Universidad Nacional de Asuncin

Facultad de Ciencias Agrarias

Carrera de Ingeniera Agroalimentaria

Introduccin a la Ingeniera Agroalimentaria

Mtodos de Conservacin

Esterilizacin
Ing. E. h. Claudio Moreno

Integrantes

Rebecca Nahir Cardozo Guerrero

Guido Alfonso Fernndez Medina
Saidi Isabella Viveros Narvez
Nara Thaisa Romero Gray

San Lorenzo-Paraguay

2016
Contenido

Introduccin

1. Fundamentos de la conservacin
1.1- Procesado trmico
1.1.1- Esterilizacin
2. Esterilizacin de productos envasados
2.1- Sistemas de esterilizacin por cargas
2.1.1- Calentamiento por vapor de agua saturado
2.1.2- Calentamiento por mezcla de vapor de agua y aire
2.1.3- Calentamiento por agua sobrecalentada
2.1.3.1- Calefaccin por inmersin
2.1.3.2- Calefaccin por lluvia
2.1.4- Alimentacin automatizada de los autoclaves

2.2- Sistemas continuos de esterilizacin

2.2.1- Esterilizacin hidrostticos
2.2.2- Esterilizadores neumohidrostatico
2.2.3- Esterilizadores continuos
2.2.4- Esterilizadores por llama directa
3. Esterilizacin de productos sin envasar
3.1- Sistemas directos de esterilizacin UHT.
3.1.1- Proceso por inyeccin de vapor en el producto
3.1.2- Proceso por inyeccin del producto en vapor
3.2- Sistemas indirectos de esterilizacin UHT.
Introduccin

Se entiende por esterilizacin al tratamiento trmico aplicado generalmente a productos

pocos cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los
riesgos para la salud del consumidor, y que el producto sea suficientemente estable para permitir
un almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente.

El trmino procesado trmico se emplea para incluir todos aquellos procesos que
implican esterilizacin del producto dentro de una envase o intercambiadores de calor, seguidos
de un envasado asptico e envases pre esterilizados.

Por lo tanto, al contrario de otros mtodos, como la pasteurizacin, la esterilizacin ser

un tratamiento de alta intensidad, realizado a temperatura superior a 100C que conseguir una
suficiente destruccin de las floras patgenas y banales, incluyendo las esporuladas, para que
queden garantizadas la salud pblica y la estabilidad del producto almacenado.
 Esterilizacin

Se entiende por esterilizacin al tratamiento trmico aplicado generalmente a productos

pocos cidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporulada, cuyos fines son eliminar los
riesgos para la salud del consumidor, y que el producto sea suficientemente estable para permitir
un almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente.

La salud pblica se garantiza, con un tratamiento que consiga 12 reducciones decimales

para el Clostridium botulinum, lo que obligara a trabajar a temperatura mayor de 100 C para que
le tiempo de proceso sea razonablemente corto

El segundo objetivo, la estabilidad a temperatura ambiente, exigir que el tratamiento

trmico se haya ajustado a la bacteria esporulada presente ms termo resistente y a la
temperatura a la se espera almacenar el producto hasta su comercializacin.

Por lo tanto, y al contrario de la pasteurizacin, la esterilizacin ser un tratamiento de alta

intensidad, realizado a temperatura superior a 100 C que conseguir una suficiente destruccin
de las floras patgenas y banales, incluyendo las esporulada, para que queden garantizadas la
salud pblica y la estabilidad del producto almacenado a temperatura ambiente.

Es evidente que un tratamiento realizado en estas condiciones tendr un efecto sobre las
cualidades organolpticas de alimento mayor que la pasterizacin, luego las condiciones del
tratamiento (tiempo y temperatura) debern ajustarse tambin de acuerdo con el efecto de
coccin admitido o buscado.

El proceso de esterilizacin se puede aplicar a los alimentos antes o despus de su

envasado, requirindose encada caso tecnologas deferentes, como se explica en los aparatos
siguientes.

2. ESTERILIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS

Esta opcin fue ensayada por primera vez por Nicols Appert en el siglo XIX, que consigui
la elaboracin de conservas estables envasadas en tarros de vidrios sellados. Esta es la razn de
que, habitualmente, el tratamiento trmico de productos envasados en tarros de vidrio o en botes
de hojalata se denomine apertizacion.

La esterilizacin de los alimentos envasados exige unos tratamientos previos, antes del
cerrado de envase, para que la alergizacin se desarrolle en las condiciones adecuadas. Si los
productos a tratar son slidos se deben escaldar para conseguir eliminar el aire ocluido en los
tejidos y para que la operacin de llenado del envase se ms sencillas. Cuando se trate de solidos
de pequeos tamao o troceados, el envase se llenara de un lquido de cobertura caliente para
conseguir eliminar el aire presente, manteniendo as durante el procesado trmico la presin
interna muy prxima a la del vapor de agua saturado y mejorando, al mismo tiempo, la
transmisin de calor.

Dependiendo de la produccin exigida, ser razonable plantear un sistema por cargas o en

continuos.

2.1 SISTEMAS DE ESTERILIZACION POR CARGAS.

Se elegir un sistema por cargas cuando la fbrica produzca un nmero considerable de

alimentos distintos, en envases diferentes y de tamao variados, ya que solamente los sistemas
por cargas tendrn la flexibilidad suficiente para responder de forma eficiente a las variaciones de
tiempo y temperatura de proceso que exige este tipo de trabajos.

La esterilizacin por cargas se realiza en un autoclave que es un recinto, generalmente de

forma cilndrica vertical u horizontal, capaz de soportar una presin interna mayor que la
atmosfera, en el que se colocan los envases a tratar y que dispone de los adecuados sistemas de
calefaccin, de enfriamiento y de control del proceso para que este se realice en las condiciones
apropiadas. La primera operacin a realizar ser depositar los envases llenos de producto
escaldado, cerrados en caliente para eliminar el aire interno, en las cestas o jaulas. A continuacin
se colocaran estas cestas en el interior del autoclave y se proceder a cerrar su puerta. El paso
siguiente ser el llevar el autoclave, cestas y envases a la temperatura de proceso y mantenerla
constante durante el tiempo necesario. Transcurrido este tiempo se enfra todo el conjunto hasta
una temperatura prxima pero superior a la ambiente (40C), se abre el autoclave y se descargan
las cestas.

