UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS

AMBIENTALES
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TERMODINAMICA
INTEGRANTES: -Andino Karla, Cruz Fernando, Salcedo Mauricio, Tulcn Nataly
FECHA: 09-02-2017
TEMA: Cmaras de refrigeracin, Congelacin de alimentos y Sistemas de congelacin.
Cmaras de refrigeracin

Una cmara de refrigeracin es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se

contiene materia para extraer su energa trmica. Esta extraccin de energa se realiza por
medio de un sistema de refrigeracin. Su principal aplicacin es en la conservacin
de alimentos o productos qumicos.

En la termodinmica clsica se la puede considerar como un sistema cerrado, debido a

que la materia contenida en ella no entra en contacto con el exterior, mas no as su energa
propia.

Es un recinto aislado trmicamente dentro del cual se contiene material para extraer su
energa trmica lo que define la materializacin y en la actualidad, de las cmaras son los
paneles auto soportantes de poli estireno (POL), poliuretano expandido (PUR) y poli
isocianurato (PIR) revestidos en lminas de acero prepintado.

Fig. 1 Cmaras de refrigeracin

Principio de funcionamiento

A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no enfra, sino ms

bien extrae la energa expresada en calor contenida en su interior, todo esto por medio de
un sistema frigorfico. Para esto en el interior de la cmara se ubica uno o
ms evaporadores de refrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para
evaporadores de expansin directa o evaporadores inundados segn la naturaleza
del sistema frigorfico), mientras el resto de los componentes del sistema se encuentran
remotos.

El objetivo del evaporador es absorber la energa trmica expresado como calor latente al
sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras el lquido se va evaporando a
baja temperatura al interior de este intercambiador de calor este absorbe energa trmica
del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su vez, el suministro de
refrigerante es controlado por una vlvula de expansin.

Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar la transferencia
de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigorficos construidos
con polmeros sintticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.

Fig. 2 Funcionamiento de la cmara de refrigeracin.

Los alimentos son sometidos comercialmente a tratamientos de conservacin empleando

bajas temperaturas (-10 C inferiores) cuando se desea preservar su calidad, obtener una
estructura y consistencia especial (por ejemplo, helado y yogurt congelado), para llevar
a cabo determinados procesos de produccin. A pesar de la creciente investigacin y
desarrollo de mtodos de conservacin, la congelacin sigue siendo el proceso ms
utilizado (Rahman y Vlez Ruiz, 2007).
La efectividad de ste mtodo se relaciona con la disminucin de la actividad
fisicoqumica y bioqumica del alimento, la disminucin de las reacciones enzimticas y
no enzimticas, adems de que a temperaturas por debajo de los - 18C el crecimiento
microbiano se ve detenido (George, 1993; Moharram y Rofael, 1993).

Congelacin de los alimentos

El proceso de congelacin consiste de diferentes etapas:

a) Sub-enfriamiento. Se debe de pasar una barrera energtica antes de que ocurra el

proceso de cristalizacin como punto inicial de congelacin. El proceso de sub-
enfriamiento se observa cuando se retira calor sensible por debajo de 0 C sin cambio de
fase, resultando en un estado termodinmico inestable que inicia la formacin de
agregados sub microscpicos de agua llegando a una interface conveniente que es
necesaria para la transformacin de lquido a slido. El grado de subenfriamiento esta
dictaminado por el inicio de la nucleacin. Sin embargo, cuando no hay una interface
estable, no se inicia la separacin de fases ya que las molculas de lquido no son capaces
de alinearse por s mismas (Reid, 1993).

b) Nucleacin. La nucleacin se define como el agrupamiento de tomos en fase lquida

en un ncleo estable pequeo. Para un grupo de radio r, el proceso est gobernado por la
energa libre de formacin acompaada por una condensacin lquido-slido (G1 s),
y est dada por la ecuacin.

Donde r es el radio de la partcula, Gv es la diferencia de energa libre entre la fase

slida y la acuosa, y es la energa libre interfacial por unidad de rea entre el hielo y la
fase sin congelar (Franks, 1982).

Nucleacin homognea. Las fluctuaciones de densidad en la fase liquida resultan en la

formacin de un ncleo en un patrn tridimensional puro. Se da en sistemas puros en
ausencia de impurezas o cualquier tipo de sustancia que ayude a la nucleacin. La
probabilidad de que se de este tipo de nucleacin en agua a 0 C es cercana a cero, sin
embargo, al disminuir la temperatura la probabilidad de que el ncleo llegue a un tamao
crtico incrementa y alcanza 1 cerca de -40 C (Franks, 1982; Reid, 1983; Franks, 1985).
Donde J(T) es la velocidad de nucleacin a temperatura T, A y B son constantes que
representan los parmetros fsicos del hielo y el agua, y describe la dependencia de
temperatura, ((T)2T3)-1, donde T es el grado de sub-enfriamiento y T es la temperatura
absoluta. Se observa que al incrementar T, existe un punto caracterstico del sistema
donde la velocidad de nucleacin se incrementa rpidamente (Franks, 1984; Franks,
1987).

