UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EFECTO DE CONGELACIN Y PRECOCCIN DE MASAS FERMENTADAS SOBRE
LA POROSIDAD ALVEOLAR DEL PAN DE CAMOTE

RESUMEN.
En el Per el principal problema de la industria de panificacin es proveer al cliente, un pan fresco,
de buena calidad y en cualquier momento del da; debido a que este producto, luego de su
elaboracin y a medida que transcurre el tiempo empieza a cambiar ciertas caractersticas. Se
realiz un estudio del efecto de congelacin y precoccin de masas fermentadas sobre la porosidad
alveolar del pan de camote, realizando tres procesos: P1 pan de camote fermentado y cocinado, P2
pan de camote fermentado, congelado y cocinado y P3 pan de camote fermentado, precocinado,
congelado y cocinado. Se realiz el anlisis de la porosidad alveolar de los tres tratamientos por
triplicado con el mtodo de anlisis de imagen (ImageJ1.37v (Estados Unidos). Encontrando los
resultados de la rea media de los alveolos (AM) que no tienen ninguna diferencia con los tres
procesos sobre la porosidad alveolar. La fraccin de aire (AT): es el porcentaje del rea total que
corresponde al rea ocupada por los alveolos. En ello se observa que los tres procesos analizados no
tienen ninguna diferencia, entonces el efecto de la congelacin y precoccin no tienen ningn efecto
significativo y que la sustitucin del camote en 30 % no influye en la porosidad alveolar del pan.

