INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA

CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS IV

PRCTICA 10

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO EN CASCARN

1. OBJETIVOS

a) Analizar la composicin del huevo entero y correlacionar sta con sus

propiedades funcionales.

b) Aplicar el anlisis fisicoqumico y analizar su utilidad en la evaluacin de

productos alimenticios como el huevo.

c) Evaluar la calidad del huevo entero, determinando si cumplen con las

especificaciones que marca la Norma Oficial Mexicana vigente.

2. INTRODUCCIN

El huevo es importante como alimento y como ingrediente de otros alimentos. Es

uno de los alimentos ms nutritivos que se consumen y puede prepararse en
muchas formas por si mismo. Tiene un alto valor nutritivo, ya que las protenas,
lpidos, carbohidratos y dems materiales que lo constituyen son indispensables
en toda dieta. El huevo, como ingrediente, se utiliza en la elaboracin de varios
productos alimenticios debido a que ste les confiere ciertas caractersticas
deseables, es decir el huevo espesa, aglutina, emulsifica, ablanda, retiene la
humedad, agrega sabor y color y mejora el valor nutritivo de los alimentos que
son preparados con l.
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Los huevos se clasifican con base en su calidad interior aparente, as como en

su aspecto externo y otros factores como produccin, constitucin, composicin
y organizacin. En la industria alimentara el huevo se emplea como ingrediente
en las siguientes formas: entero, lquido, refrigerado, congelado, deshidratado o
en polvo.

El huevo apto para consumo se define como el producto obtenido a partir del
huevo de gallina entero, fresco y sano, sometido a una tecnologa adecuada y
apta para consumo humano. El huevo entero y fresco, as como el utilizado
como materia prima en la industria alimentaria, debe cumplir con las
especificaciones sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas que marca la
Norma Oficial Mexicana vigente.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Investigar cules son los aspectos que se evalan para determinar la

calidad de huevo entero segn las Normas Oficiales Mexicanas y
comparar contra los que se consideran en esta prctica.

b) Investigar cmo se clasifican los huevos segn su calidad.

c) Investigar los cambios sensoriales, fisicoqumicos y bioqumicos que

sufre el huevo al perder su frescura.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Potencimetro Vaso de precipitados de 1000 ml

Mufla Bureta
Vernier NaOH 0.1 N
Termmetro NaCl
Huevos (enteros)

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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. DETERMINACIN DE LA CALIDAD EXTERIOR

a) Anlisis del cascarn.

Observar y anotar las siguientes caractersticas del cascarn de cada uno de los
huevos a analizar:

Tamao limpieza
grietas forma
color asperezas

b) Alumbrado de la cmara de aire

Colocar el huevo frente a un foco dentro de una cmara oscura, observar la

cmara de aire y marcarla con un lpiz, para medirla posteriormente. Adems,
marcar la posicin y apariencia de la yema.

c) Densidad del huevo

En un vaso de precipitado de 1000 ml que contenga una solucin de cloruro de

sodio al 10%, introducir el huevo y observar si se va al fondo, se queda en una
posicin intermedia o sobresale en la superficie. Anotar sus observaciones.

5.2. DETERMINACIN DE LA CALIDAD INTERIOR

a) Prueba de extendido y determinacin del ndice de Haugh.

Romper el huevo y colocarlo sobre una superficie plana, para llevar a cabo las
siguientes determinaciones y observaciones:

b) Determinacin del ndice de Haugh.

El huevo es pesado en balanza analtica. Posteriormente se rompe y se vierte

sobre una charla de acero, determinndole la altura de la clara gruesa.

