VII) CUESTIONARIO

1. Defina los siguientes factores que influyen en el deterioro:

Temperatura.- Es una magnitud referida a las nociones comunes de calor medible
mediante un termmetro.
Humedad Relativa.-Se define la humedad relativa como la relacin entre la fraccin
molar del vapor de agua en el aire y la fraccin molar del vapor de agua en el aire
saturado a la misma temperatura.
Composicin atmosfrica.- Es una mezcla de varios gases y aerosoles (partculas slidas y
lquidas en suspensin), forma el sistema ambiental integrado con todos sus
componentes. Su composicin es sorprendentemente homognea. Los gases ms
abundantes son el N2 y O2.
Etileno.- El etileno o eteno es un compuesto qumico orgnico formado por dos tomos
de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos qumicos ms
importantes de la industria qumica, siendo el compuesto orgnico ms utilizado en todo
el mundo.
Gas incoloro, de sabor dulce y olor agradable que se emplea en sntesis qumicas y para
madurar los frutos en conserva.
Luz.-Se llama luz a la parte de la radiacin electromagntica que puede ser percibida por
el ojo humano.
Contaminacin.- Es la introduccin de sustancias u otros elementos fsicos en un medio
que provocan que ste sea inseguro o no apto para su uso. El medio puede ser
un ecosistema, un medio fsico o un ser vivo. El contaminante puede ser una sustancia
qumica, energa (como sonido, calor, luz o radiactividad).
Fuerzas Mecnicas.- Son fuerzas que por la forma en que actan sobre otros cuerpos,
presentan caractersticas diversas y se hace necesario diferenciarlas por su efecto,
diagrama y sentido.
Manipulacin.- Es la accin y efecto de manipular (operar con las manos o con un
instrumento, manosear algo, intervenir con medios hbiles para distorsionar la realidad
al servicio de intereses particulares).
Adulteracin.- Alteracin o eliminacin de la calidad y pureza de una cosa por
agregacin de algo que le es ajeno o impropio.
 2. Indica la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperatura ambiente: carne de
vacuno, carne de pescado, carne de aves, carne de cerdo, leche pasteurizada, leche
esterilizada, huevos, frutas secas.

Conservacin de alimentos en la nevera (0 - 8 oC):

Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2 - 3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.

Conservacin de alimentos en el congelador (-18 oC)

Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses

3. Explique el pardeamiento no enzimtico como signo de deterioro en los alimentos.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
REACCIN DE MAILLARD

Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azcares reductores reaccionen con
las protenas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en el olor y sabor de los
alimentos. En algunos casos es deseable (caf, t, frituras) y en otros indeseables como los colores
oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.

Paso inicial: No hay produccin de color.

Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables.
Paso final: Formacin de pigmentos pardos.

En el paso intermedio, lo ms grave no es la produccin de olores desagradables, sino que

estos pueden resultar potencialmente txicos las premelanoidinas.
 4. Cules son las principales enfermedades que se pueden presentar al consumir alimentos
contaminados.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas como ETA, se
refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que
provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

CLASIFICACION SEGN EL AGENTE CONTAMINANTE:

Microbianas
Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a travs de los alimentos,
causando trastornos metablicos en el organismo de quien los consume y una inflamacin de los
tejidos gastrointestinales. El cuadro clnico vara dependiendo del patgeno en especfico, sin
embargo por lo general se presentan tornos en sntomas gastrointestinales debido a la inflamacin
del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categora se pueden listar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
Escherichia coli, ms especficamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias
Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que estn
presentes en alimentos mal cocidos, muy comnmente, productos crnicos como la carne de res o
porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces de algn
organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero;
este tipo de patgenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si
entran en el torrente sanguneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:

Taenias como la solitaria

Protozoos como la giardia
Nematodos como el ascaris lumbricoides
Virales
Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen muchas
enfermedades zoonticas que se originan por la ingestin de un animal infectado, por lo tanto
este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos.
Una de las caractersticas de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, despus de que uno ha sido contagiado. Entre los ms
importantes podemos listar:

Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
VIII) CONCLUSIONES
- Se determin que la frescura del huevo se puede obtener mediante dos mtodos
empricos.
- La jamonada de la marca Suiza, no es recomendable para el consumo al presentar alto
contenido de almidn. Mientras que las que si hay confianza para comprar son las
jamonadas de las marcas Bread y Otto Kunz.
- Con la prueba de Eber, se comprob que la carne que se us, presentaba signos de
contaminacin al percatarnos de un leve olor a azufre y por las manchas marrones que
presentaba el papel, el cual se envolvi a la carne.

IX) RECOMENDACIONES

X) BIBLIOGRAFA

- http://www.elika.eus/consumidor/es/etiquetado_vida_util.asp
- http://novenoseguridadalimentaria.blogspot.pe/
-