Conservas de pescados y mariscos

Operaciones

OPERACIONES

Introduccin

La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de

la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica
III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa
IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequea empresa
V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
VI. Relaciones insumo-producto
VII. Un da tradicional de operaciones
VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

31
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

Los productos del giro son los siguientes:

Atn Lisa
Sardina Pmpano
Salmn Robalo
Macarela Sierra
Bagre Barrilete
Huachinango Albacora
Jurel Bonito

Mariscos:
Camarn Jaiba
Ostin Angulas
Almeja Abuln
Mejillones Calamar
Ostras

Las caractersticas de un buen producto en el giro deben ser:

Pescados:
Olor.- Debe ser fresco, sin olores extraos.
Ojos.- Prominentes y salientes de color claro brillante, pupila de color negro, cornea transparente.
Branquias.- De color rojo oscuro a rosadas, libres de una capa de mucus y libre de olores
desagradables.
Piel.- Lustrosa (con reflejos brillantes), mucus transparente, regularmente distribuido sobre la piel con
olor caracterstico al pescado fresco.
Escamas.- Adheridas firmemente a la piel, cubiertas con mucus fresco. Las escamas deben ser de
color blanco-cremoso o transparente (segn la especie).
Textura.- La carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto.

Mariscos:
Tamao: Se clasifican para su venta por tamao.
Con buen aspecto: Frescos, sin los signos clsicos de estar descompuesto (mal olor, sabor, color,
textura).

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboracin del atn enlatado como el producto que
se detalla en la presente gua.

El proceso de produccin para la preparacin y envasado de conservas de pescado y mariscos, es

homogneo desde su recepcin, limpieza, clasificacin y empacado o envasado.

Se procesan como subproductos la cabeza, cola, vsceras, piel y espinas de pescado y marisco.

Todos estos subproductos servirn como materia prima para la fabricacin de harina de pescado
principalmente, as como para obtener el concentrado proteico de pescado o se enlatan como alimento
para animales.

32
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
II. Escalas posibles de produccin y grado de actualizacin tecnolgica.

Las escalas y niveles de produccin se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de produccin)

Microempresa/artesanal: No aplicable

Pequea empresa: Hasta 1 tonelada diaria

Mediana empresa: De 1 a 10 toneladas diarias

Gran empresa: De 10 a 100 toneladas diarias

En cuanto al grado de actualizacin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

No aplica en este giro.

Pequea empresa:

El esquema bsico del proceso de enlatado del atn ha permanecido invariable desde sus primeros
tiempos, pero los adelantos tcnicos en las etapas del proceso, tales como en la de dosificacin de la
carne, sal, especies y aceite, engargolado de latas y esterilizado, han suplido las actividades de tipo
manual por mecnicas mejorando la calidad y aumentando los volmenes de produccin.

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, mismo que se refiere al producto
seleccionado del giro y analizado con ms detalle en esta gua.

Sin embargo, ste puede ser similar para otros productos si el proceso productivo es homogneo, o para
variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar para cada caso la pertinencia de cada una de las
actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y equipo considerada, el tiempo y tipo de las
operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que puede involucrar cada
producto o variante que se pretenda realizar.

La simbologa utilizada es la siguiente:

O Operacin
Inspeccin
Transporte: movimiento de materiales
Almacenamiento
D Demora

No aplicable en este giro.

33
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
IV. Flujo del proceso productivo para el nivel de pequea empresa

Recepcin e
Dosificacin de sal,
1 inspeccin en 16
especias y aceite
planta

2 Descongelacin 17 Calentamiento

Limpiado y Transporte al rea

18
3 transporte a la de engargolado
mesa de corte

Engargolado de las
Evisceracin y 19
latas
4
lavado

Transporte al rea
20
Seleccin por de lavado
5
tamao

21 Lavado de latas
Transporte al rea
6
de cocimiento
Transporte de
22 latas al rea de
esterilizado
7 Cocimiento

23 Esterilizado
Transporte al rea
8
de enfriado

Enfriado, secado y
24 empaquetado en
Esterilizacion 9 Enfriamiento cajas
de envases

Transporte al rea Control de calidad

25
10 de separacin de la del producto final
Esterilizacin de carne
13
envases
Transporte al rea
Separacin de la 26 de etiquetado y
11
Transporte al rea carne empacado
14
de envasado
Transporte de la
Etiquetado y
carne blanca a la 27
12 empacado
mquina de
envasado
Transporte al
28 almacn de
15 Envasado
producto terminado

Almacn de
29
producto terminado

34
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
A continuacin se presenta una explicacin del proceso productivo a nivel de pequea empresa:

1. Recepcin e inspeccin de materia prima:

Cuando el atn es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de
Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin dao, libre de
contaminacin y de signos de descomposicin, pesando el producto.

