UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIN DEL PROCESO ELABORACIN DE ACEITUNA DE MESA DE

VARIEDAD ASCOLANA ALIADA CON ROMERO (Rosmarinus officinalis) ,
ORGANO (Origanum vulgare ) Y MUA (Minthostachys mollis)

ALUMNOS CDIGOS

Claudia Rivera Gonzalo 2014-111009

Nestor Rick Tintaya Landeo 2013-38994

DOCENTE

MSc. Yolanda Sosa G

CURSO

Envases y embalajes de alimentos

Tacna Per
2017
I. CAPTULO I

1.2. Objetivos de la investigacin

1.1.1. Objetivo general

- Elaboracin de aceituna de mesa de la variedad ascolana
aromatizado con hierbas de calidad utilizando el organo
(Origanum vulgare), tomillo (Thymus vulgaris) y el romero
(Rosmarinus officinalis).
1.1.2. Objetivos especficos

- Desarrollar el proceso de elaboracin de aceituna de mesa de la

variedad ascolana aromatizado con hierbas
- Determinar las caractersticas de calidad que tiene una aceituna
de mesa de la variedad ascolana aromatizado con hierbas
- Evaluar el tipo de envase adecuado para contener un aceituna de
mesa de la variedad ascolana aromatizado con hierbas

II. MARCO TERICO

II.1. Caractersticas de Olivo

II.1.1. Definicin del olivo

El olivo cultivado es un rbol de tamao mediano, de unos 4 a 8 metros

de altura, segn la variedad. Puede permanecer vivo y productivo
durante cientos de aos. El tronco es grueso y la corteza tienen un color
grisceo. La copa es redonda, aunque ms o menos lobulada; la
ramificacin natural tiende a producir una copa bastante densa, pero las
diversas prcticas de poda sirven para aclararla y permitir la
penetracin de la luz. Las caractersticas del rbol como la densidad de
la copa, el porte, el color de la madera y la longitud de los entrenudos
varan segn el cultivar. Tambin la forma del rbol es influida, en gran
medida, por las condiciones agronmicas y ambientales de su
crecimiento y en particular por el tipo de poda. En este sentido, el olivo
demuestra una gran plasticidad morfo gentica (Barranco, 1999).
El olivo es un rbol, de hojas verdes oscuras y blanquecinas por debajo,
de forma alargada y opuestas. Consta de dos ramificaciones opuestas
que se unen al tronco, una subterrnea formada por las races y otras
areas que son las ramas.
La principal caracterstica del olivo en cuanto a produccin es su
longevidad, pues si bien es cierto que demora entre 7 y 9 aos en dar
frutos desde su siembra, puede continuar produciendo hasta trescientos
aos en condiciones adecuadas (Garca, 2000).

II.1.2. Clasificacin botnica

La clasificacin botnica del olivo, segn Garca (2000) es:

Reino: Vegetal
Divisin: Fanergamas
Subdivisin: Angiospermas
Orden: Contortales
Familia: Olecea
Tribu: Olenas
Gnero: Olea
Especie: Olea europea
Subespecie: Olea europea sativa (olivos cultivados)

Olea europea sylvestris (olivos silvestres)

II.1.3. Variedades de olivo de Tacna

a) Sevillana o criolla: se trata de la variedad ms antigua que existe en

el Per, conocida como criolla. Fue introducida por los
conquistadores espaoles y se trata de una variedad adaptada al
medio ecolgico de los valles de Huaraz, Pisco, Ica, Bella Unin,
Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna (Yarada y Sama).
En la actualidad, su cultivo proporciona cosechas de alto valor. El
rbol es de gran tamao, buen productor, tardo, se adapta a las
condiciones de la Costa, existiendo plantas que producen bien
desde Ica hasta Tacna, siendo la zona sur donde prospera en
mejores condiciones. El fruto es de tamao grande, de color negro-
morado intenso a la madurez, con base ancha y pice curvado;
carozo de regular tamao que se desprende fcilmente de la pulpa y
se obtienen los frutos ms grandes (Marzano, 1992).

b) Gordal: en nuestro pas no existen plantaciones industriales de esta

variedad que tiene muy buen comportamiento en los valles aislados
 de Yauca, Ilo y Tacna. La variedad es espaola, propia de la
provincia de Sevilla. El rbol es de altura media, produce frutos
grandes de pulpa firme, de madurez precoz, situados generalmente
en la mitad de las ramas, de color brillante cuando madura, con
puntuaciones perceptibles de forma elipsoidal, acorazonada y
terminada en punta roma. Tienen ombligo hundido, pednculo corto
y epidermis muy fina. Es una excelente variedad para la obtencin
de conservas, especialmente aceitunas rellenas. Es una de las
principales variedades producidas en Espaa (Sotomayor-Len,
Caballero, 1994).

c) Ascolana: Segn Das (2006), es una de las principales variedades

italianas de mesa, su rbol es de tamao mayor que mediano,
rstico, de produccin semi-temprana, autofrtil. La variedad es
ideal para conserva, produciendo frutas de buenas caractersticas
pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura
fcilmente al ser cosechada.

Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas

caractersticas, pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se
madura fcilmente al ser cosechada. Utilizada en las irrigaciones de
la Ensenada y Tacna.

II.1.4. Produccin de olivo en Tacna

Las Provincias de Tacna es la zona donde se produce el Olivo. La
produccin de olivo en el ao 2003 en todo el departamento de
Tacna fue de 23462 TM.
El rendimiento promedio en todo el departamento de Tacna es de
6433 Kg/Ha. De los 8,676.27 TM exportadas por el Per en el ao
2003 a Tacna le corresponde 4,320.54 TM., lo que representa el
50% del volumen total exportado.
El 2003 los mercados de destino fueron los siguientes: Brasil
2,846.73 TM, Chile 450 TM, Italia 384.38 TM, Venezuela 262.31 TM
y otros (USA, Grecia, Espaa, Colombia, Canad y Ecuador)
371.53 TM.
Con mercado de destino a los Estados Unidos fue de US$ 1.72. La
regin de Tacna es el primer productor del olivo a nivel nacional,
cuenta con una superficie instalada 5,846 has, distribuidas en un 90
% en la zona de La Yarada Los Palos.
II.2. Materia prima

II.2.1. Caractersticas de la aceituna

II.2.1.1. Definicin de la aceituna

El fruto del olivo es la aceituna, es una drupa (fruta) de tamao

variable que depende de las variedades, suelos, climas, y otros
factores climatolgicos.
El fruto tiene sustancia amarga conocida como oleuropeina, peculiar
de la aceituna que la distingue de los dems frutos del reino vegetal.
Debido a estas peculiaridades la aceituna es la nica drupa que no
es dulce, sino claramente amarga, incluso en fase de plena
maduracin (Civantos, 1992).
La aceituna es un fruto pequeo de forma elipsoidal o globosa.
Normalmente mide de 1 a 4 cm de longitud y de 0,6 a 2 cm de
dimetro, cuyo peso flucta entre 1 y 12 g (Barranco, 1999).

