Curso Cerveza Artesanal

Curso de
Elaboracin
de Cerveza
Artesanal
Principios para elaborar cerveza de
forma casera.
1 Curso de Elaboracin de Cerveza Artesanal
Tabla de contenido
La Cerveza: Qu es y cules variedades existen? ......................................................................................... 3

Pequea Historia de la Cerveza ................................................................................................................. 3
Estilos de Cerveza ..................................................................................................................................... 3
-Lager (Cervezas de Baja Fermentacin) ................................................................................................ 3
-Ale (Cervezas a Alta Fermentacin) ...................................................................................................... 3
MATERIAS PRIMAS: ...................................................................................................................................... 5
Agua ......................................................................................................................................................... 5
Dureza: ........................................................................................................................................ 5
Ph del agua: ................................................................................................................................. 6
Maltas ...................................................................................................................................................... 6
Tipos de Tostado de la Malta:................................................................................................................ 7
Lpulo .................................................................................................................................................... 10
Amargor ............................................................................................................................................. 10
Sabor y Aroma (Bouquet) .................................................................................................................... 10
Variedades de Lpulos: ....................................................................................................................... 11
Dosificado:.......................................................................................................................................... 11
Levadura ................................................................................................................................................ 11
Levaduras secas ms Comunes:........................................................................................................... 12
Activacin de levaduras lquidas: ......................................................................................................... 14
Nutrientes para levadura: ................................................................................................................... 14
Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso.......................................................................................... 14
PROCESO DE ELABORACION ....................................................................................................................... 15
1 - Malteado ........................................................................................................................................... 15
2- Molienda ............................................................................................................................................ 15
3 Maceracin ....................................................................................................................................... 15
Tipos de Maceracin ........................................................................................................................... 17
4 - Recirculacin y Filtracin (o lavado) ................................................................................................... 18
4 Coccin del mosto............................................................................................................................. 18
QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS ...................................................................................................... 18
6 Separacin del Mosto........................................................................................................................ 22
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Whirlpool............................................................................................................................................ 22
6 Enfriado del Mosto............................................................................................................................ 23
7 - Aireacin del mosto. .......................................................................................................................... 23
8 - Inoculacin de Levadura .................................................................................................................... 23
9 Fermentacin.................................................................................................................................... 24
Fases de la fermentacin..................................................................................................................... 24
Lagers y Ales. ...................................................................................................................................... 27
Subproductos de la fermentacin........................................................................................................ 27
10 - Acondicionamiento .......................................................................................................................... 29
Maduracin ........................................................................................................................................ 30
Clarificacin ........................................................................................................................................ 30
11 Carbonatacin................................................................................................................................. 31
Carbonatacin en botella con Azcar .................................................................................................. 33
12 Envasado ........................................................................................................................................ 35
EQUIPO NECESARIO.................................................................................................................................... 37
LIMPIEZA Y DESINFECCION ......................................................................................................................... 38
LIMPIEZA: ............................................................................................................................................... 38
DESINFECCION:....................................................................................................................................... 39
Mtodos: ............................................................................................................................................ 40
PROGRAMA DE LIMPIEZA........................................................................................................................ 41
Procedimiento Elaboracin de Cerveza Artesanal (20 lt).............................................................................. 42

La Cerveza: Qu es y cules variedades existen?

En palabras simples, la cerveza es una bebida ligeramente alcohlica, obtenida por la fermentacin
de los azcares de la cebada germinada o malteada bajo la accin de la levadura y perfumada con lpulo.
Cerveza al igual que cereal, viene de la diosa romana Ceres. Ceres que es la diosa de la agricultura,
cerveza viene de Ceres-Vis (fuerza de Ceres) pues esta bebida es producto de la fermentacin de trigo
cebada y avena.
Pequea Historia de la Cerveza

El origen de la cerveza se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo, en Egipto y Mesopotamia.
Numerosos antroplogos aseguran que hace cien mil aos el hombre primitivo elaboraba una bebida a base
de races, cereales y frutos silvestres, el que antes masticaba para desencadenar su fermentacin alcohlica.
El lquido resultante lo consuma con deleite para relajarse.
En la Edad Media nacera la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominacin de
origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el
sabor y el aroma de la bebida.
Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras grandes factoras cerveceras, entre las que destacan
las de Hamburgo y Zirtau.
La autntica poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporacin de la mquina
de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro, y culmina
en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentacin.
Estilos de Cerveza
Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que se
usa: las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculacin baja. Y las cervezas tipo ale, elaboradas
con levadura de floculacin alta.
-Lager (Cervezas de Baja Fermentacin)

Fermentan a temperaturas bajas (de 0 a 4) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color
ambarino o negro. Su nombre significa almacn en alemn, lugar donde antiguamente se guardaban para
que se conservaran frescas. A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su
denominacin por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante); Munich (de color ms
oscuro y sabor a malta), Viena (ms bien dulce y de color rojizo), etc. Asimismo, su clasificacin puede
resultar de las peculiaridades de su elaboracin: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras, de
temporada
-Ale (Cervezas a Alta Fermentacin)

Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24). Son
muy aromticas, con cuerpo y sabor muy marcado. En consideracin a su lugar de origen, las cervezas Ale
pueden ser: Altbier (Dsseldorf); Klsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los
monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi,
por monjes); Abada; Ale Americana Pero tambin atienden a una subcategorizacin basada en las
peculiaridades de su elaboracin. Segn sta, las cervezas Ale podran dividirse en: Mild Ale (no amarga),
Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translcida, con menos lpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale
(envejecida o tradicional). Tambin tenemos un subestilo llamado Stout, cerveza negra, cremosa, amarga y
cida. En funcin de su elaboracin las podemos dividir en secas y dulces. Y tambin tenemos el subestilo
Porter, que es una cerveza ligera, tostada, o negra.

Dentro de cada uno de estos tipos bsicos hay subtipos con diferentes caractersticas, cuya
nomenclatura es variable y confusa. As que en esta figura se presenta una recopilacin de algunos de los
nombres registrados en la literatura para estos subtipos. Es nuestra tabla peridica de la cerveza.

MATERIAS PRIMAS:
Sus principales ingredientes base para su elaboracin son: agua, cebada malteada, lpulo y
levadura, los 4 elementos que hacen posible la deliciosa bebida. Tambin se utilizan adjuntos, pero estos no
se consideran ingredientes finales en la fabricacin.
Agua
Es el ingrediente utilizado en mayor cantidad. Los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible
en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla general es que si el agua es rica al beber (no
considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorada), hay muy buenas posibilidades de que sea un
agua apta para elaborar cerveza. Si sentimos gustos extraos como astringencia, salado o desagradable, hay
que necesariamente hacer un anlisis para observar los parmetros que influyen en el agua. El principal
punto a determinar es que est dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene
sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
Se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra
donde figuran los mximos y mnimos de cada componente que, en general, son fijados por los entes
gubernamentales de control. Un anlisis de agua completo es costoso, pero si no tenemos referencias es
importante realizarlo.
Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que ms influirn en la
elaboracin de la cerveza son:
Dureza: Esto se refiere a la cantidad de iones, calcio y magnesio del agua. Nuestra agua tiende a
ser de alta dureza. Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se
pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de
100 ppm) y para Ale aguas ms duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria
con un hervor previo y luego decantar los bicarbonatos (esta es la parte de dureza que ms afecta el sabor).
O tambin se puede eliminar bsicamente por dos mtodos:
Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorben los iones del calcio y magnesio
disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin de los litros necesarios, a
rasgos generales un Kg. de resina es capaz de absorber 30.000 ppm de dureza.
Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altsimos
porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente liberada de minerales y
luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de
osmosis sin aditivar.
La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua
libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre de cloro.
Debido a que el agua potable lo contiene, previo a la elaboracin de cerveza es necesario declorar
con filtro de carbn activado o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la
medicin con los kit que se usan en piscinas de natacin. El mtodo de dejar el agua de un da para otro
(muy mencionada, en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se

debe calentar por lo menos a 40 grados. Tambin debemos eliminar el flor con filtro de carbn activado. En
resumen, los filtros son la mejor opcin a la hora de elaborar.
Ph del agua: Nos indica el carcter cido o alcalino del agua. La escala va de 1 a 14, siendo 7 el
punto neutral y normalmente el que tenemos en nuestras aguas de red potable. Debemos asegurarnos del
Ph en los momentos de nuestra elaboracin: en la maceracin, lavado y coccin, que veremos ms adelante.
Este debe siempre estar rondando entre los 5,0 y 5,5, siendo lo ideal 5,2. Con esto logramos una buena
accin enzimtica de las maltas.
Existen otros factores del agua que a la hora de elaborar caseramente no son importantes. Para
trminos prcticos, es mejor ajustarse al agua que tenemos y elaborar en base a ella, asegurndonos de
declorarla usando los filtros antes mencionados.
Maltas
Para poder extraer los azcares de los cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario
primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal ms utilizado en la produccin
de cerveza, aunque tambin se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con sta. As, la malta
es el nombre que recibe la cebada malteada, que se somete a un proceso de germinacin y secado para
activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el
proceso de elaboracin de cerveza.
La cebada es el cereal que ms fcilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha
sido el principal ingrediente en la elaboracin de la misma. Sin embargo, el trigo tambin es un ingrediente
utilizado tradicionalmente en varios estilos clsicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania),
Berln y Blgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podr utilizarse crudo o
malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporcin y ms raramente son el centeno y la
avena.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
Para comenzar el proceso, la cebada es limpiada de impurezas. Luego se remoja en agua. A

continuacin, se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a travs de la capa de
cebada. Despus se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia
prima utilizada no slo para elaborar cerveza, sino tambin whisky.

Tipos de Tostado de la Malta:

Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir tambin por su tipo de tostado, en funcin de
que este sea ms ligero o pronunciado, dando lugar a:
Maltas bsicas (base): Estas son las que nos dan los azcares necesarios para la fermentacin. Cuanta ms
proporcin de malta bsica, ms clara ser la cerveza. Los ms usados son Pilsner y Pale Ale, adems de las
bases de Trigo y Centeno, siendo estas ltimas las menos usadas.
Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente como para haber
eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas caramelo.
Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi no fermentan debido
a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aqu las maltas usadas para cerveza negra o
tostada.
Malta cruda: As es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se aade al proceso de
fermentacin. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar
un sabor y un aroma especfico a cada cerveza, segn la intencin de elaborador.
Desglosemos un poco las maltas bsicas:
Malta Pilsner: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El
nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo ms comn de cerveza y ste es el tipo
de malta ms comnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta ms disponible
es usada tambin para casi todos los otros estilos de cerveza. Lgicamente, si intentas elaborar una
Lager, obtendrs los mejores resultados utilizando malta lager-pilsner. Es usada como base para la
mayora de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.
Malta Pale Ale: Este tipo de malta es horneado a temperaturas ms altas que la malta lager,
dndole un sabor ligeramente ms tostado que resulta muy adecuado para las Pale Ales.
Malta de Trigo: El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la
cebada. El trigo malteado es usado para el 5 70 % del grano del macerado, dependiendo del
estilo. El trigo no tiene cscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada.
Generalmente es ms pequeo que la cebada y aporta ms protenas a la cerveza, ayudando a la
retencin de espuma. Pero es mucho ms espeso que la cebada, debido al mayor contenido
proteico y puede ocasionar problemas en el lavado si no se hace un descanso de protenas
durante el macerado.
Malta de Centeno: El centeno malteado no es muy comn, pero est ganando popularidad. Puede
ser usado como un 5 10 % del grano para una nota picante de centeno. Es incluso ms espesa
en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.
Maltas mixtas y especiales: Estas maltas son comnmente producidas mediante el incremento de las
temperaturas de curado usadas para la produccin de malta base, pero tambin pueden ser producidas
tostando malta base por un perodo de tiempo en un horno. Tenemos los siguientes ejemplos:
Malta Biscuit: Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un
sabor como de pan y bizcocho. Es tpicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la
cerveza un color mbar profundo.
Malta Victory: Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor ms
de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: Esta malta tiene un color mbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene
suficiente poder diastsico (azcar del grano fermentable) para convertirse ella misma, pero
generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la
Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.
Malta Vienna: Esta malta es ms clara y ms dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal
de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimtico para convertirse a s misma, pero es a
menudo usada con malta base.
Malta de Dextrina (Carapils): Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el
mouthfeel y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad comn para una partida (batch) de
20 litros es de 227 gramos. La malta de Dextrina no tiene poder diastsico. Debe ser macerada. Si
solo es remojada, aportar muchos almidones no convertidos y causar turbidez.
Maltas Caramelo (Crystal): Las maltas Caramelo son sometidas a una coccin especial, luego del
proceso de malteado, que cristaliza los azcares. Estos azcares son caramelizados en cadenas ms
largas que no son convertidas en azcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene
como resultado una cerveza ms maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor ms redondo y
acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad.
Muchas maltas caramelo son comnmente agregadas en cantidades de media libra cada una, hasta
lograr un total de 5 25% del total de grano para una partida (batch) de 20 litros.
Caramelo 10: Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza
final.
Caramelo 40: El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale
Ales y Amber Lagers.
Caramelo 60: Esta es la malta caramelo ms comnmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales,
estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.
Caramelo 80: Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-
amargo, como el caramelo quemado.
Caramelo 120: Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.
Muy til en pequeas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales,
Barley Wines y Doppelbocks.
Especial B: Esta malta Belga nica tiene un sabor dulce de nuez quemada. Usada con moderacin
113 227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters, Doppelbocks. Cantidades mayores, ms
de 227 gramos en una partida (batch) de 20 litros, aportar sabores como de ciruela (que puede ser
deseado en una Barley Wine en una pequea cantidad).
Maltas Quemadas: Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a caf o a tostada quemada a las Porters y
Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderacin. Algunos cerveceros recomiendan que
sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que as se reduce el sabor punzante (acrid
bite) que estas maltas pueden aportar. Esta prctica parece producir una cerveza ms suave para la gente
que elabora cerveza con agua blanda o con bajo nivel de carbonatos.
Malta Chocolate: Usada en pequeas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para
Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables
caractersticas quemadas y aporta un profundo color ruby negro.
Malta Black Patent: Esta es la malta ms negra de las negras. Debe ser usada con moderacin,
generalmente menos de 227 gramos para 20 litros. Aporta un sabor quemado como de carbn que
puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy til para aportar color

y/o para ponerle un lmite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 56
gramos son tiles para este propsito.
Cebada Tostada: Esta no es en realidad una malta, slo es cebada muy quemada. Tiene un
distintivo sabor seco de caf y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbn que
la Black Patent.
Si hablamos de la malta, no podemos dejar de mencionar otros granos que se utilizan comnmente
como adjuntos en la elaboracin de cerveza. Existen multitud de adjuntos que se pueden aadir a la receta
de la cerveza, pero en esta ocasin nos limitaremos a los granos o cereales.
Avena: La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un mouthfeel
suave, sedoso y una cremosidad a una Stout, que debe ser saboreado para ser entendido. La avena est
disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados
(solubles) por medio del calor y la presin, y son comnmente encontradas como Avena Instantnea en el
mercado. La avena entera no tienen el nivel de gelatinizacin que tiene la Instantnea y deben ser cocinadas
antes de agregarse al macerado. La avena rpida tiene cierto grado de gelatinizacin pero se beneficia al
ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando ms agua) para asegurarse que los
almidones sern utilizados por completo. Usar 227 680 gramos para una partida (batch) de 20 litros. La
avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversin.
Copos de Maz: El maz en copos es un adjunto comn en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy
utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa ms la harina de maz). Usado apropiadamente,
el maz aclarar el color y bajar el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 907
gramos para una partida (batch) de 20 litros. El maz debe ser macerado con la malta base.
Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer
protenas que ayudan a la retencin de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada tambin en otros
estilos de Ales fuertes. Se usan 227 454 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Los copos de cebada
deben ser macerados con la malta base.
Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente comn en las cervezas de trigo, incluyendo:
American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el
almidn y altos niveles de protenas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo ms agudo que el trigo
malteado. Se usa 227 908 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la
malta base.
Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto ms usado en las Lagers livianas Americanas y Japonesas.
El arroz tiene muy poco sabor y produce una cerveza ms seca que el maz. Se usa 227 908 para una
partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la malta base.

Lpulo
Ingrediente fundamental para dar a la cerveza ese toque de sabor amargo y adems, es un
conservante natural de la misma.
El lpulo es una planta oleaginosa que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de
lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor,
amargor y aroma tpico de la Cerveza.
Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin
se usan combinados. El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima).
Cada estilo de cerveza para respetar su tradicin se debe respetar el lpulo de origen.
El amargor del lpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los
ptalos llamada lupulines. Adems de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y
aroma.
Estos lupulines reaccionan rpidamente con el oxgeno produciendo la oxidacin y deterioro de las
cualidades del lpulo. Para su conservacin es muy importante el vaco, barrido con gas neutro (Nitrgeno) y
baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se
denomina % de alfa cido.
Amargor
Como mencionamos, el amargor es aportado por las resinas. Existen dos tipos de resinas que
revisten importancia: la Alpha Acid y la Beta Acid. La primera es la que verdaderamente tiene mayor
relevancia y define el tipo de lpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo, un lpulo Hallertauer de
5% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 5% son resinas de Alpha Acid. Las Beta en general son
consideradas en los factores que intervienen en las frmulas.
Debido a que estas resinas son de difcil disolucin en agua requieren para su extraccin un
prolongado y vigoroso hervido, recin despus de 15 minutos de hervor empieza la extraccin es por eso
que el hervido generalmente se realiza entr 60 y 90 minutos para lograr un rendimiento adecuado de
extraccin.
La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit). Se
define a un IBU como la disolucin (llamada isomerizacin) de 1 mg de Alpha Acidos en 1 litro de mosto. En
general, el amargor se percibe de forma diferente en funcin de la gravedad final (cantidad de azcar
residual) que tenga una cerveza.
Por lo tanto, un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentir muy diferente en una American
Light, que en una robusta Porter.
Sabor y Aroma (Bouquet)

El sabor y aroma del lpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy
voltiles. Por lo tanto, contrariamente con lo que ocurra con las resinas para su disolucin y permanencia
en el mosto, se debe aplicar solo en los ltimos 1 a 20 minutos aproximadamente finales de Hervor.

Las cantidades recomendadas se vern junto con los clculos. Estos valores cada cervecero casero
debe ajustarlo a su gusto.
Otra tcnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lpulo
en una malla durante la maduracin y la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.
Variedades de Lpulos:
Los lpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles. Son generalmente de bajos
Alpha cidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lpulos Nobles son Hallertauer,
Tettnanger, Spalter en Alemania, Kent Golding y Fuggles en Inglaterra y Saaz en Republica Checa, en forma
tradicional. Aunque actualmente son muchos ms. Estos son los ms utilizados por los cerveceros:
Hallertauer 4 - 5,5 %AA: Tpico lpulo aromtico Alemn. Claro y neutral en aroma y carcter floral.
Excelente aroma y bajo amargor.
Tettnanger 4 - 6 %AA: Lpulo alemn tradicional utilizado en cervezas lager. Lpulo muy especiado,
brinda un sabor muy particular.
Fuggles 4 - 6.5 %AA: Lpulo apropiado para estilos Ale. Es el lpulo Ingles ms popular. Muy
utilizado para terminacin en cervezas Ales oscuras.
Kent Golding 4.5 - 6.5 %AA: Lpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. El aroma
muy fino para terminaciones.
Saaz 2.7 - 4 %AA: Muy fino aroma y sabor. Es el secreto de la tpica cerveza Pilsen. Floral y
especiado con excelente aroma.
Cascade 6 7,5 %AA: Muy verstil y puede usarse en todas las recetas. Sirve tanto para amargor y
aroma, apto para Dry Hopping.
Dosificado:
Este es un ejemplo de cmo dosificar el lpulo durante la coccin:
1. Para el Amargor: Utilizar el lpulo de acuerdo al amargor deseado al inicio del hervor (segn
frmula o los clculos que veremos ms adelante).
2. Para el Sabor: Agregar el lpulo especial seleccionado faltando 15- 20 minutos para finalizar el
hervor. (Para batch de 20 litros)
3. Para el Aroma: Agregar el lpulo seleccionado faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para
batch de 20 litros).
Levadura
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de

azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez, utiliza parte de las protenas y azcar para
desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol, las levaduras brindan sabores y aromas
especficos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a

un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras distintas, obtendremos dos cervezas
totalmente diferentes.

Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:
Lager
Ale
Hbridas (La ms comn para cervezas de trigo)
Las caractersticas que definen a una levadura son el sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media,
alta), temperatura ptima de fermentacin y floculacin.
Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos:
Alta: fermentan a temperaturas altas 15 - 23C. Parte de la levadura trabaja en la parte superior en
forma de espuma. Estilo Ale.
Baja: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a ms baja temperaturas, de 8 a
15C. Estilo Lager.
Levaduras secas ms Comunes:

WINDSOR ALE ENGLISH: Levadura ale inglesa originada en el Reino Unido utilizada para producir
distintos tipos de cervezas. Otorga aromas a esteres tanto para el paladar como para el olfato que por
lo general se describe como cervezas frutales y con cuerpo. ptima para la produccin de cervezas
amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes, cervezas weizen y hefe weizen. Corto periodo de
fermentacin que puede completarse en 3-4 das, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas
brillantes y muy claras. Su atenuacin es media por lo cual deja una densidad final relativamente alta.
Es una cepa Kosher.
Dosaje: 100 g/hl en la fermentacin primaria. Fermentacin: Temperatura recomendada 17C a 23C.
Inoculacin: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculacin. Espolvorear la
totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35C
(No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando
cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenacin. Una vez pasado este tiempo inocular la
crema resultante en el fermentador.
NOTTINGHAM ALE ENGLISH: Es una cepa nica seleccionada a partir de mltiples cultivos utilizados en
el Reino Unido para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy suaves a esteres, casi
neutros. Puede producirse por la clarificacin una disminucin del nivel de amargor. Se ha utilizado
para elaborar cervezas tipo Lager, sin embargo las bajas temperaturas de fermentacin requieren
adaptacin (rango de propagacin) para asegurar una atenuacin adecuada. ptima para la
produccin de cervezas de alto contenido alcohlico. Su atenuacin es alta por lo cual deja una
densidad final cercana a (De 1008) (2P). Corto periodo de fermentacin que puede completarse en 4
das, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Es una cepa Kosher.
MUNICH ALE GERMAN: Es una cepa nica seleccionada a partir de mltiples cultivos utilizados en la
regin de Bavaria para producir cervezas de trigo del tipo alemanas como la Weizen y Hefeweizen.
Aporta aromas a esteres tanto en el paladar com en nariz con tipicas notas a bananas. No presenta
olores desagradables cuando su manipulacin es la correcta. Rpido arranque y vigoroso proceso

fermentativo que puede ser completado en 4 das con temperaturas menores a 17C. Atenuacin de
media a alta. El rango de fermentacin, los tiempos de fermentacin y el grado de atenuacin
dependen de la densidad de la tasa de inoculacin, el trabajo de la levadura, la temperatura durante la
fermentacin y la calidad nutricional del mosto.
Munich no es una levadura de alta floculacin. En fermentadores clsicos a cielo abierto, la levadura
puede ser retirada de la superficie del mosto. En algunos fermentadores, la floculacin puede ser
provocada por enfriamiento y el uso de agentes floculantes como el Isinglass.
SAFLAGER S-23: Esta levadura de baja fermentacin es originaria de Berln (Alemania). Es muy usada en
las cerveceras de Alemania del Oeste produce lagers con notas frutales y esteres. La sedimentacin es
alta y su Densidad final media.
Dosaje: 80 a 120 g/hl para una inyeccin de 12C a 15C, incrementndose el dosaje de 200 a 300 g/hl.
para 9C. Fermentacin Recomendada: de 9C a 15C, ideal 12C.
totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estril a temperatura entre 20 y 26C (sin agitar). Una vez
transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30
minutos para su oxigenacin. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el
fermentador.
SAFALE T-58: Levadura que otorga notas a esteres que van desde especiados a apimientados. Su
sedimentacin es media y la gravedad final alta. Es recomendada para hacer refermentacin de la
cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en alcohol 8,5% a 11,5%.
Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella.
Fermentacin: Temperatura recomendada 15C a 24C.
fermentador.
SAFALE S-33: Es una levadura muy popular para propsitos en general, se muestra muy robusta y una
performance consistente. Es usada para una para la produccin de cervezas Belgas tipo las cervezas de
trigo, Trapistas, etc. Su sedimentacin es media, su gravedad final es alta. Es recomendada para hacer
refermentacin de la cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en
alcohol 7,5% a 11,5%.
Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella.
Fermentacin: Temperatura recomendada 15C a 24C.
fermentador.

