EXPERIMENTOU UMA

LEVEDURA DE
CERVEJA
COMO
ESTA
CATLOGO DE PRODUTOS
SOBRE
A Lallemand Brewing uma diviso da Lallemand Inc., a empresa canadiana de capitais
privados, especializada na investigao, desenvolvimento, produo, comercializao
e distribuio de levedura e bactrias. Para mais informaes, por favor visite www.
lallemandbrewing.com

A Lallemand Brewing empenha-se em apoiar a indstria cervejeira, desde as pequenas

cervejarias domsticas s maiores empresas cervejeiras globais.

A Lallemand Brewing orgulha-se de fornecer uma gama de elevada qualidade de leveduras

secas para cerveja (de fermentao alta e baixa), nicas e cuidadosamente seleccionadas,
todas com benefcios significativos em termos de convenincia, consistncia, qualidade,
facilidade de utilizao e armazenamento. A especializao da Lallemand na propagao
de diferentes estirpes para mercados distintos tambm resultou no desenvolvimento de
produtos de nutrio base de leveduras, direccionados para melhorar o desempenho de
fermentao das leveduras.

A Lallemand Brewing tambm inclui a AB Vickers Ltd e o Siebel Institute of Technology,

permitindo-nos oferecer uma carteira completa de produtos e servios para cervejeiras.

A AB Vickers est localizada em Burton upon Trent (UK) e fornecedora lder em solues
para cervejeiras, para a indstria cervejeira global. Para mais informaes, por favor visite
www.abvickers.com.

O Siebel Institute of Technology est sedeado em Chicago, IL (USA) e fornecedor lder

de servios de formao, consultoria, fermentao e laboratrio para a indstria cervejeira
global.
Para mais informaes, por favor visite www.siebelinstitute.com
LEVEDURA
SECA INTRODUO

4 5
 PRODUO DE LEVEDURA SECA
A Lallemand Brewing tem estado dedicada
As leveduras da Lallemand Brewing desenvolvem-se e secam em condies especficas, de acordo
com a fisiologia de cada estirpe, para atingir os mais elevados padres na indstria. A equipa de
I&D da Lallemand Brewing foca-se na produo e na melhoria do desempenho, e trabalha de perto
com muitas fbricas de cerveja, universidades e instituies de renome. Pode consultar uma lista da
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA SECA
A levedura seca dos fabricantes de cerveja geralmente contm menos de 7% de lquido. So aplicadas
as condies mais meticulosas durante o fabrico, para evitar a contaminao microbiana, o que resulta
em menos de 1 bactria ou levedura selvagem detectada por milho de clulas de levedura. O conte-
do de 1 g de levedura seca corresponde a um mnimo de 5 bilies de clulas vivas, mas o nmero varia
ligeiramente de lote para lote. Para informaes sobre um lote de levedura especfico, por favor con-
tacte o fabricante atravs do e-mail brewing@lallemand.com

ARMAZENAMENTO DE LEVEDURA SECA

literatura publicada na pgina 24.

A levedura seca embalada em pacotes de 500 g ou saquetas de 11 g, e deve ser conservada a 4-8C ou 39-46F.

A levedura seca embalada em vcuo. No use um pacote de levedura que parea ter perdido o vcuo, o que
A seguir, est um diagrama
resulta numa embalagem mole e facilmente comprimida.
geral que descreve o processo
de secagem da levedura. Tanto a humidade como o oxignio tero impacto na qualidade da levedura e, depois de aberto o pacote ou a
saqueta, a levedura deteriora-se rapidamente.

Se for mantida selada e armazenada em condies adequadas, a levedura seca pode ser utilizada at data de
expirao mencionada na embalagem. Quando uma embalagem for aberta, recomenda-se que a levedura seja
utilizada o mais rpido possvel. Um pacote de 500 g pode ser selado novamente em vcuo, para uma conserva-
o a longo prazo (at data de expirao). Em alternativa, a levedura pode ser colocada num saco de plstico
com fecho de correr, sem ar e guardada no congelador durante uma semana, ou no frigorfico durante trs dias.

