ELABORACIN DE YOGUR NATURAL

I. OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboracin de Yogur natural
Obtener yogur natural utilizando frutas que beneficien a la salud

II. MARCO TEORICO

YOGUR

El yogur es el alimento obtenido a partir de la coagulacin de la leche pasterizada o hervida,

entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentacin de las especies bacterianas
especficas del Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus salivarius sp.
thermophilus, los que deben de estar vivos en el producto terminado, puede ser adicionado de
otros ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud

Se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche
pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada,
leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adicin de nata
pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de
leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

El yogur contiene lactobacilos que facilitan la digestin y evitan el estreimiento, adems de

permitir una mejor absorcin del calcio. Las protenas del yogur son ms fciles de digerir que
las de la leche. Tambin contiene protenas, calcio, potasio y fsforo. Es una fuente
extraordinaria de vitamina B-6, B-12, B-3 (niacina) y cido flico. Slo 220 gramos de yogur
contienen entre el 35 y 40 por ciento de nuestra cuota diaria de calcio. Los yogures se elaboran
a partir de leche pura fresca de vaca. La leche, despus de pasteurizada, es fermentada por
medio de los cultivos propios del yogur Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
los cuales le dan su consistencia y delicado sabor caractersticos. Los microorganismos
productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en cantidad mnima de 1 por 10 colonias por gramo o mililitro.
Adems los yogures ofrecen los beneficios propios de la leche como son:

Protena de alto valor biolgico (nutricional).

Grasa parcialmente insaturada, que proporciona energa.
Vitaminas y minerales en grandes cantidades, como el calcio, necesario para evitar la
osteoporosis.

El yogur puede sufrir alguna variacin de acuerdo a los productos aadidos, antes o despus
de la fermentacin o la aplicacin de tratamiento trmico despus de la fermentacin, por
lo tanto se clasifican como a continuacin se presentan:
Yogur natural.
Yogur azucarado. Es el yogur al que se han aadido azcar o azcares comestibles.
Yogur edulcorado. Es el yogur al que se han aadido edulcorantes autorizados.
Yogur con fruta, zumos y/u otros productos naturales. Es al que se han aadido frutas,
zumos y/u otros productos naturales.
 Yogur aromatizado. Es el yogur al que se han aadido agentes aromticos autorizados.
Yogur pasteurizado despus de la fermentacin.

Factores que afectan la fermentacin del Yogur

Calidad de leche:
o Recuentos elevados de bacterias
o Inmunoglobulinas muy elevadas
o Leche rancia.
Composicin de la leche
o Elevado contenido de protenas, sales y minerales
o Presencia de antibiticos.
o Bacterifagos
o Desinfectantes amonio cuaternario, perxido, cloro, yodo
Condiciones de almacenamiento del cultivo lactico
o Cultivo liofilizado 2 aos a -18C o ms frio
o Cultivo congelado 1 ao a -45C o ms frio
o Cultivo congelado menos de 3 meses a -40C
PH final del yogur dependiendo del tipo.
Envasado

Defectos del Yogur

La contaminacin microbiana produce sabores rancios, amargos y manchas coloreadas en zonas

superficiales.

Si hay contaminacin se desarrollan en su superficie colonias de Oidium candidum u otros

hongos que desarrollan en medios cidos dando coloraciones anormales y con costras.

Separacin del suero y diferente textura por temperaturas muy variables durante la incubacin.

Hiperacidez por vejez o mal almacenamiento.

Acidificacin excesiva del yogur produce sabores amargos.

Abombamiento del envase por contaminacin de bacterias esporuladas anaerbicas, que

producen gases y sabor desagradable.
Defecto: Baja viscosidad:

Bajo contenido de protenas de la leche

Tratamiento trmico insuficiente

Agitacin muy vigorosa

Agitacin a temperaturas muy bajas

Agitacin a un pH debajo de 4.2

Destruccin del coagulo durante la acidificacin

Problemas del cultivo

Defecto: Granulado

Precipitacin de fosfato de calcio/desnaturalizacin de partculas de

albmina

Temperatura de incubacin muy alta

Problemas del cultivo

Defecto: Sabor cido

Tiempo de enfriamiento muy largo.

