Revista Estudiantil URU

Universidad Rafael Urdaneta

N 2 Julio- Diciembre 2015
ISSN: 2477-9741
Depsito Legal: ppi 201502ZU4657

Determinacin del contenido de polifenoles totales y

vitamina C presentes en el meln (cucumis melo L.)
Andrea Carolina Garca Mora1, Ivanyce Karolina Ordoez Ochoa1, Zulay Mrmol Prez2
1
Escuela de Ingeniera Qumica. Facultad de Ingeniera. Universidad Rafael Urdaneta
Maracaibo, estado Zulia. Venezuela.
andreacgm10@gmail.com, ivanyce94@gmail.com
2
Escuela de Ingeniera Qumica. Facultad de Ingeniera. Universidad Del Zulia
Maracaibo, estado Zulia. Venezuela.
zulaymarrmol@gmail.com
Recibido: 09-02-2015 Aceptado: 28-09-2015

Resumen
El objetivo de esta investigacin fue determinar el contenido el contenido de polifenoles totales y vitamina
C presentes en el meln. Este fruto constituye una fuente natural importante de antioxidantes, razn por la cual
se determinaron el contenido de vitamina C, la cantidad de polifenoles totales as como diferentes parmetros
fisicoqumicos como pH, humedad (%),y slidos solubles totales (SST) (o Bx) presentes analizando 9 melones
de diferentes mercados por triplicado. Los parmetros fisicoqumicos fueron obtenidos mediante los mtodos
establecidos en la norma COVENIN (Comisin Venezolana de Normas Industriales): la cuantificacin de vitamina
C fue determinada por el mtodo descrito en la norma COVENIN 1295-82 y el contenido de polifenoles se determin
por el mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteu. Los resultados de las caractersticas fisicoqumicas expresados
con el promedio y desviacin por cada lote de muestra fueron: pH: 5,77-5,98 0,00707-0,01581; humedad (%):
93,7590-93,8367 0,0768-0,0860, SST (o Bx): 7,8 0. El contenido de vitamina C difiri en los distintos melones
obteniendo (mg de cido ascrbico por 100 g de muestra):7,2-24,3 0-3,1. El contenido de polifenoles arroj los
siguientes resultados en mgAG/ g muestra: 16,1190-25,5236 0,2053-0,4860 respectivamente para cada rango en
las muestras de meln.

Palabras claves: Polifenoles, vitamina C, antioxidantes.

Determining the content of total polyphenols and

vitamin C present in the melon (Cucumis melo L)
Abstract
The objective of this research was to determine the content of total polyphenols and vitamin C present in the
melon. This fruit is an important natural source of antioxidants, reason by which determined the content of vitamin
C, the amount of total polyphenols as well as . different physicochemical parameters: pH, Humidity (%),and total
soluble solids (TSS) (or Bx), present analyzing nine melons different markets by triplicate. The physicochemical
parameters were obtained by the methods specified in COVENIN standard (Venezuelan Commission for Industrial
Standards), quantification of vitamin C was determined by the method described in the COVENIN standard 1295-
1282 polyphenol content was determined with the application of the colorimetric Folin-Ciocalteu method. The results

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of the physicochemical characteristics were: pH: 5,77-5,98 0,00707-0,01581; humidity (%):93,7590-93,8367

0,0768-0,0860; SST (or Bx): 7,8 0. The content of vitamin C differ in different melons obtaining (mg ascorbic acid
per 100 g): ):7,2-24,3 0-3,1. The content of polyphenols in the following results throw mgAG / g sample: 16,1190-
25,5236 0,2053-0,4860 respectively for each melon.
Key words: Polyphenols, vitamin C, antioxidants

