Sei sulla pagina 1di 14

DETERMINACIN DE ACEPTABILIDAD EN LA

ELABORACIN DE CERVEZA DE YUCA


Omar Francisco Aguilar C, Juan Manuel Jetn, Mara Gabriela Glvez
Universidad del Azuay, Facultad de Ciencia y Tecnologa, Escuela de Ingeniera de
alimentos
Introduccin.
Resumen Se denomina cerveza a una bebida La cerveza es elaborada mediante la mezcla de
alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se varios cereales como cebada, maz, arroz entre
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo otros. Pero han sido excluidas materias primas
almidn es fermentado en agua con levadura y como yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a
frecuentemente aromatizado con lpulo, entre
contener un alto porcentaje de almidn los
otras plantas.
cuales pueden ser transformados en azcares
En el presente examen de biotecnologa se fermentables indispensables para la
determinara la aceptabilidad de la cerveza de yuca elaboracin de bebidas alcohlicas.
con una fermentacin lager en distintas
proporciones en una mezcla con malta de cebada La yuca, tambin conocida como mandioca o
(0/100, 70/30, 50/50, 30/70 15/85 100/0), se cassava, es un vegetal tropical almidonoso de
realizara un seguimiento de pH, grado alcohlico, color blanco, con alto contenido de Glcidos
acidez total, densidad, CO2, brix.
35.30 g por cada 100 g de materia, gracias a
La medicin de aceptabilidad de las diferentes su contenido vamos a darle un valor agregado
mezclas se las cuales fueron evaluados en una bebida fermentada.
organolpticamente (color, olor, sabor), por un
grupo de panelistas donde se determin que la
mezcla ______, tuvo la mejor aceptabilidad.
JUSTIFICACIN
La elaborar alimentos mediante procesos
Palabras claves fermentativos, obteniendo un crecimiento con
Fermentado: Es un proceso catablico de diferentes productos a base fermentos,
oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, encimas y muchos procesos biotecnolgicos
siendo el producto final un compuesto orgnico. para conseguir productos con alto valor
Estos productos finales son los que caracterizan nutricional.
los diversos tipos de fermentaciones.
Lager: Es un tipo de cerveza caracterizada por
fermentar en condiciones ms lentas empleando Mediante la fermentacin de ciertos cereales
levaduras de fermentacin baja. se han obtenido una variedad de bebidas
fermentadas como el saque, cervezas y chicha.
Organolpticamente: Son todas aquellas
descripciones de las caractersticas fsicas que
tiene la materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos. En la elaboracin de este tipo de bebidas se ha
utilizado una enorme variedad de cereales y
con esta investigacin se tratara de
implementar el consumo de cervezas no
tradicionales a base de yuca con procesos
fermentativos no tradicionales.
Metodologa El filtrado por placas para eliminar el bagazo
de la molienda.

Proceso
Hervido y clarificacin del mosto
Esquema de proceso de elaboracin
CEBADA CEBADA
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y
MACERADO YUCA
adicionar el LPULO (o,9g/l), el cual no slo
servira para dar amargo, sabor y aroma a la
FILTRADO FILTRADO
cerveza, sino tambin lograr prolongar su
COCCIN COCCIN

ENFRIADO ENFRIADO vida til una vez embotellada, evitando la


PRIMERA FERMENTACION PRIMERA FERMENTACION proliferacin de bacterias.
FILTRADO FILTRADO
Al comenzar a hervir 50 % Lpulo para
MEZCLA
amargor, a los 45 minutos 25 % - Lpulo para
sabor, a los 55 minutos 25 % -Lpulo para
EMBOTELLADO
aroma. Es importante aclarar que a los 55
SEGUNDA FERMENTACION
minutos, adems del lpulo, se debe adicionar
CERVEZA
gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las
Macerado: protenas del mosto producidas por el lpulo y
Mezcla de la molienda con agua caliente, en la malta
el primer paso para en la degradacin del Las prdidas por evaporacin durante la
almidn, y se produce una gelatinizacin. coccin seran de 10 a 14%.
En este proceso se realizara Isomerizacin del
Se comienza con temperaturas bajas ( 45 a 50) de las resinas del lpulo de alfa acidos a iso
y luego con temperaturas lmites para formar alfa cidos que son ms solubles
la gelatinizacin (1C/min) (63 a 68C) de 50 En esta fase puede ser aadidos azucares de
min a una hora y luego a hasta la temperatura maz o de caa de azcar.
de aspersin (76 a 78C) y se logra obtener el
mosto dulce que tendr una densidad de 1,025 Enfriado del mosto
g/cm3 Se realiza por intercambiador de calor,
Yuca: descender la temperatura para la incubacin
de la levadura esta fase ms material precipita.
Cuando esta solucin ha llegado a la
temperatura de 55 - 65C, se procedera a Primera fermentacin
adicionar la enzima, con la finalidad de ayudar La fermentacin primaria es la fermentacin
en la hidrlisis del almidn de yuca donde se permite a la levadura, bajo un
trasformando la sustancia gelatinosa en un crecimiento controlado fermentar el mosto
lquido. para generar alcohol y se regula por control de
varios parmetros brix inicial, cantidad de
siembra, la temperatura, en una fermentacin
lager la temperatura es de 6 a 13 C durante 7
Filtrado: das, se aade cinc en unos 0,2 ppm como

