Generico BPM y Haccp

Gua de prcticas
correctas de higiene
del sector crnico
1
Edita: FEDACOVA
AUTORES: Antonio Benlloch Gimnez

Mara Ortega Bordes
COLABORADORES: Plinio Simn Soriano
Aprobada y revisada por la Direccin General de Salud Pblica,

Consellera de Sanidad.
Maquetacin
e impresin: Centro de Impresin,
C/. Quart 121, tel. 96 385 65 35*
Valencia, Noviembre de 2008
Deposito Legal: V-4200-2008
correcciones de revisin 1
2
La obligacin de implantacin de sistemas de autocontrol basados en el
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) por las empresas
alimentarias viene determinado por el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a
determinados requisitos de higiene que deben cumplir las empresas
alimentarias.
Este documento va dirigido a la pequea empresa del sector crnico y

tiene como principal objetivo fijar los requisitos para la aplicacin de
procedimientos de APPCC, facilitar su implantacin y servir de estndar de
referencia para la evaluacin que lleven a cabo los servicios de control oficial
La gua ha seguido los principios de las recomendaciones de la Comisin

relativas a la facilitacin para la implantacin del sistema APPCC. En este
sentido la gua permite una aplicacin directa con pequeas adaptaciones a la
realidad de cada empresa de los procedimientos de autocontrol, eliminando la
obligacin de crear sistemas individualizados.
Se ha hecho hincapi en la reduccin de la carga que supone para la

pequea empresa la cumplimentacin de registros de todas las actividades de
autocontrol, limitando este requisito a lo imprescindible para permitir un buen
desarrollo del sistema y la verificacin por el Control Oficial de que se estn
llevando a efecto las actividades previstas
Esta gua es la primera de estas caractersticas en la Comunidad

Valenciana con el valor aadido de haber sido elaborada plenamente por el
sector con una amplia representacin y consenso. Es un camino abierto para
otros sectores que facilitar alcanzar en breve plazo la implantacin plena del
autocontrol en todo el sector alimentario, lo que permitir mejorar en los
estndares de salud y seguridad alimentaria a los ciudadanos de nuestra
Comunidad
Agradezco a los autores y colaboradores el esfuerzo y dedicacin para la

realizacin de esta gua y animo a las empresas a asumirlo en el contexto de
su compromiso con la poblacin de ofrecer alimentos seguros
Manuel Escolano Puig

Director de Salud Pblica de La Consellera de Sanitat de la Comunidad Valenciana.
La Federacin Empresarial de Agroalimentacin de la Comunidad
Valenciana (FEDACOVA), desde su creacin se ha involucrado plenamente en los
aspectos de seguridad y calidad de los alimentos, para que las empresas
valencianas del sector sean competitivas y estn siempre en la vanguardia y
tendencias que el mercado exige.
La elaboracin de la GUA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL

SECTOR CRNICO, no slo es un paso ms, supone un gran apoyo para aquellas
empresas que por su tamao no tienen a su alcance recursos tcnicos que le
permitan crecer y desarrollarse.
La Gua quiere configurarse como un elemento fundamental dentro de la

Gestin de la Calidad de la pequea empresa, calidad que por otra parte es el
valor ms competitivo y diferencial que pueden ofrecer.
Contar con herramientas de trabajo como el autocontrol basado en los

principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico y su correcta
aplicacin, es fundamental para que nuestros empresarios ofrezcan la garanta
alimentaria que se les demanda.
Agradecemos a la Consellera de Sanidad, el apoyo constante a nuestras

iniciativas y a la colaboracin permanente en estos temas que redundan en
beneficio de todos los ciudadanos.
Por ltimo felicitamos al Departamento Tcnico de FEDACOVA por su

esfuerzo tenaz en abordar con rigor y profesionalidad los temas innovadores que
interesan al sector agroalimentario.
Confiamos que la presente Gua de Practicas Correctas de Higiene, sea

de utilidad para todas las empresas, que les ayude a simplificar su autocontrol
asegurando en todo momento la calidad sanitaria de sus productos, y que les
anime a seguir apostando por la calidad y seguridad, lo que a buen seguro
beneficiar a las mismas y como consecuencia a todos los ciudadanos.
Federico Flix Real

Presidente de FEDACOVA
Noviembre 2008
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: GPCHSC
DEL SECTOR CRNICO Edicin: Noviembre 08
INDICE Revisin: 1
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CAPITULO Cdigo N Revisi Pag

document pginas n en
o vigor
1. INTRODUCCIN 11
IOA 5 1 15
2. OBJETO
3. ALCANCE 15
4. REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE y TRAZABILIDAD RPHT

4.1. Plan del Control de la Calidad del Agua PCCA 6 1 17
4.2. Plan de Limpieza y Desinfeccin PLD 8 1 23
4.3. Plan de Formacin PF 12 1 31
4.4. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos PMIE 8 1 43
4.5. Plan de Control de Plagas PCP 7 1 51
4.6. Plan de Gestin de los Residuos PGR 5 1 59
4.7. Plan de Trazabilidad. PT 9 1 65
4.8. Plan de Control de Materias Primas y Proveedores PCMPP 6 1 75
4.9. Plan de Mantenimiento de la Cadena de Fro PMCF 6 1 81
PAPPCC
5. PLAN APPCC
PAPPCC 41 1 87
5.1. Objeto
5.2. Alcance del Plan
5.3. Peligros significativos
5.4. Desarrollo del Plan
a. Diagramas de flujo y descripcin de las etapas
b. Especificaciones de producto
c. Identificacin de pccs
d. Vigilancia de lmites crticos.
e. Acciones correctivas.
5.5. Anexo
6. VERIFICACIN AL AUTOCONTROL
VERIF 6 1 129
7. VOCABULARIO VOC 6 1 135
LEGB 5 1 141
8. LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA
9. ANEXO FINAL
Registros REG 31 1 147
Lista de Vigilancia Genrica. LVG 1 1 178
Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene CPCH 5 1 179
Lista de aditivos autorizados ind. crnica LAAIC 8 1 184
Criterios microbiolgicos CRMB 8 1 192
NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: IOA

INTRODUCCIN Y ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO Revisin: 1

OBJETO Y ALCANCE Pgina 1 de 5
1. Introduccin y estructura del documento
FEDACOVA, como apoyo fundamental del empresario agroalimentario, sobre

todo en aspectos de seguridad alimentaria y calidad, ha sabido estar en
aquellos cambios importantes para el sector, como es la entrada en vigor del
Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, y como en su
da fue el Real Decreto 2207/1995 (transposicin al ordenamiento jurdico
espaol de la Directiva 93/43/CEE), donde ya se responsabilizaba a las
empresas de la higiene de sus establecimientos y de la obligacin de llevar a
cabo actividades de autocontrol basadas en el APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico).
Las principales responsabilidades de los operadores del sector alimentario

derivadas del Reglamento (CE) 852/2004 en vigor desde el 1.1.2006 en materia
de seguridad alimentaria, en forma resumida son:
Seguridad: No comercializar alimentos que no sean seguros,

Responsabilidad: Asumir la responsabilidad de que los alimentos
que produzcan, transporten, almacenen o vendan sean seguros,
Trazabilidad: Ser capaces de identificar rpidamente a sus
proveedores o clientes,
Transparencia: Informar inmediatamente a las autoridades
competentes si tienen razones para pensar que los alimentos que
estn bajo su responsabilidad no son seguros, y si stos han llegado
a los consumidores les informarn de forma efectiva y precisa de las
razones de su retirada,
Emergencia: Retirar inmediatamente del mercado un alimento si
tienen razones para creer que no es seguro,
Prevencin: Determinar, revisar regularmente y someter a control
los puntos crticos de sus procesos,
Cooperacin: Cooperar con las autoridades competentes en las
acciones emprendidas para reducir los riesgos.
En el Reglamento 852/2004 y en referencia al autocontrol cabe destacar un par

de aspectos novedosos con respecto a la Directiva 93/43/CEE:
9 Planteamiento integrado a toda la cadena alimentaria y

9 flexibilidad en su aplicacin
Las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) son un instrumento valioso

para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir las normas vigentes sobre
seguridad alimentaria y a aplicar los principios del APPCC.
NDICE


Esta gua se presenta a los operadores del sector crnico de pequeas

industrias para facilitar el cumplimento de la legislacin alimentaria y fijar los
criterios de flexibilidad para la aplicacin del autocontrol que introduca el
Reglamento (CE) n 852/2004.
Con ella se establece el marco y los criterios por los que se deber evaluar la
conformidad e indica los requisitos de autocontrol que deben cumplir los
establecimientos a los que va dirigida, pudiendo ser de ayuda para aquellas
empresas que por su alcance deban de disear su propio sistema de
autocontrol basado en los principios que rige el APPCC.
Para facilitar su comprensin y aplicacin, se plantea un enfoque

diferenciado del autocontrol, corresponde respectivamente a:
9 los planes de los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad

(RPHT) para tener controlados los peligros generales que rodean al
proceso, y
9 al Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control

Crtico), el cual concentra sus esfuerzos en la prevencin de los
peligros significativos del proceso.
A esto hay que sumar un sistema que verifique que los objetivos de seguridad
del autocontrol se alcanzan.
ESTRUCTURA DEL DOCUMENTO
La estructura documental de la gua se ha desarrollado de tal manera que se

facilite su gestin. La gua constituye el manual de procedimientos de
autocontrol que ha de aplicar la empresa y para ello requerir de la
modificacin o adaptacin de algunos aspectos caractersticos de la empresa.
Los 9 planes que integran los RPHT tienen cada uno de ellos los siguientes
apartados:
1. el objeto,
2. el alcance del plan,
3. las consideraciones a tener en cuenta para su aplicacin,
4. el desarrollo
5. anexo al plan.
NDICE


Objeto: se describe la finalidad u objetivo que se pretende con la aplicacin del

plan correspondiente.
Alcance: se indica el mbito de aplicacin del plan, los responsables o

destinatarios del mismo.
Consideraciones al Plan: son aquellos aspectos de inters que el usuario debe

tener en cuenta a la hora de implantar el plan, adems de que en ocasiones se
da una explicacin de las causas que originan ciertos peligros y forma de
prevenirlas.
Desarrollo: se establece el marco de actuaciones o propuesta de programa de

actividades y orientaciones para la implantacin de prerrequisitos.
Anexo al Plan: se recogen modelos de registros, programas, ejemplos que

puede servir de ayuda en la implantacin del plan.
El Plan APPCC, tiene una estructura similar, con los siguientes apartados:
1. el objeto,
2. el alcance del plan APPCC,
3. los peligros significativos del sector crnico
4. el desarrollo,
5. anexo al APPCC donde vienen modelos de registros
En el punto 4 se indican, las especificaciones, los diagramas de flujo

tipo y la descripcin de etapas, los puntos de control crticos ya
identificados con la vigilancia de sus lmites crticos y acciones correctivas
a aplicar en caso de sobrepasarlos.
Despus de estos dos bloques, RPHT y APPCC, hay un apartado de

Verificacin donde de forma resumida se indican las actividades para
asegurar que el sistema cubre el objetivo de producir alimentos seguros.
Le siguen los apartados de Vocabulario, el de Legislacin y Bibliografa y

finalmente un Anexo Final, donde estn recopiladas todas las plantillas de los
modelos de registros, el PAC genrico de la gua, un ejemplo de Lista de
Vigilancia Genrica, registros que con el CD que se adjunta se pueden modificar
y adaptar a la empresa, poner su logo para personalizarlo, y un compendio de
Buenas Prcticas de Higiene y Manipulacin para que la empresa los utilice
como documento de lectura y formacin para sus manipuladores.
NDICE


USO DEL DOCUMENTO
La empresa puede aplicar los contenidos de esta gua para garantizar la

aplicacin de procedimientos basados en el APPCC y de unas prcticas
correctas de higiene.
Para ello deber considerar que partes del documento son relevantes en
relacin a las actividades y procesos que se desarrollan en cada empresa.
La empresa debe tener en cuenta su propia idiosincrasia y en funcin de ella,
introducir prcticas y procedimientos adicionales que sean necesarios para
garantizar la conformidad con el Reglamento (CE) n 852/2004, en particular
en lo que se refiere a la implantacin de procedimientos basados en el APPCC.
La empresa que opte por la aplicacin de los procedimientos que figuran en
esta gua que le sean de aplicacin, se considerar dispone de un sistema
APPCC documentado.
En la gua se proporcionan valores de tiempos, temperaturas y otros
requerimientos operacionales que pueden ser utilizados como tales por la
empresa sin necesidad de aportar evidencias de validacin, siempre que sus
operaciones se ajusten a las descritas en esta gua.
En caso de aplicar otros parmetros o procedimientos para garantizar la
seguridad, deber aportar evidencias de su validacin para ser evaluados por la
autoridad sanitaria.
Hay que tener en cuenta ciertas consideraciones a la hora de rellenarr los

registros:
Todos los registros debern ir firmados por la persona que los

cumplimenta, y verificados segn periodicidad preestablecida por una
persona distinta y de mayor rango a sta.
Todas las casillas del registro que por la programacin correspondiente

as est establecido, debern ser cumplimentadas.
Las casillas se debern rellenar como se indique en cada

procedimiento/registro.
Cuando se detecte en cualquier momento alguna desviacin a lo

previsto en esta Gua, se deber hacer constar en un PAC (Parte de
Acciones Correctivas) describiendo la incidencia y la accin correctiva
adoptada. Si la desviacin es fruto de un control con registro, se
indicar el n de PAC que se ha cumplimentado, para as poder seguir
su trazabilidad documental.
Los registros debern rellenarse en el mismo momento en el que se

hace un control. Es un principio bsico de la veracidad de toda
inspeccin.
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2. Objeto
Establecer procedimientos para el cumplimiento a los requisitos de

autocontrol de los puntos 1 y 2 del artculo 5 de Reglamento (CE) nm.
852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos
alimenticios.
3. Alcance
Empresas del sector crnico con menos de diez empleados que realizan
las actividades de despiece, almacn frigorfico, elaboracin de
preparados de carne, carnes picadas y productos crnicos y/o centro de
reenvasado. No se aplica a mataderos ni a los establecimientos que se
dediquen en exclusiva a la venta al consumidor final.
NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCCA

PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Revisin: 1

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1. OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN
2. CONSIDERACIONES AL PLAN
3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto del plan es garantizar la aptitud del agua utilizada y evitar la

contaminacin directa o indirecta para los productos alimenticios.
En las industrias que elaboran preparados y productos crnicos interviene a

nivel de procesado pudiendo afectar a la salubridad del producto.
Los peligros en los que se podra incurrir al utilizar en los establecimientos

crnicos agua no apta para consumo humano seran de tipo biolgico y
qumico.
El peligro biolgico puede llegar a ocurrir si no existiese presencia de
desinfectante, como es el caso del cloro cuya ausencia puede estar motivada
por varias circunstancias:
9 prdidas de cloro por deficiencias dentro de las instalaciones de la
empresa (fugas, fondos de saco, etc.),
9 debido a que no llegue a nuestra acometida suficiente concentracin
de cloro.
9 no hayamos dosificado correctamente el cloro en el depsito
intermedio o haya algn problema, en el caso de disponer de l.
En el caso de utilizar agua no potable para otros usos autorizados (vapor,
lucha contra incendios, refrigeracin de equipos frigorficos) deber circular por
una canalizacin independiente debidamente sealizada sin posibilidad de
cruces o reflujos hacia la red de agua potable. La disposicin de las
conducciones y desages existentes de las aguas residuales nunca debe
suponer una posibilidad de contaminacin de las aguas de consumo humano.
3. DESARROLLO
En el caso de disponer de depsito intermedio y/o abastecimiento privado, se

dispondr de un pequeo plano de las instalaciones donde se identifique las
diferentes salidas o grifos a muestrear y, en su caso, la ubicacin del depsito
intermedio.
La vigilancia se realizar mediante controles analticos segn los casos y

cumplimentacin del registro o recopilacin de los registros segn el anexo a
este plan.
Para la correcta recogida de la muestra de agua en el grifo correspondiente
para la determinacin del cloro y a falta de otras instrucciones, se seguirn
estas pautas:
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1. Abrir grifo y dejar correr 2-3 minutos.

2. Recoger agua en recipiente.
3. Seguir instrucciones del kit DPD o de otro mtodo equivalente.
La toma de muestras se har de forma rotatoria
El resto de toma de muestras a realizar por laboratorio acreditado segn el

Decreto 216/1999, de 9 de noviembre, del Gobierno Valenciano se realizar por
personal de dicho laboratorio o personal cualificado para ello.
La determinacin del cloro residual se har por el sistema DPD u otro mtodo
equivalente autorizado y los resultados estarn comprendidos entre 0,4 (tal y
como establece el Decreto 53/2008) y 1 ppm (mg/l). Se registrar fecha, hora,
n grifo, resultado y el nombre y la firma del que ha realizado el control del
desinfectante. En el caso de detectar alguna desviacin a lo previsto, se
adoptarn las medidas correctivas oportunas y se registrarn en el PAC
genrico.
En el anexo a este plan se recoge un ejemplo de modelo de registro del cloro y

las tablas resumen de las determinaciones analticas segn el RD 140/2003 que
tienen que realizar aquellas industrias donde el agua entra a formar parte del
producto final.
4. ANEXO
AO:
Logo REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
empresa DOC: RCCl
REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO

(Comprobacin del mtodo de desinfeccin)
Mtodo de deteccin del cloro:
Cloro residual (0,4-1 ppm)
Cloro combinado (hasta 2 ppm)
NOMBRE Y
FECHA HORA N RESULTADO FIRMA Observaciones/n PAC (sp)
GRIFO (ppm) RESPONSABLE
Verificacin de los Registros

Verifica: Resultado de la verificacin: Fecha: Firma:
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AGUA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CUYA CALIDAD AFECTA A LA SALUBRIDAD DEL PRODUCTO

AUTOCONTROL
ACTIVIDAD TIPO DE Comprobacin del mtodo
SUMINISTRO
de desinfeccin Anlisis de Control Anlisis completo*
Determinaciones Frecuencia Determinaciones Frecuencia Determinaciones/Frecuencia
Red de 1. Recibo de
abastecimiento ---------------------------- abastecimiento de agua
--------------------------------------
pblico consumo humano.
o
Industrias : 2. Copia del boletn
Depsito <100 m 3 analtico de la calidad
El agua entra a formar del agua llevado a cabo
Red de de almacenamiento:
parte del producto por el gestor de la red
abastecimiento 1 muestra al ao
alimenticio final de distribucin.
pblico con Cloro libre residual Semanal Tabla 1 De distribucin*: cada
depsito 5 aos Tabla 2
para cloro y derivados
intermedio
El agua no forma parte
del producto alimenticio
final pero durante el Determinaciones:
proceso s interviene en Cloro combinado
Anexo I excepto el apdo.D
su elaboracin residual para la Frecuencia:
cloraminacin Una vez/ da En funcin del vol. agua distribuido(
Abastecimiento
propio
de ----------- utilizado) por da segn Anexo V
A.2.c) Tabla3
produccin Volumen Agua distribuido por
da<100m3: 1 muestra ao
* Depsitos de circulacin continua de agua y cuyos controles de desinfectante sean adecuado

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TABLA 1 (art.18 RD 140/2003)

Las determinaciones a realizar en cada anlisis de control son los que
mostramos a continuacin:
PARAMETROS VALOR PARAMTRICO
Olor 3 a 25C Indice de dilucin.

Sabor 3 a 25C Indice de dilucin
Turbidez salida depsito 1 UNF
red distribucin 5 UNF
Color 15 mg/l Pt/Co
Conductividad 2500 S/cm-1 a 20C
pH > 6,5 a 9,5*
Amonio. 0,50 mg/l
E.coli 0 ufc / 100ml
Coliformes 0 ufc/ 100 ml.
Cloro libre residual ( cuando se utilice cloro y
1,0 mg/l
derivados)**
Cloro combinado residual ( cuando se utilice
2,0 mg/l
la cloraminacin)**
0,5 mg/l en red de distribucin

Nitrito ( cuando se utilice la cloraminacin)
0,1 mg/l en salida depsito
*El valor mnimo podra reducirse a 4,5 unidades de pH

**Valor referido a niveles en red de distribucin.
SALIDA DEL DEPSITO
Parmetros Valor paramtrico
Hierro (cuando se utilice como floculante). 200 g/l

Aluminio (cuando se utilice como floculante). 200 g/l
Recuento colonias a 22 C. < 100 ufc/ 1 ml
Clostridium perfringens (incluidas esporas). 0 ufc / 100 ml
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TABLA 2
ANEXO V RD 140/2003: Anexo V A.1.b)
La frecuencia del anlisis de control a la salida de los depsitos de regulacin

y/o de distribucin (incluido el de la industria alimentaria) son los
siguientes:
Capacidad del depsito en m Nmero mnimo de muestras al ao

< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: *
> 100 - < 1.000 1
> 1.000 - < 10.000 6
> 10.000 - < 100.000 12
> 100.000 24
*depsitos < 100 m 3 de almacenamiento 1 muestra/ ao
*depsitos < 100 m 3 de distribucin, es decir depsitos de circulacin continua y siempre que los
controles del desinfectante sean correctos 1 muestra/ cada 5 aos.
TABLA 3
Anlisis completo:
Se determinarn los parmetros establecidos en el Anexo I excepto la parte D
del Real Decreto 140/2003 y los que la autoridad sanitaria considere oportuno
para salvaguardar la salud de la poblacin abastecida.
Frecuencia del anlisis completo: Abastecimiento propio Anexo V A.2.c.
Volumen de agua distribuida

Nmero mnimo de muestras al ao
(utilizada) por da en m
< 100 A criterio de la autoridad sanitaria: 1 muestra
> 100 - < 1.000 1

> 1.000 - < 10.000 1 por cada 5.000 m/da y fraccin del volumen total
> 10.000 - < 100.000 2 + 1 por cada 20.000 m/da y fraccin del volumen total
> 100.000 5 + 1 por cada 50.000 m/da y fraccin del volumen total
NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PLD

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de este plan es eliminar o reducir hasta niveles no perjudiciales para la

salud la poblacin microbiana sobre los locales, equipos y ambiente donde se
manipulan los productos alimenticios y evitar que restos de productos qumicos de
limpieza y desinfeccin puedan incorporarse a stos.
Comprende todas las actuaciones derivadas de la higienizacin de utensilios,

equipos, paramentos y locales del establecimiento.
La limpieza y desinfeccin (L+D) en los establecimientos alimentarios debe ser

considerada como una etapa esencial dentro del sistema productivo de la empresa.
Los peligros que pueden aparecer por realizar una incorrecta limpieza y desinfeccin
son:
Peligros microbiolgicos: Los alimentos pueden contaminarse cuando

contactan con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado adecuadamente.
Peligros qumicos: Puede darse una contaminacin de tipo qumico en

los alimentos, procedente de residuos de productos de limpieza y
desinfeccin, por un uso indebido de los mismos, por ejemplo, por un
deficiente aclarado o almacenamiento inadecuado.
Para controlar estos peligros debemos limpiar, desinfectar y aclarar bien los locales,
estancias, la maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con
los alimentos y tampoco pasaremos por alto el transporte.
No es habitual en el sector crnico la presencia de peligros fsicos o macroscpicos,

por lo que no los contemplaremos inicialmente.
Para cumplir el objetivo del plan, debemos seguir escrupulosamente todas las
etapas de limpieza y desinfeccin, como puede ser el reposo del producto para se
haga efectiva su accin desengrasante o bactericida, etc. Puede ocurrir que en
alguna fase se solape la limpieza con la desinfeccin.
Adems hay que respetar la secuencia u orden de realizacin de las tareas de

limpieza, empezando por las zonas ms limpias hacia las ms sucias y siempre en
ausencia de actividad y producto.
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Los productos qumicos a utilizar procedern de industrias autorizadas. En el

caso de desinfectantes estarn inscritos en el registro de biocidas y se
identifican con las siglas HA. Se tendrn en consideracin las condiciones de
uso del fabricante (etiquetado del producto o ficha tcnica). Se almacenarn en
local o armario identificado y separado de los lugares de manipulacin, donde
no exista riesgo de contaminacin de los alimentos.
Los utensilios y equipos utilizados en la industria alimentaria deben ser fciles

de desmontar, inoxidables, resistentes a la corrosin, que no transmitan
sustancias txicas y capaces de soportar lavados frecuentes.
3. DESARROLLO
Se adjunta propuesta de programa de limpieza y desinfeccin, que sirve como

orientacin de partida y deber adaptarse a la realidad del proceso productivo
de la empresa, as como los procedimientos de aplicacin:
9 Pr-LD-01 (limpieza y desinfeccin genrico)

9 Pr-LD-02 (cualquier otro procedimiento ms especfico, a determinar por
la empresa).
9 Pr-LD-03 (limpieza de inyectora de salmuera).
9 Pr-LD-04 (Limpieza y desinfeccin de cuchillos)
VIGILANCIA Y REGISTRO "

Para vigilar la actividades del programa de L+D se cumplimentar la lista de
vigilancia genrica (modelo en el anexo final a la Gua), donde queda
evidencia de que se sigue un plan y se ejecuta conforme lo preestablecido.
Cualquier incidencia o desviacin a lo previsto, implicar la cumplimentacin de
un PAC genrico y adoptar las acciones correctivas que reflejemos en dicho
registro.
El control microbiolgico de la eficacia de la limpieza y desinfeccin es una

actividad relacionada con este plan y que viene reflejada en el apartado de
verificacin.
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Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Aprobado por:
empresa DESINFECCIN Firma : DOC: Pr-LD-01
1. Pre-limpieza: Retirada de la materia grosera mediante arrastre

mecnico por agua o utensilios de limpieza de la suciedad ms aparente.
2. Limpieza principal: Aplicacin de detergentes y/o desengrasantes para

desprender y disolver la suciedad y la grasa. Se tendr en cuenta la
recomendacin de utilizar agua caliente para facilitar la eliminacin de
grasa y grmenes.
3. Aclarado: Enjuague del detergente con abundante agua potable, para

eliminar los restos de detergente y de suciedad disuelta.
Pueden utilizarse productos desengrasantes-desinfectantes de manera que las

etapas de limpieza y desinfeccin se realicen en una sola etapa.
4. Desinfeccin: Aplicacin de desinfectantes y productos qumicos

bactericidas el tiempo de reposo suficiente para destruir todos los
microorganismos presentes.
5. Aclarado: Retirada del desinfectante con abundante agua potable, para

eliminar los restos de esta sustancia qumica en materiales y superficies
en contacto con alimentos. Algunos desinfectantes no lo necesitan pero
s requieren que transcurra un tiempo hasta la prxima utilizacin del
equipo o utensilio. Se retirarn los charcos con medios apropiados o se
proceder a un secado segn la superficie que se trate.
Como ejemplo de procedimiento de limpieza, a continuacin indicamos los de

limpieza de la inyectora de salmuera y de los cuchillos:
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PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y Fecha vigencia:

