HIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS
. Escriba su reflexin reflexin.

Qu es intoxicacin alimentaria?
Cul es la temperatura ptima de reproduccin de las bacterias?

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

PRESENTADO:

JUAN CARLOS BECERRA PERDOMO

DOCENTE

LUZ MYRIAM LEE MEJA

SENA

CUCUTA-NORTE DE SANTANDER

JULIO 26 DEL 2017

 Actividades de transferencia del conocimiento

(Evidencia de producto) Evidencia 2 RAP 4

Actividad Prctica de observacin

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de

Higiene y manipulacin de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad prctica de observacin:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad

exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rpidas).

Escriba en la primera columna los hallazgos encontrados detalladamente segn

el aspecto mencionado y en la segunda columna escriba la norma de cmo debe
de manejarse las situaciones encontradas.

Anexe tres (3) fotografas como mnimo de su visita como evidencia de ello
(realcelas con precaucin- casuales sin ir a molestar a sus dueos). Evite usar
fotografas de internet.

ASPECTO EVIDENCIA FORMA COMO

ENCONTRADA DEBE
(detalle con claridad) MANEJARSE
(segn la
norma)
1 Higiene personal Aparentemente se Los
observa que se manipuladores de
encuentran aseados, alimentos
pero los elementos de debern vestir
proteccin personal no elementos
estn siendo usados protectores de
(tapabocas, delantal, higiene: gorro,
guantes y cofia) tapabocas,
delantal, guantes
y cofia.
2 Prcticas de higiene No hay un bao o un Se debe contar
(Lavado de manos) lugar para lavarse las con un punto de
manos y los utensilios, agua potable
no tienen acceso agua cercano para el
potable, utilizan agua lavado de manos
guardada en termos solo y los utensilios,
para enjuagar, no adems tener
cuentan con jabn o disponibles los
desinfectantes. materiales para
desinfeccin.
3 Condiciones de
edificacin e instalacin como tal, tienen el
4 Utensilios
5 Procedimiento de
limpieza y desinfeccin
6 Manejo de residuos
slidos
No cuenta con un local Mejorar las
instalaciones del
puesto de alimentos en puesto de
una acera contando solo comidas si es
con sillas. posible trasladar
ya que donde se
encuentra es a la
orilla de una
carretera donde
el flujo vehicular
es mayor,
adems disponer
de un lugar para
la disposicin de
residuos.
Se cuentan con los Los utensilios
utensilios adecuados, deben estar
pero estn expuestos a limpios y
insectos, polvo, desinfectados; se
microorganismos, entre deben lavar
otros, adems son de despus de cada
plstico o madera. uso para evitar
contaminacin
cruzada y
almacenar en un
lugar limpio y
desinfectado. Se
recomiendan que
sean hechos en
acero inoxidable.
Antes de iniciar las Se debe realizar
ventas del da solo se lavado con jabn
limpia y se lava y de las reas de
desinfecta cuando se trabajo y despus
sienta sucio y de mal desinfectar con la
olor concentracin
adecuada de
hipoclorito el rea
todos los das
Cuentan con una caneca Se debe contar
para disponer todos los con las canecas
residuos de los clientes; adecuadas para
no cuentan con disponer los
procedimiento de residuos
separacin en la fuente adecuadamente
(ordinario, reciclable y (Separacin en la
orgnico), pero los fuente), cada
residuos de la caneca debe
elaboracin de jugos y estar

7 Manejo de temperatura
de productos que
requieran de
refrigeracin/congelacin una vitrina que genera
8 Clasificacin de Los productos fritos en
alimentos
9 Contaminacin cruzada La contaminacin
dems se dispone en identificadas por
sacos en una esquina de color y
la carretera cerca del sealizadas,
puesto. adems deben
contar con un
volumen
adecuado para
suplir los
requerimientos
del
establecimiento.
Mantienen la Se deben
temperatura de los manejar buenos
productos fritos debido a intervalos de
temperatura que
calor, sin termocupla o garanticen el
termmetro adems adecuado
utilizan cavas de plstico almacenamiento
con hielo para mantener de los productos,
fros los jugos. contar con la
temperatura
adecuada
constante, por lo
que es necesario
un dispositivo y
una persona que
las monitoree
constantemente.
Se deben guardar
vitrina estn los alimentos de
mnimamente separados, acuerdo a su
pero no por clasificacin para
comportamientos solo evitar
por espacio. contaminacin de
uno con otro y
darles un buen
manejo a los
alimentos.
Para evitar la
cruzada est presente en contaminacin
todo el proceso de cruzada se debe
comercializacin de los contar con manos
alimentos debido a que limpias, utensilios
no utilizan elementos de limpios,
proteccin como tapa superficies
bocas, gorros y guantes. limpias y una
Adems, estn adecuada
expuestos a la ubicacin del
puesto de venta
 contaminacin del de alimentos o
ambiente del local
10 Almacenamiento de la Lo alimentos que son Los alimentos
materia prima comercializados no los deben ser
guardan en vitrinas para almacenados en
protegerlos del medio lugares limpios,
ambiente protegindolos secos, aseados y
as de polvo e insectos desinfectados
que briden
seguridad al
cliente para su
compra y evitar
enfermedades en
el cliente.

2. Anexe las fotos de la evidencia, debe actuar de forma precavida para

adquirirlas, recuerde que es un ejercicio acadmico

3. Escriba su anlisis de lo hallado en comparacin con la norma en cuanto a

las buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

Mi anlisis de esta venta, no hay BPM, ni BPH mininas, esas arepas estn
vulnerables a la contaminacin directa y cruzada, esta expuesta en la calle
donde pasan motos, carros, deben mejorar y tener conocimiento para poder
cambiar sus hbitos de manipulacin de alimentos.

4. Conclusin final de lo aprendido en el curso.

La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la

efectividad en cuanto a higiene personal, utilizacin de implementos como
gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada,
ausencia de joyas y uas pintadas.

La implementacin de BPM, permite:

Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento,

expendio, transporte y distribucin.
Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos.
Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que
componen las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante
talleres, charlas magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos
por rendimiento.
La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por
Alimentos (ETAS), debido a que las fuentes de contaminacin se
controlan, los manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal
y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y
desinfeccin, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada
disposicin y manejo de los residuos slidos.
Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario.

Para enviar su actividad guarde el documento en su computador, ingrese al

botn de Actividades/ Actividad de aprendizaje 4/ evidencias RAP 4/ Evidencia
1 RAP4 Prcticas de Higiene/ examinar mi equipo/ Adjuntar/ Enviar

Enve al instructor un archivo de Word o PowerPoint con esta evidencia a travs

de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 RAP4-
Evidencia 2 (De producto): Actividad Prctica de observacin

Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de

aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas y saber cmo enviarlas.

Criterios de evaluacin

Manejar las prcticas higinicas del recurso humano y los Puntos Crticos
de Control (PCC) de acuerdo al plan HACCP.