En el marcado se encentran un gran nmero de autoclaves, de tecnologas muy diferentes,

en los que se puede llevar a cabo un proceso como el descrito en el prrafo anterior. Para
sistematizar el anlisis de estas mquinas se han ordenado por el tipo de calefaccin que usan, ya
que esta condiciona en gran medida sus dems caractersticas constructivas, su operacin y los
productos para los que pueden utilizarse.

2.1.1 CALENTAMIENTO POR VAPOR DE AGUA SATURADO

El primer autoclave calentado por vapor saturado, producido por una fuente externa, fue
inventado por A.K. Shriver en 1874, y operaba por cargas. Sin embargo, el uso de marmitas
hermticas calentadas por un fuente de calor externa (lea o carbn) en las que la presin interna
se eleva por encima de la atmosfera gracias a la presin de vapor de agua depositada en su
interior, es muy anterior; aunque su utilizacin hasta el siglo XIX fue muy peligrosa por la
tendencia que demostraban esos recipientes a explotar.

Desde esas fechas hasta nuestros das se han diseado, construido y empleado una gran
cantidad de autoclaves que han operado con vapor de agua saturado, libre de aire, como fluido
calefactor.

Los autoclaves de este tipo, empleados por la industria conservera, suelen ser de seccin
circular y pueden estar dispuestos en posicin vertical u horizontal. Los envases se colocan en
cestas, de geometra apropiada para el autoclave y de algo menos de 1m3 de capacidad, dejados
caer en ellas de forma desorganizada, o bien organizados en capas (con o sin separadores). Los
autoclaves verticales tienen una tapa superior por la que se introducen las jaulas. En los autoclaves
horizontales la puerta es frontal y las cestas se introducen sobre ruedas. En todos ellos el
enfriamiento se realiza por inmersin de las cestas en agua fra, ya sea dentro del mismo
autoclave o en un recipiente exterior colocado en su proximidad.

Estos autoclaves son mquinas relativamente sencillas de construccin, por lo que existe un
nmero importante de fabricante en todos los pases que tiene un industria conservera
desarrollada. Posiblemente el tamao ms utilizado sea el de una cesta, aunque tambin se
producen de dos y tres cestas, fabricndose generalmente esos ltimos en posicin horizontal ya
que la posicin vertical para ms de dos cestas complica la operacin y compromete la
homogeneidad del tratamiento trmico.

Estos equipos consta fundamentalmente de:

Un entrada de vapor(1), con un sistema de distribucin del mismo en el interior del

autoclave (2) que asegure una buena homogeneidad de la temperatura
Unos sistemas de purga (3) que consigan evacuar todo el aire existente en el quipo antes
de la puesta a presin
Un sistema de desage (4) para eliminar los condesados y el agua de enfriamiento.
Un sistema de entrada del agua para enfriamiento (5), cuando este enfriamiento se realice
en su interior.
Unos sistemas de control y medida: vlvula de regulacin de vapor (6), termmetro (7) y
registro de temperatura (8), manmetro (9), vlvulas de seguridad, etc.

MOSTRAR LA FIGURA EN LA PRESENTACION

La operacin con estos autoclaves, como con cualquier otro sistema de esterilizacin de los que se
describen ms adelante, sebe asegurar la homogeneidad del tratamiento aplicado al bote de
envases que se encuentran en su interior. Esta homogeneidad se conseguir cuando los factores
de que depende la temperatura del centro trmico del alimento envasado se mantengan
constantes a considerar son las temperatura y el coeficiente superficial de transmisin de calor
(coeficiente de pelcula). En el caso de calefaccin pro condensacin de vapor de agua saturado, el
coeficiente de pelcula que se alcanza es muy alto: 15.000 W.m-2. K-1, y la temperatura ser
constante siempre que el punto considerado este en contacto con vapor de agua. Por lo tanto, si
se pretende que el tratamiento sea homogneo, se debe conseguir que la superficie de todos los
envases dispuestos en el interior del autoclave este en contacto con vapor de agua condesndose.
Esto quiere decir que se debe eliminar todo el aire presente en el interior de recinto en el
momento de iniciar la operacin.
 De acuerdo con lo dicho en el prrafo anterior, cada autoclave debe disponer de un
eficiente sistema de venteo que asegure la eliminacin de todo el aire interior de la carcasa.
Durante el proceso de venteo las vlvulas y los purgadores se mantendrn abiertos para conseguir
que el vapor a presin que se inyecta al autoclave se pierda por estos orificios arrastrando el aire
interno con l. El diseo del autoclave y disposicin de los envases en las cestas se debern
estudiar con vistas a facilitar la eliminacin de las bolsas de aire del interior del recinto en el
menor tiempo posible. El tiempo de puesta a rgimen no finalizara hasta que se haya eliminado
todo este aire.

Como ya se ha dicho anteriormente, el enfriado de los envases, despus de transcurrido el

tiempo de proceso, puede realizarse en el interior o en el exterior de estos autoclaves. Si se
produce en el interior se inundara el autoclave despus de haber abierto vlvulas. Y espiras para
igualar la presin interna con la externa. Si el enfriamiento se debe realizar en el exterior, cuando
las presiones Internas y externas se hayan igualado se abrir la tapa y se extraer la cesta para
introducirla a continuacin en agua fra durante el tiempo adecuado para conseguir la disminucin
de la temperatura en el centro trmico hasta unos 40C.

2.1.2. CALENTAMIENTO POR MEZCLA DE VAPOR DE AGUA-AIRE

En los equipos descritos en el apartado anterior, la presin aplicada al exterior de las

envases durante el proceso es la de saturacin del vapor de agua a la temperatura de trabajo,
mientras que durante el enfriamiento la presin externa desciende hasta la atmosfera. Si
suponemos que se ha realizado un escaldado y llenado en calientes eficientes, la presin interna
de los envases ser en todo momento muy prxima a la de saturacin del vapor de agua a la
temperatura interior del producto. Esta temperatura ser inferior a la del recinto durante el
calentamiento y una parte del tiempo de mantener, igualndose con ella en un determinado
momento. Por lo tanto en estas dos fases, la presin en el interior de los envases ser inferior a la
de recinto. Sin embargo cuando comienza el enfriamiento lo primero que se produce es una
brusca reduccin de la presin externa hasta alcanzar la atmosfera, mientras n el interior de los
envases los productos an se mantiene caliente y su presin por lo tanto elevada. Esta diferencia
de presin exige una resistencia mecnica a los envases que no todos los materiales pueden
proporcionar. De hecho, con las hojalatas de suficiente grosos pueden trabajarse en estas
condiciones, en los envases de vidrio saltan los cierres o incluso pueden legar a estallar y los
envases de plsticos se deforman primero para romper a continuacin.