2
cofactor de la enzima alcohol deshidrogenasa, Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para
el pH disminuye por la secrecin de cidos ver si estamos dentro de los parmetros
orgnicos por parte de la levadura. establecidos.
Filtrado 2:
El filtrado por placas para eliminar GL: Se realizara cada 5 das despus de de
compuestos obtenidos en la fermentacin la primera fermentacin, con la utilizacin del
primaria selo realiza a temperaturas bajas. alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac, con
el objetivo de determinar la cantidad de etanol
Mezcla:
presente, y se compar con la norma INEN
Porcentajes de mezcla de los tratamientos de 340 para ver si se encuentra dentro de los
cerveza de cebada y de yuca parmetros establecidos.

CEBADA (%) YUCA (%)


100 0
Acidez total: Se realizara cada 5 das despus
70 30
de la primera fermentacin, por el mtodo
50 50
(titulacin con fenolftalena), el resultado se
30 70
15 85 expres como cido lctico; se compar con la
0 100 Norma, INEN NTE 2323, para ver si se
cumple con los requisitos establecidos de la
Segunda fermentacin: cerveza con un mximo de 0,3 segn

En la segunda fermentacin se elimina sabores esta norma.


indeseables y la formacin de CO2 por
presencia de azcar 0,5g/l en fermentacin
lager termina la fermentacin por el periodo Densidad: Se realizara cada 5 das despus de
de 15 das la primera fermentacin, utilizando un
densmetro de lquidos escala 1000-2000, y se
Parmetros de control. compar con la Norma, NTE 349, para ver si
Variables cuantitativas: cumpla con las caractersticas establecidas de

ANLISIS NORMAS dicho producto.


pH Norma, NTE 2325
GL Norma, NTE 340
Acidez total Norma, NTE 2323 Anhdrido Carbnico (CO2): Se realizara cada
Densidad Norma, NTE 349 5 das despus de la primera fermentacin; por
CO2 Norma, NTE 2324 volumetra con Na (OH) 0,1 N y
Brix Norma, NTE Verdebromocresol, con el objetivo de ver la
presencia volumtrica en nuestro producto y
se compar con la norma INEN NTE 2324 que
Mtodo de anlisis
nos indica un mximo de volumen de (CO2)de
3,5. De esta manera podemos observar si se
cumple con los rangos establecidos.
pH: Se realizara cada 5 das despus de la
primera fermentacin , utilizando el
potencimetro digital escala 1-14 previo una
calibracin del mismo, y se compar con la

3
Brix Se realizara cada 5 das despus de la
primera fermentacin, con el objetivo de
El polmero de almidn existe en forma de
determinar la cantidad de azcar disuelta en el
espiral. La forma de espiral es mantenida por
mosto
los enlaces de hidrgeno.
Organolpticos

Evaluacin sensorial
Anlisis Mtodo
Olor Evaluacin sensorial
Color Evaluacin sensorial
Grafico 2: Polmero de almidn en forma
Sabor Evaluacin sensorial
espiral