SAFALE US-56: La ms famosa levadura Ale seca americanas. Produce cervezas bien balanceadas con
bajo nivel de diacetilo y muy limpias. Su sedimentacin es baja a media siendo su gravedad final media.
Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria. Fermentacin: Temperatura recomendada 15C a
24C.
fermentador.
SAFALE S-04: Levadura ale inglesa de rpida fermentacin genera una sedimento muy compacto y deja
cervezas brillantes y muy claras. Es una levadura recomendada para todos los tipos de ale inglesas y se
adapta muy bien a las fermentaciones realizadas en fermentadores cilindro cnicos. Su sedimentacin
es alta y la densidad final es media.
Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentacin primaria. Fermentacin: Temperatura recomendada 15C a
24C.
fermentador.
SAFALE US-05: Levadura de tipo ALE americano para cervezas bien balanceadas, con un nivel bajo de
diacetilo y una terminacin fresca y suave para el paladar. Temperatura fermentacin ptima: 15 a
24C. Sedimentacin media. Densidad especfica final: media. Floculacin: media-baja.
Activacin de levaduras lquidas:

Es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma lquida, y se posee la cantidad
necesaria para el batch a fabricar.
Se coloca a hervir agua (100 cc.) con 10 gramos de azcar para su esterilizacin (puede usarse
mosto gravedad 1040) y luego se enfra a 30C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se
debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la inoculacin. Es importante observar
actividad en el lquido al momento de siembra.
Nutrientes para levadura:

Para tener una reproduccin adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de
minerales y nutrientes. Algunos de estos estn presentes en el mosto pero otros de gran importancia son
deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy da como aditivo de fcil uso en las casas proveedoras
de insumos como la nuestra.
Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso
Existen tambin otros compuestos que pueden agregarse a la cerveza y permiten obtener
caractersticas especiales en el producto final. Destacan algunos como: Caramelos, Aceites de Lpulo, Frutas,
miel, Antimicrobianos, etc.

Tambin existen una serie de aditivos que se pueden agregar para mejorar o estabilizar las
cervezas. Los ms usados son: levaduras alimentarias, agentes clarificantes, agentes estabilizantes,
promotores de la espuma, etc.
PROCESO DE ELABORACION
1 - Malteado
El proceso comienza con el malteo de las cebadas. Sin embargo, este proceso ya es realizado por
compaas que venden la cebada ya malteada, por lo que solo debemos preocuparnos de los puntos
siguientes.
2- Molienda
Proceso que produce la desintegracin del endospermo (grano) para crear una mayor superficie de
contacto con el agua y as extraer la mayor cantidad de azucares del grano. Adems, busca separar la
cscara, dejndola lo ms intacta posible. Con esto se reduce la extraccin de taninos y otros componentes
indeseables. Adems se debe evitar hacer harina para evitar la formacin de sustancias pastosas.
3 Maceracin
La maceracin es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual
gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares
fermentables. Suena sencillo, pero no lo es. La maceracin es un proceso enzimtico, ya que son las enzimas
en la malta las cuales convierten el almidn en azcar fermentable. Dentro de la maceracin se emplean
diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las
temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan.
Bsicamente, la maceracin nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar los siguientes
pasos.
Qu es el extracto?
El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceracin que proveen de
materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de
maceracin gracias a procesos enzimticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo
este proceso da resultado al mosto. El extracto se mide en OG (Original Gravity o Gravedad inicial o
Densidad Inicial), los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato
(P) con un hidrmetro (densmetro). Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial
internacionalmente usado es el Plato.
Qu contiene el extracto?
Azucares Fermentables; F.A.N (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-cidos; Minerales; Vitaminas y
entre otros nutrientes para la levadura
Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede
procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas
substancias son: azucares no fermentables, dextrinas, protenas solubles y otras substancias inorgnicas.

Una maceracin sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68c. Existen
diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables.
Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteoltica hacen su trabajo de
modificacin al abrir la matriz del almidn para exponer sus azucares y enzimas para una conversin eficaz.
Durante la maceracin ocurre un poco de modificacin tambin, pero el evento principal es la conversin de
almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastticas. Cada
una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad
enzimtica es ms dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temperatura de
maceracin para favorecer la funcin exitosa de cada enzima.
Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo
que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversin, por eso molemos el grano, para exponer
sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificacin de almidones en
azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes
temperaturas de gelatinizacin. La temperatura promedio de gelatinizacin para malta de cebada es de 60-
65C.
Temperaturas de Gelatinizacin
Cebada: 60-65C
Trigo: 58-64C
Centeno: 57-70C
Avena: 53-59C
Maz: 62-74C
Arroz: 68-78C
Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceracin debido a
que sus temperaturas de gelatinizacin son por debajo de la sacarificacin. Granos como el maz y arroz
necesitan de un proceso llamado pre-gelatinizacin o maceracin de adjuntos. Este proceso involucra
cocer los granos a temperaturas de 100C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejndolo listo
y expuesto para ingresarlo a la maceracin con el resto de los granos.
Una vez gelatinizados los granos, la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de
almidones a cadenas ms pequeas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una maceracin menos
viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este proceso es llamado licuefaccin. Una
vez licuificada la maceracin, enzimas como beta-amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfa-
glucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El
rango estndar de pH en la maceracin es de 5.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo
maltas oscuras tienden a ser ms acidas que maltas plidas. Si un pH sobrepasa el rango el mosto puede
obtener astringencia, entre otros problemas.
Temperaturas en la Maceracin
Durante la maceracin la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan
realizar los cambios qumicos y enzimticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para
cada enzima hay un rango de temperatura en el cual sta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que
esa enzima deje de actuar automticamente fuera de su rango ptimo, sino que a menores o mayores
temperaturas sern menos eficaces.

Tipos de Maceracin
Aunque existen mltiples mtodos de maceracin, en esta ocasin se centraran esfuerzos en describir dos
tcnicas bsicas de llevar a cabo este importante paso en la elaboracin de cerveza a partir de grano.
Los dos mtodos en cuestin constan de: Infusin simple. Una misma temperatura de macerado es
empleada como temperatura de trabajo para todas las enzimas involucradas en el macerado.
Maceracin escalonada. En este mtodo se usan dos o ms temperaturas para favorecer a diferentes
grupos de enzimas.
Maceracin Simple
Es el mtodo ms simple, y se usa para la mayora de los estilos de cerveza. Consiste en mezclar la totalidad
de la malta o las maltas molidas con agua caliente, para lograr una temperatura del macerado de 65,5C-
70C, dependiendo la temperatura en todo momento del estilo de cerveza que se vaya a fabricar. La
temperatura del agua de infusin vara dependiendo de la relacin agua/grano usada para el macerado,
pero en general el agua inicialmente est 5,5C - 8,5C por encima de la temperatura objetivo del macerado.
El macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificacin por alrededor de una hora, en lo posible
sin que pierda ms de un par de grados.
Maceracin Escalonada
Un esquema popular de maceracin escalonada es el macerado mencionada por primera vez por George Fix,
para maltas modificadas, en el cual da temperaturas de 40C - 60C - 70C usando un descanso de media
hora para cada una.
Este esquema resulta en mostos de excelente fermentabilidad. El tiempo a 40C mejora la licuefaccin del
macerado y promueve la actividad enzimtica y la variacin de los tiempos en los descansos de 60 y 70 C
permite ajustar los perfiles de azcares fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60C,

combinado con uno de 40 minutos a 70C, produce una cerveza dulce, pesada y plena de dextrina; mientras
que intercambiando los tiempos de esas temperaturas se obtendra una cerveza ms seca, con menos
cuerpo y alcohol, debido a la produccin de una mayor cantidad de azcares fermentables, usando en los
dos casos la misma cantidad de grano. Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una
maceracin escalonada producir cervezas con ms sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico
para aprovechar completamente su potencial.
La maceracin escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes temperaturas de descanso. Se
puede agregar calor de dos maneras: por infusin o por calor directo. Si se est usando una cacerola como
recipiente, se la puede calentar directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra
por infusin, como en el macerado de infusin simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se
realizan calentando el macerado cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo constantemente para evitar
que se pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para evitar
prdida de calor durante el descanso.
4 - Recirculacin y Filtracin (o lavado)

Una vez que el proceso de maceracin ha concluido, se obtiene el macerado. Esta es una mezcla de
sustancias disueltas (mosto) y sustancias no disueltas (cscara). Los slidos solubles presentes en el mosto y
los que an pueden solubilizarse durante el proceso de filtracin, constituirn el extracto.
Como parte de este proceso, los granos de malta son rociados con lquido sacado de la misma olla
de maceracin durante 15 minutos y vueltos a poner dentro de la misma olla, cuidando de no formar
espuma y abarcando toda la superficie del grano.
Luego, para lograr obtener todo el extracto posible, se realiza la filtracin del macerado, rociando
con agua cervecera a una temperatura no superior a 78C y un PH aproximado de 5,4 para evitar la
extraccin de taninos desde las cascaras de los granos.
4 Coccin del mosto

Tras el filtrado del mosto se introduce en un recipiente y se coloca a hervir durante un tiempo
determinado (1 hora o ms dependiendo la cantidad de cerveza a producir), con el objetivo de esterilizarlo
de bacterias. En este momento se agrega el lpulo que caracteriza a la cerveza con su aroma y su sabor
amargo.
QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS
Esterilizacin del mosto

Todas las materias primas usadas en una coccin, como la malta, los lpulos, y a veces el agua, estn llenas
bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de
deteriorarse. El lactobaclo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es
fcilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para acabar
con cualquier contaminacin bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones
biolgicas ya que no habr otra forma de esterilizacin del mosto. El PH bajo sumado a la accin antibitica
de ciertos componentes del lpulo asegurarn la eliminacin de organismos patgenos y esporas que
puedan sobrevivir al hervor

Inactivacin enzimtica
La mayor parte de la actividad enzimtica cesa durante la recoleccin del mosto, ya sea por el aumento de la
temperatura para realizar el mash-out o por el lavado de grano a alta temperatura. La desnaturalizacin de
stas comienza alrededor de los 76 C.
Durante el hervor se detiene la actividad enzimtica remanente y se fija la composicin de carbohidratos del
mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de dextrina que tendr la cerveza terminada. Las dextrinas
son carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azcares simples, entonces
la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto.
Efecto del hervor sobre las protenas.