Para la utilizacin de envases que no sean de hojalata es necesario disponer de sistemas

de refrigeracin en los que se pueda trabajar a contrapresin. Esta contrapresin se puede
conseguir con la inyeccin de aire comprimido. Los equipos que disponen de sistemas de inyeccin
de aire comprimido permiten trabajar regulando por separado la presin y la temperatura y as se
podr mantener en cualquier momento una presin de recinto superior a la saturacin el vapor de
agua, por lo que siempre ser superior a la del interior del envase. En estas condiciones es posible
la esterilizacin e los productos en cualquier tipo de envase, sin que su resistencia mecnica sea un
factor limitante.

La utilizacin de una mezcla de vapor-aire para la calefaccin presenta adems la ventaja

de hacer innecesaria la operacin de venteo que era las ms crtica en los sistemas que utilizan
vapor saturado, sobre todo en los equipos horizontales de varias cestas que adems consumen
una cantidad importante de energa, ya que durante un tiempo se est perdiendo un fraccin
considerable del vapor inyectado al autoclave, que se utiliza para el arrastre al exterior el aire
interno.

El problema ms importante de la utilizacin de la mezcla vapor-aire para la calefaccin es

que su coeficiente de pelcula es menor que el de vapor de agua saturado condesndose y que
adems es inversamente proporcional a la concentracin de aire en la mezcla. Esto ltimo significa
que si se pretende una uniformidad en el tratamiento, se deber conseguir que la mezcla vapor-
aire se uniforme en todos los puntos del interior del recinto. Para conseguir esta homogeneidad
industrialmente se emplean sistemas de conveccin forzada: un potente ventilador que hace
circular el fluido calefactor por todo el autoclave en el que se ha dispuesto unos deflectores para
dirigir este flujo.
 El ventilador situado en uno de los extremos del autoclave trabaja en aspiracin
succionado la mezcla aire-vapor del centro del recinto y envindola al extremo contrario entre los
deflectores y la carcasa.

La calefaccin e consigue inyectando vapor de agua, que el potente ventilador instalado se

encarga de mezclar con el aire de interior del recinto. Los condensados producidos durante el
calentamiento permanecen en el interior de la carcasa y se emplean para el enfriamiento del
producto pulverizndolos sobre el despus de haber sido enfriados en un cambiador de calor
externo contra agua fra. La presin durante todo el proceso se mantiene en el nivel deseado por
inyeccin de aire comprimido. En este equipo se puede tambin conseguir el enfriamiento por
inmersin total o parcial en agua fra se es que este sistema se estima ms adecuado para el
producto que se est tratando. Los autoclaves horizontales que utilizan este sistema de calefaccin
se fabrican tambin rotatorio, los que le permiten la agitacin trapa-fondo-tapa e los envases
durante su procesado.

La agitacin tapa-fondo-tapa consiste en la traslacin del envase sobre un eje

perpendicular a su mxima longitud, de forma que en cada vuelta pasa dos veces de la posicin
vertical a la horizontal.

Con este sistema, y regulando la velocidad de giro segn la consistencia del producto, se
puede conseguir que la burbuja correspondiente al espacio en cabeza pase por el centro
geomtrico del envase, obtenindose as el mayor acercamiento de toda la masa de producto a las
paredes del recipiente. La esterilizacin con agitacin es adecuada para acelerar la penetracin de
calor, y por lo tanto conseguir un tratamiento ms cortos y ms uniforme, en productos viscosos o
semislidos de gran consistencia, cuya calidad se vea afectada por un calentamiento excesivo. La
agitacin de alimentos lquidos de baja viscosidad o de alimentos slidos sin movilidad en el
envase no presenta ventajas apreciables en su esterilizacin industrial.

La instalacin de un mecanismo de rotacin complica considerablemente el diseo de ese

tipo de equipos, ya que se debe poder girar todo el conjunto de cesta a una velocidad variable
regulada con la suficiente precisin.

2.1.3 CALENTAMIENTO POR AGUA SOBRECALENTADA.

Una alternativa al uso de mezcla vapor-aire comprimido en la esterilizacin es la utilizacin

de agua sobrecalentada mantenida a una presin superior a la de saturacin del vapor a la
temperatura de trabajo.

Al planearse la utilizacin de este sistema de calefaccin no hay que olvidar que:

En estas condiciones el calentamiento del producto se consigue por intercambio de calor

sensible, no de calor latente como cuando se utilizaba vapor condensando.
El coeficiente de transferencia de calor superficial es mucho menor que en el caso de la
condensacin de vapor, y es funcin de la velocidad con la que el agua circula sobre la
superficie al calentar.

El primer punto significa que la capacidad de transferencia de calor de cada unidad de

masa de agua es muy inferior a la de la misma unidad de masa de vapor, y adems que la
transferencia de calor en estas condiciones se realiza mediante el enfriamiento del agua y no a
temperatura constante, como ocurre en el caso de la condensacin de vapor. En la prctica esto
quiere decir que 1 kg de agua a una temperatura de 115C puede ceder 1 kcal cada vez que se
enfra 1C mientras que 1 kg de vapor saturado a la misma temperatura podr ceder 529kcal en su
condensacin sin variar su temperatura. Luego, por definicin, cuando se emplee agua como
fluido calefactor se deber asumir que el medio calefactor no trabajar a temperatura constante,
se ira enfriando a medida que recorra la superficie a calentar.

Si se admite el segundo punto, se debern desestimar todos aquellos sistemas que no

trabajen con agua en movimiento. Si se utiliza agua caliente en reposo como fluido calefactor, el
coeficiente de pelcula es muy pobre y adems se producen amplia diferencias de temperaturas
entre los distintos niveles de agua por la tendencia natural de este fluido a estratificarse por
densidades. La totalidad de la masa de agua sobrecalentada deber estar e movimiento e todo
momento, utilizndose para ello el sistema ms apropiado para cada caso, de forma que se
consiga que la velocidad de circulacin del agua sea siempre la misma, pues al variar esta variara el
coeficiente de pelcula.
 De todo lo dicho se desprende que el diseo de los autoclaves que utilizan agua como
fluido calefactor va a ser crucial, sobre todo del sistema de puesta en contacto del agua con los
envases- En el mercado se pueden encontrar autoclaves que emplean dos sistemas de puestas en
contacto del agua y los envases por inundacin y por lluvia.