Introduccin
El meln (Cucumis melo L) es un fruto de mucha importancia en Venezuela, ya que tiene una alta
demanda tanto en el mercado nacional como de exportacin, constituyndose este aspecto en un fuerte
incentivo para la expansin de este importante rubro hortcola.
Existen alimentos que ejercen una accin beneficiosa sobre algunos procesos fisiolgicos
y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad. Estos alimentos que promueven la salud han sido
denominados genricamente alimentos funcionales (AF). Los consumidores estn cada vez ms
conscientes de su autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que contribuyan a su salud y
bienestar, por esto existe inters en estudiar la composicin qumica de los alimentos que se consideran
funcionales, Sloan [1].
La vitamina C hidrosoluble, es necesaria para el crecimiento y desarrollo normal, es un antioxidante
que hace que sea un eficaz aliado contra el cncer y padecimientos cardiacos. El inters en las propiedades
antioxidantes de las frutas es reciente, algunos autores han evaluado la capacidad de atrapar radicales
libres y el contenido de polifenoles de frutas como mora, mango, guayaba, fresa, maracuy, pia entre
otros Contreras et al [2]; sin embargo, especies nativas del meln han sido poco estudiadas.
Gracias a las propiedades de los polifenoles, a su efecto determinante en la calidad sensorial y
nutricional de las frutas y vegetales y a su fuerte actividad biolgica como agentes antimicrobianos,
superior a la de los antioxidantes obtenidos por sntesis qumica, que pueden llegar a promover la
carcinognesis, en los ltimos aos ha crecido el inters en la cuantificacin y uso de estos antioxidantes
con el propsito de emplearlos en las industrias alimentarias, farmacuticas y cosmtica[3].
Por lo antes mencionado, el meln se convierte en objeto de estudio ya que esto contribuir
a incrementar su consumo, abrir un rengln de la economa local y dar paso a que el fruto compita
internacionalmente con otras frutas de alto valor nutricional. Por esto este trabajo tiene como objetivo
determinar el contenido de polifenoles totales y vitamina C presentes en el meln (Cucumis melo L).

Fundamentos tericos
Polifenoles.
Son compuestos pertenecientes a la familia de los fenoles, presentes en la naturaleza que poseen
anillos aromticos con sustituyentes hidroxilos. Dichos compuestos son potentes antioxidantes en
la mayora de los casos por su estructura, donde se dona H+ o electrones. Estos compuestos suelen
encontrarse en frutas, verduras, semillas y bebidas, Kinsella et al [4].
La presencia del grupo hidroxilo del fenol es el que determina la acidez de este, mientras que a
su vez el anillo aromtico es el que caracteriza la basicidad del compuesto polifenolico. A tal efecto, los
polifenoles tienen un bajo punto de fusin, se cristalizan en prismas incoloros, con un olor ligeramente
picante, la miscibilidad en agua es ilimitada, aunque por encima de ciertas temperaturas aumenta y
dependiendo de la presencia de grupos hidroxilo metilados esta puede aumentar o disminuir segn
sea ms alta o ms baja la concentracin de estos respectivamente, aunque es fcilmente soluble en
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disolventes orgnicos como hidrocarburos aromticos, alcoholes, cetonas, teres, cidos e hidrocarburos
halogenados, y menos soluble en hidrocarburos alifticos, Rappaport [5]
Vitamina C.
Es una vitamina hidrosoluble, tambin conocida como cido ascrbico, necesaria para el
crecimiento y desarrollo normales. Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. A diferencia de
la mayora de los mamferos y otros animales, los seres humanos no poseen la habilidad para sintetizar
su propia vitamina C debido a que las cantidades sobrantes de la vitamina salen del cuerpo a travs de
la orina; eso quiere decir que la persona necesita un suministro continuo de tales vitaminas en la dieta,
Lippincott et al [6]
La vitamina C es necesaria para la sntesis de colgeno, un importante componente estructural de
los vasos sanguneos, tendones, ligamentos y huesos. Tambin juega un papel importante en la sntesis
del neurotransmisor norepinefrina. Los neurotransmisores son fundamentales para la funcin cerebral y
se sabe que afecta el estado el nimo. Adems, la vitamina C es necesaria para la sntesis de carnitina, una
molcula pequea que es esencial para el transporte de las grasas hacia el interior de organelos celulares
denominados mitocondrias, donde las grasas se convierten en energa, Lippincott et al [6]
Reactivo de Folin-Ciocalteu.
Los compuestos fenlicos se determinan haciendo reaccionar los componentes de los extractos
acuosos con el reactivo de Folin-Ciocalteu, siendo esta reaccin caracterstica de los compuestos que
tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo de benceno.
El reactivo de Folin-Ciocalteu tiene una coloracin amarilla intensa que en presencia de un fenol
se torna azul en menor o mayor grado de acuerdo a la concentracin de polifenoles presentes en los
extractos. La intensidad de la coloracin azul se mide a travs de un espectrofotmetro a 765nm, Ivanova
et al [7]
El mtodo del ensayo Folin-Ciocalteu, est basado en la reduccin del cido fosfotungstico (H3
/P [W3O10]4) en solucin alcalina para fosfotungstico azul basada en (WO2.nWO3). La absorcin de la
coloracin azul es proporcional al contenido de grupos fenlicos aromticos, expresando su contenido
en cido glico, Kramling y Singleton [8]
Principios de la espectrofotometra de absorcin molecular ultravioleta/visible
(Tcnica UV visible).
La espectroscopia de absorcin molecular se basa en la medida de la transmitancia T o de la
absorbancia A de disoluciones que se encuentran en cubetas transparentes que tienen un camino ptico
de b cm. Normalmente, la concentracin c de un analito absorbente est relacionada linealmente con la
absorbancia, Skoog [9]
Espectrofotmetro UV visible
Es un instrumento que permite comparar la radiacin absorbida o transmitida por una solucin
que contiene una cantidad desconocida de soluto, y una que contiene una cantidad conocida de la misma
sustancia.
Humedad
Este anlisis permite determinar la cantidad que representa el agua como peso en una muestra y se
define como el porcentaje en peso de agua por cantidad total de peso de la muestra analizada.
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Slidos Solubles
El contenido de los slidos solubles totales (SST) es una medida de densidad, se expresa o
Brix, 1 grado brix es la densidad que tiene a 20oC una solucin de sacarosa al 1% y esta densidad se
corresponde a un determinado ndice de refraccin.
Parte Experimental
Materia prima:
Se adquirieron 9 melones cosechados en estado de madurez comercial adquiridos en tres
mercados distintos ubicados en Maracaibo Edo. Zulia. En cada mercado se compraron 3 unidades que
representan los lotes 1, 2 y 3 con un peso total de 3kg por cada lote de meln. Los frutos se seleccionaron
exentos de malformaciones, decoloraciones, olores extraos, manchas y daos causados por insectos.
Posteriormente fueron llevados al laboratorio de Tecnologa de Alimentos de la Escuela de Ingeniera
Qumica de la Universidad del Zulia, lavados con agua corriente y agua destilada para asegurar completa
limpieza. Seguidamente se procedio a extraer de forma manual el mesocarpio (pulpa) de cada muestra,
se homogeneiz y se guard en bolsas de cierre hermtico y se llev a la nevera para conservar sus
propiedades y luego proceder a realizar los distintos anlisis.