ABSTRACT
In Peru, the main problem of the baking industry is to provide the customer, fresh bread, good
quality and at any time of day; because this product after processing and as time goes by begins to
change certain characteristics. a study of the effect of freezing and precooking of fermented mass on
the alveolar porosity of bread sweet potato was done, performing three processes: P1 bread sweet
potato fermented and cooked, P2 bread fermented sweet potato, frozen and cooked and P3 bread
fermented sweet potato, precooked, frozen and cooked. Analysis of alveolar porosity of the three
treatments triplicate with image analysis method (ImageJ1.37v (US) was performed. Finding the
results of the average area of the alveoli (AM) that have no difference with three processes on
alveolar porosity fraction air (AT): is the percentage of total area corresponding to occupied by the
alveoli area Therein shows that the three processes analyzed have no difference, then the effect of
freezing and precooking have no significant effect and that the substitution of sweet potato 30%
does not affect the alveolar porosity of bread
I. INTRODUCCION. empleando, recientemente ha tomado ms
importancia. Este mtodo de conservacin
El pan es un alimento que existe desde las aplicado apropiadamente preserva los alimentos
pocas muy antiguas y en la actualidad sigue sin producir cambios importantes en su tamao,
consumindose a diario, en muchas partes del forma, color, sabor, textura y valor nutritivo, en
mundo, sin embargo, es un producto que se las panadera actual, el consumidor y el
deteriora en forma rpida debido a que en el panadero tienen claro que hay que dar un giro
ocurren fenmenos que causan cambios de importante para ofrecer al consumidor el tipo de
sabor, perdida de agua, perdida de aroma, producto que reclama y que empieza a estar
endurecimiento de la miga y ablandamiento de saturado de los productos de la panadera
la corteza. Todo esto provoca que el pan deje de industrial de los ltimos aos, de las masas
ser aceptado por los consumidores tan solo dos congeladas y el precocido.
o tres das despus de haber sido fabricado,
causando as perdidas econmicas para los La produccin industrial de masas congeladas
panaderos, distribuidores y consumidor. La se realiza a travs de procesos altamente
congelacin es uno de los mtodos de mecanizados, lo que reduce los costos de
conservacin que adems de seguirse produccin y permite obtener productos con
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calidad constante sin embargo, desde el punto
de vista econmico, las masas congeladas
presentan el inconveniente de requiere ser
transportadas y mantenidas a -18 C hasta el
final del proceso adicionalmente las masas
congeladas son sistemas complejos ms
sensibles al cambio de ingredientes y a las
condiciones de proceso que las masas
tradicionales. La congelacin y el
almacenamiento en estado congelado
prolongado provocan perdidas en la calidad de
los productos (Ribotta et al., 2009). El deterioro
de las masas durante el almacenamiento en
congelacin se atribuye a la perdida en la
capacidad de retener gases de la masa. Este
cambio se debe principalmente a una
disminucin de la fuerza de masa y la prdida
gradual de la actividad y la viabilidad de las
levaduras
La tcnica del pan precocido es la ltima
modalidad que ofrece la industria de
panificacin al consumidor para obtener pan
caliente a cualquier hora del da. Consiste en
una coccin en dos tiempos. La masa se elabora
como en el proceso tradicional. Una vez que en
la primera coccin ha cogido estructura, se saca
del horno, se enfra congela y posteriormente se
empaca y conserva. Inicialmente las
caractersticas del pan obtenido en la primera
etapa son su color blanco y su contenido de
humedad. Una vez cocido durante 10 o 15
minutos en una segunda etapa, el aspecto es
igual al pan tradicional. Stalin y Loza (2008)
A medida que va aumentando la temperatura
hacia el interior del pan (55C), queda
paralizada la fermentacin, al mismo tiempo
parte del almidn se va transformando en
azcares (actividad enzimtica). Cuando la
actividad enzimtica es muy elevada, se produce
un aumento rpido de la coloracin de la corteza
y se prolonga el tiempo de formacin de la
estructura. Stalin y Loza (2008).
La porosidad alveolar del pan.
El alveolado son los huecos caractersticos de la
miga de pan, se denomina alveolos y su tamao
y distribucin son propios de cada tipo de
producto. El alveolo de la miga depende de los
siguientes factores: hidratacin de la masa, el
desarrollo del gluten, la tenacidad de la masa, la
pre fermentacin, el formado de las piezas, la
fermentacin final, el tamao del alveolo.
Tejada (2013).
II. MATERIALES Y METODOLOGIA.
El trabajo de investigacin, se desarroll en el
laboratorio de Fsica de la Carrera Profesional
de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas-
Apurmac
2.1. Materiales.
Se adquiri el camote del mercado de
Andahuaylas (Apurmac), libre de daos
mecnicos y fitosanitarios. Se llev a coccin
para su utilizacin en la elaboracin de pan. Se
sigui con el proceso de elaboracin de pan de
camote con una sustitucin parcial de 30%. El
proceso de elaboracin de pan es: recepcin de
materia prima, pesado, mesclado, amasado,
divisado, moldeado, fermentado, horneado y
producto final. De la cual se realiz tres procesos
para analizar efecto de congelacin y precoccin
de masas fermentadas sobre la porosidad
alveolar del pan de camote.
2.2. Metodologa.
2.2.1. Anlisis digital de imgenes.
El alveolado de la miga se determin mediante
el anlisis digital de imgenes escaneadas de las
rodajas de pan. Se tomaron fotos de 12 rodajas
de pan de cada proceso se tomaron fotografas
con una cmara digital Panasonic DMC-LZ20
con 21X ptica zoom de 16 mega pixels; el
tamao de las imgenes obtenidas fue de 10 mm
por 10 mm y la resolucin Para el anlisis de las
imgenes se emple el programa ImageJ 1.37v
(Estados Unidos). Sobre la regin seleccionada
al azar de cada miga se seleccion manualmente
una imagen cuadrada de 10 mm de lado para
luego analizarlo.
Esta imagen cuadrada en color se convirti a
imagen 8-bit en escalas de grises y luego fue
binarizada empleando el algoritmo Isodata y un
valor umbral de 209, de modo que los niveles de
grises menores al umbral se convirtieron en
negro y los mayores en blanco Los alveolos
representan los puntos negros. (Victoria, 2013).
Se determinaron los siguientes parmetros:
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rea media de los alveolos (AM): Las reas media de los alveolos con los tres procesos
Calculada como el rea ocupada por los no presentan ninguna diferencia significativa,
alveolos respecto a la cantidad de Tabla 2. rea media de los alveolos (AM) de pan de
alveolos. Se expresa en ( ). camote de forma alargada.
Fraccin de aire (AT): es el porcentaje
del rea total que corresponde al rea rea media de los alveolos (AM) en mm2
ocupada por los alveolos. Se calcula
Patrn FR. CG. CO PC. FR.CG.CO
como el rea ocupada por los alveolos
respecto al rea total de la imagen XM YM XM YM XM YM
seleccionada. 5.075 5.082 5.542 4.897 5.030 5.170
4.991 4.957 5.400 5.089 4.784 5.005
III. RESULTADOS
5.107 4.874 5.246 4.824 5.275 5.052
Humedad del pan camote.
Las reas media de los alveolos con los tres procesos
La humedad se determin con el mtodo de no presentan ninguna diferencia significativa,
estufa para cada proceso; en el proceso uno
encontrndose un valor de 38. 88% humedad, Tabla 3. Fraccin de aire expresado en el porcentaje
proceso 2 que es de 43.67% humedad y el del rea total que corresponde al rea ocupada por
proceso tres de un valor 42.85% de humedad los alveolos en panes de camote de forma redonda

Fraccin de aire expresado en (% rea)

Alveolos de la miga.
El efecto del precoccin y congelado de la masa en Replica Patrn FR. CG. CO PC. FR.CG.CO
el alveolado de la miga se estudi por medio de 60.834 71.975 72.514
anlisis de imagen, analizando el rea media de los 1 68.275 76.286 59.579
alveolos (AM), el porcentaje de aire o de rea 79.092 65.006 72.162
ocupada por alvolos (AT).
2 57.346 65.669 70.736
Figura 1. Anlisis de imgenes con imageJ de 68.108 74.290 70.156
lados a 10 mm 3 79.942 74.015 70.123

