FICHA TCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

DEFINIR EL PLAN OPERATIVO DE LA RED LOGSTICA

JOSE CAMPO OJEDA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

TECNOLOGA EN GESTIN LOGSTICA

2017
 FICHA TCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO

PROGRAMA DE
BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA
FICHA TCNICA DE PRODUCTO PBPM
TERMINADO
CASANAREA DE LCTEOS
F.T. PBPM. 1
CASALAC E.I.C.E.
NIT: 844.001.936-5
Aprobado Por:
Elaborado Por: Hernando Fecha: Agosto de
Hernando Versin: 2105
Piragauta 2015
Piragauta

ITEM DESCRIPCIN

NOMBRE DEL PRODUCTO QUESO CASALAC

El Queso Casalac es un producto fresco a base de pasta
semicocida, elaborado a partir de la leche fresca que es
comprada diariamente por la empresa. Es un alimento con un
DESCRIPCIN DEL contenido alto de humedad y grasa, lo cual lo convierte en un
PRODUCTO queso semiblando o blando. Este alimento sabe mejor si se
consume fresco y tiene un sabor ligeramente cido. Para una
mayor conservacin se debe refrigerar a una temperatura de
hasta 8C.
Producto elaborado en la planta de lcteos dela empresa
Casanarea de Lcteos Casalac, ubicada en el municipio de
Aguazul Casanare. Direccin: Centro Industrial del Barrio El
LUGAR DE ELABORACIN
Porvenir, Carrera 4 # 2 41. Telfono: (098) 638 4393. La
temperatura promedio de esta regin es de 28C, y est a 240
m.s.n.m.
* Carbohidratos: 2%
* Protena: 25 28%
COMPOSICIN * Grasa: 24 - 26%
NUTRICIONAL * Humedad: 65 75%
* Minerales: 2%
* Caloras por Porcin de 100 gramos: 280 cal.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 250
PRESENTACIN
gramos.
COMERCIAL Y EMPAQUES
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 500
DEL PRODUCTO
gramos.
 * Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 1000
gramos.
* Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco por 2000
gramos.
CARACTERSTICAS Es un producto fresco, ligeramente acido; es una pasa
ORGANOLPTICAS semicocida, empaquetado en bolsas de polietileno al vaco.
REQUISITOS DE
* Normas para productos lcteos. Resolucin 02310 de 1986.
FABRICACIN Y
* Perfil sanitario de la empresa. Decreto 3075 de 1995.
NORMATIVIDAD
No es recomendable dejarlo a
temperatura ambiente ya que se
Medio Ambiente
perdern las caractersticas de calidad
TIPO DE CONSERVACIN y su vida util disminuir.
Se recomienda una temperatura de 2
Refrigeracin
8C.
Congelacin No es aconsejable.
No almacenar con productos qumicos, que desprendan olores
fuertes y penetrantes, con productos lquidos, etc. Se debe
ALMACENAMIENTO asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y
transporte cumpla con los requisitos mnimos de calidad,
higiene y temperatura.
Materia Prima /
Porcentaje
Insumo
Leche Fresca Base de Calculo
De acuerdo al resultado obtenido en
Leche cida
FORMULACIN el balance de acidez.
De acuerdo a especificaciones del
Cuajo
fabricante.
1.5 2% sobre el peso de la cuajada
Sal
utilizada.
DIAGRAMA DE FLUJO DE Recepcin de Se recibe la materia prima en planta.
LA ELABORACIN DEL Materia prima
PRODUCTO
Pruebas de De acuerdo con el decreto 616 de 2006,
Calidad est relacionado con la leche fresca.

Calcular las cantidades de leche fresca y

Estandarizacin acida mediante cuadro de Pearson para
de la Acidez obtener una mezcla de 45 D.

Calentamiento Calentar la mezcla obtenida a 35 C.

de la mezcla

Adicin del De acuerdo a especificaciones del

cuajo fabricante, se disuelve en agua caliente.

Se mezcla el cuajo con la leche hasta

Mezclado disolverlo totalmente.

Reposo Hasta que la cuajada se pueda cortar.

Corte de la Se corta en cuadros uniformes de ms o

cuajada menos 10x10 cm.
 Desuerado y Se calienta hasta 45 C, y se agita
calentamiento constantemente hasta que adquiera
de cuajada una consistencia cauchosa.

Se pasa la cuajada por un filtro

Escurrido
escurriendo el exceso de suero.

Se deja acidificar durante unos 15

Maduracin de
minutos.
cuajada

Calentamiento de la cuajada para que

Hilado tome forma de pasta elstica. Se
adiciona sal al 1.5 2 %.

Moldeado Se da de acuerdo a la presentacin que

se quiera.

Empaquetado Bolsas plsticas de polietileno selladas al

vaco segn presentacin de la planta.

Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco

$ 1.200
por 250 gramos.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco
$ 1.800
VALOR SUGERIDO POR por 500 gramos.
PRESENTACIN Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco
$ 3.000
por 1000 gramos.
Bolsa plstica de polietileno empacado al vaco
$ 4.500
por 2000 gramos.
VIDA UTIL ESTIMADA La vida util de Queso Casalac es de 30 das en refrigeracin.
Producto listo para el consumo.
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto en empaque consumase en el menor tiempo
CONSUMO posible. Mantener refrigerado a una temperatura entre 2 6
C.
Es aconsejable vehculos de transporte de alimentos con
TRANSPORTE
sistema de refrigeracin, con sistema sanitario vigente.