UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-RIDO UFERSA

DEPARTAMENTO DE CINCIAS ANIMAIS - DCAn

DISCIPLINA: INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Doutoranda: Carolina de Gouveia Mendes

2013
 INTRODUO
Principais ferramentas
Inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos

Boas Prticas Procedimento

de fabricao Padro de Higiene
Operacional
BPF PPHO
Anlise de
Perigos e
Pontos Crticos
de Controle
APPCC APPCC
sistema amplo
NICO e INDEPENDENTE

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 Procedimento Padro de Higiene
Operacional (PPHO)
Definio
Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorados, visando estabelecer a forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao
direta ou cruzada e a adulterao do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene
antes, durante e depois das operaes industriais.
Procedimentos para evitar a
contaminao do produto, mantendo a
qualidade atravs da higiene antes,
durante e depois das operaes
industriais.
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 LEGISLAES
Resoluo n 10/2003 DIPOA/SDA/MAPA
PPHO Estabelecimentos de leite e derivados
Circular n 369/2003-DCI/DIPOA
PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados
exportao de carnes
Circular n175, maio de 2005 DIPOA/MAPA
Programas de autocontrole submetidos a verificao
BPF, PPHO e APPCC
Circular n176, maio/2005 DIPOA/MAPA
Verificao dos PPHO
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 LEGISLAES
Resoluo n 10/2003 DIPOA/SDA/MAPA
PPHO Estabelecimentos de leite e derivados - SIF

Implantao compulsria/2004
I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento
SIF/DIPOA
III - Fbrica de Laticnios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticnios. 5
 LEGISLAES

Fiscalizao - SIF/DIPOA

Lista de verificao

Modificao parcial ou total do Programa PPHO

Auditorias de conformidades
Colhidas amostras de produtos, ingredientes e aditivos para
anlises laboratoriais
Documentos
Fixar prazos para atendimento
Sanar as No-conformidades
Penalidades

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 LEGISLAES

Circular n 369/2003-DCI/DIPOA
PPHO e APPCC - Estabelecimentos habilitados

exportao de carnes
PPHO - atividades
Pr-Operacional
limpeza e sanitizao - antes - atividades do estabelecimento.
Operacional
limpeza, sanitizao - durante a produo e nos intervalos
entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo.
Higiene - funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

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 PPHO
Plano PPHO - empresa higiene
Treinamento - funcionrios

Todos PPHO apresentar:

Data e assinatura - dono estabelecimento, garantindo a
implementao do PPHO
Nome do responsvelou funo - procedimentos executados em
cada seo
Procedimentos

Limpeza
instalaes e Monitoria Correo Preveno Registros
equipamentos

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 Caractersticas do PPHO
Procedimentos de limpeza e sanitizao:
Conservao e manuteno sanitria
instalaes, equipamentos e utenslios;
Frequncia (antes / durante / aps operao industrial);
Especificao e controle das substncias detergentes e
sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso;
Formas de monitorizao e respectivas frequncias;
Aes corretivas - desvios destino adequado aos
produtos no conformes;

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 Caractersticas do PPHO
Elaborao :
Plano de implementao do PPHO

Formulrios de Registros

Documentos de monitorizao

Aes corretivas adotadas

Todos os documentos devem ser assinados e datados;

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 Caractersticas do PPHO
Manuteno de Registros :
Garantia da sua integridade;
Arquivamento no mnimo por um ano;
Fcil disponibilidade ao SIF;
Manuteno em local de fcil acesso

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 Procedimentos de limpeza e
sanitizao
Forma detalhada os procedimentos de limpeza
e sanitizao das instalaes e equipamentos.
Incluir no mnimo:
Desmontagem e montagem dos equipamentos
aps a limpeza;
As tcnicas de limpeza e aplicao de
sanitizantes;
O uso de produtos qumicos aprovados - nome
e concentrao;
A frequncia de execuo dos procedimentos.

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 Procedimentos de Monitoria
Avaliar - procedimentos de limpeza e sanitizao:
Organolptico;
Qumico;
Microbiolgico

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 Procedimentos de Monitoria

Especificar
Mtodos, frequncia e registros
associados com os procedimentos de monitoria.
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais
avaliao e registro da limpeza
instalaes, equipamentos e utenslios - contato direto com os alimentos
e que sero utilizados ao incio da produo.
antecedncia suficiente - ao incio da produo
execuo das aes corretivas e para a verificao pela
Inspeo Federal.

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 Procedimentos de Monitoria
A monitoria dos procedimentos operacionais
registros relacionados aos Procedimentos Operacionais
Padro (POP)
as operaes de esfola (abate de bovinos)

Identificar e corrigir casos ou circunstncias de

contaminao produto por fontes ambientais ou por
prticas dos funcionrios.

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 Procedimentos de Monitoria

Os itens verificados - Classificados

Conformes X No conformes

No-conformidades registradas durante a monitoria

devem ser descritas detalhadamente e identificadas
corretamente
A planilha deve registrar o horrio de execuo da
monitoria

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 Procedimentos das Aes
Corretivas

No-conformidades durante o monitoramento do

PPHO
Adotar medidas corretivas.
Registro detalhado das aes corretivas
Constar preferencialmente na mesma planilha
onde so anotadas as no-conformidades.