Antes de descargar el atn congelado de las bodegas, tiene que descongelarse parcialmente, para que
pueda arrancarse con facilidad, sin que se dae. El atn en la bodega de los barcos, viene
aproximadamente a -20C y el descongelamiento parcial se logra haciendo circular agua de mar sin
refrigerarse, hasta que el atn se despegue, facilitando el proceso de descarga.

2. Descongelacin:
Posteriormente a la recepcin, es necesario descongelar el atn, el cual se lleva a cabo utilizando agua
a temperatura ambiente. El tiempo de descongelacin depende del tamao del atn y condicin del
pescado, as un atn de 7 a 15 kg de peso estar suficientemente descongelado en unas 5 a 8 horas. En
algunos casos se recibe atn fresco y por tanto esta actividad es innecesaria.

3. Limpiado y transporte a la mesa de corte:

Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo lleva a una mesa de
corte para su evisceracin.

4. Evisceracin y lavado:
El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios,
quienes extraen las vsceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en
seguida con un chorro de agua.

Se trasladan las vsceras a la planta de reduccin para convertirlas en alimento para animales.

5. Seleccin por tamao:

El pescado se selecciona por tamao, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en
canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas.

6. Transporte al rea de cocimiento:

Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores.

7. Cocimiento:
Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a
vapor, hasta alcanzar una temperatura que vara entre 102 y 104C, durante 3 horas aproximadamente,
segn el tamao del pescado.

8. Transporte al rea de enfriamiento:

Se traslada el pescado al rea de enfriamiento.

9. Enfriamiento:
Despus de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar
la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se hara ms difcil la
separacin de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas.

La prdida por cocimiento es de un 25 a 30%.

10. Transporte al rea de separacin:

Despus de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atn al rea de separacin.

35
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
11. Separacin de la carne:
Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separacin de la carne blanca, la carne
negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel). La carne blanca constituye el principal producto, que es el
que se enlata para consumo humano. La carne negra y los desperdicios se aprovechan por separado
como subproductos.

La carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel, espinas), resultantes de la etapa de separacin de
carne, se transportan hacia la planta de reduccin para convertirlos en alimentos para animales.

12. Transporte de la carne a la mquina de envasado:

La carne blanca, se transporta a la mquina de envasado.

13. Esterilizacin de envases:

Los envases o latas se esterilizan mediante un autoclave a temperaturas de 120C por espacio de 25
minutos, como mnimo. Se escurren y secan.

14. Transporte al rea de envasado:

Las latas se trasladan al rea de envasado.

15. Envasado:
El llenado de las latas se efecta por medio de una llenadora automtica, que va dosificando cantidades
iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora.

16. Dosificacin de sal, especias y aceite:

Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porcin de sal, que oscila entre el
2 y 3% del peso neto de la lata. Una vez agregada la sal se le dosifica un bao de especias (cebollas,
ajos, glutamato monosdico), por medio de un sistema de tubos perforados situados por encima del paso
de las latas. En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjol o de oliva
(aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

17. Calentamiento:
Despus de la dosificacin de aceite y dentro de la misma lnea de produccin, son calentadas las latas,
empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados situados por debajo
del paso de las latas.

18. Transporte al rea de engargolado:

Las latas se transportan mediante banda al rea de engargolado.

19. Engargolado:
Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una
mquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.
20. Transporte al rea de lavado:
Las latas cerradas se trasladan al rea de lavado, para quitar el aceite de la superficie.

21. Lavado de latas:

Las latas son lavadas a presin de boquillas con agua caliente y solucin de jabonadura, para eliminar
los residuos de aceite.

22. Transporte al rea de esterilizado:

Despus del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al rea de esterilizado.

