UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

Prctica de laboratorio N 01
Elaboracin de Yogurt Frutado

Curso
Tecnologa De Lcteos y Crnicos

Docente
Ing. SANJINEZ CRIOLLO, Nadia

Alumnos
Antn Rojas, Mariana
Castillo Fernandez, Kevin
Inilup Garca, Marco
Lpez Nnez, Betty
Marchn Garces, Kenverly
Olaya Granda, Fray

Tumbes - 2017

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 PRACTICA N 01
ELABORACION DE YUGURT FRUTADO
MATERIA PRIMA: LECHE DE VACA

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo

semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un
producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de
sabores. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha
gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona
nutrientes.

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la

produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La elaboracin de
productos lcteos fermentados representa la segunda industria ms importante de
fermentacin despus de la produccin de bebidas alcohlicas. El yogurt es la leche
fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la accin combinada del
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor
nutritivo debido a la fcil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. El
principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la produccin y
mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas y sensoriales.

I. OBJETIVOS.

I.I Objetivo general

Conocer la metodologa de la elaboracin del yogurt frutado.

I.II Objetivos especficos

Conocer el procedimiento de la elaboracin del Yogurt

Elaborar un Yogurt con las mejores caracterstica, natural y saludable.
II. REVISIN DE LITERATURA.

II.I LA LECHE

Santos (1987), define la leche como el lquido que se segrega en las

glndulas mamarias de hembras sanas, poco despus del calostro, cuando
nace la cra, es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor
ligeramente dulce y de pH casi neutro

La leche de vaca es un alimento de primera necesidad. De gran

demanda por su alto valor nutricional que se refleja en sus componentes, es
considerada un alimento bsico en la dieta de nios, ancianos, enfermos, y en
general de toda la poblacin.

Qumicamente, la leche es uno de los fluidos ms completos que

existen. El trmino slidos totales se usa ampliamente para indicar todos los
componentes con exclusin del agua y el de slidos no grasos cuando se
excluye el agua y la grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82%
y un 82.5% de la leche, los slidos totales alcanzan habitualmente la cifra de
12% hasta un 13% y los slidos no grasos casi siempre estn muy prximos al
9 %.

II.I.I Caractersticas qumicas de la leche

Para conocer algunas caractersticas qumicas de la leche,

grasa, acidez y pH, as como las caractersticas fisicoqumicas del
yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH.

El periodo de lactancia afecta, las caractersticas qumicas de la

leche y fisicoqumicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios
importantes en la composicin lctea a travs de la lactancia de las
vacas.

Composicion qumica de la leche

II.II FRESA

Las fresas son varias especies de plantas rastreras del gnero Fragaria,
nombre que se relaciona con la fragancia que posee (en latn, fraga),
cultivadas por su fruto comestible. La fresa es una fruta de forma cnica o casi
redonda, de tamao variable segn la especie (de 15 a 22 mm de dimetro),
coronada por spalos verdes, de color rojo y con un sabor que vara de cido a
muy dulce. Lo que ms caracteriza a esta fruta es su intenso aroma. En
realidad no es un fruto, sino un engrosamiento del receptculo floral, una
modificacin carnosa del tallo con la funcin de contener dentro de ella los
frutos de la planta; siendo las pepitas aquenios que hay sobre esta
infrutescencia, los autnticos frutos. Cada fresa alberga entre 150 y 200
aquenios.

Parece que la fresa comenz a ser cultivada en Francia en el siglo XV, y

algo ms tarde (siglo XVIII) en Espaa. Fueron los espaoles, portugueses e
ingleses los que la expandieron por toda Europa y Amrica, llegando incluso a
algunas zonas de Asia. Antiguamente los europeos conocan la especie
Fragaria vesca; pero durante la colonizacin, los espaoles descubrieron en
Chile una especie, la Fragaria chilonensis. De estas dos se obtuvo una mejor,
el fresn, ms sabroso y resistente.
II.II.I Valor nutricional

Las fresas y los fresones son frutas muy poco energticas, cuyo
principal componente despus del agua lo constituyen los hidratos de
carbono (con una cantidad moderada, alrededor del 7% de su peso),
fundamentalmente: fructosa, glucosa y xilitol. Tambin son una buena
fuente de fibra.

Son muy ricas en vitamina C, con un porcentaje incluso superior

al que posee la naranja. Una racin media de fresas, 150 g, contiene 86
mg de vitamina C; mientras que una naranja mediana, de 225 g,
contiene 82 mg. Si bien, en cualquiera de los dos casos, las ingestas
diarias recomendadas para esta vitamina (60 mg), estn ms que
superadas.

