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Laboratorio 2:
Determinacin de la humedad en los alimentos
docente: R. Salazar
grupo: 04
fecha: 25/07/2017
INTRODUCCION
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos
relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en
alimentos. La cantidad de slidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el
alimento el cual influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y
determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica. La calidad
nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua, las propiedades
funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades de hidratacin, de
emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son consecuencia de la interaccin
con los componentes del alimento y del estado fsico del agua presente. La estabilidad del
alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta es necesaria para el
crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten reacciones
tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica
desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos ltimas causadas por la
disminucin de humedad en el alimento). La distribucin del agua en el alimento no es
homognea, puede encontrarse como agua de hidratacin, es decir, unida a componentes
como protenas o carbohidratos. Como agua libre la que est contenida en los macroporos
del alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad
acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que est disponible para las reacciones y
para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado.
Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie
del alimento.
ISOTERMAS DE ADSORCIN
Objetivos:
Estudiar la adsorcin sobre la harina de pescado.
Calcular el porcentaje de masa sobre la harina de pescado.
Actividad de agua.
El fenmeno de adsorcin, debe considerar la distribucin del adsorbato entre dos fases: la
superficie de adsorcin (adsorbente) y la otra fase que pude ser lquida o gaseosa, de modo
que para las composiciones de las fases en el equilibrio de adsorcin, se cumple la igualdad
de potenciales qumicos en ambas fases:
El potencial qumico de cualquier componente slido, lquido o gas, sea ste puro o
mezclado, ideal o no, a temperatura constante es:
Donde P y P0 son las presiones de vapor del agua a la temperatura T y del agua pura a la
misma temperatura, %HR es la humedad relativa de equilibrio. La ecuacin 4 define a la
actividad de agua como una presin relativa o bien como la humedad relativa de equilibrio.
Isotermas de adsorcin en alimentos.
Una isoterma de adsorcin es la representacin de la relacin, en el equilibrio, entre la
cantidad adsorbida y la presin a una temperatura constante. En la figura 13 se presentan las
isotermas de adsorcin y desorcin en funcin de la relacin entre la actividad de agua y el
contenido de agua. Se observa que las curvas no coinciden, es decir, hay histresis en el
fenmeno de adsorcin.
A consecuencia de la histresis, para un valor dado de aw,
el contenido de humedad en la desorcin es mayor que en
la adsorcin, debido a que durante la primera suceden
interacciones entre los componentes del alimento, de
modo que los sitios fsicos polares donde ocurre la
adsorcin se pierden; por ejemplo si la albmina del suero
bovino hidratada se somete a un secado (desorcin) en aire
de humedad relativa de 34% a 250C, la albmina alcanza
el equilibrio con el aire a un contenido de humedad de
10%, mientras que en las mismas condiciones la protena
deshidratada adsorbe agua hasta que llega al equilibrio con
el aire a un contenido de humedad de 7% La actividad de
agua para un valor dado de contenido de humedad es
mayor en la adsorcin que en la desorcin. En la parte
inferior de la curva de adsorcin, estn los alimentos
deshidratados, al aumentar el contenido de humedad, se
encuentran los alimentos de humedad intermedia y luego los de alto contenido de humedad.
En la figura 2 se presenta la clasificacin de isotermas segn Brunnauer, Deming y Teller8 ,
el tipo 1 corresponde a la isoterma de Langmuir que describe la adsorcin monomolecular
de gas sobre un slido poroso, el tipo 2 es la isoterma conocida como sigmoide caracterstica
de productos solubles, muestra una tendencia asinttica conforme la actividad de agua se
acerca a la unidad. La isoterma tipo 3 o de Flory-Huggings se encuentra en la adsorcin de
un disolvente o plastificante como el glicerol. El tipo 4 muestra la adsorcin por un slido
hidrfilo hinchable, hasta que se alcanza el mximo de sitios de hidratacin. Finalmente el
tipo 5 llamado isoterma BET por Brunauer, Emmett y Teller que representa la adsorcin
multimolecular observada en la adsorcin de vapor de agua sobre carbn
Los perfiles de isotermas ms frecuentes en
alimentos son los tipos 2 y 4. Para ajustar las
curvas isotermas experimentales, se han
propuesto varios modelos matemticos. Hasta
hace unos aos, el modelo con mayor
aplicacin en alimentos era la ecuacin
isoterma de Brunauer, Emmett y Teller (BET).
