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ELABORACION DE CERVEZA
El arte de fabricar cerveza se ha ido desarrollando a lo largo de 5000 8000 aos.
Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al
aire los jugos de frutas o los extractos de cereales se obtenan bebidas fermentadas.
La palabra Beer (cerveza) proviene del infinitivo latino Bibere que quiere decir beber.
La palabra primitiva que en el alemn antiguo corresponde a cerveza era boer o bior
equivalente a beer, la cual es una palabra del ingls antiguo.
Los artefactos extrados de las ruinas de ciudades antiguas prueban que fabricar
cerveza era ya una costumbre establecida hace ms de 5000 aos.
Existen pruebas tambin de que los chinos producan una clase de cerveza llamada
Kiu hace ms de 4000 aos. Estas fueron fabricadas a base de cebada, trigo,
espelta y mijo, as como de arroz.
Nadie puede estimar con precisin exactamente cundo comenz el hombre a usar
por primera vez dichas bebidas fermentadas, pero se ha estimado que fue por lo
menos hace 30000 aos. El descubrimiento del alcohol potable por el hombre se
produjo sin duda a la par de su descubrimiento del fuego; ambos existan mucho
antes que existiera el hombre.
TIPOS DE CERVEZAS
Existen varios tipos de cerveza que varan desde: el color, graduacin alcohlica,
formulacin e inclusive en el tipo de fermentacin en las que son producidas. Por
ejemplo.
PRODUCCION DE MOSTO
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TRANSPORTE
PESAJE
El sistema de pesaje por lotes utiliza una tolva de suficiente tamao como para
contener los ingredientes apropiados para un cocimiento.
MOLIENDA
MALTA
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En trminos prcticos una malta que ha sido triturada de una manera ideal
contendra:
Como regla general debe someterse la malta al tratamiento ms suave posible que
logre los resultados deseados. Los molinos modernos de malta de mltiples rodillos
ofrecen un grado de control que favorece un tratamiento suave.
Para asegurarse que la malta est siendo debidamente triturada, el cervecero debe
efectuar inspecciones visuales frecuente, buscando detectar:
Granos no triturados
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Existen tambin otros mtodos de molienda que han sido utilizadas en Norte
Amrica. Estos son la molienda hmeda y el acondicionamiento o templado a vapor.
MACERACION
Objetivos de la maceracin
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Para los fines de proporcionar un marco de referencia, puede resultar til una visin
general de un sistema de infusin ascendente de dos masas.
La carga tpica de malta para el cereal seria del 5% al 10% del cereal utilizado.
Resulta deseable mantener la carga de malta del cocedor tan baja como resulte
practico, para evitar posibles perjuicios al sabor debido al cocimiento de las
cascaras.
Al final del reposo de peptonizacin se dejan caer los adjuntos dentro del cocedor,
mientras se agrega agua caliente adicional en cantidad suficiente como para
mantener la fluidez de la masa.
Las partculas de malta proporcionan tambin una accin menor de dispersin sobre
los adjuntos. La relacin total de agua a material debe aproximarse de 1 Hl/38,66
kg.
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La licuefaccin total del almidn del cereal resulta esencial para asegurar la
conversin completa del almidn posteriormente en la paila u olla mezcladora de
masa.
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Las dos masas (malta y adjuntos) se programan de modo que la conclusin del
plazo requerido de hervor de la masa del cereal (adjunto) coincida de manera
precisa con la terminacin del reposo de protenas de la masa de malta.
A estas temperaturas las enzimas que se utilizaron durante las etapas anteriores de
la maceracin se halla por encima de su punto ptimo y en su mayora se inactivan.
La masa esta entonces lista para la filtracin o clarificacin.
Tempera
Actividad Duracin Efectos
tura
Ms de
Fitasa Descenso de pH, el medio se
35'C 120
Reposo acido vuelve ms acido
minutos.