Nucleacin heterognea. Este tipo de nucleacin es el ms importante en el proceso de

congelacin de alimentos. Ocurre cuando las molculas de agua se ensamblan en un
agente de nucleacin como las paredes del contenedor donde se encuentra, en cuerpos
extraos o en material insoluble. La congelacin de agua debido a este tipo de nucleacin
se lleva a cabo en temperaturas ms altas, ya que las partculas tienden a incrementar la
estabilidad de la agrupacin facilitando el proceso. Esto se traduce en una reduccin de
la energa de activacin a cualquier temperatura y sugiere que es controlado por algn
mecanismo catalizador (McBride, 1992)

Propagacin de cristales de hielo. Una vez que se inicia la nucleacin y el crecimiento

de cristales, las molculas de agua se mueven rpidamente para alcanzar la estabilidad
termodinmica como hielo hexagonal, el cual es el arreglo estructural favorecido
energticamente (Hobbs, 1974).

Tambin es fuertemente afectado por variables termodinmicas, (propiedades de

transferencia de calor), variables cinticas (propiedades de transferencia de masa) y
variables propias del alimento (ej., composicin y tamao). La modificacin de stas
variables puede conducir a grandes cambios en la distribucin del hielo y por
consecuencia en la calidad del producto (Sahagian y Goff, 1996).

Congelacin rpida individual (IQF)

La calidad de diferentes alimentos congelados se pude mejorar por un cambio rpido de

temperatura y por formacin de cristales de hielo pequeos en la estructura del producto.
Este concepto involucra la exposicin del producto a bajas temperaturas por un periodo
de tiempo corto. En muchos casos, la velocidad de congelacin se incrementa por medio
de un contacto ntimo entre el producto y el refrigerante.

En los alimentos de congelacin rpida la zona de mxima cristalizacin se alcanza y

supera lo ms rpido posible, el tiempo depende del tipo de producto (SI, 1990), y se
mantienen a temperaturas de - 18 C inferiores con las mnimas fluctuaciones (Lund,
2000). Es recomendable almacenar estos productos a temperaturas de -18 C inferiores,
y no superiores nunca los -12 C (SI, 1990; CAC, 1994).

Estimacin del tiempo de congelacin

Uno de los factores principales a considerar en el diseo y operacin de un sistema de

congelacin es el tiempo de congelacin. Cuando se considera el sistema de congelacin,
el tiempo requerido para el congelado establecer la velocidad de movimiento del
producto a travs del sistema y por lo tanto la eficacia del sistema. La calidad del producto
congelado ser directamente dependiente de la velocidad a la cual se remueve el calor
latente de fusin y por lo tanto la velocidad la cual se mantienen los cristales pequeos
de hielo. (Welti-Chanes, 2007).

Factores que influyen sobre el tiempo de congelacin

Los factores que influyen en el tiempo de congelacin de productos alimenticios se deben

principalmente a las caractersticas del alimento y las condiciones del equipo en el cual
se va a llevar a cabo el proceso. Referente al alimento, es necesario conocer su
conductividad trmica, sus dimensiones y su temperatura inicial. De las condiciones del
equipo, se debe de considerar el coeficiente convectivo de transferencia de calor, el medio
de congelacin y la temperatura a la cual se encuentra ste (Heldman y Hartel, 1997).

La aproximacin para estimar el tiempo de congelacin, usa la ecuacin de Planck (ec.

3), la cual fue desarrollada para sistemas ideales

Donde es la densidad del producto congelado, es el calor latente de fusin, h es el

coeficiente convectivo de transferencia de calor, k es la conductividad trmica del
producto congelado, P y R son las constantes dependiendo de las dimensiones y forma
del producto, L es el espesor del producto (o la dimensin horizontal del mismo), TM es
la temperatura del medio de congelacin y TF es la temperatura inicial del producto.

Tabla 1.valores de las constantes de la ecuacin de Plank

Tabla 2. Coeficientes convectivos de transferencias de calor durante la congelacin

Congelado y calidad de productos

Existen cambios en la calidad de los productos cuando son sometidos a procesos de

congelacin. Por ejemplo, un producto sin congelar tendr 70% de agua y 30% de slidos
totales a cualquier temperatura por encima de la temperatura inicial para la cristalizacin
de hielo. Sin embargo, con un cambio de temperatura de 5 por debajo de la temperatura
inicial de congelacin, un producto podra tener 30% de agua sin congelar, 40% de agua
congelada o hielo y el mismo 30% de slidos totales. Este cambio se presenta de manera
gradual y por cada grado de cambio de temperatura, habr cambios en la composicin del
producto.

Almacenamiento de alimentos congelados

Aunque los cambios en la calidad disminuyen conforme disminuye la temperatura,

mantener la calidad es costoso. En los sistemas de congelacin con gran capacidad es
necesario disminuir las temperaturas del producto durante el proceso de congelacin.
Temperaturas ms altas en el almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar
debido a la sensibilidad de los alimentos a la temperatura inicial de congelacin. Existen
diferentes tipos de cambios en calidad que pueden ocurrir durante el congelado de
alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelacin no elimina la
oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayora de
microorganismos es despreciable a -18 C.