Logo DESINFECCIN DE LA INYECTORA Aprobado por:
empresa (Sistemtica a desarrollar) Firma : DOC: Pr-LD-03
1. Vaciar de salmuera Abrir los desages del depsito de salmuera

y dejar escurrir toda la que quede
2. Enjuagar filtros y Enjuagar los filtros y depsito de salmuera
depsitos de salmuera con manguera de agua caliente
3. Enjuagar circuito de Llenar el depsito de salmuera con agua y
salmuera poner la mquina en marcha 5 minutos
4. Limpiar circuito de Llenar depsito con agua caliente y
salmuera detergente y poner la mquina en marcha
10 minutos
6. Enjuagar resto de la Desmontar cabezales y filtros. Enjuagar la
inyectora inyectora con manguera de agua caliente.
7. Limpiar resto de Aplicar detergente a la inyectora
inyectora
8. Enjuagar detergente Enjuagar la inyectora con manguera de
agua fra
9. Desinfectar Aplicar solucin desinfectante por todas las
superficies.
10. Desinfectar circuito de Llenar el depsito de salmuera con agua y
salmuera aadir el desinfectante. Poner la mquina
en marcha 5 minutos. Dejar reposar 20
minutos.
Verificar que las agujas no estn
embozadas.
11. Enjuagar el Vaciar el depsito, enjuagarlo y llenarlo con
desinfectante agua fra. Poner la mquina en marcha 5
minutos. Vaciar los depsitos y desmontar
los filtros
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Logo DESINFECCIN DE CUCHILLOS Aprobado por:
1. Enjuagar Con agua caliente para eliminar la suciedad

adherida
2. Frotar Con cepillo y detergente, prestando especial
atencin a la unin del mango con la
cuchilla
3. Enjuagar Con agua corriente

4. Comprobar Que no hay restos de suciedad ni la
superficie est engrasada
5. Desinfectar Durante 20 segundos al menos con agua a
82C
6. Guardar En armario
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DEL SECTOR CRNICO Edicin: Noviembre
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD
QU QUIN CUANDO CMO Observaciones
Exteriores, Almacn de Retirar herramientas y otros elementos almacenados No levantar polvo.

materia auxiliar, Sala Mensualmente y cuando que impidan la adecuada limpieza. Barrer. Utilizar producto XX,
calderas, almacn de proceda. Ordenar, retirar cartonaje, mirar dosificacin y uso
materias primas no Barrer y fregar suelos. en ficha.
refrigeradas
Pr-LD-01: Realizar en ausencia de producto sin envasar, de todos Utilizar producto XX,
Cmaras de refrigeracin
9
Semanalmente si contienen los elementos susceptibles de albergar Listeria (evaporadores, mirar dosificacin y uso
carnes frescas y cuando sea bandejas de los evaporadores, desages, etc). Secado de charcos. en ficha.
necesario
9 Diaria (mecanismo de Pr-LD-01: Fregado manual con producto especfico, aclarado,

Operario de Limpieza apertura) aplicacin de desinfectante y aclarado final.
9
Mensualmente cuando
contengan producto
envasado
reas donde se realiza el Antes de comenzar las Pr-LD-01: suelo, paredes, desage y la puerta. Utilizar producto XX,
procesado y envasado operaciones y cuando proceda a mirar dosificacin y uso
incluido recepcin y lo largo del proceso en ficha.
expedicin
Anual Pr-LD-01: techos
Vehculos Diariamente Pr-LD-01: suelo, paredes y la puerta de la cabina.

isotermos/refrigerados
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Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES Y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD

Mirar ficha de
Mesas y superficies en Pr-LD-01 mantenimiento de
contacto (cortadora, maquinaria a
amasadora,cintas, desmontar.
picadora)
Operario limpieza o quien
Bandejas y cajas de plstico asigne la empresa Pr-LD-01 o tnel de lavado con Utilizar producto HJ,
producto HJ o inmersin (moldes) mirar dosificacin y uso
Diariamente o tras su uso en ficha.
Moldes de plstico y/o
inoxidables
Inyectores de salmuera y Responsable asignado por la Pr-LD-03

soluciones con ingredientes empresa el Procedimiento de limpieza recomendado por el fabricante
o aditivos
Cada operario Diariamente y cuando sea Pr-LD-04
Cuchillos y aceros necesario
Lavadora automtica con detergente y aadiendo
Uniforme manipuladores una dosificacin de leja en la cubeta.
Utilizar producto XX,
Operario limpieza Diario Pr-LD-01 mirar dosificacin y uso
Vestuarios y aseos
en ficha.
Utilizar producto XY,
Otra maquinaria o local A determinar Pr-LD-02 mirar dosificacin y uso
especfico a determinar por en ficha.
la empresa
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4. ANEXO
No hay contenidos en el anexo a este plan.

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PF

PLAN DE FORMACIN Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de este plan es asegurar que todos los manipuladores de alimentos de

la empresa reciben formacin continuada que los capacite en materia de
higiene y en su parte de responsabilidad en la aplicacin de esta gua.
Los responsables de la empresa crnica, deben recibir adems capacitacin

para gestionar los aspectos de seguridad alimentaria relacionados con su
industria, en particular lo relacionado con la aplicacin de esta gua.
Las empresas del sector realizarn los esfuerzos necesarios para garantizar que
su personal reciba una formacin adecuada y continua, as como motivarlos
para que comprendan y apliquen los principios generales de higiene y seguridad
alimentaria, hacindoles partcipes de su responsabilidad para asegurar la salud
de los consumidores.
De la legislacin vigente, Reglamento (CE) n 852/2004 y RD 202/2000, se

deriva la obligacin y responsabilidad que tienen los empresarios de formar y
desarrollar Programas de Formacin Continuada.
Esta formacin ser adecuada al perfil, a las necesidades de cada empresa y

cumplir los requisitos que exige la legislacin en esta materia.
Para facilitar esta responsabilidad al empresario, aparece la figura de la

Entidad de Formacin de Manipuladores Autorizada (EFMA), cuya
autorizacin por la Autoridad Competente le permite desarrollar actividades
formativas (sobre todo la Formacin Bsica en Higiene Alimentaria)
Contratar estos servicios de formacin, supone a su vez evaluar la calidad y

contenidos que se imparten, su comprensin y aplicacin por parte de los
operarios que han recibido dicha formacin.
La empresa puede evaluar su eficacia, con la observancia diaria de las prcticas

de manipulacin de sus trabajadores y con el pase quincenal de la Lista de
Revisin genrica.
Hay que recordar que la formacin no slo consiste en asistir a cursos, el

empresario tiene a su disposicin otras herramientas didcticas para aleccionar
en materia de higiene a sus empleados.
Estas actividades, entre otras pueden consistir en:

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9 Carteles recordatorios de buenas prcticas (BPHs)

9 Lectura y comprensin de guas, artculos, apuntes sobre higiene
alimentaria, el propio Cdigo de Prcticas Correctas de la empresa,
etc.
9 Charlas, asistencia a otros cursos, ferias, jornadas, vdeos

didcticos
La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn los modelos

del anexo a este plan y completarla segn sus necesidades.
Pero por qu es importante la formacin? Qu peligros podemos evitar si el

personal manipulador es conocedor y est concienciado del riesgo que se corre
con sus prcticas?
1. Peligros microbiolgicos:
El manipulador puede contaminar los alimentos cuando es portador de

grmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos debido a
malas prcticas de higiene.
De una manera indirecta (contaminacin cruzada), puede actuar

como intermediario entre una fuente de contaminacin (utensilios mal
higienizados, materias primas contaminadas, residuos, etc.) y el
alimento, si realiza prcticas de manipulacin incorrectas (recepcin de
la carne, almacenamiento, preparacin de materias primas, etc.,.).
2. Peligros fsicos:
Los alimentos se pueden contaminar con objetos personales como

pendientes, anillos, imperdibles, botones, etc., que se pueden
incorporar a los alimentos en cualquiera de las fases de manipulacin o
ser vehculos de contaminacin biolgica.
Por un inadecuado mantenimiento de equipos, locales, incorrecta

manipulacin en el procesado (esquirlas metlicas, restos plsticos,
desconchados, tornillos, etc.,.).
3. Peligros qumicos:
Incorporacin de forma involuntaria o accidental a los alimentos de

detergentes, restos de medicamentos veterinarios, insecticidas,
medicamentos personales, etc.
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3. DESARROLLO
La empresa elaborar un programa de formacin continuada segn

modelo del anexo.
El programa de formacin estar basado en los contenidos de esta gua.
Adems la empresa se asegurar de que se aplican las actuaciones recogidas

en el Cdigo de Prcticas Correctas de Higiene que se adjunta.

Para comprobar la eficacia del programa de formacin, se cumplimentar:
Lista de vigilancia genrica.
Otros registros que pueden generarse:
Certificado de formacin emitido por empresas formadoras. Se dispondr

en el establecimiento de original o copia del certificado emitido por estas
empresas.
Registro de formacin interna (RAF)
Registro justificante de la lectura y comprensin del CPCH del sector

crnico o de los contenidos de la empresa (RLCPCH).
El cdigo de prcticas correctas de higiene, se dividen en Buenas Prcticas de

Manipulacin (genricas) y las Buenas Prcticas de Fabricacin (especficas del
sector).
Como siempre, si se detectase alguna desviacin a lo previsto que motive una

accin correctiva, se cumplimentar y realizar lo reflejado en el
correspondiente PAC.
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Fecha vigencia:
Logo CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE Aprobado por:
empresa HIGIENE Firma : DOC: CPCH
Buenas Prcticas de Manipulacin
1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una

enfermedad de transmisin alimentaria o presente infecciones cutneas o
diarrea que puedan contaminar los alimentos deber informar al
responsable del establecimiento para valorar su posible exclusin
temporal de la manipulacin directa de alimentos.
2. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrrselos con

vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o
esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos. En estos
casos, sera preceptivo trabajar con guantes protectores y destinados
para uso alimentario.
3. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al

reincorporarse al puesto tras una ausencia y especialmente:
9 Despus de haber hecho uso del WC.

9 Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular
alimentos preparados.
9 Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
9 Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
9 Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas
registradoras, etc.
9 En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de
higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los
guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de
sustituirlos.
Para ello deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento

no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como material
de limpieza y secado higinico de las manos (dosificadores con jabn
lquido y toallas de papel de un solo uso). Este apartado tambin es
obligatorio cuando se utilicen guantes protectores.
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4. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y utilizar

cubrecabezas que cubra totalmente el pelo. La ropa de trabajo se
guardar separada de la ropa de calle en taquillas o en compartimentos
distintos. No se debe salir a la calle con la ropa de trabajo.
5. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer

sobre los alimentos (relojes, bolgrafos, clips, horquillas, mecheros,
pendientes, piercings, etc.).
6. Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos

extraos, procurando que se realice las diferentes fases de forma limpia
evitando la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc.
7. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos

(cristal, cermica, etc.) en las proximidades donde se est manipulando
alimento.
8. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia

de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
9. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes,

etc.,.) mientras haya en marcha algn proceso en el establecimiento o en
la proximidad de alimentos.
10. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus

envases originales; en caso de ser necesario trasvasar a otros envases
ms manejables, stos no sern nunca de alimentos o bebidas y se
identificarn inequvocamente mediante etiquetas.
11. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.
12. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se

almacenarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar
a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.
13. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.
14. No se permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a

la empresa que no lleve su vestimenta adecuada (uso de bata y
protectores).
15. El transportista no deber ser admitido en las salas de produccin de la

industria, ni entrar en contacto con el personal encargado del
procesado/obrador.
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16. El personal procedente de las zonas de alto riesgo (por ejemplo, el

exterior, etc.) no deber manipular la materia prima sin antes asegurarse
de haber adoptado las medidas oportunas que impidan la contaminacin
cruzada (por ejemplo, limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza
de botas,). Tendrn formacin especfica para evitar la contaminacin
cruzada.
17. No salir al exterior ni a la calle, al bar, con la ropa de trabajo, ni sentarse

en el suelo (escalones, etc.).
Buenas Prcticas de Fabricacin
18. La temperatura de la sala de despiece/obrador ser < 12C o condiciones

que garanticen que la carne no supera en proceso la T regulada
correspondiente.
19. Esteriliza/desinfecta los cuchillos.
20. Comprueba la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio de la actividad o

cambio de turno.
21. Contacto de carnes o canales con el suelo: Se deber tener especial

cuidado en que las carnes colgadas o canales rocen el suelo durante su
transporte o almacenamiento. Las partes de la carne en contacto con el
suelo debern expurgarse.
22. Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo carne
o producto crnico no debern estar en contacto directo con el suelo.
23. Carne o productos crnicos cados al suelo: la zona en contacto con el

suelo deber expurgarse y rechazarse como no apta para el consumo. Si la
carne o producto crnico no pudiera expurgarse con seguridad deber
rechazarse su totalidad.
24. Hallazgo de tumores o abscesos durante las operaciones de despiece o

deshuese: el tumor deber extraerse, expurgar toda la parte afectada y
adyacente, y lavar y desinfectar cuchillos, mesa, tabla de corte y cualquier
material en contacto con la carne contaminada. El operario deber lavarse
y desinfectarse antes de reiniciar el trabajo. Las partes expurgadas
debern depositarse en el contenedor especfico para los residuos
crnicos.
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25. Rotura de placas y cuchillas en picadora o cutter: para evitar la aparicin

de fragmentos metlicos en el producto, toda la carne o pasta implicada
deber rechazarse, ya que la eliminacin de los fragmentos no es segura.
26. Igualmente en el caso de rotura de algn material de vidrio (tarros de

pat, por ejemplo) o plstico duro. La ausencia de materiales de vidrio es
la mejor garanta para evitar esta posibilidad.
27. No se almacenar carne fresca o canales en cmaras de refrigeracin que

contengan productos elaborados sin envasar (longanizas, jamn serrano,
hamburguesas, chorizos,etc.). La carne fresca o canales y los productos
procesados sin embalar y embalados podrn almacenarse conjuntamente
siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en
momentos diferentes o se efecten de manera tal que el material de
embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de
contaminacin de la carne.
28. Temperaturas: las temperaturas de conservacin sern segn el producto

son:
carnes frescas 7C,

despojos 3C,
congelados -18C,
carne picada 2C,
preparados de carne 4C.
29. Los productos finales se almacenarn protegidos, separados del suelo,

paredes y techo sobre bandejas o cajas de plstico limpias, apilados de tal
forma para permitir buena circulacin del aire y fcil manipulacin.
30. Descongelacin: puesto que toda descongelacin supone un

calentamiento, se deber de realizar en condiciones controladas para
evitar el desarrollo microbiano. No se deber descongelar ms de los que
se vaya a utilizar, porque no se debe volver a congelar lo ya
descongelado, pues en la siguiente descongelacin la carga microbiana
ser mayor y puede hacer la materia prima inaceptable.
Se garantizar que en ninguna parte del producto se superan los criterios

de temperatura legales
31. Envasado: en el envasado es necesario controlar las caractersticas del

envase para la proteccin del producto, tales como hermeticidad del
sellado y calidad del vaco o composicin de la atmsfera protectora. La
hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando
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la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando la

fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algn instrumento
especfico. La calidad del vaco se comprueba visualmente por la ausencia
de burbujas de aire.
32. Rotacin de productos: se debern usar o expedir los productos y materias

primas segn su orden de entrada, de forma que lo ms antiguo se
consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias
primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados
en las cmaras. Para ello se requiere orden y disciplina.
33. Contaminacin cruzada crudo-cocido: la contaminacin cruzada es la

principal fuente de contaminacin con Listeria en los productos cocidos,
por lo que debe de haber una separacin neta entre las reas de
manipulacin de carnes frescas y de producto ya cocido. Es importante
tener claras las zonas de producto cocido y manipulacin de materias
primas para establecer las pautas de comportamiento y buenas prcticas.
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4. ANEXO
Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE FORMACION CONTINUADA Realizado por:
Firma : DOC: PR-FC
Qu Para Quin Cuando Cmo Registro
Asistencia al
Curso de Manipulador de Al incorporarse Certificado de formacin
Curso Presencial
Alimentos del sector segn calendario correspondiente
de Formacin
crnico basado en la Nuevos de la Entidad
Bsica en Higiene
GPCHSC de la Com. operarios Formadora de
Alimentaria
Valenciana Manipuladores.
Sector crnico
Actualizacin de la Curso
Formacin bsica para Semi-Presencial Certificado de formacin
trabajar en el sector Operarios de Formacin correspondiente
crnico y basado en la veteranos Cada 3 aos Bsica en Higiene
GPCHSC de la Com. Alimentaria
Valenciana Sector crnico
Cdigo Prcticas Registro de lectura del

Operarios Al incorporarse a Entrega del CPCH.
Correctas de Higiene CPCH de la empresa.
nuevos la empresa
(CPCH)
Se colocar el
cartel ilustrativo
Cuando se
correspondiente a Detrs de cada cartel o BPH
BPHs (Buenas Prcticas Todos los detecten
la necesidad se indicar fecha de
Higinicas) operarios prcticas
formativa colocacin y la de retirada.
incorrectas.
detectada durante
15 das.
Gerente y/o Segn calendario Certificado de formacin
Curso de
Cmo implantar la Gua Responsable de de la Entidad de correspondiente
autocontrol por
PCH del sector crnico gestin de la Formacin
Guas
calidad.
Actividades
complementarias de A determinar en
Quien proceda
formacin con carcter Cuando proceda este programa RAF o certificado de
voluntario formacin correspondiente
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NOTA: Los registros que vienen a continuacin son para actividades formativas realizadas por la empresa
y no impartidas por Entidades Autorizadas de Manipuladores y otras Entidades de Formacin.
Fecha realizacin:
Logo REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA Impartido por:
empresa DESARROLLADA EN LA EMPRESA Firma : DOC: RAF
ACTIVIDAD
FORMATIVA DESARROLLADA
Contenidos:
Nombre y apellidos asistente Puesto de Firma

Trabajo
OBSERVACIONES:
Verificacin de la actividad formativa

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Fecha Realizacin:
Logo empresa REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE Responsable:
PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Firma : DOC: RLCPCH
NOTA: El operario-manipulador firmante reconoce que se le ha entregado el

CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y
se compromete a cumplirlos.
Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador
Verificacin del Registro

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMIE

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de este plan es establecer actividades y controles para evitar que el

deterioro, o incorrecto funcionamiento de instalaciones y equipos pueda afectar
a la salubridad de los productos alimenticios que se elaboran en el
establecimiento.
Abarca el mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos, as

como el mantenimiento, la calibracin y verificacin de los equipos de medida
que intervengan de forma directa o indirecta en la vigilancia de un punto de
control crtico, RPHTs y RHOs.
Tanto el diseo de la industria crnica, como la conservacin de las

instalaciones y el buen estado y funcionamiento de maquinaria, equipos y
utensilios, influyen en el estado higinico-sanitario de los productos que se
elaboran.
Es necesario respetar el flujo de produccin, desde la recepcin de materias

primas hasta el envasado evitando posibles cruces entre lneas, siguiendo el
principio de marcha hacia adelante.
El correcto mantenimiento de los locales y equipos, adems de prevenir los

deterioros que pudieran presentarse, nos van a facilitar las operaciones de
limpieza y de lucha contra plagas, al estar estos planes interrelacionados.
Un correcto mantenimiento de los locales y equipos minimiza la probabilidad de
que se presenten:
1. Peligros microbiolgicos:
Grietas que se van generando, mal estado de mosquiteras,

cierres inadecuados de apertura al exterior tener zonas de
humedad, etc. facilitan la presencia y anidamiento de
insectos, roedores o aves y no permiten limpiar y desinfectar
correctamente.
Un mantenimiento deficiente de la maquinaria puede

suponer que no funcionen correctamente y por lo tanto no
cumplan la funcin tecnolgica para los que fueron
diseados, comprometiendo la salubridad de los alimentos
que se estn elaborando.
Un incorrecto funcionamiento de los equipos de medida

puede ocasionar la prdida de seguridad en procesos crticos.
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2. Peligros fsicos:
Escamas, desconchados de paredes, cristales de ventanas,

bombillas, xido, tornillos, tuercas, puntas de cuchillos,
esquirlas metlicas, etc.,.
Lubricantes de la maquinaria, lquidos refrigerantes, etc.
Las diferentes actuaciones de mantenimiento que se pueden realizar:
Deterioros por el tiempo y uso: repintado peridico de paredes,

limpiezas y reparacin de techos, limpiezas de tuberas y
conducciones, eliminacin de humedades, limpieza de filtros de
ventilacin y/o aire acondicionado, reparacin de grietas incipientes o
desprendimiento de azulejos en suelos y paredes, etc.
Revisin del estado de instalaciones y equipos para

limpieza/reparacin/sustitucin: estado de mosquiteras,
limpieza y mantenimiento de depsitos intermedios de agua, filtros,
utillaje (cuchillos, tablas de corte,..) puertas y ventanas, cortinas de
lamas, revisin y limpieza de sistemas de evacuacin (sifones, rejillas
y desages), cuadros elctricos, luminarias, etc.,.
Comprobacin del funcionamiento de maquinaria: revisiones

recomendadas por el fabricante, puestas a punto, engrasamientos,
cambio de integrantes (repuestos), etc.
Verificacin/calibracin de los equipos de medida utilizados

en la vigilancia de PCCs, ROHs y RPHTs.
La periodicidad del mantenimiento depender de:
9 la intensidad de uso,
9 las recomendaciones sugeridas por los fabricantes de la
maquinaria (especificacin del equipo) o por el personal tcnico,
9 y/o el estado en que se encuentren los equipos e instalaciones,
etc.
Aquellos equipos o maquinaria que se deterioren o presenten anomalas en su

funcionamiento y la seguridad de los productos pueda por tanto verse afectada,
habr que sustituirlos y/o repararlos en el menor tiempo posible, tomando
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decisiones sobre el producto afectado de tal forma que no se incida

negativamente sobre la seguridad de los mismos.
3. DESARROLLO
Se incluirn en el plan de mantenimiento preventivo todos aquellos que

requieran revisiones recomendadas por el fabricante y puedan influir en la
seguridad del producto, por ejemplo:
Autoclave, Dispositivo de coccin, Hornos

Picadoras y cutteres
Embutidoras
Medidor de pH,
Termmetros y sondas,
Equipos de fro
Balanzas, Bsculas
Moldes
Loncheadoras y cintas transportadoras
Envasadoras a vaco y atmsfera protectora
A continuacin se propone un modelo de programa de mantenimiento de

instalaciones y equipos, donde bien en este programa o en procedimiento
aparte se recomienda contemplar las actuaciones a realizar en el caso de fallos
en la instalacin y/o en el fluido elctrico (plan de emergencia).
Plan de emergencia ante fallos importantes en la instalacin:
Recomendamos tener previstas las actuaciones e instrucciones para el caso de

fallos importantes que afecten a toda la instalacin y por ende, al producto o
las materias primas, tales como fallos del sistema de refrigeracin, cortes de
fluido elctrico, cortes en el suministro de agua, etc. con el fin de saber qu
hacer cuando esto ocurra y no nos pille desprevenidos.
La forma de preparar el plan de actuacin parte de hacerse una simple

pregunta Qu pasara si.? Y actuar en consecuencia, teniendo en cuenta las
prioridades: la seguridad de las personas y la seguridad alimentaria.
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Procedimiento de verificacin de equipos de medida. Pr-MIE-01
1. Identificacin del equipo a verificar
2. Determinacin del rango de medida
3. Contrastar medidas entre el patrn calibrado y el instrumento

a verificar
4. Determinacin de la correccin a aplicar al equipo verificado.

En el caso de que el patrn tenga error (figurar en su
certificado de calibracin) deber tenerse en consideracin
para determinar la correccin.
5. Cumplimentar el registro de verificacin de equipos de

medidas. En el caso de ser un equipo utilizado en el control
de la cadena de fro, cumplimentar tambin el apartado
CORRECCIN A APLICAR del registro del control de
temperaturas del establecimiento correspondiente
6. Incorporar una etiqueta o pegatina al equipo de medicin

despus de su verificacin en la que figura la fecha de la
siguiente verificacin y las correcciones a aplicar mediante
leyendas como sumar 1C restar 2C. Algunos
instrumentos de medida permiten el ajuste para que coincida
hacerla coincidirla con la medida real obtenida y en estos
casos no ser necesario aplicar correcciones a las medidas en
el registro.
Ejemplo:
EQUIPO Lmite Error del Incertidumbre Medicin Medicin Lectura Correccin Firma
Crtico patrn Del patrn calibrado equipo en del equipo corregida a aplicar
o display calibrado del patrn
criterio
Sonda 70 C +1 0.5 C 70 C 68 C 67 C Restar
de 3.5 C
control
coccin
Sonda 7 C +1 0.5 C 5 C 7 C 6 C Sumar
de frio 1.5 C
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PROGRAMA MANTENIMIENTO INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia:

Logo empresa Aprobado por:
Firma : DOC: PR-MIE
Instalaciones/ Responsable de Frecuencia de Actuacin Registro
Equipos vigilancia la vigilancia
Suelos, paredes, techos de todos los
locales Lista de Vigilancia*
Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda Genrica (LVG)
Sistemas de evacuacin (bajantes,
desages, sifones) Parte de acciones
Sistemas de aislamiento (puertas, correctivas (PAC) sp
ventanas, persianas, mosquiteras)
Personal asignado por la empresa Lista de Vigilancia*
Genrica (LVG)
Equipos de fro: estado de Quincenal Reparar/sustituir cuando proceda
evaporadores, hermeticidad de
Parte de acciones correctiva
puertas (PAC) sp
Verificacin de todos los equipos de medida Certificado calibracin**

Equipos de control de parmetros de Empresa externa o Personal Cada 6 meses con equipo calibrado* los aparatos de medida y
seguridad: asignado por la empresa corregir o considerar el error detectado para el control Registros de verificacin
(cmaras, tnel de congelacin, de los parmetros RVEQ
temmetros de control de PCCs,
ROHs,vehculos,) Pr-MIE-01
Responsable dispositivo
tratamiento trmico Segn procedimiento del fabricante o empresa Factura empresa externa
Dispositivo de coccin
externa, incluye calibracin de la sonda de
Segn recomendaciones del temperatura, revisin de juntas, placas,
Empresa externa
fabricante
Lista de Vigilancia*
Genrica (LVG)
Cintas transportadoras Personal asignado por la empresa Quincenal Reparacin /sustitucin cuando proceda
Parte de acciones
correctivas (PAC) sp
** En caso necesario, el equipo calibrado dispondr de certificado de calibracin.