2.1.3.1 CALEFACCION POR INMERSION

Utilizando la inmersin en agua sobrecalentada como medio de calefaccin se pueden

encontrar en el mercado tres tipos de autoclaves:

Verticales: prcticamente sin agitacin

Convenience Food Sterilizer (F.M.C): de circulacin horizontal
Horizontales de circulacin vertical y con agitacin

Los autoclaves verticales son similares a los descritos en el apartados dedicado al

calentamiento por vapor de agua saturado, en los que la o las jaulas se encuentran sumergidos en
agua sobrecalentada. Este sistema de calentamiento es muy eficiente, ya que se produce una
estratificacin natural de agua por temperatura dentro del autoclave que hace que la intensidad
del tratamiento no sea la misma en los distintos planos horizontales de las jaulas. Este sistemas es
tanto peo cuantas ms jaulas se dispongan dentro del autoclave: con una jaula el sistema es
deficiente, con dos jaulas las diferencias de letalidad en los tratamientos aplicados pueden crear
graves problemas si no se sobrecuecen las capas de envases superiores. Plantear autoclaves de
ms de dos jaulas con este tipo de calentamiento no es razonable, ya que existe la seguridad
absoluta de que el tratamiento aplicado no ser homogneo.

El Convenience Food Sterilizer de F.M.C es un autoclave horizontal que admite en su interior

un carro en el que se disponen los envases en posicin horizontal, en una capa, sobre unos
separadores que adems actan como cana de circulacin del agua.

El agua, almacenada y calentada en el exterior del autoclave, se deja caer sobre el primer
estante del carro, y de all pasa a uno de los extremos del carro, desde el que se distribuye por
todos los estantes ocupaos por las bolsas, recorrindolos en circulacin horizontal hasta salir por el
extremo opuesto. Desde este punto el agua rebosa hasta el fondo del autoclave de donde toma
una bomba que la enva al sistema de calefaccin externo y de recirculacin. Por lo tanto cada
porcin de agua circula en posicin horizontal recorriendo uno de los estantes del carro.

En Europa, e incluso en EE.UU., han tenido ms aceptacin los autoclaves horizontales

rotativos por inmersin en agua que le que se acaba de describir.

Estos autoclaves constan de dos cubas cilndricas colocadas una sobre otra. La superior se
utiliza para almacenar el agua caliente. En la inferior se disponen las cestas con el producto en el
mecanismo de rotacin, y es donde se disponen as cestas con el producto en el mecanismo de
rotacin, y es donde se produce el tratamiento trmico, por adicin del agua precalentada
almacenada.

2.1.3.2 CALEFACCION POR LLUVIA

En este caso el calentamiento se consigue por medio de una gran caudal de agua
sobrecalentada que se deja caer sobre las cestas llenas de envases. El volumen total de agua de
operacin es muy pequeo, en comparacin con el utilizado en los autoclaves del aparatado
anterior, y se calienta por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto en un
cambiador de calor apropiado sobre l, en su recorrido desde la parte superior de la carcasa hasta
el inferior, donde se recoge por una o una bombas que la vuelven a impulsar hasta el sistemas de
reparto superior.

En el mercado se puede encontrar un cierto nmero de autoclaves que utilizan este medio de
calefaccin y que puede trabajar con y sin agitacin. Existen dos sistemas de reparto de agua
sobrecalentada: a travs de una plancha perforada o por medio de un sistema de boquillas.

El primer sistema es caracterstico del autoclave Steriflow fabricado por la empresa

Barriquand (Francia).
 Estos autoclaves se fabrican con capacidad para 1 a 7 cestas en el modelo esttico y hasta 5
cestas en el modelo con agitacin. El calentamiento se produce por medio de una pequea
cantidad de agua (100 litros por cesta) que se recircula por medio de una bomba de gran caudal
(40 m3.h-1 por cesta) hasta una placa perforada situada sobre las cestas de forma que su reparto
sea muy homogneo y su cada por gravedad. La direccin de cada de agua es completamente
vertical, paralela a la arista mayor de los envases y cubre solamente la superficie ocupada por las
jaulas, para conseguir el mejor coeficiente de pelcula en la transmisin de calor.

El calentamiento y el enfriamiento del agua de proceso se consiguen por medio de un

cambiador de calor de placas soldadas, contra vapor de agua o contra agua fria, consiguiendose
as que el agua que esta en contacto con los envases durante el proceso completo sea la misma, es
decir el enfriamiento se produce con agua que se ha esterilizado a la vez que los envases. La
utilizacin del cambiador de calor permite la reutilizacin de los condensados del vapor de
calefaccin y el empleo de agua de cualquier clida para el enfriamiento, ya que no se va a poner
en contacto con los envases. La presin en el recinto se regula, al nivel requerido en cada
momento, por inyeccin de aire comprimido.

La distribucin del agua caliente por boquillas es el sistema empleado por la mayora de
fabricantes de estos equipos. La bomba de recirculacion de agua interna descarga sobre un
colector longitudinal al eje del autoclave colocado en la parte mas alta del interior de la carcasa.
Las boquillas pulverizadoras estn conectadas a este colector, dispuestas de forma que los conos
de pulverizacin consigan un reparto uniforme del agua sobre toda la superficie ocupada por las
jaulas.

La cantidad del agua pulverizada sobre las jaulas debe ser tambin del orden de la empleada
en el autoclase Steriflow. El calentamiento puede hacerse por cambiador de calor, o por inyeccin
de vapor directo. En este ultimo caso los condenados del vapor de calefaccin permanecen en el
interior del recinto, por lo que la carga inicial de agua deber ser inferior. El enframiento se hace
en todo caso por medio de cambiador de calor contra contra agua fra.

Sea cual sea el sistema de reparto del agua, el intercambio que se produce es de calor
sensible, por lo tanto si el agua ms caliente ataca a la jaula llena de envases por su posicin
superior, su temperatura se ir reduciendo hasta que llegue al fondo de la carcasa y vuelva a ser
calentada en el cambiador o por la inyeccin de vapor. Esto quiere decir que, por definicion , la
temperatura del agua no va a se homognea en toda lass posiciones verticales de la cesta.
Adems, como la fuerza que conduce el intercambio trmico es el gradiente entre las
temperaturas del agua y de la superficie del envase, y este gradiente ser menor cuanto ms
espacio haya recorrido el agua en su cada vertical, el intercambio de calor sera ms pobre en el
fondo de la cesta que en la capa superior. Siendo lo anterior cierto, ser el diseo de la mquina el
que podr minimizar este efecto, para lo cual es fundamental que el caudal de agua bombeado
sea suficientemente alto, de forma que se reduzca al mnimo el enfriamiento del agua en su cada,
mantenindose la cantidad de calor transferido. Si durante el calentamiento las capas superiores
de envases se han calentado a mayor velocidad, por lo que se producir una compensacin que
tender a homogeneizar el tratamiento total recibido por los envases colocados en las capas
superiores e inferiores de las jaulas.