II.2.1.2. Valor nutricional y propiedades funcionales de la

aceituna
La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminocidos
esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena
es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Estn compuestas en su mayora por agua y su aporte en nutrientes
en base a 100g es: hidratos de carbono 1 g, protenas, 0,8, caloras
150, fibra 2,6 g, y 1,73 g por cada 100 kcal, por lo que segn la
reglamentacin sobre el etiquetado N1924/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo del 20 de diciembre de 2006, puede
considerarse Fuente de Fibra.
Las aceitunas de mesa contribuyen a cubrir las CDR (Cantidad
Diaria Recomendada) de fibra, que son 30 gramos. Tiene 20% de
grasa. El cido graso ms abundante es el oleico: 82%, seguido del
palmtico: 13%, linoleico
(Omega-6): 5%, esterico: 3%, linolnico (Omega-3): 1%, y
palmitoleico: 1%, dependiendo de la madurez de la aceituna. Una
cantidad de 25 gramos de aceitunas (7 aceitunas) aporta 0,28
gramos de sodio aproximadamente. En menor proporcin contienen
otros minerales como el calcio, potasio, magnesio, hierro, fsforo y
yodo.
En cuanto a las vitaminas, la aceituna de mesa aporta pequeas
cantidades de vitaminas del grupo B y liposolubles como la
provitamina A y la E, siendo estas dos ltimas de accin antioxidante
(Strobach, 2000; Hermoso et al., 1995).

II.2.1.3. Composicin fsico-qumica de la aceituna

La composicin fsico-qumica de la pulpa de aceituna de la variedad

sevillana que se produce en Tacna se muestra en el cuadro N1:

CUADRO N1

Aceituna verde Aceituna madura

gr gr
Densidad (kg/l) 1.14 1.07
PH 4.8 5.0
Relacin 6.0 8.0
pulpa/hueso
Fuente: Marzano (1988)

II.2.1.4. Tipos de aceitunas

En funcin del grado de madurez de los frutos frescos, segn COI

(2004) las aceitunas de mesa se clasificarn en uno de los siguientes
tipos:
a) Aceitunas verdes: frutos recogidos durante el ciclo de
maduracin, antes del envero, cuando han alcanzado su tamao
normal.
b) Aceitunas de color cambiante: frutos recogidos antes de su
completa madurez, durante el envero.
c) Aceitunas negras: frutos recogidos en plena madurez o poco
antes de ella.
II.2.2. Caractersticas del organo

II.2.2.1. Definicin

El nombre de organo proviene del griego oros (montaa) y

ganos (ornamento), la decoracin o la belleza de las montaas
(Muoz, 2002).
La familia Verbenaceae se considera de mayor importancia de
acuerdo a su distribucin y a sus caractersticas aromticas. A ella
pertenece el gnero Lippia, con las especies; Lippia palmeri, y L.
graveolens Kunth (Sinonimia: L. berlandieri Schauer) (Villavicencio
et al., 2007). En el Noroeste de Mxico, el organo del genero
Lippia spp, es la especie que ms se comercializa debido a su
abundancia y su distribucin. Se localiza en cerros y laderas de la
pennsula de Baja California y en los estados de Sonora y Sinaloa
(CONAFOR, 2011).

II.2.2.2. Usos y propiedades del organo

Uno de los usos ms comunes para el organo es como

condimento de platillos tpicos de cada pas (Aranda Ruiz et al.,
2009).

En la medicina tradicional, la infusin de sus hojas se utiliza

principalmente en el tratamiento de enfermedades respiratorias,
tos, bronquitis, fiebre y en problemas de amenorrea para
regularizar la menstruacin, as como el tratamiento de
infecciones cutneas, como anti fngico, para el tratamiento de
desrdenes hepticos, como diurtico, antihipertensivo y
antimicrobiano, como repelente, abortivo, anestsico local y
sudorfero (Arcila Lozano et al.,2007). El aceite esencial obtenido
de la hoja de organo se emplea en la industria refresquera,
licorera, cosmetolgica y farmacutica (FAO, 2000b), as como en
la elaboracin de jabones y productos para aroma terapia
(Snchez et al., 2007; Silva, 1999) y para la fabricacin de aceite
para aeronutica y limpieza de piezas automotrices, y en la
elaboracin de veladoras
(SEMARNAT, 2007).
 Estudios recientes realizados en la planta de organo tanto en su
composicin qumica como biolgica, han revelado propiedades,
tales como un poderoso antioxidante, antimicrobiano,
antiparasitario, estrognico, insecticida y antgeno txico (Arcila
Lozano et al., 2004)

II.2.2.3. Propiedades nutricionales

Cuadro 2: organo entero: especificaciones qumicas y fsicas.

Especificacin Limites
sugeridos
Especificaciones de Insector muertos enteros, 3
limpieza de la ASTA recuento
Excretas de mamferos, 1
mg/lb
Otras excretas, mg/lb 10.0
Mohos, % en peso 1.00
Insectos 1.00
contaminantes/infestantes
, % en peso
Materia extraa, % en 1.00
peso
DAL FDA Trozos infestados con Media de 5%
(planta entera sin insectos o enmohecidos,
procesar) en peso
Excretas de mamferos/lb Media de 1 mg/lb
identificada la fuente si
fuera posible
Aceite voltil1 Mexicano 3% mn.
Griego 2% mn.
Turco 2% mn.
Humedad2 10.0% mx.
1
Cenizas 10.0% mx.
Cenizas acido insolubles1 2.5% mx.
ndice volmico medio (mg/100 g) 500
1
Limites sugeridos que los autores han elaborado de datos recogidos
en los ltimos 5 aos. Estas cifras corresponden a los limites de la
especia de mxima calidad.
2
Nivel de humedad mximo sugerido por el ASTA.

Cuadro 3: organo molido: especificaciones qumicas y fsicas

Especificacin Limites sugeridos
DAL FDA (6 Trozos de Molido Media 1250/10g
submuestras) insectos Triturado Media 300/10g
Pelos de Molido 5/10g
roedores Triturado 2/10g
Aceite volatil1 Mexicano 2.0% mn.
Griego 1.5% mn.
Turco 1.5% mn.
Humedad1 10.0 % mx.
1
Cenizas totales 10.0 % mx.
1
Cenizas acido insolubles 2.5% mx.
Especificaciones Aceite voltil (ml/100 g) 2.0 mn.
militares Humedad 10.0 % mx.
(EE-S-631J,1981) Cenizs totales 9.5 % mx.
Cenizas acido insolubles 2.0 % mx.
Granulaci (regular) 95 % mn. por
n tamiz USS N 30
(basto) 95 % mn. por
tamiz USS n 20
2
ndice volmico (ml/100 g) 240
1
Lmites sugeridos que los autores han elaborado de datos
recogidos en los ltimos 5 aos. Estas cifras corresponden a los
limites de la especia de mxima calidad.
2
ndice volmico medio. La granulacin le afecta.

Cuadro 4: composicin nutritiva del organo por 100 gramos.

Composicin USDA Handbook 8-21 ASTA2
Agua (gramos) 7.16 8.0
Energa (Kcal) 306 360
Protena (gramos) 11.00 12.0
Grasa (gramos) 10.25 6.4
Carbohidratos 64.43 64.9
(gramos)
Cenizas (gramos) 7.15 9.0
Calcio (gramos) 1.576 1.7
Fosforo (mg) 200 200
Sodio (mg) 15 20
Potasio (mg) 1.669 1700
Hierro (mg) 44.00 53.3
Tiamina (mg) 0.341 0.340
Riboflavina (mg) - ND3
Niacina (mg) 6.220 6.2
 Acido ascrbico (mg) - ND3
Vitamina A, actividad 690 690
(RE)
1
composicion of Foods: Spices and Herbs. USDA Agricultural
Handbook 8-2, January 1977.
2
The Nutricional Composition of Spices. ASTA Research Committee.
February, 1977.
3
ND = No detectada.

