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Proceso
Hervido y clarificacin del mosto
Esquema de proceso de elaboracin
CEBADA CEBADA
Hervir durante 1 hora en ebullicin, y
MACERADO YUCA
adicionar el LPULO (o,9g/l), el cual no slo
servira para dar amargo, sabor y aroma a la
FILTRADO FILTRADO
cerveza, sino tambin lograr prolongar su
COCCIN COCCIN
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cofactor de la enzima alcohol deshidrogenasa, Norma INEN NTE 389, INEN NTE 783, para
el pH disminuye por la secrecin de cidos ver si estamos dentro de los parmetros
orgnicos por parte de la levadura. establecidos.
Filtrado 2:
El filtrado por placas para eliminar GL: Se realizara cada 5 das despus de de
compuestos obtenidos en la fermentacin la primera fermentacin, con la utilizacin del
primaria selo realiza a temperaturas bajas. alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac, con
el objetivo de determinar la cantidad de etanol
Mezcla:
presente, y se compar con la norma INEN
Porcentajes de mezcla de los tratamientos de 340 para ver si se encuentra dentro de los
cerveza de cebada y de yuca parmetros establecidos.
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Brix Se realizara cada 5 das despus de la
primera fermentacin, con el objetivo de
El polmero de almidn existe en forma de
determinar la cantidad de azcar disuelta en el
espiral. La forma de espiral es mantenida por
mosto
los enlaces de hidrgeno.
Organolpticos
Evaluacin sensorial
Anlisis Mtodo
Olor Evaluacin sensorial
Color Evaluacin sensorial
Grafico 2: Polmero de almidn en forma
Sabor Evaluacin sensorial
espiral
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Un almidn con 4 unidades de glucosa los extremos no reductores. La -maltosa
necesita 3 molculas de agua para la hidrlisis cambia con rapidez, por mutarrotacin, para
de los 3 enlaces. formar las mezclas naturales de ismeros.
Actividad Enzimtica
En cadenas de amilasa no ramificadas, el
ataque repetido por la -amilasa produce
maltosa, un disacrido que contiene dos Los sustratos son especficos para cada
unidades de glucosa. Sin embargo, la - enzima: La sacarosa es el sustrato de la
amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 sacarasa que acta rompindola en sus
localizados en los puntos de ramificacin de la componentes.
amilopectina, por lo que la digestin de
amilopectina cesa cuando an quedan
dextrinasramificadas con cadenas de longitud Las enzimas actan de acuerdo con la
corta. siguiente secuencia: La enzima (E) y el
sustrato (S) se combinan para formar un
complejo intermedio enzima sustrato (E- S), el
La -amilasa hidroliza al almidn en -
maltosa; la enzima acta primero solo sobre
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cual se descompone formando un producto y provenientes de la malta, transformndolos
regenerando la enzima. en alcohol y CO2 (gas) durante un proceso
La enzima alfa-amilasa es sensible a una llamado fermentacin que se realiza en
acidez elevada y se vuelve inactiva a pH 3,3 o
a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo ausencia de oxigeno.
de accin est dentro del rango 5-7. La enzima
es resistente al calor, pues a 70C conserva
un 70% de su actividad. Acta sobre
Existen dos tipos de levaduras que se
almidones crudos y gelatinizados.
utilizan en la elaboracin de cerveza,
levadura ALE y levadura LAGER, la
Funcin de las Enzimas
diferencian es que ALE fermentan a
temperaturas que oscilan entre 14 y 25C,
Las enzimas son catalizadores altamente mientras que LAGER fermenta a
especficos, que modifican la velocidad de los
cambios promovidos por ella. temperaturas ms bajas, alrededor de 6 a 10
C, otorgando sabores diferentes a las
cervezas.
Son eficaces en pequeas cantidades con
nmero de recambio alto. Disminuye la
energa de activacin de una reaccin
qumica. Al disminuir la energa de Normalmente las cervezas industriales se
activacin, se incrementa la velocidad de la
elaboran con levaduras LAGER, y las
reaccin. Por su accin, la alfa-amilasa provee
de fragmentos menores que pueden ser artesanales utilizan en su gran mayora
utilizados por la enzima beta-amilasa. La levaduras ALE, debido a que es fcil
enzima alfa-amilasa requiere de un activador
como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a mantener un fermentador Sparkling a
una acidez elevada y se vuelve inactiva a pH temperatura de 14 a 25C, que mantenerlo a
3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH
6 a10 C.
ptimo de accin est dentro del rango 5-7,
siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacteriana y
pancretica. La enzima es resistente al calor,
pues a 70C conserva un 70% de su actividad. Para la fabricacin de la cerveza se puede
Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.
