacarina, sucralosa y aspartame y darle valores de 0 hasta
1 1 hasta 2.
- Disolver los otros tres grupos de azcar en los vasos que estn a temperatura
ambiente.
- Disolver el segundo contenido de sacarosa en el vaso que esta a temperatura
ambiente.
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Disolver los tres ltimos grupos de azcar en los vasos que estn a 40C.
- Disolver el ltimo contenido de sacarosa en el vaso que esta a 40C
- Proceder del mismo modo que el caso anterior.
- Se llenaran datos en un cuadro respectivo
- Se graficara Poder edulcorante vs temperatura para cada uno de los azucares.
IMPORTANTESiempre se debe enjuagar la boca con agua destilada o mineral,

para degustar los diferentes azucares.
c. Para determinar la intensidad del dulzor en una solucin de sacarosa

- Preparar dos soluciones de sacarosa al 3% a temperatura ambiente
- Probar el dulzor del primer vaso
- Agregar ahora, al primer vaso, 5 ml de etanol y volver a probar Qu ha sucedido
con el dulzor? aumenta o disminuye?
- Agregue ahora 8, 10 y 12 ml de etanol y vuelva a medir el dulzor para cada uno de
los volmenes agregados. Anote los resultados, tomando como referencia el valor
de 1 para sacarosa sin alcohol.
- Para el segundo vaso, se prueba el dulzor.
- Se agrega ahora 1g de almidn, probar el dulzor Qu ha sucedido con el dulzor?
aumenta o disminuye?
- Agregue ahora, 2, 3, 4 y 5 g de almidn y vuelva a medir el dulzor para cada uno
de los gramos de almidn, tomando como referencia el valor de 1 para sacarosa sin
almidn.
- Anotar lo resultados en un cuadro
- Graficar poder edulcorante vs cantidad de etanol y cantidad de almidn
d. Para determinar la combinacin adecuada de una mezcla de azucares artificiales
que refuerce su poder frente a la sacarosa.
- Pesar 50 mg de aspartame y 5mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a
temperatura ambiente.
- Pesar 3 g de sacarosa y disolver en 100 ml de gua
- Probar la sacarosa y darle valor 1
- Sumar el poder edulcorante de la sacarina y del aspartame del procedimiento b,
pero a temperatura ambiente.
- Probar la solucin de sacarina y aspartame y darle un valor entre 0 1 1 - 2
- Verificar si el nuevo valor es mayor que la suma anterior. De ser as calcular en
cuanto se ha reforzado el poder edulcorante de esta mezcla de azucares.
- Pesar ahora 90 mg de aspartame y 30 mg de sucralosa y disolver en 100 ml de
agua a temperatura ambiente.
- Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y
hacer el clculo respectivo del % de reforzamiento.
- Pesar 5mg de sucralosa y 20 mg de sacarina y disolver en 100 ml de agua a
temperatura ambiente.
- Proceder a evaluar de la misma forma que el caso anterior. Anotar resultado y
hacer el clculo respectivo del % de reforzamiento.
6. RESULTADOS
Cuadros y grficos bien detallados de los procedimientos a y b
7. DISCUSIONES
8. CONCLUSIONES
9. RECOMENDACIONES
10. ANEXOS
Cuestionario
1. Cmo influye la temperatura en el poder edulcorante de los azucares simples?
Qumicamente como se comporta el azcar en ellas?
2. De que forma el etanol y el almidn influyen en el aumento y disminucin del poder
edulcorante de la sacarosa? Explique detalladamente.
3. A que se debe el alto poder edulcorante de los azucares artificiales? Explique
detalladamente.
4. De que otra forma se puede determinar el poder edulcorante de los azucares simples
y artificiales?
5. Cul es la importancia del refuerzo del poder edulcorante, tanto de azucares simples
y artificiales en la industria alimentaria? Mencione ejemplos.
6. Cmo reforzara los azucares imples?
7. Actualmente se estn utilizando los fructo-oligosacaridos para reforzar el poder
edulcorante de los azucares artificiales y mejorar el sabor de la mezcla. Explique
brevemente esto.
8. Como preparara un yogurt o un zumo de naranja, utilizando azucares artificiales?
11. BIBLIOGRAFA
- Oficina Espaola de Patentes y Marcas (2004). Procedimiento para el refuerzo del poder
edulcorante y para el mejoramiento del sabor de una mezcla. ES 2 212 816 T3
- F. Borrego (2005). Edulcorantes de alta intensidad en bebidas refrescantes. Grupo Ferrer
Internacional, S.A.). Revista Alimentacin Equipos y Tecnologa. Pg. 115 119
- Benjumea R. Mara Victoria (2005). Edulcorantes. Universidad de Caldas- Colombia
- Fennema OR (1995). Qumica de los alimentos. Editorial Acribia.Zaragoza-Espaa.
Practica N10: ESPECTROFOTOMETRIA
Determinacin de la Longitud de Onda Mxima en Pigmentos Naturales por
espectrofotometra.
I. INTRODUCCIN
Si observamos una disolucin acuosa de Cu2+ al trasluz percibimos un color azulado.