II.2.3. Caractersticas del romero

II.2.3.1. Definicin y propiedades

La planta de romero tambin ha tenido un peso importante a lo

largo de la historia de la humanidad debido a las propiedades
mgicas o milagrosas que se le han atribuido en las diversas
culturas (Villiera, 2002). Un ejemplo son los restos hallados en la
primera dinasta faranica, donde se solan colocar ramas de
romero sobre las tumbas con la intencin de perfumar el viaje hacia
el pas de los muertos (De Rivera y Obn, 1995).
Por otro lado, griegos y romanos consideraban al romero como una
planta sagrada, y como prueba de ello el poeta romano Horacio
compuso odas alabando sus poderes msticos. Tanto los habitantes
de Grecia como de Roma crean que el romero simbolizaba el amor
y la muerte, apareciendo desde entonces esta planta en bodas y
funerales, como smbolo manifiesto de amor duradero y que ese
vnculo jams se rompera; as mismo los griegos tenan por
costumbre el quemar ramitas de romero en sus templos (Lpez y
Costa, 1996; Brines et al., 2007).
En la Edad Media se sola usar esta planta no solo con fines
alimentarios o medicinales, tambin tena aplicaciones como la
fumigacin contra los malos espritus y la proteccin frente a
plagas, (Lawless, 1998; Pamplona-Roger, 1999; Villiera, 2002;
Carvalho, 2010).

II.2.3.2. Especificaciones qumicas y fsicas

El romero contiene alrededor de 0.5-2.0% de aceite voltil. Los
principales componentes detectados por cromatografa en fase
gaseosa son: -pineno (7-25%), d- linalol (14-17%) y canfeno (2-
10%). Estos valores varian con su origen y dentro de la misma
procedencia, de lote a lote.
Se sabe desde hace tiempo que los extractos de romero ejercen
propiedades antioxidantes en los productos alimenticiios.
Recientemente se ha visto, adems, que poseen cierta actividad
antimicrobiana.
El nivel mximo de humedad recomendado por el ASTA es del 10%.
Los de cenizas y cenizas acido insolubles 8 y 1% respectivamente.
La metria extraa predominante en esta especia son pequeos
trozos de ramas de la propia planta.

Cuadro 5: romero entero especificaciones qumicas y fsicas.

Especificacin Limites sugeridos
Especificaciones de Insector muertos enteros, 2
limpieza de la ASTA recuento
Excretas de mamferos, 1
mg/lb
Otras excretas, mg/lb 4.0
Mohos, % en peso 1.00
Insectos 1.00
contaminantes/infestantes
, % en peso
Materia extraa, % en 0.50
peso
DAL FDA Trozos infestados con Media de 5%
(de las hojas) insectos y/o enmohecidos,
en peso
Excretas de mamferos, Media de 1 mg/lb
despus del procesado e
identificado su origen a
ser posible
Aceite voltil1 1.5% mn.
Humedad2 10.0% mx.
Cenizas1 8.0% mx.
Cenizas acido insolubles1 1.0 % mx.
ndice volmico medio (mg/100 g) 475
1
Limites sugeridos que los autores han elaborado de datos recogidos
en los ltimos 5 aos. Estas cifras corresponden a los limites de la
especia de mxima calidad.
2
nivel de humedad mximo sugerido por el asta.

Cuadro 6: romero molido: especificaciones qumicas y fsicas

Especificacin Limites sugeridos
DAL FDA Ninguno
Aceite volatil1 0.8 % mn.
Humedad1 10.0 % mx.
Cenizas totales1 8.0 % mx.
Cenizas acido insolubles1 2.5% mx.
Especificaciones Aceite voltil (ml/100 g) 1.0 mn.
militares Humedad 9.0 % mx.
(EE-S-631J,1981) Cenizs totales 9.0 % mx.
Cenizas acido 0.2 % mx.
insolubles
Granulacin 95 % mn. por tamiz
USS N 35
2
ndice volmico (ml/100 g) 310
1
Limites sugeridos que los autores han elaborado de datos recogidos
en los ltimos 5 aos. Estas cifras corresponden a los limites de la
especia de mxima calidad.
2
ndice volmico medio. La granulacin le afecta.
Cuadro 7: composicin nutritiva del romero por 100 gramos.
Composicin USDA Handbook 8-21 ASTA2
Agua (gramos) 7.16 8.0
Energa (Kcal) 306 360
Protena (gramos) 11.00 12.0
Grasa (gramos) 10.25 6.4
Carbohidratos 64.43 64.9
(gramos)
Cenizas (gramos) 7.15 9.0
Calcio (gramos) 1.576 1.7
Fosforo (mg) 200 200
Sodio (mg) 15 20
Potasio (mg) 1.669 1700
Hierro (mg) 44.00 53.3
Tiamina (mg) 0.341 0.340
 Riboflavina (mg) - ND3
Niacina (mg) 6.220 6.2
Acido ascrbico - ND3
(mg)
Vitamina A, 690 690
actividad (RE)
1
composicion of Foods: Spices and Herbs. USDA Agricultural
Handbook 8-2, January 1977.
2
The Nutricional Composition of Spices. ASTA Research Committee.
February, 1977.
3
ND = No detectada.

II.2.3.3. Empleo comercial

El romero no se emplea como especia en cantidades industriales en
los EEUU. Su principal empleo eromatizante en forma molida es en
las salsas y mezclado con otras hierbas en quesos y otros productos.
El aceite de romero se utiliza como aromatizante en las carnes
procesadas. En los ltimos aos la industria alimentaria emplea un
extracto de romero desaromatizado como antioxidante natural, en
lugar de los antioxidantes fenlicos tradicionales.
II.2.4. Caractersticas de la mua

II.2.4.1. Definicin

Minthostachys mollis, conocida comnmente como mua, es una

especie de planta arbustiva leosa, oriunda de Argentina, Bolivia,
Colombia, Ecuador, Per y Venezuela. La mua es una planta
arbustiva leosa que alcanza de 8 a 12 dm de altura, es frondosa en
la parte superior. Su tallo es ramificado desde la base y posee hojas
pequeas. Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en
cortos racimos.

Crece entre los 2.700 y los 3.400 msnm. Su cultivo es muy difundido
en las regiones andinas, especialmente en Apurmac, Ayacucho,
Cuzco, Huancavelica y Puno, donde se la conoce con diversos
nombres como huaycho, coa o ismua.

Minthostachys mollis es de considerable importancia para los

pueblos andinos, debido a los aceites esenciales que se encuentran
en sus hojas. La planta se utiliza para preparar salsas y ts en
 diferentes cocinas andinas regionales; tambin se extiende su uso
en la medicina tradicional a nivel local. Sus propiedades han dado
lugar a muchos estudios recientes en el campo de la medicina y la
farmacologa.

(Villagra y Castro, 2003)

II.2.4.2. Propiedades Nutricionales

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos (1996), en

100 grs., de la parte comestible hay:

a. COMPONENTES MAYORES( grs )

Energa : 299.00 ( kcal )

Agua : 16.00
Protenas : 3.20
Grasas : 2.80
Carbohidratos : 66.30
Fibra : 9.40
Cenizas : 11.70

b. MINERALES ( mgs )

Calcio : 2,237.00
Fsforo : 269.00
Hierro : 22.40

c. VITAMINAS ( mgs )

Retinol : 306
Tiamina : 0.35
Riboflavina : 1.81
Niacina : 6.85
Acido Ascrbico reducido : 0.00

II.3. Preparaciones comerciales de la aceituna

II.3.1. Preparaciones comerciales de la aceituna de mesa

Segn el COI (2004), la eliminacin total del amargor natural de las
aceitunas podr hacerse mediante tratamiento alcalino, por
inmersin en un lquido para la dilucin del compuesto amargo o
por procedimientos biolgicos. Las aceitunas podrn ser sometidas
a las siguientes preparaciones:
a) Aceitunas aderezadas: aceitunas verdes, de color cambiante o
negras sometidas a un tratamiento alcalino y acondicionadas en
salmuera, donde sufren una fermentacin total o parcial,
conservadas con o sin acidificantes.
a.1) Aceitunas verdes aderezadas en salmuera.
a.2) Aceitunas de color cambiante aderezadas en salmuera.
a.3) Aceitunas negras aderezadas.
b) Aceitunas al natural: aceitunas verdes, de color cambiante o
negras tratadas directamente con una salmuera, donde sufren
una fermentacin total o parcial, y conservadas con o sin
acidificantes.
b.1) Aceitunas verdes al natural.
b.2) Aceitunas de color cambiante al natural.
b.3) Aceitunas negras al natural.
c) Aceitunas deshidratadas y/o arrugadas: aceitunas verdes, de
color cambiante o negras, sometidas o no a un ligero tratamiento
alcalino, conservadas en salmuera o parcialmente deshidratadas
con sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso
tecnolgico.
c.1) Aceitunas verdes deshidratadas y/o arrugadas.
c.2) Aceitunas de color cambiante deshidratadas y/o arrugadas.
C.3) Aceitunas negras deshidratadas y/o arrugadas.
d) Aceitunas ennegrecidas por oxidacin: aceitunas verdes o de
color cambiante conservadas en salmuera, fermentadas o no,
ennegrecidas por oxidacin en medio alcalino y conservadas en
recipientes hermticos mediante esterilizacin trmica.
Su coloracin negra es uniforme.
d.1) Aceitunas negras.
e) Especialidades: Las aceitunas podrn prepararse de formas
diferentes o complementarias de las antes indicadas. Estas
especialidades conservarn la denominacin de aceitunas
 siempre que los frutos utilizados respondan a las definiciones
generales establecidas en la presente Norma. Las
denominaciones empleadas para estas especialidades debern
ser lo suficientemente explcitas para no suscitar en los
compradores o consumidores confusin en cuanto al origen y
naturaleza del producto y, en especial, con respecto a las
denominaciones establecidas en la presente Norma.

II.3.2. Preparaciones comerciales del aceite de oliva

Segn el COI (2013), las preparaciones comerciales del aceite de

oliva son las siguientes:

II.3.2.1. El aceite de oliva es el aceite procedente nicamente del

fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusin de los
aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de
reesterificacin y de toda mezcla con aceites de otra
naturaleza. Se comercializar segn las denominaciones y
definiciones siguientes:

a) Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del

fruto del olivo nicamente por procedimientos mecnicos o
por otros medios fsicos en condiciones, especialmente
trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite, que no
haya tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin,
la centrifugacin y el filtrado.

a.1.) Los aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo

en la forma en que se obtienen incluyen:
i. El aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen
cuya acidez libre expresada en cido oleico es como
mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas
para esta categora.

ii. El aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en cido oleico es como
mximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas
dems caractersticas corresponden a las fijadas
para esta categora.

iii. El aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva

virgen cuya acidez libre expresada en cido oleico
 es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y
cuyas dems caractersticas corresponden a las
fijadas para esta categora.

a.2) El aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la

forma en que se obtiene, denominado aceite de oliva virgen
lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por
100 gramos y/o cuyas caractersticas organolpticas y
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta
categora. Se destina a las industrias de refinado o a usos
tcnicos.

b) El aceite de oliva refinado es el aceite de oliva obtenido de

los aceites de oliva vrgenes mediante tcnicas de refinado
que no provoquen ninguna modificacin de la estructura
glicerdica inicial. Su acidez libre expresada en cido oleico
es como mximo de 0,3 gramos por 100 gramos y sus
dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta
categora.

c) El aceite de oliva es el aceite constituido por la mezcla de

aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes aptos
para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez
libre expresada en cido oleico es como mximo de 1
gramo por 100 gramos y sus dems caractersticas
corresponden a las fijadas para esta categora.

II.3.2.2. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por

tratamiento con disolventes u otros procedimientos fsicos
de los orujos de oliva, con exclusin de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificacin y de toda
mezcla con aceites de otra naturaleza. Se comercializar
segn las denominaciones y definiciones siguientes:

a) El aceite de orujo de oliva crudo es el aceite de orujo de

oliva cuyas caractersticas corresponden a las fijadas para
esta categora. Se destina al refino con vistas al consumo
humano o a usos tcnicos.
 b) El aceite de orujo de oliva refinado es el aceite obtenido a
partir del aceite de orujo de oliva crudo por tcnicas de
refinado que no provoquen ninguna modificacin de la
estructura glicerdica inicial. Su acidez libre expresada en
cido oleico es como mximo de 0,3 gramos por 100
gramos y sus dems caractersticas corresponden a las
fijadas para esta categora.

c) El aceite de orujo de oliva es el aceite constituido por la

mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de
oliva virgen apto para el consumo en la forma en que se
obtiene. Su acidez libre expresada en cido oleico es como
mximo de 1 gramo por 100 gramos y sus dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta
categora Esta mezcla no podr en ningn caso
denominarse "aceite de oliva".

II.4. Formas de presentacin

II.4.1. Formas de presentacin de la aceituna de mesa
Segn el COI (2004), se da las siguientes formas de presentacin:
II.4.1.1. En funcin de su disposicin en el envase, las aceitunas
podrn presentarse como:
a) Colocadas: cuando las aceitunas van encajadas en los
envases rgidos transparentes que las contienen,
ordenadamente, guardando simetra o adoptando formas
geomtricas.
b) Tiradas: cuando las aceitunas no van colocadas
ordenadamente en los envases que las contienen.

II.4.1.2. Las aceitunas podrn presentarse en una de las siguientes

formas:
a) Aceitunas enteras
i. Aceitunas enteras: aceitunas con o sin pednculo que
conservan su forma original y no estn deshuesadas.
ii. Aceitunas machacadas o partidas: aceitunas enteras
sometidas a un procedimiento destinado a abrir la pulpa
sin fracturar el hueso, que permanece intacto y entero
en el fruto.
 iii. Aceitunas seccionadas (rayadas): aceitunas enteras
seccionadas en sentido longitudinal mediante incisiones
practicadas en la piel y parte de la pulpa.
b) Aceitunas deshuesadas

i. Aceitunas deshuesadas: aceitunas a las que se ha

sacado el hueso y que conservan prcticamente su
forma original.
ii. Mitades: aceitunas deshuesadas o rellenas, cortadas
en dos mitades aproximadamente iguales,
perpendicularmente al eje principal del fruto.
iii. En cuartos: aceitunas deshuesadas, cortadas en cuatro
partes aproximadamente iguales, siguiendo el eje
principal del fruto y perpendicularmente a l.
iv. Gajos: aceitunas deshuesadas, cortadas
longitudinalmente en ms de cuatro partes,
aproximadamente iguales.
v. Lonjas o rodajas: aceitunas deshuesadas o rellenas
cortadas en segmentos de espesor relativamente
uniforme.
vi. Troceadas: pequeos trozos de aceitunas
deshuesadas, de forma indeterminada y prcticamente
libres (no ms del 5 por 100 en peso de estas
unidades) de unidades identificables de coronillas y
trozos de lonjas.
vii. Rotas: aceitunas que se han roto accidentalmente
durante el deshuesado o rellenado. Ordinariamente
contienen trozos del material del relleno.

c) Aceitunas rellenas: aceitunas deshuesadas, rellenas con

uno o ms productos adecuados (pimiento, cebolla,
almendras, apio, anchoa, aceituna, cscara de naranja o
limn, avellana, alcaparra, etc.) o sus pastas naturales
preparadas.
d) Aceitunas para ensalada: aceitunas enteras rotas o rotas y
deshuesadas, con o sin alcaparras, con material de
relleno, cuando predominan en comparacin con el
conjunto del producto comercializado en esta forma.
e) Alcaparrado: aceitunas enteras o deshuesadas,
generalmente de pequeo tamao, con alcaparras y con
material de relleno o sin l, cuando predominan en
 comparacin con el conjunto del producto comercializado
en esta forma.
f) Pasta de aceitunas: solamente pulpa de aceituna
finamente molida.

II.5. Aceituna de mesa

II.5.1. Definicin de aceituna de mesa

Se denominar aceituna de mesa al producto:
- Preparado a partir de frutos sanos de variedades de olivo
cultivado (Olea europaea L.), elegidas por producir frutos cuyo
volumen, forma, proporcin de pulpa respecto al hueso,
delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse
del hueso los hacen particularmente aptos para la elaboracin.

- Sometido a tratamientos para eliminar el amargor natural y

conservado mediante fermentacin natural o tratamiento trmico,
con o sin conservantes.

- Envasado con o sin lquido de gobierno (COI, 2004).

II.6. Proceso de elaboracin de aceitunas negras naturales

II.6.1. Aceitunas negras naturales en salmuera
Se preparan a partir de aceitunas en un avanzado estado de madurez,
colocadas directamente en salmuera. Tienen un sabor a fruto bastante
acentuado, un cierto sabor amargo y una textura y color caractersticos.
Las etapas de elaboracin son: recoleccin, transporte, escogido y
clasificacin (grosera), lavado, colocacin en salmuera, fermentacin,
escogido y clasificacin (oscurecimiento superficial) y envasado
(Barranco, 2008).
II.6.2. Recoleccin, transporte, escogido y clasificacin
A medida que el fruto madura va desarrollando un color rosado, prpura
y, finalmente, un negro ms o menos intenso, pero la textura se
deteriora tambin progresivamente. Es necesario alcanzar un
compromiso entre ambos atributos. Los criterios dependen de la
costumbre, la variedad, etc., siendo importante que durante el proceso
fermentativo se decolore el menor porcentaje de aceitunas posible
(Barranco, 2008).
 Es recomendable la recoleccin manual, puesto que la consistencia de
estos frutos es, ya de por s, delicada. El transporte se efectuar en
contenedores pequeos o, preferentemente, en cajas de 20 - 22 kg y se
realizar en las horas del da de temperaturas ms bajas. Los trayectos
a recorrer no sern largos. A la llegada a la factora o, mejor, en el
propio campo, habrn de retirarse los frutos deteriorados o que no
presenten la madurez adecuada. Es aconsejable hacer, al menos, una
clasificacin grosera para separar los tamaos mayores (ms
sensibles), con objeto de prepararlos en recipientes de menor altura.
Finalmente, estas aceitunas se colocarn en salmuera tan pronto como
sea posible (Barranco, 2008).
II.6.3. Lavados y colocacin en salmuera
Al igual que los frutos de otras elaboraciones colocados directamente
en salmuera, deben lavarse antes de introducirlos en los fermentadores.
Es conveniente que se trate de un lavado dinmico como se explic en
tipo negras. Los recipientes utilizados para esta preparacin en Espaa
son los mismos que para las aceitunas verdes. Las aceitunas, una vez
dentro de cualquiera de los recipientes anteriores, se cubren con
salmuera de concentraciones diversas, 6 - 10 % ClNa, habindose
extendido la costumbre de corregir el pH inicial de la misma con cido,
principalmente actico. En algunos lugares utilizan slo agua en esta
fase, pero con ello se corre el riesgo de alteraciones en cuanto las
temperaturas eleven (Barranco, 2008).
II.6.4. Sistema de fermentacin anaerobia
Es la fermentacin tradicional. Transcurre lentamente debido a la menor
concentracin de azcares en los frutos maduros (dato bibliogrfico
discordante), y a la lentitud de su difusin a la salmuera. Los factores
condicionantes de la misma son: la relativamente alta concentracin de
cloruro de sodio (que dificulta el crecimiento de bacterias lcticas); la
presencia de polifenoles (ya que el endulzamiento del producto se
produce solo mediante la difusin de estos compuestos en la salmuera);
las temperaturas moderadamente bajas (10 - 20 C), que tampoco son
favorables para el desarrollo de bacterias lcticas.
Por todo ello, los microorganismos ms destacados de esta elaboracin
son las levaduras (Barranco, 2008).
En general, el proceso se inicia con el crecimiento de una flora
heterognea formada por mohos, bacilos, clostridios, etc.
 Sin embargo, las condiciones fisicoqumicas hacen que slo los bacilos
Gram-negativos se desarrollen inicialmente de forma destacada. Los
gneros encontrados en mayor abundancia han sido Citrobacter (64 %),
Klebsiella (20,3 %), Achromobacter (9,2 %), Aeromonas (3,7 %) y
Escherichia (1,8 %) (Barranco, 2008).
Las levaduras estn presentes durante todo el proceso, alcanzando
rpidamente una poblacin bastante elevada, que se mantiene mientras
los frutos estn en salmuera. Las especies ms representativas son:
Saccharomyces oleaginosus y Hansenula anmala (Barranco, 2008).
La presencia de bacterias lcticas en esta elaboracin es espordica y
se da solo en algunas variedades, siempre que las dems
caractersticas condicionantes de estos procesos son favorables para
las mismas. En Espaa se encuentran, principalmente, en Hojiblanca,
cuando el cloruro de sodio es relativamente bajo (en torno al 6 %). Se
han descrito los gneros Pediococcus y Leuconostoc, as como
Lactobacillus plantarum (Barranco, 2008).
Desde el punto de vista fsico-qumico, en el transcurso del proceso: el
pH disminuye lentamente hasta situarse en torno a 4,0 - 4,2 (3,6 si se
desarrollan bacterias lcticas); existe una ligera formacin de acidez (0,3
- 0,5 %), excepto en presencia de bacterias lcticas (1,0 - 1,5 %)
(Barranco, 2008).
Las aceitunas van endulzndose progresivamente gracias a la difusin
de la oleuropena, dndose por finalizado el proceso al cabo de unos 5 -
6 meses. Al ser una fermentacin tpica por levaduras, se producen una
serie de compuestos voltiles. Los ms destacados son: etanol (94 - 98
% del total); acetaldehdo (0,3 - 3,0 %); acetona (0,08 - 1,7 %); acetato
de etilo (0,09 - 1,4 %) y otros muchos en menor proporcin (Barranco,
2008). El ltimo nivel de azcares reductores en la salmuera es de 0,2 -
0,3 % (p/v) y en el fruto quedan valores residuales entre 0,2 - 0,4 % (p/p)
(Garrido, 1991).
II.6.5. Seleccin y clasificacin, envasado
La aceituna procesada es seleccionada y clasificada

II.6.6. Envasado
La aceituna para ser envasada debe reunir las siguientes condiciones:
- No contener azcares fermentecibles
- Tener un color verde amarillento (verde oliva)
- La acidez deber ser superior a 0.75% (cido lctico).
- El gusto deber ser agradable.
- La textura deber ser firme (ni blanda ni dura).
Las aceitunas se envasan cuidadosamente en frascos de vidrio de
diferentes capacidades, tambin pueden utilizarse bolsas de polietileno.
La salmuera agregada puede ser fresca de 23 salmetros, agregando
0.2 a 0.5% de cido lctico 0.1-0.2% de cido actico y debe ser
sometida a una temperatura de 80 a 82C.
Para favorecer la conservacin y estabilidad. En la Figura muestra un
esquema de cmo se deben realizar las actividades para contribuir con
la estabilidad del producto final.

Fig 1. Modalidad para acondicionar la aceituna antes de su venta

 Fuente: Casilla (2011)
Fig 2: Flujo de operaciones para elaborar aceituna negra
 Fuente: Amrico Guevara Prez (2015)

II.7. Componentes de la aceituna de mesa

II.7.1. Salmueras.
Segn COI, se designan con este nombre las disoluciones de sal
comestible en agua microbiolgicamente potable, adicionadas o no de
azcar, vinagre o cido lctico, aceite y otras sustancias autorizadas y
aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
 Deber estar limpia de olores, sabores anormales o materias extraas
no autorizadas; la salmuera madre filtrada podr utilizarse en los
envases a granel. La contenida en frasco de vidrio, adems de limpia,
habr de ser transparente. En cuanto a la concentracin salina y el
lmite de su pH sern los siguientes: Aceitunas verdes en salmuera,
aderezadas o no:
a. Aceitunas verdes aliadas:
- En envases hermticos 4 % y pH 4,0
- En envases no hermticos 6 % y pH 4,5
b. Aceitunas negras:
- En salmuera 7 % y pH 4,0
- En sal seca 10 % y pH 4,5
En las aceitunas pasteurizadas, sea cual fuere su tipo y preparacin,
podr reducirse el contenido en cloruro sdico de la salmuera al 2 %,
debiendo tener como lmite mximo de pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mnimo de
cloruro sdico de la salmuera, ni el mximo de pH de sta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin
salmuera, deber cumplir en lo que se refiere a concentracin de
cloruro sdico y pH lo dispuesto al respecto para las aceitunas en
salmuera conservadas en envases hermticos.

II.7.2. Medios de cobertura (salmueras de acondicionamiento)

Segn NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
(CODEX 66-1981), se designan con este nombre las disoluciones de
sales alimentarias, segn se define en la Norma para la sal de calidad
alimentaria disuelta en agua potable, adicionadas o no, en todo o en
parte, de ingredientes que figuren.
La salmuera deber estar limpia y exenta de materias extraas, sabor y
olor anormales y deber ajustarse a las normas de higiene definidas.
Las aceitunas fermentadas contenidas en un medio de empaque,
pudieran contener microorganismos usados para su fermentacin, en
particular bacterias y levaduras productoras de cido lctico.
Caractersticas fsico-qumicas de la salmuera de acondicionamiento o
el jugo despus del equilibrio osmtico, dependiendo del tratamiento de
conservacin aplicado, deber ser como sigue:
CUADRO N8
 Fuente: CODEX 66-1981-Revisado 2013.

II.7.3. Alios.
Segn el COI, es el aderezo que se confiere a la aceituna aadiendo al
lquido de gobierno productos aromticos vegetales (que no se
consideran ni total ni parcialmente materia extraa a la aceituna
aliada), y eventualmente vinagre.
II.7.4. Ingredientes autorizados
Segn NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
(CODEX 66-1981, Revisado 2013), podrn utilizarse otros ingredientes,
tales como:
a. Agua
b. sal de calidad alimentaria, como se define en la Norma para la sal
de calidad alimentaria (CODEX STAN 150-1985);
c. vinagre;
d. aceite de oliva, como se define en la Norma para los aceites de
oliva y aceites de orujo de oliva (CODEX STAN 33-1981), u otros
aceites comestibles definidos en la Norma para aceites vegetales
especificados (CODEX STAN 210-1999);
e. azcares como se definen en la Norma para los azcares
(CODEX STAN 212-1999) y/u otros productos alimentarios que
confieren un sabor dulce como la miel (CODEX STAN 12-1981);
f. cualquier producto comestible simple o compuesto utilizado como
acompaamiento o como relleno, como por ejemplo: pimiento,
cebolla, almendra, apio, anchoa, alcaparra, o sus pastas;
g. especias y hierbas aromticas o sus extractos naturales.

II.8. Procedimiento para aromatizar la aceituna de mesa

 II.8.1. Posibilidades de aromatizacin
En primer lugar, se han estudiado distintas posibilidades de
aromatizacin utilizando:
a) decocciones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados,
b) aceites esenciales, que son destilaciones de hierbas o especias,
c) oleorresinas, que son extractos con disolventes, y
d) extractos dispersados sobre un soporte inerte. Se ha encontrado que
estos ltimos son los mejores sustitutos, pues son los ms parecidos al
producto natural y los ms fciles de aplicar.

II.8.2. Metodologa para aromatizar aceituna

Para preparar aceituna de mesa aromatizado, se sigue este
procedimiento:
1. Picar las hierbas, bien secas, secadas en un secador previamente.
2. Si se trata de hierbas frescas de hoja verde, por ejemplo, albahaca,
conviene escaldarlas un segundo en agua hirviendo, para fijar la
clorofila. Luego se pasan a un bol con agua helada para cortar la
coccin, y una vez fras se escurren y se pican. Al fijar la clorofila,
adems de desprender un rico sabor, se apreciar su color verde
intenso.
La medida aproximada de condimentos podra ser de dos o tres
cucharadas soperas de hierbas y especias picadas (dependiendo
del grado de concentracin que se desee)
3. Se utiliza un recipiente de cristal y es mejor que el recipiente no
quede totalmente lleno. Se puede incorporan las aceitunas con su
respectiva salmuera previamente preparada
4. Luego agregar las hierbas a utilizar como son el organo, romero,
mua, las ms aromticas posibles.
5. El frasco debe dejarse reposar en un lugar seco, fresco y oscuro
durante al menos 3 semanas.

II.9. Envasado y etiquetado de la aceituna de mesa aromatizada

II.9.1. Tipo de envase a utilizar

Segn el NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
(CODEX 66-1981):
Los envases utilizados podrn ser de metal, hojalata, vidrio, materiales
plsticos, o de cualquier otro material, salvo la madera, que cumplan
con los requisitos tcnico-sanitarios vigentes. Los envases debern ser
aptos para garantizar la adecuada conservacin de las aceitunas y no
transmitir sustancias txicas al producto envasado.
Los envases transparentes no debern producir efectos pticos que
puedan modificar la apariencia del producto contenido.
Salvo los envases no recuperables, que debern ser nuevos y no
presentar signos de alteracin que permitan suponer que las
condiciones organolpticas o el valor comercial del producto contenido
podran quedar posteriormente afectados, todos los dems envases
podrn ser reutilizados siempre que se encontraran en buen estado.