Caracterizacin fisicoqumica del meln: pH, humedad y slidos solubles

totales
pH:
Para la determinacin de pH se tomaron triplicados de cada muestra y se coloc el zumo de la
pulpa en Beakers para sumergir el electrodo del pHmetro Thermo Electron Corporation Orion 3 Star
midiendo el pH a cada muestra, COVENIN 1315-1979 [10]
Humedad: Para cuantificar la humedad se determin el peso del crisol donde se colocaran
las muestras, se depositaron 2g de la muestra en los crisoles y se llevaron estos con las muestras a la
estufa Grieve a temperatura entre 105-110oC, hasta obtener peso constante. Despus de permanecer las
muestras 5 horas en la estufa, se procedi a dejarlas enfriar en un desecador, AOAC [11]
Luego se peso cada crisol y se anotaron los resultados. El clculo de % de Humedad se hace
mediante la siguiente ecuacin:

(1)

(2)
Dnde:
%MS: Porcentaje de materia seca; %H: Porcentaje de humedad; P1: Peso del Crisol; P2: Peso de
muestra parcialmente seca; P3: Peso del crisol + muestra seca
Slidos solubles totales
Para la determinacin de slidos solubles totales en las muestras de meln se utiliz un refractmetro
Abbe Baush y Lomb. Se tomaron muestras de 1o 2 gotas del zumo del meln y se colocaron en la placa
del refractmetro por triplicado y se procedi a leer el resultado COVENIN, 924-832 [12]
Contenido de vitamina C en el meln.
Para la determinacin de Vitamina C previamente se prepar una solucin extractora de cido
metafosfrico. Para la realizacin de esta solucin se procedi a pesar 30g de cido meta fosfrico y
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en un baln aforado se verti 400mL de agua destilada y 80mL de cido actico y se agregaron los 30g
de cido meta fosfrico y se diluyo a 500mL, seguidamente se traslad el baln aforado a una plancha
Corning para agitacin durante 30min aproximadamente. Luego se traslad la solucin a una botella con
tapa de vidrio. Luego se prepar una solucin estndar de indofenol y para lo cual se disolvieron 50mg de
2,6-dicloroindofenol que haba sido guardada en un desecador, en 50mLde agua a la cual se le aadieron
42mg de NaHCO3. Se agit vigorosamente y cuando el indicador se disolvi se diluy a 200mL con
agua destilada. Se guard en una botella mbar con tapa de vidrio.
Se procedi a la titulacin del patrn y se transfirieron 3 alcuotas de 2mL c/u de la solucin
patrn de vitamina C a fiolas de 50mL conteniendo cada una 5mL de la solucin extractora. Se titul
rpidamente con la solucin de indofenol hasta obtener un color rosado que persista por ms de 5seg. Se
realiz un blanco.
Para la determinacin de vitamina C en el meln, COVENIN 1295-82 [13] se pesaron en una
fiola 10g de la muestra y se diluyo con 90mL de agua destilada agregando tambin 100mL de la solucin
extractora. Se pasan 5mL de la muestra ya lista a una fiola y se le agregan 2mL ms de la solucin
extractora. Se procede a titular con la solucion de indofenol y se anotan los mL gastados para que la
muestra cambie a un color rosado que persista por 5seg o ms. Para el clculo de vitamina C se utiliza la
siguiente ecuacin.

