FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA

MONOGRAFA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Autores:

CORAL SNCHEZ, Cristian Daniel

HURTADO PULIDO, Walter Edh

BARRIONUEVO FLORES, Caroline

Asesor:

Mg. VALVERDE ALVA, Weslyn

Chimbote, Per

2017

1
 INDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 3
CAPTULO I: INOCUIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS BSICOS ...................................................... 4
Definicin de Inocuidad ............................................................................................................ 4
Definicin de Seguridad de Alimentos ...................................................................................... 5
Buenas Prcticas de Manufactura(BPM)................................................................................... 5
Concepto ............................................................................................................................... 5
Requisitos: ............................................................................................................................. 5
Exigencias: ............................................................................................................................. 6
Cumplimiento: ....................................................................................................................... 6
Captulo II: GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD........................................................................... 7
2.1 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES):........................................................... 7
2.2) Normativas ISO: .............................................................................................................. 8
2.2.1) Familias ....................................................................................................................... 8
Captulo III: PELIGROS ALIMENTARIOS ........................................................................................ 10
3.1) Definicin de Peligro y Riesgo ...................................................................................... 10
3.2) Tipos de peligros en los alimentos ............................................................................... 11
3.2.1) Biolgicos .................................................................................................................. 11
3.2.2) Qumicos ................................................................................................................... 11
3.2.3) Fsicos ........................................................................................................................ 11
3.3) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS) ............................................... 12
3.3.1) Definicin de ETAS .................................................................................................... 12
3.2.2) Causas ....................................................................................................................... 12
3.2.3) Impacto en la Industria Agropecuaria y Pesquera .................................................... 12
3.2.4) Factores que afectan la inocuidad de Alimentos ...................................................... 13
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 14
ANEXOS ....................................................................................................................................... 15

2
INTRODUCCIN

La presente monografa titulada Inocuidad Alimentaria fue realizada para el curso

de Lenguaje y Tcnicas de Comunicacin, dentro del cumplimiento de los lineamientos
de investigacin de la Universidad Nacional del Santa.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es
decir que no contengan agentes fsicos, qumicos o biolgicos en grandes proporciones,
que pongan en peligro su salud. La inocuidad alimentaria es, en suma, el conjunto de
condiciones y medidas necesarias que aseguran que los alimentos ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la salud.

Nuestro objetivo respecto a este tema fue bsicamente recopilar informacin y dar a
conocer lo mucho que puede significar consumir alimentos inocuos. Para ello nuestro
primer objetivo especfico es evidenciar los aspectos bsicos de la inocuidad alimentaria,
como segundo objetivo especfico es analizar la Gestin de Calidad e Inocuidad y
posteriormente, como tercer y ltimo objetivo especfico es evidenciar los abundantes
Peligros Alimentarios.

En funcin a nuestros objetivos especficos, abordaremos en el CAPTULO I la temtica

de los aspectos bsicos de inocuidad alimentaria, tales como las definiciones de
inocuidad, calidad, seguridad de alimentos y las Buenas Prcticas de Manufactura. El
CAPTULO II, est centrado en la gestin de calidad e inocuidad en el que se aborda los
Procedimientos Operativos Estandarizados y las Normativas ISO. En el Captulo III
abarcaremos los peligros alimentarios en los puntos de definicin de peligro y riesgo,
tipos de peligros en los alimentos y enfermedades transmitidas por los alimentos.

En nuestra investigacin hemos encontrado una tesis titulada LA ADOPCIN DE

ESTRATEGIAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
ESPAOLA desarrollada por la Dra. Nuria Mara Arribas Vera (UNIVERSIDAD
POLITCNICA DE MADRID), en la cual se concluye que diversas empresas han
implantado las normativas ISO para obtener una buena gestin de calidad e inocuidad.

Esperamos que el presente trabajo de investigacin sirva de aporte a otras

investigaciones y cumpla con las expectativas de los vidos de los lectores.
3
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS

CAPTULO I: INOCUIDAD ALIMENTARIA: ASPECTOS BSICOS

Definicin de Inocuidad
Dentro de toda empresa u organizacin Industrial, Agroindustrial o Alimentaria
la Inocuidad es una base fundamental e importante que se refiere a la existencia y
control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo humano
a fin de que no provoquen daos severos a la salud del consumidor. (ver anexo.
figura 1).

Segn el Codex Alimentarius (2016) el cdigo que reglamenta la calidad e

inocuidad de los alimentos- la inocuidad es la garanta de que un alimento no
causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine (p.6).

El inters por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la
prctica misma de ingestin de los alimentos; esta preocupacin se manifiesta
histricamente de muy diversas maneras (Caballero, 2008, p 14).La necesidad de
preservar los alimentos contra el deterioro constituy un medio que de forma
indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad

Segn la FAO (s.f) inocuidad es la garanta de que un alimento no causara daos

al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que
se destine.