Temperatura de conservacin alta.

Muy contaminado.

Cultivo.

Defecto: Sinresis (desuerado)

Contenido de extracto seco y protenas muy bajo.

Contenido de grasa muy bajo.

Tratamiento trmico insuficiente.

Temperaturas de incubacin muy altas.

Destruccin del coagulo durante la acidificacin.

 Valor del pH muy alto (mayor de 4.8).

Defecto: Sabor amargo

Muy contaminado

Cultivo.

GRANADA (Punica granatum)

Es la fruta carnosa del granado, rbol de la familia de las punicceas que se desarrolla
en zonas tropicales y subtropicales. El granado es un arbusto caducifolio que puede
alcanzar de 5 a 8 m de altura. Las hojas son opuestas o sub-opuestas, brillantes, oblongas
estrechas, enteras, de 3 a 7 cm de longitud y 2 cm de anchura. Las flores son de un color
rojo brillante, de 3 cm de dimetro, con cinco ptalos. El fruto es una baya globular con
una corteza coricea. El interior de la granada est dividido, por una membrana
blanquecina, en varios lbulos; lbulos que contienen numerosas semillas revestidas
con una cubierta, llamada sarcotesta, y rellenas de pulpa roja y jugosa.

Composicin qumica

Muchas investigaciones han identificado que las punicalaginas y el cido elgico son
elementos de relevancia en la actividad biolgica de la granada. Se ha descrito que el
zumo de granada contiene una concentracin de punicalagina superior a cualquier otra
planta. Adems, la granada es rica en molculas activas como los flavonoides, los
antocianidinas, los cidos grasos poliinsaturados, los fitosteroides, los triterpenoides,
varias vitaminas y micro-elementos (hierro, selenio, cobre, etc.). Las actividades
beneficiosas de la granada son el resultado de la accin sinrgica de su composicin en
elementos bio - activos, algunos presentes en baja concentracin y otros que se forman
directamente en el organismo, como los urolitinos.

Tambin contiene polifenoles (taninos), aunque stos se encuentran

fundamentalmente en la corteza, y en las lminas y tabiques membranosos. Una prueba
de su alto contenido en taninos es la sensacin spera que deja la fruta en el paladar y
en la lengua. Estos taninos ejercen una accin astringente y antiinflamatoria en la
mucosa del tracto digestivo, por lo que son tiles en casos de diarrea.
Posee flavonoides del tipo de las antocianinas (delfinidina, cianidina y pelargonidina),
con una importante accin antioxidante, inhibidora de la produccin de radicales libres
y de la peroxidacin lipdica y preventiva frente al cncer.

Las acciones biolgicas de la granada

Extracto de granada prevencin prdida de audicin

El extracto de granada se est mostrando como un potente inhibidor del estrs

oxidativo. En esta investigacin se ha evaluado la relacin de su consumo y la prdida
de audicin

Antioxidante natural

En los sistemas biolgicos, las molculas antioxidantes tienen un papel fundamental

porque protegen a la clula de los daos producidos por los radicales libres. Estos
radicales son molculas que tienen un exceso de electrones y tienden a transferirlos a
otras molculas receptoras, generando un fenmeno definido como estrs oxidativo,
dando lugar a daos sobre varios elementos celulares vitales como el ADN, las
membranas celulares, los lpidos y las lipoprotenas. La punicalagina y el cido elgico
son potentes antioxidantes que actan como trampa para electrones inestables, con la
consecuente desactivacin de los radicales libres y proteccin de las estructuras
celulares.

Mejora de los procesos inflamatorios.