De todo lo dicho anteriormente se deduce que la homogeneidad del tratamiento aplicado en

un autoclave que emplee como medio de calefaccin agua sobrecalentada , no podr controlarse
midiendo las diferencias de temperatura que existan en el interior del recinto. Durante los
perodos de calentamiento y de enfriamiento existirn diferencias de temperaturas que se podrn
calificar como importantes y sern mayores cuanto menor sea el caudal de agua pulverizado sobre
el producto. El nico sistema para analizar la homogeneidad del proceso aplicado en un
determinado autoclave ser la obtencin de la curva de penetracion de calor para los envases
colocados en las distintas posiciones de las jaulas y el clculo, en cada caso, de la intensidad del
tratamiento aplicado
 2.1.4 ALIMENTACION AUTOMATIZADA DE LOS AUTOCLAVE

Una de las desventajas de los sistemas de esterilizacin discontinuos es su produccin

intermitente, que dificulta la automatizacin de la linea de tratamiento, obligando a retener el
producto antes y despus de la esterilizacion. Este problema se puede soslayar montando varios
autoclaves en paralelo y un sistema mecanizado de alimentacin.

El sistema mecanizado de alimentacion se encarga de colocar los envases en la cestas,

transportarlas hasta el autoclave que est dispuesto para comenzar la operacin, introducirlas en
l, y una vez transcurrido el tiempo de proceso, tomarlas de dentro del autoclave y transportarlas
hasta el mecanismo de desencestado que depositar los envases esterilizados en el
correspondientes transportador de salida.

El nmero de autoclaves montados se debe ajustar de acuerdo con el tiempo de proceso y la

produccin de la linea, de forma que siempre se encuentre un autoclave en proceso de carga y
descarga y el resto en esterilizacin. De este modo la suma de varias operaciones discontinuas
consigue que se pueda producir un trabajo en continuo en las lineas anterior y posterior a la
esterilizacin.

2.2 SISTEMAS CONTINUOS DE ESTERILIZACIN

La instalacin de un sistema de esterilizacin en continuo tiene sentido en el caso de que se

trabajen grandes series del mismo producto en el mismo envase. La diferencia fundamental entre
un autoclave y un esterilizador continuo es que en este ultimo se encuentran zonas a diferentes
temperarturas que se mantendrn constantes durante todo el tiempo en que el esterilizador est
en marcha. Es decir, que el calentamiento, mantenimiento y enfriamiento del producto no se
realiza porque el esterilizador se calienta, mantienen su temperatura y se enfra, sino porque el
producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de temperatura de rgimen y de
temperatura decreciente del esterilizador.

Este sistema tiene una ventaja apreciable a simple vista: el ahorro energtico que se consigue.
Es cierto, en cada operacin solamente se calentarn los envases con productos, no ser necesario
calentar la masa del autoclave. Un esterilizador se lleva a la temperatura de rgimen en la puesta
en marcha y se mantiene en estas condiciones mientras se encuentre trabajando, por lo que el
calor que se debe aportar sera solamente el que consuman los envases con el producto. Si se
plantean sistemas de trabajos con paradas frecuentes para cambio de de condiciones de proceso
o de formato de los envases, la mejora en la eficacia energtica desaparece, ya que como veremos
a continuacin los esterilizadores son equipos muy complejos, de masa muy elevada que exigen el
consumo de una gran cantidad de calor para su puesta a rgimen y una gran cantidad de tiempo
para conseguir un cambio en las condiciones de trabajo.

La segunda ventaja es la uniformidad de tratamiento. Cualquier tratamiento por cargas tiene

ms probabilidades de presentar diferencias entre las cocidas consecutivas que un sistema
continuo, donde nas variaciones en temperatura y en tiempo de proceso son muy pequea.

La tercera ventaja es la reduccin de las necesidades de mano de obra. Un sistema continuo

siempre es menos exigente en mano de obra que los sistemas por cargas, aunque como se ha visto
tambin se puedan automatizar estos ltimos y reducir as la diferencia entre los dos sistemas.

A lo largo de la historia de los tratamientos trmicos se han comercializado esterilizadores

basados en principios muy distintos, cuyas caractersticas diferenciales se estudian a continuacion.
En todos ellos la carga y descarga de envases se realiza de forma automatica. Casi siempre estos
envases recorren el interior del esterilizador en posicin horizontal, por lo que el sistema de
agitacin que se puede emplear ser siempre axial. Generalmente consta de varios recintos
separados que se mantienen a temperatura diferentes para que en ellos se pueda producir el
calentamiento, la esterilizacin y el enfriamiento del producto. Estos procesos se realizarn a la
presin de saturacin del vapor de agua, a una presin superior o incluso a la presin atmosfrica,
dependiendo del tipo de esterilizacin. El calentamiento se producir por vapor saturado, por
mezcla de vapor y aire comprimido, por agua sobrecalentada, como ya se ha visto para los
autoclaves, y tambin por otros medios caractersticos de algunos esterilizadores especiales. A
continuacin se exponen los sistemas de esterilizacin ms importantes.
 2.2.1. ESTERILIZADORES HIDROSTTICOS

El primer esterilizador-enfriador continuo bajo presin hidrosttica fue puesto a punto por
Pierre Carvallo en 1948 en Francia, buscando un sistema seguro, econmico y simple, con el que
se obtuvieran productos de alta calidad.

El principio de funcionamiento de estos equipos es muy sencillo: constan de una cmara de

vapor parcialmente llena de agua que se mantiene bajo presin gracias a dos columnas
hidrosttica, de 12 a 18 metros de altura, a las que esta conectada. En estas condiciones la
temperatura de la camara de vapor es la de vapor saturado a la presin a la que se encuentre, y
que se corresponde con el desnivel existentes entre la altura del agua en ma cmara de vapor y en
las columnas hidrostticas.

Es evidente que para mantener la temperatura contaste en la cmara de vapor ser suficiente
conseguir que se mantenga contante la presin, o sea el desnivel entre las dos superficies de
(dentro y fuera d la cmara de vapor).