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PROGRAMA MANTENIMIENTO INSTALACIONES Y EQUIPOS Fecha vigencia:

Logo empresa Aprobado por:
Firma : DOC: PR-MIE
Instalaciones/ Responsable de Frecuencia de Actuacin Registro
Equipos vigilancia la vigilancia
Maquinaria y equipos de fabricacin Personal asignado por la empresa Quincenal Tras comprobacin por LVG de su estado, tras un LVG*/ PACsp
resultado de no conforme se proceder a su
renovacin de los elementos necesarios. Limpieza, Factura (si procede:sp).
engrase de rodamientos y engranajes. Mantenimiento
y limpieza de las correas.
Cuando se deteriore: Revisin de rejilla de equipo de

Otros equipos Personal encargado de Quincenal ventilacin, renovacin si procede. LVG*/ PACsp
mantenimiento (externo o interno)
Factura (si procede:sp).
Comprobacin del estado de los tubos fluorescentes LVG*

Insectocutores Personal asignado por la empresa Quincenal PAC sp
Cambio de los tubos fluorescentes(cp) segn
recomendacin de fabricante Factura
sp: si procede; Cp: cuando proceda; LVG: Lista de Vigilancia Genrica; PAC: Parte de Acciones Correctivas.
* cuando se detecte una incidencia en cualquier momento, al margen de la Lista de Vigilancia Genrica, se realizar una accin correctiva inmediata y se cumplimentar un PAC.
El registro de verificacin de equipos de medidas se cumplimentar y realizar siguiendo el procedimiento Pr-MIE-01

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DEL SECTOR CRNICO Edicin: Nov. 08

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La vigilancia se realizar mediante control visual con la lista de vigilancia
genrica en base a aquellos aspectos que hacen relacin a este plan y, en su caso,
adoptar y registrar las medidas correctivas oportunas.
Registros:
9 Certificados de calibracin de los patrones* y los equipos de
medida,
9 Registro de verificacin de equipos de medida (modelo en apartado
de verificacin)
9 Listado equipos a calibrar/verificar
9 Lista de vigilancia genrica (comn)
9 Acciones correctivas adoptadas (PAC).
* La incertidumbre deber tenerse en cuenta para el rango de medicin donde

se encuentra la medida.
4. ANEXO
En el Anexo Final de esta gua se adjunta la lista de vigilancia genrica y el

parte de acciones correctivas, documentos que son a la vez genricos y
comunes para todo el autocontrol.
Fecha vigencia:
Logo PLAN DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN Aprobado por:
empresa INSTALACIN Firma : DOC: PEFI
Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeracin:
Actuaciones a realizar por corte en el fluido elctrico:
Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCP

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de este plan es tener controladas las plagas a travs de ciertas

actividades de prevencin y control (vigilancia), y slo en caso de presencia,
recurrir a tratamientos.
Se entiende por plaga la presencia de animales indeseables en nmero tal que

comprometa la seguridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar
y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios.
La lucha contra plagas debe plantearse de forma preventiva:
impidiendo el acceso al establecimiento, as como su anidamiento y

disponibilidad de agua y alimento, y
disponiendo de un sistema de vigilancia que alerte de su presencia

(trampas en accesos, repelentes en puertas y ventanas, ultrasonidos,
insectocutores, evidencias de presencia etc.).
Es necesario, para la eficacia de este plan que estn bien implantados los
siguientes planes:
9 Limpieza y desinfeccin,
9 Mantenimiento preventivo, y
9 Gestin de residuos.
Las plagas son vehculos transmisores de enfermedades por la posibilidad de

ocasionar contaminacin microbiana directa y cruzada, provocando peligros de
tipo biolgico en cualquier etapa de elaboracin de los productos.
Tambin se pueden generar peligros fsicos que como cuerpos extraos pueden
aparecer dentro del producto (presencia de insectos muertos, huesos de roedores,
etc.,) captulos que lamentablemente han sido frecuentes en el sector alimentario,
y de tipo qumico, procedente de la contaminacin con plaguicidas, derivado
sobre todo de un inadecuado uso.
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3. DESARROLLO
1. Medidas preventivas
1.1. Condiciones del entorno del establecimiento
9 Eliminar los posibles centros de atraccin y cobijo de plagas en los

alrededores del establecimiento.
9 Evitar acumulacin de basuras, desperdicios y desechos.
9 Evitar en la medida de lo posible la presencia de maleza en las zonas
colindantes que faciliten su anidamiento.
1.2. Barreras fsicas
Con el fin de conseguir una buena hermeticidad en las instalaciones que

evite la entrada de plagas, se adoptarn una serie de medidas, entre
ellas:
9 Proteccin de las aberturas al exterior (puertas, ventanas, huecos de

ventilacin, etc.) que eviten la entrada (mallas mosquiteras, burletes,
lamas, etc.) y
9 Utilizar de forma correcta estas aberturas (cerrar puertas, muelles,
etc.).
9 Mantener convenientemente las instalaciones: evitar grietas, agujeros,
juntas de dilatacin, desages sin sifones y/o rejillas, tuberas,
arquetas y conductos elctricos no estancos, etc.
1.3 Medidas higinicas
9 Las basuras y desperdicios se evacuarn peridicamente, en

recipientes con cierre higinico.
9 Se almacenarn en lugares que no constituyan focos de contaminacin
para las zonas que ya se han limpiado.
9 Inspeccin de la integridad de los envases de las materias primas y
auxiliares y comprobacin de ausencia de plagas, a la recepcin en el
establecimiento, como por ej. embalajes, bolsas, etiquetas, cajas, etc.
haciendo la estiba de manera correcta (separado de suelo y pared).
9 Se cerrarn bien los envases y embalajes despus de su uso o bien, se
protegern de manera que ni los insectos ni roedores puedan tener
acceso a los alimentos.
9 Se proceder a la retirada de sacos rotos u otros envases que suelten
su contenido.
9 Se incidir en la limpieza de la zona de los motores, tiles de limpieza,
de residuos como los desages y las rejillas, rincones clidos,
hmedos y poco accesibles en esta limpieza.
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9 Los manipuladores mantendrn sus taquillas en correcto estado

higinico (ausencia de restos de productos alimenticios).
2. Sistema de vigilancia de plagas

Cuando los resultados del contaje superen el lmite establecido (existencia de
plaga) o se evidencien signos de plaga se proceder a realizar un tratamiento con
plaguicidas y la revisin de la aplicacin de las medidas preventivas descritas en el
punto anterior.
Roedores: se realizar la vigilancia mediante trampas situadas en

lugares estratgicos como zonas de acceso, pegadas a la pared y en
lugares situados fuera del campo visual humano. La presencia de
ratas y ratones o signos de ste (excrementos, pisadas, rodos), se
considera plaga.
Insectos reptantes: se podr utilizar el sistema de monitorizacin de

insectos mediante trampas con adhesivo, con atrayentes alimenticios o
feromonas u otros sistemas biolgicos as como cualquier observacin
que permita identificar la presencia de estos insectos. Como
orientacin se realizarn recuento quincenales (mayo a octubre) y
bimestral el resto del ao. Se considerar plaga a partir del nivel
moderado.
ZONAS DE ALTO RIESGO ZONAS DE BAJO RIESGO

Nivel N insectos N insectos
Bajo 0-1 0-5
Moderado 2-5 6-15
Alto 6-100 16-100
Muy alto +100 +100
Insectos voladores: Observacin en bandeja de trampa de luz uv

(insectocutores) y trampas adhesivas o evidencias de su presencia (las
trampas de luz debern ubicarse en zonas alejadas de las zonas de
manipulacin de los alimentos, zonas de paso y acceso a otros locales
y siempre en lnea directa con la entrada, en zona de penumbra y a
media altura).
Se har una rotacin de trampas y sustitucin en caso de deterioro.

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La vigilancia de las plagas se realizar mediante el siguiente procedimiento a

completar por la empresa:
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE Aprobado por:
empresa PLAGAS Firma : DOC: Pr-VP
*
TIPO DE PLAGA
Cucarachas Roedores Moscas Otros
Tipo de trampa
Frecuencia Quincenal Semanal Quincenal

vigilancia (mayo a octubre) y (mayo a octubre) y
bimestral (resto ao) bimestral
(resto ao)
Lmite mximo Alto riesgo: >2 Presencia y/o Presencia
para pasar a Bajo riesgo: >6 indicios. manifiesta
tratamiento
Responsable Persona encargada de pasar la LVG o empresa externa
vigilancia
Empresa
aplicadora
tratamiento
(datos empresa)
Acciones Revisin de medidas preventivas y en el caso de superar los lmites establecidos,
correctivas contactar con la empresa asignada para realizar el tratamiento.
3. Aplicacin de tratamientos
Los tratamientos deben ser aplicados siempre por personal autorizado y
capacitado.
La empresa contratada para realizar tratamientos con estos productos plaguicidas

tendr los siguientes requisitos:
9 Estar autorizada e inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y

Servicios de Biocidas de la Comunidad Valenciana.
9 El personal aplicador deben estar en posesin del carnet de
manipulador de biocidas.
9 Los productos utilizados: debern estar autorizados e inscritos en el
Registro Oficial de Biocidas de la Direccin General de Salud Pblica
del Ministerio de Sanidad y Consumo con nmero de registro HA.
9 Facilitar a la empresa la ficha tcnica del producto utilizado.
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Los resultados de las actividades de la vigilancia quedarn registradas en un
Registro del control de plagas (Ejemplo de esta plantilla est en el anexo al
plan).
Si como consecuencia de la vigilancia hay que aplicar un tratamiento, emitiremos un

PAC genrico, cuya medida a adoptar ser el de recurrir a los servicios de una
empresa especializada, la cual nos entregar un Informe de aplicacin del
tratamiento en el que conste la siguiente informacin:
9 Tipo de plaga tratada y zona/as donde se ha aplicado el

tratamiento (plano de colocacin de cebos o trampas, en caso
necesario por las dimensiones del establecimiento o el
nmero de cebos).
9 Fecha del tratamiento.
9 Productos y dosificaciones utilizadas.
9 Plazo de seguridad en los casos necesarios (tiempo que debe
transcurrir entre la finalizacin del tratamiento y el inicio de la
actividad).
9 Datos y n de registro de empresa aplicadora.
9 N carnet y firma del aplicador.
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4. ANEXO
Logo Registro del control de plagas DOC: RCP

empresa
Fecha N Cucaracha Roedores Moscas Otros N PAC

vigilancia Trampa insectos
Verificacin del registro del control de plagas

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PGR

PLAN DE GESTION DE RESIDUOS Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados (subproductos no

destinados al consumo humano y otros residuos) sean retirados, tratados,
almacenados y eliminados higinicamente de forma que no constituyan fuente de
contaminacin directa o indirecta para los productos alimenticios.
El alcance de la aplicacin de este plan es para las etapas y productos que por la
legislacin vigente se exija ser retirados y eliminados por empresa autorizada de
conformidad con el Reglamento (CE) n 1774/2002 y los asimilables a residuos
urbanos.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los

residuos de otro tipo que se generan en los establecimientos alimentarios, pueden
ser una fuente de contaminacin, por lo que debern ser retirados lo antes posible
de las instalaciones donde se elaboren, manipulen o almacenen los alimentos y ser
depositados en condiciones adecuadas hasta su evacuacin.
Adems, aquellos residuos de origen animal sern retirados y eliminados por

empresa autorizada de conformidad con el Reglamento (CE) n 1774/2002 por el
que se establecen normas sanitarias aplicables a los subproductos de origen
animal no destinados a consumo humano.
Los peligros que pueden aparecer:
9 Microbiolgicos: Posibilidades de contaminaciones cruzadas durante

las operaciones de preparacin, elaboracin y/o transformacin de los
alimentos si el almacenamiento y retirada de residuos no se realiza de
una manera adecuada.
9 Fsicos: Restos de embalaje, de envasado, restos del propio proceso
de manipulacin como recortes, etc.
9 Qumicos: no hay residuos de origen qumico
En el sector crnico, los residuos que se pueden producir son, entre otros:
Envases vacos de las materias primas (bolsas y otros envases de plstico,

cristal, cartonaje, etc.,.).
Restos de materias primas producidos durante la elaboracin de los

productos (despiece, recortes, salmueras,).
Productos no conformes por haber finalizado su vida til, por alteracin,

etc.,.
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El flujo de la evacuacin de los residuos y desperdicios debe ser paralelo a la

entrada o movimientos de las materias primas, no debiendo existir cruces entre
ambos.
Algunos de los residuos o desperdicios que se generan, son asimilables a Residuos

Slidos Urbanos (RSU) por lo que pueden ser recogidos por los servicios
municipales de limpieza.
Los subproductos de origen animal no destinados al consumo humano que se
producen en una industria crnica son SANDACH tipo III, fundamentalmente
constituidos por huesos de salas de despiece. En el caso de salas de despiece
autorizadas para la extraccin de la columna vertebral de bovinos de ms de 30
meses se producen SANDACH tipo I.
3. DESARROLLO
A continuacin se describe el modelo de gestin de residuos que obedece a la

legislacin vigente.
Tipo de Residuo Destino Observaciones Registro

Producto slido Tratamiento en Identificacin y etiquetado del residuo,
como Sandach y no destinado a Documento
clasificado como Empresa
comercial
SANDACH gestora autorizada consumo humano
Envoltorios y restos
Contenedores Almacenamiento en emplazamiento
plsticos, embalajes. Factura de la
municipales para tal fin reservado para ello. Los envases no
Papel y cartn. empresa gestora (si
(cristal, plstico, papel y neutros deben ser retirados por la empresa
Envases vacos. procede)
cartn) proveedora o gestora autorizada.
Etiquetas adhesivas.
Recogida en bolsa de basura de un solo
uso fijada en la boca de un recipiente fcil
Desperdicios de la
de limpiar y de apertura no manual
manipulacin y otros Contenedores
(estanco en el cierre o con tapa puesta).
restos orgnicos. municipales de RSU
Depositar en contenedor propio en lugar
limpio y de difcil acceso a insectos y
roedores, hasta recogida municipal.
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La vigilancia se har a travs de la entrega y recopilacin de los albaranes o
facturas que se generen, y en caso de detectar una desviacin conforme a lo
previsto, se reflejar en el parte de acciones correctivas (PAC).
Los registros que se generan, son:

9 Documento comercial que acompaa a los subproductos, una copia ser
para el productor, a conservar durante 2 aos. Debe incluir:
Fecha,
Descripcin del material,
Cantidad,
Lugar de origen,
Nombre y direccin del transportista,
Nombre y direccin del consignatario, y en su caso, nmero de
autorizacin.
9 PAC
9 Lista de vigilancia genrica
4. ANEXO
No hay contenidos en el anexo a este plan.

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PT

PLAN DE TRAZABILIDAD Revisin: 1

Pgina 1 de 9
3. DESARROLLO
4. ANEXO
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El objeto de la trazabilidad, ante un problema relacionado con la seguridad

alimentaria, es localizar un producto, determinar su origen y, si procede,
retirarlo del mercado; todo ello en un plazo aceptable para garantizar el
objetivo del plan.
Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas

las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un
pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de
serlo (artculo 3 del Reglamento (CE) 178/2002).
Cada uno de los responsables del establecimiento alimentario debe gestionar la

trazabilidad, vinculando el eslabn anterior con el posterior, de manera que
dicha trazabilidad se mantenga a lo largo de la CADENA ALIMENTARIA.
Trazabilidad hacia atrs
Proveedores, Lotes, ingredientes,.. Distribucin, venta

Materias primas, Trazabilidad interna
auxiliar, envases
Trazabilidad hacia adelante
a) TRAZABILIDAD HACIA ATRS: se verificar que los suministros

llegan con la informacin siguiente:
9 Qu se recibe exactamente y cunto (denominacin, n de
lote, cantidad),
9 De quin se reciben los productos (nombre, direccin y
Productor/proveedor).
9 Cundo se ha recibido o fecha de recepcin y fecha de
caducidad (si procede).
El albarn de compra puede constituir el registro si incluye todos los
datos anteriores.
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b) TRAZABILIDAD INTERNA: Se vincularn los productos de entrada

con los de salida (trazabilidad de proceso) mediante el parte de
fabricacin. A lo largo del proceso, el producto en elaboracin estar
identificado (identificacin en proceso) hasta su etiquetado final. Con
ello se obtendr informacin del proceso para establecer un vnculo con
el producto final.
c) TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Se dispondr de un registro

(excepto para venta directa al consumidor final) con la informacin que
permita localizar rpidamente el producto para su retirada ante la
prdida de seguridad que permita conocer:
9 A quin se entrega el producto
9 Qu se entrega exactamente (tipo de producto, n de lote,)
y cunto (cantidad, bultos,)
9 Cundo se entrega.
3. DESARROLLO
Procedimiento de Trazabilidad
Para lograr la trazabilidad de un producto a lo largo de la cadena alimentaria es

necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas que se
elaboren o lote.
El lote permite identificar separadamente partidas de produccin, manipuladas,

fabricadas o envasadas en las mismas circunstancias y que son susceptibles de
tener los mismos riesgos. Cada empresa debe definir el procedimiento de
loteado, por medio de una codificacin propia, que debe especificar por la fecha
de elaboracin, o por cualquier otra sistemtica que debe quedar definida en su
procedimiento.
La empresa definir en un procedimiento la sistemtica que emplea para el

control de la trazabilidad
Procedimiento de Retirada de Producto no conforme o sospechoso de

serlo
Adems la empresa dispondr de un procedimiento de retirada o de
inmovilizacin de producto no conforme o con sospecha de serlo y la evidencia
de su realizacin en su caso. Deber de contemplar cierta informacin mnima
de cliente, del producto no conforme (sistema de identificacin y control, lugar
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fsico previsto para su depsito), y el sistema de comunicacin al cliente,

consumidor de forma efectiva y precisa en el caso de que el producto haya
salido de su control, y Autoridad competente.
Etiquetado obligatorio del producto final
El etiquetado proporciona informacin fundamental al consumidor:
1. Informacin comn obligatoria segn la legislacin general y especfica

de etiquetado (denominacin de venta, razn social fabricante,
importador, envasador o distribuidor, ingredientes, origen, fechas de
caducidad o de consumo preferente, etc.).
2. Marcado sanitario o marca de identificacin
Esta marca deber fijarse antes de que el producto abandone el

establecimiento, bien directamente sobre el producto, bien en el envase
o embalaje, o estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres.
La marca podr consistir tambin en una etiqueta inamovible de material
resistente.
La marca deber ser legible e indeleble, y sus caracteres fcilmente

descifrables.
Deber tener forma oval y contener los siguientes caracteres: pas, n de

autorizacin del establecimiento y las siglas CE.
ES
10.01234/V
C.E
En el caso de que el establecimiento realice operaciones de

desenvasado, desembalado, reenvasado o cualquier otra transformacin,
se fijar una nueva marca de identificacin que contendr los datos del
establecimiento en el que se hayan realizado tales operaciones.
3. Productos que contengan o puedan contener OMG (Organismos

Modificado Genticamente)
En caso de utilizar alguna materia prima o ingrediente susceptible de ser,

contener o proceder de un OMG autorizado (soja, maz, etc.), debe
existir documentacin que acredite que esa materia prima no es, ni
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contiene, ni procede de un OMG o, en caso contrario, debe indicarse en

las etiquetas de los productos que son o contienen ingredientes
modificados genticamente.
4. Productos que contengan o puedan contener alguno de los alrgenos

enumerados en la legislacin especfica (cereales con gluten, huevo y
sus derivados, frutos secos, soja, etc.). Hay que remarcar la obligacin
de indicar en la relacin de ingredientes el uso de estos alrgenos en
particular los incluidos en el REAL DECRETO 1245/2008, de 18 de julio,
por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y
publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio. mediante una mencin clara a dicho
ingrediente (Ej.: contiene, o puede contener).

La vigilancia se realizar mediante el control de trazabilidad:
Hacia atrs:
Albarn o factura de productos o registros de entrada,

materias primas, envases y otras materias auxiliares con la
informacin pertinente.
Interna:
Partes de fabricacin siguiendo receta de elaboracin

correspondiente.
Identificacin durante el proceso de productos
intermedios.
Loteado de producto final.
Hacia delante:
Albaranes o facturas de venta o registros de dnde vengan

los elementos necesarios para asegurar la trazabilidad (lote,
cantidad y cliente).
En caso de detectar alguna incidencia se reflejar en el correspondiente PAC

genrico y si adems hemos de proceder a la retirada, cumplimentaremos el
PrR-RPNC (Procedimiento-Registro de retirada de producto no conforme).
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Se debe realizar ejercicios peridicos de trazabilidad hacia delante y hacia atrs

para evaluar la eficacia de nuestro sistema de trazabilidad, o al menos cada 2
aos, tal como indica el apartado de verificacin.
4. ANEXO
Fecha elaboracin
Logo PARTE DE FABRICACIN
empresa Producto Doc: PFAB
LOTE:
INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR Y LOTE*
Cantidad de producto final Presentacin/envasado
* Se anotar el n de lote cuando se abra un nuevo envase y no se utilice materia prima de varios proveedores a la vez. En el caso de aditivos
y mezclas preparadas de aditivos y otros ingredientes no crnicos.
Verificacin del Parte de Fabricacin

1. PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD/LOTEADO Aprobado por:
empresa Firma : DOC: Pr-IL
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2. PROCEDIMIENTO y REGISTRO DE RETIRADA DE PRODUCTO NO CONFORME o

con SOSPECHA DE SERLO
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE RETIRADA Aprobado por:
empresa PRODUCTO NO CONFORME Firma : DOC: Pr-RPNC
SOSPECHA DE
INSEGURIDAD
APLICAR MEDIDAS
HA SALIDO EL CORRECTIVAS EN
NO
PRODUCTO? PROCESO/
PRODUCTO
TRAZABILIDAD:
LOCALIZACIN
LOTE
SOSPECHOSO
CONFIRMACIN
DE LA
SOSPECHA
COMUNICACIN A CLIENTES F2
F1 TENEDORES DEL LOTE
AFECTADO DE LA RETIRADA COMUNICACIN A CSP
DEL CANAL DE (DESTINO PROVISIONAL)
COMERCIALIZACIN/LINEAL
(DESTINO PROVISIONAL)
EL PRODUCTO HA
RECUPERACIN COMUNICACIN A LOS
SIDO TOTALMENTE NO
DEL LOTE CONSUMIDORES
RECUPERADO?
COMUNICACIN AL
F2 CSP DE LA TOTAL
RECUPERACION Y
PROPUESTA DE
DESTINO FINAL LOTE
EJECUCIN DE
LAS MEDIDAS
PROPUESTAS
CIERRE
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08
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Formato 1 (F1): Formato de comunicacin EMPRESA-CLIENTE de RETIRADA del canal de comercializacin del producto afectado.
FECHA DE LA COMUNICACIN:
LOGO Y DATOS DE COMUNICACIN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL
LA EMPRESA DE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTO EMPRESA DESTINATARIA:
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:

FECHA
LOTE CANTIDAD FECHA ENVO PRESENTACIN MARCA CADUCIDAD/
COMERCIAL C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIN):
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIN:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA NUEVA COMUNICACIN.
RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DA.....................A LAS......................HR
PARALIZACIN DE LA DISTRIBUCIN (TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO,.)
DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN)
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................
OTROS................................................................................................................................
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL N DE FAX.INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR
REDISTRIBUCIN A SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
NDICE
08
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Formato 2 (F2): Formato de comunicacin-informacin Empresa/Administracin ante riesgos alimentarios
LOGO Y DATOS DEL COMUNICACIN DE INFORMACION DE RIESGO

FABRICANTE, ENVASADOR O ALIMENTARIO Comunicacin inicial al CSP
DISTRIBUIDOR Ampliacin de Informacin
Respuesta a requerimiento de informacin del CSP
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA: MARCA COMERCIAL:
RELACIN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

CANTIDAD FECHA
LOTE N EMPRESA CLIENTE DIRECCIN TELF./FAX/E-MAIL SUMINISTRADA/NIVEL CADUCIDAD/
(Nacional, UE,3paises) C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS RESULTADOS ANALTICOS: MTODOS ANALTICOS UTILIZADOS:

(DESCRIPCIN):
DESTINO PROVISIONAL: DOCUMENTACIN QUE SE ADJUNTA:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUES
EMPRESA EL DA.....................A LAS......................HRS Nombre responsable/Persona de contacto
DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN) PROPUESTA DE DESTINO FINAL:
Reprocesado del producto
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................
Liberar el producto a otros fines o destinos.
OTROS................................................................................................................................ Destruccin.
Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las
evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PCMPP

PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
NDICE


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Establecer los criterios para asegurar que toda materia prima y auxiliar cumple
los requisitos establecidos en la normativa alimentaria vigente, as como su
procedencia de proveedores autorizados.
El suministro de materias primas y sus correspondientes proveedores a

controlar en este plan, entre otros, son:
Canales de las diferentes especies animales (enteras, medias, en

cuartos, etc.),
Despiece,
Tripas,
Sal y condimentos,
Aditivos (conservantes, colorantes, saborizantes, etc.)
Otros ingredientes (ovoproductos, pan rallado, cebolla, etc.)
Embalaje y envases en contacto con alimento.
Adquirir materias primas y auxiliares seguras incide en gran medida en la

seguridad de los productos que se fabriquen o manipulen, por ello han de
realizarse controles encaminados a evitar la presencia de los peligros derivados
de la materia prima y material auxiliar:
1. Peligros biolgicos:
a. La carne y otras materias primas pueden venir contaminados de

origen por microorganismos patgenos.
b. Estas materias primas tambin pueden contaminarse o proliferar

en el transporte:
Por una deficiente higiene (sucios) o que no estn en buen

estado de conservacin (presencia de zonas desconchadas,
oxidadas, etc.).
Si el transporte se realiza a temperaturas superiores a las

reglamentarias o transcurre excesivo tiempo entre
operaciones que se realizan a temperatura ambiente, los
microorganismos presentes en la carne o en otras materias
primas se multiplican.
NDICE


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c. Tambin en las operaciones de descarga por malas prcticas de

manipulacin (depsito de alimentos en contacto con el suelo,
arrastre de cajas, etc.) o por malas condiciones higinicas de las
superficies en contacto con alimento (caja plstico, etc.) puede
producirse una contaminacin.
2. Peligros fsicos:
Las materias primas pueden venir de origen con metales,

insectos, pelos, cristales, astillas, restos de plstico, arena, etc.
La carne y otras materias primas pueden venir contaminados de

origen por medicamentos veterinarios, fitosanitarios, metales
pesados, etc.
Presencia de sustancias txicas por migracin del envase al
alimento si no se utilizan materiales de envasado aptos para el
contacto con los alimentos y sin la preceptiva declaracin de
conformidad.
Uso de aditivos no autorizados.
3. DESARROLLO
El control de materias primas se realizar mediante la homologacin y control

de proveedores y la inspeccin de las materias primas y material auxiliar. Para
homologar proveedores nos aseguraremos de que stos estn autorizados o de
que disponga del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) y cumplan los
requisitos establecidos en la legislacin alimentaria.
Se elaborar un listado de proveedores o una ficha por proveedor, donde

adems de una serie de datos (n autorizacin o RGSA, razn social, etc.) se
reflejar el tipo de suministro o relacin de materias primas que nos
aprovisionan.
Para evitar ocasionar los peligros comentados en el punto anterior:
9 podemos disponer de la ficha tcnica de las materias primas
9 para los suministradores de material de envasado , se exigir el requisito

legal de la declaracin de conformidad para los que est legislado
por ejemplo: Plstico (RD 866/2008) y Cermicas (RD 891/2006)
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9 Segn el tipo de suministro requerir de un control especfico a la

recepcin con una frecuencia determinada donde se vigile caractersticas
y condiciones que justifiquen su recepcin sin problemas en la industria.