Beta-amilasa
20 90 Se Produce un mosto
60'C Empieza la conversin del
minutos altamente fermentecible
almidn a azucares
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Ayuda en la liquefaccion de la
Se detiene la actividad de las 5 - 15
76'C masa para una mejor
enzimas amilasas minutos
separacin
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Promedio Margen
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Carbohidratos 90-92%
Compuestos de Nitrgeno (Nx6.25) 3-6%
Sales y minerales 1.5-2%
Acido libres (como cido lctico) 0,5-1%
Sustancias fenlicas 0.1-0.2%
Aceites y sustancias Amargas del lpulo 0.05-0.1%
Lpidos 0.03-0.06%
Estabilizacin
Desarrollo del sabor
Concentracin
Eliminacin del bagazo del lpulo
Estabilizacin biolgica
El mosto que ingresa a la olla podra contener bacterias resistentes al calor. Las
demoras entre la filtracin del mosto y su ebullicin podran ser peligrosas. La simple
ebullicin durante 15 minutos al pH normal de 5,2 basta para esterilizar el mosto.
Estabilizacin bioqumica
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Estabilizacin coloidal
No obstante comienza a ser ms comn aadir todo el lpulo como una carga nica,
aproximadamente 1/2 o 3/4 de hora antes del vaciado. El proceso de ebullicin dura
1 hora.
CONCENTRACIN
Ya que la cantidad de agua que debe usarse para hacer la masa y filtrar el extracto
normalmente produce mosto de una densidad menor a la deseada, debe
concentrarse mediante la evaporacin. Para lograr la densidad requerida
Dentro de un plazo razonable, la ebullicin debe ser vigorosa. Una ebullicin que
evapore entre 5 y 10 por ciento del volumen del mosto en 1 hora, se considera
satisfactoria.
ELIMINACIN DE LPULO
El mosto una vez obtenido, se sulfita, para inhibir el crecimiento de la flora epiftica.
Existen varias maneras de incorporar SO2, en la industria se utiliza el SO2 gaseoso,
o tambin se utilizara una solucin de metabisulfito de potasio en una dosis de 86,7
ppm de S2O5K2 equivalente a 50 ppm de SO2 total.
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El SO2:
Hay que sulfitar inmediatamente despus de la coccin del substrato y antes que
se inicie la fermentacin.
Fermentacin
GLUCOSA
NADH2
NAD+
2CH3COCOOH
NADH2
NAD+
2CH3CHO
2CO2 2CH3CH2OH
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Fructosa 2.1
Glucosa 9.1
Sacarosa 2.3
Maltosa 52.4
Maltotriosa 12.8
Dextrinas 23.9
Nitrgeno total 0.8
A.A. totales (nitrgeno) 0.30
Componentes fenlicos totales 0.25
Isoacidos alfa 0.035
Iones calcio 0.065
Esta ecuacin, denominada de Gay-Lussac muestra que la glucosa rinde pesos casi
iguales de CO2 y Etanol, adems de energa para su utilizacin en las actividades
celulares.
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La figura ilustra el ciclo de los cidos tricarboxlicos (TCA) o ciclo de Krebs. El acetil
CoA se combina con el cido oxalactico, para dar cido ctrico; por
descarboxilacin se produce cido oxaglutrico, que puede combinarse con un ion
amonio para dar un aminocido, el glutamato. Alternativamente, como otros
oxcidos pueden reaccionar con un aminocido, intercambiando con l el grupo
carbonilo por el grupo amino. Los aminocidos se sintetizan a travs de estas
reacciones de aminacin y transaminacin.
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Una molcula de glucosa al ser qumicamente oxidada, proporciona 2.9 MJ. Las 28
molculas de ATP tienen una equivalencia energtica de solo 0.854 MJ. Por tanto,
slo se aprovecha un 29% de la energa total; el resto se disipa en forma de calor.
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FILTRACIN
ESTABILIZACIN
El principal fin del empleo del conservador es conseguir la inhibicin del crecimiento
y la actividad de los microorganismos. Los conservadores realizan esta inhibicin
por interferencia a nivel de las membranas celulares, de la actividad enzimtica o
de los mecanismos genticos de los microorganismos.
Anteriormente se habl del anhdrido sulfuroso como medio para conducir una
buena fermentacin, libre de microorganismos indeseados, es por eso que el SO 2
se considera como un antisptico bastante adecuado e inofensivo en las dosis
adecuadas, en este caso se utilizar 150 -200 ppm de SO2.
