NUEVO PROYECTO IMPULSAR
PRODUCCIN DE JUGOS DE
HORTALIZAS
Lanzamiento del proyecto. De izquierda a derecha: Gabriel Saavedra, Director del Proyecto; Sergio Maureira,
Subdirector industria alimentaria INNOVA; Leopoldo Snchez, Director Nacional del INIA; Patricio Pentzke,
Gerente de Produccin de Conservera Pentzke, y David Carr, Gerente General de Biofrut.
El Centro Regional de Investigacin La Platina,
del Instituto de Investigaciones Agropecua-
rias (INIA), logr la aprobacin del proyecto
"Aumento de oferta de productos agroindus-
triales de calidad y con mayor valor agregado
mediante el desarrollo y diversificacin de la
produccin de hortalizas". Se orienta a la
generacin de jugos de ajo, perejil, berro,
pimiento, zanahoria, cardo o penca, puerro,
alcachofa, coliflor, brcoli, aj y kale. El pro-
yecto es financiado por INNOVA Chile, de
CORFO, y tiene como socios a las empresas
Biofrut y a la Conservera Pentzke S.A.
Se trabajar durante cinco aos (2007-2012)
entre las regiones de Valparaso y La Arau-
cana. El objetivo general es diversificar es-
pecies y desarrollar tecnologas para obtener
materia prima de alta calidad y valor agregado
en la produccin industrial de hortalizas.
El accionar en las regiones de Valparaso y
Metropolitana, donde se concentra la produc-
cin hortcola del pas, se complementar con
la participacin de las regiones de O'Higgins,
Maule y La Araucana como plataformas para
expandir el rea hortcola industrial, dndoles
nuevas alternativas de mayor rentabilidad en
relacin con su agricultura tradicional. La
expansin aprovechar climas ms favorables
para algunas de las especies en estudio, tales
como brsicas, zanahoria y ajo, pero adems
se dirige a la creacin de viveros de multipli-
cacin de especies como alcachofa y ajo,
susceptibles a virosis transmitidas por insec-
tos vectores que se encuentran en menor
intensidad en la zona centro-sur.
Como productos o resultados esperados se
contempla la caracterizacin, seleccin de
variedades y ecotipos para la produccin,
manejo, desarrollo y trazabilidad de hortalizas.
Asimismo se entrenar a los agricultores que
abastecen de hortalizas a la industria de jugos
y conservas.
En el marco de la meta del Ministerio de Agri-
cultura (MINAGRI) de transformar a Chile en
El aporte de las hortalizas a la
nutricin y la salud humana
ha generado una demanda
creciente para la industria
procesadora. En Chile distintas
empresas exportan a mercados
como Japn, Europa y Estados
Unidos, pero aunque tenemos
una amplia oferta, an hay un
gran potencial por explorar y
explotar en trminos de
variedad y calidad.
Gabriel Saavedra D.
Ingeniero Agrnomo, Ph.D.
gsaavedr@inia.cl
Marisol Gonzlez Y.
Ingeniera Agrnoma, M.Phil.
INIA La Platina
una potencia agroalimentaria para el ao 2010,
se debe abordar la alimentacin como tema
pas. As, es necesario impulsar la formacin
de profesionales especialistas en agroindus-
trias, desarrollar redes de informacin, inves-
tigar los compuestos secundarios presentes
en alimentos de origen nacional, avanzar en
produccin limpia y trazabilidad, pero funda-
mentalmente es necesario estimular la indus-
trializacin hortcola para generar productos
con valor agregado y no depender del precio
 internacional de los commodities
de productos frescos. Se requie-
Como productos o ren proyectos subvencionados por
resultados esperados se el estado, pero con un fuerte apor-
te de la empresa privada.
contempla la
"Cinco al da"
caracterizacin,
Las hortalizas representan una
seleccin de variedades importante fuente alimenticia y de
y ecotipos para la compuestos secundarios que ayu-
dan a conservar la buena salud
produccin, manejo, de las personas. De ah la cam-
paa conocida como "cinco al da",
desarrollo y trazabilidad que promueve entre la poblacin
el consumo diario de hortalizas y
de hortalizas para frutas. Su meta es, de acuerdo a
procesamiento. las indicaciones del Ministerio de
Salud (MINSAL), sobre la base de
los lineamientos de la Organiza-
Brcoli, importante fuente de vitaminas, glucocianolatos y otros nutraceuticos.
cin Mundial de la Salud, aumen- Ecotipos y variedades
tar la ingesta diaria en la poblacin locales
chilena desde los actuales 166
gramos por persona a 400 gramos, El aprovechamiento de los ecoti-
equivalentes a cinco porciones. pos y variedades de hortalizas
En Chile, la ejecucin del progra- adaptadas localmente, ms la do-
ma es una actividad conjunta del mesticacin por seleccin de al-
MINSAL y el MINAGRI, la Organi- gunas especies como el cardo o
zacin Panamericana de la Salud, penca, berro y algunos Capsicum
la FAO y el INTA. Tambin partici- (pimientos y ajes), tiene ventajas
pan la Asociacin de ISAPRES y productivas. Se trata de especies
representantes del sector produc- sometidas por aos a seleccin
tivo, como FEDEFRUTA y la Aso- natural en distintos ambientes, y
ciacin de Exportadores. Asimis- en el caso de las hortalizas culti-
mo integra la campaa la Corpora- vadas, la presin de seleccin ha
cin Nacional del Cncer. sido provocada por los propios
agricultores. Por lo tanto, su adap-
Las hortalizas al estar procesadas tacin es una gran ventaja pro-
se concentran, es decir poseen ductiva.
