Introduccin

Encurtir es un mtodo antiguo utilizado para conservar frutas y vegetales. Los fabricantes de
encurtidos y condimentos se han convertido en una de las industrias ms importantes de
alimentos. A pesar de que la conservacin de frutas y vegetales encurtidos comenz como
un arte domstico, hoy en da la mayora de los proveedores de encurtidos del mundo se
realizan e plantas comerciales. Cualquier vegetal o fruta puede encurtirse, sin embargo la
calidad de algunos alimentos encurtidos es pobre (Thomas y Holly Berry, 1999). El pepino,
una de las materias primas ms utilizadas en los encurtidos se envasa de varias formas; por
ej., en vinagre dulce, simple o con especias, en frascos, barriles o latas o fermentados en
salmuera condimentada como el eneldo encurtido; empacado en mostaza; o picados con
varios condimentos (Brink, 1958).
Los tomates verdes, pimientos, coliflor y cebollas son ingredientes comunes en encurtidos
mixtos, chowchow, etc. Adems, la col fermentada y aceitunas son tambin productos
encurtidos importantes. Recientemente, se han utilizados ms tipos de frutas y vegetales para
producir productos encurtidos, incluyendo esprragos, remolacha, duraznos, higos, peras y
de ms.
Los ingredientes utilizados para producir productos encurtidos incluyen sal, vinagre (cido
actico), especias, azcar y agua. Las frutas y vegetales encurtidos se elaboran por inmersin
de la materia prima en una salmuera que contenga vinagre (cido actico) y sal, y
posteriormente reciben tratamiento trmico. Las especias y azcar se utilizan como
ingredientes adicionales para mejorar el sabor. Por ello, la sal, cido actico y el calor se
consideran como los principales factores para aumentar la seguridad microbiana de productos
encurtidos.
Sin embargo, las normas de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos no permiten el uso de conservadores como las principales barreras del desarrollo de
microorganismos patgenos en alimentos cidos (Breidt et al., 2004). Para estos alimentos,
el Cdigo de Regulaciones Federal (21 CFR Parte 114) establece que slo el vinagre o
ingredientes cidos el cual sera el cido actico (vinagre) se aada de manera que el pH se
mantenga a o por debajo de 4.6; se debe incluir un tratamiento trmico en el proceso, de ser
necesario, para prevenir el desarrollo de microorganismos patgenos. Estas normas se
disearon para controlar el desarrollo y produccin de la toxina por Clostridium botulinum.
Las normas no toman en cuenta la cantidad o tipo de cido orgnico presente en alimentos
acidificados (Breidt et al., 2004). Para el proceso trmico, la industria de encurtidos
generalmente usa un procedimiento establecido en 1940s el cual recomienda una
temperatura de pasteurizacin interna de 74C por 15 min seguido de un enfriamiento rpido.
La mayora de las compaas, sin Sun-Young Lee* Departamento de Ciencia de Alimentos
y Nutricin Humana, Universidad del Estado de Washington, Pullman, Washington 99164-
6376 C M Y CM MY CY CMY K anuncio_feb_mundo_alimentario.pdf 1 20/02/12 09:45
Seguridad Alimentaria 22 Mundo Alimentario Marzo/Abril 2012
info@mundoalimentario.com embargo, han desarrollado su propio proceso para productos
especficos. El proceso trmico o pasteurizacin en encurtidos se realiza para aumentar la
seguridad microbiana de los alimentos. Sin embargo, algunos vegetales utilizados en
encurtidos son muy sensibles al calor y los indicadores de calidad como el color y textura
generalmente se degrada en gran medida durante el tratamiento trmico (Lau et al., 2000).
Por esto, algunos vegetales encurtidos como los pepinillos frescos envasados se producen sin
procesamiento trmico (Miller y Wehner, 1989). Adems, los consumidores insisten en la
frescura de los productos. La demanda de pepinillos refrigerados de alta calidad, suaves
(bajos en sal y baja acidez), ha aumentado en los ltimos 10 aos, y la industria de encurtidos
ha respondido a esto con una variedad de productos. Los pepinillos al vinagre o refrigerados
pueden ser un ejemplo de productos encurtidos producidos sin calentamiento. Los pepinillos
en vinagre refrigerados son esencialmente pepinos verdes refrigerados sin calentar, bien
acidificados y con bajo contenido de sal, que contienen uno ms conservadores con especias
y saborizantes (Miller y Wehner, 1989). Generalmente, los pepinillos al vinagre estn
elaborados con pepinos frescos que se lavan y empacan a mano en contenedores. Los pepinos
se cubren con una salmuera que consta de agua, cido actico (vinagre) y sal. El equilibrio
del pH deseado es 4.2 a 4.3 con una acidez titulable de 0.3 a 0.5% de cido actico. Siempre
se aaden pepinillos, y generalmente el ajo junto con otros agentes saborizantes, ms
benzoato de sodio como conservador. Los contenedores se cierran, embalan y trasladan a un
almacenamiento refrigerado. Los pepinillos al vinagre se mantienen refrigerados en los
canales de venta hasta que el consumidor los compra (Miller y Wehner. 1989)