UTILIZAO DA LEVEDURA SECA

A levedura seca pode ser utilizada para as seguintes aplicaes:
Propagao
Para iniciar a propagao de uma quantidade considervel de levedura, reduzir o tempo de propagao e os
riscos de contaminao
Para eliminar a necessidade de manuteno da(s) levedura(s)
Aplicao directa em fermentao primria
Para eliminar a necessidade de propagao

INTRODU
O
Para aumentar a flexibilidade da fermentao e ter sempre levedura mo
Acondicionamento das garrafas
Para aumentar a consistncia, utilizando sempre levedura nas mesmas condies fisiolgicas
Para facilitar a preciso da dosagem de levedura na garrafa
Para considerar a utilizao de levedura mais adequadaa para o acondicionamento
ac das garrafas do que a
utilizada para a fermentao primri
primria

4 5
REIDRATAO DA LEVEDURA SECA INSTRUES PARA REIDRATAO DE LEVEDURA SECA
A reidratao um passo crucial para garantir uma fermentao rpida e completa. Existem regras Passo 1
importantes que devem ser seguidas para uma transio lenta das clulas para a fase lquida. Devem FERMENTAO ALTA Pulverizar a levedura sobre a superfcie de 10 vezes o seu peso de gua da
ser tomadas cuidadosas precaues ao secar a levedura, e o fabricante de cerveja tem a oportunidade torneira limpa e esterilizada (fervida), a 30 - 35C ou 86 - 95F. NO MEXER!
de reverter o processo para obter uma suspenso lquida altamente vivel e vital. Deixar repousar durante 15 minutos (espuma ou ausncia de espuma no uma indicao de vitalidade)
Foram observados os seguintes efeitos em levedura no reidratada em condies de fermentao FERMENTAO BAIXA Pulverizar a levedura sobre a superfcie de 10 vezes o seu peso de mosto
especficas: diludo (2-6P / OG1.008-1.024), a 25 - 30C ou 77 - 86F. NO MEXER!
Processo mais longo do diacetil Deixar repousar durante 15 minutos (espuma ou ausncia de espuma no uma indicao de vitalidade)
Tempo de fermentao mais longo
Fase de retardamento mais longa Passo 2
Fermentao presa FERMENTAO ALTA Depois de 15 minutos, mexer uma vez e certificar-se de que toda a levedura
M utilizao da maltotriose est suspensa.
Deixar repousar durante mais 5 minutos.
Existem 3 importantes critrios para garantir uma reidratao bem sucedida (por favor, ver recomenda- FERMENTAO BAIXA Depois de 15 minutos, mexer uma vez e certificar-se de que toda a levedura
es individuais para cada levedura Lallemand). est suspensa.
Deixar repousar durante mais 15 a 45 minutos.
1) Temperatura do agente de reidratao
Passo 3
A temperatura ideal para que as membranas de levedura seca transitem de um gel (seco) para uma
Ajuste a temperatura da soluo do mosto em passos de 10C (18F), adicionando pequenas quantida-
fase lquida depende da levedura e deve ser respeitada para manter a integridade da membrana duran-
des de mosto em intervalos de 5 minutos e mexendo levemente (TEMPERAO). Um volume de mosto
te o processo de reidratao. Esta temperatura varia entre as leveduras de fermentao alta e baixa.
equivalente a 10% do volume total pode ser adicionado suspenso, misturado uma vez e a temperatura
Por favor, siga as instrues especficas a seguir.
sendo registada. Podem ser adicionados mais incrementos at ser atingida a temperatura adequada.
EXEMPLO:
2) Tipo de agente de reidratao
Quantidade de levedura a ser reidratada: 500g
O agente utilizado crucial para uma reidratao bem sucedida. Um mosto no diludo causa presso
Volume de gua (mosto diludo) necessrio: 5 litros
osmtica na levedura e compromete a sua sade. A maioria das leveduras pode ser reidratada com
Aumentos de mosto: no mais do que 500 ml de uma vez.
gua, mas as leveduras de fermentao baixa beneficiam com uma reidratao com uma pequena
concentrao de acar, pelo que prefervel o mosto diludo. Passo 4
Depois da temperao,
p inocular sem demora. No necessrio arejar
j o mosto, mas tal no prejudica-
3) Comprimento da reidratao r a levedura.
a.
O perodo de reidratao no deve demorar mais do que 1 hora e a levedura deve ser lanada imedia-
tamente para garantir uma fermentao vigorosa. No recomendvel guardar levedura seca reidrata-
da ou ocorrer uma diminuio da actividade celular.

