UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA
DE ALIMENTOS

PRCTICA N 07: ELABORACIN DE HOT DOG

Curso:

TECNOLOGA EN INDUSTRIAS CRNICAS

Alumno(a):

REYES ISIDRO, Meggie Sariah

Profesor(a):

Dra. Elizabeth Ordoez Gmez

Tingo Mara Per

2017
 I. INTRODUCCIN

OBJETIVOS

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

III. MATERIALES Y MTODOS

 IV. RESULTADOS Y DISCUSINES

IV.1. Resultados

IV.1.1. Clculo de insumos

De los cuadros de formulacin descritos en la metodologa, con la

cantidad total correspondiente.

Cuadro 1.1. Composicin de salmuera para curado.

INSUMOS % Gramos

Sal comn 3 105.6

Sal curante 1 35.2

Fosfato 1 35.2

Azcar 2 70.4

Agua 92 3273.6

TOTAL 100 3520 g

Fuente: Elaboracin propia

IV.1.2. Rendimiento del proceso

- DATOS

Peso despus del prensado = 4.320 Kg

Peso despus del curado= 5.750 kg

 - CLCULO

Rendimiento con prdidas en el proceso

Peso despusdel prensado

Rendimiento=
Peso despus del curado

4.320 kg
Rendimiento= 100=75.13
5.750 kg

IV.1.3. Rendimiento de carcasa

Cuadro 3. Rendimiento de carcasa de porcino.

Composicin % Gramos

Carne 58,67 3520

Hueso 40.67 2440

Merma 0.66 40

TOTAL 100 % 6000 g

Fuente: Elaboracin
propia

IV.1.4. Costos de produccin

 Cuadro 4. Costos de produccin para la elaboracin de queso de
chancho.

Insumos Precio s/ Unidades y kg

Cabeza de cerdo 30.00 6 kg

Carne de cerdo 24.00 1800 g

Achiote 1.00 2

Organo 2.00 1 atado

Cebolla 1.50 2 cebollas

Ajos 1.50 1 cabeza

Celofn 1.50 6 bolsas

Total 61.50

Fuente: Elaboracin propia.

- DATOS

Precio total = s/.61.50

Peso despus del prensado = 4,320 Kg

Peso despus del rebanado = 4,250 Kg

- CLCULO

s /

Costo

s /

Costo
 IV.1.5. Balance de materia

CARNE CERDO CABEZA DE CERDO

6.00 kg

TROCEADO LIMPIEZA

Hueso 2.440 g
PESADO DESPELLEJADO
Merma 40 g
TOTAL: 2.480 g
Sal comn
Sal curado REFRIGERADO PESADO
Fosfato
Carragenato
Nuez moscada Sal comn
Glutamato Sal curado
Pimienta Fosfato
CUTTEADO SALMUERADO Glucosa
Hielo
Agua

1.408 kg 3.520kg

MEZCLADO
4.928 kg
MOLDEADO Y PRENSADO P1

COCCIN P2

ENFRIADO P3

DESMOLDADO - MOLDEADO P4

ENFRIADO
4.320 kg

DESMOLDADO Y
COMERCIALIZACIN
 MATERIA ENTRA =MATERIA SALE

6.00 kg+1.408 kg=4.320 kg+ P 1+ P2+ P 3+ P 4 +2.480 kg

Por lo tanto,

P1+ P 2+ P 3+ P 4=0.608 kg , Representa las prdidas de materia

7.408 kg=7.408 kg

IV.2. Discusiones

En la prctica durante las operaciones de Cutteado, embutido,

escaldado y enfriado hubo derrames de la mezcla a embutir y tambin en el

enfriado como vapor, estos derrames son considerados prdidas, por lo tanto

estas cantidades hacen disminuir el rendimiento del proceso, en este caso se

lleg a 90.29%, este valor es aceptado. No se encontraron valores tericos del

rendimiento del proceso de elaboracin de morcilla con cual comparar.

En la prctica el escaldado de las morcillas se realiz a 80 C por 4

horas aproximadamente. Y segn ELIAS.et al., (2004), menciona que la

temperatura optima es tambin 80C pero a diferencia que considera un tiempo

entre 30 y 150 minutos (2horas y 50 minutos) dependiendo del calibre del

embutido.

En la prctica durante la operacin de coccin final ya llenado la mezcla

en el molde se trabaj a temperatura de ebullicin durante 1 hora .Y segn el

(ANIA, 2000), menciona que en la coccin se realiza en dos etapas: una en la

que la temperatura se mantiene por debajo de 60C (temperatura de

coagulacin proteica), y otra en la que la temperatura se eleva gradualmente

hasta superar los 70C, lo cual coincide puesto que la temperatura de ebullicin

es mayor a este valor.

En el caso de establecer los costos de produccin en este proceso, no

se consideraron otros costos como la mano de obra, servicios de energa

elctrica y agua potable, combustible, etc. Sin tener en cuenta estos aspectos

importantes, el precio por kilogramo de queso de chancho rebanado se

vendera a 14.47 soles.

V. CONCLUSINES

VI. BIBLIOGRAFA
VII. CUESTIONARIO