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PRACTICA N 4

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I. OBJETIVOS
- Elaborar queso fresco a partir de leche entera.
- Identificar los parmetros de produccin del proceso.
- Verificar la calidad del producto final

II. FUNDAMENTO
El queso es uno de los principales productos derivados de la leche, que debe
su conservacin a la deshidratacin parcial del gel formado resultante de la
coagulacin enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en
procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de
calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas
organolpticas.
El proceso de elaboracin se caracteriza, bsicamente, por una serie de
reacciones bioqumicas en la que la casena de la leche es desestabilizada de
su situacin coloidal, bien sea por acidificacin del medio o por
desnaturalizacin mediante enzimas proteolticos (quimosina, pepsina,
preparados microbianos), produciendo su floculacin. El precipitado obtenido,
denominado cuajada es posteriormente sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso.

III.- MATERIALES Y METODOS


3.1. Materiales:
3.1.1. Materia prima e insumos: leche fresa pura de vaca, cultivo para
yogurt, sal de cocina, cuajo animal, cloruro de calcio.
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio:
- Incubadora o bao mara
- Equipo de fro
- Cocina
- Ollas
- Coladores y filtros de tela
- Envases de plstico
- Termmetro.
- Lactodensmetro a 15C.
- Equipo de titulacin.
- Material para determinacin de peso especfico en leches. Mtodo
densimtrico.
- Material para prueba de inhibidores.
3.2. Mtodos
3.2.1. Control de calidad de la materia prima:
Se evaluar el peso especfico, la acidez, extracto seco, estabilidad
al calor, deteccin de almidn y fculas, presencia de inhibidores
(mtodo indirecto: produccin de acidez en cultivos).
3.2.2. Control de calidad del cultivo iniciador
Se evaluar la acidez, produccin de acidez, produccin de
aromas, reduccin de azul de metileno.

Produccin de acidez terceras partes inferiores de la


En un tubo de ensayo conteniendo 9 mezcla contenida en el tubo.
ml de leche descremada libre de La solucin de azul de metileno se
inhibidores y esterilizada, se inocula 1 prepara diariamente utilizando agua
ml de cultivo y se incuba (35 a 37C destilada hervida y mantenindola en
mesoflicos o 45 a 48 C termoflicos) la oscuridad.
determinando el tiempo en que se
forma el gel y evaluando la acidez Produccin de aroma
lograda. Se mezclan en una cpsula de
porcelana blanca 2.3 ml de cultivo
Reduccin del azul de metileno lctico y 2.5 ml de hidrxido de sodio
En un tubo de ensayo se agrega 1 ml al 30%, mantenindose en reposo por
de solucin de azul de metileno dos horas.
(5mg/ml) y 10 ml de cultivo, se La coloracin amarilla significa la
mezcla bien y se incuba en bao presencia de aromatizante diacetilo;
mara a 37C o 48C en la oscuridad. la coloracin rosa, carmn o rojo
Se determina la actividad de acuerdo naranja la de acetil metil carbinol o
al tiempo en que se decoloran las dos acetona
3.2.3. Control de calidad del queso
Se evaluar la acidez, la humedad y las caractersticas
sensoriales (color, olor, sabor, textura).

3.2.4. Preparacin del cuajo:


Disolver el cuajo (liofilizado, en pastillas) en agua tibia con un
poco de sal para activar la enzima.

3.2.4. Evaluacin organolptica

- Mtodo : panel semientrenado


- Fundamento : verificar cada una de las
caractersticas organolpticas del
producto final obtenido: color, olor,
sabor, textura.

3.2.5. FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO


Recepcin de la leche (muestrear)

Filtrar y Pesar

Pasteurizacin 63C*20min

Adicin del iniciador Enfriar a 43C e


1 5% Incubar *20-30 min.

Enfriar a 32--33C

Adicin de cuajo Coagulacin


cloruro de calcio
0.01 0.02%
Cortar

Reposar

Desuerar y lavar

Salar y moldear

Almacenar en fro