Listado de proveedores de materia prima y materia auxiliar.
Copia de la Declaracin de conformidad (envases).
PAC
CARNE
La recepcin es un punto fundamental para asegurar la calidad higinica de los

productos que elaboraremos, por eso su vigilancia es tan importante. No slo
en este plan de control de materias primas, si no tambin en el de la cadena de
fro, por lo que unificaremos el registro de recepcin para su vigilancia conjunta
reflejados en el PCC1
Los controles a realizar en la recepcin son:
9 Inspeccin visual de las condiciones higinicas del habitculo del camin:

limpio externa e internamente, ausencia de impurezas macroscpicas
(pelos, insectos) y ausencia de olores extraos en la carne.
9 Los controles especificados en el PCC1.
OTRAS MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS
En el resto de materias primas no requerir de un registro especfico, bastar

con reflejar la incidencia o no conformidad, si existiese, con respecto a la
revisin de cuatro aspectos bsicos (CHET):
Compatibilidad de la mercanca
Higiene del transporte
Envases: integridad y etiquetado
Temperatura (si procede).
Compatibilidad de la mercanca: Para evitar la contaminacin cruzada no

coexistirn en el transporte materiales que la puedan contaminar.
Higiene del transporte: que el habitculo de transporte est limpio y en

perfecto estado (sin desconchados, restos de xido), en correcta estiba,
ausencia de plagas, etc.,.
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Envases, integridad y etiquetado: correspondencia con el albarn, etiquetado

con las menciones obligatorias, lote y envase sin roturas, derrames o con
desperfectos que pongan en peligro la calidad higinica de lo que contienen.
Temperatura (si es el caso): segn el producto alimenticio que se trate y de su

normativa de aplicacin, deber recepcionarse a una temperatura establecida
que habr que comprobar y anotar en el albarn u en otro registro al uso (ver
Plan de mantenimiento de la cadena de fro).
Si existe alguna incidencia en el Plan o en el suministro se abrir un PAC (parte

de acciones correctivas) bien genrico trazable a la ficha de proveedores, si se
utiliza este tipo de plantilla para este plan, as se podr ver la relacin de
incidencias de ese proveedor.
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4. ANEXO
LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS Ao:

Logo empresa DE MATERIA PRIMA Y ENVASES Aprobado por:
Firma : DOC: LAPHMPE
Nombre Razn social Telfono/fax Tipo de Fecha RGSA u otro n Fecha de Evaluacin anual
proveedor e-mail suministro de alta autorizacin baja/motivo (PACs vinculados)
Verificacin Listado Proveedores

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PMCF

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO Revisin: 1

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3. DESARROLLO
4. ANEXO
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Mantener las condiciones de temperatura necesarias para cada etapa desde la

recepcin de materia prima, su procesado hasta ponerlo a disposicin del
consumidor.
La carne fresca y sus derivados son productos perecederos, ya que suponen un

buen medio de crecimiento para los microorganismos.
El mantenimiento de la cadena de fro nos ofrece la posibilidad de paralizar y

reducir el crecimiento de los microorganismos no deseables y mantener su
nmero al nivel ms bajo posible.
Se ha de mantener la cadena de fro a lo largo de todas las etapas por las que
pasa y sobre todo en:
9 La recepcin (carne, despiece y otros ingredientes perecederos),

9 Almacenamiento de materia prima en industria,
9 Cmaras y expositores,
9 Salmueras y tripera,
9 Vehculos isotermos/refrigerados, etc.
El control de la temperatura de la carne fresca y derivados frescos es un

requisito legal establecido por la normativa vigente, por lo que se dispondr de
termmetros cuya fiabilidad se verifique peridicamente, tal como indica el
apartado correspondiente de la gua.
En general, hay que seguir unas pautas:
9 Garantizar la conservacin de la carne a las temperaturas

reglamentarias,
9 No sobrepasar la capacidad de las cmaras y/o expositores, para
que llegue de forma uniforme el fro a todo el producto,
9 No someter al producto a continuas oscilaciones de temperatura
(descongelaciones parciales, recongelaciones, aumentos de
temperaturas,).
Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento de la cadena de
fro son de tipo biolgico, ya que temperaturas inadecuadas mantenidas
durante el tiempo suficiente va a facilitar el crecimiento de los microorganismos
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que hagan a las carnes o productos crnicos no aptos para el consumo

humano.
Las temperaturas de referencia son
PRODUCTO/TIPO DE CARNE T mxima legal

Carne fresca de vacuno, cerdo, ovino 7C
Despojos 3C
Congelados -18C
Carne picada 2C
Preparado de carne 4C
Aves 4C
Producto crnico cocido 5C (recomendada)
Para el transporte de alimentos perecederos, que necesitan para su distribucin

temperatura regulada, se utilizarn vehculos especiales:
Vehculos frigorficos: llevan incorporado un mecanismo generador de

fro.
Vehculos isotermos: se utilizan en trayectos cortos o cuando la
temperatura ambiente se aproxima a la exigida para la conservacin del
producto transportado siempre y cuando la temperatura de entrega de
los alimentos sea la adecuada.
En ambos casos, el vehculo debe estar provisto de una tarjeta ATP/TMP de

sealizacin del vehculo (Autorizacin para el Transporte de Perecederos) y
cumplir lo establecido en la legislacin vigente y una certificacin de
conformidad para vehculos especiales destinados al transporte de mercancas
perecederas.
Sealizacin del vehculo:
Todo vehculo destinado al transporte de mercancas perecederas, deber llevar

fijado de manera permanente y en lugar bien visible al lado de otras placas de
autorizacin expedidas a efectos oficiales, una placa de certificacin de
conformidad, segn las indicaciones siguientes:
a ATP AUTORIZADO PARA EL TRANSPORTE DE

MERCANCAS PERECEDERAS
b AUTORIZACIN: [GB-LR-456789]*
c VEHCULO: [AB12C987]*
d IDENTIFICACIN ATP: [RNA]*
e VALIDO HASTA EL : [11-2008]*
Nota: Las indicaciones son a ttulo de ejemplo

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Certificacin de conformidad:
Se trata de un documento especfico para vehculos especiales destinados al

transporte de mercancas perecederas (TMP) al que acompaa dos etiquetas
para colocar en los dos laterales de la carrocera a la altura de las esquinas
superiores delanteras. Estas etiquetas son de fondo blanco y estn impresas en
color azul marino. Las letras y nmeros tienen requisitos mnimos de tamao:
10 cm de altura para las letras y 5 cm para los nmeros. Se adjuntan dos
ejemplos ilustrativos:
Ej 1.: Ej 2:
FRA FRC
01-2008 06-2008
Cuando el vehculo es nuevo esta certificacin tiene una validez de 6 aos,

despus se renovar cada 3 aos.
Esta documentacin, el certificado de conformidad, bien su original o fotocopia

autentificada por el organismo de control emisor estar disponible a bordo del
vehculo.
3. DESARROLLO
El control de mantenimiento de la cadena de fro se realizar a travs de la

comprobacin visual de los termmetros. Se registrar a travs del Registro
del control de temperaturas.
En el caso de disponer de registro grfico o informatizado de temperaturas se

deber comprobar diariamente los resultados registrados de las medidas.
Se seguirn las indicaciones del Procedimiento Pr-CRT que se adjunta, as como

las medidas correctivas a realizar en caso de desviacin de los criterios.
En caso de detectar algn parmetro que no es conforme quedarn reflejadas

las acciones correctivas adoptadas en el correspondiente PAC.
El control de la cadena de fro en la etapa de recepcin se realizar mediante el

procedimiento especfico de vigilancia del PCC1
Para las temperaturas de referencia se tendrn en cuenta los resultados de la

calibracin/verificacin
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PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y Fecha vigencia:

Logo empresa REQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO CRNICO Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-CRT
Equipo/instalacin Temperatura Excepciones Situacin Observaciones
sonda/termmetro
Salas de trabajo, obrador 12C o mtodo equivalente que Excepto en zonas que no aplique, pe. Ej. sala de Lugar ms desfavorable, Diaria con registro de control de
garantice la temperatura del producto calderas junto puesto de trabajo temperatura de sala
Cmaras de materia prima -Durante las operaciones automticas de
Cmaras de producto desescarche. Lo ms alejada de la fuente La medicin se har al inicio de la
intermedio Segn especificaciones del producto -Pequeas oscilaciones puntuales motivadas por o del generador de fro. jornada laboral.
Cmara de producto ms restrictivo que est almacenado en aperturas. Diaria con registro de control de
acabado la cmara. - Para productos sin limitacin de t de conservacin temperatura de cmara
en su etiquetado.
Segn indicaciones de las etiquetas (o Isotermo: pinchar o medir
Vehculos expedicin especificaciones) del producto que se - Pequeas oscilaciones puntuales motivadas por temperatura en superficie
isotermos/frigorficos transporte o a la temperatura del aperturas. producto. La distancia y las
producto ms restrictivo que se - Para productos sin limitacin de t de conservacin condiciones de transporte
transporte. en su etiquetado. debern garantizar que se
cumplan los requisitos de T
especfica para el producto
Frigorfico: comprobacin de
la temperatura en el
dispositivo de transponte al
inicio de la carga y registrar
en Registro Control
Temperaturas
NOTA: La temperatura de recepcin de materias primas est controlada por el PCC1
Equipo/instalacin Accin Correctiva
Salas de trabajo, obrador Identificar las causas y ajustar la temperatura
No abrir puertas
Evaluar la suspensin del trabajo hasta que la temperatura se recupere.
Cmaras de materia prima No abrir puertas
Expositores en refrigeracin Evaluar el producto en funcin del tiempo de abuso de temperatura.
Cmara de producto acabado Reparar dispositivo.
Disponer, si es necesario, el producto en otra cmara
Vehculos Revisar equipo de fro
Si con un vehculo isotermo no se mantienen las temperaturas durante la distribucin, modificar el
vehculo a refrigerante o frigorfico
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4. ANEXO
REGISTRO DEL CONTROL DE MES :

Logo TEMPERATURAS EN EL ESTABLECIMIENTO EQUIPO/CAMARA:
empresa CRNICO DOC: RCT
TEMPERATURA DE REFERENCIA: ..
CORRECCIN A APLICAR :
FECHA HORA TEMPERATURA (C) OBSERVACIONES FIRMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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30
31
Verificacin del registro de temperaturas

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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: PAPPCC

PLAN APPCC Revisin:1

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1. OBJETO
2. ALCANCE DEL PLAN APPCC
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
4. DESARROLLO DEL PLAN APPCC
5. ANEXO AL APPCC
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1. OBJETO
Establecer las medidas preventivas o de control para evitar o reducir a niveles

aceptables la ocurrencia de peligros y determinar los puntos de control crtico
de sus procesos.
2. ALCANCE DEL PLAN APPCC
Abarca todas las etapas de proceso que van desde la recepcin en la industria
de carne fresca, refrigerada o congelada, todas las etapas de su proceso de
fabricacin y manipulacin hasta su distribucin, de los siguientes procesos del
sector crnico de la Comunidad Valenciana:
1. Carnes frescas,
2. Carnes picadas y preparados de carne,
3. Productos crnicos cocidos,
4. Productos crnicos crudos-curados (fermentados y desecados),
5. Jamones y paletas curadas (salazn y secado).
No se incluye la actividad de matadero.
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
En este apartado se indican los peligros identificados como significativos en

funcin de su gravedad y/o probabilidad de ocurrencia.
Se entiende por peligro cualquier agente biolgico, qumico o fsico que pueda
estar presente en los alimentos y que pueda tener un efecto perjudicial para la
salud del consumidor.
Los peligros susceptibles de aparecer en los productos del sector crnico son
los siguientes:
9 Fsicos: restos de metales, vidrios, insectos, objetos de los

manipuladores, etc.
9 Qumicos: residuos de medicamentos administrados a los animales-

principalmente antibiticos-, contaminantes ambientales como dioxinas y
PCBs, metales pesados como por ejemplo plomo, restos de detergentes
o desinfectantes, uso de aditivos no autorizados o en dosis inadecuadas,
etc.
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9 Biolgicos: microorganismos patgenos que pueden estar presentes en

la carne en origen (animales enfermos o portadores, contaminaciones
durante el sacrificio) o incorporarse en la industria por contaminaciones
cruzadas en el sacrificio, del propio proceso o de los manipuladores.
Destacan en este sector:
Salmonella spp,
Campylobacter
Listeria Monocytogenes
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli,
Clostridium botulinum,
Clostridium perfrigens,
SALMONELLA
La salmonella es un patgeno para el hombre y los animales. Su origen en los

alimentos es a travs de carnes contaminadas con el microorganismo.
Se destruye en el proceso normal de pasteurizacin/coccin y no crece por

debajo de 7C. Los datos epidemiolgicos oficiales de diferentes pases indican
que S. enteritidis y S.typhimurium son los principales serotipos responsables de
la enfermedad en las personas.
La contaminacin por Salmonella puede producirse en cualquier etapa de la

cadena crnica: desde las materias primas para alimentacin animal, la
fabricacin de pienso, la granja, el matadero, la sala de despiece, los centros de
elaboracin hasta la conservacin y preparacin del producto crnico por el
consumidor en el hogar.
CAMPYLOBACTER
Campylobacter jejuni y coli producen enterocolitis, un enfermedad ms

frecuente en nmero de casos que la salmonelosis.
Igualmente, su origen en los alimentos es a travs de carnes contaminadas con

el microorganismo. Se encuentra en todo tipo de animales, tanto aves, como
porcino, ovino y bovino. Al igual que Salmonella, se destruye en el proceso
normal de pasteurizacin/coccin y no crece por debajo de 30-32C.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Es una bacteria ubicua en el ambiente de las industrias crnicas, ampliamente

distribuida en la naturaleza, y produce listeriosis, una enfermedad grave y a
veces fatal, siendo ms susceptibles los individuos inmunodeprimidos. La
Listeria monocytogenes crece bien a temperaturas de refrigeracin, y es
relativamente resistente al calor y puede crecer en envases a vaco. Los
productos listos para el consumo son los ms frecuentemente contaminados y
la contaminacin se produce despus del tratamiento trmico. Su origen
principal en los alimentos elaborados es la contaminacin cruzada.
STAPHILOCOCCUS AUREUS
Comnmente se encuentra en manos y fosas nasales de las personas y de los

animales y produce una enterotoxina muy estable al calor cuando se ha dejado
crecer a niveles elevados, a su temperatura de crecimiento.
Tambin estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, y se encuentran

frecuentemente en las carnes. Esta enterotoxina es la causante de la
enfermedad. El crecimiento de S. aureus se ve inhibido por bacterias lcticas.
ESCHERICHIA COLI
Existen varios tipos de E. Coli patgenos:

E. Coli Enteropatgeno: Procedente de carne de vacuno y pollo expuesta a
contaminacin fecal
E. Coli O157:H7, enterohemorrgico: Produce graves diarreas hemorrgicas.
Asociado al consumo de carnes picadas infra-cocinadas
E. Coli Enteroinvasivo: Origen fecal humano, contaminacin potencial por
manipulacin. Asociado a carnes picadas.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El botulismo es una enfermedad grave, a menudo fatal, producida por la

ingestin de una neurotoxina desarrollada en el crecimiento de Cl. Botulinum.
El microorganismo est distribuido ampliamente en la naturaleza, especialmente

en suelos y ambientes acuticos. Es un bacilo anaerobio estricto y su
crecimiento se ve inhibido por los nitritos. Sus esporas son termorresistentes y
para su destruccin se requiere la esterilizacin a temperaturas superiores a
120C. Las temperaturas lmite de crecimiento para el Cl. Botulinum son:
Cepas proteolticas: 10C

Cepas no proteolticas: 3,3C
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CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
El Cl. perfringens est ampliamente distribuido en la naturaleza, por lo que

puede contaminar a una gran variedad de alimentos. La enfermedad no suele
durar ms de 12 a 24 horas, aunque puede haber algn caso fatal, sobre todo
en poblacin sensible. Su temperatura de crecimiento est entre 15 y 50 C y la
enterotoxina se produce mientras esporulan.
Las dos operaciones que ms influyen en su desarrollo es el mantenimiento del

alimento a temperaturas ptimas de crecimiento y el enfriamiento lento, cosa
que ocurre cuando se cuecen piezas crnicas grandes y se enfra lentamente.
Otros peligros biolgicos:
La realizacin de prcticas de higiene eficaces durante el sacrificio y despiece es

un elemento importante del sistema de controles necesarios para producir
carne y productos crnicos inocuos. Se ha constatado que no aplicar prcticas
apropiadas de saneamiento e higiene personal contribuye a la contaminacin
de la carne por microorganismos indeseables o patgenos o por otros agentes
fsicos o qumicos.
A continuacin adjuntamos cuadro resumen de la justificacin de los diferentes

peligros que pueden incurrir los diferentes productos crnicos.
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IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
TIPO DE PELIGRO
CARNES FRESCAS, CARNES PRODUCTOS CARNICOS PRODUCTOS CARNICOS PICADOS PRODUCTOS CARNICOS
PICADAS Y PREPARADOS TRATADOS POR CALOR NO FERMENTADOS SALADOS Y DESECADOS
CARNICOS ESTERILIZADOS
Son los generales para cualquier industria alimentaria: cristales, perdigones en carne de caza, fragmentos de
metal, plsticos, astillas de huesos, piedras, cartlagos, virutas metlicas
FISICO De cada tipo de peligro se contemplar los que puedan presentarse de forma especfica segn el proceso que
se lleve a cabo y el producto que elabore.
Son los generales para cualquier industria alimentaria:

- restos de productos de limpieza y desinfeccin.
QUIMICO - Aceites de engrasar maquinaria.
- Biocidas empleados en el control de plagas.
- Contaminantes aportados por el agua utilizada en la elaboracin
- Residuos medicamentos veterinarios y contaminantes industriales.
Salmonella X X X
(en bovino, porcino, (en bovino, porcino,
pequeos rumiantes y pequeos rumiantes y aves)
B
aves)
I E. coli X X X
O (en bovino) (en bovino ) (slo en el caso de utilizar
L carne de bovino en la
O elaboracin)
G Campylobacter X X
I (en aves) (en aves)
C Yersinia enterocolitica X X
O (en porcino) (en porcino)
S Listeria momocitogenes X X X
(loncheados) (loncheados)
Clostridium botulinum X X X
Clostridium perfringens X
Staphilococcus aureus X
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JUSTIFICACIN PARA SU INCLUSIN COMO PELIGRO SIGNIFICATIVO
Salmonella, E.coli, Campilobacter y Yersinia podran presentarse en carnes frescas, picadas y preparados crnicos / Productos crnicos tratados por calor no esterilizados:
Los peligros biolgicos que probablemente podemos encontrar en ambos grupos, normalmente se pueden encontrar en portadores asintomticos en el tracto
digestivo, piel, pelos y plumas.
Durante el faenado puede existir contaminacin cruzada y contaminar la carne.
Pueden haber infecciones e intoxicaciones alimentarias por un inadecuado cocinado, una contaminacin cruzada o el consumo en crudo de estas carnes.
Carne picada: mayor riesgo de contaminacin
Aplicando un tratamiento adecuado en la carne cruda es posible la destruccin de estos grmenes.
Listeria en productos crnicos tratados por calor no esterilizados / productos crnicos picados fermentados:
Germen presente en el medio ambiente
Resistente a altas concentraciones de sal.
Capaz de crecer a temperaturas normales de refrigeracin.
Muy significativo en productos loncheados envasados de larga duracin.
Capaz de crecer en alta concentracin de sal y a un pH incluso por debajo de 4.5
Es de inters en productos loncheados listos para su consumo ya que durante las operaciones de loncheado aumenta las probabilidades de contaminacin.
Clostridium botulinum en productos crnicos tratados por calor no esterilizados / productos crnicos tratados por calor esterilizados / Productos crnicos picados
fermentados / productos crnicos salados y desecados.
Son bacterias esporuladas, presentes en el medio ambiente y en el intestino de los animales, de gran resistencia ya que son termorresistentes y soportan los
tratamientos habituales de cocinado.
Un lento enfriamiento tras el cocinado o un mantenimiento refrigerado inadecuado puede dar lugar al crecimiento de las formas vegetativas y a la produccin de
toxinas.
Su espora es la mas termorresistente de todas las causantes de toxiinfecciones
Se han descrito brotes en jamones curados en varios pases europeos, aunque los procesos de fabricacin sean diferentes, las caractersticas fsicoqumicas de los
productos finales son similares.
La produccin de la toxina puede tener lugar en las primeras fases de la elaboracin de estos productos, cuando no se han alcanzado suficientes concentraciones de
sal y nitritos en el interior de la pieza ni la temperatura ha sido la adecuada, para inhibir el crecimiento de esta bacteria.
C. perfringens es un germen esporulado que resiste los tratamientos de coccin y puede desarrollarse si tras sta, no se efecta un enfriamiento de los productos
adecuadamente
Staphilococcus aureus en productos crnicos picados fermentados.
Principal germen implicado en toxiinfecciones producidas por este tipo de productos crnicos.
Capaz de crecer en altas concentraciones de sal y baja actividad del agua
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4. DESARROLLO
En este apartado se describen las etapas para llegar al Plan APPCC, estos
apartados requieren adaptacin al proceso de cada empresa en particular, se
divide en 5 bloques:
a. Diagramas de flujo y descripcin de etapas

b. Especificaciones de producto
c. Identificacin de PCCs
d. Vigilancia de Lmites Crticos
e. Acciones Correctivas
Es necesario crear un equipo de APPCC permanente que aplique y gestione sus

contenidos. Este equipo debe ser lo ms amplio posible, pero si se subcontrata
un servicio tcnico externo, ste deber formar parte del equipo. Los miembros
del equipo tendrn definidas su responsabilidad en el sistema y disponer
conocimientos de APPCC.
a. DIAGRAMA/S DE FLUJO
Se han agrupado en 5 familias de productos representativos por la similitud de

las etapas de su elaboracin, no obstante el usuario de la gua deber
asegurarse de que el sistema propuesto cubre todo el mbito de produccin y
todas las fases de los procesos y, en su caso, completar el sistema.
1. Carnes frescas,
2. Carnes picadas y preparados de carne,
3. Productos crnicos cocidos,
4. Productos crnicos crudos-curados (fermentados y
desecados),
5. Jamones y paletas curadas (salazn y secado).
Se ha utilizado un Diagrama de Flujo tipo por cada producto/proceso anterior

con sus diferentes caractersticas, con las etapas comunes numeradas con el
mismo dgito para facilitar la referencia a ellas. Estos diagramas se podrn
adaptar a la empresa, si es el caso, pero siempre se confirmarn in situ.
El diagrama de flujo puede ampliarse p. ej., segn procesos de despiece de

piezas distintas, separando cada componente de la canal, etc. Esto es potestad
del operador, ya que no es relevante para la seguridad alimentaria.
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Quedaran incluidas en estas familias de productos:
1. Carnes frescas: despiece de bovino, porcino, ovino, caprino y aves.

2. Carnes picadas y preparados de carne: hamburguesas, longanizas,
salchichas, butifarras crudas, pinchos, chorizos, tarrina de sobrasada,
etc.
3. Productos crnicos cocidos: Frankfurt, mortadelas, embutidos de
hgado, morcilla, blancos y butifarras, pats, jamones cocidos, lomos
cocidos y similares.
4. Productos crnicos crudos-curados (fermentados y desecados):
fuet, chorizos curados, imperiales, salchichones, longanizas curadas y
similares.
5. Jamones y paletas curadas (salazn y secado): lomo embuchado,
tocino salado, bacon, jamn y paleta curadas.
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I. DIAGRAMA DE FLUJO DE CARNES FRESCAS

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II. DIAGRAMA DE CARNES PICADAS Y PREPARADOS DE CARNE

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III. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS CRUDO-

CURADOS (fermentados y desecados).
Recepcin de las (1) (7)

Recepcin de
Materias Primas e PCC1 materiales de
ingredientes envase
Almacenamiento
(2)
en refrigeracin (8)
Almacenamiento a
temperatura
ambiente
(10)
Acondicionamiento
Picado
Mezclado/ (9)
amasado
(12)
Embuticin
(16) PCC3
Fermentacin
(2)
(15) (4) (6)
Loncheado/ Expedicin y
Secado Almacenamiento
Porcionado Envasado Transporte
en refrigeracin
(17) PCC4
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V. DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACIN DE JAMONES Y PALETAS CURADAS

(Salazn y secado).
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ETAPAS PARA
PRODUCTO SU ELABORACION
Carnes frescas 1,2,3,4,5,6,7,y 8
Carnes picadas y preparados de carne 1,2,4,6,7,8,9 , 10 y 12
Productos crnicos cocidos 1,2,4,6,7,8,9,10,11,12,13,14, y 15

Productos crnicos crudo-curados 1,2,4,6,7,8,9,10,12,15,16 y 17

(fermentados y desecados)

Jamones y paletas curadas (salazn y secado) 1, 2, 4, 6, 7, 8, 10, 15, 17 y 18 a y b

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
En cualquiera de los casos el operador deber describir las condiciones en que

se realizan las siguientes etapas en su propio proceso:
1. Recepcin de materia prima crnica y otros ingredientes
9 Recepcin de las canales: En las salas de despiece se reciben canales

o cuartos de canal para despiezar. El proceso de recepcin de canales
incluye la descarga del camin que las transporta, colgar las canales en
los rales elevados y pesarlas.
9 Recepcin de materias primas y otros ingredientes perecederos:

El proceso de recepcin de las materias primas e ingredientes incluye la
descarga del camin que las transporta y la evacuacin a cmara
refrigerada.
9 Recepcin de ingredientes distintos a los anteriores (no

perecederos): El proceso de recepcin de estos ingredientes incluye la
descarga del camin que las transporta y la estiba correcta al almacn
correspondiente.
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2. Almacenamiento en refrigeracin
9 Salas de despiece: Mientras las canales esperan su procesado, se

mantienen almacenadas en cmara frigorfica.
9 Materias primas crnicas (despiece) y otros ingredientes

perecederos: Mientras las carnes esperan su procesado, se mantienen
almacenadas en cmara frigorfica.
9 Productos crnicos crudo-curados (fermentados y desecados) y

jamones y paletas curadas y loncheados: Hasta su expedicin, se
mantienen las temperaturas especificadas.
9 Productos finales frescos: El producto final se almacena refrigerado

hasta su expedicin.
3. Despiece/deshuese
Proceso de transformacin de las canales en piezas comerciales o

materias primas para otro proceso. Normalmente realizado
manualmente, por operarios con cuchillos.
4. Envasado
9 Salas de despiece: Las piezas preparadas se pueden envasar a vaco,

o bien filetear y embarquetar con atmsfera protectora; y en todo caso
etiquetar. Tras el despiece o el envasado, la carne se almacena en
cmara en refrigeracin hasta su expedicin.
9 Carnes picadas/preparados de carne: los productos formados se

envasan en distintos tipos de envase, bajo atmsfera protectora o a la
presin atmosfrica.
9 Otros productos crnicos: Envasado al vaco, atmsfera protectora,

film plstico, etc.
5. Congelacin
La carne se congela en tnel hasta alcanzar -18C en su interior.