Esta coloracin se debe a la interaccin de los iones cobre con la radiacin lumnica que
atraviesa la disolucin. Ms concretamente, se debe a la absorcin de algunas radiaciones
lumnicas que corresponden al .color complementario (en este caso elamarillo) Las
radiaciones no absorbidas son las que atraviesan la disolucin sin obstculo alguno y
llegan a nuestro ojo. Estas radiaciones .transmitidas corresponden al color azul.Adems,
si comparamos el color de dos disoluciones de Cu2+ con diferente concentracin,
observamos que a mayor concentracin corresponde una mayor intensidad del color azul
de la disolucin. Por lo tanto podemos adivinar la sustancia que hay en una disolucin,
segn el color de esta, y an ms podemos saber la cantidad de esa sustancia, segn la
intensidad de ese color.
Esta propiedad de interaccin de la luz con una gran cantidad de especies qumicasnos
permitir identificar y cuantificar analitos, dando lugar a una rama de la Qumica
Analtica denominada espectrofotometra.
Espectrofotometra significa .medida del espectro de la luz y se refiere a la medida del
tipo y cantidad de luz que se obtiene de una disolucin. A continuacin explicamos que
es el espectro de la luz y como se produce la interaccin con la materia.
1.1. EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO.
Se denomina espectro electromagntico al conjunto de ondas electromagnticas, o ms

concretamente, a la radiacin electromagntica que emite (espectro de emisin), o
absorbe (espectro de absorcin) una sustancia. Dicha radiacin sirve para identificar la
sustancia, es como una huella dactilar. Los espectros se pueden observar mediante
espectroscopios que, adems de permitirnos observar el espectro, permite realizar
medidas sobre ste, como la longitud de onda o la frecuencia de la radiacin.
Van desde las de menor longitud de onda, como son los rayos csmicos, los rayos gamma
y los rayos X, pasando por la luz ultravioleta, la luz visible y los rayos infrarrojos, hasta
las ondas electromagnticas de mayor longitud de onda, como son las ondas de radio. En
cualquier caso, cada una de las categoras son ondas de variacin de campo
electromagntico.
La tabla N 01, siguiente muestra el espectro electromagntico, con sus longitudes de
onda, frecuencias y energas de fotn:
Tabla N 01: Espectro Electromagntico con sus longitudes de onda
Longitud de onda
Frecuencia (Hz) Energa (J)
(m)
Rayos gamma < 10 pm >30.0 EHz >19.9E-15 J
Rayos X < 10 nm >30.0 PHz >19.9E-18 J
Ultravioleta Extremo < 200 nm >1.5 PHz >993E-21 J
Ultravioleta Cercano < 380 nm >789 THz >523E-21 J
Luz Visible < 780 nm >384 THz >255E-21 J
Infrarrojo Cercano < 2.5 m >120 THz >79.5E-21 J
Infrarrojo Medio < 50 m >6.00 THz >3.98E-21 J
Infrarrojo
<1 mm >300 GHz >199E-24 J
Lejano/submilimtrico
Microondas <30 cm >1.0 GHz >1.99e-24 J
Ultra Alta Frecuencia Radio <1 m >300 MHz >1.99e-25 J
Muy Alta Frecuencia Radio <10 m >30 MHz >2.05e-26 J
Onda CortaRadio <180 m >1.7 MHz >1.13e-27 J
Onda Media (AM) Radio <650 m >650 kHz >4.31e-28 J
Onda LargaRadio <10 km >30 kHz >1.98e-29 J
Muy Baja Frecuencia Radio >10 km <30 kHz <1.99e-29 J

