DETERMINAO DA ACIDEZ TOTAL, DE ACIDEZ FIXA E DA ACIDEZ VOLTIL

EM FERMENTADOS ACTICOS.

Professores:

Jos Ricardo Hassel Lopes & Vernica Ferreira de Melo

Data de entrega:

26/06/15

Turma:

BM181

Alunos:

Camila C.

Deborah D.

Mariana R.

Mayara V.

04/07/2015
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1. Objetivos
1.1 Objetivo Central
Determinar a acidez total, fixa e voltil em amostra de vinagre comercial.

1.2 Objetivos Especficos

Comparar os valores de acidez obtidos nos diferentes tipos de amostra de vinagre comercial.
Comparar a acidez voltil obtida experimentalmente e a indicada no rtulo do vinagre de

ma.

2 Resultados

Tabela 1. Nesta tabela esto representados os resultados obtidos para titulao do vinagre de ma da marca ROSANI (

no rtulo, 4,15 % p/v) contra, respectivamente, NaOH 0,1N (acidez total) e 0,01N (acidez fixa).

Parmetro Acidez Total Acidez Fixa

Volume de NaOH gasto na
7,8 1,2
titulao (mL)

Partindo dos volumes gastos na titulao possvel quantificar a acidez total e fixa:

Acidez Total

N de meg de H+= N de meg de NaOH (expresso 1)

m/meg = Nb*fb*Vb m = meg* Nb*fb*Vb (expresso 2)

Sabe-se que o peso molecular do cido actico de cerca de 60 g/mol. O termo meg corresponde ao valor eq.g
em 1L dividido por 1000, ou seja, meq.g por mL. Essa estratgia permite trabalhar com o volume de titulao (em mL)

sem necessidade de transform-lo para L. Sendo assim:

m = (60/1000)*0,1*0,9661*7,8 4,52*10-2 g de cido actico (expresso 3)

Mas essa massa est contida em apenas 1,0 mL (alquota de vinagre de ma usada para dosagem).

Convencionou-se expressar o resultado em % p/v, logo:

4,52*10-2 de cido actico ____ 1,0 mL de vinagre de ma

X _____ 100 mL de vinagre de ma

X = 4,52 % p/v
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Acidez Fixa

Como no item anterior, j foi demostrado o desdobramento da frmula, para evitar repeties o clculo da acidez

fixa ser demostrado a partir da expresso 3.

m = (60/1000)*0,01*0,92*1,2 6,624*10-4 g de cido actico (expresso 3)

6,63*10-4 g de cido actico _______ 1,0 mL de vinagre de ma

X ________ 100 mL de vinagre de ma

X = 0,06624 % p/v

Acidez voltil

A partir dos valores de acidez total e fixa, possvel calcular a acidez voltil pela diferena.

Acidez total = acidez fixa + acidez voltil

Acidez voltil = acidez total acidez fixa = 4,52 - 0,06624 = 4,45 % p/v

Tabela. 2. Esto representados os valores relativos acidez total, fixa e voltil de todos os grupos.

Grupo Acidez Total (% p/v) Acidez Fixa (% p/v) Acidez Voltil (% p/v)
1 4,35 0,3651 3,98226
2 4,6 1,2 3,4
3 4,26 0 4,26
4 4,52 0,06624 4,45

3 Discusso

A fermentao actica corresponde ao processo de transformao do lcool etlico em cido actico realizado

por um grupo especfico de bactrias da famlia Pseudomonodaceae. As principais espcies de bactrias acticas so
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter
oxydans. interessante notar que o termo vinagre refere-se apenas ao fermentado actico do vinho, enquanto o
fermentado actico vindo de outra matria prima deve ser chamado de fermentado actico de nome do produto de
origem. O vinagre, portanto, produto de uma dupla fermentao, da alcolica, que d origem ao lcool do vinho, e

da fermentao actica, que d origem ao cido actico. A ltima reao ocorre sob ao de uma acetob acter que fixa
o oxignio, transformando-o no cido que d o sabor caracterstico do vinagre.

A reao de oxidao do etanol em cido actico dada pela seguinte equao:

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+ O2 + H 2O
A acidez total da amostra, como o prprio nome denuncia, considera todos os cidos presentes na amostra,

isto , tanto o cido actico quanto cidos que j estavam presentes na matria-prima utilizada na produo do mosto
fermentado, ou seja, cidos intrnsecos natureza da matria-prima e que tem relao proporcional diversidade de

nutrientes presentes em sua composio, excetuando-se os acares (substrato para a produo de lcool). A maior
parte do volume de acidez total representada pelo cido actico, produto principal da fermentao actica. Por ser

voltil, a determinao do % p/v deste corresponde acidez voltil. A acidez fixa considera todos os cido s exceto o
actico, logo, corresponde aos cidos presentes naturalmente na matria-prima, os quais variam de acordo com a

natureza desta e esto em quantidade muito inferior comparado ao cido actico, o que foi confirmado aps o
experimento. Perceba que de 4,52 % p/v que corresponde acidez total, cerca de 98% (4,45 % p/v) corresponde ao

cido actico.

