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Los medios de coccin que existen

En la coccin el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por


conduccin, por conveccin y por radiacin.
Transmisin por conduccin. Se produce un contacto directo entre la
fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en
el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes ms calientes a
las ms fras. Esto es debido al aumento de la vibracin interna de las molculas,
que provoca choques entre las molculas contiguas y, por tanto, el aumento de
temperatura.
Transmisin por conveccin. Se produce en los fluidos -lquidos y gases-
El ejemplo ms tpico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se
hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo
tiempo, el fluido de la superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms denso, desciende.
La sucesin de estos desplazamientos provoca una circulacin del fluido
denominada corriente de conveccin.
Transmisin por radiacin. El calor se transmite en forma de ondas
electromagnticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz
solar o un fuego encendido nos llega por radiacin trmica.

MEDIOS DE TRANSMISIN
Una manera muy similar de clasificar la transmisin del calor es a travs del medio
por el cual se propaga. En funcin de este criterio, se dan las opciones siguientes:
Radiacin de calor sin aire. Se crean corrientes de conveccin. Se llevan a
cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.
Radiacin de calor con aire. Se crean comentes de conveccin de aire
asistido. Se llevan a cabo en hornos de conveccin
Por agua.
El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los
rehogados.
El agua usada como elemento de propagacin directa, por ejemplo
al cocer alimentos hervidos en agua.
De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en la
coccin al bao Mara.
En forma de vapor de agua con o sin presin.
En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas segn los sistemas de
coccin. Es la tcnica empleada en fritos y salteados.
Por ondas. Consiste en la radiacin de ondas producidas por hornos
microondas. Estas ondas excitan las molculas de agua de los ingredientes y la
friccin entre ellas produce calor.
TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos donde se
encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del alimento o hacia el
exterior, clasificaremos los modos de coccin en coccin
por concentracin, coccin por expansin y coccin mixta.
Coccin por concentracin
La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la mayor parte de los
jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.

Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de la


coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las capas
exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos,
nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior.

Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones


podemos utilizar un lquido o vapor como medio para hacerla posible. Este lquido
no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la coccin.

Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como veremos ms adelante-
el hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai
vapor, los asados, las frituras y los salteados.
Coccin por expansin
La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del alimento que se
cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de
coccin.

Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los
alimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido.

La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de


jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio
de coccin.

c
Los mtodos de coccin

Son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicacin
de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificacin qumica
para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero
mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y
su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los
microorganismos.

Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en
medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o
combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que


proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos,
pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones,
trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias.

Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)


A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Bao mara
Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo

Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco
Coccin en medio graso

Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada

Guisar (como el rag o ragout)


Estofar
Brasear
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos
para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y
sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o
se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos.