HISTORIA DE LOS EMBUTIDOS}

Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias e hierbas aromticas e
introducidas en tripas naturales de animal. Este tipo de producto tan instaurado en nuestra dieta,
forma parte de la cultura espaola, pero alguna vez os habis preguntado de dnde viene esta
forma de elaborar la carne? Cul es su origen?

Los embutidos estn directamente ligados a la sal, y es por ello que su aparicin y uso es clave. La
sal aparece en el ao 3000 a.C. aproximadamente. A partir de entonces se empiezan a
comercializar pescados y carnes sazonadas.

En la prehistoria, El hombre empieza a buscar formas de preservar la carne, primero la secaban al

sol, ms tarde la envolvan en grasa y con el descubrimiento del fuego se aumentan las
posibilidades de conservacin con el humo y la coccin.

Tambin, en el antiguo Egipto, elaboraban las carnes en salazn y las almacenaban para
conservarlas en buen estado durante mucho ms tiempo.

Esta forma de conservar la carne durante ms tiempo evolucion a la elaboracin de embutidos.

No se sabe el origen exacto de la elaboracin de los primeros embutidos pero en obras literarias
de la Grecia clsica hacen referencia al jamn, el tocino y embutidos. Y en la Odisea de homero se
nombra la tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego. Hoy lo podemos identificar en la
morcilla.

En el Imperio Romano preparaban embutidos para rituales e institucionalizaron la matanza para

separarla del sacrificio por motivos religiosos, creando as el oficio de carnicero. Consuman estos
embutidos en rituales relacionados con la fertilidad y el paganismo. Uno de los ejemplos es el
botulus, parecido al salchichn y la morcilla y al botillo, tan tpico de Len.

En la edad media, la elaboracin de embutidos tuvo un gran auge. Poco a poco, empiezan a
hacerse populares las matanzas hechas por las mismas familias. Criaban a los animales, sobre todo
cerdos, y en la estacin invernal celebraban las matanzas, donde aprovechaban todas sus partes y
elaboraban el embutido. Esta costumbre perdura todava hoy en las zonas ms rurales.

En el siglo XIX llega la Revolucin Industrial y comienza una poca de progreso moderno. La
elaboracin de embutidos va muy unida a este progreso. Una pieza clave es el resurge de
condimentos, ingrediente esencial en la maduracin del embutido.

Hoy en da los avances tecnolgicos unidos a las tcnicas artesanales y tradicionales dan a este
tipo de productos una mayor calidad tanto en el sabor como en la conservacin.

Bajo el lema la fuerza de lo natural en Embutidos Entrepeas, elaboramos nuestros embutidos

sin aadir aditivos ni conservantes, aunando las tcnicas ancestrales y la tradicin con la
tecnologa con el objetivo de ofrecer los mejores embutidos a los clientes ms exigentes.
 TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos
y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca
picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de
consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con
carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser
desecadas. Se suelen servir fras.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos

- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la
carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas.
Normalmente se suelen servir fras.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros

- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): s<on
carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo
q<ue no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas,
pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de
consumirse deben ser cocinadas.

- Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de
carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en
rodajas, y se suelen tomar en fro.

MADURACION DE LAS CARNES

Qu es la maduracin de la carne?
En esta nota vamos a hablar sobre la maduracin de la carne de vacuno, que es el proceso de
descomposicin de la carne por un plazo mximo de 4 semanas luego del sacrificio del
animal, para que una serie de bacterias y microorganismos acten sobre ella y descompongan
el colgeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura, logrando mayor terneza en la
carne e intensidad en su sabor.
Qu cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminucin de la dureza de la carne: la carne se vuelve ms tierna.

Incremento del aroma, olor y sabor.
Pequeo incremento de la capacidad de retencin de agua: la carne se vuelve ms
jugosa.

El tiempo de maduracin debe ser entre 10 y 30 das, y nunca ms de 40 ya que al da 30 ms

del 90 % de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el
reblandecimiento de la carne procede de la descomposicin de otras protenas y se va
perdiendo su olor y sabor caracterstico, pasando a ser desagradable.

Mtodos de Maduracin

Existen bsicamente 2 mtodos:

1. La maduracin hmeda (Al Vaco) o Wet Aged Beef:

Es un proceso mucho ms simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo
tamao, se envasan al vaco y se dejan entre 7 y 14 das en una cmara refrigerada entre 1,5
y 3C.
Es un proceso mucho ms econmico ya que no requiere de tanto tiempo y por otro lado la
prdida de peso no supera el 10%.
La mayora de las carnes Premium en Chile son maduradas con este sistema y las encuentras
en este formato en el supermercado o tiendas especializadas. Slo debes preocuparte que
tenga a lo menos 14 das desde su fecha de elaboracin para que este en su punto, y te
recomendamos probarla con hasta 25-30 das para que este en su ptimo.

2. La maduracin en seco o Dry Aged Beef:

Solamente se recomienda para carnes Premium y con bastante cantidad de grasa y
marmoleo. Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en
una cmara refrigerada a una temperatura de 1,5 a 3C y una humedad entre 50% y 75%. Se
tienen destapadas entre 10 y 28 das y durante el proceso se descompone el colgeno de la
carne y se evapora parte del agua contenida en el msculo, lo cual hace que se pierda peso y
volumen a la vez que se produce una concentracin de sabor y generando una textura ms
suave.
Este proceso de maduracin es bastante costoso, ya que por un lado perdemos mucho peso
(hasta un 30%) y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una
cmara refrigerada con el costo en energa que implica.
En Chile es difcil encontrarla, por lo que a continuacin te indicamos como hacerlo en tu
propia casa.
CONTENIDO DE LOS EMBUTIDOS}
 PUDEDEN SER DE CARNE DE CERDO O DE TERNERA}

Los tipos de embutidos dependen de:

La carne utilizada: de vaca, de cerdo, visceras, etc.

Su forma de curacion: salazn, ahumado, secado, etc
Su procesado final: crudo, seco, cocido.
Su forma de embutir: vela, cular, etc.}

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de

las materias primas.}
CUIDADOS EN LA ELAORACION DE EMBUTIDOS

COCCION DE LOS EMBUTIDOS