El mosto que viene directo del macerado contiene diversas protenas (sustancias albuminoideas), varias de
ellas son perjudiciales y deben ser removidas porque suelen causar turbidez y sabores indeseables que
pueden arruinar una cerveza. En cambio, hay otras protenas que son responsables de caractersticas
importantes como ser el color, la espuma y sensacin en boca y que hay que evitar perderlas.
Bajo condiciones favorables de hervor, las protenas y otros polipptidos presentes en el mosto se
combinarn con los polifenoles y los taninos aportados por la malta (de ms arrastre) y por los lpulos. El
ritmo y el grado con que esto ocurra, depender de varios factores. Ya que la unin de los componentes
depender, entre otras cosas, de la chance de encontrarse, la accin mezcladora del mosto hirviendo y su
relativa concentracin aumentarn las posibilidades de encuentros. Los cmulos de protenas-taninos
colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso, precipitan al fondo de
la olla. En una coccin prolongada, de dos horas, estos compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy
en da casi ninguna fbrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Adems, pasado un determinado tiempo,
los cogulos grandes comienzan a romperse y forman otros ms pequeos que son muy difciles de remover
despus.
La duracin necesaria de coccin para la precipitacin de protenas disminuye con el aumento de presin y
consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura de 140C son necesarios por ejemplo slo 3
a 5 min. para la formacin de los flculos.
Las protenas y los taninos son los principales componentes de los turbios calientes (hot trub) en la olla.
Hot Break
Estos turbios pueden verse a simple vista formando inicialmente una especie de espuma marrn arriba del
mosto y luego cmulos mayores. La formacin (hot break) de los turbios calientes puede ser favorecida con
la adicin de productos especficos, usualmente extractos de algas como el Irish Moss que, cargado
negativamente, atraen las protenas del mosto que tienen carga positiva.
Un PH bajo (5,2) causa que los cmulos de protenas sean ms grandes y ms estables, y la presencia de
iones de calcio ayudan la agregacin de las protenas, mantenindolas juntas.
A pesar de la coccin prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun coagulables, producto de
la degradacin de protenas y de taninos, permanecen en solucin hasta el final de la coccin del mosto y
precipitan recin durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fros (cold trub).
Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentacin. Algunos cerveceros
aseguran que removindolos se obtienen sabores ms limpios y otros creen que estos turbios tienen cidos
grasos insaturados que son importantes para la nutricin de las levaduras.

La ebullicin destruye, adems, la estructura tridimensional de la protena. Las protenas son molculas
grandes formadas por otras ms pequeas llamadas aminocidos unidas en forma de cadena.
Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Adems, algunas protenas son
ms complejas y estn formadas por varias trenzas de protenas distintas. La forma tridimensional de la
protena determinar su funcin. Si esta se destruye se detiene tambin su funcin. Esto es lo que sucede en
la inactivacin enzimtica, porque las enzimas son protenas
Cold Trub
El irish moss es un polmero de azcar galactosa derivado de un alga. En l, algunos grupos hidrxilos (OH)
son sustituidos por grupos sulfatos que le otorgan una carga negativa, permitindole atraer a las protenas
cargadas positivamente. Es necesario un correcto uso de este producto. Usualmente se adiciona 15 minutos
antes de finalizar el hervor agregando entre y 1 cucharadita de t en 20 litros.
Mucha cantidad de irish moss dar mostos muy claros pero con una cantidad mucho mayor de sedimentos
en la olla que se traduce en desperdicio de mosto. Adems, un exceso de este producto puede reducir
considerablemente el nivel de protenas responsables de la formacin de la espuma en la cerveza.
Tambin existen otros tipos de ayudantes para la formacin de este cold trub. Polyclar Brewbrite es una
excelente alternativa para este propsito.
Disolucin e isomerizacin de los lpulos

De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en inters es la isomerizacin- y subsecuente
disolucin- de los alfa-cidos. Loa alfa-cidos isomerizados son los responsables del sabor amargo de la
cerveza. El componente principal de los alfa-cidos es la humulona.
La isomerizacin de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La

extraccin e isomerizacin son muy ineficiente, tanto que, el 70% de los alfa-cidos permanecen sin
convertir y por consiguiente insolubles.
Otras reacciones tienen efectos secundarios en el amargor. Por ejemplo, la oxidacin de los beta-cidos -
incluyendo la oxidacin de la lupulona en hulupona- produce una molcula que es mucho ms amarga y
probablemente responsable de la prolongacin indeseada del amargor en la cerveza.
Evaporacin de compuestos aromtico indeseables

Se encuentran en el mosto una serie de sustancias aromticas de volatilidad variable, que resultan poco
agradables al ser percibidas en el aroma de la cerveza. Para lograr un buen perfil aromtico, es necesario
deshacerse de estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo (DMS), tambin
productos de degradacin de grasas, como el hexanal, algunos aldehdos de Strecker, como el 2-
metilbutanal, y productos Maillard, como el furfural.
El sulfuro de dimetilo o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente aromtico presente en la

mayora de las cervezas. Cuando ste est presente en grandes cantidades y puede ser percibido por su
sabor y aroma se puede estar frente a un perfil caracterstico o frente a un defecto. El aroma de este
compuesto puede asemejarse al maz hervido (cuando est presente en poca cantidad) o a vegetales
sobrecosidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor). En algunas lagers europeas y en varias cervezas
regionales de Estados Unidos, el DMS es una parte importante en el perfil (sabor) de las mismas. El DMS est
formado a partir de S-metilmetionina (SMM) que a su vez es producida por aminocidos durante el
malteado. Se requiere de los malteros una disociacin exhaustiva de este precursor y una purga del DMS

libre, dado que no es posible reparar, durante la coccin del mosto, una purga insuficiente de DMS causada
durante la fabricacin de malta. Por este motivo, se espera que el contenido de precursor de DMS en la
malta no sea mayor que 5 mg/kg de malta (5ppm).
Evaporacin
El SMM se ha convertido por efecto del calor en DMS que es ms voltil y se remueve junto con el vapor de
agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se elimina con 30 minutos de coccin,
pero si la disociacin trmica fue insuficiente durante el hervor, puede aparecer una post formacin de DMS
libre al finalizar la coccin, que se deber purgar, lo ms posible, antes de llenar el fermentador para que no
perdure en la cerveza terminada.
Este es un problema que las cerveceras comerciales han solucionado aplicando mtodos sofisticados. Los
cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto
contenido de DMS y deben intentar enfriar sus mostos tan rpido como les sea posible, despus del hervor
para reducir al mximo este problema.
Desarrollo del color

El color obtenido en la olla es una combinacin de varios factores. La caramelizacin de los azcares del
mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que las molculas de azcar pierden agua van cambiando la
forma de absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua slo quedar carbn. El
desarrollo del color se obtiene tambin a partir de la glicacin no enzimtica de protenas, lo que
comnmente se conoce como reaccin de Maillard. Este proceso se trata de un conjunto complejo de
reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al ser
calentados (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Bsicamente es una especie de
caramelizacin. Estas reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no slo afectan el
color sino que contribuyen tambin con algunos sabores. Finalmente el mosto puede oscurecerse por la
excesiva caramelizacin que se produce en las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros
caseros han experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado.
Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullicin es la incorporacin de oxgeno al mosto
caliente, que produce la oxidacin de las melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto.
Concentracin del Mosto

La concentracin del mosto se logra por la evaporacin del agua en forma de vapor y es directamente
proporcional a la tasa evaporacin de la olla (depender de su diseo). A nivel casero, una tpica olla
fabricada con un barril tiene un ndice de la evaporacin de 7% aproximadamente por hora, pero de todos
modos es conveniente medir este ndice para tener una idea de cunto evapora la olla usada y saber as que
cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporacin.
En las grandes cerveceras, ms del 5% del contenido de la olla se pierde, por evaporacin, en un hervor de
duracin normal, provocando un aumento de la densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en
la elaboracin de cervezas de alta densidad, tal como una Barley Wine, a partir exclusivamente de granos
donde es necesario hervir, a veces, por ms de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad buscada.
Descenso del valor pH en el mosto

El mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitacin del fosfato de calcio. Los iones de calcio
del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman fosfato de calcio e iones de hidrgeno, que bajan el

pH del mosto. Las melanoidinas formadas durante la coccin y el lpulo contribuyen tambin con algo de
acido.
El pH del mosto caer de 5.65.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.25.4 al final
Un exceso de iones de calcio en el mosto despus del macerado puede ser favorable. Para lograr el nivel
deseado del pH se usan agentes cidos como el Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos
como el carbonato de calcio (CaCO3) para subirlo.
Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o ms rpidamente con un valor pH ms reducido.
Se logra una buena precipitacin de los compuestos formados por protenas y poli fenoles durante la
coccin del mosto con un valor pH de 5,2.
Se reduce el aumento de coloracin del mosto.

El amargor del lpulo es ms fino y ms noble.
Favorecer el crecimiento de las levaduras.
Ayudan a inhibir contaminaciones. Hace ms estable a la cerveza durante su almacenamiento.
Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos del lpulo, por
lo cual se requiere ms lpulo. Por ello es preferible acidificar tambin el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2,
poco antes del final de la coccin.
6 Separacin del Mosto

Una vez concluida la coccin, el mosto presenta un precipitado proteico llamado Trub Proteico. Adems
presenta gruesos y expandidos conos de lpulo en suspensin, partculas pequeas y densas si se uso
pellets. Existen varios mtodos para separar estas fracciones, pero nos centraremos en el ms utilizado por
los cerveceros: el Whirlpool.
Whirlpool
Es un proceso muy sencillo que podemos realizar cuando elaboramos cerveza en casa, y que sin duda nos
permitir conseguir un producto final totalmente distinto. Esta prctica se basa principalmente en remover
el mosto de forma circular para crear un remolino, justo despus de la coccin. Este remolino provocar que
las partculas y los slidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, favoreciendo as la obtencin de
un mosto mucho ms limpio.
Para realizar el whirpool, en la elaboracin casera simplemente necesitamos un removedor previamente

esterilizado. Los sistemas de elaboracin de cerveza profesionales, en cambio, suelen poseer una cuba de
whirpool especializada en esta prctica.
Los beneficios de esta tcnica son varios:
El whirpool nos permite obtener una cerveza ms limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool
es una forma de eliminar las partculas slidas del mosto. Despus de haber creado el remolino,
tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partculas sedimenten, esperando unos

10 minutos aproximadamente. El remolino habra provocado un cmulo de partculas coaguladas

en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podramos desviar el mosto mucho ms limpio.
Podemos lograr un enfriado ms rpido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se
enfre ms rpido y llegu a la temperatura adecuada para la adicin de la levadura.
Reduciremos el DMS. El calor de la ebullicin transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene
la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maz cocinado. La
presencia excesiva de DMS es, adems, ms frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales
tienen un porcentaje de SMM mucho ms elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se
termina la coccin, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se
reduzca por debajo de los 60C. El whirpool, pues, nos permitir enfriar el mosto ms rpido,
reduciendo as la cantidad de DMS que pueda originarse.
Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lpulo. En el caso de que queramos aadir lpulo
despus de la ebullicin, si realizamos el whirpool conseguiremos que stos otorguen sabor y
aroma sin desprender demasiado amargor. Los lpulos seguiran su proceso de isomerizacin,
creando amargor, por encima de los 82C. Sin embargo, por debajo de esta temperatura,
lograramos prevenir la isomerizacin e infundir slo el aroma y el sabor de los lpulos. En tal caso,
deberamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto.
6 Enfriado del Mosto