INTRODUO
Depois de reidratada, a levedura pode ser lanada no mosto. Para evitar um choque no mosto e a
consequente criao de danos celulares, deve ser realizada a temperao da levedura para atingir a
temperatura do mosto ou, pelo menos, 10C ou 18F. Pode ser adicionado mosto aos poucos sus-
penso reidratada de levedura, para baixar a temperatura.

A reidrataoo pode ser conduzida num recipiente limpo e esterilizado. O agente de reidratao d
deve
ser esterilizado
zado e arrefecido a uma temperatura adequada.

6 7
LEVEDURA
SECA ESTIRPES DE LEVEDURA
ESTI

10 11
 M Y
C

ORIG
ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA
Sacch
Saccharomyces cerevisiae originria do Reino Unido

EMBALAGEM 11g e 500g

EMB
Figura 1: Influncia da dose de levedura e
da temperatura em fermentaes de todos
CAR
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA: os maltes de gravidade standard, utilizando
Sabores e aroma neutros
Sab Levedura de Fermentao Alta Nottingham.

TIP
TIPOS DE CERVEJA:
Mild ale, Golden ale, Blond ale, Klsch, Bitter, Pale Ale,
Mi
Amber
Am Ale, Red Ale, ESB, IPA, Altbier, Strong Ale, Bar-
leywine,
le American Style Brown Ale, Dry Stout, Imperial
Stout,
S Lager, Pilsner, Vienna, Schwartzbier, Bock.

A
AGENTE DE REIDRATAO
gua da torneira esterilizada, gua do tanque para ba-

nho quente, Mosto diludo (2-6P / OG 1.008 a 1.024)

FERMENTAO PRIMRIA
A Nottingham adequada para fermentao
primria para cervejas at 9% ABV. A levedura
requer nutrio extra acima daquele nvel do
lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomy-
ces (pgina 18). Figura 2: Influncia da dose de
levedura e da temperatura em
fermentaes de todos os maltes de
DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA: alta gravidade, utilizando Levedura de
A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 5 milhes de clulas vivas por ml. Fermentao Alta Nottingham.
O efeito da dose de levedura pode ser visto nas figuras 1-2 e 3. Uma dose de levedura mais baixa influen-
cia a taxa e o comprimento de fermentao, especialmente se a fermentao foi a uma temperatura infe-
rior a 20 C (fig. 1-2-3), com elevada gravidade (fig. 2-3) ou elevada gravidade com complemento (fig. 3).

TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Nottingham fermentar com xito entre 10 C (50 F) e 23 C (73 F). A uma temperatura mais baixa,
possvel fabricar cervejas de fermentao baixa em mostos de todos os maltes em 8-9 dias (fig. 1). A
temperatura recomendada para cervejas de fermentao alta de 20 C (68 F), e a fermentao deve fi-
car concluda em 3 dias em mosto de todos os maltes (fig. 1) e 4 dias em mosto de alta gravidade (fig. 2).

PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Nottingham altamente floculenta e cair rapidamente para o fundo do tanque quando a fermenta-
o estiver concluda. A elevada floculao tambm pode precipitar compostos de lpulo e reduzir o
amargor da cerveja. Este factor deve ser considerado ao dosear o lpulo. As cervejas fermentadas
com Nottingham no requerem filtrao e podem ser utilizadas facilmente em bares que produzem as
prprias cervejas ou em produo domstica. FFigura 3: Influncia da dose de levedura

ESTIRPES DE LEVEDURA
e da temperatura em fermentaes de
alta
a gravidade, com complementos
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
de
d 40%, utilizando Levedura de
A Nottingham adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 6% ABV. Acima desses Fermentao
F Alta Nottingham.
nveis, recomendado utilizar Windsor (pgina 14) ou CBC-1 (pgina 17).

DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

Pode ser utilizado 20 g de Nottingham por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por
ml. A dose de levedura pode requerer um ajuste, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas
pretendidas da cerveja refermentada.