El proceso de inflamacin es una respuesta positiva del sistema inmunitario ante los
daos sufridos por los tejidos pero, cuando esta condicin se prolonga ms all de su
tiempo normal, el exceso de mediadores pro-inflamatorios puede sobre activar el
mismo sistema inmunitario causando tambin daos a clulas sanas. Esta degeneracin
de la reaccin inmune puede dar lugar a enfermedades crnicas inflamatorias entre las
cuales mencionamos la artritis reumatoide y las enfermedades inflamatorias
intestinales. Los resultados de diferentes estudios convergen en confirmar una accin
beneficial de la granada reduciendo la progresin del estado inflamatorio. El mecanismo
de accin propuesto es doble: por una parte acta reduciendo la expresin de enzimas
pro-inflamatorios, como la ciclooxigenasa; y por otra mediante la interaccin con
factores nucleares, reduciendo la activacin del sistema inmunitario, con una
consecuente disminucin de los mediadores inflamatorios. Estas acciones parecen ser
el resultado sinrgico de diferentes elementos bio-activos presentes en el extracto de
granada; por ejemplo la punicalagina es capaz de retrasar y reducir de forma potente la
aparicin y la severidad de la artritis inducida por colgeno en ratones.

Prevencin frente a diversos tipos de cncer.

El tumor es una condicin patolgica provocada por el crecimiento sin control de las
clulas, producida por daos ocurridos a nivel de ADN. Diversos experimentos han
confirmado que la granada puede contrarrestar la accin de los inductores tumorales y
ejercer una influencia importante sobre los mediadores que estn implicados en la
progresin del cncer.

Cncer de prstata.

La granada es una especie de fruta rica en antioxidantes y su cscara y semilla tiene

actividades potenciales contra el cncer.

El extracto de cascara de Granada induce apoptosis y evita la metstasis en las clulas

de cncer de prstata.

La punicalagina un componente polifenlico de la granada ejerce actividad una

antiproliferativa en las clulas de cncer de prstata mediante la induccin de la
apoptosis y el efecto anti-angiognico

Cncer de mama.

Tambin el cido pnico, que es cido graso omega 5 contenido en las semillas de la
granada, ha demostrado tener una accin inhibidora sobre el crecimiento de lneas
celulares de cncer de mama.
 Proteccin de la piel

Los elementos bio-activos de la granada han demostrado en varios experimentos, de

tener una accin protectora de la piel a travs de la modulacin de bio-marcadores de
la foto-carcinognesis.

Aterosclerosis y enfermedades metablicas

La aterosclerosis es un proceso inflamatorio crnico de la pared de las arterias, que

causa la acumulacin de lipoprotenas de alta densidad (HDL), de material lipdico
(colesterol) y de glbulos blancos (macrfagos), con la consecuente formacin de placas
que pueden bloquear la circulacin de la sangre.

Fertilidad

La granada ha sido siempre asociada a smbolo de fertilidad, se demostr que

suplementar la dieta con granada en ratas mejora la calidad del esperma en parmetros
como densidad, nmero de espermatozoides, aumento de movilidad y disminucin de
los espermatozoides.

Ayuda a las personas que tienen problemas de colesterol.

Ayuda a prevenir y mejorar las enfermedades cardiovasculares, reduce el riesgo
de ataque cardiaco y ayuda a mantener las arterias limpias.
Tambin resulta muy beneficiosa para las enfermedades respiratorias.
Es perfecta para el cuidado de la piel, adems de ayudarnos a prevenir arrugas o
flacidez nos protege del fotoenvejecimiento y nos ayuda a prevenir las manchas
cutneas.
Favorece la cicatrizacin (por su contenido en vitamina C) y la regeneracin de
tejidos y mucosas (por su contenido en vitamina A).
Es muy rica en fibra (aunque slo si nos comemos sus frutos si la consumimos en
forma de zumo habr perdido su fruta como ocurre con el resto de frutas),
adems su fibra es mayoritariamente insoluble porque nos ayuda en los casos
de estreimiento (en caso de tomar el zumo de las semillas el efecto es contrario
y nos ayudara en casos de diarrea)
Es muy buena en los casos de hipertensin al ser rica en potasio y bajas en sodio.
 Las granadas ayudan a aliviar el estrs y producen un aumento del bienestar y
de las emociones positivas.
En caso de hemorroides se pueden usar sobre la piel.