Entre los minerales, los ms elevados son el hierro y el yodo,

seguidos del calcio, fsforo, magnesio y potasio. Adems, su bajo
aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estn indicadas
en personas con hipertensin arterial.

Composicion nutricional de la fresa

II.III LECHE EN POLVO

La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratacin de leche

pasteurizada, que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color
blanco amarillento. Contiene todos los componentes naturales de la leche
normal y, si bien puede variar su tenor graso (entera, parcialmente descremada
o descremada) no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes.
Para su correcta preparacin se debe utilizar agua segura.

II.III.I Propiedades de la leche en polvo

La transformacin de la leche en un producto en polvo presenta

muchas ventajas tanto para los fabricantes como para los
consumidores, ya que se prolonga la vida til de la leche, se conserva
su valor nutritivo y aumenta su valor econmico. Adems se ahorran
costos de transporte y el producto es ms fcil de manipular y
almacenar que la leche lquida.

II.III.II Requisitos que debe cumplir la leche en polvo

Caractersticas sensoriales:

Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias

extraas macro y microscpicamente visibles.

Color: Blanco amarillento.

Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida.

Caractersticas fisicoqumicas:

La leche en polvo deber contener solamente las protenas,

azcares, grasas y sustancias minerales de la leche y en las
mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones
originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado.
II.IV YOGURT

F.A.O./O.M.S. (1997): leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica acida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus, de la leche pasteurizada con o sin adicion de leche en
polvo. Los microorganismos del producto final debe ser viable y
abundante.(superior a 106 UFC/g)
NTP (202.092-1990) : producto obtenido por la coagulacin de la
leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de la fermentos
lcticos de las especies por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la
fermentacin.
Codex Alimentarius: cultivo de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el
producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se
aplica el requisito de microorganismos viables
 El yogur se puede obtener a partir de la leche de todas las especies y
aunque las ms comunes son la vaca, la cabra y la oveja, tambin se han
utilizado las leches de camella y bfala. La calidad de las protenas de la leche
determina su aptitud para la fabricacin de yogur y por ello, es necesario que la
protelisis en la leche sea mnima. La protelisis se reduce controlando el buen
estado microbiolgico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo
suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o
nativas de la leche.

Es el producto obtenido de la leche tratada trmicamente y luego

acidificada por la accin de ciertas bacterias saprfitas (Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan una transformacin
parcial de la lactosa en cido lctico as como un aumento de la consistencia
por coagulacin de sus protenas.

El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches

fermentadas con bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el
Bifidobacterium bifidum. El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual al de
la leche de la que procede aunque la tolerancia es menor.

Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricacin

del yogurt son la produccin de cido lctico y desarrollo de sabor en el
producto. En el proceso de fermentacin. Los cultivos S. thermophilous y L.
bulgarucus, los cuales son bacterias homofermentativas, fermentan la lactosa
de la leche de vaca para formar cido lctico. El cido lctico reduce el pH de
la leche y posteriormente la formacin de un gel proteico, carbonilos,
acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la
fermentacin) que estn relacionados con el aroma y sabor del yogurt. Durante
el perodo de incubacin, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se
multiplican y producen cido lctico y otros compuestos. Es un hecho bien
conocido que Streptococcus thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta
poco probable que esta especie resista el paso a travs del estmago. Sin
embargo, L. bulgaricus soporta una acidez superior por lo que es posible que,
al menos una parte de las bacterias, alcancen el intestino an viables. La
reaccin de estas mismas bacterias con las sales biliares, incluyendo el
taurocolato y glicolato sdicos, es una cuestin discutida, ya que los estudios
realizados in vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L.
Bulgaricus.
 La relacin sinergstica que existe entre estos dos organismos
incrementa los niveles de cido lctico y acetilaldehidos producidos en el
yogurt. El L. bulgarucus libera valina, histidina y glicina, las cuales estimulan el
crecimiento del S. thermophilous, en tanto que el S. thermophilous produce
formiato, que es una substancia estimulatoria para el L. bulgarucus. El S.
thermophilous tiene un mejor desarrollo con niveles altos de pH. Es importante
evitar la formacin excesiva de acidez y lograr una textura gelatinosa agradable
mediante el rpido e inmediato enfriamiento del producto. Se sabe que las
bacterias productoras de cido lctico regularizan la actividad intestinal e
inhiben el desarrollo de poblaciones de bacterias patgenas. Adems de los
beneficios a la salud que proporcionan los microorganismos lcticos, los
subproductos metablicos de un cultivo en desarrollo ayudan a conservar los
alimentos, esto permite que el yogurt se conserve durante 35 das a 40F (4C).

La composicin final del yogurt es: Lactosa glucosa piruvato lactato

(90%), acetato + CO2, etanol + CO2, cidos grasos volatiles, productos de
aroma y sabor.