II.9.2. Llenado del envase

Segn el NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA
(CODEX 66-1981, Revisado 2013):
1. Llenado mnimo
El envase deber llenarse bien con el producto (incluido el lquido de
cobertura) que deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de
agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de
acuerdo a las buenas prcticas de fabricacin). La capacidad de agua
del envase es el volumen de agua destilada a 20C, que cabe en el
envase cerrado cuando est completamente lleno.
2. Clasificacin de envases defectuosos
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mnimo, se
considerarn defectuosos.
3. Aceptacin del lote
Se considerar que un lote cumple los requisitos cuando el nmero de
envases defectuosos, no sea mayor que el nmero de aceptacin (c)
del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
4. Peso escurrido mnimo
- El peso escurrido del producto no deber ser menor que los
porcentajes siguientes, calculados con relacin al peso del agua
destilada a 20C que cabe en el envase cerrado cuando est
completamente lleno
Cuadro N9
 Fuente:
CODEX 66-1981, Revisado 2013

II.9.3. Etiquetado

Segn el NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA

(CODEX 66-1981):

1. Etiquetado de envases destinados a la venta al por menor

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
debern etiquetarse de conformidad con la Norma general para el
etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
Adems, se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
Nombre del Producto
El nombre del producto deber ser Aceitunas o Aceitunas de
mesa.
La informacin indicada a continuacin deber formar parte
integrante del nombre del producto o figurar a proximidad de ste.
El tipo de aceituna; sta podr sustituirse por las indicaciones de
uso en el pas de venta al por menor. Esta mencin no ser
obligatoria en los envases transparentes.
La preparacin comercial; sta podr sustituirse por las
indicaciones de uso en el pas de venta al por menor, esta
declaracin podr omitirse en la etiqueta de los frascos de cristal
y de las bolsas de plstico. En el caso de las aceitunas rellenas
deber precisarse la forma de presentacin del relleno:
aceitunas rellenas de... (ingredientes simples o combinados);
aceitunas rellenas con pasta de... (ingredientes simples o
combinados);
Si el producto se elabora de conformidad con las disposiciones
previstas para las otras formas de presentacin, la etiqueta
deber contener, muy cerca del nombre del producto, las
palabras o frases necesarias para evitar error o confusin por
parte del consumidor.
 El calibre de las aceitunas presentadas enteras, deshuesadas,
rellenas o mitades. La mencin del calibre podr efectuarse
segn los usos vigentes en el pas de venta al por menor. La
mencin del calibre no ser obligatoria en los envases
transparentes.
La categora comercial (facultativo).
El nombre de la variedad (facultativo)

2. Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por
menor deber figurar en el envase o en los documentos que lo
acompaen, excepto que el nombre del producto, la identificacin del
lote y el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o
el importador, as como las instrucciones para el almacenamiento,
debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y
el nombre y direccin del fabricante, el envasador, el distribuidor o el
importador podrn sustituirse por una marca de identificacin, a
condicin de que dicha marca sea claramente identificable en los
documentos que lo acompaan.

II.10. Anlisis sensorial de las aceitunas de mesa

Para la valoracin de las caractersticas qumicas y organolpticas que,
segn las Normas de calidad, deben cumplir las aceitunas, se dispone de
una serie de anlisis qumicos que permiten el ajuste de los niveles de
acidez y sal dentro de los valores numricos exigidos; dichas Normas
fijan tambin valores para el tipo y cantidad de los defectos. Sin
embargo, no contienen determinaciones objetivas para el color, textura y
sabor, para los que, simplemente, indican que deben ser adecuados
(Barranco, 2008).
1. Color de los frutos
La coloracin de las aceitunas de mesa verdes podr variar del verde
al amarillo paja; la de las aceitunas de mesa de color cambiante del
rosa al rosa vinoso o castao; la de las aceitunas de mesa negras y
negras al natural del negro rojizo al castao oscuro, pasando por el
negro violceo, el violeta oscuro o el negro verdoso (COI, 2004)
El defecto coloracin anormal se define como aceitunas de mesa
cuya coloracin difiera netamente de la que caracteriza la
preparacin comercial considerada y de la media de una muestra
representativa del lote (COI, 2004).
El vocabulario especfico siguiente es usado para el anlisis sensorial
del sabor y la textura de las aceitunas de mesa, con vistas a su
clasificacin cualitativa (COI, 2008).

2. Atributos gustativos

a. Salado: sabor elemental provocado por soluciones acuosas de

sustancias como el cloruro sdico.
b. Amargo: sabor elemental provocado por soluciones acuosas
diluidas de sustancias como la quinina o la cafena.
c. cido: sabor elemental provocado por soluciones acuosas
diluidas de la mayora de sustancias cidas, como el cido tartrico
o el cido ctrico (COI, 2008).

3. Sensaciones quinestsicas

a. Dureza: propiedad mecnica de textura en relacin con la fuerza

necesaria para obtener la deformacin de un producto o una
determinada penetracin; en boca, se evala comprimiendo el
producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar
(semislidos).
Los principales adjetivos correspondientes a los distintos niveles
de dureza son:

Blando: nivel bajo.

Firme: nivel medio.
Duro: nivel alto.

b. Fibrosidad: propiedad geomtrica de textura ligada a la

percepcin de la forma y de la orientacin de las partculas en un
producto. La fibrosidad se refiere a la conformacin alargada de
las partculas, orientadas en el mismo sentido; se evala por la
percepcin de fibras entre la lengua y el paladar durante la
masticacin de la aceituna.

c. Crujiente: propiedad relativa al ruido producido por la friccin o la

rotura entre dos superficies; se refiere a la fuerza necesaria para
romper el producto con los dientes y se determina mediante la
compresin del fruto entre los molares (COI, 2008).
III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Materia prima e insumos

- Aceituna (Olea europaea sativa ), de la variedad Ascolana en estado
envero.
- Cloruro de calcio (CaCl2).
- Cloruro de sodio (NaCl).
- Sorbato de potasio.

III.2. Equipos y materiales

a) En el procesamiento:
Balanza de precisin de 3 kg de capacidad.
Balanza de precisin de 500 kg de capacidad.
Mesa de madera.
Cuchillos.
Esponjas.
Baldes de pvc de 4 L de capacidad.
Coladores de pvc.
Canastillas de pvc.
Fermentadores de pvc de 20 L de capacidad.

b) En el anlisis:
Hidrmetro Beaum de 0 - 10 B .
Balanza de precisin de 3 kg de capacidad.
Baqueta.
pH-metro (Marca ATC).
Termmetro
Jarras graduadas.
Marcador permanente negro.
Vasos de 80 ml de capacidad para muestras.
Fichas de anlisis sensorial

III.3. Mtodos

1. Recepcin y caractersticas de la materia prima

La recepcin de las aceitunas en estado envero se realiz el mes de

junio con las siguientes caractersticas:

- Por dato experimental las aceitunas en estado envero variedad

manzanilla presentan un ndice de madurez 2
 - Las aceitunas en estado envero fueron cosechadas
manualmente por la modalidad al barrer.

2. Anlisis en la salmuera y el fruto

Se realizaron los siguientes anlisis fisicoqumicos en los respectivos
ensayos:

a) Anlisis en la materia prima: en la salmuera blanca y las aceitunas

en estado envero
- Determinacin del ndice de madurez de la aceituna.

b) Anlisis en el proceso fermentativo: en la salmuera madre

- Determinacin del pH de la salmuera (Mtodo potenciomtrico).
- Determinacin de la concentracin de cloruro de sodio aparente
en salmuera (Hidrmetro Beaum), no considerado como
variable dependiente sino como dato indicador.

c) Anlisis en el producto: en la salmuera madre y las aceitunas de

mesa de color cambiante al natural

- Determinacin del peso de las aceitunas de mesa

- Determinacin del pH en salmuera (Mtodo potenciomtrico).
- Anlisis sensorial de la textura, color y sabor de la aceituna de
mesa
- Determinacin del diagrama de flujo de elaboracin
- Determinacin de la concentracin de cloruro de sodio aparente
en salmuera (Hidrmetro Beaum), no considerado como variable
dependiente sino como dato indicador.