En sntesis, segn los autores y entidades citadas la inocuidad alimentaria es

esencial en todo mbito porque nos da la garanta de que todo alimento que
consumamos est apto dentro de los mrgenes y lineamientos estandarizados de
calidad.

4
Definicin de Seguridad de Alimentos

Segn el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos(s.f), la seguridad

alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya
sea fsico, social, y econmico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para
cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida
sana y activa. (ver anexo. Figura 2).

Buenas Prcticas de Manufactura(BPM)

Concepto
Segn Caballero (2008) Las Buenas Prcticas de Manufactura son: etapas
y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones
favorables para la produccin de alimentos inocuos (p. 15).

Asimismo, Figueroa (2004) manifiesta que las buenas prcticas de

manufactura (BPM) sirven para elaborar alimentos seguros e inocuos,
protegiendo as la salud de nuestras familias y de quienes compran los
productos (p.45). Por lo tanto, esto se logra manteniendo limpios los
lugares de trabajo y los utensilios que se usan para la fabricacin de
productos

Requisitos:

Segn Das (2009) para mejorar el sistema de calidad de la empresa es

necesario:

Mejorar el proceso de produccin.

Reducir los tiempos de ejecucin de las actividades.
Establecer puntos crticos como cuellos de botella.
Mejorar la comunicacin interna de la propia organizacin.
Ayudar al cumplimiento de las distintas legislaciones vigentes.
Restringir el acceso a la informacin: copias controladas,
proteccin de datos, sistema de permisos.

5
 Monitorizacin y trazabilidad de procesos (p.15).

Exigencias:
Caballero (2008) indica que para exigir las BPM se deben considerar los
alimentos en relacin con su cadena alimentaria desde su formacin,
incluyendo los elementos que participan en la misma, hasta el consumo del
producto alimenticio (p.366).

Caballero especifica que las exigencias de las BPM deben tener una base
legal, es decir sus indicaciones correspondern con los requisitos de las
normas vigentes.

Cumplimiento:
Para Caballero (2008) el cumplimiento de estas prcticas es indispensable
para garantizar la inocuidad de los alimentos, donde se deben considerar
las condiciones estructurales de los establecimientos, la cantidad y calidad
del agua, los residuos slidos y los residuales lquidos, la higiene y salud
de los empleados. (p. 366).

6
Captulo II: GESTIN DE CALIDAD E INOCUIDAD

2.1 Procedimientos Operativos Estandarizados (POES):

La gacetilla correspondiente a El Boletn del Inspector Bromatolgico N 9
manifiesta que los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos
que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar
para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all
se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. (p.2).

La citada gacetilla tambin manifiesta que, si el establecimiento o la Autoridad

Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o
adulteracin del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas
incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la reinstauracin de las
condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su
recurrencia. (ver anexo. Figura 3).

Segn lo citado muestra que los Procedimientos relacionados con la higiene que
un establecimiento debera tener estandarizados y escritos:

Ingreso de personal a planta

Manejo de productos txicos
Proteccin de alimentos frente a contaminaciones
Disposicin de residuos
Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con
alimentos
Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos
Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de
salud)
Manejo de agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de
productos
Manejo de desechos

7
2.2) Normativas ISO:
Las Normas Internacionales ISO aportan una contribucin positiva al mundo en
el que vivimos, asimismo facilitan el comercio, la difusin del conocimiento y
comparten buenas prcticas de gestin y evaluacin de la conformidad. Adems,
que proporcionan soluciones y beneficios para casi todos los sectores de actividad.
(ver anexo. Figura 4).
En los negocios, los estndares ISO hacen posible que se:
Reduzca los costos

Incremente la satisfaccin del cliente

Abra el acceso a nuevos mercados

Incremente la cuota de comercio

2.2.1) Familias

2.2.1.1) ISO 9000

Segn Fontalvo y Vergara (2010) la ISO 9000se enfoca en la

implementacin de un Sistema de Gestin de la Calidad, con un
enfoque basado en procesos, con lo que se busca que la
Organizacin articule sus procesos, procedimientos, tareas y el
trabajo de las personas de forma sistmica (p.12). con lo que se
logra un mejoramiento continuo dentro de las Organizaciones.