10 11
 M Y
C

ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA COMO AUMENTAR O SABOR A CRAVO DAS CERVEJAS DE TRIGO?
Saccharomyces cerevisiae da Alemanha A levedura Munich pode produzir sabores fenlicos (4 vinil-guaiacol), se estiver presente uma quantidade adequada
de cido ferlico (AF) precursor. O AF originado a partir do malte e pode ser obtida a concentrao mais elevada,
EMBALAGEM11g e 500g misturando-o a 40C (104F). Um mnimo de 30% de trigo ou malte de trigo tambm recomendado para maximizar
a concentrao de AF. OH OH
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA: Como a Munich POF-, a OCH ENZIMTICO
3
OCH 3

descarboxilao de AF ocorrer TRMICO

Levedura de cerveja de trigo alem da Bavaria, produ- Figura 4: Descarboxilao do
zindo aromas tpicos de banana e cravo. Ver a seguir. apenas durante a ebulio. cido ferlico (AF) em 4-vinil-
guaiacol (4-VG).
Um maior tempo de ebulio CH=CH-COOH CH=CH-CH 2
CO
TIPOS DE CERVEJA: (mais de 100 min.) influenciar FA
2
4VG
Weizen, Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock, positivamente esta reaco.
Wit Beer, American-Style Hefeweizen, Belgian Tri-
ples, Belgian Blonds COMO AUMENTAR O SABOR A BANANA DAS CERVEJAS DE TRIGO?
O desejado aroma a banana em alguns tipos de cerveja de trigo originado a partir de ster isoamil
AGENTE DE REIDRATAO acetato. A concentrao de steres influenciada por uma srie de factores, incluindo a dose de
gua da torneira esterilizada, gua do tanque levedura, a gravidade do mosto, o arejamento, a presso e a composio do mosto.
para banho quente, Mosto diludo (2-6P / OG
1.008 a 1.024) Para aumentar a concentrao de isoamil acetato, so sugeridas as seguintes prticas:
Aumentar a concentrao de glucose no mosto:
FERMENTAO PRIMRIA Adicionar uma soluo estril de glucose ao mosto para obter uma concentrao final de 10g/l (esta
A Munich adequada para fermentao pri- ser adicionada concentrao de glucose existente, resultante do processo de mistura - em mdia 7-8
mria para cervejas at 7% ABV. A levedura g/l). O impacto da adio de glucose na concentrao de isoamil acetato, obtido em fermentaes de
requer nutrio extra acima daquele nvel do lcool, como pequena escala, pode ser observado na figura 5.
uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).
Seguir um processo de mistura especfico com um passo de decoco para aumentar o rcio de glucose
DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA: para maltose, conforme descrito na figura 6.
A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 5 milhes de clulas vivas por ml.
Uma dose de fermentao mais baixa de 50 g/hl pode ser utilizada para aumentar a concentrao de Baixo incio da fermentao:
esteres, nomeadamente de isoamil acetato, o qual responsvel pelo aroma a banana. Ver a seguir Inocular 50 g por hl de levedura Munich ajudar a obter uma concentrao mais elevada de isoamil
para informaes mais detalhadas. acetato, conforme visto na figura 5.

TEMPERATURA DE UTILIZAO: ISOAMIL ACETATO

A Munich fermentar com xito entre 17C (63F) e 22C (76F). A temperatura recomendada de 20C (68F). 6

(C)
20C 1g/l REIDRATAO

Temperature (
PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO 20C 0.5g/l REIDRATAO
A Munich tem um baixo potencial de floculao, mas acaba por sedimentar a uma temperatura mais
fria (1 -3C / 34-37F). 4

ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS [PPM]

A Munich adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 7% ABV. A levedura acaba