Composicin nutricional

ARNDANOS (Vaccinium corymbosum l.)

Las bayas de arndano son muy nutritivas, ricas en fibra y libre de grasas y sodio. Su
aporte calrico es relativamente bajo, de unas 30 caloras por cada 100 gramos.

Adems cuentan con un buen contenido de provitamina A, vitaminas C y E y magnesio.

En concreto, las vitaminas que se encuentran presentes dentro de los arndanos, son
la vitamina C, la niacina (B3) y la riboflavina (Vitamina B2), las cuales est en una
proporcin de 10, 0,4 y 0,05 miligramos por cada 100 gramos de frutos de arndano.
Las sales minerales ms abundantes dentro de la composicin de los arndanos son el
potasio, el fsforo y el calcio, las cuales se encuentran en una proporcin de 80, 12 y 10
miligramos por cada 100 gramos de arndanos.

Adems, contiene diversas sustancias que le confieren sus grandes propiedades

curativas:

Taninos: catquicos (512%) y proantocianidinas oligomricas.

Flavonoides: astragalina, hipersido, quercitina e isoquercitina.

Antocianos (0,10,5%): malvidina, cianidina, petunidina y hetersidos de delfinidina

con distintos azcares.

cidos fenlicos derivados del cido cinmico: cidos cafeico y clorognico.

Triterpenos: cido uslico.

Iridoides: asperulsido y onotropena (sta slo aparece en los frutos sin pelar).

cidos orgnicos (1%): cidos qunico, mlico y ctrico.

Glcidos (37%): polisacridos como la pectina.

BENEFICIOS

Enfermedades de las vas urinarias: Sin lugar a dudas, uno de los principales
beneficios de los arndanos es su capacidad para luchar contra problemas
renales. De hecho, suelen ser la primera de las frutas recomendadas por la gran
accin depurativa y desintoxicante que ejercen sobre dicha zona. En estudios
comparativos se ha demostrado que el jugo de esta planta posee propiedades
antibacterianas que la hacen muy adecuada en la prevencin de la cistitis.
Adems, la ingestin de su zumo es un buen preventivo de la inflamacin de la
vejiga y las infecciones de los riones, prstata, uretra y todo el tracto urinario
en general. Finalmente, el jugo de arndanos es muy til en la prevencin o
disolucin de los clculos de rin. Parece ser que al acidificar la orina, este jugo
ayuda a expulsar los oxalatos de calcio, lo que previene la formacin de piedras
en el rin o ayuda a disolver las arenillas.
 Trastornos del aparato digestivo: Los arndanos poseen propiedades
astringentes y antivomitivas. Tambin son muy ricos en componentes
gastroprotectivos y antiespasmdicos y contienen ms de 30 principios
antiinflamatorios. Adems, posee propiedades bacteriostticas, capaces de detener
el crecimiento de las bacterias. Todo ello se ha venido utilizando en el tratamiento
de anomalas del aparato digestivo como diarreas, vmitos, malas digestiones,
inflamaciones intestinales o gastroenteritis. Adems, contribuyen a la prdida de
peso.

