I.

MARCO TEORICO

1.1. Generalidad de la pituca (Colocasia esculenta L.)

1.1.1. Definicin

La pituca nombre cientfico Colocasia esculenta es una planta de

rpido desarrollo vegetativo, aprovechable en su totalidad, difundida en zonas
rurales de Colombia, de fcil propagacin y aceptable valor nutricional (TORRES
et al., 2013). El taro (Colocasia esculenta L) es un importante alimento bsico
para muchas poblaciones locales de Asia y frica (GANANCA et al., 2015).

1.1.2. Origen

el taro o pituca, es una raz de origen asitico, desde donde

progresivamente fue introducida al trpico de todo el mundo. Actualmente es un
cultivo popular en la India, Trinidad, frica. El taro constituy un importante
alimento en el frica Occidental, y cuando los esclavos africanos fueron trados
a Amrica durante la poca de la colonia trajeron consigo la planta (SANTOS.,
2007).

1.1.3. Clasificacin taxonmica

Cuadro 1. Clasificacin taxonmica.

TAXONOMIA

Divisin Fanergama

Subdivisin Angiosperma

Clase Monocotiledneas

Orden Aroideas

Familia Arcea

Subfamilia Colocasiodeae

Genero Colocasia

Especie Colocasis esculenta S.

Fuente: SANTOS., (2007).

 1.1.4. composicin qumica de los cormos de (Colocasia esculenta) en
fresco.

cuadro 2. Composicin qumica de la pituca

Componentes Cormos frescos

Humedad (%) 69.25
Protena 8.72
Fibra cruda (%) 6.85
Grasa cruda (%) 0,78
Hidratos de carbono (%) 81.40
Amilasa (%) 34.04
Amilopectina (%) 65.96
cido ascrbico ( mg/100 g) 31.54
antocianina ( mg/100 g) 30.89
cido oxlico ( mg/100 g). 167.80
Fuente: JAMES., et al (2013).

El taro es un bulbo rico en almidn, tiene 70-80 g / 100 g de almidn

altamente digestible en el tracto gastrointestinal humano y es rico en gomas
(muclago) (Hasta 9,1%). El taro tambin incluye 0,6-0,8 g / 100 g de fibra, 2-6 g
/ 100 g de protena, vitaminas, fsforo y calcio. Se consume como harina, pasta
y en conservas, barras de cereales, polvos, etc, (ARICI et al., 2016).

1.1.5. Beneficios para la salud

A partir del anlisis del taro (Colocasia esculenta, se revel que los
grupos principales de compuestos eran antocianinas fenlicas, flavonoles en el
extracto de taro. Por lo tanto, se puede concluir que el taro, puede tener salud
potencial y puede ser una fuente de antioxidantes naturales (KUMAR &
SHARMA.,2016).

1.1.6. Oxalatos de calcio

El muclago del taro fresco tiene irritacin y causa sensacin de

picazn. Los componentes en el muclago no eran evidentes hasta ahora. Dos
compuestos activos, uracilo y protena glicol lectina de taro, se purificaron e
identificaron a partir del taro fresco (YU et al., 2015), que es un alimento de buena
alternativa diettica de carbohidratos para las personas diabticas (SIMSEK &
EL.,2015), es un potencial promotor del efecto potencial de reduccin del
colesterol (SIMSEK & EL.,2012).

El contenido de oxalatos ha causado una utilizacin limitada del taro

(Colocasia esculenta) como material alimenticio. el cristal de oxalato de calcio,
pueden causar irritacin e hinchazn de la boca y la garganta. En base a las
propiedades funcionales del producto, la mejor condicin para la reduccin del
oxalato de calcio fue sumergirse en una solucin de bicarbonato de sodio al 10%
p / p durante 2 horas seguido de hervir a 90C durante 60 minutos (KUMORO et
al., 2014).

1.2. Usos de la pituca

los cormos cocidos sustituyen a la papa y se utilizan cocidos,

considerndolos como artculos muy nutritivos, en panificacin
(ORCCOTTOMA., 2012).

tambin como harina para diversos usos, rodelas fritas, reparacin

de sopas, galletas, pan, bebidas, budines, alimentos para infantes, etc. la harina
de pituca puede ser usada como sustituto de la harina de trigo en la elaboracin
del pan. (SANTOS., 2007).

1.2.1. Panificacin

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa

obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panadera, como
Saccharomyces cerevisiae. El pan de molde o tambin llamado americano, es el
pan de corteza blanda en cuya coccin se emplean moldes (MESAS &
ALEGRE.,2002).