Tabla 3. Tiempo de vida en almacenamiento congelado para diversos alimentos a -

18Cy 24 C

Aplicaciones

Congelacin de Frutas

La mayora de las frutas son suaves en textura incluso antes del congelado y
descongelado, sin embargo la congelacin tiende a alterar la estructura y destruir la
turgencia de las clulas vivas en los tejidos. Los mtodos de preparacin para frutas que
se van a congelar se ven influenciados por la fragilidad de tejidos de frutas y debern de
ser escogidos cuidadosamente, a diferencia de las hortalizas donde fibras permiten
mantener la estructura despus del congelado. Regularmente entre los pretratamientos se
encuentran: el lavado, el pelado, el rebanado o cortado, el escaldado, tambin estn el
procesado de la fruta (generacin de jugos o nctares) y el empacado (Skrede, 1996).

Congelacin de Hortalizas

Las hortalizas congeladas son seguras y nutritivas en tanto se utilicen materiales crudos
de alta calidad, se empleen Buenas Prcticas de Manufactura y los productos sean
almacenados a temperaturas adecuadas. El congelado se considera como la forma ms
natural y simple para conservar las hortalizas, por lo que los productos al alcance del
consumidor son de alta calidad (Cano, 1996).

Congelacin de Carnes.

La carne est compuesta de un grupo complejo de sustancias bioqumicas, incluyendo

protenas solubles y estructurales, grasas y electrolitos. La combinacin de estas
sustancias le imparte a la carne ciertas caractersticas que deben ser consideradas durante
el almacenamiento congelado y la descongelacin. (Devine et al, 1996).

Sistemas de congelacin

Sistema de congelacin directo

Los sistemas de congelacin directa usan refrigerantes en forma lquida o mecanismos de

corrientes de aire fro. Cualquiera sea el caso, estos refrigerantes chocan contra la
superficie del producto y lo congelan de forma muy rpida. En el caso de las corrientes
de aire, stas envuelven al producto en tiempo record, porque se mueven a grandes
velocidades. Los alimentos que son candidatos a este tipo de congelacin son aquellos
que se descomponen muy rpido y por ello, deben ser congelados sin esperar mucho
tiempo (Bartonf, 2013).

Otro mtodo para la congelacin directa es la inmersin. En dicho proceso, el producto a

ser congelado es sumergido en un refrigerante lquido. Cuando el alimento o producto
queda totalmente cubierto, se congela de forma casi inmediata. Por esta razn, son los
alimentos de pequeas dimensiones, los que ms se ajustan a este proceso de congelacin.
No obstante, existen algunos alimentos que, dadas sus condiciones, permanece ms
tiempo congelados por corriente de aire que por inmersin (Bartonf, 2013).

Por lo general, la congelacin directa -por inmersin- hace uso de la criogenia. La

criogenia es una tcnica de refrigeracin que permite conseguir temperaturas muy bajas,
mediante la aplicacin de gases licuados. El ejemplo ms comn de estos gases es el
nitrgeno lquido, el cual ha sido usado ampliamente en los ltimos aos. En un comienzo
este gas era usado para conservar personas en animacin suspendida, pero con el paso del
tiempo ha venido a ser usado en otras aplicaciones, como en la industria mecnica o
electrnica y en la conservacin de alimentos (Bartonf, 2013).

Sistema de contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de la conduccin por placas metlicas que estn
unidas a tubos por los que circula un refrigerante. La velocidad de congelacin depende
del espesor del alimento y del tamao de las placas.

Sistema de congelacin por aire

Cuando el producto es de pequeo tamao, consiste en la utilizacin de corrientes de aire

a bajas temperaturas y altas velocidades que entran en contacto directo con el producto.
La combinacin de aire a bajas temperaturas, elevados coeficientes de transmisin de
calor por conveccin (alta velocidad del aire) y el pequeo tamao del producto permiten
la rpida congelacin del mismo. Los tipos de producto que pueden congelarse en estos
sistemas se limitan a aquellos de geometra apropiada y que necesitan una rpida
congelacin para alcanzar la mxima calidad.

Bibliografa
Bartonf, R. (2013). Sistema congelacion por comtacto directo. Obtenido de Sistema
congelacion por comtacto directo: http://www.articulo.tv/Sobre-congelacion-por-
contacto-directo_5584

Howell,Jhon.R;(2003) Introduccin a la termodinmica para ingenieros:SIN EDI

McBride, J.M. 1992. Crystal polarity: A window onice nucleation. Nature 256 p. 814. Citado en
Sahagian M. E. y Goff, H. D. 1996. Fundamental aspects of the freezing process. En L. E. Jeremiah
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Franks, F. 1982. The properties o aqueous solutions at sub-zero temperatures. En Franks, F. (ed.).
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