CARBONATACIN
EMBOTELLADO
Se realizar en barriles diseados para este caso, con una capacidad de 50 litros.
Es importante el tratamiento de asepsia a los que sern sometidos los barriles
cerveceros, ya que de esto y de la estabilizacin realizada anteriormente depender
el tiempo de vida que tendr la cerveza artesanal. Los barriles estn provistos con
vlvulas especiales que permiten su rpido llenado y desinfeccin.
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VINO
El racimo de uvas se compone de dos partes bien diferenciadas: el raspn, o parte
leosa y las bayas o granos. Estos se unen al racimo mediante el pedicelo, a travs
del cual se nutren.
Las bayas a su vez estn formadas por una pelcula exterior denominada hollejo,
pulpa y semillas.
Cada una de las partes que integran la baya contribuye de manera diferente a la
composicin del mosto, debido a su diferente naturaleza y composicin qumica.
As, la mayora de los antocianos responsables del color y los aromas y precursores
aromticos de la uva se encuentran en el hollejo, la mayor parte de los azucares y
cidos estn en la pulpa, mientras que en las semillas se encuentran entre otros,
gran parte de los taninos responsables de la astringencia de los vinos.
El hollejo tiene por misin encerrar los tejidos vegetales que contienen las
sustancias de reserva que acumula el fruto, proteger las semillas y defender estas
estructuras de las agresiones externas. Representa una fraccin variable del 8 al
20%. Las paredes celulares del hollejo son muy anchas, con ms del 3% de su peso
fresco. Entre las paredes celulares de variedades blancas y tintas no existen
diferencias significativas en cuanto a estructura y composicin, salvo la presencia
de antocianos en el caso de las variedades tintas.
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Tras la cutcula y haca el interior del grano, el hollejo presenta una segunda zona
denominada epidermis, compuesta por dos capas de clulas alargadas y en
posicin tangencial, y una tercera zona o hipodermis, de 6 a 8 capas de clulas,
gradualmente de mayor tamao y cuyas capas ms internas se confunden con la
pulpa.
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Estas sustancias son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos. El
gusto azucarado no es exclusivo de los cuerpos comnmente llamados azucares.
Azcares
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gr por litro
La mayor parte del azcar que todava permanece hacia el final de la fermentacin
es la fructosa.
Dnde:
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Tambin se han encontrado en las uvas trazas de algunos otros azucares: rafinosa,
melibiosa, maltosa y galactosa, sin gran importancia enolgica.
Alcoholes
Despus del agua que representa de un 85 -90% del volumen del vino, el alcohol
etlico o etanol es el componente ms importante.
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La acidez del vino est constituida por diversos cidos orgnicos. A continuacin
nombraremos los principales constituyentes de la acidez de los vinos.
La acidez fija del vino est constituida por todos los cidos mencionados menos el
cido actico.
La acidez total del vino est constituida por todos los cidos arriba mencionados.
cido tartrico
Una vez hecho el vino este contiene dos o tres veces menos acido tartrico que el
mosto proveniente.
Puede ocurrir que el cido tartrico del vino sea atacado por ciertas bacterias
lcticas, que lo descomponen con la formacin de cido lctico y acidez voltil. El
vino pierde acidez fija, se vuelve inspido, sin relieve, adquiere un color apagado,
esa es la enfermedad llamada Vuelta o Torcedura.
cido mlico
Posteriormente, en los vinos tintos y en los vinos blancos secos elaborados con
pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso, el cido mlico es completamente
fermentado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y CO 2. Este
ltimo se desprende y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad del cido
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cido ctrico
Es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Ms tarde al igual que el cido
mlico es fermentado por bacterias lcticas y desaparece.
Acido succnico
cido Lctico
cido actico
Los que acabamos de describir son los cidos fijos del vino. Cuando se destila un
vino no pasan al agua ardiente, sino que permanecen en el residuo. Por el contrario,
el cido actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado. Las vas de
formacin son:
Fermentacin alcohlica
Fermentacin malolctica
Alteraciones bacterianas: Las bacterias acticas al contacto con el aire son
capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de este acido.