El nivel superior de las columnas se mantiene por rebose, aadiendo agua fra a la columna de
salida del producto. El nivel inferior se mantiene por regulador de flotador, que cuando sube al
nivel abre la vlvula de entrada del vapor. Para valorar la exactitud de este sistema hay recordar
que 1cm de columna de agua de variacin de presin corresponde de una variacin de
temperatura 1/60C.

Los envases se introducen en la columna de entrada colocados en transportador sin fin

formado por una serie de tubos son de la longitud apropiada a la anchura del esterilizador y van
unidos entre s por las cadenas de traccin que se encargan de asegurar el movimiento del
conjunto.

Figura 14

En la primera columna se produce el precalentamiento, a la vez que va aumentando la presin

externa a la que son sometidos los envases, al incrementarse la columna de agua que soportan. Al
mismo tiempo que se incrementa la presin incrementa la temperatura, ya que gracias al
movimiento de los envases en el transportador, a la estrechez de la columna y a la entrada de
agua por la columna de salida, se invierte la tendencia natural a la estratificacin del agua por
temperaturas, siendo la temperatura del agua en esta columna mayor cuanto ms sea la posicin
en que se mida. A continuacin el producto entra en la cmara de vapor, en la que se mantiene el
tiempo marcado por la velocidad del transportador. Despus de la esterilizacin, el producto se
evacua por la otra columna, en la que encuentras temperaturas y presiones cada vez ms bajas
segn la recorre de abajo a arriba. El agua de las columnas hidrosttica circula en contracorriente
de los envases, permitiendo as una recuperacin de calor importante. El agua fra que se
introduce en la columna de enfriamiento se calienta segn va descendiendo por ella a la vez que
enfra los recipientes que salen, y despus de haber pasado bajo la cmara de vapor sube por la
columna de precalentamiento cediendo su calor al producto que entra.

De acuerdo con los principios expuestos anteriormente diversos fabricantes han producido
una gran cantidad de esterilizacin hidrostticos, con variantes en cuanto a la disposicin del
sistema de carga (por la parte inferior, por la parte intermedia o por la parte superior de las
columnas), en cuanto a nmero de columnas y a sus disposicin, y al tipo de transportador de los
envases.

En la Figura 15 se puede ver el esquema de un esterilizador hidrosttico de carga inferior.

El consumo energtico de estos esterilizadores es muy bajo, ya que como se ha dicho la

circulacin en contracorriente del agua en las columnas consigue la recuperacin del calor
aportado al producto durante la esterilizacin. Si se recupera el calor del agua que se obtiene en el
rebosadero de la columna d precalentamiento, se puede alcanzar la paradoja de que en esta
recuperacin se obtenga ms calor que el aportado a la maquina pro el vapor de calefaccin.

La grfica 1 muestra la evolucin de la temperatura y la presin en el interior y el exterior de

un envase que recorre el esterilizador de la figura 15.
 Como se ve en esta grfica, tanto el calentamiento como el enfriamiento se producen de
forma muy suave, siendo el choque trmico al que se someten los envases mnimos. Desde el
punto de vista de la presin, pierde apreciarse que al comienzo del enfriamiento la presin interior
del envase es superior a la del reciento, por lo tanto este sistema de esterilizacin no ser
apropiado para los productos que se envases con materiales o con tipos de cierre que no soporten
esa presin interna. Esta condicin fue la que retir del mercado estas mquinas cuando las
exigencias comerciales llevaron a los fabricantes a emplear envases distintos de los de hojalata y
de vidrio con tapn corona.

El otro gran problema que presentaban estos equipos era su gran altura, ceceara para que la
temperatura en la cmara de vapor pudiera mantenerse entre 120 y 125 C. En la figura 16 se
puede ver un esquema de un esterilizador hidrosttico con las columnas de 5 metros de altura
cada una de ellas. Las columnas se alternan con tres cmaras de vapor, de forma que la presin
que se alcanza en la ltima es de 1,5 bar. Los botes entraran en la primera columna durante el
descenso estn sometidos a un aumento progresivo de la presin y la temperatura hasta penetrar
en la primera cmara de vapor, donde la presin es de 0,5 bar y la temperatura de 111 C. La salida
de esta cmara est conectada a la siguiente columna de agua, en la que los botes vuelven a sufrir
un proceso de incremento de presin y temperatura hasta la segunda cmara en la que se
encuentran a 1 bar y 120 C. Seguidamente pasan a la tercera columna y tercera cmara, donde la
presin final es de 1,5 bar y la temperatura de 127 C. En esta cmara se inicia la presin de
retorno de los envases en contracorriente con los que van entrando, estando sometidos durante
el recorrido de salida a un enfriamiento continuo y progresivo con la correspondiente reduccin de
presin, hasta que salen de la primera columna y pasan a la de enfriamiento con agua fra, que
est separada de los restantes para que no intervenga en la presin final.

ESTERILIZADORES NEUMOHIDROSTATICOS

Como ya se ha dicho, los esterilizadores hidrostticos n o pueden emplearse para todos los
envases de vidrio ni para los de laminado plstico, aluminio, etc Ya que todos son semirrgidos o
deformables y no soportan el enfrentamiento sin contrapresin. La importante penetracin en el
mercado de todos estos tipos de envases obligo a los fabricantes a tomar las medidas oportunas
para que pudieran tratarse en estos esterilizadores neumohidrostaticos, cuya primera patente
tambin fue de Pierre Carvallo.

En teora hubiera sido suficiente insuflar aire comprimido en la cmara de vapor para
conseguir el efecto deseado, pero en la prctica esto no es posible. Como se indic al hablar de los
autoclaves, cuando se esteriliza una mezcla de vapor y aire comprimido hay que conseguir que
esta mezcla sea homognea si se quiere que las condiciones de transmisin de calor en toda la
cmara sean idnticas. Esto es imposible en el recinto de 12-18 metros de altura completamente
lleno de un transportador que arrastra los envases. En estas condiciones el riesgo de aparicin de
bolsas de aire, imposibles de eliminar, dentro de la cmara de esterilizacin es muy alto.

El problema se resolvi usando agua sobrecalentada en vez de vapor de agua, solucin que
como se haba visto tambin se aplica en el caso de los autoclaves horizontales discontinuos..

El agua caliente se encuentra en el depsito inferior de la cmara de vapor, y se mantiene la

temperatura deseada con un error menor de 0,5 C por inyeccin de vapor. Una bomba de gran
caudal se encarga de elevar este tanque a la parte superior de la cmara., donde se pulveriza
sobre los envases que lo recorren. El caudal de agua que se pulveriza se calcula para que sea capaz
de aportar de 10 a 12 veces el calor necesario en la esterilizacin.