Tratamiento de heridas y lceras: Los preparados de esta planta, utilizados

externamente, poseen propiedades antiinflamatorias y vulnerarias muy eficaces
para el tratamiento de enfermedades de la piel como lceras de la boca, eccemas
o acn.
Problemas del sistema circulatorio: El arndano favorece la circulacin
sangunea. Posee propiedades vasodilatadoras, antiagregantes,
antihemorrgicas y fortalecedoras de los capilares. Todo ello unido a su riqueza
en vitamina P lo convierte en un buen aliado para el tratamiento de
enfermedades relacionadas con el aparato circulatorio. Su uso resulta eficaz en
alteraciones como la arterioesclerosis, varices, hemorroides y flebitis. Adems,
eleva el nivel de colesterol de alta densidad (HDL), ms conocido como colesterol
bueno.
Anemia: La vitamina C, adems de su accin antioxidante, fortalece el sistema
inmunolgico y favorece la absorcin de hierro por parte de nuestro organismo,
por lo que es de gran ayuda para prevenir y ayudar en casos de anemia.
Diabetes incipiente: Las preparaciones de arndano constituyen una buena
solucin en los primeros estadios de la diabetes de tipo moderado en personas
adultas, al contribuir a reducir los niveles de azcar en la sangre.
Afecciones oculares: Se han llevado a cabo numerosos estudios que han
demostrado la importancia que estos frutos tienen en la conservacin de la vista
y en la prevencin de numerosas enfermedades oculares gracias a su alto
contenido en flavonoides antocianinas, unos pigmentos que se encuentran en
algunos frutos que van del color rojo al azul o morado como los arndanos, las
 frambuesas, las cerezas, las coliflores moradas, las ciruelas o las uvas. De esta
manera, estos frutos son adecuados en caso de ceguera nocturna, glaucoma,
desprendimiento de retina, astigmatismo o cataratas.
Enfermedades degenerativas: Gracias a su elevado contenido en vitamina C, es
una de las frutas con mayor poder antioxidante, por lo que ayuda a reducir el
riesgo de sufrir enfermedades degenerativas como el Alzheimer, la prdida de
memoria o los efectos del envejecimiento al reducir los radicales libres.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO LACTEO

I. NORMAS BPM:

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), se refiere a los principios bsicos y las prcticas
generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboracin de alimentos,
para garantizar una ptima calidad e inocuidad de los mismos.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de manipulacin,
tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta
el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los
proveedores.

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

- Edificios e instalaciones.
- Equipos y utensilios.
- Personal manipulador de alimentos.
- Control en proceso y en la produccin.
- Almacenamiento y distribucin.

REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

CAPTULO VII YOGUR (YOGUR)

Artculo 29.- Especificaciones tcnicas

29.1 Sensoriales El yogur deber cumplir con los requisitos sensoriales establecidos en las
Normas Tcnicas Nacionales o Internacionales especficas para el producto.
29.2 Fsico-qumicas

Elaborado a base de leche Elaborado a

Caracterstica Unidad Elaborado a base de leche parcialmente descremada base de leche
entera descremada
Materia grasa % Mnimo 3.0 0.6-2.9 Mximo 0.5
lctea
Solidos no grasos % Mnimo 8.2 Mnimo 8.2 Mnimo 8.2

Acidez valorable % Mnimo 0.6 Mnimo 0.6 Mnimo 0.6

expresada como Mximo 1.5 Mximo 1.5 Mximo 1.5
% de cido lctico
Protena lctea % Mnimo de 2.7 Mnimo 2.7 Mnimo 2.7
(Nx6.38)

Artculo 30.- Especificaciones sanitarias

El yogur deber cumplir con las especificaciones sanitarias que se establecen a continuacin:

30.1 Microbiolgicas
 II. NORMAS HACCP PARA LA ELABORACION DE YOGUR

HACCP: de su sigla en ingls "Hazard Analysis and Critical Control Points". En espaol significa
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. El sistema HACCP enfatiza el control del
proceso, concentra el control en los puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la
comunicacin entre la industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo.
Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Plan HACCP.

Es un documento donde se especifica claramente todas las medidas que se deben aplicar para
asegurar la inocuidad alimentaria de un determinado producto obtenido de una determinada
manera. Por lo que no existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y
para cada lnea de produccin.

Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser deletreo para el
consumidor. Riesgo: Es la probabilidad que un peligro ocurra. Punto Crtico de Control (PCC):
Son aquellos puntos del flujograma donde es posible eliminar o disminuir dentro de lmites
aceptables un Peligro. Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos
que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos por ejemplo
pH, temperatura, concentracin de sal, etc.

Disponer de un alimento inocuo y seguro, es una exigencia de los consumidores y una necesidad
social. Los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos se deben prevenir por los
responsables de la elaboracin. EL sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos
(HACCP, de sus siglas en ingls) es la herramienta que garantiza esta inocuidad, la cual se logra
mediante la prevencin. El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el
manejo de la calidad. Se realiza con la aplicacin de programas donde se integra

(a) la higiene, mediante la aplicacin de buenas prcticas de produccin y/o buenas prcticas de
higiene;

(b) la estandarizacin de procesos mediante la escritura de procedimientos operativos estndar

de saneamiento y

(c) el control de los peligros. El control puede consistir, dependiendo de la medida de control
que se use, en reducir, prevenir o eliminar los peligros. Cuando se ha identificado un peligro que
se necesita controlar y se tiene una medida para su control, es posible la aplicacin del HACCP.
ste, es un sistema preventivo de produccin de alimentos inocuos que se aplica mediante un
plan (plan de HACCP). Los principios y orientaciones generales para su aplicacin prctica
permitirn identificar peligros especficos, medidas para su control, dirigidas a garantizar la
inocuidad de los alimentos. Este procedimiento se aplicar en toda la cadena alimentaria desde
el producto primario hasta el consumidor. Es por ello la necesidad de lograr un verdadero y
necesario enfoque de cadena agroalimentaria que permita simplificar las acciones en todos los
segmentos que la componen.

Ventajas:

Permite un trabajo sistemtico y disciplinado con el objetivo de obtener alimentos inocuos, o

sea seguros para el consumidor. La inocuidad es demostrable por medio de la verificacin de los
registros de control auditables en el tiempo. La prevencin que da este sistema bien diseado
evita futuras respuestas reactivas frente a la deteccin de un problema. De este modo, previene
la utilizacin de recursos de forma inadecuada ya que brinda ajustes precisos en tiempo y forma
para evitar prdidas de control y de producto. Si se pierde el control, hay medidas correctivas
para poner en prctica.

Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad

Tradicionalmente en la industria alimentaria se aplicaba el control de calidad sobre el alimento

terminado, lo cual significaba que primero se fabricaba el producto y posteriormente se
analizaba para comprobar si cumpla con las normas de calidad. Actualmente se est tendiendo
a implementar sistemas de aseguramiento de la calidad, siendo el sistema HACCP el ms
difundido en la industria alimentaria: se basa en la deteccin y prevencin de problemas
potenciales.

Principios de HACCP:
- Identificar peligros. El primer principio es identificar las principales fuentes potenciales
de dao, de naturaleza biolgica, qumica o fsica que se puedan presentar en la
elaboracin del alimento. Estas fuentes llevan el nombre de peligros y se dividen en
qumicos, fsicos y biolgicos. Entre estos se puede citar la presencia de bacterias,
parsitos, virus, priones, plaguicidas, anablicos, detergentes, antibiticos, vidrios,
piedras y restos del instrumental utilizado en la elaboracin, entre otros.
 - Determinacin de los puntos crticos de control (PCC): Es la identificacin del sitio, etapa
o proceso donde es necesario y posible ejercer una accin de control para prevenir,
evitar, eliminar, o reducir un peligro a una cuanta aceptable para la seguridad
alimentaria del producto. Estos PCC se definen por la propia empresa, bajo su
responsabilidad y deben partir de la pregunta decisiva si pierdo el control sobre este
punto, resultar en un riesgo para la salud del consumidor?
- Determinacin de los lmites crticos: Es el establecimiento de los lmites crticos para
cada peligro y asegurar que los puntos crticos estn bajo control. Significa conocer la
cantidad permisible del contaminante a encontrar para pasar de un producto seguro a
uno peligroso. Por ejemplo, cantidad de concentracin de una bacteria despus del
procesamiento de la materia prima.
- Vigilancia: A travs de ella se pretende establecer un sistema de monitoreo, por medio
de observaciones y medidas programadas, que aseguren el control efectivo de cada PCC.
Por ejemplo, si defino que la coccin es el PCC tendr que monitorear la temperatura
de coccin.
- Acciones correctivas: Frente a una desviacin producida en un PCC es imprescindible
tomar acciones correctivas. Esto implicar identificar al producto no conforme, definir
que se har con el mismo, analizar porque se produjo la desviacin e implementar
acciones que permitan eliminar las causas del desvo para evitar su repeticin.
- Documentacin: Las tareas que se realizan para su puesta en prctica requiere que sean
descriptas en documentos. Solamente se tiene certeza que se estn efectuando a travs
del registro de los resultados obtenidos.
- Verificacin: Es el sptimo principio del sistema. Es necesario verificar para confirmar
que el plan est funcionando segn lo planificado. Las verificaciones se realizan
mediante auditoras.

Peligros biolgicos:

La mayora de los daos producidos a la salud humana, causados por productos lcteos, se
deben a la ingestin de alimentos con presencia de microorganismos patgenos y sus toxinas.
Las enfermedades ms comunes de registrar son la salmonelosis, intoxicacin estafiloccica,
campylobacteriosis, yersiniosis, listeriosis, enteritis por E. coli, Clostridium perfringens o Bacillus
cereus, fiebre Q, hepatitis A, bruselosis, botulismo, shigellosis e infeccin por Pseudomona
aeruginosa.
 Puntos crticos de control ms significativos:

Tomando como ejemplo el proceso de obtencin de leche fluida pasteurizada y considerando

que sus etapas son la recepcin de la leche cruda, enfriamiento, homogeneizacin,
pasteurizacin, enfriamiento, envasado y distribucin, los puntos crticos de control ms
significativos seran recepcin de la leche cruda, pasteurizacin y distribucin. Los peligros a
controlar son diferentes, segn la etapa considerada del proceso. Durante la recepcin se debe
controlar la presencia de microorganismos patgenos. Esto se puede dominar a travs de la
aplicacin de buenas prcticas de higiene en la finca o vaquera, las cuales permitirn controlar
a los proveedores de leche a la industria permanentemente.

Posteriormente se debe controlar la temperatura de refrigeracin a la cual fue mantenida la

leche hasta llegar a la planta procesadora. En la planta es necesario controlar que el tiempo y
temperatura de pasteurizacin sean adecuados para impedir la supervivencia de
microorganismos patgenos. En la distribucin es necesario controlar la temperatura y el tiempo
para impedir el crecimiento de microorganismos.

Al controlar las etapas de recepcin, pasteurizacin y distribucin, lo hacemos tambin en el

proceso de obtencin de leche fluida pasteurizada. En la recepcin estaramos impidiendo el
ingreso de leche con un elevado recuento de microorganismos, con la pasteurizacin
evitaramos un nmero de supervivencia elevado en los microorganismos y en la distribucin se
evitara su crecimiento.

Costos:

Se evitan tres tipos de costos, los del consumidor, los de la industria y los costos del estado. Los
costos del consumidor son los incurridos al realizar un tratamiento mdico una vez contrada
una enfermedad transmitida por el alimento o tambin pueden estar representados por la
disminucin de sus ingresos al dejar de trabajar a causa de tal enfermedad.

Los costos de la industria estn representados por retiros de productos en el mercado,

reproceso de los productos lcteos o una mala imagen producida a la empresa por comercializar
un producto contaminado. Los costos del estado se ven incrementados por refuerzos de la
vigilancia epidemiolgica y acciones que se realizan frente a los brotes de enfermedades.