Brunauer, Emmett y Teller, extienden el
tratamiento de Langmuir, para explicar la
adsorcin multimolecular. Como consecuencia
de la similitud entre las fuerzas responsables de
la adsorcin fsica y las fuerzas de licuefaccin
(fuerzas de van der Waals), la adsorcin en las
superficies tanto planas como convexas, no se
limita a una monocapa sino que continua hasta
que la superficie queda cubierta con una capa
multimolecular de lquido. La isoterma BET
(ecuacin 5), se obtiene igualando las
velocidades de condensacin y evaporacin en las diversas capas, supone que la energa
caracterstica de adsorcin del vapor corresponde a la primera capa, en tanto que la energa
de licuefaccin del vapor sirve para las capas siguientes.
La ecuacin BET es aplicable en el intervalo 0.05 < aw > 0.35-0.4, el intervalo de mayor
inters en el rea de los alimentos abarca desde aw 0.1 hasta 0.9, lo que representa una
limitacin importante en la aplicacin de la isoterma BET. El valor de la cantidad adsorbida
a presiones relativas mayores a 0.4, con frecuencia es menor que el predicho por la
isoterma BET, se han propuesto tres razones para explicar este hecho1 : i) La energa de
adsorcin en la segunda capa es menor que la energa de licuefaccin del adsorbato, ii) La
estructura del adsorbente es tal que permite solamente la adsorcin de un nmero finito de
capas y iii) A causa de los efectos de condensacin capilar. Anderson corrige el modelo
BET multiplicando la actividad de agua por una constante k
novena capas difiere de la energa de licuefaccin en las capas siguientes, por una cantidad
d:
El valor de d tambin se suma a la energa de adsorcin de la primera capa, el volumen
adsorbido es infinito cuando la presin del adsorbato se iguala a su presin de licuefaccin
(P = P0), bajo estas condiciones lmites la cantidad adsorbida en las primeras nueve capas
es despreciable comparada con la cantidad total adsorbida, d = 0, x = 1 y por tanto x =P/P0,
para condiciones diferentes a las lmites
0.0636 6.3573
0.0722 7.2216
0.1030 10.2958
0.1005 10.0522
0.1456 14.5592
0.1476 14.7622
0.0363 3.6253
-0.3009 -30.0928
M % VS AW
aw m%
70.000
62.110
60.000
50.000
40.000
30.000
28.390
20.000
14.550 14.760
10.000 10.290 10.050
6.350 7.220
aw m% aw/m(1-aw)
0.1 7 0.02
0.2 9.6 0.03
0.3 11.8 0.04
0.4 19.8 0.03
0.5 17 0.06
0.6 20 0.08
25.0
m vs aw
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
aw/m(1-aw) vs aw
0.08000
0.07500
0.07000
0.06000 0.05882
0.05000
0.04505
0.04000
0.03632
0.03000
0.02604
0.02000
0.01587
0.01000
0.00000
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Segn la frmula:
1 ( 1)
= +
(1 ) 1 1
Segn el grafico si alargamos la recta:
1
=0.0068 entonces: m1=1/0.0068
1
(1) 0.043
= = 0.1075
1 0.4
c-1=15.81; c=16,81
m1= 8.75 g de masa seca de harina de pescado.
Resultados:
La masa seca de la harina de pescado es de 8.75 gr
Conclusiones.
La determinacin experimental de las isotermas de adsorcin de agua en alimentos y
productos alimenticios, conducen al conocimiento del comportamiento de stos frente a los
ambientes hmedos, se pueden proponer modelos matemticos de ecuaciones de isotermas
de adsorcin, con aplicacin en el mayor rango posible de valores de aw como es el caso de
la isoterma GAB. La aplicacin de las ecuaciones isotermas, en particular la GAB, en la
industria, la investigacin y desarrollo de nuevos alimentos, es muy amplia y de gran
utilidad.
Anexos:
Bibliografa:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/11AwGABJV_14227.pdf