Mtodo de anlisis de las variables


organolpticas. El almidn se encuentra en las clulas de la
Todas las mezclas de cerveza de cebada y yuca planta como estructuras llamadas granos de
seran evaluadas en una escala de 1 a 5, almidn. Estos, se pueden ver al microscopio
correspondiendo el 5 a la muestra que mejor en secciones finas de tubrculos de patata
se ajusta a la caracterstica deseada por el teidos de negro con el yodo. Otros ejemplos
degustador, y de acuerdo a la Norma INEN de estructuras en plantas que contienen gran
NTE 2262 de la cerveza, se realiz al final del cantidad de almidn son los cereales como
experimento. Este anlisis de las variables trigo, arroz y maz. El almidn se almacena en
organolpticas se efectu utilizando el mtodo estas semillas para proporcionar energa para
estadstico de Friedman. el crecimiento del embrin durante la
germinacin.
ALMIDON
El almidn (amilasa), es un polisacrido que
funciona como sustancia de depsito en las Hidrlisis del almidn
clulas de plantas. Formada por 1000 o ms
unidades de alfa- glucosa unidas por enlaces
glicosdicos. Es una reaccin que rompe grandes molculas
para pasar a molculas pequeas; implica la
ruptura de un enlace mediante la adicin en
medio del mismo de los elementos del agua.

La mayora de los pasos de la degradacin de


almidn pueden ser catalizados por tres
enzimas distintas, si bien hay otras ms que se
necesitan para completar el proceso. Las tres
primeras enzimas son una -amilasa, -
Grafico 1: Estructura del almidn amilasa y almidn fosforilasa.

4
Un almidn con 4 unidades de glucosa los extremos no reductores. La -maltosa
necesita 3 molculas de agua para la hidrlisis cambia con rapidez, por mutarrotacin, para
de los 3 enlaces. formar las mezclas naturales de ismeros.

Con ms tiempo de exposicin esa enzima Las enzimas


logra desdoblar a estos oligosacaridos
llevndolos a maltosa, punto en el que la
enzima maltasa se encarga de desdoblar esta Conforman una forma de diagrama de cintas
molcula hasta Glucosa. rodeado por el modelo de relleno de espacio
de la protena. Esta protena es una eficiente
enzima involucrada en el proceso de
La -amilasa puede desdoblar las molculas transformacin de azcares en energa en las
de amilosa y amilopectina pero solo a partir de clulas.
los extremos no reductores de estas molculas.
Cada vez son escindidas dos unidades de
glucosa en forma de maltosa, punto en el que
la maltasa entra en juego. Las molculas de
amilasa son desdobladas de esta forma pero
Las enzimas son sustancias de naturaleza
las de amilopectina son solo desdobladas en
proteica que catalizan reacciones qumicas,
un 50% ya que la enzima no puede desdoblar
siempre que sea termodinmicamente posible.
las ramificaciones propias de esta
En estas reacciones, las enzimas actan sobre
macromolcula, se hace necesaria entonces la
unas molculas denominadas sustratos, donde
intervencin de la a-amilasa para desdoblarla
se convierten en molculas de los productos.
por completo.
Casi todos los procesos en las clulas
La -amilasa ataca de manera aleatoria necesitan enzimas para que ocurran en tasas
enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y significativas. A las reacciones mediadas por
amilopectina, al principio creando huecos al enzimas se las denomina reacciones
azar en los granos de almidn y liberando enzimticas.
productos que an son grandes.