Otro paso clave en la elaboracin de cerveza, es el momento del enfriado. A partir de este
momento, es IMPORTANTE TRABAJAR DE FORMA COMPLETAMENTE LIMPIA. Tenemos distintas tcnicas y
mtodos, cada uno con sus ventajas y desventajas, ya sea visto desde la parte econmica, eficiencia o
practicidad, pero todas son vlidas si logramos buenos resultados.
Lo principal a tener en cuenta cuando elijamos como haremos el enfriado, ser el volumen a enfriar
y el tiempo que tardara de pasar de 100 C o ms, que tiene nuestro mosto luego del whirpool, a los 23 C ,
que es la temperatura ideal de inoculacin, se podra tolerar unos grados ms, pero no superiores a 27 C.
Si el fermentador acepta temperaturas de 100 C y cambios bruscos de la misma, una alternativa

sera pasar previamente el mosto a los fermentadores, y ah enfriarlo, para luego inocular.
La forma casera es utilizar un serpentn de cobre o acero inoxidable. Este enfriador se introduce a la
olla, limpindolo y sanitizndolo previamente, luego de producido el whirpool. Se conecta un extremo a la
llave de agua fra, y el otro extremo a un desage, simplemente haciendo circular agua fra por el interior del
enfriador. Esto har de intercambiador de calor, logrando el descenso de la temperatura. Una vez logrado
esto, se pasa el mosto a los fermentadores de la forma ms higinica posible.
7 - Aireacin del mosto.

El oxgeno es el nico nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede suministrarle a
la levadura. El mosto fro debe agitarse para poder disolver el aire. La mejor y barata opcin de aireacin del
mosto de forma casera, es dejar fluir con chorro desde la olla al fermentador. La levadura requiere oxgeno
para su propagacin durante las 12 primeras horas de la fermentacin. El resto de la fermentacin es
anaerbica.
8 - Inoculacin de Levadura
Para comenzar la fermentacin, es necesario inocular el mosto previamente enfriado y oxigenado, con la
cantidad de levadura necesaria para llevar a cabo una fermentacin eficiente, que permitir convertir el

azcar del mosto de cerveza en alcohol y dixido de carbono principalmente, adems de pequeas
cantidades de glicerina y cido actico.
9 Fermentacin
Podemos decir que la fermentacin es un fenmeno qumico-biolgico que se produce por la accin
anaerbica (sin oxgeno) de ciertos organismos microscpicos sobre los azcares contenidos en un medio
determinado. Por lo general, estos microorganismos, son levaduras pero tambin existen otros, como
algunas bacterias, que son capaces de actuar del mismo modo.
Hay distintos tipos de fermentaciones que varan dependiendo de cmo y que produce cada una. Por
ejemplo, la fermentacin alcohlica genera etanol; la lctica, cido lctico; la butrica, cido butrico y la
actica, cido actico; entre otras.
La fermentacin es el proceso que ms tiempo requiere en la elaboracin de una cerveza y en este caso, se
busca obtener una fermentacin del tipo alcohlica. Normalmente identificamos este tipo de fermentacin
con la conversin de azcar (glucosa, maltosa, etc) en alcohol y CO2, pero remitirnos slo a eso sera
simplificar un proceso que en la realidad es algo ms complejo y delicado.
Complejo: Porque la levadura no slo procesa los azcares y expele alcohol y dixido de carbono. Necesita
de varios componentes que deben estar presentes en el mosto y, adems, como fruto de su crecimiento y su
metabolismo, produce otros subproductos (algunos no son deseables), aparte de CO2, que influyen
directamente en el sabor, aroma y calidad de la cerveza terminada.
Delicado: Porque segn como realicemos la fermentacin depender el resultado obtenido. Cualquier falla
que tengamos en el proceso tendr consecuencias siempre negativas en la cerveza. Si bien podremos
solucionar, posiblemente, algunas de esas fallas, en todos los casos el carcter del producto final no ser el
que buscamos originalmente.
Sabemos que para obtener producciones consistentes, es imperativo mantener, en cada lote, caractersticas
constantes en todos los procesos. La fermentacin no escapa a esto.
Comprender los conceptos metablicos importantes de la fermentacin nos har ms fcil interpretar la
influencia que tienen los diversos cambios en las condiciones de procesamiento, sobre el crecimiento y el
metabolismo de la levadura y que efectos pueden tener estos, en la calidad de la cerveza terminada.
Fases de la fermentacin.
Una vez inoculado el mosto, la levadura empieza un proceso de adaptacin a las nuevas condiciones que le
brinda un mosto rico en nutrientes, que se extiende desde que se activa la levadura hasta el comienzo de
una actividad fermentativa apreciable. En condiciones normales, no se prolonga ms all de las 12 horas, un
tiempo mayor (ms de 24 horas) nos estara indicando algn tipo de problema. A esta etapa se la conoce
tambin como Lagtime, fase lag o de adaptacin. Durante este tiempo, la levadura, pone en marcha su
maquinaria metablica para poder crecer. Inicialmente, sintetiza enzimas y otros componentes necesarios
para poder utilizar los nutrientes que el nuevo hbitat le ofrece y para soportar su crecimiento.
La asimilacin de oxgeno se torna importante en esta primera etapa, porque es usado por la levadura para
producir los cidos grasos insaturados y los esteroles esenciales para lograr que las paredes de sus clulas se
vuelvan permeables a los nutrientes del mosto, tales como amino-nitrgenos y azcares.

Toda esta actividad celular inicial, necesita una fuente de energa que la levadura encuentra en sus propias
reservas de glucgeno ya que, en esta fase, los azcares del mosto no son asimilados.
El glucgeno es un polmero de glucosa que, en condiciones adecuadas, se descompone en glucosa, y

produce la energa necesaria para las funciones metablicas de la clula antes de que sta comience la
asimilacin de la glucosa del mosto.
Terminada la adaptacin, la levadura empieza a reproducirse, dando comienzo a lo que se conoce como fase
de Crecimiento Exponencial o Atenuativa. Se denomina as porque el crecimiento de la poblacin celular
aumenta a un ritmo logartmico debido a la abundancia de nutrientes. La levadura, comienza a asimilar y
metabolizar esos nutrientes para convertirlos en la energa que necesita para su crecimiento y reproduccin
y como resultado de esos procesos metablicos, produce subproductos que devuelve al mosto.
La levadura requiere, adems de vitaminas y minerales, fuentes de carbono, que encontrar en los azcares
fermentables, y de nitrgeno, que le ser proporcionado por los aminocidos, conocidos como amino
nitrgeno libre (FAN). Dependiendo de la cepa a la que pertenece, estos requerimientos pueden variar en
sus proporciones.
Cuando la levadura comienza a asimilar los carbohidratos fermentables, lo hace en un orden especfico
empezando por los azcares simples, primero la glucosa, luego la fructosa y la sucrosa. Despus le toca el
turno a la maltosa que es el azcar que ms abunda en el mosto (casi un 60% del total de carbohidratos) y
que tiene gran influencia en la formacin de compuestos de sabor en la cerveza.
Por ltimo, est la maltotriosa, que es la ms difcil de asimilar y su utilizacin depender de la cepa de
levadura, cuanto ms atenuativa sea sta, ms fcil metabolizar este azcar. La Sacarosa no es asimilable
por la levadura que debe producir una enzima (invertasa) para poder dividirla en glucosa y fructosa y, as,
poder procesarla.
Para poder convertir todos estos nutrientes en energa para sus procesos metablicos, la levadura se vale de
la gluclisis, que consiste en una serie de reacciones enzimticas que convierten la glucosa en piruvato.
Luego, en presencia de oxgeno suficiente, la clula oxida el piruvato resultante, generando CO2 y agua.
Cuando el oxgeno falta, la levadura comienza a metabolizar los azcares de forma anaerbica convirtiendo
el piruvato, principalmente, en etanol y CO2 (fermentacin alcohlica).
Para producir nuevas clulas y sintetizar las enzimas necesarias para las reacciones bioqumicas, la levadura
asimila aminocidos e iones de amonio y tal como ocurre con los azcares, lo hace en un orden especfico
que, en este caso, puede variar de una cepa a otra.
En esta etapa podemos observar una actividad vigorosa que se manifiesta formando, en la parte superior
del fermentador, una corona o cresta de espuma conocida como krausen, formada por levadura viva y
muerta, protenas del mosto, resinas del lpulo entre otros compuestos, que de disolverse en el mosto, le
daran un sabor desagradable. Por suerte estas sustancias son poco solubles y cuando el krausen va
desapareciendo, al final de la fermentacin, quedan adheridas en las paredes del fermentador separndose
del mosto..
Toda esta actividad aumenta la temperatura (aproximadamente 140 kcals por kilogramo de extracto
fermentado) del mosto a unos grados encima de la temperatura de inoculacin, alcanzando el pico mximo
al mismo tiempo que se llega el punto mximo en la tasa de crecimiento y en la generacin de espuma

(krausen). Hay que tener en cuenta que debemos tener un control de la temperatura interna del
fermentador para mantenerla dentro del rango ptimo.
Durante el crecimiento, la levadura produce precursores de dos componentes, el diacetil y 2,3-

pentanodiona son conocidas como dicetonas vecinales. Debemos saber que una tasa de crecimiento
desmedida provocar altas concentraciones de estos dos componentes, con sabores indeseables en la
cerveza. Por lo tanto, es importante dar el tiempo suficiente para que el total de las dicetonas vecinales y
sus precursores puedan ser reducidos hasta debajo del su umbral de sabor o a concentraciones aceptables
antes del retiro completo de la levadura. La reduccin de dicetonas es tradicionalmente tratada como un
problema de maduracin.
Se produce, tambin en esta fase, la mayor parte de la atenuacin. La densidad de la cerveza disminuye
llegando a medir de 1/3 a 1/4 de la densidad inicial. El tiempo que requiere depender de la cepa de
levadura utilizada y de las condiciones reinantes. Puede ir de los 2 a los 6 das en el caso de las ales, o entre
4 y 10 das cuando se trate de variedades lagers.
A medida que los nutrientes se agotan, la actividad pierde fuerza, la levadura comienza, en su mayora, a
asentarse en el fondo, y el "krausen" desaparece progresivamente. Al finalizar esta fase, la mayor parte de
los compuestos de aroma y sabor de la cerveza, estar formada, los buscados y algunos no deseados
(levadura, manteca, manzana verde, sulfuroso etc) que debern desaparecer en la siguiente etapa si sta se
realiza correctamente. Este es el momento de transferir la cerveza a un segundo recipiente, si es que se
planea hacerlo, separando la mayor parte de levadura que debe quedar en el primer fermentador. Siempre
cuidando de airear la cerveza lo menos posible para evitar una contaminacin o la oxidacin que arruinara
el sabor de la cerveza.
Comienza, entonces lo que se conoce como Fase Estacionaria o de Acondicionamiento.
La efusiva actividad desaparece y, a pesar que, la mayora de las clulas de levadura se han inactivado y han
sedimentado, quedan algunas todava activas.
La funcin de esta etapa es la de reducir todo el fermentable remanente y eliminar los subproductos
originados en las fases anteriores tales como acetaldehdo, steres, aminocidos, cetonas (diacetil,
pentanodiona), dimetil sulfuro, etc.
La mayora de los azcares fcilmente fermentables se han convertido en alcohol, y la levadura comienza a
trabajar sobre los azcares ms pesados (como la maltotriosa) y a absorber mucho del diacetil (manteca) y
el acetaldehdo (manzana verde) producido en la etapa anterior, mientras que el sulfuro de hidrgeno,
causante de caracterstico olor a huevo podrido, se libera del fermentador junto con otros gases.
Los alcoholes Fuseles (alcoholes de mayor peso molecular) producidos en la etapa anterior son
transformados por la levadura en steres aportando un carcter frutal mucho ms agradable que el sabor
similar al solvente que dan los primeros.
La fase Estacionaria se puede extender varias semanas pero la cerveza no debe quedar ms de 3 en contacto
con el sedimento. La levadura podr consumir, bajo ciertas condiciones, algunos de los componentes del
sedimento produciendo sabores extraos. Si el contacto del sedimento con la cerveza se prolonga, la
levadura inactiva comienza a morir y produce lo que se conoce como autolisis, transmitiendo aromas y
sabores desagradables (a levadura, goma, grasas o carne)

