HIDROLISIS PROTEINAS ENZIMAS BOCA Y ESTOMAGO

Hidrlisis de protenas La hidrlisis de protenas es un proceso en el

cual se produce la ruptura de la estructura primaria, es decir la
ruptura de la secuencia normal de una protena; lo cual termina por
fragmentar las protenas para convertirlas en aminocidos.

Las protenas estn formadas por mltiples aminocidos que se

unen entre si por enlaces peptdicos.

Las protenas de la dieta no pueden ser absorbidas, por ello han de

ser hidrolizadas hasta aminocidos libres y pequeos pptidos (di y
tripptidos), los cuales pueden ser absorbidos en elintestino, y de
esa formar pasar a la sangre.La digestin de las protenas
comienza en el estomago, donde el jugo gstrico origina pH inferior
a2 debido a la presencia de HCl. El HCl desnaturaliza la
protena desestabilizando su estructuraterciaria y hacindolas, de
esta forma, ms accesible a los ataques enzimticos.La pepsina es
la principal proteasa del estomago, es activa a pH neutro. Una de
las caractersticasesenciales de la digestin de la pepsina es su
capacidad de digerir el colgeno de la protena. Elcolgeno es un
componente del tejido conjuntivo intercelular de las carnes; para
que las enzimasdigestivas penetren en la carne y pueden digerir las
protenas celulares es necesario primero unadigestin de las fibras
de colgeno.La pepsina solo inicia la digestin de las protenas y
contribuye con un 10% a 20% del procesototal de conversin de las
protenas en proteosas, peptonas y algunos polipptidos. Esta
escisinde las protenas se debe a la hidrlisis de los enlaces
peptdicas entre los aminocidos

Digestin de las protenas

Una vez ingeridos los alimentos que nos aportan protenas se

produce su digestin qumica mediante la accin de enzimas
proteolticas (proteasas), cuya accin general consiste en la
hidrlisis de los enlaces peptdicos (Fig. 10.1). La masticacin
previa, al producir el desmenuzamiento de los alimentos facilita el
acceso mutuo entre estas enzimas y sus sustratos.

Las enzimas proteolticas catalizan una reaccin hidroltica en la

cual se produce la ruptura de un enlace peptdico con la
incorporacin de los elementos del agua. En el punto de ruptura
quedan restituidos los grupos amino y carboxilo que participaban en
dicho enlace.

Las enzimas proteolticas digestivas se encuentran en las

secreciones del estmago, el pncreas y el intestino delgado. Estas
enzimas, de acuerdo a su modalidad de accin, se denominan
proteinasas (endopeptidasas) a aquellas que hidrolizan los enlaces
peptdicos interiores de grandes cadenas polipeptdicas, mientras
que el trmino peptidasas (exopeptidasas) se reserva para las que
atacan los polipptidos sustratos por sus extremos; en este caso se
distinguen las aminopeptidasas y las carboxipeptidasas segn el
extremo del polipptido por donde llevan a cabo su ataque
proteoltico.

Las principales enzimas proteolticas del aparato digestivo son las

proteinasas: pepsina, tripsina, quimotripsina y elastasa; mientras
que las peptidasas incluyen: aminopeptidasas, carboxipeptidasas,
dipeptidasas y otras.

La digestin de protenas comienza en el estmago. La entrada de

protenas al estmago estimula la secrecin de gastrina, la cual a su
vez estimula la formacin de HCl; esta acidez acta como un
antisptico y mata a la mayora de los entes patgenos que
ingresan al tracto intestinal. Las protenas globulares
se desnaturalizan a pHs cidos, lo cual ocasiona que la hidrlisis de
protena sea ms accesible.

En el estmago, la pepsina (MW 33kD), de una sola cadena, es

secretada en forma de su zimgeno, el pepsingeno (MW 40kD) por
las clulas de la mucosa gstrica. El pepsingeno se convierte en
pepsina por el corte (catalizado por la misma enzima) de 42 residuos
del extremo amino-terminal, proceso que es favorecido por el pH
cido del jugo gstrico. La pepsina no es muy especfica, hidroliza los
enlaces en los que intervienen aminocidos aromticos, aunque
tambin lo hace donde hay Met y Leu. El producto de la catlisis de
esta enzima son pptidos de tamao variable y algunos aminocidos
libres. A este tipo de proteasa, se le denomina endopeptidasa para
diferenciarla de las enzimas que cortan desde cualquiera de los
extremos de la cadena que se denominan exopeptidasas.