Las antocianas, que son los colorantes rojos cuyo contenido es de unos 200
a 500 mg por litro en los vinos jvenes. Son heterosidos; su molcula
contiene 1 o 2 moleculas de glucosa. El monoglucosido del malvidol es el
principal pigmento de las uvas Vitis ninifera, mientras que el diglucosido del
malvidol es especifica en ciertas vides americanas.
Las flavonas, de coloracin amarilla, solo existen en cantidades muy
pequeas (quercitrosido). Se les atribuye el color de los vinos blancos.
Ciertos cidos fenoles, se presentan tambin bajo forma de esteres (cidos
cinmicos, cidos benzoicos).
Los taninos condensados, localizados en las pepitas y en el hollejo de las
uvas, abundantes en el raspn, estn constituidos a partir de las
leucoantocianas. En los vinos viejos estas sustancias adquieren un color rojo,
parecido al de las tejas.
Los taninos piroglicos, no existen en la uva; pueden provenir del empleo de
taninos comerciales (tanizado) o de la madera de los toneles.
Las sustancias voltiles del vino, de las que muchas son aromticas pertenecen a
4 familias de cuerpos; cidos, alcoholes, aldehdos y esteres.
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Existen una serie de relaciones que determinan el punto terico de madurez ptima,
denominados ndices de maduracin, consiste en ciertas frmulas que se proponen
para estimas desde el punto de vista tecnolgico.
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LAS VENDIMIAS
TECNICAS DE MUESTREO
El mosto de esos 250 granos representa bastante bien el trmino medio de las uvas
del viedo. Estos granos se pesan, se determina la densidad del zumo, el contenido
de azucares y la acidez. Estas tres valoraciones muy simples completadas con las
observaciones sobre el color y estado sanitario, permiten seguir de cerca los
diversos aspectos del proceso de maduracin.
CORRECCIONES DE LA VENDIMIA
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EDULCORACION
Para elevar el alcoholen 1 hay que aadir tericamente 17 gr de azcar por litro, o
sea 1,7 Kg por Hl. El azucarado debe practicarse con moderacin. Antes de su
adicin, el azcar debe disolverse debe hacerse con mosto. La edulcoracin debe
hacerse al principio de la fermentacin. La sacarosa no es fermentable por s misma,
necesita una hidrolisis previa para transformarse en glucosa y fructosa.
DESACIDIFICACION
ACIDIFICACION
Se puede corregir la insuficiencia de acidez de uvas muy maduras por una adicin
de cido trtrico. La acidificacin da a los vinos dureza, atenuando su suavidad. La
acidificacin se justifica cuando el pH es superior a 3,6. Se efecta una adicin de
trtrico mucho, ms fiable del orden de 100 gr por HL.
Tanizado
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Pasteur estableci que la ecuacin de Gay Lussac es vlida para el 90 % del azcar
transformado. El resto lo forma otras sustancias; glicerol, acido succnico y cido
actico. Ms tarde descubrieron otros productos secundarios; cido lctico,
butilenglicol, aldehdo actico, acido pirvico, alcoholes superiores y otras.
Hace apenas un siglo Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio
de las levaduras cuando estn viven sin aire.
Pasteur no descubri las levaduras, sino la relacin que existe entre la presencia de
estos fermentos vivos y la transformacin del azcar.
De un modo general, las clulas encuentran la energa que les es necesaria para
vivir bajo dos formas de degradacin de la materia orgnica: la respiracin, que
necesita del oxgeno del aire, y la fermentacin, que interviene en ausencia del
oxgeno.
La respiracin produce una degradacin muy acusada y libera mucha energa. Por
el contrario, las fermentaciones corresponden a un mal empleo de la energa,
porque las degradaciones que provocan son incompletas. Por eso las levaduras
tienen que transformar mucho azcar en alcohol para asegurar sus necesidades
energticas.