Concluyendo exponemos que el esterilizador dispone por lo tanto de las columnas

hidrostticas de precalentamiento y de enfriamiento final de dos cmaras centrales, la de
esterilizacin y la de enfriamiento sobrepresin, por lo que la disposicin general de la maquina ha
cambiado de forma sustancial.

En la grafica 2 se ha presentado la variacin de las presiones y temperaturas en el recinto y en

los recipientes.

Se aprecian claramente las diferencias en la evolucin de las presiones entre esta grfica y la
grfica 1. En el esterilizador neumohidroetatico se produce siempre el enfriamiento a
contrapresin.
 Una de las ventajas que presentaban los esterilizadores hidrostticos frente a los dems
presentes en el mercado era el sistema tan sencillo de obtener un control perfecto de las
condiciones de trabajo. Esta ventaja desaparece en los neumohidroestaticos, por lo que va a
prevalecer su principal inconveniente: su enorme altura, que complica la operacin del equipo y el
diseo de la nave de produccin.

2.2.3. ESTERILIZADORES CONTINUOS

Bajo este nombre se han agrupado todos los esterilizadores continuos cuya fuente de calor es
el vapor de agua pero que no disponen de un sistema hidrosttico de control de temperatura.

El ms antiguo de todos ellos, pero que an sigue comercializndose con xito en Estados
Unidos, es el Sterilmatic diseado en 1920. ste est compuesto por dos o ms carcasas
horizontales cilndricas, colocadas en serie, y en las que se produce el calentamiento y el
enfriamiento de forma sucesiva para todos los envases. En la figura 18 se muestra un esquema de
esta mquina.

En el interior de las carcasas se disponen los mecanismos que colocan los envases en su
posicin y los hacen avanzar de forma automtica mantenindolos en su interior el tiempo
adecuado para el tratamiento deseado. Sobre las paredes interiores de las carcasas se suelda un
perfil en T soportados por un tambor formado por un conjunto de perfiles L longitudinales al eje
de la carcasa de este esterilizador, en la que se con claridad como circulan los envases por la
espiral formada por el perfil en T arrastrados por los perfiles en L.

En la primera carcasa se produce la esterilizacin mediante vapor de agua y en las siguientes

se efecta el enfriamiento a sobrepresin o a presin atmosfrica por inmersin parcial en agua.

En la figura 20 se muestra una seccin de este esterilizador.

En este esterilizador el procesado se realiza siempre con agitacin, aunque es un tipo de

agitacin particular, ya que no es continua si no intermitente.

Cada vuelta del tambor imprime al envase un movimiento en tres veces, observar figura 21

Ciclo de 230 en la parte superior del tambor, donde los envases no giran

Ciclo de 90 en la parte inferior del tambor, donde los botes giran libremente sobre su
superficie externa arrastrados por los perfiles en L.

Dos fases de transicin entre los dos ciclos, de unos 20 cada una, donde la agitacin
comienza y cesa.

Este sistema de agitacin es menos eficiente que los que se han descrito con anterioridad,
aunque es til para acortar el tiempo de tratamiento de los productos con suficiente fluidez.

En Europa el esterilizador Hydrolock es el mas exitoso, que consiste en ser continuo formado
por una cmara horizontal cilndrica donde tienen lugar la esterilizacin y el pre enfriamiento a
presin de los envases y un sistema de exclusa que permite la entrada y salida de los envases al
reciento presurizado como se puede ver en la figura 22

La cmara est dividida horizontalmente en dos secciones separadas por un tabique aislante.
Los envases pasan a la seccin inferior, a travs de una vlvula, y se procede a un enfriamiento, a
contrapresin, por inmersin en agua hasta que su temperatura en el centro trmico es inferior a
100 C. En este momento los envases salen al exterior por la misa exclusa por la que entraron para
iniciar el tratamiento, y pueden ser llevados a una segunda seccin de enfriamiento clocada bajo
de la cmara cilndrica en la que se completara la refrigeracin por medio de agua ms fra.

La temperatura y la presin en la seccin superior se mantienen constantes por adicin de

vapor de agua y aire comprimido. En la seccin inferior el nivel de agua se mantiene constante por
adicin continua de agua fra, que compensa las perdidas debidas al gua arrastrada por los botes
en la exclusa de salida. Esta prdida de agua es a la vez una eliminacin del exceso de calor que
ayuda al mantenimiento de la temperatura de la seccin de pre enfriamiento.
 El transporte de los envases por el interior de la maquina se realiza dentro de unas carcasas
tubulares horizontales que van conducidas por unas guas y arrastradas por unas cadenas de
traccin. Cuando se requiera se puede conseguir que el tratamiento se realice por agitacin, por
medio de unas pistas longitudinales al eje de la carcasa sobre las que rozan los envases,
producindose as aun agitacin axial.

El diseo horizontal del esterilizador Hydrolock y sus ltimas dimensiones contenidas facilitan
su instalacin en cualquier tipo de nave.

El ltimo esterilizador continuo en llegar al mercado ha sido el Storklave, cuyo diseo es

completamente distinto, como se muestra en la figura 23.

Este modelo posee 2 carcasas, donde los envases llegan a la parte central entre las dos, donde
se depositan automticamente sobre unas bandejas en una sola capa. En estas bandejas
recorrern todo el esterilizador. Las bandejas cargadas entran en la columna de esterilizacin a
travs una exclusa que impide la perdida de vapor y de presin. En el interior de las carcasas las
bandejas son tomadas por un conjunto de 4 rboles helicoidales giratorios que las hacen ascender
a una velocidad adecuada para que el tiempo de tratamiento sea el previsto. Despus de atravesar
la exclusa de salida las bandejas llegan a la zona de descarga donde los envases pasaran al
transportador que los dirigir hacia el resto de la lnea de tratamiento.

El calentamiento en este esterilizador se produce por medio de vapor de agua, y el

enfriamiento por medio de agua fra pulverizada. Si se requiere contrapresin se inyecta aire
comprimido.

2.2.4 ESTERILIZADORES POR LLAMA DIRECTA

La esterilizacin por llama directa se basa en el principio de que la velocidad de penetracin

del calor es directamente proporcional a la diferencia de temperaturas entre el producto y el
medio de calefaccin.

De acuerdo a este principio se dise el esterilizador Steriflamme, que emplea como medio
calefactor la llama directa.

El procedimiento de su uso es muy simples. Los botes despus de cerrados se esterilizan por
paso rpido, girando sobre su eje, sobre las llamas de unos quemadores de gas. En la figura 24 se
muestra un esquema de este esterilizador.

