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PO FRANCS
Presidenta da Repblica
Dilma Rousseff
Ministro da Sade
Alexandre Padilha
Diretores Adjuntos
Jos Agenor lvares da Silva Neilton Arajo de Oliveira
Jaime Csar de Moura Oliveira Luciana Shimizu Takara
Chefe de Gabinete
Vera Maria Borralho Bacelar
Gerente-geral de Alimentos
Denise de Oliveira Resende
Colaboradores
Alessandra Machado Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai)
Alexandre Seabra Associao Brasileira de Supermercados (Abras)
Brbara Marianne Dias Lopes Grupo Po de Acar (GPA)
Dbora R.C Cosenza Cooperativa de Consumo (Coop/SP)
Denise de Oliveira Resende Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Eduardo A. F. Nilson Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Elisabete Goncalves Dutra Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Fernanda L. Brito Garcia Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Flvia Cristina de Souza Oliveira Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai)
Jos Carlos Cordeiro Federao Brasileira de Hospedagem e Alimentao (FBHA)
Jos Joffre Nascimento Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria (Abip)
Karem Gomes Modernell Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Luiz Carlos Caetano Associao Brasileira da Indstria do Trigo (Abitrigo)
Maria de Ftima Moura de Arajo Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Maria Luiza de Melo Coelho da Costa Conselho Federal de Medicina Veterinria (CFMV)
Maria Ruth Vieira de Vasconcelos Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
Mariana Carvalho Pinheiro Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Onofre Silva Grupo Po de Acar (GPA)
Renata de Arajo Ferreira Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Roberta Rehem de Azevedo Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Rodrigo SantAnna Lopes Chaluppe Fundao do Desenvolvimento da Indstria de Panificao e
Confeitaria (Fundipan)
Rosane Maria Franklin Pinto Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Selma Magnavita Movimento das Donas de Casa, Cidadania e Consumidor da Bahia (MDCCB)
Snia Cristina Romani Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias (Abima)
Susane Midori Fukuti Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (Abia)
4 INTRODUO
6 OBJETIVO
6 METAS DE REDUO DO TEOR DE SDIO
7 INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNES
10 COMPOSIO NUTRICIONAL
12 ETAPAS DE PREPARO
16 FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PO FRANCS
18 REFERNCIAS
INTRODUO
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Mundial de Sade (OMS) de apenas 5 gramas de sal por dia (1
colher de ch), correspondente a 2000mg de sdio.
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OBJETIVO
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Para isso, comear pela reduo do teor de sal adicionado farinha
(de 2% para 1,8%) uma tima iniciativa. Isso significa que em
2011 uma receita que utiliza 50kg de farinha de trigo e que, tradi-
cionalmente, adicionada de 1000g de sal (2% da base de farinha de
trigo) ter a quantidade de sal diminuda para 950 gramas (1,9% da
base de farinha de trigo) at o final de 2012 e para 900 gramas (1,8%
da base de farinha de trigo) at o final de 2014.
Farinha de trigo
o ingrediente bsico na formulao. Tem a funo de fornecer as
protenas formadoras do glten, alm de outras protenas. O glten
(complexo protico) formado quando a farinha de trigo, a gua e
os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao mecnica
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(amassamento). O glten d elasticidade e consistncia massa, re-
tm o gs carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que
haja um aumento do volume do po.
gua
importante para a formao da massa e para o controle da sua tem-
peratura. A falta deste ingrediente no permite a formao completa
do glten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular.
Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glten,
retardando a formao da massa. Tambm contribui para o desen-
volvimento da fermentao do po.
Fermento biolgico
a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tec-
nologia alimentar que envolvem fermentao. Quando adicionada
massa, a levedura utiliza o acar como alimento e o transforma
em gs carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido
o responsvel pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias
aromticas contribuem para o sabor e aroma do po.
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Sal
o cloreto de sdio (NaCl) responsvel pela melhoria do desen-
volvimento da massa, fortalecimento da rede de glten, formao
da crosta crocante do po, sabor e conservao do produto (vida de
prateleira). A sua ausncia prejudica o crescimento do po e a sua
qualidade, porm o seu excesso inibe o desenvolvimento da leve-
dura, prejudica a fermentao do po, alm de contribuir para uma
maior ingesto de sdio na alimentao.
Melhorador de Farinha
um aditivo que agregado farinha, melhora sua qualidade tecno-
lgica para os fins a que se destina. Alm disso, refora a rede de gl-
ten e consequentemente melhora a capacidade de reteno de gs.
Outros
Acar, entre outros ingredientes.
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COMPOSIO NUTRICIONAL
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Para a elaborao de um po francs de aproximadamente 50g, ta-
manho habitualmente consumido no pas, verifica-se que cada in-
grediente ir contribuir para a composio nutricional do produto,
de acordo com o especificado na seguinte tabela:
INGREDIENTES
Composio
Farinha gua Sal Fermento TOTAL
nutricional
de trigo (23g) (0,8g) biolgico
(38g) (0,8g)
Valor energtico 137 0 0 0,7 137
(kcal)
Carboidratos (g) 28,5 0 0 0,7 28,5
Protenas (g) 3,4 0 0 0,1 4,1
Gorduras totais (g), 0,5 0 0 0 0,5
das quais
Gorduras saturadas (g) NI* 0 0 0 0
Gorduras trans (g) 0 0 0 0 0
Fibra alimentar (g) 0,9 0 0 0 0,9
Sdio (mg) 0,4 0 320 0,3 320,7
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Ressalta-se que os clculos da tabela em referncia so aproximados
e podem no refletir o valor de sdio real do produto, uma vez que
no foi computado o teor de sdio dos aditivos que podem ser adi-
cionados ao po francs, em especial o melhorador de farinha.
ETAPAS DE PREPARO
Pesagem
A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita.
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mesmo, acarretar danos sade do consumidor. Por exemplo, se a
adio de sal for maior do que a recomendada, o produto final ter
maior quantidade de sdio e, consequentemente, poder influenciar
na presso arterial e aumentar o risco de doenas cardiovasculares.
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O boleamento proporciona readequao das ligaes e orienta a dis-
tribuio do gs para que a massa cresa uniformemente.
Fermentao
A fermentao da massa realizada por meio do uso do fermen-
to biolgico (levedura), sendo responsvel pela textura, aroma, pela
formao dos alvolos internos e pelo crescimento do po.
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Assamento ou Forneamento
Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido,
entre 180 C e 210C.
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FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PO FRANCS
Equipamentos Utenslios e
Etapa de produo Tempos, temperaturas e umidade
usados ferramentas
Balanceamento Calculadora
Boleamento manual
Descanso De 20 a 30 minutos
Diviso Divisora
Modelagem Modeladora
Acondicionamento Assadeiras
Embalagem
REFERNCIAS
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6. Fundao do Desenvolvimento da Inds-
tria de Panificao e Confeitaria. Instituto do De-
senvolvimento de Panificao e Confeitaria, I.D.P.C. Fluxograma
do preparo de po francs. So Paulo. 2011.
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11. SILVA, MEMP; Glauce Hiromi YONAMINE e Lia MITSUI-
KI. Desenvolvimento e Avaliao de Po Francs Caseiro sem Sal.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 229-236, jul./dez., 2003.
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