Uma das caractersticas que servem de parmetro para avaliar a qualidade do vinagre a % de acidez voltil. O
cido actico constitui a maior parte dos cidos totais, por isso a importncia de conhecer o percentual de cido

actico presente no vinagre. O cido actico voltil, por isso, para determin-lo, usa-se um mtodo indireto.
princpio, dosada a acidez total da amostra de vinagre realizando titulao desta com NaOH 0,1N. A concentrao

0,1N est relacionada grande quantidade de ons H+ presentes na amostra. Uma vez dosada a acidez total, outra

alquota da mesma amostra de vinagre levada ao banho-maria ( temperatura de ebulio da gua), pois o
aquecimento leva liberao do cido voltil (cido actico). Assim, o que sobra so os cidos fixos, dosados tambm
por titulao com NaOH porm com uma concentrao menor, 0,01N, uma vez que a concentrao de cidos fixos

muito inferior quando comparada a de cido actico.

Comparando os valores de acidez fixa de todos os grupos possvel perceber que todos obtiveram
resultados parecidos. Alm disso, a acidez total do vinagre de maa resultou em um valor muito prximo ao indicado

no rtulo.

Por termos de legislao, o vinagre de vinho produto da fermentao actica 100% a partir da uva, e como esse
processo mais caro, os produtores acabam fazendo uma mistura de 90% de fermentado actico de lcool e 10% de
fermentado actico de vinho branco ou tinto, puro, com acidez actica voltil de no mnimo 4,0 g/100 mL. Essa mistura

recebe o nome de Agrin.

O Vinagre de Ma obtido a partir do suco de ma que sofreu uma fermentao alcolica (sidra). Primeiramente,
faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbico, cujo agente fermentativo uma levedura, e em seguida uma
fermentao bacteriana, na presena de ar. O produto gerado da fermentao alcolica deve ter em torno de 7 9GL.
Acima de 10GL h a inibio do desenvolvimento das bactrias, enquanto que abaixo de 5GL h a produo de um
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vinagre fraco, favorecendo contaminaes. Para a acetificao normalmente no so utilizadas culturas puras, mas sim

uma microflora mista de Acetobacter, considerado o gnero bacteriano mais eficiente para tal processo.

Por sua vez, o vinagre balsmico tem sua obteno atravs da fermentao alcolica e actica do mosto cozido de uva,
o qual obtido a partir da uva esmagada e separado no incio da fermentao alcolica. O cozimento feito em fogo
direto at haver, em mdia, uma reduo de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Quanto mais cozido for o mosto ,
mais doce ser o vinagre balsmico. O mosto concentrado colocado em recipientes de madeira e em ambientes

controlados at tornar-se vinagre balsmico. Os dois tipos de fermentao ocorrem simultaneamente no mosto, sendo
a alcolica geralmente proporcionada pelas leveduras do gnero Zygosaccharomyces (com baixa capacidade

fermentativa, pois a fermentao lenta), enquanto que a actica realizada por bactrias do gnero Acetobacter.

4. Concluso

Pode-se dizer, portanto, que neste caso a fermentao actica depende de uma fermentao alcolica precedente,
uma vez que os microrganismos utilizam o lcool etlico como substrato para a fabricao do vinagre, o qual pode ser

proveniente das mais diversas matrias primas.

Por meio da anlise da acidez do vinagre de ma, utilizando-se de metodologias indiretas, foi possvel determinar o
teor de cido actico no vinagre de ma utilizado, concluindo que o cido actico compunha a maior parte dos
cidos do vinagre em questo. Porm, foi notria que a acidez constada no rtulo foi menor do que a obtida como

resultado deste experimento.

H uma grande variedade de vinagres, e foi possvel analis-los quanto acidez, relacionando o resultado com o

quanto de lcool h em certo tipo de vinagre. Sendo assim, foi possvel fazer uma comparao entre os nveis de

acidez dos diversos fermentados acticos.

5. Bibliografia

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Fermentao Actica). Disponvel em: <http://www.biologiaviva.xpg.com.br/acetica.htm>. Acesso em 27 de julho de 2015.

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THAME, Antnio Carlos Mendes. Comisso de constituio e justia e de cidadania. Projeto de decreto legislativo n 1122, de 2013.Disponvel em:

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VELOSO, C. L. Sistema de produo de vinagre. Disponvel em:

<http://www.casteloalimentos.com.br/produto/conteudo/categoria/9/conteudo/ovinagredemaca>. Acesso em 27 de julho de 2015.