Actividad Enzimtica
En cadenas de amilasa no ramificadas, el
ataque repetido por la -amilasa produce
maltosa, un disacrido que contiene dos Los sustratos son especficos para cada
unidades de glucosa. Sin embargo, la - enzima: La sacarosa es el sustrato de la
amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 sacarasa que acta rompindola en sus
localizados en los puntos de ramificacin de la componentes.
amilopectina, por lo que la digestin de
amilopectina cesa cuando an quedan
dextrinasramificadas con cadenas de longitud Las enzimas actan de acuerdo con la
corta. siguiente secuencia: La enzima (E) y el
sustrato (S) se combinan para formar un
complejo intermedio enzima sustrato (E- S), el
La -amilasa hidroliza al almidn en -
maltosa; la enzima acta primero solo sobre
5
cual se descompone formando un producto y provenientes de la malta, transformndolos
regenerando la enzima. en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso
La enzima alfa-amilasa es sensible a una llamado fermentacin que se realiza en
acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o
a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo ausencia de oxigeno.
de accin est dentro del rango 5-7. La enzima
es resistente al calor, pues a 70C conserva
un 70% de su actividad. Acta sobre
Existen dos tipos de levaduras que se
almidones crudos y gelatinizados.
utilizan en la elaboracin de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la
Funcin de las Enzimas
diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C,
Las enzimas son catalizadores altamente mientras que LAGER fermenta a
especficos, que modifican la velocidad de los
cambios promovidos por ella. temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10
C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas.
Son eficaces en pequeas cantidades con
nmero de recambio alto. Disminuye la
energa de activacin de una reaccin
qumica. Al disminuir la energa de Normalmente las cervezas industriales se
activacin, se incrementa la velocidad de la
elaboran con levaduras LAGER, y las
reaccin. Por su accin, la alfa-amilasa provee
de fragmentos menores que pueden ser artesanales utilizan en su gran mayora
utilizados por la enzima beta-amilasa. La levaduras ALE, debido a que es fcil
enzima alfa-amilasa requiere de un activador
como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a mantener un fermentador Sparkling a
una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a
3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH
6 a10 C.
ptimo de accin est dentro del rango 5-7,
siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y
pancretica. La enzima es resistente al calor,
pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Para la fabricacin de la cerveza se puede
Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
partir de cultivos de una sola clula (cultivo
puro) para la propagacin de la levadura;
pero para los cerveceros la levadura se
LEVADURA CERVECERA recupera despus de la fermentacin y se
puede emplear una y varias veces durante
Las levaduras son organismos vivos varias generaciones. Diversas cepas de
unicelulares que pertenecen al reino de los levadura tienen caractersticas diferentes e
hongos. Se alimentan de los azucares
6
individuales de sabor, las levaduras que se energtico anaerbico.
usan en la fabricacin de cerveza se pueden
clasificar como pertenecientes a una u otra de
las dos especies del gnero saccharomyces: El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
saccharomyces cerevisiae tales como el vino, la cerveza, la sidra, el

saccharomyces uvarum cava, etc. Aunque en la actualidad se


empieza a sintetizar tambin etanol mediante
la fermentacin a nivel industrial a gran
FERMENTACIN ALCOHLICA escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico que adems de generar etanol La fermentacin alcohlica tiene como
desprende grandes cantidades de dixido de finalidad biolgica proporcionar energa
carbono (CO2) adems de energa para el anaerbica a los microorganismos
metabolismo de las bacterias anaerbicas y unicelulares (levaduras) en ausencia de
levaduras. oxgeno para ello disocian las molculas de
glucosa y obtienen la energa necesaria para
La fermentacin alcohlica (denominada sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2
tambin como fermentacin del etanol o como desechos consecuencia de la
incluso fermentacin etlica) es un proceso fermentacin.
biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxgeno - O2), originado por la
actividad de algunos microorganismos que Es evidente que durante el proceso de

procesan los hidratos de carbono (por regla fermentacin el lquido sufre una serie de

general azcares: como pueden ser por cambios, entre los que ms se evidencian

ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, est el cambio en su composicin, pasando

el almidn, etc.) para obtener como de un liquido en el que predominan los

productos finales: un alcohol en forma de azcares (agua+azcar) a uno en el que

etanol (cuya frmula qumica es: (CH3-CH2- predomina el etanol.

OH), dixido de carbono (CO2) en forma de


gas y unas molculas de ATP (adenosin
Podemos por tanto plantear la fermentacin
trifosfato),que consumen los propios
como el proceso donde la glucosa es
microorganismos en su metabolismo celular

7
transformada por un microorganismo en Cocina industrial
etanol y en una serie de componentes con Corchadora
Botellas de 330 ml
Especiales cualidades sensoriales (olor y Filtrador de placas
sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.
Instrumentos
Para hacernos una idea, la transformacin

de1Kg de azcar produce aproximadamente Vasos de precipitacin


Probeta 500 ml
500 a 520 g. de alcohol y de 480 a 500
Densmetro
gramos de CO2. Alcoholmetro
Termmetro
Balanza analtica
Potencimetro
Refractmetro
Pipetas
Jarra medidora de un litro
Colador
Ollas
Embudos
Air lock
Tapadora de martillo
Tapas corona
Cepillo plstico para limpiar botellas
Rociadores plsticos
Tubo plstico para embotellar

Materiales

Insumos
Cebada
Harina de yuca
Lpulo
Azcar
Levaduras Cervecera
Equipos de laboratorio
Agua
Gelatina sin sabor
Enzima
Equipos