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6. Expedicin y transporte
Comprende procesos de preparacin de los pedidos para los clientes y

carga de los camiones de reparto a la temperatura que requiera el
producto.
7. Recepcin de material de envasado
8. Almacenamiento a t ambiente
Los ingredientes que no necesitan refrigeracin, se guardarn en

almacn seco ad hoc, al igual que los materiales de envase y embalaje.
9 Productos crnicos crudo-curados (fermentados y desecados) y

jamones y paletas curados: este tipo de producto final se almacena a
temperatura ambiente hasta su expedicin. El almacenamiento ser en
lugar fresco y seco para evitar el enmohecimiento superficial.
9. Picado/Amasado/Formado
En estas fases las carnes se pican en picadora con distinto tamao de

placa, segn el diseo y el grano que se quiera dar al producto, se pesan
segn la frmula establecida, y se mezclan en amasadora, donde se les
pueden aadir los ingredientes, el agua, especias y aditivos si se trata de
preparados de carne.
Uno de los procedimientos que se utilizan en el caso de la preparacin de

la pasta para mortadelas o salchichas es el picado o cutterado segn se
haga con picadora o cutter.
El amasado puede realizarse con enfriamiento por CO2 o a temperatura

ambiente.
Hay productos que no requieren picado, tan slo un troceado, como para
los pinchos morunos, o ninguno, como el lomo adobado.
El amasado es un proceso de mezclado. La pasta as mezclada

homogneamente, pasa al formado, para darle la forma final del
producto. En el proceso de formado englobamos todos los tamaos,
tanto ovales o circulares como hamburguesas, esfricas como
albndigas, e incluso en forma de paquete de carne picada.
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10. Acondicionamiento en productos crnicos
Bajo esta denominacin genrica se ha incluido, para una mayor

simplicidad, todas las operaciones que se realizan con la materia prima e
ingredientes tendentes a prepararlas o acondicionarlas para su uso. Nos
referimos a operaciones tales como:
9 descongelacin total o parcial,

9 troceado,
9 deshuese o recorte de paletas, jamones o pancetas,
9 pesado de aditivos y especias,
9 afinado de jamones o pancetas,
9 hidratacin de determinados ingredientes,
9 preparacin de pasta para coccin, etc.
11. Inyeccin/Masajeado:
Inyeccin de salmuera: Se prepara una salmuera con agua, sal, resto

de ingredientes y aditivos, y luego se inyecta en la piezas de la materia
prima, que sera el caso de los productos tipo york, jamn y paleta
cocidos, y bacon, en el que el consumidor puede reconocer el paquete
muscular de origen, a diferencia de los anteriores, en que no se
distingue.
Masajeado: Tras la inyeccin hay un masaje para una adecuada

difusin de la salmuera en la mezcla y extraccin de protenas solubles
12. Embuticin
9 Preparados de carne fresca: Se trata de un formado cilndrico con la

ayuda de tripa natural o artificial con la ayuda de una embutidora.
9 Productos crnicos cocidos: Una vez preparada la pasta o el producto

inyectado, se embute en tripa natural o artificial, o bien se envasa a
vaco en mquina termoformadora o en bolsa clipada. Si se le quiere dar
al producto alguna forma particular, se introduce en un molde con tapa
de cremallera o en un sistema multimolde, quedando preparado para la
coccin.
9 Productos crnicos crudo-curados (fermentados y desecados):

Una vez preparada la pasta, se embute en tripa natural o artificial. Tras
lo cual el producto se cuelga en carros.
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13. Coccin
Es el proceso de tratamiento trmico mediante el cual se pasteuriza el

producto y se forma una masa compacta por coagulacin de las
protenas.
El proceso de coccin puede realizarse en:
caldera abierta o
en horno, con aire seco o vapor saturado;
Los parmetros de coccin son:
9 tiempo,
9 temperatura del fluido calefactor y
9 temperatura final alcanzada en el centro del producto.
14. Enfriamiento
Tras la coccin, el producto se enfra en sistemas intensivos o en

cmaras de enfriamiento precedida en algunos casos con una fase de
enfriamiento con agua potable.
15. Loncheado/Porcionado
9 Productos crnicos cocidos: El producto enfriado puede ser destinado

al loncheado y envasado al vaco o en atmsfera protectora, o puede ser
porcionado (salchichas) y envasado o simplemente etiquetado.

Este producto puede ser destinado al loncheado y envasado al vaco o en
atmsfera protectora, o puede ser etiquetado y envasado o simplemente
etiquetado. El producto es estable a temperatura ambiente.
16. Fermentacin
El proceso de fermentacin supone el crecimiento de bacterias lcticas

en unas determinadas condiciones de humedad y temperatura.
Las bacterias lcticas producen un reduccin del pH, alcanzndose el

punto isoelctrico de las protenas, 5.5, con lo que coagula la masa del
producto, hacindose consistente.
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El crecimiento de bacterias lcticas inhibe el crecimiento de los

patgenos que pudieran estar presentes.
El proceso de fermentacin puede realizarse a 24C y H.R. alta y segn

el calibre del producto puede durar 24-48 hr. Tambin puede realizarse a
temperaturas inferiores, con los cual se requiere ms tiempo para
alcanzar el pH final deseado. En cualquiera de los casos el operador
deber describir las condiciones en las que realiza esta etapa.
17. Secado

El producto fermentado se traslada a cmaras de secado o bien, si la
cmara de fermentacin lo permite, realizar en ella el secado. El secado
supone la deshidratacin parcial de la pieza, para lo cual se utilizan
temperaturas de 10-15C y humedades relativas de 70-80%.
Un sistema de ventilacin hace que la humedad del aire condense en su

interior, eliminando agua del aire e incrementando la capacidad de
secado del aire. El control del proceso se realiza por la prdida de peso,
que puede oscilar segn el producto del 20 al 40%.
9 Jamones y paletas curadas (salazn y secado): Tras la salazn, se

lavan las piezas para eliminar el exceso de sal, se cuelgan en jaulas
especiales y se introducen en secaderos.
En el proceso de secado se inicia el proceso de deshidratacin con

incremento de la temperatura ambiente y disminucin de la humedad
relativa en condiciones adecuadas, ya que:
una temperatura demasiado alta favorece el crecimiento de

microorganismo patgenos,
una humedad demasiado alta no seca y enmohece
una humedad demasiado baja puede provocar la desecacin de la
capa exterior que impida el secado de la zona central.
El control del proceso se realiza por la prdida de peso, que puede

oscilar segn el producto del 30 al 40% o ms.
A lo largo de esta fase se ir elevando gradualmente la temperatura

desde 5 C hasta como mximo 34 C y disminuyendo la humedad
relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%.
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Es frecuente aplicar una fina capa de grasa que permita evitar el

agrietamiento, el encortezado, la coquera y frenar el crecimiento de
caros.
Se realizan controles visuales como ausencia de encortezamiento, de
olor, de limosidad superficial y coloraciones anmalas para comprobar el
adecuado desarrollo de esta fase.
18. Salazn (incluye las fases de presalado-salado-postsalado):
18a. Salado: Se realiza un presalado en el que se aplica al jamn un

preparado de nitritos-nitratos y otros aditivos en una matriz de sal.
El modo de aplicacin puede ser manual, frotando la sal curante sobre la

parte magra del jamn, o mecnico (en bombos de presalado, con rodillo
en cinta transportadora, u otros). Se realiza siguiendo las indicaciones
del fabricante del preparado de sal nitrificante.
Antes del salado propiamente dicho, las piezas se mantienen alrededor

de 24 horas en cmara frigorfica para que la temperatura sea
homognea: 0-3C.
La salazn propiamente dicha, se realiza:
9 En bombos, procedimiento mecnico

9 Por enterramiento:
En contenedores,
En pilas: Se realiza amontonando las piezas, rodeadas de sal, y
apiladas en capas, sin contactar unas con otras, intercalando sal
entre una pila y otra de jamones, con una altura mxima de 6 a 7
piezas. Los locales dispondrn de drenajes, para la fcil salida de
los lquidos que se forman.
Mientras estn enterradas en sal, la sal va penetrando en su interior.

Debern aplicar procedimientos para realizar un salado mnimo en
funcin del peso del jamn mediante la seleccin y/o clasificacin de las
piezas en funcin de su peso. Una humedad relativa: 75-95 %
controlada es necesario para garantizar la adecuada formacin de
salmuera y as su difusin hacia el interior de la pieza.
Normalmente el proceso dura entre 8 y 15 das, segn el tamao de las

piezas, tras el cual se procede al lavado de los jamones para retirar los
restos de sal.
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18b. Postsalado: En la fase de postsalado o reposo se consigue el

equilibrio salino, es decir, la distribucin homognea de la sal por toda la
masa muscular.
Tras haber efectuado el lavado para retirar los restos de sal, los jamones
son colgados en carros y transportados a las cmaras de postsalado a
una temperatura inferior a los 5C y entre el 75 y 85% de humedad
relativa.
Normalmente, entre la fase de salado y la del postsalado la pieza sufre

una prdida de humedad de forma progresiva hasta reducir en un 10-
12% el peso inicial.
Adems de controlar y garantizar la homogeneidad de las condiciones

de temperatura y humedad se requiere una correcta circulacin del aire
ayudada con una adecuada disposicin de los productos dentro del
secadero, de manera que no contacten unas piezas con otras y queden
separadas del suelo y pared.
Control de los peligros en los diferentes procesos
Peligros microbiolgicos:
o Para todas las carnes y productos crnicos, la recepcin de

las materias primas es la etapa que constituye el PCC1, que
constituye el principal aporte de patgenos.
o En las carnes frescas, carnes picadas y preparados de

carne se controlan mediante los Requisitos Previos de Higiene,
principalmente el control de materias primas (PCC1) y
mantenimiento de la cadena de fro (4.9). La etapa fundamental
para la eliminacin de los patgenos es el cocinado de en el
hogar.
o En los productos tratados por el calor, la coccin es la etapa

que constituye el Punto de Control Crtico del proceso y se
controla mediante el procedimiento de vigilancia del PCC2. En el
caso del porcionado, loncheado y envasado de productos listos
para el consumo, el patgeno a tener en cuenta es Listeria
Monocytogenes, cuyo control se realiza a travs de los Requisitos
Generales de Higiene, sobre todo Limpieza y Desinfeccin (4.2). El
peligro del Cl. botulinum y Perfringens se evita mediante la
refrigeracin (ROH 2) y el curado (el nitrito residual inhibe el
crecimiento).
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o En los productos crudo-curados, la fermentacin y el

secado son las etapas que constituyen el Punto de Control Crtico
del proceso y se controlan mediante los procedimientos de
vigilancia de los PCC3 y PCC4 respectivamente. En estos
productos tiene un especial inters el control del Staphilococcus
aureus. Algunas cepas de este germen pueden producir una
enterotoxina cuando durante la fermentacin cuando se someten
a temperaturas altas y los valores de pH y actividad agua son
todava altos. El control se basa en evitar la contaminacin
mediante unas buenas prcticas y un adecuado programa de
limpieza y desinfeccin. Con el control de las temperaturas y
tiempos de fermentacin se evita el crecimiento y produccin de
enterotoxina. Es recomendable el uso de azucares fcilmente
fermentables en la formulacin del producto favorecindose as, la
bajada de pH. Tambin es recomendable el uso de cultivos
iniciadores por su efecto inhibidor de flora patgena por
diferentes mecanismos como competencia, reduccin de oxigeno
disponible, fermentacin y produccin de bacteriocinas.
o En productos seco-salados el control se centra en las etapas
de salado y post-salado mediante el control de temperatura y
tiempos de permanencia (ROH 3 y 4)
Peligros qumicos: se controlan mediante los programas respectivos de

Requisitos Previos de Higiene y Buenas Prcticas de Fabricacin e
Higiene contenidos en la presente Gua.
Peligros fsicos o macroscpicos: se controlan mediante los programas

respectivos de Requisitos generales de higiene y Buenas Prcticas de
Fabricacin e Higiene contenidos en la presente Gua.
b. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO
Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya

informacin relevante para el estudio de seguridad del producto, por ejemplo:
composicin, estructura fsica/qumica (aw, pH, etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.
Sobre todo en aquellos productos crnicos fermentados y secados se debe

reflejar la actividad de agua que tienen (aw ).
En estas especificaciones se indicar el uso previsto del producto. Se

cumplimentar una ficha por producto o tipo de producto como la siguiente,
adems y a modo de ejemplo adjuntamos 2 fichas de especificaciones. La
empresa deber cumplimentar una por referencia de cada tipo de producto
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crnico que elabore. El grado de detalle, como por ejemplo fotos del producto o
analtica nutricional o de otro tipo, ya va a eleccin de la empresa.
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO FINAL
Logotipo
Cdigo o n de Doc:
empresa
NOMBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS NRev.:
INGREDIENTES : Materias primas, aditivos y otros ingredientes.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
CARACTERSTICAS FSICAS: Aquellos aspectos que tengan relevancia en el producto como las caractersticas
organolpticas (color, aspecto, olor, sabor, textura),
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS: ph, actividad del agua (sobre todo para productos crudo-curados reflejar el
ph y aw,) ..y dems aspectos que tengan influencia sobre la seguridad y calidad alimentaria.
TRATAMIENTOS y CATEGORA DE PRODUCTO: Son los procesos tecnolgicos aplicados y los parmetros de
importancia a tener en cuenta del producto que se hace referencia. Bien se indica la familia a la que pertenece (carne
fresca, picada, cocido, esterilizado,) o bien se puede hacer referencia al Diagrama de Flujo genrico correspondiente e
indicar aquellos aspectos especficos del producto en cuestin: ingredientes aadidos, t de tratamiento trmico y
tiempo, etc.
PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: Material empleado en el envasado, tecnologa empleada (al vaco, en
atmsfera protectora, etc.) presentaciones ( a granel, bandejas de poliestireno termoselladas,etc), formatos y cantidad
por formato.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Aspectos a considerar para la correcta conservacin

hasta su consumo del producto que se almacena y distribuye. Ej. Mantener refrigerado entre 0 y 5C
CONDICIONES DE USO: Aspectos a considerar por el consumidor a la hora de utilizarlo: consumo directo o listo para
comer, previo calentamiento o cocinado, descongelar, tipo de conservacin una vez abierto el envase, sacar 10 minutos
antes del frigorfico, retirar la cobertura, etc.
VIDA TIL: La fecha de consumo preferente o de caducidad segn producto.
POBLACIN DESTINO/USO PREVISTO: Poblacin en general o destinada para algn grupo especial como
hipertensos, diabticos, celiacos,..otras industrias de transformacin, etc.
Elaborado por: Fecha ltima revisin:

Logotipo empresa Cdigo o n de Doc:
MORCILLA DE CEBOLLA MC-23
NRev.:1
INGREDIENTES: papada, tejido graso, cebolla, sangre, fcula, sal, azcar, lactosa, especias y tripa natural.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: Color y olor caracterstico (de carne y grasa), aspecto y tacto normal
TRATAMIENTOS: Coccin. Ver Diagrama de flujo n III de elaboracin de productos crnicos cocidos.
PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: En cuelgos de 24 uds, unidades de 8-10 cm de longitud y de 3,5 a 4,5
cm de dimetro, con un peso aproximado de 160 gr/ud. La unidad comercial es el cuelgo, etiquetado y protegido con
bolsa de plstico previa a la carga en el medio de transporte.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Separar del embalaje a la entrada en almacenamiento.
Se distribuye y almacena a temperatura de refrigeracin (3C-7C). Evitar contacto con estructura u otro producto
fresco o elaborado.
CONDICIONES DE USO: Cocinado (tratamiento por calor: asado, frito, horno, etc) previo a su consumo. Posibilidad
de consumo directo tras oreado correcto (en ambiente fresco y seco hasta merma).
VIDA TIL: 5-7 das
POBLACIN DESTINO: Todo tipo de pblico en general. Formato para detallistas y hostelera.
Elaborado por: Pepe Prez Fecha ltima revisin: Agosto 2008

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PLAN APPCC Revisin: 4

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Logotipo empresa Cdigo o n de Doc:
PALETA CURADA PATA PC-12
NRev.:1
INGREDIENTES: Paleta de cerdo, NaCl (sal), y NaNO2/ NaNO3 ( Nitrificante).
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO::
Caractersticas organolpticas:
Color: Homogneo al corte, sin acortezamiento. De rosa a rojo prpura en la parte magra. La grasa ser brillante,
entre blanca y amarillenta. Ausencia de decoloraciones y de irisaciones verdosas en el magro. Ausencia de colores
pardos o blanquecinos en la grasa.
Olor: Delicado, agradable y caracterstico del producto. Olores caractersticos son: aejo, frutos secos, curado,
afrutado, queso blando, floral, etc. Ausencia de olores extraos y desagradables: putrefaccin, bodega hmeda,
champion, patata, tierra, pienso, sexual, animal, productos qumicos, etc.
Sabor: Delicado, salado y agradable. Ausencia de sabores anormales (demasiado salado, amargor, rancidez,
putrefaccin, productos quimicos, etc).
Textura: Homognea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento. Firme, que permita un loncheado
perfecto, desmenuzable, que deje poco residuo de tejido conectivo, y con grasa infiltrada o esparcida que funda
en la boca y que sea suficiente como para dar una sensacin de jugosidad adecuada.
Aspecto: Ausencia de aplastamientos o deformaciones. Ausencia de hematomas.
Caractersticas fisico-qumicas: pH prximo a 6 y un valor de actividad del agua prximo a 090.
TRATAMIENTOS: Salazn con sales nitrificadas y curado. Ver Diagrama de flujo n V
PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE: Pieza entera con un peso mnimo garantizado 4 kg./pieza y
suspendido con una cuerda de algodn anudada a la altura de la pata y con etiqueta identificativa.
Las piezas se disponen en box de cartn por filas cuidadosamente dispuestas. Und./Palet: 50 unidades. Peso
aproximado por palet: 250 Kg. Seguridad: retractilado con film plstico.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN: Conservar a temperatura ambiente.
CONDICIONES DE USO: Lonchear o trocear y listo para su consumo.
VIDA TIL: 180 das a partir de la fecha de ltima manipulacin.
POBLACIN DESTINO: Poblacin en general, no recomendado para poblacin que tienen restricciones en el
consumo de sal.
Elaborado por: Pepe Prez Fecha ltima revisin: Agostp 2008

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c. IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE CONTROL CRTICOS
El Codex define PCC como La fase en la que puede aplicarse un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
El equipo APPCC para la elaboracin de esta gua ha seguido todo el proceso

referido en el Codex, a saber: identificacin de peligros, anlisis de peligros y
determinacin de los PCC, para determinar aquellas fases donde el control es
crtico.
Para la determinacin de PCCs se ha utilizado el rbol de Decisiones y el

criterio profesional del equipo APPCC que elabora esta gua. Se ha llegado a la
determinacin de los siguientes puntos de control crtico, segn el tipo de
producto que se elabore:
PRODUCTO PELIGRO MEDIDA DE CONTROL Etapa/PCC

Recepcin de
Peligros microbiolgicos: se controlan
materias primas
mediante los Requisitos Previos de Higiene,
CARNES FRESCAS Peligros microbiolgicos:
principalmente el control de materias (1)
supervivencia, proliferacin,
contaminacin de patgenos.
primas (4.8) y mantenimiento de PCC1
instalaciones y equipos (4.4.) y el de la
cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del
Peligros qumicos y fsicos: Recepcin de
PCC1 de la temperatura de recepcin.
contaminacin por productos de
CARNES PICADAS Y limpieza e incorporacin de materias primas
Peligros qumicos y fsicos: se controlan
PREPARADOS DE cuerpos extraos.
mediante los correspondientes planes de
(1)
CARNE los RPHT. PCC1

Peligros microbiolgicos: mediante los Requisitos Previos de Higiene,
supervivencia, proliferacin, principalmente el control de materias Recepcin de
PRODUCTOS CRNICOS contaminacin de patgenos. primas (4.8) y mantenimiento de materias primas
COCIDOS instalaciones y equipos (4.4.) y el de la (1)
Peligros qumicos y fsicos: cadena de fro (4.9) y con la vigilancia del
contaminacin por productos de PCC1 de la temperatura de recepcin. PCC1
limpieza e incorporacin de Peligros qumicos y fsicos: se controlan
cuerpos extraos. mediante los correspondientes planes de
los RPHT.
Supervivencia de formas
vegetativas de microorganismos
Proceso de coccin validado que produzca
patgenos por insuficiente Coccin
una eliminacin de la flora patgena
tratamiento trmico.
presente. (13)
PCC2

supervivencia, proliferacin, principalmente el control de materias Recepcin de
PRODUCTOS CRNICOS contaminacin de patgenos. primas (4.8) y mantenimiento de materias primas
CRUDOS-CURADOS instalaciones y equipos (4.4.) y el de la (1)
(fermentados y contaminacin por productos de PCC1 de la temperatura de recepcin. PCC1
desecados) limpieza e incorporacin de
cuerpos extraos.
mediante los correspondientes planes de

los RPHT.
Proliferacin de formas
vegetativas y esporuladas de Mediante un control de la temperatura y el Fermentacin (16)
patgenos en el producto por no tiempo.
alcanzar el ph de inhibicin. PCC3
vegetativas y esporuladas de Control del proceso de secado (validado
patgenos si no se alcanza un para producir una actividad de agua < Secado (17)
adecuado grado de desecacin. 0,90: tiempo, temperatura y prdida de
PCC4
peso en el proceso.
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JAMONES Y PALETAS supervivencia, proliferacin, principalmente el control de materias Recepcin de
CURADAS (Salazn y contaminacin de patgenos. primas (4.8) y mantenimiento de materias primas
secado) instalaciones y equipos (4.4.) y el de la (1)
contaminacin por productos de
limpieza e incorporacin de
PCC1 de la temperatura de recepcin. PCC1
cuerpos extraos. mediante los correspondientes planes de
los RPHT.
vegetativas y esporuladas de Control del proceso de secado (validado
patgenos si no se alcanza un para producir una actividad de agua <
adecuado grado de desecacin. 0,90: tiempo, temperatura y prdida de No es PCC
peso en el proceso.
d. VIGILANCIA DE LIMITES CRTICOS
Una vez identificados los puntos de control crtico (PCC) hay que establecer
lmites crticos que indiquen el criterio de aceptacin o rechazo, stos pueden
ser:
9 Cuantitativos, como la temperatura y tiempo de pasteurizacin

9 Cualitativos, como las caractersticas organolpticas (color,
aspecto,).
Las operaciones de control incluyen para cada PCC:
La definicin del peligro y medida de control

El limite crtico
El procedimiento de vigilancia y,
Las acciones correctivas,
La verificacin de que se realizan las actividades referidas.
El resultado de la vigilancia, las acciones correctivas y de verificacin se

registrarn en formato que al menos contenga la informacin y resultados de
los propuestos en la gua.
En los formatos o documentos que se indican a continuacin se reflejan los

PCCs a vigilar, con su procedimiento de vigilancia y todas las acciones
correctivas previstas cuando se superan los lmites crticos. Estas actuaciones se
realizarn tanto sobre el producto implicado como sobre el proceso para
restablecer las condiciones seguras de elaboracin.
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Fecha vigencia:
Logo empresa VIGILANCIA PCC1 Aprobado por:
Firma: Doc: VPCC1
Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Peligro Medida de Limite Vigilancia Accin correctiva
control crtico Cmo Cundo Quin

En el caso de no alcanzar la t
interna del producto:
Vigilancia de la Temperatura: 9 Rechazo/Devolucin de la
temperatura -Carne fresca de partida
correcta de la vacuno, cerdo,
materia prima, ovino: < 7C En el caso de no conformidad en la
as como las - Despojos: < 3 C Comprobacin recepcin de materia prima por
caractersticas - Carne picada: de la desviaciones en las caractersticas:
organolpticas, <2C temperatura 9 Devolucin de toda la
comprobacin de - Preparado de en el interior partida o
Supervivencia y la carne: < 4C de la materia Cada recepcin de Responsable 9 Admisin de la materia
crecimiento de documentacin - Aves: < 4C prima con materia prima de prima que cumpla y
patgenos por de - Producto crnico termmetro crnica. recepcin. devolucin del resto.
temperatura acompaamiento cocido: < 5C sonda y
inadecuada (recomendado) registrar Aviso a proveedor con PAC y
durante el Caractersticas resultado. reflejando n PAC en su ficha de
transporte. organolpticas: Comprobar proveedor/es.
Olor, color, aspecto caractersticas
correspondiente a organolpticas En caso de ausencia de
la materia prima. y documentacin, inmovilizar la
Documentacin de documentacin partida hasta recibir la
acompaamiento informacin.
correcta Si reincidencia X veces dar de baja
al proveedor.
Las casillas correspondientes a: Olor, color y aspecto se cumplimentar con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
Proveedor o cdigo de proveedor: Ao:
FECHA HORA PRODUCTO Cantidad T interna Olor, color Documento Firma N PAC
RECEPCIN /LOTE producto y aspecto n emitido
Adopcin de acciones correctivas

Fecha Descripcin incidencia n PAC Firma Observaciones
cumplimentado
Verificacin de la Vigilancia y Registro del PCC1

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Fecha vigencia:
Firma: Doc: VPCC2
Etapa: COCCIN Caldera n:
Peligro Medida Limite Vigilancia Accin correctiva
de crtico Cmo Cundo Quin
control
En el caso de no alcanzar la t final del
producto:
Tratamiento Comprobacin 9 Alargar tiempo de coccin
Supervivencia correcto de de la 9 Segregar e identificar el producto
de patgenos coccin temperatura** 9 Reprocesar del producto, (sometiendo
por insuficiente Temperatura de final en el Cada proceso de Responsable el producto a un nuevo proceso de
tratamiento producto: interior del tratamiento trmico de coccin hasta alcanzar t)
trmico Con Carne vacuno producto (al final del fabricacin. 9 Rechazo/Destruccin de la partida. Si
y/o porcino 70 C mediante proceso,). rechazo/destruyo la partida:
o 68 C durante 22 termmetro de 9 1. Clasificar producto como
Segundos puncin. En Sandach III , identificar y
caso de optar almacenar en lugar especifico
O Cualquier por una 9 2. Gestionar el transporte y la
proceso con combinacin devolucin/destruccin de la
efectos de carne.
equivalentes* temperatura y 9 3. Identificar la carne durante
tiempo se su transporte.
debe vigilar 9 4. Registrar la incidencia, junto
este ltimo con los datos del transporte en
aunque no se PAC y el acuse de recibo del
exige su centro de destruccin.
9 Registrar la incidencia en el parte de
registro acciones correctivas.
9 Revisin y/o reparacin del equipo de
coccin
Para la validacin del proceso se puede utilizar la siguiente tabla: Letalidad referida a Salmonella
Temperatura interna Tiempo mnimo de proceso , en minutos o

mnima C segundos, tras alcanzar la temperatura mnima
Reduccin logartmica Reduccin logartmica
6.5 log10 7 log10
54.4 112 min. 121 min.
55.0 89 min. 97 min.
55.6 71 min. 77 min.
56.1 56 min. 62 min.
56.7 45 min. 47 min.
57.2 36 min. 37 min.
57.8 28 min. 32 min.
58.4 23 min. 24 min.
58.9 18 min. 19 min.
59.5 15 min. 15 min
60.0 12 min. 12 min.
60.6 9 min. 10 min.
61.1 8 min. 8 min.
61.7 6 min. 6 min.
62.2 5 min. 5 min.
62.8 4 min. 4 min.
63.3 169 seg. 182 seg.
NDICE


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63.9 134 seg. 144 seg.