mayor cantidad de principios nu-
tricionales y nutraceticos por Adems, dichos materiales nunca
unidad de volumen que la materia han sido evaluados para el proce-
prima de la cual se originan. De samiento, donde interesa el con-
esta forma, se encuentran altos tenido de slidos solubles y mate-
niveles de vitaminas, pro vitami- ria seca, ms que la calidad visual.
nas, antioxidantes, principios es-
timulantes de la actividad digesti- Hortalizas y
va (debido al alto contenido en agroindustria
fibra), compuestos anticolesterol,
azcares digestibles y no digesti- Chile, por su condicin geogrfica,
bles. posee una gran diversidad de
agroclimas. Cada ao se destinan
En el pas desde hace algunos 95.000 hectreas a aproximada-
aos se encuentran funcionando mente 56 especies de hortalizas,
empresas procesadoras de horta- que representan alrededor del
lizas, cuyos productos son expor- 3,6% de la superficie cultivada.
tados principalmente a Japn, Eu-
ropa y Estados Unidos. La oferta Las industrias procesadoras se
de especies es variada, pero an abastecen principalmente de des-
hay muchas otras con un poten- cartes de productos frescos, o de
cial que no ha sido explotado ni producciones especficas pero
desarrollado. Adems, existe una manejadas igual que para consu-
necesidad de mejorar las condi- mo fresco. Debido a ello, uno de
ciones de produccin de materia los principales problemas por re-
prima, con una mayor especializa- solver es el abastecimiento de
cin de los agricultores. materia prima de calidad, con el

El aj es fuente de carotenoides, capsaicina, vitaminas C y A.
fin de agregar valor a las hortalizas
procesadas. Adems, se debe
considerar la cada de la superfi-
cie en algunas especies como ajo,
y la escasez de algunas otras, co-
mo perejil y berro, lo cual complica
la oferta sostenida de especies
apetecidas por el mercado. Lo
mismo sucede con hortalizas co-
mo pimientos de colores, zanaho-
ria, pepino de ensalada y zapallo.
En los cultivos indicados, no existe
en el pas estudio alguno sobre
tecnologas especficas para la
produccin de jugos, congelados,
conservas o deshidratados, ex-
cepto algunos trabajos en pimien-
to y zanahoria. En varios de ellos
ni siquiera se dispone de trabajos
de investigacin formales. La falta
de informacin lleva a la industria
a buscar materia prima producida
bajo conceptos tradicionales, la
cual no cumple con sus necesida-
des para la obtencin de calidad.
Por otra parte, es importante la
innovacin en especies introduci-
das hace siglos, como el cardo y
el berro, que hoy prcticamente
no se cultivan y se cosechan en
su mayora en forma silvestre.
Oportunidad de negocio
Las hortalizas son un negocio en
expansin, el cual requiere de in-
vestigacin tecnolgica y de di-
versificacin, con el fin de explotar
nuevos mercados y ofrecer los
productos requeridos.
La materia prima debe cumplir
normas internacionales y tener
una trazabilidad, de manera de
cumplir con las demandas respec-
to de inocuidad alimentaria y am-
biental. Estos objetivos son crucia-
les para la competitividad chilena
a nivel internacional. Su logro po-
sibilitar estabilizar y diversificar
la oferta de hortalizas procesadas
al mundo, asegurando calidad y
continuidad en el negocio.
Compuestos que
dan valor
El proyecto abordar principios mentar su valor agregado. Ade-
nutricionales, compuestos secun- ms, la introduccin de varieda-
darios, nutraceticos y otros as- des distintas a las tradicionales
Las hortalizas al estar
procesadas se
concentran, es decir
poseen mayor cantidad
de principios
nutricionales y
nutraceticos por
unidad de volumen que
la materia prima de la
cual se originan.
pectos de importancia que las hor-
talizas poseen en forma natural.
Ellos pueden ser estimulados por
factores climticos y de manejo
agronmico, lo cual implica au-
puede aportar principios diferen-
tes a los ya detectados y que inte-
resan sobremanera a las indus-
trias procesadoras de jugos y
conservas. Ms an, el proyecto
pretende generar variedades co-
merciales libres de virus en alca-
chofa, ajo, berro y cardo, con ca-
ractersticas como las mencio-
nadas y sistemas tecnificados de
manejo.
Para alcanzar los estndares in-
ternacionales es necesario redu-
cir los niveles de aplicacin de
agroqumicos, por lo cual se efec-
tuar un programa de manejo in-
tegrado de plagas (MIP). Parale-
lamente, se considerar la
disposicin de los residuos como
un aspecto vital, y se analizar
mtodos ecolgicos de reutiliza-
cin de los residuos de la indus-
tria.
Beneficios para los
agricultores
Los horticultores, profesionales
relacionados con el rubro y em-
presas adscritas al proyecto sern
capacitados mediante demostra-
ciones en terreno, seminarios, das
de campo y publicaciones.
Se busca formar agricultores es-
pecializados, de modo que las em-
presas asociadas (Biofrut, ubicada
en Buin, Regin Metropolitana, y
Conservera Pentzke S.A., en San
Felipe, Regin de Valparaso) se
vern beneficiadas por el suminis-
tro de materia prima de calidad
constante en el tiempo, que les
permita asegurar a sus clientes
los estndares solicitados.