Figura 2. Fraccin de aire expresado en el

porcentaje del rea total que corresponde al rea
ocupada por los alveolos en panes de camote de
forma redonda

Grafica de fraccion de aire

Tabla 1. rea media de los alveolos (AM) de pan de 100.000
camote de forma redonda.
Fraccion de aire

80.000

60.000
rea media de los alveolos (AM) en mm2 Patron
PC. 40.000
FR. CG. CO
Patrn FR. CG. CO FR.CG.CO 20.000
PC. FR.CG.CO
XM YM XM YM XM YM
0
5.086 4.789 5.045 5.321 4.832 4.917 1 2 3
4.855 4.883 4.964 4.988 4.939 4.619 Replica
5.063 5.154 5.060 4.979 4.937 4.593
4.958 5.113 5.006 4.910 5.109 5.070
4.813 5.333 5.048 4.917 5.217 5.306 Tabla 4. Fraccin de aire expresado en el porcentaje
del rea total que corresponde al rea ocupada por
5.040 4.898 4.931 5.074 5.167 5.289
los alveolos en panes de camote de forma alargada.
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Replica Tabla 7. rea de la masa y del poro del pan

tratamiento R1 R2 R3 fermentado, pre cocido, congelado, cocido
Patrn 68.516 70.603 78.851 Pan fermentado, precocido, congelado, cocido
FR. CG. CO 74.821 69.829 64.858 rea rea rea % rea %rea
Total poro masa masa poro
FR. PC. CG.CO 71.253 83.510 78.855
101,942 73,922 28,020 27,486 72,514
Figura 3. Fraccin de aire expresado en el 101,942 60,736 41,206 40,421 59,579
porcentaje del rea total que corresponde al rea 99,994 72,158 27,836 27,838 72,162
ocupada por los alveolos en panes de camote de 99,994 70,732 29,262 29,264 70,736
forma alargada. 99,994 70,152 29,842 29,844 70,156
99,994 70,119 29,875 29,877 70,123
Grfico fraccion de aire 101,060 72,008 29,052 28,747 71,253
100.000 101,060 84,395 16,665 16,490 83,510
Fraccion de aire (AT)

80.000 101,060 79,691 21,369 21,145 78,855

60.000
Patron
40.000 Anlisis estadstico.
20.000 FR. CG. CO
0 FR. PC. CG.CO Tabla 5. ANALISIS DE VARIANZA PARA LA
1 2 3 POROSIDAD ALVEOLAR DEL PAN DE CAMOTE
Fuente Suma de Gl Cuadrad Raz Valor-P
REPLICAS
Cuadrado o Medio n-F
s
Tabla 5. rea de la masa y del poro del pan de Entre 1,99082E 5 3,98164 0,99 0,4448
camote, fermentado, congelado y cocido grupos 8 E7
PAN C. Fermentado congelado cocido Intra 8,40639E 21 4,00304
rea rea rea % rea %rea grupos 8 E7
Total poro masa masa poro Total 1,03972E 26
101,024 72,712 28,312 28,025 71,975 (Corr.) 9
101,024 77,067 23,957 23,714 76,286
101,024 65,672 35,352 34,994 65,006 Del anlisis de varianza para el nivel de
101,024 66,341 34,683 34,331 65,669 sustitucin de harina de trigo por camote
101,024 75,051 25,973 25,710 74,290 precocido en la elaboracin de pan se ha
101,024 74,773 26,251 25,985 74,015 determinado que los niveles empleados no
101,024 75,587 25,437 25,179 74,821 influenciaron sobre la porosidad alveolar del
101,024 70,544 30,480 30,171 69,829 pan en las dos formas de presentacin,
101,024 65,522 35,502 35,142 64,858 resultados alentadores, en vista de que nos
Tabla 6. rea de la masa y del poro del pan de permite precisar que es posible sustituir sin
camote normal problema alguno camote precocido hasta un
pan camote normal
30% lo cual no afectara estructuralmente al pan
menos en sus propiedades gustativas.
rea rea rea % rea %rea
Total poro masa masa poro
101,024 61,457 39,567 39,166 60,834 IV. CONCLUCION.
101,024 68,974 32,050 31,725 68,275
La congelacin y la precoccion no tienen efecto
en la porosidad alveolar del pan, ya que los tres
101,024 79,902 21,122 20,908 79,092
tratamientos no presentan una diferencia
101,024 57,933 43,091 42,654 57,346
significativa, pero si influye en otras
101,024 68,805 32,219 31,892 68,108
propiedades fsicas del pan y que la sustitucin
101,024 80,761 20,263 20,058 79,942
parcial de 30% de camote precocido tambin no
101,024 69,218 31,806 31,484 68,516
tiene efecto en la porosidad alveolar o en la
101,024 71,326 29,698 29,397 70,603
estructura del pan, pero si tiene efecto en sus
101,024 79,658 21,366 21,149 78,851
propiedades gustativas.
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