64.4 107 seg. 115 seg.
65.0 85 seg. 91 seg.
65.6 67 seg. 72 seg.
66.1. 54 sec 58 seg.
66.7 43 seg. 46 seg.
67.2 34 seg. 37 seg.
67.8 27 seg. 29 seg.
68.3 22 seg. 23 seg.
68.9 17 seg. 19 seg.
69.4 14 seg. 15 seg.
70.0 0 seg.* 0 seg.*
* Se alcanza instantneamente al llegar el producto a esa temperatura.
Fuente: FSIS, Appendix A, Compliance Guidelines For Meeting Lethality Performance Standards
For Certain Meat And Poultry Products
**Si se dispone de disco de registro grfico de temperatura, se firmar como evidencia de la

vigilancia del PCC, se anotar la fecha vinculndolo al lote correspondiente.
PRODUCTO: Ao:
FECHA Cantidad/ HORA T fluido HORA LC T final Duracin de Firma N PAC

LOTE ENTRADA calefactor SALIDA Producto: la coccin emitido
XX

cumplimentado

NDICE


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Fecha vigencia:
Logo VIGILANCIA PCC3 Aprobado por:
empresa
Firma: Doc: VPCC3
Etapa: Fermentacin Cmara

fermentacin/maduracin n:
Peligro Medida Limite Vigilancia Accin

Cmo Cundo Quin correctiva
de control crtico
Si no se aaden Rechazar producto si

azcares ni cultivos se sobrepasan los
Comprobacin
Proliferacin de Control de iniciadores: lmites crticos
de los
formas temperatura (y t<12C (tiempo excesivo o
parmetros de
vegetativas (S. tiempo si la hay alteraciones
fermentacin t
aureus) en el fermentacin es Si se aaden organolpticas) o
proceso y tiempo
producto y de su a t > 12C ) azcares y/o Responsable Evaluacin de la
toxina cultivos iniciadores: de seguridad del
t<20C Diario. expedicin. producto para su
Tiempo: 2 das aceptacin/rechazo
o anlisis de la
presencia de toxina
Caractersticas estafiloccica en
organolpticas al muestra de producto
final de la una vez finalizada la
Control visual de fermentacin etapa
Comprobacin
la fermentacin correctas: buena
de alteraciones.
de los cohesin, ausencia Revisar cmara de
productos. de costra y limo, fermentacin
olor y color
correcto. Investigar causas de
prdida de control.
Es recomendable comprobar que el pH de los productos al terminar esta etapa est entre 5,1 y 5,3.
La humedad de la sala de fermentacin debe ser alta.
Producto: Ao:
Fecha Lote/ Hora T Hora Duracin Aspecto Firma N PAC
cantidad entrada proceso salida proceso emitido
a cmara

NDICE


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Fecha vigencia:
empresa
Firma: Doc: VPCC4
Etapa: SECADO
Peligro Medida de Limite Vigilancia Accin

Cmo Cundo Quin correctiva
control crtico
Si se superaron
lo lmites crticos
establecidos
segregar y
evaluar la
seguridad del
producto.
Realizar anlisis
en muestra de
patgenos
(Listeria y
Salmonella) del
Temperatura:
lote de producto
Control de una vez
Proliferacin temperatura finalizada
< 15C durante los
de formas durante el proceso elaboracin,
das de proceso
vegetativas y de secado (tiempo segn
especificados segn
esporuladas de secado) Reglamento
producto.
de patgenos Medicin y (CE)2073/2005.
si no se registro de los Diario Responsable Y toxina
alcanza un parmetros de fbrica estafiloccica.
adecuado indicados .
grado de
desecacin. Alargar el tiempo
Buena compacidad
Control visual de la de secado.
o cohesin.
evolucin del Si se aprecian
Ausencia de costra,
secado. alteraciones
de mal olor, de
organolpticas
limosidad
eliminar o
superficial, o de
rechazar el lote.
coloraciones
anmalas
Investigar las
causas de la
perdida de
control:
condiciones del
secadero,
disposicin de
los productos,
distribucin del
aire, etc.
9 El proceso deber estar definido y documentado con los parmetros del

tiempo de secado, temperatura de secado, humedad y merma final del
producto o prdida de peso durante el proceso expresada en %.
9 El control de la temperatura se debe mantener hasta que se alcancen

condiciones de estabilidad a temperatura ambiente: una Aw< 0,91, un
pH < 5,0, una combinacin de pH <5,2 y Aw< 0,95
NDICE


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Fecha Hora LC T secado Control visual Firma n pac

emitido

NDICE

DEL SECTOR CRNICO Edicin: Nov 08

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REQUISITOS OPERATIVOS DE HIGIENE
Los Requisitos operativos de higiene son medidas de control que el equipo

elaborador de esta gua, ha considerado conveniente gestionar como tales, en
lugar de cmo PCCs.
El Requisito operativo de higiene es aquel identificado por el anlisis de peligros
como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de
peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el
ambiente de produccin.
Se han determinado los siguientes ROH:
9 Aditivos (ROH1): el control de los aditivos utilizados en lo que se

refiere a su autorizacin de uso en cada producto y las cantidades
mximas permitidas debe ser controlado mediante el conocimiento de la
legislacin y las cantidades aadidas al producto.
9 Enfriamiento (ROH2): el enfriamiento de las carnes y productos por

debajo de 5 C deber ser lo ms rpido posible, para lo cual se evitarn
los amontonamientos de piezas que hacen imposible la circulacin de
aire entre ellas, el dejar el producto en pasillos y zonas sin refrigerar,
tener el producto mucho tiempo fuera de la cmara, etc.
9 Salado (ROH3): En la salazn es muy importante el control de la

temperatura de la materia prima, ya que va a ser enterrada y por lo
tanto, aislada. La materia prima debe estar por debajo de 5C en la
salazn. Igualmente es muy importante que toda la pieza quede rodeada
de sal, sin haber contacto entre las piezas, ya que as se permite que la
sal penetre por toda la pieza y no hayan superficies que no tengan
acceso a la sal.
9 Postsalado (ROH4): En el postsalado es importante el mantenimiento

de la temperatura por debajo de 5C, ya que la sal est en la superficie
de la pieza y su difusin hasta el centro de la pieza es lenta, por lo que
una temperatura apta para el crecimiento de microorganismos originara
la putrefaccin del interior de las piezas al no haber sal que impida su
crecimiento. Para fijar el punto final del postsalado se debe comprobar
que la sal ha llegado a toda la masa de la pieza en concentracin
suficiente.
NDICE


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Fecha vigencia:
Logo empresa
VIGILANCIA ROH1 ADITIVOS Aprobado por:
Firma: Doc:VROH1
Tipo de operacin Procedimiento Frecuencia de Responsable

realizacin
Comprobacin de su inclusin en la
lista de aditivos autorizados. Responsable de Calidad
Control de aditivos Cada vez que se de
autorizados Comprobacin de lmites mximos de alta un aditivo y
autorizados. cuando se publiquen
modificaciones en la
Criterios para la determinacin de legislacin de aditivos
lmite mximo de uso en aditivos que afecten al uso de
quantum satis*. aditivos en el sector.
Seguir las proporciones establecidas Responsable de aditivos.

en la receta de elaboracin. Cada pesada.
*ver legislacin aditivos.

Ejemplo:
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS y UTILIZADOS EN LA EMPRESA
Aditivo utilizado Dosificacin Producto final Dosis utilizada Observaciones

mxima al que se para la
adiciona fabricacin del
producto
Nitratos 250 ppm Producto REAL DECRETO
E-251 curado (ej A determinar por 142/2002, de 1 de
E-252 jamn serrano) la empresa febrero del 2002,
Nitritos 100 ppm Producto del Ministerio de
E-249 curado (ej A determinar por Sanidad y Consumo
E-250 jamn serrano) la empresa
Verificacin del Listado de Aditivos

En este caso debe haber correspondencia con las recetas de elaboracin que
utilice la empresa.
Para el control de la dosificacin de aditivos en el caso de productos en los que

se inyecta salmuera, se tendrn las siguientes precauciones:
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PREPARACIN DE LA SALMUERA
1. Preparar en el tanque la cantidad de agua necesaria para la salmuera
que se quiera elaborar.
2. Seguir las instrucciones del etiquetado del preparado de salmuera.
Verificar si el preparado tiene incluida la sal o hay que aadrsela aparte.
En el caso de tener que aadir la sal, se debe hacer despus de la
disolucin del preparado. En el caso de aadir adems fculas, se har
despus de la sal.
3. Aadir poco a poco el preparado sin levantar polvo, con el agitador en
marcha.
4. Comprobar que todo se ha disuelto o dispersado homogneamente
5. Bombear la salmuera a la inyectora
CONTROL DE LA INYECCIN
1. Comprobar la cantidad de salmuera a aadir segn la cantidad de carne
a inyectar segn indicacin de la receta del producto (por ejemplo 20 kg
cada 100 kg de carne1)
2. Ajustar la inyectora a los parmetros prefijados.
3. Verificar el ajuste inyectando una muestra de carne y calculando la
cantidad de salmuera inyectada.
4. Una vez realizado el ajuste, pesar la carne, inyectar y volver a pesar.
5. Calcular el porcentaje de inyeccin: [(Peso final / peso inicial) x100] -100
y verificar si es el especificado. Aadir o quitar salmuera para ajustar la
inyeccin a los especificado
6. Registrar los resultados en el Parte de Inyeccin (Doc PINY)
Deben disponer de recetas para cada referencia elaborada. Las cantidades de

aditivos usadas en cada receta no deben superar los lmites legales. En caso de
uso de preparados comerciales de aditivos, la cantidad establecida en la receta
no debe ser superior a la que figura como mxima en las instrucciones de uso o
etiquetado del preparado. Mediante el parte de fabricacin quedan registradas
las cantidades usadas en la fabricacin y se puede verificar la correspondencia
con la receta.
1
La inyeccin de salmuera normalmente se refiere a la salmuera que se aade a 100 kg de
materia prima. No es un tanto por ciento, por lo general, aunque en el argot profesional se
hable de porcentaje.
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Fecha vigencia:
Logo empresa
CONTROL ROH 2 ENFRIAMIENTO Aprobado por:
Firma: Doc:VROH2

realizacin
Enfriamiento En condiciones controladas: Tras tratamiento Responsable de fbrica

9 Correcta estiba productos en
trmico
habitculo de enfriamiento,
9 Temperatura de cmara a X C
(ver PMCF)
9 Duracin del proceso hasta
alcanzar t< 5 C en el interior de
producto.
Deber documentarse en un procedimiento el proceso de enfriamiento. Su

vigilancia no requerir ser registrada, sin embargo el proceso deber ser
validado. E incluir entre otros:
9 El enfriamiento de las carnes y productos por debajo de 5 C deber ser
lo ms rpido posible, para lo cual se evitarn los amontonamientos de
piezas que hacen imposible la circulacin de aire entre ellas, el dejar el
producto en pasillos y zonas sin refrigerar, tener el producto mucho
tiempo fuera de la cmara, etc.
9 En el proceso de enfriamiento no debern superarse las siguientes
combinaciones de tiempo y temperatura:
- Producto con nitritos:
Descenso de 55 a 25C en 5 horas o menos.
- Producto sin nitritos:
Descenso de 55 a 25C en 1,5 horas o menos.
9 La documentacin de la validacin del proceso deber estar disponible.
Incluir toda la informacin pertinente como calibres/tamaos de los
productos, cantidad de producto introducido en la cmara de
enfriamiento, calibracin del instrumento de medida utilizado, registros
de tiempos y temperaturas de enfriamiento y cualquier otro necesario en
virtud del procedimiento de enfriamiento seguido.
ACCIONES CORRECTIVAS:
Identificacin, segregacin y valoracin de la seguridad de producto.
Investigar las causas de la lentitud del proceso en llegar a la temperatura
objetivo, revisar la disposicin de los productos, distribucin del aire, etc.
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Fecha vigencia:
Logo empresa
VIGILANCIA ROH3 SALADO Aprobado por:
Firma: Doc:VROH3

realizacin
Controlar las temperaturas* y tiempo
Salazn adecuada para que permanece cada lote en salazn Cada lote en salazn Responsable de fbrica
evitar multiplicacin segn el peso del pernil. cmaras refrigeradas
microbiana por inadecuado Temperatura 0C-5C
manejo del tiempo, Tiempo mnimo**:
temperatura y HR. 1.3 dias/kg para jamones frescos
0.9 das/kg para jamones
descongelados
Producto: Peso mximo piezas: - kg Ao:

Fecha entrada Cantidad/lote Fecha salida o Duracin Firma N pac
en salazn final de salazn salazn emitido
* Las temperaturas durante este proceso se controlan a travs del Plan de Mantenimiento de la cadena de fro y su
correspondiente registro (PMCF)
** Los Tiempos mnimos indicados corresponden a cerdo blanco
Verificacin del proceso de salado
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Fecha vigencia:
Logo empresa
VIGILANCIA ROH4 POSTSALADO Aprobado por:
Firma: Doc:VROH4

realizacin
Controlar las temperaturas y tiempo
Control de las condiciones que permanece cada lote en Responsable de fbrica
de la cmara para una postsolado.
correcta difusin de la sal al Temperatura 0C-5C
interior de la pieza que Tiempo mnimo: Cada lote en
inhiba el desarrollo 55 das para jamones frescos postsalado en
microbiano. 40 das para jamones cmara.
descongelados
Control visual: aspecto correcto, sin

acortezamiento, sin remelo, color y
textura normales.
Evitar una HR baja ya que puede

provocar acortezamiento que impida
adecuado secado.
Producto: Ao:
Fecha entrada Cantidad/lote Fecha salida o final Duracin Firma N pac
en postsalado de postsalado postsalado emitido
Verificacin del proceso de post salado
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e. ACCIONES CORRECTIVAS
Si hubiese desviaciones (tanto en la vigilancia de PCC como de ROH) y

supersemos un lmite crtico tal como indica su procedimiento, aparte de
ejecutar las acciones correctivas indicadas en la vigilancia de los PCCs, se
registrar en PAC genrico, cuyo modelo se facilita a continuacin y en el
anexo final. En este formato adems es posible registrar la verificacin de la
realizacin de las actividades.
N PAC:
Logo PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha incidencia:
empresa Nombre y Firma de quien lo
detecta :
RPHT.Plan. Responsable de Plazo de ejecucin:

ROH.... ejecutar la medida Inmediato
Afecta a.. APPCC.PCC:.. correctiva y firma: Indicar:..
Producto:..
Lote..
Cantidad.
Descripcin de la desviacin Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas Medida/s correctivas Pendiente

realizadas en fecha (largo plazo)
Verificacin de los PAC

Para el producto no conforme existir documentado un sistema de identificacin:
Descripcin de la sistemtica de identificacin de producto no conforme

Sistemtica de identificacin: Fecha: Firma:
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I. ANEXO AL APPCC
Fecha elaboracin
empresa LOTE: Doc: PFAB
PRODUCTO:
INGREDIENTES CANTIDAD PROVEEDOR / LOTE*
* Se anotar el n de lote cuando se abra un nuevo envase y no se utilize materia prima de varios proveedores a la vez, en este caso siempre
se anotar. En el caso de aditivos y mezclas preparadas de aditivos y otros ingredientes no crnicos.

Fecha elaboracin Doc: PINY

Logo PARTE DE INYECCIN
empresa
PESO PESO %
FECHA PRODUCTO LOTE MATERIA INYECTADO INYECCIN
PRIMA
Verificacin del Parte de Inyeccin

NDICE


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PRODUCTO
Logo RECETA DE ELABORACION REFERENCIA: DOC: REL-X
empresa
DENOMINACIN PRODUCTO xxxxx CANTIDAD
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboracin:
Fecha: Firma
Receta de elaboracin
Elaborado por: Fecha: Firma: Aprobado por: Fecha: Firma:
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VERIF

VERIFICACIN Revisin: 1
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1. OBJETO
2. ALCANCE DE LA VERIFICACIN
3. DESARROLLO DE LA VERIFICACIN
4. ANEXO A LA VERIFICACIN
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1. OBJETO
La verificacin tiene por objeto la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos

y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar si el plan est
funcionando correctamente conforme a lo planificado.
2. ALCANCE DE LA VERIFICACIN
Incluye tanto las actividades desarrolladas en los RPHT como todo lo relacionado
con el sistema APPCC.
3. DESARROLLO DE LA VERIFICACIN
La informacin que se obtiene a travs de estas actividades, nos permite

comprobar si el sistema esta funcionando para alcanzar el objetivo de producir
alimentos seguros.
La empresa, adems de realizar estas actividades, revisar la aplicacin de los

contenidos de la gua, siempre que se produzcan cambios en instalaciones,
equipos, procesos, productos y legislacin.
La verificacin es la comprobacin por parte del Responsable de Calidad, del

Gerente o de quien se designe esta responsabilidad y diferente del que hace los
controles o vigilancia, segn la periodicidad establecida, de que el control se realiza
y se ha realizado tal como est especificado, analizando el resultado de esa
vigilancia o control.
En todos los registros de la Gua, hay una casilla para la verificacin para ser
cumplimentada por el Responsable asignado para esta tarea.
Cumplimentar la casilla significa que se ha comprobado que el control o vigilancia y

se ha realizado, se han examinado los resultados registrados en su da y que las
acciones correctivas derivadas de las no conformidades detectadas se han
establecido y/o evaluado su eficacia.
Son actividades de verificacin todas las relacionadas con la

calibracin/verificaciones de equipos de medida utilizadas en la vigilancia de PCC,
as como las analticas del producto final.
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FECHA VIGENCIA:
Logo empresa VERIFICACIN Aprobado por:
Firma:
Verificacin de QU CRITERIO CMO CUNDO QUIN REGISTRO
Pasar por los locales y evaluar lo

Revisin de la correcta indicado en la lista. Semestral LVG
aplicacin de los prerrequisitos
Todos los planes de
Persona asignada distinta a
los RPHT*
la que realiza la actividad.
Muestra aleatoria de registros y
comprobar su cumplimentacin y que Apartado correspondiente de
Revisin de registros se han realizado las actividades
verificacin de registros
previstas.
Semestral
6 muestras de superficies que

Enterobacterias < 1 ufc/cm2 contacten con producto, 3 de
Limpieza y Placas de superficie para enterobacterias y 3 de aerobios Semestral Responsable calidad RAS o Boletn analtico
desinfeccin evaluar la eficacia de la L+D Recuento total aerobios <10 ufc/ cm2 mesfilos. En el caso de superficies /Laboratorio externo
Listeria: Ausencia en superficies de que contacten con alimentos listos
para su consumo, dos de las muestras
alimentos listos para el consumo sern para determinacin de Listeria.
( 2+2+2)
Registro verificacin de equipos

Mantenimiento Verificar equipos medida Comprobar medicin de equipos de medidas. RVEQ
preventivo temperatura medida con termmetro patrn Semestral
calibrado.
Verificar equipos de pesaje de Comprobar medicin de equipos de Resp. Registro verificacin de medicin.
aditivos medida con pesas patrn calibrado. Anual Mantenimiento/Empresa RVEQ
externa
Segn Certificado calibracin

Calibracin de patrn Segn instrucciones fabricante recomendacin
fabricante o al
menos cada 2
aos
Escoger un producto aleatoriamente, Cada dos aos o Evidencia de su realizacin:

Trazabilidad Realizar simulacro para evaluar por medio del lote averiguar cuando se Responsable de Calidad Registro simulacro trazabilidad:
la eficacia de la trazabilidad y informacin traz. hacia atrs y hacia modifique RSTR
de la retirada de producto. delante. Idem con la retirada de lote sistema de
en clientes. identificacin
producto.
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PCCs y ROHs Registrar en los apartados
Comprobacin por muestreo de que realizan las actividades previstas para el PCC y revisin de registros Mensual Responsable de Calidad correspondientes de verificacin
en los pacs y en la vigilancia de
pccs
Carnes
separadas
mecnicamente,
carnes picadas y
preparados de
carne: Mensual
Sistema de
Anlisis microbiolgico de Toma de muestras y envo al
Autocontrol Grmenes indicadores falta de higiene y Resto de Responsable de Calidad Boletn analtico firmado
producto final Laboratorio Acreditado
anlisis de patgenos (R (CE) 2073/2005) familias: Anual
Ver cuadro en anexo final (un producto por
proceso o
Diagrama de
flujo)
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS CMO CUNDO QUIN REGISTRO

Informe Auditora Sanidad
Control Oficial
Las no conformidades detectadas por el CO implicarn el registro de las Acciones Correctivas llevadas a cabo (PAC) Copia del registro oficial
y la revisin del sistema de autocontrol para evaluar el fallo PAC
Segn procedimiento de la Entidad Informe Auditora

Cuando proceda Auditor externo
Auditoras externas Auditora/Consultora Certificacin sp
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4. ANEXO A LA VERIFICACIN
Fecha verificacin equipos:

Logo empresa
*REGISTRO DE VERIFICACIN DE Doc: RVEQ
EQUIPOS DE MEDIDAS Realizado por:
EQUIPO Lmite Incertidumbre Medicin Medicin Diferencia Ajuste o Firma

Crtico Del patrn equipo en del equipo de medicin
o calibrado display calibrado medidas objetivo
criterio
Verificacin de los registros de la comprobacin de la medicin

* En el PMIE se explica el procedimiento.
Fecha simulacro:
Logo empresa
REGISTRO DE SIMULACRO DE LA Doc: RSTR
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE Realizado por:
PRODUCTO Motivo del simulacro:
Producto/Referencia Lote producto Fecha de Cantidad fabricada:

caducidad Cantidad en stock:
Cantidad en cliente:
Ingredientes/cantidad Lote Observaciones a la cantidad:
procedencia
Clientes distribuidos lote Cantidad
Resultado del simulacro

NDICE

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Fecha vigencia:
Logo REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE Aprobado por:
empresa SUPERFICIES Firma : DOC: RAS
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES
NOMBRE Y
FECHA/ EQUIPO/ PARAMETRO REFERENCIA RESULTADO FIRMA Observaciones/
HORA SUPERFICIE A EVALUAR MICROBIOLGICA RESPONSABLE N PAC
Verificacin de los registros de las analticas de superficie

NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: VOC

DEL SECTOR LCTEO Edicin: Noviembre 08
VOCABULARIO Revisin: 1
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7. VOCABULARIO
Acometida: la tubera que enlaza la instalacin interior del inmueble y la

llave de paso correspondiente con la red de distribucin.
APPCC: Acrnimo de Anlisis de peligros y puntos de control crtico.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de APPCC.
rbol de decisiones: Secuencia de preguntas que se pueden aplicar en

cada etapa del proceso para un peligro identificado con el fin de determinar
los PCCs.
Cadena de fro: es el mantenimiento uniforme de las condiciones de

temperatura necesarias segn el producto desde su elaboracin hasta su
consumo.
Calibracin: es el procedimiento de comparacin entre lo que indica un

instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a un patrn de referencia
con valor conocido.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un rea

son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario o por un
utensilio mal higienizado, a otra rea antes limpia, de manera que
contamine a alimentos o superficies.
Control de plagas: es el conjunto de actuaciones que tienen por finalidad

controlar a los animales considerados como plaga, de tal manera que se
minimicen los efectos adversos.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desinfeccin: Es la destruccin de la mayor parte de los

microorganismos de las superficies mediante el uso de agentes qumicos, es
decir, desinfectantes.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido o

cuando no se cumple lo previsto o existe una no conformidad.
1
NDICE

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Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un
determinado producto alimenticio.
Documento: Informacin y su medio de soporte.
Entidad de formacin de manipuladores de alimentos: toda persona

natural o jurdica, pblica o privada, que desarrollen y/o imparten
programas de formacin en materia de higiene alimentaria para
manipuladores de alimentos. Deben estar autorizadas y registradas.
Estacin de tratamiento de agua potable (ETAP): conjunto de

procesos de tratamiento de potabilizacin situados antes de la red de
distribucin y/o depsito, que contenga ms unidades que la desinfeccin.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria
hasta el consumo final.
Gestor y/o gestores: persona o entidad pblica o privada que sea

responsable desabastecimiento o de parte del mismo, o de cualquier otra
actividad ligada al abastecimiento del agua de consumo humano.
HACCP: Siglas inglesas equivalentes a APPCC.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.
Lmite de accin u operativo: Criterio o valor predeterminado ms

riguroso que los lmites crticos que permite actuar sobre el proceso antes
de que se sobrepasen los mismos.
Limpieza: Es la eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento

para los microorganismos, es decir, quitar la suciedad.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,

fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas.
Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que por su

actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
2
NDICE

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Material de acondicionamiento: Todo aquel material que se utiliza

durante la maduracin del queso, como puede ser moho de afinado, pintura
de recubrimiento, antimoho, cola para pegar etiquetas,
Medida o accin correctiva: Accin que hay que realizar cuando los
resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del
proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Nivel poblacional: nivel de poblacin de plagas definido a partir del cual

se acta con la aplicacin de tratamientos con productos qumicos para su
erradicacin.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien

la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para
la salud.
Plaga: se considera plaga a la mera presencia de animales indeseables en

nmero tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a
la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y
productos alimenticios.
Plan APPCC: Documento preparado de conformidad con los principios del

sistema de APPCC, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de
los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en
el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Prerrequisito: es una etapa, lugar o fase que define una medida de

control de tipo general, que no es esencial o determinante para eliminar o
reducir el peligro. Tambin puede ser sinnimo de punto de atencin o plan
de apoyo.
Programa de formacin: conjunto de actividades formativas encaminadas

a garantizar que los manipuladores de alimentos dispongan una formacin
adecuada en higiene de alimentos de acuerdo con su actividad laboral. El
programa ser adaptado peridicamente a las necesidades de formacin.
Procedimiento: Documento en el que se especifica la forma de llevar a

cabo una actividad o mtodo de realizar varias etapas. Indica cmo lo
debemos hacer.
3
NDICE

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Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Red de abastecimiento pblico: suministro de agua de consumo

humano que se distribuye a la poblacin en general y del que es
responsable el gestor o gestores correspondientes.
Red de distribucin: conjunto de tuberas diseadas para la distribucin

del agua de consumo humano desde la ETAP o desde los depsitos hasta la
acometida del usuario.
Registro: Cualquier soporte escrito o informtico resultado de llevar a la

prctica los procedimientos vinculados o relacionados con el sistema APPCC.
Demuestran la ejecucin de una actividad.
Seguridad: Estado en el que el riesgo est eliminado o limitado a un nivel

aceptable.
Sistema APPCC: Sistema o metodologa que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Sistema DPD: sistema colorimtrico que sirve para determinar la

concentracin de cloro existente en el agua.
Suministrador: es la empresa proveedora de las materias primas y

auxiliares para elaborar, transformar, envasar o transportar un alimento.
Trazabilidad: es la capacidad de seguir el rastro de un alimento o

sustancia destinada a ser incorporada en los alimentos, o con probabilidad
de serlo, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son

eficaces.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo
control.
Verificacin: la realizacin de mtodos, procedimientos, anlisis,

mediciones y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para comprobar el
cumplimiento del plan o de un requisito.
4
NDICE

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CODIFICACIN DE DOCUMENTOS
La codificacin de los documentos de esta gua se realiza con las iniciales en

maysculas al que hace referencia.
Los programas de los planes de los RPHT empiezan por PR- y le sigue las
iniciales del plan que hacen referencia.
Los procedimientos empiezan por Pr- seguidos de las iniciales del desarrollo de
la actividad que describen y el n del procedimiento (si son varios).
Los registros, comienzan por R seguido por las iniciales de la vigilancia o

control que se realiza.
A continuacin se refleja toda la codificacin que en la gua se utiliza:
Acrnimo Documento de referencia