ESTIRPES DE LEVEDURA
por fixar-se aps refrigerao e formar uma base firme no fundo da garrafa. Acima desses nveis de
lcool, recomendado utilizar Windsor (pgina 14) ou CBC-1 (pgina 17).
DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
Pode ser utilizado 20 g de Munich por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por ml. A
dose de levedura pode ter de ser ajustada, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas pre-
tendidas da cerveja refermentada.
Time (min)
2
Figura 5: Os nveis de Isoamil acetato em cervejas fermentadas a 20 C, com uma dose
de fermentao de 1 g/l e 0,5 g/l em mosto de todos os maltes de gravidade standard
e com uma dose de fermentao de 1 g/l em mosto de todos os maltes de gravidade
standard, com uma adio de glucose de 10 g/l.
Figura 6: Regime de mistura recomendado para aumentar o rcio de glucose para
0
MOSTO REGULAR + GLU
maltose e obter nveis mais elevados de isoamil acetato (indicado por Michael Eder,
Doemens Institute).
1- Mistura com rcio gua/cereal de 5:1 2- Separao do mosto dos resduos de malte (25-
30% de mosto espesso e 70-75% de mosto fino) 3- Aquecimento do mosto espesso para 63
C e 30 min. de repouso para activar a -amilase 4- Mistura dos mostos finos e espessos para
atingir uma temperatura de 40 C e activar a maltase 5- Aquecimento a 72 C para executar a

reaco de iodina 6- Aquecimento a 78 C antes de transferir para o tanque de decantao.

12 13
 M Y
C

ORIG
ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA
Saccharomyces cerevisiae originria do Reino Unido
Sacch

EMBALAGEM11g e 500g
EMB

CAR
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA:
AW Windsor produz steres, e as cervejas resultantes
libertam sabores e aromas frutados. Esta levedura
libe
em particular no capaz de utilizar a maltotriose do
acar (uma molcula composta por 3 unidade de
a
glucose), que est presente no mosto a uma mdia
gl
de 10-15% em mostos de todos os maltes. A con-
d
ssequncia disto a doura residual da cerveja.

TIPOS DE CERVEJA:
Mild Ale, Cream Ale, American-Style Hefeweizen,
American-Style Wheat Ale, English-Style Pale Ale,
Amber Ale, Red Ale, Scottish-Style Ale, Strong
Scotch Ale, English-Style Brown Ale, Porter,
Sweet Stout, Cream Stout.

AGENTE DE REIDRATAO
gua da torneira
t esterilizada, gua do tanque para banho
quente, Mosto
M diludo
dil d (2-6P
(2 6P / OG 1.008 a 1.024)

FERMENTAO PRIMRIA
A Windsor adequada para fermentao primria para cervejas at 7% ABV. A levedura requer nutri-
o extra acima daquele nvel do lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18).

TEMPERATURA DE UTILIZAO:
A Windsor fermentar com xito entre 15C (59F) e 22C (72F). A temperatura recomendada de 20
(68F).

DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA:

A dose de levedura recomendada de 100 g/hl para atingir at 1 milho de clulas vivas por ml.

PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
A Windsor apresenta floculao mdia. Acabar por sedimentar a baixa temperatura (1-3C / 34-37F).

ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

ESTIRPES DE
A Windsor adequada para o condicionamento de garrafas de cerveja at 9% ABV. A levedura acaba
por fixar-se aps refrigerao e formar uma base firme no fundo da garrafa. Acima desses nveis de
lcool, recomendado utilizar CBC-1 (pgina 17).

DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS

Pode ser utilizado 10g de Windsor por hl de cerveja para obter at 1 milho de clulas vivas por ml. A
dose de levedura pode ter de ser ajustada, dependendo da fora da cerveja e das caractersticas pre-
tendidas
ndidas da cerveja refermentada.

14
 C M Y CM MY CY CMY K

ORIG
ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA ORIGEM E TIPO DE LEVEDURA
Saccharomyces cerevisiae da Alemanha
Sacch Saccharomyces cerevisiae seleccionada a partir da
a

CBC-1
Coleco de Cultura da Lallemand (Montreal, QC,
EMBALAGEM500g
EMB Canad).