Figura 1: Espectro de radiaciones electromagnticas.
Los parmetros que caracterizan a esta onda son:

- Longitud de onda (): Es la distancia que hay entre dos
puntos mximos o mnimos consecutivos, depende del
medio en el que se propaga, se suele medir en nm.
- Frecuencia ( ): Es el nmero de oscilaciones del campo
A
por segundo (sg-1)
- Amplitud (A): es la longitud del vector elctrico en el
mximo o mnimo de onda.
- Velocidad (C): longitud que recorre la onda en unidad de
tiempo. Se representa por la letra C.

C
T
T es el periodo que tarda la onda en recorre una longitud de onda.
1 C
T C

1.2. LAS MOLCULAS ABSORBEN RADIACIN ELECTROMAGNTICA.
Cuando una molcula absorbe un fotn su energa interna aumenta y pasa a un estado
inestable, por lo que rpidamente vuelve a liberar esa energa sobrante y vuelve al estado
inicial que es ms estable. El estado inicial se denomina estado fundamental y el estado
ms energtico se llama estado excitado. La absorcin de radiacin produce un paso del
estado fundamental al excitado (excitacin) y en el proceso contrario (llamado relajacin)
hay una liberacin de energa. Esta energa liberada en la relajacin puede ser en forma
de calor o en forma de radiacin electromagntica otra vez. Este ltimo proceso de
desprendimiento de radiacin se llama emisin.
Estos procesos se pueden representar como una reaccin qumica y en un diagramade
energa
Figura 2: Absorcin de las Radiaciones Electromagnticas por las Molculas.
El aumento del nivel energtico interno de la molcula produce unos cambios en los
enlaces intramoleculares y/o en el movimiento de los electrones alrededor del tomo.
Estos cambios se llaman transiciones y se clasifican en tres tipos:
Transiciones electrnicas tomos
Transiciones vibracionales molculas o iones
Transiciones rotacionales molculas o iones
As, las radiaciones ms energticas (VIS, UV y mayores) comunican suficiente energa

como para alterar el movimiento orbital de los electrones, tanto alrededor de un tomo
slo como de los orbitales de enlace entre dos tomos. Las radiaciones menos energticas
(IR) producen cambios en los movimientos de vibracin y rotacin de la molcula.
Estas ltimas son muy especficas de cada enlace y por lo tanto de cada molcula por lo
que se utilizan como tcnica de identificacin.
Para realizar una identificacin generalmente se hace incidir sobre la sustancia estudiada
radiaciones electromagnticas de diferente energa. Normalmente se estudia un rango de
radiaciones y se va aumentando (o disminuyendo) la longitud de onda de las radiaciones
incidentes desde un extremo del rango hasta el extremo opuesto. As se obtiene un
espectro de absorcin de la sustancia, que se puede representar grficamente como se
muestra en la figura 3. Cada uno de los picos del espectrograma corresponde
aproximadamente a una transicin energtica de un enlace molecular, por lo tanto el
espectro es nico de cada molcula. Es como una huella digital de esa molcula donde
quedan registrados todos los enlaces y sus transiciones correspondientes. Entonces, si
tenemos el espectro de absorcin de una molcula podemos identificarla con bastante
exactitud.
1.
5
1.
0
0.
5
Figura 3: Espectro de Absorcin de Diferentes Sustancias (1: Bacterioclorofila; 2: Clorofila a;

3:Clorofila b; 4: ficoeritrobilina; 5: beta-caroteno. La sustancia A por ejemplo absorbe poco en
la regin visible, siendo esta incoloro para nuestros ojos.
1.3. CUANTIFICACIN.
1.3.1. Ley de Beer:

La cantidad de radiacin electromagntica absorbida por un analito se puede relacionar
cuantitativamente con la concentracin de dicha sustancia en disolucin.
Se define la transmitancia (T) como la fraccin de radiacin incidente transmitida por la
disolucin. Si la potencia radiante que incide sobre la disolucin es Poy P la potencia
radiante que sale, entonces
P
T
P0
Adems se observa que la potencia de la energa transmitida disminuye geomtricamente