Alcohl 80.000
CO2 76.000
Glicerol 6.000
Acido succnico 800
Butilenglicol 400
Acido actico 300
Acido lctico 300
Alcoholes superiores 300
Acido citramalico 80
Acetaldehido 80
Acido pirvico 60
Acido cetoglutarico 40
Acetato de etilo 40
Acetoina 10
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Las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como
vegetales microscpicos. En la clasificacin botnica, las levaduras se designan con
un doble nombre latino: el primero corresponde al gnero y el segundo a la especie
. Ejemplo Saccharomyces ellipsoideus. El gnero es Saccharomyces
(literalmente el hongo del azcar que transforma el azcar) y la especie, ellipsoideus
(que tiene forma elptica) .
La mayor parte de las levaduras del vino presentan, segn las condiciones, dos
sistemas posibles de reproduccin:
Cuando el medio es desfavorable, por ejemplo cuando las levaduras han eliminado
el azcar del medio nutritivo, cesan de multiplicarse por gemacin y producen ascas
o clulas madres que contienen las esporas. Estas ltimas representan una especie
de simiente de levaduras cuyo estado de vida paralizada y cuya resistencia les
permiten supervivir en unas condiciones desfavorables (desecacin, calor, contacto
con agentes qumicos, etc.).
Kloeckera apiculata
Morfologa.- En cultivo joven se presenta muy turbio, con trazas de anillo y velo
superficial muy tenue
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Hanseniaspora guillermondii
Zygosaccharomyces veronae
Torulaspora rosei
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Las colonias sobre gelatina-mosto son gibosas, presentan un color blanco sucio,
amarillentas, con mrgenes lisos que no hacen fluida la gelatina.
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Una vez que se provee los nutrientes necesarios y el microorganismo, las clulas
crecen y producen metabolitos de inters. La transformacin de nutrientes en
clulas y/o productos se denomina metabolismo (catabolismo y anabolismo). La
glucosa tiene el doble papel generador de energa y material de construccin
celular.
FERMENTACION MALOLACTICA
El momento que el vino nuevo es descubado tiene que pasar aun por otras
trasformaciones biolgicas. Por lo general, despus de algunos das en estado
estacionario el vino se pone a trabajar. Comienza entonces el periodo de la segunda
fermentacin llamada fermentacin malolctica (fermentacin de acabado) estas
transformaciones desembocan en la calidad ptima y estabilidad biolgica del vino.
Los buenos vinos son el fruto de una sola fermentacin del azcar por las levaduras,
sino que esta seguida de una fermentacin lctica del cido mlico por las bacterias,
con importante disminucin de la acidez fija y el suavizamiento acentuado del vino
y es la la fermentacin malolctica, aun llamada desacidificacin bioqumica.
1 gr 0,67 gr 0,33 gr
El gas carbnico formado se desprende y hace el vino con aguja. Es la causa directa
de la disminucin de la acidez.
El cido mlico es un dicido, posee dos funciones acidas, mientras que el cido
lctico posee una funcin acida. De la trasformacin del cido mlico en cido
lctico resulta una prdida de acidez fija, que corresponde a la mitad de la acidez
del cido mlico. En resumen parte de la acidez del vino se transforma en gas
carbnico, el cual se desprende y desaparece. La fermentacin malolctica produce
un ligero aumento de la acidez voltil.
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TRATAMIENTOS POSTFERMENTATIVOS
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La reaccin de la cola, por regla general con los polifenoles del vino, las
leucoentocianas o taninos, que coagulan y la insolubilizan,
La separacin de la cola por floculacin que arrastran impurezas en su
cada.
Bentonita
Gelatina
Es una tcnica que consiste en hacer pasar un lquido turbio a travs de una capa
filtrante con poros muy finos. EL mtodo ms usado actualmente es el uso del filtro
a placas, con el que se logra una limpidez optima del vino despus de haber sufrido
el proceso de encolado.
ALTERACIONES DE LA LIMPIDEZ
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Quiebra Frrica
La quiebra frrica es una alteracin de vinos aireados con altos contenidos en hierro.
Se trata de situaciones en las que el hierro puede formar compuestos insolubles
capaces de precipitar en la botella. Para que esto no ocurra, hay que estabilizar el
vino antes de embotellarlo.