(3)

Dnde:
A: mg de cido ascrbico por 100g de muestra, X: Valor promedio de mL de solucion de indofenol
consumidos en la titulacin de las muestras, B: Valor promedio de los mL de solucion de indofenol
consumidos por los blancos de las muestras, F: mg de cido ascrbico equivalente a 1mL de solucion
de indofenol, V: Dilucin final a la cual se llev la muestra, E: Numero de gramos o mL de muestra
utilizados en el anlisis, Y: Alcuota de solucion de muestra usada en la titulacin
Contenido de polifenoles totales presentes en el meln mediante el mtodo colorimtrico de Folin-
Ciocalteu.
Se realiz la extraccin de polifenoles para lo cual se procedi de la siguiente manera: Se pesaron
3g de la muestra en una fiola y se agregaron 27mL de la solucion extractora metanol al 70%, se llev a
agitacin a 60oC por 2 horas. Se filtr y se guardo en frascos mbar, almacenaron en refrigeracin hasta
su cuantificacin, Sotelo et al. [14]
Para la determinacin de polifenoles totales, se prepar una solucion de carbonato de sodio al 7%.
Para la preparacin se pesaron 14,0704g de carbonato de sodio previamente secado en la estufa, y se le
agregaron 100mL de agua hirviendo en un Beaker. Se transfiri a un baln aforado de 200mL y se aforo
con agua destilada Para la determinacin de polifenoles se procedio a: Se tomaron balones aforados de
50mL y se agregaron 5mL de agua destilada, 1mL de extracto y 1mL del reactivo Folin-Ciocalteu. Se
esper 5min y despus de pasado este tiempo se agregaron 10mL de la solucion de carbonato de sodio al
7%. Se aforo el baln se tap y se almaceno en la oscuridad por 90min. Despus de los 90min se analiz
colocndolo en una celda o cubeta de policarbonato dentro del espectrofotmetro para hacer la lectura de
la absorbancia a 750nm, Singleton y Rossi [15]
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Resultados
Discusin de resultados
Contenido de polifenoles totales presentes en el meln mediante el mtodo colorimtrico de Folin-
Ciocalteu.
La Tabla1 presenta los valores de contenido de polifenoles totales, estos valores estn en un
rango entre 16,1190-25,5236 observndose que presentan tendencias diferentes entre las muestras.
En Venezuela no se han encontrado trabajos publicados sobre el contenido de polifenoles totales en el
meln, sin embargo estos valores pueden compararse con los establecidos por Speisky, [16] que indica
un contenido de 33 mg AG/ g muestra, observndose que los resultados de este trabajo se encuentran
por debajo de lo obtenido por este investigador. Esto puede deberse a distintos factores en el momento
de la cosecha como el pH del suelo, el clima de la regin y el tiempo de maduracin que tenga, as como
tambin las muestras pudieron haberse afectado por la, y el aire.

Tabla 1. Contenido de Polifenoles Totales en el meln

Muestra 1 2 3
mgAG/g
muestra 16,5232 0,2053 16,1190 0,4860 25,5236 0,2393

Contenido de vitamina C en el meln.

En la revisin realizada no se encontr en Venezuela trabajos publicados sobre el contenido
de Vitamina C en el meln. Moreira et al [17], en su informacin nutricional reportan un contenido
de 25 mg Vit C/100 g meln. Las concentraciones obtenidas en este estudio (Tabla 2) muestran una
variacin en cuanto al contenido de Vitamina C, observndose valores discrepantes. Esta diversidad en
las distintas composiciones de los melones, pueden ser producto de los distintos lugares en los que fueron
cosechados. Estos resultados, se encuentran por debajo de los reportados por Moreira et al [17]. Los
valores fuera de los establecidos por las referencias nombradas pueden deberse a los diversos factores al
momento de la cosecha, como la humedad en la regin, el pH del suelo, sacar el meln antes de haber
terminado su tiempo de maduracin. Tambin puede verse afectado por el almacenamiento durante un
periodo de tiempo largo y esto puede reducir el contenido de dicha vitamina, Fragaakis y Thomson [18].