(exponencialmente) con la concentracin c y con la distancia b recorrida a travs de la
disolucin.
Figura 6:Variacin de la energa transmitida por efecto de la concentracin y la distancia
de absorcin.
Donde k y k son constantes de proporcionalidad, y combinando ambas y aplicando

logaritmos
abb
T 10
log T a b c A
Que es la expresin matemtica de la Ley de Beer y que indica la relacin directa entre la
absorbancia de un analito y su concentracin en disolucin
a es la absortividad. Es una constante e indica la absorcin de cada analito por unidad de
concentracin y unidad de distancia recorrida por el haz. Cuando se usan unidades
molares se llama absortividad molar ( ) y se expresa en L/mol.cm
1.4. ESPECTROFOTOMETRO
Es el nombre genrico de todos los aparatos basados en esta tcnica. A este trmino se le
aaden los adjetivos adecuados a la subtcnica adecuada, ej. .espectrofotmetro de
absorcin atmica.
El espectrofotmetro tiene un generador de radiacin lumnica (policrmica), un
separador para obtener la radiacin adecuada y luego mide la potencia radiante obtenida.
Los componentes fundamentales que tienen todos los espectrmetros son:
Figura 8: Esquema de un espectrofotmetro.
a. Fuente: es el dispositivo emisor de radiacin electromagntica. Generalmente emite

una banda muy amplia de radiaciones continas alrededor de la deseada. Segn la
zona del espectro que emite hay tres tipos:
Visible: Lmparas de filamento de Tungsteno incandescente o de Wolframio (halgeno).
Son similares a las bombillas comunes.
Ultravioleta: Tubo de hidrgeno o de descarga de deuterio. A veces estn refrigerados con
agua para disipar el elevado calor que producen.
Infrarojos: Fuentes especiales de xidos de tierras raras (disprosio, holmio,erbio.) o
carburos (de silicio). Estos emiten radiacin en IR (1,5 a2,0 mm) aelevadas temperaturas
(1000-2000C).
b. Monocromador o selector de : tiene como objetivo controlar la pureza de la

radiacin emitida consiguiendo el menor ancho de banda de longitud de onda posible.
Consta de un conjunto de lentes, espejos y rendijas para dispersar y separar, enfocar y
restringir la radiacin no deseada.
Los componentes de los monocromadores son:
Prismas: producen la refraccin de la luz, siendo el ngulo de refraccin mayor cuanto
menor es la de la radiacin.
Despus del prisma hay una rendija por donde sehace pasar la radiacin deseada.Segn el
tipo de radiaciones se usan prismas devidrio (VIS), cuarzo o slice (UV) y cristales
deNaCl para IR.
Redes de difraccin: Es una lmina metlica (Al)altamente pulida sobre la que se han
hecho una grancantidad de estras (lneas paralelas). Estas estrasactan como centros de
dispersin de todas lasradiaciones incidentes. Hay una dispersin lineal delas de una
determinada banda cromtica, por lotanto se puede usar en todas las regiones delespectro.
Funciona mejor que el prisma en el IR.
c. Celdas para la muestra: recipientes donde se coloca la muestra a analizar.