Tanto si el yogur est pasteurizado como si no, el producto resultante

seguir siendo igualmente seguro, modificndose, tan solo, su vida comercial y
la presencia de microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud.

II.IV.I PROPIEDADES DEL YOGURT

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su

capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora
intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentacin y sobre todo por infecciones y abuso de
medicamentos como los antibiticos).
A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen
trnsito intestinal corrigiendo as muchos casos de estreimiento
o diarreas.
El sistema inmunolgico tambin est interrelacionado con este
equilibrio de la flora intestinal.
El yogurt hace la leche ms digestiva y as encontraremos
personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio
pueden comerse un yogurt tranquilamente.
II.IV.II INFORMACIN NUTRICIONAL DEL YOGURT

Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fsforo que son los

minerales ms importantes para nuestros huesos.

Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el

yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que
fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de hacerla
ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.

Disminuye, al mismo tiempo, la proporcin de colesterol que

contiene la leche.

Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de

Magnesio, 240 de Potasio y 7140 mg de Fsforo.
II.V CULTIVO

La flora del yogur est constituida por las bacterias lcticas termfilas
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para
que el flavor se desarrolle satisfactoriamente, las dos bacterias deben
encontrarse en un nmero aproximadamente igual. Entre ellas se establece un
fenmeno de mutua estimulacin del crecimiento (protocooperacin). Tanto los
estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribucin en la
determinacin de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar las
caractersticas de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las
combinaciones son compatibles. Adems, ambas especies deben encontrarse
en gran nmero en el producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador. La
proporcin ptima entre cocos y bacilos depende de las caractersticas de las
cepas pero, normalmente es de 1:1

II.V.I Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus, que en la actualidad se le conoce como

Lactobacillus delbrueckii subespeciebulgaricus, es una bacteria capaz
de fermentar la lactosa de la leche produciendo yogurt. Esta bacteria fue
descubierta por vez primera por el microbilogo blgaro Stamen
Grigorov en 1905. El tambin microbilogo y premio Nobel de medicina
por sus trabajos en fagocitosis Elie Metchnikoff, se interes por el yogurt
y las bacterias lcticas que lo producan. Metchnikoff dedic parte de su
vida a estudiar envejecimiento humano y tras encontrar una poblacin
blgara donde abundaban las personas centenarias, concluy que el
yogurt era responsable de la elevada longevidad. Esto le llev a ingerir
grandes cantidades de yogurt, pese a lo cual no lleg a ser centenario,
muri a la edad de 71 aos de un ataque cardaco.

II.V.II Streptococcus thermophilus

El S. thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa,

glucosa y fructuosa, en tanto que el L. bulgarucus fermenta la lactosa,
glucosa, fructuosa y galactosa
III. MATERIALES Y METODOLOGIA.

III.I INSUMOS:

Leche de vaca
Leche en polvo
Azcar
Fresa
Cultivo

III.II MATERIALES:

Cuchillos
Cucharas
Paleta de madera
Tablas de picar
Jarras graduada
Coladores
Ollas
Cocina

III.III EQUIPOS

Termmetro
Balanza
Incubadora

III.IV Metodologa (Procedimiento).

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

Recepcin

Pasteurizacin 85C X 15

Agregamos el 10% de azcar

Enfriamiento 44C

42C
Inoculacin

Incubacin 43C

Enfriamiento Temperatura
ambiente 20C

Diversos sabores: Fruta

Saborizacin procesada, (pasas,
guindones)

Envasado
 Almacenado TE 2-5C

III.IV.I Descripcin del Flujograma

Recepcin

La leche se coloca en envases limpios y desinfectados con agua

potable a la que se ha aadido 5 gotas de hipoclorito de sodio
por litro de agua.

Colado

La leche se cuela, con el fin de eliminar partculas extraas

procedentes del ordeo.
Desnatado

Se lleva a cabo realizando el batido manual, luego que haya

bajado la temperatura de la leche entre 2 a 5 C.

Estandarizado

Se pesa los ingredientes: el azcar y la leche en polvo. Consiste

en adicionar la leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los
slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto. Se lleva a cabo
cuando la temperatura oscila entre 55 60C

Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

Eliminar microorganismos contaminantes y reducir el potencial

de xido-reduccin.
Regulacin de la temperatura

Se consigue enfriando la leche en condiciones naturales, hasta

alcanzar temperatura entre 40 - 45 C, que es la temperatura en que se
desarrollan ptimamente las bacterias del cultivo de yogurt.

Inoculacin

Se logra incorporando a la leche el cultivo activado de yogurt en

la proporcin de 20 g/l de leche.
Incubacin

Se consigue manteniendo la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 40 a 45 C, que alcance un pH igual o menos a 4,6,
durante 4 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin
del producto adquiriendo la consistencia de flan.