GPCHSC GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL SECTOR
CRNICO
IOA INTRODUCCIN, OBJETO Y ALCANCE
PCCA PLAN DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
Pr-CCA PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA
RCCl REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
PLD PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Pr-LD PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Pr-LD-01 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (GENRICO)
PF PROGRAMA DE FORMACIN
CPCH CODIGO DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
BPH BUENAS PRCTICAS HIGIENICAS
Pr-FC PROGRAMA DE FORMACIN CONTINUADA
RAF REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA
RLCPCH REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
PMIE PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Pr-MIE PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
PCP PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
Pr-VP PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE PLAGAS
RCP REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS
PGR PLAN DE GESTIN DE RESIDUOS
PT PLAN DE TRAZABILIDAD
REL-X RECETA DE ELABORACIN PARA EL PRODUCTO X
PFAB PARTE DE FABRICACION
Pr-IL PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION/LOTEADO
PCMPP PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES
LAPHMPE LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS DE MATERIA
PRIMA Y ENVASES
PMCF PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO
Pr-CRT PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS
RCT REGISTRO DEL CONTROL DE TEMPERATURAS
PAPPCC PLAN APPCC
5
NDICE

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Acrnimo Documento de referencia

VPCC1 VIGILANCIA DEL PCC1
Pr-ACPCC1 PROCEDIMIENTO DE LA ACCION CORRECTIVA PARA EL PCC1
VROH1 VIGILANCIA DEL REQUISITO OPERATIVO HIGIENE 1
RVEQ REGISTRO DE VERIFICACIN EQUIPOS DE MEDIDAS
RSTR REGISTRO DE SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
PRODUCTO
RAS REGISTRO DE ANALITICA DE SUPERFICIES
PAC PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS
LVG LISTA DE VIGILANCIA GENERICA
6
NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: LEGB

LEGISLACIN Y BIBLIOGRAFIA Revisin: 1

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LEGISLACIN:
Real Decreto 640/ 2006 por el que se por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de
higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 1881/2006 por el que se fija el contenido mximo de

determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 2023/2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de

los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con los alimentos.
Reglamento (CE) n 2073/2005 sobre criterios microbiolgicos aplicables a

los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n 1441/2007 que modifica el Reglamento (CE) no

2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos
alimenticios
Reglamento (CE) n 2074/2005 sobre medidas de aplicacin,

modificaciones y derogaciones parciales de los reglamentos 852/2004,
853/2004, 854/2004 y 882/2004.
Reglamento (CE) n 2076/2005 por el que se establecen disposiciones

transitorias para la aplicacin de los reglamentos 853/2004, 854/2004 y
882/2004 y se modifica aspectos de los reglamentos 853/2004 y 854/2004.
Reglamento (CE) n 852/2004 relativo a la higiene de los productos

alimenticios.
Reglamento (CE) n 853/2004 por el que se establecen normas especficas

de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) n 854/2004 por el que se establecen normas especficas

para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal
destinados al consumo humano.
Reglamento (CE) n 882/2004 sobre los controles oficiales efectuados para

garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de
piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales.
Reglamento (CE) n 1774/2002 por el que se establecen las normas

sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo
humano
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Reglamento (CE) n 1935/2004, sobre materiales y objetos destinados a

entrar en contacto con los alimentos.
Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las

normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e
introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Real Decreto 1334/ 1999 por el que se aprueba la Norma general de

Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios.
Reglamento (CE) n 2377/1990 sobre residuos medicamentosos.
Real Decreto 569/1990 por el que se fija el contenido mximo para los
residuos de plaguicidas en los productos alimenticios de origen animal.
Nota: Esta no es una lista exhaustiva de la legislacin del sector, contiene la

legislacin bsica y puede sufrir modificaciones posteriores a la publicacin de
la presente gua, ya que est en continua modificacin.
TEXTOS DE REFERENCIA:
Gua Genrica de Prcticas Correctas de Higiene. D. G. Salut Pblica,

Generalitata Valenciana, 2007
Manual para la implantacin de Sistemas de Autocontrol basados en el
APPCC en la Industria Agroalimentaria. Conselleria de Sanitat y
FEDACOVA (2005, 3 edicin).
Gua para el diseo e implantacin de un sistema HACCP y sus
prerrequisitos en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la
Comunidad de Madrid, Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de
Madrid. (2003)
HACCP enfoque prctico. Mortimore S., Wallace C. 2 edicin (2001).
Editorial Acribia, Zaragoza.
Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras. Michael P
Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Montville. Editorial Acribia, S.A.
2001.
Cdigo Internacional recomendado de prcticas. Principios Generales de
Higiene de los Alimentos Cac/Rcp-1 (1969), Rev. 3 (1997), Enmendado
en 1999.
Sistemas de Calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC-
FAO/Ministerio de Sanidad y Consumo.(2002).
Manual de industrias crnicas. Manuel Rodrguez Rebollo. Editorial
Publicaciones Tcnicas Alimentarias, S.A. y Crnica 2000. 1998.
NDICE


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FSIS microbiological hazard identification guide for meat and poultry

components of products produced by very small plants. Developed in
Consultation with the Meat and Poultry Subcommittee of the National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods August 26,
1999. Borrador. http://www.fsis.usda.gov/oa/haccp/hidguide.htm .
Guide to food hygiene and other regulations for the UK meat industry
diciembre 2006.
http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/mguide6dec06.pdf .
Pearson, A.M., Dutson, T.R., Advances in Meat Research, vol 2, Meat and
Poultry Microbiology, Avi Pub. Co., 1986
Roberts, T.A., Baird-Parker, A.C. and Tompkin, R.B. 1996.
Microorganisms in Foods 5. Microbiological Specifications of Food
Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York.
FSIS, Appendix A, Compliance Guidelines For Meeting Lethality
Performance Standards For Certain Meat And Poultry Products, Junio
1999
FSIS, Appendix B Compliance Guidelines for Cooling HeatTreated Meat
and Poultry Products (Stabilization), Junio 1999
Ordoez, J.A., Asensio, M.A., De La Hoz, L. 2005. Riesgos microbianos
asociados al jamn curado. Ponencia III Congreso Mundial del Jamn.
FSIS, USDA, HACCP General para productos crnicos y avcolas
totalmente cocidos, perecederos. 1999.
Huerta, T., Hernandez, J., Guamis, B., Hernandez, E. 1988.
Microbiological and Physico Chemical Aspects in Dry-Salted Spanish Ham.
Zentrlbl. Mikrobiol. 143, p. 475-482
Silla, H., Molina, I., Flores, J., Silvestre, D. 1989. A study of the microbial
flora of dry-cured ham. Fleischwirtsch 69 (7), p. 1128-1131.
E. Blesa, M. Alio, J.M. Barat, R. Grau, F. Toldra, M.J. Pagan. 2007
Microbiology and physico-chemical changes of dry-cured ham during the
post-salting stage as affected by partial replacement of NaCl by other
salts. www.sciencedirect.com
J. M. Barat, R. Grau, J.B. Ibaez, P. Fito. 2005. Post-salting studies in
Spanish cured ham manufacturating. time reduction by using brine
thawing-salting. Meat Science 69, pp 201-208
J. M. Barat, R. Grau, J. B. Ibaez, M. J. Pagn, M. Flores, F. Todra, P.
Fito. 2006. Accelerated processing of dry-cured ham. Part. I. Viability of
the use of brine thawing/salting operation. Meat Science 72, pp 757-765
ADIV. 2006. Practical guide, HYGIENIC PRACTICES RECOMMENDATIONS
FOR TRADITIONAL FERMENTED SAUSAGE
www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Main%20results.pdf
Annimo. 1999. FSIS MICROBIOLOGICAL HAZARD IDENTIFICATION
GUIDE FOR MEAT AND POULTRY COMPONENTS OF PRODUCTS
PRODUCED BY VERY SMALL PLANTS.
www.fsis.usda.gov/OA/haccp/higuide.pdf
NDICE


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Annimo. Food Safety Regulatory Essential Shelf-Stable Meat And Poultry

Products Course.
www.fsis.usda.gov/FSIS_Employees/Food_Safety_Regulatory_Essentials/
index.asp
ASSESSMENT AND IMPROVEMENT OF SAFETY OF TRADITIONAL DRY
SAUSAGES FROM PRODUCERS TO CONSUMERS: MAIN RESULTS.
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Main%20results.pdf
AYMERICH T., MARTN B., ROVIRA J. Y GARRIGA M. 2004.
Caracterizacin de bacterias de inters tecnolgico en productos
fermentados mediante tcnicas moleculares. Eurocarne n 131.
ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN II.
International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
http://coli.usal.es/Web/educativo/biblioteca/bibelectro.alu/documentos/C
TG/Ecologia2/Indice/Portada.html
Fadda S., Aymerich T., Hugas M., y Garriga M. 2004. Tipologa de
pequeas y medianas industrias productoras de embutidos curados de
Catalua. Eurocarne n 123.
Gonzalez-Fernndez, C. , I. Jaime y J. Rovira. 2000. Efecto de la
utilizacin de cultivos iniciadores en la presencia de aminas bigenas en
embutidos crudos curados. Eurocarne n 91.
Hugas M., y Garriga M. 1998. Origen y modulacin de la acidez en
productos crnicos fermentados. Eurocarne n 36.
Lpez M Carmen, Huerta R., Toledano A. M., Medina L. M., Jordano R.
1999. Productos crnicos fermentados: elaboracin y consumo.
Eurocarne n 78.
Lcke Friedrich-Karl. 2000. Quality and safety issues in fermented meat
products. Lecture presented at the Joint Meeting of the Society of
Applied Microbiology (UK) and the Estonian Society for Microbiology on
Microbiological Safety of Food, Tartu (Estonia), 10-11 May 2000.
M. Garriga, B. Martn, S. Bover Cid, T. Aymerich. 2006. Recomendaciones
sobre practicas higinicas para embutidos fermentados. Gua prctica.
Adaptacin y traduccin de la versin original realizada por ADIV.
http://www2.clermont.inra.fr/tradisausage/Brochure%20consumer%20d
ec2005/Guides/guide%20ESPAGNOL.pdf
Enlaces de inters
Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net

Legislacin UE http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
Boletn Oficial http://www.boe.es
Generalitat Valenciana https://www.docv.gva.es/portal/
Ministerio de Sanidad y Consumo
http://www.msc.es/ciudadanos/saludAmbLaboral/home.htm
Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria http://www.aesa.msc.es
Alimentacin UE http://ec.europa.eu/food/index_es.htm
NDICE


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FAO http://www.fao.org/ag/agn/food/riskassessment_es.stm
FDA http://vm.cfsan.fda.gov/list.html
Salud Pblica GV http://www.sp.san.gva.es/DgspWeb/
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GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: REG

DEL SECTOR CARNICO Edicin: Noviembre 08
MODELOS DE REGISTROS Revisin: 1

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Registro n 1EJEMPLO MODELO PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS (PAC)
N PAC:
Logo PARTE DE ACCIONES CORRECTIVAS Fecha incidencia:
empresa Nombre y Firma de quien
lo detecta :
RPHT.Plan Responsable de Plazo de ejecucin:

APPCC.PCC:.. ejecutar la medida Inmediato
Afecta a.. Producto:.. correctiva y firma: Indicar:..
Lote..
Cantidad.
Descripcin de la desviacin Causas posibles
Medida/s correctiva/s propuestas Medida/s correctivas Pendiente

realizadas en fecha (largo plazo)
Verificacin de la cumplimentacin del PAC y de la adopcin de las medidas correctivas

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Registro n 2.EJEMPLO MODELO REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
Logo AO:
empresa REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO
DOC: RCCl
REGISTRO DEL CONTROL DEL CLORO

(Comprobacin del mtodo de desinfeccin)
Mtodo de deteccin del cloro:
Cloro residual (0,4-1 ppm)
Cloro combinado (hasta 2 ppm)
NOMBRE Y
FECHA HORA N RESULTADO FIRMA Observaciones
GRIFO (ppm) RESPONSABLE
Verificacin de los Registros

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Registro n 3EJEMPLO MODELO DE PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

Fecha de vigencia:
PROGRAMA DE CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA Aprobado por:
Logo empresa
Firma: DOC: PR-CCA
AUTOCONTROL
TIPO DE
SUMINISTRO
Comprobacin del mtodo
de desinfeccin Anlisis de Control Anlisis completo*
ACTIVIDAD Determinaciones/Fre
Determinaciones Frecuencia Determinaciones Frecuencia cuencia
Red de 1. Recibo de
abastecimiento ---------------------------- abastecimiento de
--------------------------------------
pblico agua consumo
humano.
o
Industrias : 2. Copia del boletn

Depsito <100 m3 analtico de la
El agua entra a formar parte Red de de almacenamiento: calidad del agua
del producto alimenticio final abastecimiento 1 muestra al ao llevado a cabo por el
pblico con Semanal De distribucin*: cada 5
Tabla 1 gestor de la red de
depsito Cloro libre residual aos Tabla 2 distribucin.
intermedio para cloro y derivados
El agua no forma parte del
producto alimenticio final pero
durante el proceso s
interviene en su elaboracin Determinaciones:
Cloro combinado residual Anexo I excepto el apdo.D
para la cloraminacin Frecuencia:
En funcin del vol. agua
Abastecimiento Una vez/ da
----------- distribuido( utilizado) por da
propio de produccin
segn Anexo V A.2.c)
Tabla3
Volumen Agua distribuido por
da<100m3: 1 muestra ao
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Registro n 4EJEMPLO MODELO DE PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOCALES y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-LD

NDICE


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Registro n 5EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Logo DESINFECCIN DE LA INYECTORA Aprobado por:
1. Vaciar de salmuera Abrir los desages del depsito de salmuera

y dejar escurrir toda la que quede
2. Enjuagar filtros y Enjuagar los filtros y depsito de salmuera
depsitos de salmuera con manguera de agua caliente
4. Limpiar circuito de Llenar depsito con agua caliente y
salmuera detergente y poner la mquina en marcha
10 minutos
6. Enjuagar resto de la Desmontar cabezales y filtros. Enjuagar la
inyectora inyectora con manguera de agua caliente.
7. Limpiar resto de Aplicar detergente a la inyectora
inyectora
8. Enjuagar detergente Enjuagar la inyectora con manguera de
agua fra
9. Desinfectar Aplicar solucin desinfectante por todas las
superficies.
10. Desinfectar circuito de Llenar el depsito de salmuera con agua y
salmuera aadir el desinfectante. Poner la mquina
en marcha 5 minutos. Dejar reposar 20
minutos.
Verificar que las agujas no estn
embozadas.
11. Enjuagar el Vaciar el depsito, enjuagarlo y llenarlo con
desinfectante agua fra. Poner la mquina en marcha 5
minutos. Vaciar los depsitos y desmontar
los filtros
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Registro n 6EJEMPLO MODELO PROGRAMA DE FORMACIN CONTINUADA
Logo Fecha vigencia:

empresa PROGRAMA DE FORMACION CONTINUADA Realizado por:
Firma : DOC: PR-FC
Qu Quin Cuando Cmo Dnde Registro

NDICE


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Registro n 7EJEMPLO MODELO REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA
NOTA: Los registros que vienen a continuacin son para actividades formativas realizadas por la empresa
y no impartidas por Entidades Autorizadas de Manipuladores y otras Entidades de Formacin.
Logo Fecha realizacin:

empresa REGISTRO DE ACTIVIDAD FORMATIVA Impartido por:
DESARROLLADA EN LA EMPRESA Firma : DOC: RAF
ACTIVIDAD FORMATIVA DESARROLLADA
Contenidos:
Nombre y apellidos asistente Puesto de Firma

Trabajo
OBSERVACIONES:

NDICE


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Registro n 8EJEMPLO MODELO REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE PRCTICAS

CORRECTAS DE HIGIENE
Fecha Realizacin:
Logo REGISTRO DE LECTURA DEL CODIGO DE Responsable:
empresa PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Firma : DOC: RLCPCH
NOTA: El abajo firmante reconoce que se le ha entregado el CODIGO DE PRCTICAS

CORRECTAS DE HIGIENE, comprende sus contenidos y se compromete a cumplirlos.
Fecha Nombre y apellidos manipulador Puesto de trabajo Firma manipulador

NDICE

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Registro n 9EJEMPLO MODELO PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
Fecha vigencia:
Logo empresa PROGRAMA MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS Aprobado por:
Firma : DOC: PR-MIE
QU QUIN CUNDO CMO REGISTRO

NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DEL Cod: REG

SECTOR CARNICO Edicin:
Noviembre 08
Registro n 10EJEMPLO MODELO PLAN DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN INSTALACION
Fecha vigencia:
Logo PLAN DE EMERGENCIA ANTE FALLOS EN Aprobado por:
empresa INSTALACIN Firma : DOC: PEFI
Actuaciones a realizar si ha fallado el sistema de refrigeracin:
Actuaciones a realizar por corte en el fluido elctrico:
Actuaciones a realizar por problemas con el suministro de agua:

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Noviembre 08
Registro n 11EJEMPLO MODELO REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS
Logo
empresa REGISTRO DEL CONTROL DE PLAGAS DOC: RCP
Fecha N Cucaracha Roedores Moscas Otros N PAC

vigilancia Trampa insectos
Verificacin del registro del control de plagas

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Noviembre 08
Registro n 12EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO VIGILANCIA DE PLAGAS
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE VIGILANCIA DE Aprobado por:
empresa PLAGAS Firma : DOC: Pr-VP
*
TIPO DE PLAGA
Cucarachas Roedores Moscas Otros
Tipo de trampa
Frecuencia Quincenal Semanal Quincenal

vigilancia (mayo a octubre) y (mayo a octubre) y
bimestral (resto ao) bimestral
(resto ao)

Lmite mximo Alto riesgo: >2 Presencia y/o Presencia
para pasar a Bajo riesgo: >6 indicios. manifiesta
tratamiento
Responsable Persona encargada de pasar la LVG o empresa externa
vigilancia
Empresa
aplicadora
tratamiento
(datos empresa)
Acciones Revisin de medidas preventivas y en el caso de superar los lmites establecidos,
correctivas contactar con la empresa asignada para realizar el tratamiento.
Verificacin de la Vigencia del Programa de Vigilancia de Plagas

NDICE

Noviembre 08
Registro n 13EJEMPLO MODELO RECETA DE ELABORACIN
PRODUCTO
Logo RECETA DE ELABORACION REFERENCIA: DOC: REL-X
empresa
DENOMINACIN PRODUCTO xxxxx CANTIDAD
INGREDIENTES
Observaciones o datos relevantes para la elaboracin:
Fecha: Firma
Verificacin
NDICE

Noviembre 08
Registro n 14EJEMPLO MODELO PARTE DE FABRICACION
Fecha elaboracin
empresa LOTE: DOC: PFAB
INGREDIENTES Y ADITIVOS CANTIDAD PROVEEDOR/SILO Y LOTE*
* Se anotar el n de lote cuando se abra un nuevo envase y no se utilize materia prima de varios proveedores a la vez, en este caso siempre
se anotar. En el caso de aditivos y mezclas preparadas de aditivos y otros ingredientes no crnicos.

NDICE

Noviembre 08
Registro n 15.EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIN/LOTEADO
Fecha vigencia:
Logo PROCEDIMIENTO DE Aprobado por:
empresa IDENTIFICACIN/LOTEADO Firma :
NDICE

Noviembre 08
Registro n 16EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE RETIRADA DE

PRODUCTO NO CONFORME
Logo PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE Fecha vigencia:

empresa RETIRADA Aprobado por:
PRODUCTO NO CONFORME Firma : DOC: Pr-RPNC
Lote/s y cantidad no conforme:

Empresa Cliente y Telfono fijo Telfono mvil FAX e-mail
persona contacto persona contacto persona
contacto
Lugar fsico previsto de destino* Sistemtica de identificacin de nc*
Nombre y Telfono de contacto CSP* Otros (sp)*:
Nota: Las personas de contacto deben conocer el procedimiento de actuacin en caso de alerta
y tener responsabilidad para ejecutar los procedimientos.
* A preestablecer por la empresa.
NDICE
Noviembre 08
Registro n 17EJEMPLO MODELO REGISTRO COMUNICACIN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL DE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTO
Formato 1 (F1): Formato de comunicacin EMPRESA CLIENTE de RETIRADA del canal de comercializacin del producto afectado
LOGO Y DATOS DE COMUNICACIN DE RETIRADA DEL LINEAL/CANAL
LA EMPRESA DE COMERCIALIZACIN DE PRODUCTO EMPRESA DESTINATARIA:
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA:

LOTE FECHA
CANTIDAD FECHA ENVO PRESENTACIN MARCA CADUCIDAD/
COMERCIAL C. PREFERENTE
MOTIVO DE LA RETIRADA (DESCRIPCIN):
INSTRUCCIONES A SEGUIR TRAS LA COMUNICACIN:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA EMPRESA EL DA.....................A LAS......................HRS
DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN)
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................
OTROS................................................................................................................................
ROGAMOS ENVIEN REPORT DE CONFORME AL N DE FAX.INDICANDO LA CANTIDAD BLOQUEADA EN SUS INSTALACIONES. EN CASO DE EXISTIR REDISTRIBUCIN A
SUS CLIENTES ROGAMOS TRASLADEN LAS MISMAS INSTRUCCIONES HASTA NUEVO AVISO.
NDICE
Noviembre 08
Formato 2 (F2): Formato de comunicacin informacin Empresa /Administracin ante riesgos alimentarios
LOGO Y DATOS DEL COMUNICACIN DE INFORMACION DE RIESGO

FABRICANTE, ENVASADOR O ALIMENTARIO Comunicacin inicial al CSP
DISTRIBUIDOR Ampliacin de Informacin
Respuesta a requerimiento de informacin del CSP
DENOMINACIN O REFERENCIA DEL PRODUCTO OBJETO DE LA RETIRADA: MARCA COMERCIAL:
RELACIN DE CLIENTES DESTINATARIOS DEL PRODUCTO AFECTADO

CANTIDAD FECHA
LOTE N EMPRESA CLIENTE DIRECCIN TELF./FAX/E-MAIL SUMINISTRADA/NIVEL CADUCIDAD/
(Nacional, UE,3paises) C.PREFERENTE
MOTIVO DE LA INCIDENCIA/POSIBLES CAUSAS RESULTADOS ANALTICOS: MTODOS ANALTICOS UTILIZADOS:

(DESCRIPCIN):
DESTINO PROVISIONAL: DOCUMENTACIN QUE SE ADJUNTA:

RETIRADA DE LINEAL Y/O ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES X HASTA RECOGIDA POR PARTE DE NUESTRA
EMPRESA EL DA.....................A LAS......................HRS Nombre responsable/Persona de contacto
DEVOLUCIN INMEDIATA A NUESTRA EMPRESA (RECUPERACIN) PROPUESTA DE DESTINO FINAL:
Reprocesado del producto
ENVIAR MUESTRA A........................................................................................
Liberar el producto a otros fines o destinos.
OTROS................................................................................................................................ Destruccin.
Liberar el producto sin condiciones cuando se disponga de las
evidencias necesarias para asegurar la inocuidad del mismo.
Registro n 18EJEMPLO REGISTRO LISTADO DE PROVEEDORES
NDICE
Noviembre 08
LISTADO ANUAL DE PROVEEDORES HOMOLOGADOS Ao:

Logo empresa DE MATERIA PRIMA Y ENVASES Aprobado por:
Firma : DOC: LAPHMPE
Nombre Razn social Telfono/fax Tipo de Fecha RGSA u otro n Fecha de Evaluacin anual
proveedor e-mail suministro de alta autorizacin baja/motivo (PACs vinculados)
Verificacin Listado Proveedores

NDICE
Noviembre 08
Registro n 19EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y REQUISITOS DE TEMPERATURAS
PROCEDIMIENTO DEL CONTROL Y Fecha vigencia:

Logo empresa REQUISITOS DE TEMPERATURAS DEL ESTABLECIMIENTO CRNICO Aprobado por:
Firma : DOC: Pr-CRT
Equipo/instalacin Temperatura Excepciones Situacin Observaciones
sonda/termmetro
NOTA: La temperatura de recepcin de materias primas est controlada por el PCC1
Equipo/instalacin Accin Correctiva

NDICE

Noviembre 08
Registro n 20EJEMPLO MODELO REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN EL

ESTABLECIMIENTO
REGISTRO DEL CONTROL DE MES :

Logo TEMPERATURAS EN EL EQUIPO/CAMARA:
empresa ESTABLECIMIENTO DOC: RCT
TEMPERATURA DE REFERENCIA: ..
CORRECCIN A APLICAR :
FECHA HORA TEMPERATURA (C) OBSERVACIONES FIRMA

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Verificacin del registro de temperaturas

NDICE

Noviembre 08
Registro n 21...EJEMPLO MODELO FICHA ESPECIFICACIONES PRODUCTO

FINAL

Cdigo o n de
Logotipo empresa Doc:
NOMBRE DEL PRODUCTO O PRODUCTOS
N Rev.:
INGREDIENTES :.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:
CARACTERSTICAS FSICAS:
CARACTERSTICAS FISICO-QUMICAS:
TRATAMIENTOS y CATEGORA DE PRODUCTO:
PRESENTACIN, ENVASADO Y EMBALAJE:
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN:
CONDICIONES DE USO:
VIDA TIL:
POBLACIN DESTINO/USO PREVISTO:
Elaborado por: Fecha ltima revisin:

NDICE

Noviembre 08
Registro n 22EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE LA VIGILANCIA DEL PCC1
Fecha vigencia:
Firma: DOC: VPCC1
Etapa: RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Las casillas correspondientes a: Olor, color y aspecto se cumplimentar con una C (correcto) o con una I (incorrecto).
Proveedor o cdigo de proveedor: Ao:
FECHA HORA PRODUCTO Cantidad T interna Olor, color y Documento n Firma N PAC
RECEPCIN /LOTE producto aspecto emitido

cumplimentado

NDICE

Noviembre 08
Fecha vigencia:
empresa
Firma: DOC: VPCC2
Etapa: COCCIN

9
PRODUCTO: Ao:
FECHA Cantidad/ HORA T fluido HORA LC T final Duracin de Firma N PAC

LOTE ENTRADA calefactor SALIDA Producto: la coccin emitido
XX

cumplimentado

NDICE

Noviembre 08
Registro n 24..EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE LA VIGILANCIA DEL PCC3
Fecha vigencia:
empresa
Firma: DOC: VPCC3
Etapa: FERMENTACIN

Producto: Ao:
Fecha Lote/ Hora T Hora Duracin Aspecto Firma N PAC
cantidad entrada proceso salida proceso emitido
a cmara

cumplimentado

NDICE

Noviembre 08
Fecha vigencia:
empresa
Firma: DOC: VPCC4
Etapa: SECADO

Fecha Hora LC T secado Control visual Firma N PAC

emitido

cumplimentado

NDICE

Noviembre 08
Registro n 26EJEMPLO MODELO PROCEDIMIENTO-REGISTRO DE LA VIGILANCIA DEL ROH 1
Fecha vigencia:
Logo VIGILANCIA ROH1 ADITIVOS
Aprobado por:
empresa
Firma: DOC: VROH1

realizacin
*ver legislacin aditivos.
LISTA DE ADITIVOS AUTORIZADOS
Aditivo utilizado Dosificacin Producto final Dosis utilizada para Observaciones

mxima al que se la fabricacin del
adiciona producto
Verificacin del Listado de Aditivos

