1.

Marco teorico:
ACIDEZ: la cidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala mas comn para cuantificar la
cidez o la basicidad es el Ph, que solo es aplicable para disolucin acuosa.
Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambein es posible determinar y
cuantifica la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acxidez indica el contenido en acidos libres. Se
determina mediante una voloracion (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del acido predo,minante en el material. Ej:
en aceites es el % en acido oleico, en zumo de frutas es el % en acido ctrico,
en leche es el % en acido lctico.
Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un indicador. El indocador, y el mas comn, es la
fenolftalena (C20H1404), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra preente una reaccin-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el acido o la sustanmcia
que contiene el acido.
La acidez de un zumo de limn se debe a la presencia del cido ctrico,
principalmente, y en menor proporcin a otros cidos como el cido ascrbico
o vitamina C. El contenido cido de un jugo de limn puede ser cuantificado
mediante una valoracin cido-base, en donde los cidos presentes en el
zumo de limn son neutralizados con una solucin bsica fuerte como el
hidrxido de sodio de normalidad conocida. La valoracin que procede
constituye un ejemplo tpico de una valoracin de cido dbil con base fuerte.
Vamos a considerar la reaccin entre el cido ctrico, por ser el ms
abundante en el zumo de limn y el resultado se expresa en la forma de este
cido por las razones ya consideradas. La reaccin de neutralizacin del
cido ctrico con el hidrxido de sodio se escribe de la siguiente manera:

El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un cido

triprtico, por lo cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre
tres. La solucin de la muestra ser inicialmente cido ctrico en solucin. La
adicin de hidrxido de sodio neutraliza parte del cido ctrico, por lo tanto,
antes del punto de equivalencia la solucin contiene cido ctrico y citrato de
sodio; el pH es prcticamente el de una solucin reguladora formada por un
cido dbil y su sal. En el punto de equivalencia, la solucin contiene slo
citrato de sodio, la sal de un cido dbil. Despus del punto de equivalencia,
la solucin contiene citrato de sodio y un exceso de hidrxido de sodio. Como
el in hidrxido es una base mucho ms fuerte que el anin citrato, se puede
suponer que el pH de esta solucin depende del exceso de in hidrxido.

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 y los subproductos

lcteos (crema y yogurt) presentan un pH de 3.5-4.5, siendo la acidez total
debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter
eventual. Estas son:
1. Acidez proveniente de la casena.
2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos.
3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.
4. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de
la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.

Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede

existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinacin de la acidez de la leche y de subproductos lcteos

es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de
forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada
trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto
que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los
productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino
tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma.

De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo

combinado
denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y
mtodos de prueba):

La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio
0.1 N utilizando fenolftalena como indicador o, en su caso, utilizando un
potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin.

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido
lctico.

La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena

(0.050.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono
(0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%).

La determinacin de la acidez de valoracin se considera especficamente una

medida de la cantidad de acido lctico formado en la leche. (Walstra, Geurts,
Noomen y Jellema, 2001).

De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), la leche puede sufrir alteraciones de

tipo microbiano debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas:

Acidificacin espontnea y coagulacin lctica. La lactosa se transforma en

acido lctico.
Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla
perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40D y se
somete la leche a ebullicin, la casena flocula (la leche se corta). Si la acidez
es de entre 60 y 70D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente. Este
proceso tambin puede ser debido a la presencia de grmenes tales como
bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc.
Coagulacin con acidez baja. En este caso, la casena flocula debido a la
presencia de grmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus
caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Estos
grmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular la
leche refrigerada.

Protelisis o putrefaccin. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido

lctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes
mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el acido lctico desaparece,
comienza la degradacin de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y
otros mohos proteolticos. Los grmenes productores de sustancias similares al
cuajo son tambin proteolticos y pueden coagular la leche aunque la
acidificacin no sea muy importante. Los productos de degradacin que
aparecen en la leche le dan generalmente un sabor amargo.
2. Materiales y reactivos:
- Propeta
- Pipeta de 10 ml
- Paso de presipitados
- Fiola de 250 ml
- Matraz de erm
Reactivos:
- Hidrxido de sodio
- Fenolftalena
- Agua destilada
Muestras:
- Naranja
- Yogurt
3. Determinacin de cido ctrico en naranja
3.1. Procedimiento:
I. Se lleno la bureta con la solucin de hidrxido de sodio preparada ya
en clase anterior.
II. Se exprimi el zumo de la naranja en un vaso de precipitados.
III. Se extrajo un volumen de 10 ml del zumo de naranja y se pas a aforar
en una fiola con agua destilada a un volumen de 250 ml, seguidamente
se homogeniz la solucin.
IV. De este volumen aforado se sustrajo un volumen alcuota de 10 ml y
se insert en un matraz. Esta operacin se realiz por triplicado.
V. Una vez listo los 3 volmenes alcuotas se pas a aadir 3 gotas de
fenolftalena a cada uno para luego ser titulado asta observar el viraje
de la coloracin de la solucin titulada a un color rosa.
3.2. Clculos:

Datos Solucin
NHNa= 0.1143 N 1000ml 1N V N NaH
PMa.c= 192.124 g/mol gastado de NaH
1eq g a.citrico x
Vgastado= 1.067 ml (promedio)
Vaforo= 250 ml 1000ml 1N 1.067ml 0.1143N

Valicuota= 10 ml 64.0413g x
x 7.8103 103 g
 x Valicuota
y Vaforo

7.8103 103 g 10ml

y 250ml
7.8103 103 g 250ml
y
10ml
y 0.1952 g

y Vmuestra
z 100ml

0.1952 10ml
z 100ml
0.1952 100ml
z
10ml
z 1.9526% de acido citrico