3. Diagrama de flujo de elaboracin

 Aceituna
variedad
Ascolana

Recepcin de la materia prima

Organo
y romero

Recepcin de las Seleccin y clasificacin

materias primas

Limpieza
Limpieza y lavado

Secado

Fermentacin
Cortado y triturado

Organo y Reposo
romero
deshidratado

Seleccin y clasificacin

Estandarizacin

Envasado

Etiquetado

Aceitunade mesa aromatizaco

con organo y romero

Figura 3: Diagrama de flujo de la tecnologa del proceso de elaboracin de

aceituna de mesa variedad Ascolana aromatizado con organo y romero.
Fuente: Elaboracin propia
 ACEITUNA FRESCA
VARIEDAD ASCOLANA

ORGANO Y
ROMERO
FRESCO
Bscula

Seleccionadora
Envasadora
Bscula

secador Ventiladores
Etiquetadora

cortador y triturador ACEITUNA DE MESA

Lavadora de tambor rotatorio
AROMATIZACO CON
ORGANO Y
ORGANO Y ROMERO
ROMERO
DESHIDRATADO

Fermentadoras de pvc

Tanques de reposo

Figura 4: Diagrama de flujo de la ingeniera del proceso de elaboracin de

aceituna de mesa variedad Ascolana aromatizado con organo y romero.
Fuente: Elaboracin propia.
IV. RESULTADOS

Se realizaron los siguientes anlisis fisicoqumicos en los respectivos

ensayos:

IV.1. Cloracin del agua segn formula.

Se debe clorar el agua apenas recepcionada. La cantidad de cloro debe

ser siempre mayor a 2 ppm. Luego se espera 30 min para utilizar el
agua. (Gallegos, 2017 junio)

volumen de aguappm
Cantidad de cloro=
de cloro en envase10
Cantidad de cloro para un litro de agua:
1 Lx 4 ppm
Cantidad d cloro= = 0.08 L
5 de cloro activo10

IV.2. Anlisis en la materia prima: aceitunas en estado envero

a. Determinacin del ndice de madurez de la aceituna.

Del procedimiento respectivo, se obtuvo los siguientes resultados:

CUADRO N10

COLOR DE LA ACEITUNA NMERO N DE FRUTOS

Verde intenso 0 a=0
Verde amarillento 1 b=12
Verde con manchas rojizas 2 c=68
Morada o rojiza 3 d=16
Negra con pulpa entera blanca 4 e=0
Negra con pulpa morada sin llegar a la 5 f=4
mitad 6 g=0
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso 7 h=0
Negra con pulpa negra en su totalidad
 Siendo: aa, b,c , d , c , e , f , g , y h el nmero de aceitunas de cada
grupo y 0 , 1 , 2 , 3 , 4 , 4 , 5 , 6 , 7 sus coeficientes respectivos. Se
define por ndice de madurez IM.
De donde a+b+c++h=100

(a .0)+(b.1)+(c .2)+( d .3)+(e .4)+(f .5)+(g .6)+(h .7)

=
100
0 0+12 1+68 2+16 3+0 4+ 4 5+0 6+0 7
=
100
=2.16 = 2

IV.3. Anlisis en el proceso fermentativo: en la salmuera madre

- Determinacin del pH de la salmuera, concentracin de cloruro de
sodio aparente en salmuera .

CUADRO 11

FECHA 20 de 23 27 de 30 de 4 de 7 de 11 de 14 de 18 de 21 de VARIEDAD:
junio de junio junio julio julio julio julio julio julio Sevillana
junio
TIPO: negra
SAL 8.5Be 8Be 8.1Be 8.2Be 8.0Be 8.1Be 8.3Be 8.3Be 8.4Be 8.5Be
FECHA DE
ENTRADA: 15 de
pH 5.05 4.74 4.44 4.10 4.04 4.06 4.00 3.99 3.97 3.93
junio

PROCEDENCIA:
no no no no no no no no no no
Yarada
ADICIN
DESAL
NDICE DE
MADUREZ: 5.2

% SALMUERA:
OBSERVACI Hubo ligeras variaciones en la concentracin de sal, pero baj el pH progresivamente. 10%
ONES
TOTAL DE Kg:
0.7Kg

IV.4. Anlisis en el producto: en la salmuera madre y las aceitunas de mesa

de color cambiante al natural

- Peso total de las aceitunas de mesa= 2Kg

- pH en salmuera= 4

- Concentracin de cloruro de sodio en salmuera=7Be

 IV.5. Anlisis sensorial de la textura, color y sabor de la aceituna de mesa

CUADRO 12: Anlisis organolptico en aceituna de mesa Ascolana

aliada con hierbas
Prueba hednica
5: me gusta mucho
4: me gusta
3: no me gusta ni me disgusta
2: me disgusta
1: me disgusta mucho
Para ascolana aromatizada con organo
Caracterstica 1 2 3 4 5 Puntaje
s sensoriales
Color x 3
Olor x 4
Sabor x 2
Textura x 3
Total 12
Promedio y 3
puntuacin
individual

CUADRO 13
Se tuvo el apoyo de 5 panelistas no entrenados obtenindose los siguientes
resultados:
Panelistas Puntuacines Promedio y
individuales puntuacin final
1 3 2.7
2 2.75
3 2
4 2.25
5 3.5

Para ascolana aromatizada con romero , mua y organo

 CUADRO 14
Caracterstica 1 2 3 4 5 Puntaje
s sensoriales
Color x 4
Olor x 3
Sabor x 5
Textura x 3
Total 15
Promedio y 3.75
puntuacin
individual

CUADRO 15
Se tuvo el apoyo de 5 panelistas no entrenados obtenindose los siguientes
resultados:
Panelistas Puntuacines individuales Promedio y puntuacin final
1 3.75 3.8
2 4
3 3.5
4 3.25
5 4.5

Por lo tanto las dos aceitunas son de caractersticas organolpticas aceptables.

V. CONCLUSIN

Se logr elaborar dos tipos de aceitunas aromatizadas variedad

ascolana, una con organo y otra con romero y mua.

Se desarroll un proceso bsico para elaborar aceitunas de mesa

variedad ascolana aromatizadas con hierbas, dnde siempre se puede
apreciar una merma ya que de 2.2 Kg de peso neto pas a 2Kg al
terminar el proceso.

Se obtuvo una buena aceptabilidad sensorial de la aceituna variedad

ascolana aromatizada con mua, organo y romero.

Se consider aceptable al polietileno material del envase del producto

final.
VI. BIBLIOGRAFA

1. Berr, B. (2015). Estudio del arte para la elaboracin de aceitunas en

todas sus formas de presentacin (Memoria descriptiva). Universidad
Nacional de la Amazonia Peruana, Iquitos, Per. Recuperado de:
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MESA. Pgina 1-6.

3. CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. 2004. NORMA COMERCIAL

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12.

4. Fernndez, M., De Castro,R.; Garrido, A. y otros. 1985. Biotecnologa de

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8. Guevara, A. (2015). Procesamiento de aceituna (Trabajo de

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http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Sep
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9. Kennth Erick Pinto Cutipa. 2013. EVALUACIN DEL PROCESO

FERMENTATIVO DE LA ACEITUNA (Olea europaea sativa Hoffg, Link),
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10. Luis Rejano Navarro. Instituto de la Grasa (Sevilla). Consejo Superior de

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12. Villagrn, C y Castro, V. (2003). Ciencia indgena de los andes del norte
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id=n_nKYskOgDQC&pg=PA250&dq=mu
%C3%B1a&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiQuK7by6PVAhVHjz4KHQacC8
YQ6AEIMTAD#v=onepage&q=mu%C3%B1a&f=false

VII. ANEXOS

Pesado de materia prima

Procedimiento: Trituracin de hierbas

Parmetros de la salmuera
durante la fermentacin

Parmetros de la salmuera del producto final