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 Procedimentos das Aes
Corretivas

Aes corretivas devem incluir:

Procedimentos - apropriada destinao dos produtos

que podem estar contaminados, devido a falhas durante

os procedimentos operacionais;

Retomada das condies sanitrias, atravs da

reinspeo do local (com rubrica do responsvel);

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 Procedimentos das Medidas
Preventivas
Detectadas no-conformidades
repetitivas ou graves durante o
monitoramento do PPHO
Adotar medidas preventivas
Deve haver registro das aes
preventivas tomadas pelo
estabelecimento
Na mesma planilha onde so
anotadas as aes corretivas

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 Procedimentos de Registros
Os registros da monitoria pr-operacional devem ser
separados da operacional.
Registros
Da monitoria dos procedimentos;
Das aes corretivas - para prevenir a contaminao do produto;
Das medidas preventivas - para evitar a contaminao do produto.

Todos os procedimentos previstos no PPHO e descritos na

presente instruo devem ser registrados
Registro a prova da execuo desses procedimentos.

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Treinamento e Capacitao de
Pessoal

Curso
Segurana
Alimentar

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22
Estruturao do plano PPHO
PPHO 1. Segurana da gua;
PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato
com o alimento;
PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do
alimento;
PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de
substncias Qumicas e de Agentes Txicos;
PPHO 7. Sade dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros
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PPHO 1. Segurana da gua

24
 PPHO 2. Condies e higiene das
superfcies de contato com o alimento

25
PPHO 3. Preveno contra a
contaminao cruzada

26
PPHO 4. Higiene dos Empregados

27
PPHO 5. Proteo contra contaminantes e
adulterantes do alimento

28
 PPHO 6. Identificao e Estocagem
Adequadas de substncias Qumicas e
de Agentes Txicos

29
PPHO 7. Sade dos Empregados

30
PPHO 8. Controle Integrado de
Pragas

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Ex: Monitoramento, Ao Corretiva
e Verificao SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE Reviso N da Reviso
COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA

27/04/2010
PPHO 8 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 01

DESCRIO MONITORAMENTO AO CORRETIVA VERIFICAO

1. Integridade de telas
1. Registro: Check list 011 Verificao
2. Integridade de cortinas do Controle de Pragas
3. Funcionamento dos exaustores 2. Ficha de Manuteno corretiva
1, 2, 3, 4 e 5. Manuteno corretiva
O QU? 4. Funcionamento dos ralos
6. Orientao aos colaboradores 3. Planilha de observao de pragas
5. Integridade das instalaes 4. Registro de Treinamento
6. Existncias de alimentos em local 5. Livro de Ocorrncia da Manuteno
inadequado
1. Analisando visualmente e vistando o
check list 011 verificao do controle
de pragas
2. Analisando visualmente e vistando a
ficha de manuteno corretiva
5.1 Controle de 1, 2, 3, 4, 5 e 6. Check list 011: 1, 2, 3, 4 e 5. Reparos ou trocas necessrias 3. Analisando visualmente e entregar a
COMO?
Instalaes e verificao de controle de pragas 6. Treinamento empresa terceirizada para a gerao de
Equipamentos grficos.
4. Analisando visualmente e vistando o
registro de treinamento.
5. Analisando visualmente e vistando o
livro de ocorrncia da manuteno.
1. Supervisora de Qualidade
2. Gerente de manuteno
1, 2, 3, 4, 5 e 6. Controle de 1, 2, 3, 4 e 5. Manuteno
QUEM? 3. Supervisora de Qualidade
Qualidade 6. Controle de Qualidade
4. Gerente de RH
5. Supervisor de Manuteno
1. Semanalmente
1, 2, 3, 4 e 5. Imediatamente aps a 2 e 5. Aps a realizao das
identificao da no conformidade manutenes
QUANDO? 1, 2, 3,4, 5 e 6. A cada dois dias
6. Semestralmente ou sempre que se 3. Mensalmente
julgar necessrio 4. Aps receber e analisar o registro de
treinamento.
PPHO 8
VERIFICADO ELABORADO APROVADO

Pgina 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticnios

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Fonte: Internet
 Ex: Registros
SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE Reviso N da Reviso
COOPERATIVA SANTA CLARA LITDA

27/04/2010
PPHO 8 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 01

Tempo de
Identificao Arquivamento Controle Disposio
Reteno

Check list 011 verificao do Controle de Arquivo Confidencial

Pasta A-Z 1 ano
controle de pragas Qualidade (queimar)

Empresa Empresa Empresa

Planilha de Observao de Pragas Empresa Terceirizada
Terceirizada Terceirizada Terceirizada

Ficha de Manuteno Corretiva Pasta suspensa Manuteno Permanente

Supervisor de Arquivo Confidencial

Livro de Ocorrncia de Manuteno Caderno Indeterminado
Manuteno (queimar)

Departamento de
Arquivo Confidencial
Registro de Treinamento Pasta suspensa Recursos 2 anos
(queimar)
Humanos

PPHO 8
VERIFICADO ELABORADO APROVADO

Pgina 6 de 8 Analista de Qualidade Equipe Multidisciplinar Gerente Administrativo Laticnios

Fonte: Internet 33
 PPHO 9. Registros

O registro a prova da execuo desses

procedimentos.
Todos os passos executados - anotados

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 Consideraes Finais

PPHO
Higiene evitar contaminao
Detalhado
9 PPHO

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