Varanmucho segn la tcnica a utilizar, pero como caracterstica comn deben
sertransparentes en la regin de que se va a medir.
VIS y UV: cubetas cuadradas de vidrio, cuarzo de 1 cm de lado.
IR: cubetas de NaCl, AgCl.
d. Detector (transductor): Produce una seal elctrica cuando recibe un fotn. Estaseal
elctrica luego es convertida en unidades de potencia radiante transmitida oabsorbida.
Los detectores tambin dependen de la regin de en la que se trabaja:
Fototubo: Para la zona del VIS y UV. Con el mismo principio de funcionamientoque la
clula fotoelctrica.
Al golpear un fotn en el ctodo, esteemite un electrn hacia el nodo, lo cualprovoca un
flujo de corriente elctrica quees medida por un voltmetro. La respuestadel material
fotoemisivo depende de la , por tanto se usan diferentes tipos defototubos segn la en
la que se trabaja.
Cuando se utilizan radiaciones de baja intensidad la seal elctrica es muy dbil ysujeta a
un gran error. En este caso se utiliza el Tubo Fotomultiplicador,que incluye varios
fototubos en serie. En este caso, el choque de un fotn formauna cascada de electrones
que dan una seal ms intensa.
Fotodiodo Array:Sobre un semiconductor se fabrican diodos en serie paralelos, de manera
que alincidir sobre l una radiacin difractada, se puede tener una seal instantnea
paraun amplio rango de
Infrarojos: Los detectores de infrarrojos se basan en la propiedad trmica de
estasradiaciones y traducen el calor asociado a la radiacin transmitida en una
sealelctrica. Los ms utilizados son los Termopares y Bolometros, formadospor metales
cuya resistencia elctrica cambia con la temperatura.
e. Registrador: En los instrumentos ms antiguos la seal se mostraba en unmedidorde
aguja que tenia una escala en unidades de transmitancia y de absorbancia.
Losinstrumentos ms modernos tienen un display digital, en el que aparece el
valornumrico de absorbancia o el valor de concentracin cuando puede
realizarautomticamente los clculos de calibracin. En el caso de obtener el espectro
deabsorcin (en un intervalo de ) de una sustancia, el registrador nos muestra
ungrfico con el valor de en abscisas y la absorbancia en ordenadas.
1.4.1. Tipos de espectrofotometras.
En la Figura 9 se muestra una clasificacin de los principales tipos de espectrofotometras

agrupados segn el tipo de interaccin luz-molcula (absorcin o emisin) y segn la
zona del espectro en la que se trabaja.
Y a continuacin se describen las caractersticas principales de cada tipo, los instrumentos
utilizados y las aplicaciones analticas ms importantes.
Figura 9: clasificacin de los principales tipos de espectrofotometras agrupados segn el tipo

de interaccin luz-molcula (absorcin o emisin) y segn la zona del espectro en la que se
trabaja.
2. OBJETIVOS
Determinar la longitud de onda adecuada (longitud de onda de mxima absorcin) y

los niveles de concentracin tambin adecuados para el anlisis cuantitativo por
espectrofotometra.
Determinacin de Vitamina C por Espectrofotometra
3. MATERIAL Y MTODOS
1.1. Materiales y Equipos

Espectrofotmetro
Cubetas de espectrofotometra
Fiolas de 250 y 25 ml
Pipetas Volumtricas de 5, 10, 20 y 25 ml
Embudo
Pizetas
Azul de metileno
1.2. Mtodos
1.2.1. Manejo del espectrofotmetro
Se sigue las instrucciones del manual del equipo
1.2.2. Procedimiento
a. Determinacin de la longitud de onda de mxima absorcin
Pesar 1.5 mg del PIgmento
Diluir en 1 L de agua destilada
Preparar blanco y fijar la escala a cero de D.O. o 100% de T.
Leer D.O. Vs. Longitud de onda: Desde 400 hasta 700, de 20 en 20 nm (15
mediciones x duplicado
Graficar
Seleccionar max
b. Determinacin del rango de concentraciones adecuado.
Trabajar con la max seleccionada
Preparar el rango suficiente de concentracin (hasta donde se desvi la ley de Beer).
Leer D.O. Vs. a max
Graficar
Fijar el rango optimo o adecuado
4. RESULTADOS Y DISCUSION
Parte I:
Cuadro 2: Determinacin de la Longitud de Onda Mxima para el Azul de Metileno
Longitud de Onda Absorbancia Transmitanca

[nm] [%]
400
420
440
460
480
500
520
540
560
580
600
620
640
660
680
700
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFIA
SKOOG, D.; HOLLER, J.; NIEMAN, T. Principios de Anlisis Instrumental. 5
Edicin. Editorial McGraw-Hill. EE.UU. 2000.
RUBINSON, J.; RUBINSON, N. Anlisis Instrumental. 3 edicin. Editorial Prentice
Hall. EE. UU. 2000.
Oficial methods of anlisis of AOAC internacional. 16 Edition. Volumen 1, 2. AOAC
International. Virginia. 1995
JAMES, C. Analytical chemistry of foods. First Edition. Edit. Chapman & Hall.
EE.UU. 1995.
KIRK R.; SAWYER R.;HAROLD, E. Composicin y Anlisis de Pearson. 2 edicin.
Edit. Compaa editorial Continental, S.A. de C.V. Mxico. 1996.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. 1 edicin.
Editorial Acribia. Espaa. 1976.
MATISSEK R., SCHINEPEL F.; STEINER G. Anlisis de los alimentos.
Fundamentos, mtodos y aplicaciones. 1 edicin. Edit Acribia S.A. Espaa.