Enfriamiento
 Se logra en un ambiente refrigerado hasta que el producto llegue
a una temperatura de 1 a 4 C, obteniendo la consistencia requerida.

Frutado

Para romper el cogulo y uniformizar la textura del producto.

A fin de mejorar la calidad y presentacin se le puede adicionar fruta

procesada en trozos a 45Brix.

En esta operacin se aade la pulpa de la fruta en proporcin de 50 g/l

de leche. (Opcionalmente se puede agregar saborizantes y colorantes
permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida).
Luego se bate hasta obtener una mezcla homognea.

Luego llenamos el yogurt frutado a los envases

Conservacin

El yogurt envasado se conservar a temperatura de refrigeracin

de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin
alteraciones significativas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.I Clculos

Para 12 litros de leche:

Cultivo:
1 L de leche 10 ml de cultivo
12 L de leche X
X = 120 ml de cultivo

Leche en polvo:
1 L de leche 20 gr de leche en polvo
12 L de leche X
X = 240 gr de leche en polvo

Azcar:
1 L de leche 90 gr de azcar
12 L de leche X
X = 1080 gr de azcar
Fruta: Fresa
6 L de leche 1 Kg de fruta
12 L de fruta X
X = 2 Kg de fruta: Fresa

IV.II COSTOS

Para 12 Litros de Yogurt Frutado Sabor Fresa

COSTO COSTO
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
LECHE
12 LITROS 2 S/. 24
FRESCA

CULTIVO 1 Sobre 22 S/. 22

LECHE EN 4 Bolsas
3.5 S/. 14
POLVO (paquetes) (96 gr)

AZUCAR 2 Kg 3 S/. 6

FRUTA
PROCESAD 2 Kg 8 S/. 16
A

ENVANSES 12 plsticos 1.3 S/. 15.6

TOTAL S/. 97.6

IV.III ANALISIS SENSORIAL

 ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA APARIENCIA COLOR OLOR SABOR TEXTURA

DULCE,
Yogurt Olor
CON UN
frutado CONSISTNTE ROSADO caracterstico CONSISTENTE
POCO DE
(Fresa) DE LA LECHE
ACIDEZ

V. CONCLUSION

Al juntar a la leche y las bacterias (Lactobacillus bulgaricus quien

precipita a la protena de la leche, es decir a la Casena, proporciona la acidez
y prepara el camino para que actu el Streptococcus thermophilus, es una
bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como
principal producto de la fermentacin) en un lugar clido y por un determinado
tiempo, porque para crecer y reproducirse, las bacterias necesitan no slo un
medio rico en nutrientes sino tambin calor. Mientras esperbamos unas
6horas, las bacterias estaban creciendo, y mientras crecan convertan la leche
en yogurt.
Durante la fermentacin se consumen las vitaminas B12 y C y se
forma cidoflico , no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y
cidopantotnico, y la composicin mineral permanece estable.
Se obtuvo un yogurt frutado con pulpa de fresa, el cual presentaba un
buen aspecto, de color rosado plido, pero la acidez era muy notable en cuanto
se refiere al aroma /olor.

VI. RECOMENDACIONES
 - La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambin se
contagia a su aporte nutritivo, ya que no siempre un yogur es igual a otro. El
contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche
inicial, de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de
las condiciones de la fermentacin.

- Los envases que se utilizaran para el envasado del yogurt frutado deben de
estar completamente esterilizados para evitar que nuestro producto
se deteriore

VII. BIBLIOGRAFIA

- "Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos". P. Walstra, T.J.

Geurts, A. Noonen et all. Editorial Acribia S.A. 2001.

- "Leche y productos lcteos. Tecnologa, qumica y microbiologa". Alan H.

Varnam, Jane P. Sutherland. Editorial Acribia S.A. 1995.

- REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma

de Calidad para el yogur o yoghourt. BOE n 42 de 18 de febrero de 2003.

- MAMDOH, O. and SULIMAN, A. Probiotics Bacteria in Fermented Dairy

Products. En: Pakistan Journal of Nutrition. 2009. Vol. 8,p. 1107-1113.

- LOURENS, A. & VILJOEN, B. Review Yogur as probiotic carrier food. En:

International Dairy Journal. 2001. Vol. 11. p. 1-17.

- COMPOSICIN DE LA leche de vaca; [Citado 5 de junio de 2005]. Disponible

en http:// 195.77.47.34/veterinaria/vacuno/
resulta.htma1.999.)

- Amiot. J. Ciancias y Tecnologas de la Leche. Editorial Acribia S.A.

- Material de Curso de Industrias Lcteas, Ao: 2011 (Lujan, Buenos Aires).