TIPO DE CERVEJA:
TIPOS EMBALAGEM
Lager, Pilsnener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier,
Lag 500g
Mrzen
M
TIPOS DE CERVEJA
CA
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA: A CBC-1 pode ser utilizada para refermentar qual-
Levedura de fermentao baixa tpica alem. Aca-
Le quer cerveja.
bamento fresco e limpo.
b
CARACTERSTICAS DA LEVEDURA:
A
AGENTE DE REIDRATAO Sabor e aroma neutros. Resistente ao lcool.
O mosto diludo (2-6P / OG 1.008-1.024) re- Incapaz de utilizar maltotriose.
comendado para reidratar a levedura de fer-
mentao baixa, para gerar alguma actividade AGENTE DE REIDRATAO
na levedura sem causar qualquer choque na gua da torneira esterilizada
mesma, o que poderia afectar negativamente a gua do tanque para banho quente
fermentao. 2% soluo de preparao de acar (recomen-
dado para cervejas com mais de 9% ABV).
FERMENTAO PRIMRIA
A Diamon
Diamond adequada para fermentao primria para PROCEDIMENTO ESPECFICO DE REIDRATAO O
cervejas
j at 7% ABV.
ABV A levedura
l d requer nutrio extra acima daquele nvel do Se utilizar 2% de soluo de preparao, siga o procedimento
di d
de reidratao
id
lcool, como uma adio de 1 g/hl de Servomyces (pgina 18). descrito na pgina 7 para levedura de fermentao alta: reidratar durante 15 min., mexer e deixar re-
pousar durante mais 30-90 min. para reactivar a levedura e prepar-la para os elevados nveis de lcool
TEMPERATURA DE UTILIZAO: na garrafa. Temperar a 10C (18F) da temperatura da cerveja e mexer com a cerveja.
A Diamond fermentar com xito entre 10 C (50 F) e 15C (59F). A temperatura recomendada de
20C (12C). FERMENTAO PRIMRIA
A CBC-1 adequada para fermentao primria para cervejas at 12% ABV. A sua utilizao reco-
DOSE DE LEVEDURA PARA FERMENTAO PRIMRIA: mendada para cervejas frutadas e cervejas tipo champanhe.
A dose de levedura recomendada de 200g/hl para atingir at 10 milhes de clulas vivas de levedura
por ml. ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A CBC-1 recomendada para condicionamento das garrafas, conduzido com acares de preparao,
PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO como a dextrose.
A Diamond apresenta uma taxa mdia de floculao. Acabar por sedimentar a baixas temperaturas
(1-3C / 34-37F). DOSE DE LEVEDURA PARA CONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A dose de levedura recomendada de 10g/hl para atingir at 1 milhes de clulas de levedura por ml.
ACONDICIONAMENTO DAS GARRAFAS
A Diamond no recomendada para o condicionamento das garrafas. TEMPERATURA DE UTILIZAO:

ESTIRPES DE LEVEDURA
A CBC-1 refermentar com eficcia entre 20C e 25C ou 68C e 77C.
PROPAGAO
A Diamond recomendada para efeitos de propagao. Os padres de higiene e qualidade da Dia- PROPRIEDADES DE SEDIMENTAO
mond so extremamente elevados, e fazem desta um agente de propagao adequado. Pode ser A CBC-1 altamente floculenta e assentar no fundo da garrafa, fazendo uma base firme.
obtida assistncia propagao em brewing@lallemand.com

16 17
 O QUE A SERVOMYCES?
Uma levedura da colheita Weihenstephan W30, no ge-
neticamente modificada ou produzida. A Servomyces
est disponvel como fermento activo (L50) ou fermen-
to inactivo (D50).
QUAIS SO AS APLICAES?
A Servomyces pode ser utilizada para aumentar os
nveis de zinco durante fermentaes de mosto de
todos os maltes, mas tambm ao utilizar mosto
contendo complementos, quando a nutrio possa
ser particularmente deficitria. E, mais importante
ainda, a Servomyces recomendada para fermen-
taes de alta gravidade, altamente exigentes em
termos de levedura e em que a levedura forte-
mente reaplicada para ajudar na recuperao.
A Servomyces tambm pode ser utilizada duran-
te a propagao para aumentar a eficincia. O
pool de zinco de uma clula de levedura gasto
medida que gera novas clulas filhas. Por
conseguinte, a adio de zinco ainda mais re-
levante durante a propagao, devido diviso
excessiva de clulas.
Pode ser observada uma deficincia de zinco, mesmo em mostos de todos os maltes. O zinco ab-
solutamente essencial para a levedura, enquanto cofactor para a deidrogenase da enzima do lcool,
responsvel pela produo do etanol na cerveja. O zinco tambm est
envolvido na proteco do stress e de outras reaces bioqumicas.
Na nutrio humana e animal, sabe-se h muito tempo que as prepa-
raes biolgicas de oligoelementos so muito mais eficazes do que a
utilizao de sais minerais. Isto designado por BIODISPONIBILIDADE.
A Lallemand, em colaborao com a Universidade Tcnica de Munich
Weihenstephan, criou uma levedura completamente natural, enriquecida
com zinco, que pode ser utilizada para produzir cervejas orgnicas. A
levedura servo SERVOmyces fornece o zinco que naturalmente incorpo-
rado e ligado s clulas (figura 7) para alimentar a levedura de cerveja. Figura 7: As clulas de levedura
Servomyces tingidas com Verde Newport
ligado ao Zn++. Fotografia cortesia de
O impacto tpico da adio de Servomyces pode ser observado na Figura 8
Graeme Walker, Universidade de Abertay,
para fermentao
p baixa industrial e,, na figura
g 9,, para
p propagao.
p p g Dundee.