2.2.1.2) ISO 9001

Mndez y Avella (2009) manifiestan que la ISO 9001 especifica

los requisitos de una empresa que quiera lograr certificarse
demostrando su capacidad de satisfacer al cliente, cumplir con los
reglamentos o leyes aplicables y manteniendo en marcha un
sistema de gestin de la calidad que demuestre la mejora continua
de la organizacin. (p.24).
8
 Asimismo, Fontalvo y Vergara (2010) nos indican que la
adopcin de un sistema de gestin de la calidad debera ser una
decisin estratgica de la empresa, cuyo diseo e implementacin
est influenciado por diferentes necesidades, objetivos particulares,
los servicios suministrados, los procesos, empleados adems del
tamao y la estructura de la empresa. (p.16)

2.2.1.3) ISO 9004

Chvez (2004) asegura que la ISO 9004 cubre la orientacin al

cliente, la prevencin de defectos, control de costos, el enfoque del
proceso, la documentacin, compras, enfoque basado en hechos
para la toma de decisiones, la capacitacin y motivacin de los
empleados. (parr.3).
Fontalvo y Vergara nos muestran que esta norma busca facilitar la
mejora sistemtica de Gestin de la calidad para usuarios, no es
certificable solo es de apoyo a la norma ISO 9001.Proporciona
directrices para la implementacin de un sistema de Gestin de la
calidad que cree valor para sus clientes y otras partes
interesadas.(p. 20).

En relacin a las partes interesadas, Alisic (2008), afirma que una

organizacin que alcanza el xito sostenido es capaz de trabajar con
todas las partes interesadas y satisfacer sus necesidades y
expectativas. (p.65)

9
Captulo III: PELIGROS ALIMENTARIOS

3.1) Definicin de Peligro y Riesgo

Peligro y riesgo son dos palabras que se confunden a menudo debido a las
similitudes que se observan en sus significados. Ambas palabras tienen que ver
con cosas que, de ocurrir, no resultaran agradables para nosotros; sin embargo, es
importante comprender que a pesar del parecido; estos conceptos se refieren a
cosas diferentes. (ver anexo. Figura 5).

Segn Alberto Cepeda (2001) define:

Peligro: "Agente biolgico, qumico o fsico que est en el alimento o el medio

ambiente, o una condicin del mismo, que tiene un potencial para causar
dao.

Riesgo: Estimacin dela probabilidad y severidad de los efectos adversos

para la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de los peligros en
los alimentos o el medio ambiente. (p.30)

Segn CEFIC (Consejo Europeo de la Industria Qumica) (2009) define que un

peligro existe en el caso en que un objeto (o sustancia) o situacin tenga una
capacidad inherente de provocar un efecto adverso. Dichos peligros incluyen
aceras irregulares, maquinaria sin vigilancia, una ruta cubierta de hielo, un
incendio, una explosin y un escape de gas txico repentino (p.2).

Asimismo, la CEFIC ha mencionado que el riesgo, por otro lado, es la

probabilidad de que se produzcan dichos efectos: el riesgo puede ser alto o
insignificante (p.3). Los riesgos nos rodean constantemente en nuestra vida
cotidiana. Del mismo modo, todos realizamos evaluaciones de riesgo
constantemente, de una forma u otra, ya sea a nivel consciente o inconsciente.

10
3.2) Tipos de peligros en los alimentos

Segn el ESTUDIO FAO (Alimentacin y nutricin) (2007) se clasifican en:

3.2.1) Biolgicos

Bacterias infecciosas
Organismos que producen toxinas
Mohos
Parsitos
Virus
Priones (p.18)

3.2.2) Qumicos

Toxinas de origen natural

Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios
Contaminantes ambientales
Contaminantes qumicos resultantes del envasado
Alrgenos (p.18)

3.2.3) Fsicos

Limaduras de metales y mquinas

Vidrio
Joyas
Piedras
Astillas de huesos (p.19)

11
3.3) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS)

3.3.1) Definicin de ETAS

Astorga (2004) define de la siguiente manera:

Las ETAS son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y

bebidas contaminadas. Muchos microorganismos patgenos, pueden
contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes
transmitidas por los alimentos (p.6)
Asimismo. Astorga indica que productos qumicos u otras sustancias
nocivas pueden causar ETAS si se hallan presentes en ellos. (ver anexo.
Figura 6).

3.2.2) Causas

Segn Caballero (2008) las principales causas de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos son:
Sustancias txicas contenidas en el propio tejido de animales y
plantas; pin
de botija, toxinas marinas (ejemplo, ciguatera).
Adicin de aditivos, ejemplo nitrito.
Metales txicos (mercurio, arsenio, hierro, plomo).
Agentes qumicos (plaguicidas, residuos de materiales de empaque,
productos
de limpieza u otros venenos.
Origen biolgico (p.227)

3.2.3) Impacto en la Industria Agropecuaria y Pesquera

Astorga (2004) nos habla sobre las alertas sanitarias por ETAS generan
los siguientes impactos negativos para el sector agropecuario y pesquero:

12
 Prdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos.
Prdidas significativas de ingresos para los productores.
Reclamos y devoluciones
Cierre de plantas o Fbricas
Sanciones regulatorias
Demandas
Desprestigio individual y colectivo
Mala publicidad
Mala imagen para el pas
Desprestigio (p.7)

3.2.4) Factores que afectan la inocuidad de Alimentos

Segn Astorga (2004) nos hablas de los siguientes factores:

Prcticas agrcolas inadecuadas.

Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria.
Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboracin
y preparacin de los alimentos.
Utilizacin inadecuada de productos qumicos.
Contaminacin de las materias primas, los ingredientes y el agua.
Aparicin de nuevos peligros alimentarios y situaciones de
emergencia.
Aumento de la resistencia bacteriana a los antibiticos.
Nuevas tecnologas alimentarias y agrcolas.
Cambios del medio producidos por cambios climticos.
Cambios en los estilos de vida de las personas.
Creciente comercializacin de los alimentos. (p.8)

13
BIBLIOGRAFA
GONZALES Hugo (2011,18 de enero). Calidad y Gestin (Web log post).Recuperado de
http://blogs.monografias.com/calidad-y-gestion/.

Codex Alimentarius(2005). LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX SOBRE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS(1).Recuperado de
ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s

Caballero, A.E. (2008).Temas de Higiene de los Alimentos. La Habana,Cuba:Ecimed

Del Instituto Nacional de Alimentos. (2004). Higiene e inocuidad de alimentos en Estados

Unidos. Recuperado de
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/QUE ASCO
BoletinesBromatologicos/gacetilla_9_higiene.pdf

De Edward Chvez. (2004). ISO 9004 en Espaa. Recuperado de

https://es.scribd.com/document/233117791/Monografia-General-ISO-9004

De Fontalvo y Vergara (2010). La Gestin de la calidad en los servicios. ISO 9001:2008.

Recuperado de
https://books.google.com.pe/books?id=UjopEN2btOsC&printsec=frontcover&dq=l
a+gestion+de+la+calidad+en+los+servicios+iso+9001:2008&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj46rK7qJbVAhVDOSYKHTd9BNsQ6AEIJDAA#v=on
epage&q=la%20gestion%20de%20la%20calidad%20en%20los%20servicios%20i
so%209001%3A2008&f=false

De Mndez y Avella (2009). Diseo del sistema de gestin de la calidad basado en los
requisitos de la norma ISO 9001:2008 para la empresa DICOMTELSA. Recuperado de
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ingenieria/Tesis254.pdf

14
ANEXOS

15
FIGURA 1. INOCUIDAD. Recuperado de
https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=inocuidad&oq=inocu&gs_l=psy-
ab.1.0.0l4.268.2283.0.7558.6.6.0.0.0.0.547.991.4-1j1.2.0....0...1.1.64.psy-
ab..4.2.991.jUQxSwAMjTE#imgrc=SpopRRcAwtC3DM:

FIGURA 2. SEGURIDAD DE ALIMENTOS. Rescatado de

https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=seguridad+de+alimentos&oq=segurida
d+de+alimentos&gs_l=psy-
ab.3..0j0i24k1.431841.447701.0.448786.45.32.2.0.0.0.389.3477.0j5j5j4.14.0....0...1.1.64.psy-
ab..29.16.3486...0i67k1.TrkqZlekz78#imgrc=x_VEQoCBLcwv-M:

16
FIGURA 3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS. Rescatado de
https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=poes&oq=poes&gs_l=psy-
ab.3..0i67k1l4.936006.938333.0.938500.25.9.0.0.0.0.411.862.2-2j0j1.3.0....0...1.1.64.psy-
ab..22.3.859...0j0i24k1.pgvGybyQBUE#imgrc=TTtY4CYfZelXLM:

FIGURA 4. NORMATIVAS ISO. Recuperado de

https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=normativas+iso&oq=normativas+iso&g
s_l=psy-ab.3..0j0i5i30k1j0i24k1l2.113930.118855.0.119537.17.17.0.0.0.0.656.3238.2-
2j2j3j1.8.0....0...1.1.64.psy-ab..9.8.3236...0i67k1.By3atdgtSww#imgrc=5oFNPXDWAaDbyM:

17
FIGURA 5. PELIGROS Y RIESGOS. Recuperado de
https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=peligro+y+riesgo+alimentarios&oq=pel
igro+y+riesgo+alimentarios&gs_l=psy-ab.3...3727.5050.0.5807.3.3.0.0.0.0.369.636.2-
1j1.2.0....0...1.1.64.psy-ab..1.0.0.89wFPPKA1bg#imgrc=AiF_LY4JeNSK0M:

FIGURA 6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS).

Recuperado de
https://www.google.com.pe/search?tbm=isch&sa=1&q=etas&oq=etas&gs_l=psy-
ab.3...677795.680495.0.680719.32.9.0.0.0.0.175.175.0j1.1.0....0...1.1.64.psy-
ab..31.0.0.HhDZvWMinSg#imgrc=z2h8kBfW5JtBtM:

18
19