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Universidad Nacional de la Santa MANUAL DE COMPOSICIN Y BIOQUMICA

E. A. P. de Ing. Agroindustrial DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRCTICA N 1: ACTIVIDAD DE AGUA

3.2.2. Preparacin de la Muestra para la construccin de la Isoterma.

TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIN DE LA ISOTERMA

(a): Nmero de Muestra.

Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo (Ganancia de agua

Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas muestras de

III. FUNDAMENTO TEORICO

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el

La ecuacin de B.E.T se representa as:

M : contenido de agua del producto en base seca en el equilibrio

C : es la constante energtica relacionada al calor de adsorcin (Qs) de la primera capa

Para establecer la actividad de agua de un alimento se puede encerrar dicho alimento en

aw = Humedad relativa (%) / 100

La actividad de agua tendr un valor mximo de 1 y mnimo de 0. Cuanto menor es este

Si el agua en un alimento interacciona fuertemente con otros compuesto del propio

Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de agua

IV. MATERIALES Y METODOS

Elaborar el siguiente cuadro:

1. BADUI, S. 1984. Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Alhambra.

EXPERIMENTO N 2: Prueba de Elasticidad.

Tabla 1: Caractersticas de la malla de las masas.

3. Observe y anote las diferencias encontradas.

Coloque el precipitado en un vaso de precipitados pequeo previamente pesado, vuelva a

5.2. Preparacin de la casena:

Confirme el valor de pH resultante de cada tubo con un potencimetro o con papel

5.4. TABLA DE DATOS

Miller D.D. 2001. Qumica de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,

3.3. Obtencin de Protenas de Leche:

3.4. Obtencin de Protenas de soya:

3.5. Prueba de Biuret

Braverman, J.B.S. 1980. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 2. Ed. Z.

Extraer los principios colorantes del achote y la cochinilla

Se cuantificar la cantidad materia prima utilizada para la extraccin del pigmento, as

En placas petri, pesamos 3 gramos achote y en otras cochinilla, luego lo llevamos a la

La extraccin del pigmento del achote se realizar de acuerdo al siguiente diagrama de

40 ml agua + Extraccin con agitacin Extracto 1

40 ml agua + Extraccin con agitacin Extracto 2

40 ml agua + Extraccin con agitacin Extracto 3

Extracto de achote - Norbixina

H2SO4 Precipitacin cida pH = 2,5

Separacin Agua + cidos

Agua Lavado Agua + cidos

Centrifugacin Agua + cidos

El sulfato de aluminio y potasio (alumbre) y el carbonato de calcio son los reactivos

Rodrguez P. 2004. Manual de Procesos Agroindustriales.

La temperatura y la concentracin tambin influye en el poder edulcorante de los

Por lo general, el sabor dulce de un edulcorante viene acompaado de sabores

Azcar Poder edulcorante

IMPORTANTESiempre se debe enjuagar la boca con agua destilada o mineral,

c. Para determinar la intensidad del dulzor en una solucin de sacarosa

Si observamos una disolucin acuosa de Cu2+ al trasluz percibimos un color azulado.

1.1. EL ESPECTRO ELECTROMAGNTICO.

Se denomina espectro electromagntico al conjunto de ondas electromagnticas, o ms

Rayos gamma < 10 pm >30.0 EHz >19.9E-15 J

Rayos X < 10 nm >30.0 PHz >19.9E-18 J

Ultravioleta Extremo < 200 nm >1.5 PHz >993E-21 J

Ultravioleta Cercano < 380 nm >789 THz >523E-21 J

Luz Visible < 780 nm >384 THz >255E-21 J

Infrarrojo Cercano < 2.5 m >120 THz >79.5E-21 J

Infrarrojo Medio < 50 m >6.00 THz >3.98E-21 J

Microondas <30 cm >1.0 GHz >1.99e-24 J