Muchos cerveceros experimentados aseguran que el trasvase a un segundo fermentador no mejora el sabor
mientras que los riesgos de contaminacin superan a los beneficios, pero muchos otros, tambin, afirman
que la realizacin de la fase secundaria en un recipiente distinto beneficia a casi todos los estilos de cerveza.
Una vez que se ha alcanzado el mximo de atenuacin se empieza a enfriar el mosto para facilitar la
floculacin (sedimentacin) de la levadura que haba quedado en suspensin. Hay que tener en cuenta que
este enfriamiento se debe hacer en forma progresiva para darle tiempo a la levadura a que termine de
limpiar el mosto de compuestos indeseables, principalmente del diacetil.
Lagers y Ales.
Si comparamos los procesos de elaboracin de cervezas Lagers y Ales veremos que las diferencias se
encuentran en la fermentacin. Estas diferencias se deben fundamentalmente a la cepa de levadura que
usan unas y otras. En el caso de las Lagers, se utiliza la cepa Saccharomyces uvarum o la Saccharomyces
carlsbergensis que tiene la particularidad de formar flculos o grumos, que al ser ms densos que la cerveza,
tienden a depositarse en el fondo del tanque hacia el final de la fermentacin. Por esto ltimo se conoce a
esta cepa de levadura como de fermentacin baja.
El rango de temperatura ptimo para esta levadura va de los 7 a 14 C aproximadamente. Si bien fermenta
ms rpido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseables.
Tradicionalmente la duracin del proceso oscila entre 8 a 20 das, pero con prcticas modernas, se ha
llegado a reducir ese tiempo hasta aproximadamente 7 das.
Para las cervezas ales, se usa la levadura Saccharomyces cerevisiae, una cepa conocida como de
fermentacin alta porque sube a la superficie del mosto al final de la fermentacin debido a que los
grumos que forma atrapan CO2 y flotan.
Los mostos de la Ales son inoculados a una temperatura ms alta (sobre 15C) que los de la Lager y permiten
que la temperatura pueda elevarse a aproximadamente 20C o ms. Normalmente, este tipo de
fermentacin tarda entre 4 y 6 das, pero con prcticas tales como la de mezclar y airear el mosto, mientras
la fermentacin es an activa (24-36 hr), es posible el proceso se complete en menos tiempo (3 das).
Subproductos de la fermentacin
Las distintas variedades de levaduras aportan, segn su comportamiento en la fermentacin, diferentes
subproductos que afectan la estabilidad biolgica, aromas, sabor y estabilidad de la espuma en la cerveza
terminada. Para lograr un producto de calidad se debe controlar la formacin y la transformacin de esos

subproductos para poder llevarlos a concentraciones adecuadas, por debajo del umbral de percepcin.
Tanto una fermentacin como una maduracin defectuosa, harn que estos subproductos no se eliminen
correctamente produciendo otros menos deseados an. Los subproductos ms caractersticos que se
forman son: alcoholes superiores, steres, diacetilo (dicetonas vecinales), acetaldehdos, componentes
sulfurosos y cidos orgnicos.
Alcoholes Superiores: Se producen cuando se fermenta a temperaturas que son demasiado altas para la
cepa de levadura usada. Tambin cuando se agita la cerveza verde (recin fermentada), o bien cuando el
mosto a fermentar tiene una concentracin mayor al 13,5% de azcares o cuando se oxigena por dems
antes de iniciada la fermentacin.
El umbral de percepcin de estos alcoholes vara dependiendo del tipo de cerveza. En las Ales se encuentra
entre los 50 y 100 miligramos por litro en cervezas mientras que en la Lagers est entre los 100 y 150
miligramos por litros. Fermentar a temperaturas ms bajas y el uso de un buen starter (gran cantidad de
levadura) ayuda a evitar la produccin de alcoholes superiores.
steres: Los steres resultan de la esterizacin de cidos

grasos y de alcoholes superiores que producida
principalmente durante la fermentacin primaria. Son un
factor esencial en la configuracin del aroma final de la
cerveza.
Se reconoce porque otorgan un carcter afrutado que, en

exceso, pueden conferir sabores demasiado
pronunciados. El cuidado en la ltima etapa de la
fermentacin es muy importante para evitar el aumento
en la cantidad de steres.
Los mostos de densidades ms altas (concentraciones de azcares superiores al 12%) son proclives a
producir un nivel superior de steres. Pasa lo mismo cuando el oxgeno disuelto al momento de la
inoculacin es pobre.
Diacetilo: Se produce normalmente durante la

fermentacin, en cantidades que depender de la cepa
utilizada y que tiende a eliminarse al final de la misma
si no ocurren problemas durante el proceso.
El sabor dulce y a manteca que imparte es considerado
un defecto en la mayora de los pases fuera del Reino
Unido, donde tienden a tener un nivel superior de
diacetilo que es esencial perfil de muchos estilos
britnicos. El aumento de la temperatura durante unas
horas al final de la fermentacin y una buen nmero de

clulas de levadura en suspensin aseguran la eliminacin de este subproducto.
Acetaldehdo: Se forma en la primera etapa de la fermentacin

y su sabor, a manzanas verdes, es caracterstico de las cervezas
sin madurar.
Una buena fermentacin, que alcance el lmite de atenuacin

mximo, junto con un tiempo de maduracin adecuado,
asegurar la conversin del acetaldehdo en etanol y evitar la
presencia de este subproducto en la cerveza final.
Dimetilo de sulfuro (DMS): Es un componente de carcter

sulfuroso que, an en pequeas concentraciones, imparten
aromas y sabores fuertes y desagradables, similar al de las
verduras cocidas o coliflor.
Se produce en todas la etapas de la elaboracin de la cerveza.

Materias primas de baja calidad, por ejemplos granos mal
malteados, y un mosto pobre en nutrientes provocan la
formacin de estos componentes sulfurosos.
Un malteado correcto, una coccin larga y un enfriado del

mosto corto (menos de 45 min) evitarn las formacin del
para nada agradable DMS.
Autlisis: Se produce cuando la levadura se mantiene en contacto con la cerveza por un tiempo prolongado,
una vez finalizada la fermentacin. Hay diferentes opiniones sobre cun largo puede ser ese tiempo. Los
casos ms extremistas dicen que un tiempo superior a 24 horas es suficiente para dejar huella en la cerveza.
Otros aseguran que se puede extender bastante ms pero no debe superar las 3 semanas.
Terminada la fermentacin la levadura comienza a metabolizar algunos de los componentes del sedimento
para generar las protenas que necesita, produciendo con ello cidos orgnicos que son los responsables del
aroma parecido al del queso rancio o al de la grasa, conocido como yeast bite.
10 - Acondicionamiento
Una vez terminada la fermentacin la cerveza, sta ya ha conseguido el grado alcohlico que
previamente le determinamos. Pero presenta demasiada turbidez debido entre otras causas a los residuos
de levadura que an permanecen en suspensin, siendo en consecuencia su sabor bastante spero y
desagradable por lo que en el mundo cervecero la denominamos con el rtulo de "cerveza verde".

Maduracin
La maduracin es entonces el perodo, ms o menos largo, durante el cual la cerveza sufre un
reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso fsico de separacin y precipitacin
de las aglomeraciones protenicas residuales de la malta, los adjuntos y el lpulo conduciendo todo esto a la
mejora de las condiciones organolpticas del producto final.
La maduracin se lleva a cabo en tanques similares a los de fermentacin, con la diferencia de que
no tienen tan exigentes dispositivos de refrigeracin interna porque en esta etapa del proceso ya no hay
generacin de calor. Sin embargo, para contrarrestar el efecto de la temperatura ambiental, debern estar
confinados en cavas o cuartos fros como en las cerveceras convencionales o integrados con camisas de
refrigeracin graduable, como ocurre en los modernos sistemas integrados de unitanques.
La cerveza procedente de los fermentadores es enfriada con mayor intensidad hasta 0C y enviada
mediante bombas a los tanques de maduracin en los cuales tendr un reposo de entre 2 a 6 semanas
dependiendo del grado de maduracin programado y el esperado refinamiento del sabor que deseemos
obtener.
Clarificacin
Cerveceros y estudiosos de la cerveza han invertido aos para explorar, descubrir y describir las fuentes de
la turbidez en la cerveza. El cervecero casero generalmente se preocupa en dos de esas fuentes: El chill haze
y las levaduras en suspensin. La turbidez puede ser el resultado de una contaminacin biolgica, que
sucede cuando en tu cerveza se reproducen levaduras salvajes o bacterias indeseables. Pero la forma ms
comn de turbidez es cuando compuestos naturales presentes en la cerveza reaccionan con otros para
precipitar como slidos. Cuando grandes molculas de protenas se encuentran con ciertos compuestos
fenlicos, conocidos como polifenoles o taninos, se atacan unos a otros aumentando su tamao hasta que
se hacen visibles como neblina, especialmente a la temperatura que se sirve la cerveza.
Esto es chill haze. En casos extremos, cuando el proceso se torna incontrolado, se forma una turbidez a
temperaturas ms altas. A esta forma se la llama turbio permanente.
Clarificacin natural:
En este mtodo, una vez terminada la fermentacin primaria, la cerveza es trasvasada a otro fermentador y
sometida a temperaturas ms bajas durante una cierta cantidad de das, para as permitir que la levadura se
vaya depositando en el fondo del tanque y logra una mayor sedimentacin de levaduras y por ende una
cerveza con menor cantidad de sedimento en el fondo de la botella
Clarificacin con finings:

Es una forma compuesta de clarificar cerveza. Envuelve la adicin de varias substancias que pueden remover
algunos agentes causantes de la turbidez encontrados en la cerveza sin filtrar.
En este mtodo, adems de usar Isinglass o gelatina para remover las levaduras, se pueden adicionar una
serie de clarificantes para atacar los dos principales precursores de la turbidez por frio, estos son los taninos
y las protenas.
Polyclar 10
La formacin de turbidez biolgica es el resultado de la formacin de puentes de hidrgeno entre las
protenas que producen turbidez, y las estructuras polifenol presentes en la cerveza. Para lograr la
estabilidad coloidal, es necesario reducir la formacin de estos complejos protena / polifenol y esto se

puede hacer mediante la reduccin de la concentracin de polifenoles, protenas, o ambos. Polyclar 10 es

excelente para este propsito.
Polyclar 10 funciona removiendo los polifenoles especficos en la cerveza a travs de las uniones o puentes
de hidrgeno y se elimina posteriormente durante la etapa de filtracin o quedando en el fondo del
estanque de maduracin. El enlace de hidrgeno se produce entre el grupo carbonilo del Polyclar 10 y los
grupos hidroxilo de las molculas de los polifenoles. A travs de la reduccin de estos precursores de
turbidez, se obtiene una cerveza sustancialmente ms estable.
Se puede agregar al sistema durante la transferencia desde el fermentador al recipiente de maduracin. Se

debe preparar con un 8 % a 12 % de la mezcla en agua desgasificada. El tiempo mnimo de hidratacin
recomendada es de 60 minutos y la suspensin se deben mantener en constante agitacin para asegurar la
hidratacin y una mezcla adecuada.
La suspensin se puede preparar en caliente o agua fra y se puede aadir directamente al recipiente de
maduracin. El contacto ptimo entre el estabilizador y la cerveza se puede lograr con una dosificacin
proporcional del Polyclar 10 en la corriente de la cerveza en la entrada en el recipiente de maduracin.
El rango normal nivel de dosificacin para la cerveza 100% de contenido de malta es de 15 a 40 g / hl. Para la
cerveza con bajo contenido de polifenoles del rango normal, el nivel de dosificacin es de 5 a 20 g / hl.
A travs de la reduccin de los precursores de turbidez polifenlica en la cerveza estabilizada con Polyclar
10, es sustancialmente menos probable tener con el tiempo, la indeseable formacin de complejos de
protena / polifenol.
Filtracin:
Este mtodo permite una cerveza clara y brillante en forma rpida y efectiva, entregando estabilidad del
sabor. Sin embargo, existe prdida del color y cuerpo de la cerveza.
Durante el proceso, las partculas suspendidas son separadas del lquido por el paso de la cerveza sin filtrar a
travs de un medio semipermeable, quedando las partculas retenidas en el medio filtrante.
11 Carbonatacin
Lo primero que tienes que saber sobre carbonatacin es qu es carbonatar? El dixido de carbono es un
gas que se disuelve fcilmente en agua (y cerveza, por supuesto).
La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5
volmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.
El dixido de carbono en s no tiene sabor, o por lo menos no es detectable. Pero como es gas saliendo de la
solucin (burbujas, espuma), s incide en la percepcin de aromas y sabores caractersticos de la cerveza,
afectando su percepcin general.
Cuando un cervecero produce cerveza, debe tomar control del nivel de carbonatacin de forma de lograr
obtener los sabores y aromas, pero de forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargor y
perfume no estn tan carbonatadas como las cervezas con menos sabor y aroma.

Por ejemplo, una Barley Wine se carbonata con 2,2 volmenes de CO2. La Barley Wine tiene un sabor
frutado y una buena cantidad de amargor y aroma a lpulo. Un nivel relativamente bajo de 2,2 volmenes
de CO2 la complementa de forma perfecta.
Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la cantidad exacta del complejo aroma
del lpulo y la malta.
Por otro lado, una Blonde Ale tiene 2,8 volmenes de CO2 disuelto. La Blonde Ale no es muy lupulada o con
mucho gusto a malta, por ese motivo tiene ms dixido de carbono para ayudar a "sacar" las cualidades que
tiene.

Carbonatacin en botella con Azcar

La carbonatacin de nuestras cervezas, en ocasiones puede producir serios dolores de cabeza.
Empezaremos con la modalidad ms usual y por la que todos empezamos, aadiendo azcar a la cerveza
verde antes de embotellar. Seguirn otros con carbonatacin artificial.
La carbonatacin se expresa en volmenes. Un volumen de CO2 equivale a un litro de CO2 (a presin

atmosfrica) disuelto en un litro de cerveza. Los volmenes habituales en los distintos tipos de cerveza son
los siguientes:
Estilo de Cerveza Volmenes CO2

Ales britnicas 1.5 - 2.0
Porter, stout 1.7 - 2.3
Ales belgas 1.9 - 2.4
Lager europeas 2.2 - 2.7
Ales y lager americanas 2.2 - 2.7
Lambic 2.4 - 2.8
Lambic de frutas 3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5
El procedimiento consiste en aadir azcar a la cerveza, de modo que la levadura restante fermente ese
azcar, produciendo un poco ms de alcohol y el gas que necesito para carbonatar en condiciones la
cerveza. El azcar se disuelve en agua y se le da un hervor para transformarlo en almbar. Se mezcla bien con
la cerveza y a la botella.
Pero en qu cantidad?
Si yo s que un gramo de azcar por litro de cerveza me produce 0.23 volmenes de CO2, ya est la cosa
lista, aparentemente. Bastara con dividir los volmenes finales que quiero en mi cerveza por 0.23 y tendra
los gramos de azcar por litro que necesito aadir, por ejemplo, si es una Porter y quiero 2.3 volmenes de
CO2, sera: 2.3 / 0.23 = 10 g/l de azcar y listo.
Pero no. Por qu?
Porque la cerveza tiene CO2 disuelto cunto? Pues depende de la temperatura, ya que el carbnico es ms
soluble en lquido a menor temperatura, en la siguiente tabla se recogen los valores de CO2 remanente en la
cerveza:

Temperatura C Volmenes de CO2
0 1.7
2 1.6
4 1.5
6 1.4
8 1.3
10 1.2
12 1.12
14 1.05
16 0.99
18 0.93
20 0.88
22 0.83
Entonces, si nuestra Porter est a 20C, tendr 0.88 volmenes de CO2 disuelto. De modo que si quiero los
2.3 volmenes, le tendr que aadir: 2.3 0.88 = 1.42 volmenes de CO2 adicionales, que son: 1.42 / 0.23 =
6.2 g / l de azcar.
Esta ya sera una cantidad ms familiar para el estndar habitual de 6 g de azcar por litro de cerveza para
una carbonatacin normal. Est claro que esos valores son para una cerveza carbonatada a unos 20C,
veamos los volmenes de CO2 que implican esas cantidades:
g/l de Azcar Vol. CO2

5 2.03
6 2.26
7 2.49
8 2.72
Podemos ver pues, que el aadir entre 5 y 8 gramos de azcar por litro de cerveza da unos niveles de
carbonatacin adecuados, si la cerveza est a 20C, es decir, si es una fermentacin ale. Pero si
embotellamos una lager a 4C digamos, no tenemos en cuenta el CO2 remanente y le aadimos 6 g/l de
azcar, tendramos 1.5 + 6 x 0.23 = 2.88 volmenes de CO2, que ya va siendo excesivo para la mayora de los
estilos.
Recuerda tambin que la fermentacin debe haber concluido, ya que si quedan azcares fermentables en la
cerveza verde tambin se producir ms gas de lo deseado.
Resumiendo: en funcin de la temperatura y el nivel de carbonatacin que deseemos, se calcula la cantidad

de azcar que hay que aadir a la cerveza verde. Se dejan las botellas unas dos semanas a temperatura
ambiente.

12 Envasado
Nos centraremos en las cervezas con segunda fermentacin en botella.
Este proceso no requiere mayor tecnologa en la forma casera. Solo tener los implementos adecuados de
embotellamiento y trabajar con este equipo esterilizado todo el tiempo, usando desinfectantes como el
cido peractico. Una vez llenas, las botellas son trasladadas a una zona de temperatura ambiente y fresca,
para asegurarse de que la segunda fermentacin se produzca.
La segunda fermentacin dura hasta dos semanas y es el mejor seguro de calidad que existe para la cerveza.
El proceso qumico es el siguiente: azcar + levadura + aire se transforma en ms alcohol + CO2 + el residuo
de la levadura que se deposita en el fondo de la botella. Como el poco aire que puede quedar en la botella y
que podra dar lugar a una oxidacin en el futuro se ha absorbido durante la segunda fermentacin, no hace
falta ni pasteurizacin, y la cerveza sigue evolucionando y madurando dentro de la botella.
El envejecimiento para las cervezas sera ms o menos igual que para los vinos: la cerveza rubia (como el
vino blanco) no envejece bien, la cerveza tostada algo mejor, pero la cerveza negra (como el vino tinto)
evoluciona muy bien, y cuanto mejores sean las circunstancias de conservacin, mejor saldr la cerveza.
Ojo!: siempre hablamos en este caso de cervezas con segunda fermentacin en botella.
Cuando se utiliza este mtodo de carbonatacin siempre se producir un nuevo crecimiento de la poblacin
de levadura, que luego decantar y ser visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es
inevitable con este mtodo de carbonatacin, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este
fondo es mnimo.


EQUIPO NECESARIO
1.- Hervidor
2.- Quemador (Hornilla)
3.- Termmetro Alta Temperatura
4.- Densmetro 20
5.- Probeta
6.- Enfriador de Mosto
7.- Fermentador
8.- Tapn
9.- Airlock
10.- Equipo para hacer sifn (Serpentin)
11.- Botelln Plstico
12.- Llenadora de Botellas
13.- Tapadora de Botellas
14.- Jarrn graduado.

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricacin de algunos comestibles
(ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemticas su aparicin en la fabricacin de cerveza.
Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la accin bacteriana del lpulo la cerveza es un
producto noble y resistente a la mayora de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de
contaminacin patgena por cerveza. Estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la
cerveza.
Limpieza: Es la remocin de suciedad, sustancias indeseadas.
Desinfeccin: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
superficies.
LIMPIEZA:
En el proceso de limpieza es necesario saber:
a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad.

b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material.
Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente:
1.- Naturaleza de la suciedad:
Carbohidratos, (almidn y azcar), protenas, grasas, depsitos calcreos como piedra de cerveza, etc.
2.- Naturaleza del material a limpiar:
Los agentes qumicos usados pueden afectar el material a limpiar.
3.- Dureza del agua:
Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestraste. No es el caso de las aguas
chilenas.
4.- Temperatura del agente utilizado:
No exceder los 800 centgrados.
5.- Mtodo de limpieza:
Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las
medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan mtodos automticos (CIP
Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formacin de espuma.
6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza:
Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y
cerveza. Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden
quedar de un mal enjuague. Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de cerveza.

7.- Degradabilidad biolgica:
Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.
8.- Solubilidad:
Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua.
9.- Costo: Se debe analizar costos efectividad, no en precio por kilo. Dilucin, reutilizacin etc.
Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante.
CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES:

Los agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en:
a).- Alcalinos
b).- cidos
Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin superficial.
Alcalinos:
- Soda Custica (Ejemplo: Navigator): (agente principal, se combina con otros productos y se puede
encontrar con distintos nombres comerciales)
Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente protenas y grasas. Se puede utilizar sobre
acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio,
galvanizado y resinas epdicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos. El
contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.
cidos:
- cido Fosfrico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos
nombres comerciales). Son utilizados para remover depsitos calcreos. El contacto con la piel causa
irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta.
Equipo de seguridad:
Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras.
Concentracin
Agente Temperatura C
%
Soda Custica 70 a 80 1a2
cido fosfrico Ambiente 0,5 a 1
DESINFECCION:
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista pero estn
altamente infectadas.

Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda custica al 1 2 %,
70 80 C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar
la posterior desinfeccin. (Se recomienda a ciertos perodos desinfectar).
La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de
calidad microbiolgica adecuada.
Los siguientes factores influyen en la accin bactericida:
- Concentracin y tiempo de exposicin

- Temperatura
- Materia orgnica existente en las superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa)
Los principales desinfectantes usados por los cerveceros caseros son:
o Iodosforo
o Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada)
o Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de cloro)
o cido Peractico (5, 10 y 15%)
Mtodos:
Limpieza:
a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario)
b) CIP (cleaning in place)
Desinfeccin:
a) CIP
b) Bao
c) Rociado o espuma.
El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por

infecciones que surgen de insuficiente limpieza y desinfeccin en los equipos.