partir de cultivos de una sola clula (cultivo
puro) para la propagacin de la levadura;
pero para los cerveceros la levadura se
LEVADURA CERVECERA recupera despus de la fermentacin y se
puede emplear una y varias veces durante
Las levaduras son organismos vivos varias generaciones. Diversas cepas de
unicelulares que pertenecen al reino de los levadura tienen caractersticas diferentes e
hongos. Se alimentan de los azucares
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individuales de sabor, las levaduras que se energtico anaerbico.
usan en la fabricacin de cerveza se pueden
clasificar como pertenecientes a una u otra de
las dos especies del gnero saccharomyces: El etanol resultante se emplea en la
elaboracin de algunas bebidas alcohlicas,
saccharomyces cerevisiae tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
procesan los hidratos de carbono (por regla fermentacin el lquido sufre una serie de
general azcares: como pueden ser por cambios, entre los que ms se evidencian
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transformada por un microorganismo en Cocina industrial
etanol y en una serie de componentes con Corchadora
Botellas de 330 ml
Especiales cualidades sensoriales (olor y Filtrador de placas
sabor) y con desprendimiento de CO2 y calor.
Instrumentos
Para hacernos una idea, la transformacin
Materiales
Insumos
Cebada
Harina de yuca
Lpulo
Azcar
Levaduras Cervecera
Equipos de laboratorio
Agua
Gelatina sin sabor
Enzima
Equipos
Reactivos
Molino de acero inoxidable
Sparkling (fermentador) de 20 litros
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Alcohol desinfectante Cuando cates, no observes la botella, ni la
Hidrxido de sodio etiqueta, ni el entorno; sumrgete en ti mismo
Indicador (fenolftalena) para ver como nacen tus sensaciones y como
se forman tus impresiones. Cierra los ojos y
mira con la nariz, la lengua y el paladar".
Resultados
Pierre Poupen
Para el anlisis organolptico se hizo
A la hora de realizar una cata es importante
referencia a los siguientes atributos: Color,
que:
Olor y Sabor; que se encuentran descritos en
la Hoja de Evaluacin Sensorial
El formato de Test de degustacin se El catador
encuentra en el Anexo 1.
No trague la cerveza
No use perfumes fuertes
Para medir estadsticamente las
Se abstraiga de sus preferencias personales
caractersticas organolpticas, se utilizara la
siguiente ecuacin matemtica de Friedman: Este relajado y despierto, no pierda la
concentracin en ningn momento
Donde:
X = Chi-cuadrado
R = Rangos La muestra
t= Tratamientos Debe ser annima
r = degustadores Pruebe al final la primera muestra
Instrucciones para la catacin de cerveza
INTRUCCIONES PARA EVALUACIN El entorno
SENSORIAL CERVEZA
La copa debe ser transparente y sin olores
QUE ES UNA CATA extraos
Consiste en probar con atencin un producto El local debe tener buena luz, sin ruidos
cuya calidad queremos apreciar, se trata de
someterlo a nuestros sentidos (gusto y olfato) No fumar ni ingerir alimentos una hora antes
y conocerlo buscando sus diferentes defectos del catado
y cualidades con el fin de expresarlos: la cata tenga a mano papel y lpiz para hacer
es estudiar, analizar, descubrir definir juzgar y anotaciones
clasificar
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Vista.- el color de la cerveza en el borde de
la copa inclinada da la primera informacin.
Aqu evaluamos los colores (intensidad y
matiz) y la transparencia.
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EVALUACION DE CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Anexo 1.- Hoja de Evaluacin sensorial
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FACULTAD DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
HOJA DE CATACIN DE CERVEZA ARTESANAL DE CEBADA Y YUCA
Elaboracin de cerveza artesanal de cebada y yuca
Nombre. Fecha
EVALUACION SENSORIAL
M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Turbio
2.Poco
3.Claro
COLOR 4.Brillante
5.Cristalino
M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Inexistente
2.Flojo
3.Caracterstico
OLOR 4.Suficiente
5.Intenso
M1 M2 M3 M4 M5 M6
1.Muy
2.Ligero
3.Suficiente
SABOR 4.Vigoroso
5.Generoso
COMENTARIOS Y SUGERENCIAS
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Anexo 2 Cuadros originales de valoracin y ranqueo de Color
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Cuadro 2: Valoracin de la caracterstica de olor
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Valoracin de la caracterstica de sabor
PANELISTA M1 M2 M3 M4 M5 TESTIG SUMA MEDIA
P1
P2
P3
P4
P5
P6
P7
P8
P9
P10
SUMA 29 20 24 21 27 29 150 3,00
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