Recomendaciones:

Para la puesta en prctica del sistema es importante contar con el compromiso del personal
directivo, el cual define la Poltica de Calidad que considere a la inocuidad del producto. Hay que
disponer de los recursos para el desarrollo del sistema, capacitar al personal y para que sea
duradera y exitosa en el tiempo, debe lograr que los trabajadores se sientan involucrados y
motivados. Nuestro pas se encuentra en franco fortalecimiento del sector agroalimentario en
todas las direcciones de trabajo. Por ello, se establecen las condiciones bsicas para la puesta
en prctica de nuevas herramientas de trabajo que contribuyan a elevar la competitividad y
calidad en todos sus procesos.

III. MATERIALES

ELABORACION DEL YOGUR

Leche
Cultivo madre
Leche en polvo
azcar
Cocina
Refrigeradora
Termmetro
Caja de fermentacin

ELABORACION DE ALMIBAR

Frutas: granadas y arndanos

licuadora
colador
cacerola
azcar
cuchara de acero inoxidable
 IV. METODOLOGIA

PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR NATURAL

Medicin de la leche y colocacin de azcar (Estandarizacin)

Se miden los litros de leche a utilizar para poder hacer un estricto control de los materiales a
utilizar, luego a los 37 C se le agrega la azcar y la leche en polvo en forma de lluvia para una
correcta disolucin.
Pasteurizado

Se pasteuriza la leche obtenida. Puede realizarse a 80C durante 30 minutos, a 85C durante 10
minutos, a 90C durante 3 minutos o a 95C durante un minuto y medio. En el presente trabajo
se realiz una pasteurizacin a 85C durante 10 minutos

Enfriamiento

Luego del tratamiento trmico se enfra la leche a 35C

Inoculacin
Se aade el Cultivo madre a la leche y se agita bien hasta lograr una mescla homognea

Incubacin

Luego de mezclado el cultivo madre, se realiza la incubacin a 42C en cmaras controladas

termostticamente o en cajas de fermentacin durante 8 horas. El tiempo de incubacin
depende de la acidez final que se quiera alcanzar. Se debe tener en cuenta el gusto del
consumidor, la mayora prefiere un producto cuyo pH sea de 4,0 a 4,5

Refrigeracin

Terminada la incubacin, el producto se enfra y se refrigera a una temperatura de 4 a 8C. El

yogur en estas condiciones tiene una duracin de hasta 2 semanas
PROCESO DE ELABORACION DEL ALMIBAR

Lavar y desinfectar las frutas, pelar las granadas y luego sacar las semillas, en el caso de los
arndanos dejar con piel.

Granada

Arndanos

Colocar en vaso estril de la licuadora y empezar a licuar por 1 a 2 minutos, en el caso de las
granadas tener en cuenta de no romper las semillas ya que le producir un sabor amargo

Granada
 Arndanos

Tamizar la fruta previamente licuada

Granada Arndanos

Colocar en un cacerola y agregar azcar, llevar a fuego lento, hasta que tome la textura adecuada
(esto ayudara a eliminar algunos microorganismos presentes en zumo de las frutas).

Granada Arndanos

Obtencin del almbar.

Granada Arndanos
Mezclar del almbar de granada con el de arndanos4

Mezclar el yogur con el almbar y homogenizar bien.

Obtencin final de nuestro yogur

V. CONCLUSIONES
Se logr conocer el proceso de la elaboracin del yogur natural
Se logr obtener yogur natural utilizando Granada y Arndano, frutos que contienen un
alto valor nutritivo y conllevan beneficios a la salud tras su consumo.
 VI. REFERENCIAS

https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/11099/Proceso%20d
e%20elaboraci%C3%B3n%20de%20yogur%20y%20su%20presentacion%20en%20pagina%20w
eb..pdf?sequence=1

https://bteduc.com/guias_es/71_Fermentacion_lactica_yogurt.pdf