COCER CON RONER

El roner es un termostato desarrollado por Joan Roca, que permite disponer de un bao
mara con temperatura controlada y agua en movimiento asegurando la misma temperatura en
todo el recipiente.
De esta forma podemos cocinar alimentos envasados al vaco (o sin envasar si tienen alguna
cubierta natural como la cscara del huevo) a bajas temperaturas durante varias horas
consiguiendo texturas mucho ms naturales preservando las caractersticas de los alimentos, ya
que podemos controlar perfectamente la temperatura entre 5 y 100C, adaptndolo a cualquier
recipiente en funcin del tipo o cantidad de producto que vayamos a cocinar.
Este aparato exige realizar los mismos pasos que la coccin al vaco (preelaboracin,
envasado, coccin,..) salvo el precocinado que no siempre es necesario.
Para su funcionamiento se debe cubrir en un recipiente la resistencia y la bomba de
circulacin del agua del roner, situarla en una superficie plana, horizontal y nivelada donde se
pueda colocar en un lateral, y seleccionar la temperatura y el tiempo de coccin.
Durante la coccin el termostato indica la temperatura actual y la solicitada del agua.
Esta tcnica se emplea para cocer, pasteurizar (85C), o regenerar alimentos envasados al
vaco, y presenta como ventajas:
- Evita prdidas de lquidos y resecamiento del producto.
- Respeta al mximo la estructura natural del producto (gelatinas, protenas, etc.).
- Potencia y fija los aromas y sabores del alimento principal y de los condimentos.
- Respetando la cadena de fro prolongamos su conservacin (hasta 21 das), y permite
trabajar con antelacin.
- Permite crear tablas de producto / peso / tiempo / temperatura, permitiendo obtener
siempre el mismo resultado.
- Permite cocinar sin necesidad de vigilancia sin posibilidad de accidentes (que se queme),
a la vez que rentabilizamos horas muertas de trabajo.

Coccin inmediata (o para consumo directo)

 Limpieza producto
Preparacin/manipulaciones en
fro

(Acondicionamiento del producto

a 18 C)

Envasad
o Precoccin
por sistema
tradicional y
Coccin enfriamiento

Finalizacin por sistema

tradicional

Servicio

Coccin indirecta (o larga coccin, con enfriamiento y conservacin)

Limpieza producto

Preparacin/manipulaciones en fro

Acondicionamiento del producto a 18C

Envasado Precoccin
por
Coccin sistema
tradicional
Enfriamiento
y
rpido
enfriamient
Etiquetado o

Conservaci
n
Regeneraci Utilizacin
n en fro
Finalizacin
por sistema Servicio
tradicional