El contenido en hierro que presentan los vinos puede tener diferentes orgenes:
Del hierro biolgico que contiene la propia uva. Su cantidad oscila entre 2-4
mg/l.
Del hierro procedente de la tierra, en especial, la arcillosa y que podra
manchar las uvas. Parte de l se elimina en los desfangados. De todas
formas, si vendimiramos con las condiciones tecnolgicas adecuadas, la
cantidad que se aportara al vino, por esta causa, sera muy pequea.
Por ltimo, aquel que procede del material metlico con el que contactan la
uva y el vino, tanto el de transporte, como el de manipulacin y
almacenamiento. Entre estos materiales destacamos: recoge-uvas, tolvas,
depsitos, etc. Antiguamente sta era la principal va de contaminacin pero,
en la actualidad, el material que se usa es de acero inoxidable y por eso, hoy
en da, la probabilidad de que ocurra una quiebra frrica es prcticamente
nula.
La cantidad de hierro que pueden presentar los vinos oscila de 4 a 20 mg/l, con
contenidos medios de 6 a 12 mg/l. A partir de 10-12 mg/l la quiebra frrica en los
vinos es posible, aunque se encuentran vinos con contenidos cercanos a 20 mg/l
que no la han sufrido. De cualquier forma, hoy por hoy, estos contenidos tan altos
son prcticamente imposibles de encontrar.
Tambin hay que tener en cuenta que una pequea cantidad de hierro en el vino es
necesaria, porque ste participa en los procesos de envejecimiento y procesos de
oxidacin-reduccin. Es decir, si tuviramos que eliminar el hierro del vino,
dejaramos una cantidad de, al menos 2-4 mg/l, ya que esta cantidad es la que se
precisa para que se desarrolle un buen proceso de envejecimiento y en concreto
participa en la estabilizacin de la materia colorante.
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La quiebra frrica se presenta tanto en vinos tintos como en blancos, lo que ocurre
es que cursa de manera diferente, as la que se produce en vinos blancos se llama
quiebra blanca y las que se producen en vinos tintos, quiebra negra y quiebra azul.
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Quiebra Cprica
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El contenido normal de cobre est entre 0,2-0,4 mg/l, y el problema surge con
cantidades superiores a 0,5 mg/l.
El cobre lo podemos encontrar como ion cuproso (Cu+) e in cprico (Cu++). El que
se encuentre, de una u otra forma, depender del potencial de xido-reduccin del
medio. En ausencia de oxgeno, el cobre se encontrar como in cuproso y, en
presencia del mismo, en forma de ion cprico. Es el in cuproso el causante de la
quiebra cprica. El mecanismo tiene tres pasos:
Primer paso:
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Segundo paso:
Tercer paso:
El sulfuro cuproso (Cu2S) y el sulfuro cprico (CuS) son coloides con carga
negativa. Estos coloides se unen con las protenas, que tienen carga
positiva; tras esta unin, floculan y precipitan.
Los vinos blancos son propensos a la quiebra cprica porque son vinos que poseen
muchas protenas, en cambio, los vinos tintos, debido a la escasez de las mismas,
no suelen tener este tipo de quiebras.
FILTRACIN.
b) Filtracin Amicrbica.
Se realizar para conseguir una estabilidad biolgica del vino antes del embotellar,
frente a levaduras y bacterias. Se emplea un filtro de membrana, constituido por un
cartucho filtrante, que funcionar inmediatamente antes de la lnea de embotellado.
A los vinos jvenes se les realizar la estabilizacin por fro, la bodega dispone de
un intercambiador recuperador de placas, de un equipo refrigerador (evaporador
rascador) y de los depsitos isotermos necesarios.
EMBOTELLADO.
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DEPSITOS DE CRIANZA.
Se debe tener una buena limpieza de las barricas para evitar cualquier fuente de
contaminacin debida a bacterias y mohos.
Rellenos, llenados y mantenimiento de las barricas sin cmara de aire con menos
oxgeno posible.
Trasiego en los momentos adecuados, para separar sedimentos del vino, incorporar
oxgeno, evaporacin del gas carbnico, homogenizacin y sulfitado.
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