A medida que los contenidos cidos del estmago pasan al

intestino delgado, se dispara la sntesis de la hormona secretina a la
sangre. Esta enzima estimula al pncreas para secretar bicarbonato
en el intestino delgado para neutralizar el pH alrededor de 7.0. La
entrada de los aminocidos en la parte superior del intestino
(duodeno) se libera la hormona colecistocinina, que estimula la
liberacin de muchas enzimas pancreticas cuya actividad cataltica
se realiza entre 7 y 8 unidades de pH. El jugo pancretico secretado
al intestino delgado aporta los zimgenos de
tripsina, quimotripsina, tripsingeno, carboxipeptidasas A y B
y elastasa.

La digestin de las protenas se inicia por accin de la pepsina del

estmago, dando lugar a la formacin de polipptidos, oligopptidos
y algunos aminocidos.

La digestin se completa a nivel del borde en cepillo de las clulas

intestinales o enterocitos. Estos con tiene una serie
de aminopeptidasas orientadas hacia el exterior de la membrana,
que hidrolizan la mayor parte de los pptidos, liberando
aminocidos. Una pequea parte de los pptidos pueden, no
obstante, pasar al interior de las clulas a travs de un
transportador ligado a H+ y se hidrolizan a aminocidos por medio
de peptidasas citoplasmticas. Los mecanismos de absorcin de los
aminocidos son transporte activo secundario acoplado al
sodio, existiendo cuatro tipos de transportadores distintos, para los
aminocidos neutros, bsicos, cidos y uno especfico
para prolina e hidroxiprolina
ENZIMAS
 Fuente de enzimas digestivas
Las enzimas digestivas ayudan a las macromolculas polimricas a
la descomposicin en bloques pequeos, que son requeridos por
nuestro cuerpo para mantener una vida saludable. Estas enzimas
tambin estn presentes en la saliva, para ayudar a la primera
etapa de la digestin. Las enzimas se clasifican por los sustratos
que procesan. Las enzimas digestivas se clasifican en cuatro
grupos. Ellos son:

Enzima proteoltica: Protenas de divisin para los aminocidos

Enzima lipoltica: Grasas divididas en cidos grasos y glicerol
Enzima amiloltica: Split carbohidratos y almidn en azcares
simples
Enzima nucleoltica: Split cidos nucleicos a los nucletidos

Boca
La cavidad oral o la boca contiene las glndulas salivales que
secretan una amplia gama de enzimas para ayudar a la primera
etapa del metabolismo de los alimentos. La glndula salival segrega
la enzima lisozima que tiene una accin antibacteriana. Las
enzimas secretadas por la boca principalmente proporcionan una
proteccin contra las bacterias. La betana ayuda a mantener un
equilibrio de los fluidos dentro de la boca. La lista de enzimas
digestivas secretadas por la cavidad oral se mencionan en la tabla.
Enzimas Funcin

Ptialina Convierte el almidn en azcares simples solubles

Amilasa Convierte el almidn en azcares solubles

Betana Mantiene el equilibrio celular fluido como osmolitos

La bromelina Agente anti-inflamatorio, ablanda la carne

Estmago
Las enzimas liberadas por el estmago se conocen como enzimas
gstricas. Ellos son responsables de descomponer las
macromolculas complejas como las protenas y las grasas en
compuestos ms simples. Pepsingeno es la enzima principal del
estmago y su forma activa es la pepsina. El estmago segrega
cido clorhdrico, que mata a las bacterias y los grmenes y
proporciona un entorno cido para la actividad enzimtica apropiada
de enzimas proteasas. La lista de enzimas digestivas secretadas
por el estmago se mencionan a continuacin.
Enzimas Funcin

Pepsina Descompone la protena en pptidos pequeos

Amilasa
gstrica La degradacin de almidn

La degradacin de la gelatina y colgeno presente como

Gelatinasa proteoglicanos en la carne

Renina La conversin de la leche lquida para partculas slidas

La lipasa
gstrica La degradacin de la grasa de mantequilla