El ciclo de esterilizacin completo consta de 4 etapas.

Calentamiento previo de los botes a 97 por medio de vapor vivo en la cmara de vapor.

Calentamiento intenso, con llama a unos 1100 C hasta alcanzar la temperatura de

esterilizacin.

Calentamiento con llama suave para mantener la temperatura durante el tiempo

necesario para esterilizar el producto.

Enfriamiento de los botes por medio de duchas de agua fra.

Como la diferencia de temperatura entre el producto y la llama es de unos 1000 C, se produce

una rpida elevacin de temperatura del producto, de forma de que el paso desde 90C hasta
130-135 Cdura solamente dos o tres minutos, su el producto es suficientemente fluido.

El Steriflamme se compone de un chasis de acero y de 4 a 8 calles de transportadores de

rodillos como se ve en la figura 25.

Cada calle lleva su reglaje de temperaturas de calentamiento y de enfriamiento. Los botes

avanzan apoyados en sus extremos sobre dos guas de acero, entre las que se instalan los
quemadores de gas.

Con este sistema se pueden emplear ciclos de esterilizacin muy cortos porque la penetracin
del calor es muy rpida, sin embargo tambin presenta importantes limitaciones: solo pueden
tratarse productos fluidos o de gran movilidad en botes de capacidad igual o inferior a 1 kg. En la
figura 3 se puede ver la comparacin entre la penetracin de calor en este sistema y en un
autoclave discontinuo.
 3. ESTERILIZACION DE PRODUCTOS SIN ENVASAR

Cuando un alimento es un lquido cuya viscosidad permita bombearlo, se puede plantear un

sistema de esterilizacin anterior al envasado. En este caso, el producto se har circular por un
circuito cerrado en el que se proceder de forma sucesiva a su precalentamiento, esterilizacin,
enfriamiento y envasado asptico.

Este proceso es muy corto: 4-15 segundos y suele denominarse UHT( Ultra High Temperature).
En comparacin con los procesos en los esterilizadores que se estudiaron en los apartados
anteriores, un proceso UHT ahorra tiempo, mano de obra, energa y espacio.

Los procesos UHT se implantaron a nivel comercial a comienzo de los aos sesenta para el
tratamiento de la leche lquida, consiguiendo un producto con ms propiedades organolpticas
mucho ms prximas a la de la leche pasterizadas que los que se obtenan con los esterilizadores
hidrostticos hasta esa fecha.

En el mercado existen dos sistemas de tratamiento UHT:

Sistemas directos: en los que el producto entra en contacto directo con el medio de
calefaccin (vapor de agua)

Sistemas indirectos: en los que el calor se transmite a travs de una superficie de

separacin, en un cambio de calor.

3.1 SISTEMAS DIRECTOS DE ESTERILIZACION UHT

En estos sistemas el producto a esterilizar se pone en contacto con el vapor de agua que se
emplea como medio de calefaccin que se condensa en esta operacin por lo que el alimento se
diluye. En el enfriamiento posterior se deber conseguir la evaporacin de la misa cantidad de
agua que se adiciono en el proceso de calentamiento para que se mantenga constante la
composicin del alimento.

La esterilizacin por sistema directo se puede realizar por dos procedimientos.

Inyeccin de vapor por el producto

Inyeccin de producto en el vapor.

3.1.1 PROCESO DE INYECCIN DE VAPOR EN EL PRODUCTO

En este proceso en primer lugar se realiza un precalentamiento del producto hasta una
temperatura mxima de 80 C, seguido de una presurizacin del mismo hasta una presin
suficiente que evite que se produzca la ebullicin en el paso siguiente, que es la inyeccin de
vapor. Esta inyeccin consigue una elevacin instantnea de la temperatura del alimento hasta
unos 140 C. El producto se mantiene a esta temperatura durante unos pocos segundos antes de
llegar a la cmara de expansin en la que se produce un enfriamiento flash a vaco parcial. El vaco
se controla de forma que la cantidad de vapor que se produce en el enfriamiento sea el mismo
que se inyecto previamente en el calentamiento. Por ltimo se realiza el enfriamiento final y el
envasado asptico.

3.1.2 PROCESO POR INYECCIN DEL PRODUCTO EN VAPOR

La principal diferencia de este sistema con el anterior es la puesta en contacto del alimento
con el vapor. En este caso es el alimento el que se inyecta en una cmara de vapor. La eficacia del
proceso depender de la uniformidad conseguida en el tamao de las partculas de producto que
se pulverizan en el interior de la cmara de vapor ya que la transmisin de calor depender
principalmente de esta caracterstica.
 3.2 SISTEMAS INDIRECTOS DE ESTERILIZACION UHT

Los sistemas indirectos de esterilizacin son semejantes a los vistos para la pasteurizacin. El
calentamiento puede realizarse por medio del cambiador de calor que mejor se adapte a las
condiciones del alimento. En la figura 27 se presenta el esquema de una planta de esterilizacin de
leche lquida que se utiliza un cambiador de calor de placas.

La leche es calentada para poder ingresar al homogeneizador, de donde llega a la seccin de

calentamiento en la que su temperatura alcanza los 137 C. El medo de calentamiento es agua
caliente llevada a la temperatura adecuada por inyeccin de vapor directo. Finalmente llega a la
seccin de recuperacin de calor donde se enfra primero frente a agua que se caliente y despus
frente a la leche fra inicial. Al salir de la seccin de enfriamiento el producto se transporta al
envasado asptico o al depsito asptico de almacenamiento intermedio.

Cuando el producto a esterilizar es de elevada viscosidad o presenta partculas en suspensin

es ms adecuado el uso de cambiadores de calor de superficie rascada. En la figura 28 se muestra
el esquema de una instalacin de este tipo.

En este caso, el sistema constar de varios cambiadores de calor de superficie rascada. En el

primero se inicia el calentamiento, que se concluye en el segundo cuando el producto alcanza la
temperatura deseada. A continuacin se dispone el tubo de mantenimiento de temperatura,, de la
longitud apropiada para que el producto permanezca en el tiempo adecuado. El paso siguiente es
el enfriamiento del producto, primero contra agua fra y luego contra agua helada, en el nmero
adecuado de intercambiadores de pared rascada. Finalmente el producto es bombeado hasta el
envasado asptico o hasta un tanque asptico de almacenamiento intermedio. Como se aprecia en
el esquema, este tipo de cambiadores no permite emplear sistema de recuperacin de calor como
es habitual en los de placas.

FIGURA 28