G (30 W 0.37 100

H.U. = 100 log [ H - -------------------------- + 1.9]
100

donde:

H.U. = ndice de Haugh

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H = Altura de la clara gruesa (mm)

G = 32.2

W = Peso del huevo entero (g)

c) Determinacin de ndice de clara

Este ndice se obtiene aplicando la siguiente frmula:

H
A. I. = ------ - (39W0.37 100)
G

donde:

A.I. = ndice de clara

H = Altura de la clara gruesa (mm)

G = 32.2

W = Peso del huevo entero (g)

d) Calidad de la clara
Observar y evaluar sensorialmente la textura (firmeza) de la clara. Con ayuda de
un vernier medir el tamao de las chalazas.

e) Determinacin del ndice de yema

Al huevo colocado en la charola de acero, determinarle a la yema el ancho y la
altura con ayuda de un vernier. Despus aplicar la siguiente frmula:

Altura de la yema
ndice de yema = -------------------------- x 100
Anchura de la yema
f) Calidad de la yema
Observar y anotar la forma, color, presencia de defectos (manchas de sangre) y
firmeza de la yema.

g) Cmara de aire en huevo cocido

Colocar en un recipiente, uno o varios huevos (los mismos en los que
previamente ha sido marcada la cmara de aire por alumbrado, inciso 5.1.b),

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aadir la cantidad de agua suficiente para cubrirlos y calentar a ebullicin, cerca

de 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sacarlos del agua y dejarlos
enfriar.

Medir con un vernier el o los huevos enteros en forma longitudinal, adems

medir el espesor de dos pedazos de cada cascarn juntos y restar este valor al
anterior, expresar el resultado en mm.

Con cuidado, quitar el cascarn del extremo marcado e introducir en el sitio ms

profundo de la cmara de aire el vstago del vernier hasta el extremo opuesto,
teniendo la precaucin de no oprimir el huevo, anotar la medida en mm.

Calcular:

Cmara de aire = A B

donde:

A = medida del huevo entero en mm

B = Medida del huevo sin cmara de aire en mm

h) Posicin de la yema en huevo cocido

Terminar de quitar el cascarn a el o los huevos ya cocidos, inciso (5.2 b),
cortarlos con un cuchillo a lo ancho, cerca del extremo donde se encontraba la
cmara de aire y anotar si la yema est o no centrada y si es esfrica.

5.3. DETERMINACIONES FISICOQUMICAS

a) pH
Separar la yema y la clara de la muestra utilizada en el inciso 5.2 a auxilindose
de una esptula de plstico, evitando romper la membrana que rodea la yema y
transferir a vasos de precipitados cada uno de los componentes del huevo.
Agitar las muestras lentamente y determinar a temperatura de cada una.
Determinar el pH por medio de un potencimetro a cada una de las muestras, a
la temperatura que presentan.

b) Humedad.

Realizar la determinacin con la clara y yema del huevo.

c) Acidez.

Realizar la determinacin con la clara y yema del huevo.

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6. INFORME DE RESULTADOS

a) Presentar en forma de tabla, los resultados de los anlisis realizados a las

muestras problema de huevo, incluyendo los valores establecidos en las
Normas Oficiales Mexicanas o en la bibliografa.

b) Discutir de manera integral, los resultados obtenidos contrastando con lo

que se marca en la bibliografa.

c) Discutir acerca de los resultados y lo que estos reflejan en relacin a la

calidad del producto, as como tambin de las tcnicas analticas
empleadas.

7. BIBLIOGRAFA

a) Pomeranza, Y. And Meloan, C. E. (1987). Food Analysis. Theory and

Practice. AVI Pub. Co. Westport, Conn.

b) Poultry Xorld. (1981). Avicultura Prctica. Ed. CECSA. Mxico.

c) Santos, M. a. (1995). Qumica y Bioqumica del huevo en: Qumica y

Bioqumica de Alimentos. Universidad Autnoma de Chapingo. Pp.390-
448.

d) Stadelman, W. J. (1986). Egg Science and Technology. AVI Pub. Co.

Westport. Conn.

e) Winton, A. L. and Winton, K. (1957). Anlisis de Alimentos. Ed. CECSA.

Mxico.

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