Tabla 2. Contenido de Vitamina C en el meln

Muestra 1 2 3
mg Vit
C/100 g 24,3 2,7 16,2 0 7,2 3,1
muestra

pH: Los valores de pH obtenidos se presentan en la Tabla 3, como se observa van desde 5,77-5,98,
dando de esta forma inferior a todos los valores citados por Garca-P et al [19] (entre 6,18 y 7,47), siendo
esto favorable ya que puede usarse como agente antimicrobiano.
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Tabla 3. Valores de pH
Muestra 1 2 3
pH 5,98 0,00707 5,77 0,01223 5,86 0,01581

Esta caracterstica qumica del meln puede verse afectada por varias razones, entre las que
destacan: el manejo racional de los factores climticos en forma conjunta, tanto del suelo, que debe
poseer un pH de 6-7 y no estar en regiones tan hmedas, Nerson[20], como de la naturaleza gentica de
los cultivares, Garca-P et al [19].
Humedad: La Tabla 4 presenta los valores de humedad con su desviacin, estos valores pueden
compararse con los establecidos en la tabla de composicin de alimentos del Instituto de Nutricin
de Centro Amrica y Panam INCAP [21], la cual reporta un valor entre 85-92.8% de Agua, indicando
esto que los resultados obtenidos se encuentran por encima de lo especificado en la mencionada tabla
de composicin. Los autores Schaffer y Paris [22], indican que el alto grado de agua de esta fruta puede
estimular a los riones para que funcionen con ms eficiencia, facilitando la eliminacin de sustancias
de desechos y toxinas, mejorando la funcin renal. Por esta razn el alto contenido de agua en el meln
hace que sea beneficioso para la salud del consumidor, siendo un excelente diurtico natural.

Tabla 4. Valores promedio de humedad

Muestra 1 2 3
%H 93,8367 0,0860 93,7910 0,0768 93,7590 0,0954

Slidos Solubles: La concentracin de slidos solubles totales (SST) fue de 7,8 oBx (Tabla 5),
valor que se encuentra dentro del intervalo indicado por Garca-P et al [19] de 6,77 a 8,30 oBx para
distintos tipos de melones, as mismo Bower et al [23] han sealado un promedio de 8 a 10 oBx como la
calidad interna optima de los melones, estando los resultados cercanos a los reportados en esta referencia.

Tabla 5. Slidos Solubles Totales

Muestra 11 12 13 21 22 23 31 32 33
SST o
Bx 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8 7,8

Los resultados obtenidos sobre el contenido de SST pueden deberse a varios factores. Maroto [24]
indico que un exceso de agua al momento de la cosecha pudo haber perjudicado la calidad del fruto y la
no ocurrencia del completo desprendimiento del fruto del pednculo. Nickell [25] seala que numerosas
sustancias qumicas han sido evaluadas en el intento de aumentar el contenido de solidos solubles totales
en el meln, pero sin xito alguno.

Conclusiones
El contenido de polifenoles totales arroj valores en un rango de 16,119 a 25,523 mgAG/g muestra,
resultados que estn por debajo de los reportados por otros investigadores en melones correspondientes
a otros pases, esto puede deberse a diferencias en el estado de maduracin y a la regin geogrfica de
origen.
Los valores de vitamina C se encuentran debajo de lo reportado por otro investigador, lo cual
es indicativo que los melones obtenidos en los distintos mercados locales no estn aportando a los
consumidores suficiente vitamina C.
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En relacin al pH la pulpa de meln arroj valores entre 5,77 y 5,98, inferiores a los hallados en
estos frutos en otros pases, factor favorable en lo que concierne a su estabilidad a nivel microbiolgico
y que propicia su posible uso como antimicrobiano.
El porcentaje de humedad en las muestras de meln estuvo entre 93, 759 y 93,837, superiores a los
reportados por otros investigadores.
El contenido de slidos solubles totales, fue de 7,8 oBx, valor que se encuentra en el intervalo
reportado por otros autores. La dulzura es un carcter de calidad que limita la aceptabilidad del consumidor.
Esta investigacin constituye un aporte al rubro frutcola ya que existe un inters reciente en el
estudio de propiedades antioxidantes en la frutas y especies nativas del meln han sido poco estudiadas.

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