PROGRAMA DE LIMPIEZA
Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras, bombas, fermentadores,
vlvulas, etc.) y elementos (termmetro, etc.), que van a estar en contacto con el mosto luego del
enfriamiento.
1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un Cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP, etc.,
limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada.
2.- LIMPIEZA QUMICA 1: Con soda custica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo: en 20 litros de agua, 200
a 400 gramos) a 60-70 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total, por recirculacin,
bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.
3.- ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica.
4.- LIMPIEZA QUMICA 2: Con cido fosfrico o limpiador cido al 0.5 a 1 % (Ejemplo: en 20 litros de agua
100 a 200 gramos) a 20 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total o por
recirculacin, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el
tiempo.
Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se
quiere mayor garanta aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados.
5.- ENJUAGUE 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica.
6.- DESINFECCIN FINAL:
La desinfeccin final se puede hacer por pulverizacin, contacto; bocha de limpieza CIP (Es importante que
no quede ningn punto sin desinfectar), con los siguientes productos:
A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etlico (De farmacia uso domiciliario) y 30 % de agua
destilada.
No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos.
B.- Acido Peractico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al 0.15%
(1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin
enjuague.

Procedimiento Elaboracin de Cerveza Artesanal (20 lt)
Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboracin
de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma prctica, por lo que no tiene informacin
tcnica, cualquier consulta comuncate con nosotros.
1.- Receta:
Mezclar la malta base si lo requiere con otra que incorpora sabor y aroma.
A) Malta Base:
b) Malta especiales:
2.- Molienda:
El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidn quede a la vista, evitar en lo
posible hacer harina. Se debe utilizar un molino en el que la separacin entre placas o rodillos
debe estar entre 1,5 y 1,8mm. En caso de no tener molino utiliza el uslero, no utilizar la juguera.
3.- Maceracin Directa:
En una de las ollas colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la vlvula.
En 15 litros (5 kl malta) de agua mantener la temperatura de 72-73c (invierno o con mucho frio) o
a 70 (verano y temperatura templada) verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68c,
mantener esta temperatura por (90 minutos), revolver antes de tapar.
Pasado los 90 minutos CONTROL N1 (MEDIR pH), en caso de no tener agua potable de Santiago
(sin contar la comuna de Maip, que cuenta con aguas de napas subterrneas).
4.- Recircular el Mosto en la misma olla (15 minutos) con una jarra con el fin de hacer un auto filtro
con la misma masa (Limpieza del mosto), cuidado con romper la resistencia de la masa.
Por lo general el Ph est dentro del rango (5,6 a 5,2) pero de estar ms alto, agregar con una
pipeta 1 ml (cada 10 litros) de cido fosfrico para regular el Ph, y vuelva a medir Ph con tiras
especiales de medicin, en el caso de aun no estar dentro del rango repetir el proceso.
5.- Lavado del grano:
Consiste en pasar agua caliente (70-80c), desde la olla de agua caliente al macerador y en forma
simultanea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a travs de la vlvula.
Esto se hace parecido a la recirculacin de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo
una capa de 2 cm. Este proceso contina hasta llegar en la olla del cocimiento a los 21 (en caso de
ser una receta de 20 litros). En la olla de cocimiento revolvemos y tomaremos la densidad.

CONTROL N2 (medir densidad y temperatura). Ver en parte final como se utiliza el densmetro
y su correccin.
6.- Cocimiento:
Poner a hervir la olla de coccin, cuando suelte el punto de hervor, (minuto 0) agregar el primer
lpulo, este paso da a amargor a la cerveza.
7.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto 0 agregar el segundo lpulo, este paso agrega el
sabor a la cerveza.
En este paso ya es bueno dejar el serpentn de cobre (enfriador por inmersin), para su
esterilizacin.
En este paso tambin se pueden agregar esencias para lograr otro sabor.
8.- En el minuto 50 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Polyclar Brewbrite (previamente
disuelta), las medidas para esta ocasin son 4 gr por cada 20 litros.
9.- al minuto 57 agregar el tercer lpulo. Este proceso otorga aroma a la cerveza, luego se apagara
la olla de coccin 2 minutos ms tarde, al minutos 60 desde el minuto 0 (punto de hervor).
En este paso tambin se pueden agregar esencias para lograr otros aromas.
10.- Enfriamiento:
En este paso comienza la circulacin de agua fra de entrada y salida por el serpentn, cuando la
temperatura all bajado los 28 grados Celsius (invierno) 20-25 (verano), debemos medir la
densidad tratando de acrcanos al ideal de la receta que estamos preparando.
Si la densidad es un poco mayor a la que necesitamos, podemos bajarla vertiendo agua hervida,
usando la tabla del rango.
CONTROL 3 (revisin de densidad)
Dato 1: Densidad inicial densidad final x 0,13125 para el grado alcohlico. El dato de la Densidad
Inicial debemos anotarla al trmino del enfriamiento y antes de pasar al fermentador. As, una vez
que termine la fermentacin, sabremos la Densidad Final y as calcular el volumen del alcohol que
posee nuestra cerveza.
11.- Whirlpool:
Luego debemos agitar en forma circular el mosto lo suficiente para generar un buen remolino para
que los sedimentos decanten en el centro de nuestra olla y se deja reposar por unos 10 a 30
minutos.
12.- Hidratacin de Levadura:
Durante y paralelamente al paso anterior (11) debemos activar la levadura en un frasco higienizado
y hermtico, en forma de lluvia agregar al recipiente la levadura, el agua debe estar 30c tapar y
esperar por unos 15 minutos.

13.- Fermentacin:
Vaciar el mosto (caldo) en el bidn fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco
abierta y teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla de coccin al bidn de
fermentado (harina).
Luego vaciar en el bidn fermentador la levadura cuando el mosto se encuentre a 25 c y

revolvemos fuertemente durante 1 minuto.
Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 das, si el bidn es trasparente se debe colocar en una
pieza oscura
14.- Tapar el bidn fermentador (dia1) con el airlock y dejar por 7 das a temperatura
correspondiente a la levadura que se est trabajando (Ale 17 a 24c Lager de 8 a 12c). En el
fondo del bidn luego de 7 das tambin encontraremos impurezas.
15.- Reposo o maduracin:
Trasvasijar la cerveza en el da 8 de reposo a otro bidn higienizado a travs de un sifn, agregar

el segundo Polyclar 10, previamente disuelto y preparado.
Dejar reposar por otros 7 das tapados con Airlock a temperatura bajo los 10c hasta los 2C.
En el fondo del segundo bidn tambin encontraras impurezas solidificadas.
16.- Envasado:
Medir densidad.
Dato2: Densidad inicial densidad final x 0,13125 para el grado alcohlico
Da 15 desde el da 1, trasvasijar en botella para la segunda fermentacin y tapar.
Agregamos al bidn de reposo o madurador 6,5 gramos de azcar de maz (Dextrosa) por cada
litro de cerveza terminada, disueltos en 200 cc de agua estril. Mantener a temperatura de
fermentacin (Ale 17 a 24c Lager de 8 a 12c) por 10 a 15 das ms.
Tiempo total un mes desde el da 1 (maceracin y coccin)
17.- Si todo sali segn lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada
botella envasada podra tener una pequea pelcula e impurezas, las que se pueden solucionar
con otro proceso (Filtracin), sin embargo la cerveza esta lista para ser consumida y durara 3
meses desde el da 1 finalizados los 15 das de segunda fermentacin en botella.

Correccin de temperatura, medicin de densidad y volumen de lquido en ollas.
1 Se llena con 32 litros la olla de coccin, si la receta es de 30 litros o con 21 litros si la receta es de 20 litros.
2 Al llegar a los 32 litros revuelven el mosto y sacan unos 300cc lo suficiente para llenar una probeta, que es
parte del equipo de medicin.
3 Llenan la probeta y miden densidad con el densmetro. El densmetro les indicara cuanta azcar tiene el
mosto. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000. Ejemplo, si la densidad queda en 1.050, esta
debemos corregirla y este paso se realiza midiendo temperatura en la misma probeta a travs de un
termmetro que nos arrojara por ej. 48 c. Recomendamos bajar la temperatura del mosto bajo 49 para
poder utilizar correctamente el densmetro.
Se corrige con temperatura porque el densmetro viene calibrado a 20c.
4 Una vez que se toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de correccin que es la siguiente;
Como el ejemplo a seguir nos indic que tenamos una temperatura de 48c buscamos en la tabla
Lo que nos dar la densidad real que hay en olla.
Por lo tanto nuestra densidad real es; 1,050 + 0.0081 = 1,058.
Ya tenemos nuestra densidad real, pero necesitamos saber cunto liquido debe haber en la olla para
obtener la densidad de la receta (supongamos que la densidad de la receta es de 1, 050).
Entonces aplicamos la siguiente formula;
Densidad real*volumen real = a densidad buscada * volumen buscado (esta es la incgnita).

Como estamos buscando volumen la densidad 1.050 se toma en la formula como 50 y todo lo que este
como densidad; por lo tanto esto quedara:
58 * 32 (o 21 dependiendo de la receta) = 50 * x
Por lo tanto el volumen en olla que se debe tener para mantener la densidad 1, 050 es de 37.12.
Esto quiere decir que hay que agregar a la olla (si es una receta de 30 litros) 6,4 litros.
Pero aun falta sumarle las prdidas que existirn en la olla;
Estas son evaporacin (1,08%) y de contraccin (1.05%). si las multiplicas dar un 1.134 lo que significa que
perderemos un 13.4%. Esto es una constante.
Entonces en olla debern tener los 37.12 litros ms las perdidas, entonces lo multiplican por 1,134% lo que
nos dar en olla final 42,10 litros, es decir a los 32 litros inciales debern sumar 12,10 litros.
Una vez cargada la olla se inicia la coccin, desde ahora hay que esperar que comience a hervir, una vez
que comienzan a aparecer las primeras burbujas, este ser el momento de agregar el primer lpulo
(amargor) despus de media hora ingresar el serpentn a la olla. Si la receta es con 3 lpulos, pasados los
45 minutos desde que se adiciono el primer lpulo, agregar el segundo lpulo. En minuto 50, agregamos el
clarificante y 3 minutos antes el ltimo lpulo.


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La Cerveza: Qu es y cules variedades existen? ......................................................................................... 3

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La Cerveza: Qu es y cules variedades existen?

Pequea Historia de la Cerveza

-Lager (Cervezas de Baja Fermentacin)

-Ale (Cervezas a Alta Fermentacin)

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El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Para comenzar el proceso, la cebada es limpiada de impurezas. Luego se remoja en agua. A

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Tipos de Tostado de la Malta:

Desglosemos un poco las maltas bsicas:

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Sabor y Aroma (Bouquet)

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La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de

La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a

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Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

Levaduras secas ms Comunes:

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Activacin de levaduras lquidas:

Nutrientes para levadura:

Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso

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4 - Recirculacin y Filtracin (o lavado)

4 Coccin del mosto

QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS

Esterilizacin del mosto

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Efecto del hervor sobre las protenas.

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Disolucin e isomerizacin de los lpulos

La isomerizacin de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La

Evaporacin de compuestos aromtico indeseables

El sulfuro de dimetilo o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente aromtico presente en la

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Desarrollo del color

Concentracin del Mosto

Descenso del valor pH en el mosto

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El pH del mosto caer de 5.65.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.25.4 al final

Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o ms rpidamente con un valor pH ms reducido.

Se reduce el aumento de coloracin del mosto.

6 Separacin del Mosto

Para realizar el whirpool, en la elaboracin casera simplemente necesitamos un removedor previamente

Los beneficios de esta tcnica son varios:

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10 minutos aproximadamente. El remolino habra provocado un cmulo de partculas coaguladas

6 Enfriado del Mosto

Si el fermentador acepta temperaturas de 100 C y cambios bruscos de la misma, una alternativa

7 - Aireacin del mosto.

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