Calissons Aix-en-Provence do Chef Ptissier Leonard

Parli

Em 1874, o Chef Ptissier Suo, Leonard Parli, desenvolveu e implantou a primeira fbrica do doce Calisson
em Aix-en-Provence. Um doce delicado que sobrevive ao tempo e se adapta ao mundo contemporneo. Desde
ento, o pequeno doce exportado como uma rica iguaria para todos os continentes. Conra a receita original
dos mgicos Calissons de Aix Provence:

250 g de farinha de amndoas (amndoas modas)

250 g de acar de confeiteiro

3 colheres (sopa) de gua de or de laranjeira

500 g de melo cristalizado

50 g de laranja cristalizada

Folhas dos pes zimos (massinha na igual da Hstia) ou massa lo (Arosa)

1/2 clara de ovo

150 g de acar de confeiteiro

Misture a farinha de amndoas, o acar de confeiteiro e a gua de or de laranjeira e cozinhe em fogo baixo,
mexendo at a mistura soltar do fundo da panela (cerca de 8 minutos). Deixe esfriar.

Corte as frutas cristalizadas em pedaos pequenos e nos e misture com a pasta de amndoas (pode usar a
batedeira) at obter um doce homogneo.
Forre uma assadeira com os pes zimos, despeje a mistura do doce, espalhando com o auxlio de uma
esptula levemente mida e deixe descansar por 48 horas em local seco e frio.
Misture bem o acar de confeiteiro e meia clara (sem bater) com um garfo. Espalhe essa cobertura com uma
esptula sobre a massa de doce j seca, alisando bem, fazendo a crosta de gelo real e deixe secar por 1 hora.
Corte os calissons com um cortador de biscoitos ou uma faca, em forma de diamante (molhe um pouco o
cortador para no grudar no doce).
Coloque-os em uma assadeira e leve ao forno pr-aquecido a 130 C por 5 minutos, para a cobertura de acar
secar, sem dourar. Deixe esfriar antes de servir. Guarde em recipiente bem fechado, longe de umidade.
Adaptaes:
Caso no encontre o melo cristalizado, substitua por damascos. A massa de Po zimo pode ser substituda
pela Massa Fillo (Arosa).
Para quem est em So Paulo, o Mercado Municipal uma tima opo para comprar frutas secas e
amndoas modas.
Se quiser provar os verdadeiros Calissons dAix-en-Provence sem ter que ir Frana, poder encontr-los no
Emprio Santa Maria (Av. Cidade Jardim, 790, Jd. Paulistano, em So Paulo)
http://www.emporiosantamaria.com.br

Curiosidade:

O calisson um doce tradicional francs, que expressa o equilbrio perfeito entre amndoa, laranja e melo,
com uma cobertura de glac real. Sua textura semelhante a de um marzip, mas com um sabor mais frutado,
puxado para o melo. Seu formato normalmente o de uma amndoa, podendo variar um pouco e at chegar a
um losango, com diversos tamanhos.

Criado no sculo XII, se acredita que o Calisson teve origem na Itlia Medieval, pois este o perodo de um
texto em latim medieval no qual se usa a palavra calissone para se referenciar a um bolo com amndoas e
farinha. Sua introduo em Aix en Provence, onde tradicional, ocorreu provavelmente no segundo casamento
do rei Ren d`Anjou com Jeanne de Lavall, no sculo XV.

Fonte: http://goiabadademarmelo.wordpress.com/2011/08/12/calissons/

Receita do(a) Chefnauta: Chef Ptissier Suo Leonard Parli