NDICE

Noviembre 08
Fecha vigencia:
Logo VIGILANCIA ROH 2 ENFRIAMIENTO
Aprobado por:
empresa
Firma: Doc:VROH2

realizacin
9
Verificacin del proceso de enfriamiento

Fecha vigencia:
Logo VIGILANCIA ROH3 SALADO
Aprobado por:
empresa
Firma: Doc:VROH3

realizacin
Producto: Peso mximo piezas: - kg Ao:

Fecha entrada Cantidad/lote Fecha salida o Duracin Firma N pac
en salazn final de salazn salazn emitido
** Los Tiempos mnimos indicados corresponden a cerdo blanco
Verificacin del proceso de salado

NDICE

Noviembre 08
Fecha vigencia:
Logo VIGILANCIA ROH4 POSTSALADO
Aprobado por:
empresa
Firma: Doc:VROH4

realizacin
Producto: - kg Ao:
Fecha entrada Cantidad/lote Fecha salida o final Duracin Firma N pac
en postsalado de postsalado postsalado emitido
Verificacin del proceso de post salado
NDICE

Noviembre 08
Registro n 27EJEMPLO MODELO PARTE DE INYECCIN
Fecha elaboracin
Logo PARTE DE INYECCIN
empresa PRODUCTO: Doc: PINY
LOTE:
PESO MATERIA PRIMA PESO INYECTADO DIFERENCIA % INYECCIN
Verificacin del Parte de Inyeccin

NDICE
Noviembre 08
Registro n 28EJEMPLO MODELO VERIFICACIN
FECHA VIGENCIA:
Logo empresa VERIFICACIN Aprobado por:
Firma:
OTRAS VERIFICACIONES EXTERNAS CMO CUNDO QUIN REGISTRO

NDICE

Noviembre 08
Registro n 29.. EJEMPLO MODELO REGISTRO DE LA VERIFICACIN DE LAS MEDIDAS DE

LOS EQUIPOS DE MEDICIN
Fecha verificacin
Logo *REGISTRO DE VERIFICACIN DE EQUIPOS DE equipos:
empresa MEDIDAS Doc: RVEQ
Realizado por:
EQUIPO Lmite Incertidumbre Medicin Medicin Diferencia Ajuste o Firma

Crtico Del patrn equipo en del equipo de medicin
o calibrado display calibrado medidas objetivo
criterio

* En el PMIE se explica su realizacin y cumplimentacin.
Registro n 30 REGISTRO DEL SIMULACRO DE LA TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE

PRODUCTO
Fecha simulacro:
Logo REGISTRO DE SIMULACRO DE LA
DOC: RSTR
empresa TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTO
Realizado por:
Motivo del simulacro:
Producto/Referencia Lote producto Fecha de Cantidad fabricada:

caducidad Cantidad en stock:
Cantidad en cliente:
Ingredientes/cantidad Lote Observaciones a la cantidad:
procedencia
Clientes distribuidos lote Cantidad
Resultado del simulacro:

NDICE

Noviembre 08
Registro n 31REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES
Fecha vigencia:
Logo REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE Aprobado por:
empresa SUPERFICIES Firma : DOC: RAS
REGISTRO DE LAS ANALITICAS DE SUPERFICIES
NOMBRE Y
FECHA/ EQUIPO/ PARAMETRO REFERENCIA RESULTADO FIRMA Observaciones/
HORA SUPERFICIE A EVALUAR MICROBIOLGICA RESPONSABLE N PAC

NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: LVG

LISTA DE VIGILANCIA GENRICA Revisin: 1

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Cod: LVG
Logo LISTA DE VIGILANCIA GENERICA Fecha realizacin:
empresa QUINCENAL Nombre y firma:
LOCAL V PLD PF PMP PCP PGR PT PMPP PMCF

Exteriores, muelle
de descarga y zona
de recepcin
Almacn de
materias primas
Almacn de materia
auxiliar
Zona de preparacin
de materias primas
rea de coccin
Obrador, reas de
procesado
Almacenamiento
producto intermedio
Zona de envasado
Cmaras de proceso
(fermentacin,
oreo)
Cmara en
refrigeracin
producto envasado
Cmara de
refrigeracin
producto sin
envasar
Zona de limpieza de
utensilios y almacn
Prod. limpieza y
desinfeccin
Camiones
rea de expedicin
y muelles
Aseos
Vestuarios
Oficinas
Descripcin de la desviacin/es N PAC
NOTA: Cumplimentar con C si es correcto o con I si no es correcto (en este caso cumplimentar PAC si procede).
Cumplimentar con np si no aplica la evaluacin (no procede).
Cumplimentar V cuando la revisin se haya completado
PLAN ACTIVIDADES A EVALUAR DEL PLAN
PLD Orden y limpieza (suelos, paredes, rincones, derrames, maquinaria y utensilios, estanteras, techos)
Vestimenta adecuada, aplicacin de BPHMs, no cruces personal ni producto incompatible, etc.
PF
PMP Estado de luminarias, mosquiteras, interruptores, desages, identificacin estado calibracin de equipos
de medida, equipamiento lavamanos, hermeticidad de puertas, funcionamiento maquinaria
PCP Dispositivos de control de plagas, presencia o indicios de plagas
PGR Ausencia de basuras, gestin de residuos
PT Identificacin y etiquetado
PMPP Identificacin materias primas
PMCF Control de temperaturas, temperatura adecuada
Verificacin de la cumplimentacin de la Lista de Vigilancia Genrica

NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: LVG

LISTA DE VIGILANCIA GENRICA Revisin: 1

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NDICE
GUA DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Cod: CPCH

CODIGO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Revisin: 1

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Logo Buenas Prcticas de Higiene y ltima revisin:

empresa Manipulacin Aprobado por:
Firma: DOC: CPCH
La empresa, utilizar este documento para la enseanza de los operarios recin

contratados, sin menoscabo de las actividades formativas usuales que tenga
programadas.
Esta formacin inicial se realizar a travs de la lectura comprensiva de las

Buenas Prcticas de Higiene generales (BPHs) de manipulacin y fabricacin
que se detallan a continuacin y que se aplican en la empresa y deben ser
conocidas por todo manipulador que entre o trabaje en la empresa:
Buenas Prcticas de Manipulacin
1. Cualquier persona que padezca o haya padecido de forma aguda una

enfermedad de transmisin alimentaria o presente infecciones cutneas o
diarrea que puedan contaminar los alimentos deber informar al
responsable del establecimiento para valorar su posible exclusin
temporal de la manipulacin directa de alimentos.
2. En caso de tener cortes o heridas, el personal debe cubrrselos con

vendajes impermeables de un solo uso y no con tiritas o
esparadrapos que puedan desprenderse y caer a los alimentos. En estos
casos, sera preceptivo trabajar con guantes protectores y destinados
para uso alimentario.
3. Lavarse adecuadamente las manos al inicio de la jornada laboral o al

reincorporarse al puesto tras una ausencia y especialmente:
9 Despus de haber hecho uso del WC.

9 Tras haber manipulado alimentos crudos y antes de manipular
alimentos preparados.
9 Tras toser, estornudar, tocarnos la boca, nariz, fumar o comer.
9 Despus de manipular cartones, envases o embalajes sucios, o
haber manipulado desechos, basuras, etc.
9 Tras haber tocado objetos como dinero, telfonos, cajas
registradoras, etc.
9 En caso de usar guantes estarn en adecuadas condiciones de
higiene y limpieza, no eximiendo al manipulador de lavarse los
guantes de las manos tantas veces como sea necesario o de
sustituirlos.
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Para ello deben instalarse lavamanos de fcil acceso y de accionamiento

no manual, provistos de agua corriente fra y caliente, as como material
de limpieza y secado higinico de las manos (dosificadores con jabn
lquido y toallas de papel de un solo uso). Este apartado tambin es
obligatorio cuando se utilicen guantes protectores.
4. Usar ropa de trabajo limpia y de color claro, de uso exclusivo y utilizar

cubrecabezas que cubra totalmente el pelo. La ropa de trabajo se
guardar separada de la ropa de calle en taquillas o en compartimentos
distintos. No se debe salir a la calle con la ropa de trabajo.
5. No llevar efectos personales que puedan entrar en contacto o caer

sobre los alimentos (relojes, bolgrafos, clips, horquillas, mecheros,
pendientes, piercings, etc.).
6. Al manipular alimentos se evitar en lo posible la introduccin de cuerpos

extraos, procurando que se realice las diferentes fases de forma limpia
evitando la incorporacin de otros materiales, plsticos de envases, etc.
7. No utilizar utensilios susceptibles de rotura en pequeos fragmentos

(cristal, cermica, etc.) en las proximidades donde se est manipulando
alimento.
8. No realizar el desmontaje de maquinaria para su limpieza en presencia

de alimentos, teniendo especial cuidado de no dejar piezas sueltas.
9. No se manejarn productos qumicos (detergentes, desinfectantes,

etc.,.) mientras haya en marcha algn proceso en el establecimiento o en
la proximidad de alimentos.
10. Los productos de limpieza y desinfeccin se mantendrn siempre en sus

envases originales; en caso de ser necesario trasvasar a otros envases
ms manejables, stos no sern nunca de alimentos o bebidas y se
identificarn inequvocamente mediante etiquetas.
11. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un armario o

local especialmente destinado para ello, aislado e identificado.
12. Los medicamentos de uso personal o el botiqun de primeros auxilios se

almacenarn en lugares alejados de los alimentos y su uso no dar lugar
a que puedan contaminar o caer sobre los mismos.
13. No comer, ni beber en puesto de trabajo, ni mascar chicle, ni caramelos.

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14. No se permitir el acceso a las instalaciones a aquellas personas ajenas a

la empresa que no lleve su vestimenta adecuada (uso de bata y
protectores).
15. El transportista no deber ser admitido en las salas de produccin de la

industria, ni entrar en contacto con el personal encargado del
procesado/obrador.
16.
El personal procedente de las zonas de alto riesgo (por ejemplo, el
exterior, etc.) no deber manipular la materia prima sin antes asegurarse
de haber adoptado las medidas oportunas que impidan la contaminacin
cruzada (por ejemplo, limpieza de manos, cambio de vestimenta, limpieza
de botas,). Tendrn formacin especfica para evitar la contaminacin
cruzada.
17. No salir al exterior ni a la calle, al bar, con la ropa de trabajo, ni sentarse

en el suelo (escalones, etc.).
Buenas Prcticas de Fabricacin
18. La temperatura de la sala de despiece/obrador ser < 12C o condiciones

que garanticen que la carne no supera en proceso la T regulada
correspondiente.
19. Esteriliza/desinfecta los cuchillos.
20. Comprueba la integridad de cuchillos y cuchillas al inicio de la actividad o

cambio de turno.
21.
Contacto de carnes o canales con el suelo: Se deber tener especial
cuidado en que las carnes colgadas o canales rocen el suelo durante su
transporte o almacenamiento. Las partes de la carne en contacto con el
suelo debern expurgarse.
22.
Bandejas en contacto directo con el suelo: las bandejas conteniendo carne
o producto crnico no debern estar en contacto directo con el suelo.
23. Carne o productos crnicos cados al suelo: la zona en contacto con el

suelo deber expurgarse y rechazarse como no apta para el consumo. Si la
carne o producto crnico no pudiera expurgarse con seguridad deber
rechazarse su totalidad.
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24. Hallazgo de tumores o abscesos durante las operaciones de despiece o

deshuese: el tumor deber extraerse, expurgar toda la parte afectada y
adyacente, y lavar y desinfectar cuchillos, mesa, tabla de corte y cualquier
material en contacto con la carne contaminada. El operario deber lavarse
y desinfectarse antes de reiniciar el trabajo. Las partes expurgadas
debern depositarse en el contenedor especfico para los residuos
crnicos.
25. Rotura de placas y cuchillas en picadora o cutter: para evitar la aparicin

de fragmentos metlicos en el producto, toda la carne o pasta implicada
deber rechazarse, ya que la eliminacin de los fragmentos no es segura.
26. Igualmente en el caso de rotura de algn material de vidrio (tarros de

pat, por ejemplo) o plstico duro. La ausencia de materiales de vidrio es
la mejor garanta para evitar esta posibilidad.
27.
No se almacenar carne fresca o canales en cmaras de refrigeracin que
contengan productos elaborados sin envasar (longanizas, jamn serrano,
hamburguesas, chorizos,etc.). La carne fresca o canales y los productos
procesados sin embalar y embalados podrn almacenarse conjuntamente
siempre y cuando su almacenamiento o transporte tengan lugar en
momentos diferentes o se efecten de manera tal que el material de
embalado y el modo de almacenamiento no puedan constituir fuentes de
contaminacin de la carne.
28. Temperaturas: las temperaturas de conservacin sern segn el producto

son:
carnes frescas 7C,

despojos 3C,
congelados -18C,
carne picada 2C,
preparados de carne 4C.
29. Los productos finales se almacenarn protegidos, separados del suelo,

paredes y techo sobre bandejas o cajas de plstico limpias, apilados de tal
forma para permitir buena circulacin del aire y fcil manipulacin.
30. Descongelacin: puesto que toda descongelacin supone un

calentamiento, se deber de realizar en condiciones controladas para
evitar el desarrollo microbiano. No se deber descongelar ms de los que
se vaya a utilizar, porque no se debe volver a congelar lo ya
descongelado, pues en la siguiente descongelacin la carga microbiana
ser mayor y puede hacer la materia prima inaceptable.
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Se garantizar que en ninguna parte del producto se superan los criterios

de temperatura legales
31. Envasado: en el envasado es necesario controlar las caractersticas del

envase para la proteccin del producto, tales como hermeticidad del
sellado y calidad del vaco o composicin de la atmsfera protectora. La
hermeticidad del sellado del envase se comprueba visualmente verificando
la integridad de la zona de termosellado en los envases y examinando la
fuerza del sellado manualmente o con ayuda de algn instrumento
especfico. La calidad del vaco se comprueba visualmente por la ausencia
de burbujas de aire.
32. Rotacin de productos: se debern usar o expedir los productos y materias

primas segn su orden de entrada, de forma que lo ms antiguo se
consuma lo primero, de esta forma conseguiremos usar las materias
primas frescas y servir los productos de forma que no se queden olvidados
en las cmaras. Para ello se requiere orden y disciplina.
33. Contaminacin cruzada crudo-cocido: la contaminacin cruzada es la

principal fuente de contaminacin con Listeria en los productos cocidos,
por lo que debe de haber una separacin neta entre las reas de
manipulacin de carnes frescas y de producto ya cocido. Es importante
tener claras las zonas de producto cocido y manipulacin de materias
primas para establecer las pautas de comportamiento y buenas prcticas.
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ADITIVOS AUTORIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
(Segn Reales Decretos 2001/1995 y 142/2002 )
CLASIFICACION CATEGORIA DE ADITIVOS ADITIVOS AUTORIZADOS CONDICIONES Y NIVELES DE USO

E 290 Dixido de carbono
E 938 Argon
E 939 Helio
Gases de envasado
Todos E 941 Nitrogeno Quantum satis
(Anexo I, R.D. 142/2002)
E 942 Oxido nitroso
E 948 Oxigeno
E 949 Hidrogeno
1. CARNES SIN TRANSFORMAR (FRESCAS, REFRIGERADAS Y/O CONGELADAS)
E 129 Rojo Allura AC
1.1. PIEZAS ENTERAS Y CORTES Tintas de marcado E 133 Azul brillante FCF Slo para el marcado sanitario
E 155 Marrn HT
E 300 Acido ascrbico

E 301 Ascorbato sdico
E 302 Ascorbato clcico Slo en preparados envasados de carne picada
1.2. CARNES PICADAS Y/O Antioxidantes
E 330 Acido ctrico fresca:
TROCEADAS (Anexo I, R.D. 142/2002)
E 331 Citratos de sodio Quantum satis
E 332 Citratos de potasio
E 333 Citratos de calcio
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2. PREPARADOS CARNICOS ELABORADOS
2.1. ELABORADOS A PARTIR DE Aditivos autorizados con carcter general
Los recogidos en el Anexo I del R.D. 142/2002 Quantum satis
PIEZAS ENTERAS Y CORTES (Anexo I, R.D. 142/2002)
2.2. ELABORADOS A PARTIR DE Aditivos autorizados con carcter general
Los recogidos en el Anexo I del R.D. 142/2002 Quantum satis
CARNES PICADAS Y TROCEADAS (Anexo I, R.D. 142/2002)
Burger meat con un mnimo de Conservadores E 220-224, E 226-228 SO2 450 mg/kg
vegetales y/o cereales del 4% (Anexo III, R.D. 142/2002)
E 120 Cochinilla, Acido carmnico, Carmines 100 mg/kg

E 129 Rojo Allura AC 25 mg/kg
Breakfast sausages con mnimo de Colorantes E 150a Caramelo natural Quantum satis
cereales del 6 % (Anexo III, R.D. 2001/1995) E 150b Caramelo de sulfito castico Quantum satis
E 150c Caramelo amnico Quantum satis
E 150d Caramelo de sulfito amnico Quantum satis
Conservadores E 220-224, E 226-228 SO2 450 mg/kg
(Anexo III, R.D. 142/2002)
E 100 Curcumina 20 mg/kg

Longaniza fresca Colorantes E 150a Caramelo natural Quantum satis
y (Anexo III, R.D. 2001/1995) E 150b Caramelo de sulfito castico Quantum satis
butifarra fresca E 150c Caramelo amnico Quantum satis
E 150d Caramelo de sulfito amnico Quantum satis
E 160a Carotenos 20 mg/kg
E 160c Extracto de pimentn, capsantina, capsorrubina 10 mg/kg
E 162 Rojo remolacha, betana
Quantum satis
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3. PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS
Los recogidos en el Anexo I, R.D. 142/2002, y
entre ellos cabe destacar:
E 170 Carbonatos de calcio
E 260 Acido actico
E 261 Acetato potsico
E 262 Acetato de sodio
E 263 Acetado clcico
E 270 Acido lctico
E 300 Acido ascrbico
E 301 Ascorbato sdico
E 302 Ascorbato clcico
E 306 Extracto rico en tocoferoles
Todos los productos crnicos E 309 Delta tocoferol
E 322 Lecitinas
E 325 Lactato sdico
E 326 Lactato potsico
E 330 Acido ctrico
E 331 Citratos de sodio
E 332 Citratos de potasio
Quantum satis1
Aditivos autorizados con carcter general E 333 Citratos de calcio
E 334 Acido tartrico (L(+))
E 400 Acido algnico
E 401 Alginato sdico
E 402 Alginato potsico
E 403 Alginato amnico
E 404 Alginato clcico
E 406 Agar-agar
E 407 Caragenanos
E 410 Goma garrofn
E 412 Goma Guar
E 415 Goma xantana
E 417 Goma tara
E 418 Goma gellan
E 422 Glicerina
E 440 Pectinas
E 461 a E 469 Celulosas
E 471 Mono y diglridos de cidos grasos
E 500 Carbonatos de sodio
E 508 Cloruro potsico
1
De este grupo de aditivos, solamente pueden emplearse en el foie gras, foie gras entier y blocs de foie gras, el E-300 y E-301, segn el principio de quantum satis.
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E 527 Hidrxido amnico
E 574 Acido glucnico
E 575 Glucono-delta-lactona
E 576 Gluconato sdico
E 577 Gluconato potsico
E 578 Gluconato clcico
E 1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidn
Aditivos especficos E 338 E 341 y E 343 Fosfatos 5 g/Kg, solos o en combinacin.
(Anexo IV, R.D. 142/2002) E 450 E 452 Polifosfatos
4 g/Kg, como agentes de recubrimiento de
productos crnicos, solos o en combinacin.
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E 420 Sorbitol
E 421 Manitol
E 953 Isomalt
Quantum satis
E 965 Maltitol
(para fines distintos de la edulcoracin)
E-966 Lactitol
E 967 Xilitol
E 968 Eritritol
E 620 Acido glutmico
E 621 Glutamato monosdico
E 622 Glutamato monopotsico
10 g/Kg, solos o en combinacin
E 623 Diglutamato clcico
E 624 Glutamato monoamnico
Aditivos especficos
E 625 Diglutamato magnsico
(Anexo IV, R.D. 142/2002)
E 626 Acido guanlico
E 627 Guanilato disdico
Todos los productos crnicos
E 628 Guanilato dipotsico
E 629 Guanilato clcico 500 mg/kg solos o en combinacin, expresado
E 630 Acido Inosnico como cido guanlico
E 631-633 Inositatos
E 634 5- ribonucletidos clcicos
E 635 5- ribonucletidos disdic
E 425 Konjac i), ii) 10 g/Kg, solos o en combinacin
E 959 Neohesperidina DC 5 mg/Kg
E 315 Acido eritrbico 500 mg/kg, expresado como c. eritrbico, slo
E 316 Eritorbato sdico en product. crnicos curados y conservas
E 249 Nitrito potsico 150 mg/Kg, cantidad mxima que puede aadirse
E 250 Nitrito sdico (expresada como NaNO2)2
Conservadores
E 200, E 202, E 203 Sorbatos
(Anexo III, R.D. 142/2002)
E 214 E 215 p-hidroxibenzoatos 1.000 mg/Kg para cobertura de gelatina
E 218 E-219 p-hidroxibenzoatos
2
En algunos productos crnicos tratados por el calor pueden aparecer nitratos residuales resultantes de la conversin natural de nitritos en nitratos en un medio con bajo contenido en cido, tal como se indica en la
nota (z) del Real Decreto 1118/2007
NDICE
3.1. PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS, NO TRATADOS POR EL CALOR (desecados, oreados y adobados)
Todos los productos crnicos E 251 Nitrato sdico 150 mg/Kg, cantidad mxima que puede
no tratados por el calor E 252 Nitrato potsico aadirse 6
E 251 Nitrato sdico 250 mg/Kg
Jamn curado, paleta curada,
E 252 Nitrato potsico cantidad residual 6
lomo embuchado, cecina y
E 249 Nitrito potsico
productos similares3 100 mg/Kg, cantidad residual mxima 7
E 250 Nitrito sdico
Salchichn y chorizo
E 251 Nitrato sdico 250 mg/Kg, cantidad mxima que puede
tradicionales de larga curacin Conservadores
4, 5 E 252 Nitrato potsico aadirse 6 , sin adicin de E 249 y E 250
(Anexo III, R.D. 142/2002)
E 200, E 202, E 203 Sorbatos
E 210 E 213 Benzoatos
Quantum satis
Tratamiento en superficie de E 214 E 215 p-hidroxibenzoatos
productos desecados crudos- E 218 E-219 p-hidroxibenzoatos
curados 1 mg/dm2 de superficie (no presente a 5
E 235 Natamicina mm. de profundidad) slo en embutidos
crudos-curados
Aditivos especficos (Anexo IV, R.D. Quantum satis Tratamiento de superficie
Embutidos en general E 553 b Talco
142/2002) de embutidos
3
Curado en seco con un periodo de estabilizacin de 10 das como mnimo y maduracin de ms de 45 das.
4
Perodo de maduracin de 30 das como mnimo.
5
Alternativamente a las condiciones generales de uso de nitritos y nitratos, estos productos pueden utilizar estas dosis especficas de conservadores.
6
Expresada como NaNO3.
7
Expresada como NaNO2.
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20 mg/kg
E 100 Curcumina
100 mg/kg
E 120 Cochinilla, Acido carmnico, Carmines
Quantum satis
E 150a Caramelo natural
Quantum satis
E 150b Caramelo de sulfito castico
8 Quantum satis
Embutidos E 150c Caramelo amnico
Quantum satis
E 150d Caramelo de sulfito amnico
20 mg/kg
Colorantes E 160a Carotenos
10 mg/kg
(Anexo III, R.D. 2001/1995) E 160c Extracto de pimentn, capsantina, capsorrubina
E 162 Rojo remolacha, betana
Quantum satis
Salchichn y chorizo
E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla 250 mg/kg
E 110 Amarillo ocaso FCF 135 mg/kg
Sobrasada
E 124 Ponceau 4R, rojo cochinilla 200 mg/kg
Tripas comestibles Aditivos recogidos en la parte 1 y parte 2 del Anexo V Quantum satis
8
A excepcin del Chorizo, Salchichn y sobrasada
NDICE
3.2. PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS, TRATADOS POR EL CALOR (esterilizados y pasteurizados)
Productos esterilizados E 249 Nitrito potsico 100 mg/Kg, cantidad mxima que puede
(Fo > 3,00) E 250 Nitrito sdico aadirse (expresada como NaNO2)
Conservadores
Pastas de hgado, pastas de E 200, E202, E 203 Sorbatos
(Anexo III, R.D. 142/2002)
carne, pats de hgados y E 214 E 215 p-hidroxibenzoatos 1.000 mg/Kg
pats de carne E 218 E-219 p-hidroxibenzoatos
E 473 Sucrosteres de cidos grasos 5 g/Kg (de grasa), solos o en
Slo tratados por el calor
E 474 Sucroglicridos combinacin
Aditivos especficos (Anexo IV, R.D.
Slo para productos enlatados
142/2002) E 481 Estearoil 2 lactilato sdico
a base de carne picada y 4 g/Kg, solos o en combinacin
E 482 Estearoil 2 lactilato clcico
troceada
E 100 Curcumina 20 mg/kg
E 150a Caramelo natural Quantum satis
Embutidos picados cocidos, E 150b Caramelo de sulfito castico Quantum satis
pastas de hgado, pastas de Colorantes E 150c Caramelo amnico Quantum satis
carne, pats de hgados y (Anexo III, R.D. 2001/1995) E 150d Caramelo de sulfito amnico Quantum satis
pats de carne E 160a Carotenos 20 mg/kg
E 160c Extracto de pimentn, capsantina, 10 mg/kg
capsorrubina
E 162 Rojo remolacha, betana Quantum satis
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OTROS USOS DIVERSOS
Cobertura de gelatina de los productos E 200 E 202 Sorbatos
crnicos (cocidos, desecados o E 214 E 215 p-hidroxibenzoatos 1.000 mg/Kg
curados) E 218 E-219 p-hidroxibenzoatos
Gelatina E 220-224, E 226-228 SO2 50 mg/Kg
E 310 E 312 Galatos 200 mg/kg, (galatos, TBHQ y BHA, solos o en

Aceites y grasas combinacin)
E 319 TBHQ
Tocino y grasas de vacuno, ovino y
Conservadores E 320 BHA 100 mg/kg, (BHT)
ave
(Anexo III, R.D. 142/2002) E 321 BHT
ambos expresados sobre la grasa
E 310 E 312 Galatos
200 mg/kg, (galatos, TBHQ y BHA, por separado o
Carne deshidratada E 319 TBHQ
en combinacin), expresados sobre grasa
E 320 BHA
Sucedneos de carne, pescado,
E 200, E 202, E 203 Sorbatos 2.000 mg/Kg
crustceos y cefalpodos, a base de
E 220-224, E 226-228 SO2 (1) 200 mg/Kg
protenas
El asterisco se refiere a la regla de proporcionalidad: cuando se utilicen combinaciones de galatos, BHA y BHT, debe reducirse proporcionalmente cada uno de los niveles
1
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Generico BPM y Haccp

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Aprobada y revisada por la Direccin General de Salud Pblica,

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