HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Actividad de aprendizaje 4
Actividades de transferencia del conocimiento

Se observa que el personal que est en contacto

directo con la preparacin de alimentos tiene
tapabocas y guante, ms no tiene gorro. El Se debe manejar un buen aseo personal diario,
HIGIENE PERSONAL personal que sirve el alimento no tiene ningn como usar ropas claras y limpias, cada uno con su
EPP. El dinero por venta es recibido por una epp de acuerdo a su actividad.
persona que se encuentra al lado del puesto de
comidas.
Se debe contar con un punto de agua potable para
el lavado de manos, utensilios de cocina y
No hay un lugar destinado para el lavado de vegetales, en caso de no poder hacerlo, colocar un
PRACTICAS DE HIGIENE manos, utensilios de la cocina ni limpiones para caneca de 55 galones con agua retirada del sitio,
estar limpiando las mesas una vez se hayan usado. donde no forme charcos, para evitar esto, se
puede utilizar recipientes para recoger al agua
utilizada y vaciarla sobre la alcantarilla de la calle
Los utensilios deben permanecer limpios y ser
Se cuenta con los utensilios adecuados, pero los lavados despus de cada uso, as mismo la estufa
dejan expuesto a moscas, polvo, microorganismos (plancha) donde se colocan las hamburguesas y/o
UTENSILIOS
entre otros. Un punto a favor es el uso de carne terminada la jornada, debe quedar
desechables para ser usado por los comensales. totalmente limpia para el siguiente da. No se
debe dejar el aceite de frituras en la olla
No se lleva a cabo procedimientos de desinfeccin
Se debe realizar lavado con jabn de las reas de
diariamente, sino al final de la semana, el rea
trabajo una vez finalizada la jornada y despus
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION donde estn ubicados se observa sucia, el carrito
desinfectar el rea todos los das., para solo al
de comidas se observa con grasa en la parte
inicio de cada jornada hacer una limpieza bsica
exterior.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
MANEJO DE TEMPERATURA DE PRODUCTOS QUE
REQUIERA REFRIGERACION Y CONGELACION
CLASIFICACION DE ALIMENTOS
CONTAMINACION CRUZADA
ALMACENAMIENTO MATERIA PRIMA
Cuentan con una caneca para poner todos los
residuos, no se hace separacin de los mismos
Los alimentos precocidos que estaban preparando
los tenan guardados en un termo de icopor. No
cumplen con temperatura adecuada de
refrigeracin, ni cadena de frio.
Observe que almacenan los alimentos todos
juntos en su respectiva bolsa. El material para
hacer las salsas es trado directamente desde la
casa de ellos. Es decir ah, en ese punto (carro de
comidas) solo se frita las empanadas o se asa la
carne.
Usan un mismo trapo para limpiar tanto la mesa
como los utensilios con los cuales se preparan los
alimentos
Los alimentos que van preparando los guardan en
vitrinas para protegerlos del medio contaminado,
lo que si queda expuestos son las salsas de aj a
microorganismos
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer de los residuos adecuadamente
(separacin en la fuente), cada caneca debe estar
identificada por color y sealizada
Se debe guardar una cadena de frio (bajar del
congelador al enfriador y despus temperatura
ambiente), contar con la temperatura adecuada
constante. en caso de no tener refrigerador
disponible, usar hielo seco y los alimentos
colocarlos en bolsas limpias sobre el hielo
Se debe guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificacin para evitar contaminacin de uno con
otro y darle un buen manejo a los alimentos. En
caso de las salsas mantenerlas en recipientes
grandes e ir usando recipientes ms pequeos, a
los cuales a medida que se va acabando la salsa o
el aj, echar nuevamente para no dejar estos
elementos a la intemperie
Para evitar la contaminacin cruzada se debe
contar con manos limpias, utensilios limpios,
superficies limpias
Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado
o tocado al manipular un alimento crudo. Una
opcin es utilizar papel de cocina desechable.
Los alimentos se deben guardar en lugares
limpios, secos, aseados que brinden seguridad al
cliente para su compra y evitar enfermedades en
el cliente. As mismo las salsas de aj deben estar
en recipientes con tapa