23. Esterilizado:
Los carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterilizacin de 80 minutos
a 115C.

36
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones

24. Enfriado, secado y empaquetado en cajas:

Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas aproximadamente
para observacin, as como para obtener una mejor penetracin de las especias, sal y aceite en la carne
de atn.

25. Control de calidad del producto final:

Revisin por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la seguridad de
las condiciones del producto terminado.

26. Transporte al rea de etiquetado y empacado:

Pasado el tiempo de observacin, las latas se trasladan al rea de etiquetado y empaquetado.

27. Etiquetado y empaquetado:

Las latas son etiquetadas y empaquetadas automticamente.

28. Transporte al almacn de producto terminado:

Se realiza en carritos transportadores.

29. Almacn de producto terminado:

Las cajas se almacenan y estn listas para su distribucin.

V. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las
auxiliares y los servicios

El atn o los pescados conocidos como tnidos, utilizados en el proceso de enlatado, deben tener las
caractersticas de:

Tamao de acuerdo a su especie.

Con buen aspecto, frescos, sin los signos clsicos de estar descompuestos (mal olor, sabor, color,
textura).

Por lo que toca a las materias primas auxiliares que se requieren para el proceso de una tonelada de
atn:

Sal 13.2 kg
Caldo de especias (cebollas, ajos,
glutamanato monosdico) 74.6 kg
Aceite de ajonjol u oliva 79.0 kg

VI. Relaciones insumo-producto

Para el proceso de 1 tonelada de atn, se requieren las siguientes cantidades de cada una de las
materias primas:

Sal 13.2 kg
Caldo de especias (cebollas, ajos,
glutamato monosdico) 74.6 kg

37
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
Aceite de ajonjol u oliva 79.0 kg

38
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones
Se debe de considerar que de una tonelada de atn fresco, se obtendr un rendimiento solo del 27.22%
para enlatado, ya que durante el proceso se tienen los siguientes resultados en promedio:

Carne blanca (para enlatar) 272.2 kg

Vsceras 150.0 kg
Cabeza, colas, piel y espinas 223.7 kg
Carne negra 99.1 kg
Prdida por cocimiento 255.0 kg
-------------------
1,000.0 kg

Por lo que el producto final del proceso, incluyendo las materias primas, es el siguiente:

Carne blanca 272.2 kg

Sal 13.2 kg
Caldo de especias 74.6 kg
Aceite de Ajonjol u Oliva 79.0 kg
-------------------
439.0
Cada lata, tendr un peso promedio de 174 gramos, por lo que la produccin diaria ser de 2,520 latas
de atn en aceite.

VII. Un da tradicional de operaciones

Como se ha sealado, el proceso productivo para la preparacin de atn enlatado, requiere de tiempos
amplios en algunas de sus etapas, por lo que este proceso se realiza de forma continua y coordinada y
se cubre en varios das.

En virtud de lo anterior, la pequea empresa, opera dos turnos de trabajo, iniciando el primero a las 6:00
hrs y el segundo a las 14:00 hrs.

Cada Jefe de Turno, al inicio de su jornada, debe tener previsto la coordinacin de actividades para que
el trabajo sea continuo, a fin de que al trmino del turno no quede alguna etapa sin concluir; adems de
que el personal de laboratorio de control de calidad, debe vigilar el desarrollo del proceso y llevar a cabo
muestreos del producto elaborado para verificar que se cumplan con las especificaciones de calidad
establecidas.

Se proporcionar a los trabajadores una hora en cada turno, para tomar sus alimentos.

Al finalizar el segundo turno, se efectan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios
empleados en el da, actividad realizada por los propios operadores de los equipos.

La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones lquidos y cepillos.

VIII. Desarrollos tecnolgicos recientes y precauciones especiales de la actividad

Los adelantos tcnicos que en la dosificacin de carne, de sal, especias y aceite, engargolado de latas,
as como el proceso de esterilizacin, suplen actividades de tipo manual y permiten simplificar y mejorar
los procesos, que redundan en un aumento en el volumen de produccin, una reduccin de los costos
operativos y en la mejora de la calidad de los productos.

39
Conservas de pescados y mariscos
Operaciones

En relacin a la contaminacin al medio ambiente, se deben tener precauciones especiales con las
emisiones atmosfricas generadas por la caldera empleada en el proceso de productivo.

40