Legislacin
A continuacin se mencionan algunas resoluciones y decretos en los que se hace nfasis en
los productos hortofrutcolas tipo encurtidos

Norma para las frutas y hortalizas encurtidas STAN 260-2007 Adoptada en 2007.
Enmienda: 2015

Esta Norma se aplica a los productos, segn se definen en la Seccin 2 infra, que estn
destinados al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o para reenvasado en caso
necesario. Los productos regulados por esta Norma incluyen, sin limitarse a ellos, los
siguientes: cebollas, ajo, mango, rbano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos,
corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maz enano (maz tierno)s. Esta
Norma no regula a los pepinos encurtidos, kimchi, aceitunas de mesa, col cida
sauerkraut, salsas chutney y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se
indique que est destinado a una elaboracin ulterior.
Norma del Codex para pepinos encurtidos (encurtido de pepinos) CODEX STAN
111-1981
Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos pases, encurtido de pepinos) para
consumo humano, y que:
a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;
 b) b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados naturalmente o
mediante fermentacin controlada, a partir de pepinos frescos acidulados;
c) c) se preservan por fermentacin natural o controlada o por adicin de cidos y
tambin por pasteurizacin por el calor, por otros medios fsicos o por preservacin
qumica.
En algunos pases, la palabra "pepinos" va asociada con tamao grande, mientras que la
palabra "pepinillos" (en francs "cornichons") se refiere a frutas pequeas.
Independientemente de las prcticas seguidas en el comercio nacional, estos productos se
incluyen en esta norma.
Resolucin 2155 DE 2012 (agosto 2)
D.O. 48.516, agosto 8 de 2012
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en
el territorio nacional
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico
sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen,
transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud
y la seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error a los
consumidores.
Artculo 2. Campo de Aplicacin. Las disposiciones contenidas en el reglamento tcnico
que se establece mediante la presente resolucin se aplican a:
a) Las hortalizas procesadas destinadas para el consumo humano;
b) b) Los establecimientos donde se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen hortalizas procesadas, destinadas al consumo humano en el territorio
nacional;
c) c) Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias en los establecimientos donde se procesen, empaquen, transporten,
importen y comercialicen hortalizas procesadas destinadas para el consumo humano
en el territorio nacional.

Resolucin nmero 14712 DE 1984 (12 de Octubre de 1984

Por lo cual se reglamenta lo relacionado con produccin, procesamiento, transporte,
almacenamiento y comercializacin de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5975. INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS
Esta norma establece los requisitos de calidad y los mtodos de ensayo a los cuales debe
someterse las frutas y hortalizas encurtidas, destinadas al consumo directo.
Esta norma es aplicable a las frutas y hortalizas encurtidas que estn destinados al consumo
directo, inclusive para fines de hotelera o para reenvasado. Los productos de los que trata
esta norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes: cebollas, ajo, mango, rbano,
jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos o pimentn, corazones (cogollos) de palmitos,
col, lechuga, limones, maz enano (maz tierno)s, apio, zanahoria, coliflor, champin,
pepinillo, pepino cohombro, tomate, repollo, habichuela, esprragos y alcachofa.
Esta norma no incluye los pepinillos encurtidos, aceitunas de mesa, col cida sauerkraut,
salsas Chutney y otras salsas. Tampoco se aplica al producto cuando se indique que est
destinado a una elaboracin ulterior

Bibliografa
Seguridad Microbiana de Encurtidos de Frutas y Vegetales y la Tecnologa de Barreras
Sun-Young Lee
Microbial Safety of Pickled Fruits and Vegetables and Hurdle Technology
Sun-Young Lee. Internet Journal of Food.
Safety, Vol. 4, 2004, p. 21-32. EUA, 2004.