Reactivos
Molino de acero inoxidable
Sparkling (fermentador) de 20 litros

8
Alcohol desinfectante Cuando cates, no observes la botella, ni la
Hidrxido de sodio etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo
Indicador (fenolftalena) para ver como nacen tus sensaciones y como
se forman tus impresiones. Cierra los ojos y
mira con la nariz, la lengua y el paladar".
Resultados
Pierre Poupen
Para el anlisis organolptico se hizo
A la hora de realizar una cata es importante
referencia a los siguientes atributos: Color,
que:
Olor y Sabor; que se encuentran descritos en
la Hoja de Evaluacin Sensorial
El formato de Test de degustacin se El catador
encuentra en el Anexo 1.
No trague la cerveza
No use perfumes fuertes
Para medir estadsticamente las
Se abstraiga de sus preferencias personales
caractersticas organolpticas, se utilizara la
siguiente ecuacin matemtica de Friedman: Este relajado y despierto, no pierda la
concentracin en ningn momento
Donde:

X = Chi-cuadrado
R = Rangos La muestra
t= Tratamientos Debe ser annima
r = degustadores Pruebe al final la primera muestra
Instrucciones para la catacin de cerveza
INTRUCCIONES PARA EVALUACIN El entorno
SENSORIAL CERVEZA
La copa debe ser transparente y sin olores
QUE ES UNA CATA extraos
Consiste en probar con atencin un producto El local debe tener buena luz, sin ruidos
cuya calidad queremos apreciar, se trata de
someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) No fumar ni ingerir alimentos una hora antes
y conocerlo buscando sus diferentes defectos del catado
y cualidades con el fin de expresarlos: la cata tenga a mano papel y lpiz para hacer
es estudiar, analizar, descubrir definir juzgar y anotaciones
clasificar

UTILICE BIEN SUS OJOS


Como realizar una cata correctamente

9
Vista.- el color de la cerveza en el borde de
la copa inclinada da la primera informacin.
Aqu evaluamos los colores (intensidad y
matiz) y la transparencia.

UTILICE BIEN SU NARIZ


Olfato.- Sobre vaso con tiraje de catado
llenndolo hasta la mitad.

Se agitar el vaso en redondo llevando la


superficie del vaso a la nariz, respirando
profundamente por ella arrastrando todos los
aromas de la cerveza. Se identificarn los
aromas que te recuerdan a algn ingrediente
primordial de la cerveza.

COMO UTILICE BIEN SU LENGUA Y


PALADAR

Gusto.- Sobre el mismo vaso que hemos


detectado los aromas procedemos a detectar
su sabor, primero damos un sorbo para
enjuagar la boca y garganta y crear una
primera capa sobre las papilas gustativas
estimulndolas. A continuacin damos un
segundo sorbo con un volumen aproximado de
3 a 4 cm 3, el que se paladear y se catar ms
despacio permitiendo que la cerveza inunde
todas las papilas gustativas de la lengua y
pueda identificar los diferentes sabores

10
EVALUACION DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Anexo 1.- Hoja de Evaluacin sensorial
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
HOJA DE CATACIN DE CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA Y YUCA
Elaboracin de cerveza artesanal de cebada y yuca
Nombre. Fecha
EVALUACION SENSORIAL
M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Turbio
2.Poco
3.Claro
COLOR 4.Brillante
5.Cristalino

M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Inexistente
2.Flojo
3.Caracterstico
OLOR 4.Suficiente
5.Intenso

M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Muy
2.Ligero
3.Suficiente
SABOR 4.Vigoroso
5.Generoso

COMENTARIOS Y SUGERENCIAS

GRACIAS POR SU COLABORACN

11
Anexo 2 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Color

Cuadro 1: Valoracin de la caracterstica de color

PANELISTA M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA MEDIA


P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
SUMA

Datos ranqueados de color

PANELIST M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA


P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
X
X

12
Cuadro 2: Valoracin de la caracterstica de olor

PANELISTA M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA MEDIA


P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
SUMA
Datos ranqueados de olor

PANELISTA M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA


P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
X
X

13
Valoracin de la caracterstica de sabor
PANELISTA M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA MEDIA
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
SUMA 29 20 24 21 27 29 150 3,00

Datos ranqueados de sabor

PANELIST M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA


P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
X
X

14

Potrebbero piacerti anche