QUAL A DOSAGEM?
Para fermentao, recomendada uma dosagem de 1 g/hl, o que corresponder a uma concentrao final
de 0,5 ppm no mosto. Algum zinco ser, provavelmente, perdido no redemoinho, mas a concentrao
final, baseada nas observaes, ser de cerca de 0,03 ppm. Figura 8: O impacto da adio
de Servomyces em fermentaes
Para efeitos de propagao, recomenda-se 2 g/hl, o que corresponde a 1 ppm de zinco disponvel para a baixas industriais.
levedura.

QUAIS SO AS VANTAGENS DE UTILIZAR SERVOMYCES?

Fermentao Propagao
Clulas de levedura mais saudveis Aumento da biomassa
Fermentao acelerada Tempo de propagao acelerado
Impacto positivo no sabor Fase de retardamento mais curta para a pri-
Fermentao reproduzvel meira fermentao
Ajuda sedimentao Clulas de levedura mais saudveis

POR QUE DEVE SER ADICIONADA SERVOMYCES AO PROCESSO DE FERMENTAO?

ESTIRPES DE LEVEDURA
Para efeitos de fermentao, a Servomyces melhor adicionada ao mosto 10 min. antes do final da ebu-
lio. Para propagao, a Servomyces deve ser ressuspensa em 10 vezes o seu peso em gua e, de- Figura 9: O impacto da adio
pois, fervida durante 10 min. A soluo deve ser arrefecida antes de inocular no agente de propagao. de Servomyces em propagao
baixa industrial.

COMO EMBALADA A SERVOMYCES?

A Servomyces est disponvel em pacotes de 500 g, saquetas de 10 g e cpsulas de 0,2 g, para fabri-
cantes de cerveja domsticos.

18 19
LEVEDURA
SECA
PERGUNTAS
MAIS
FREQUENTES

22 23
PERGUNTAS MAIS FREQUENTES: FERMENTAO
Qual a temperatura ideal para realizar a fermentao?
Cada estirpe fermenta dentro de um intervalo de temperatura especfico, tipicamente mais baixa para
leveduras de fermentao baixa do que para leveduras de fermentao alta. Dentro desse intervalo,
uma temperatura mais elevada resultar na fermentao mais rpida com nveis elevados de steres.
Assim, uma fermentao mais fria ser mais lenta e o perfil de sabores mais neutro.
Tenho de reidratar a levedura seca antes de a inocular no mosto?
A reidratao mais importante para algumas estirpes do que para outras. Contudo, a reidratao de
levedura seca recomendada para todas as estirpes, especialmente ao fermentar a alta gravidade e/ou
com temperaturas baixas.
Qual o impacto de uma aplicao demasiado baixa ou de uma aplicao demasiado alta na
fermentao e na cerveja resultante?
Ambas tm impacto negativo na cerveja resultante. Uma aplicao demasiado baixa pode resultar
em fermentaes lentas/presas, perfil de sabor alterado (mais steres, compostos volteis de enxofre,
diacetil). Uma aplicao demasiado alta causa menor formao de ster, fermentao rpida, pouca A levedura seca afectar o sabor ou a clareza da cerveja?
diviso celular e risco de autlise, o que, por sua vez, pode gerar pouco sabor ou sabor a levedura.
Posso reutilizar a levedura seca e quantas vezes?
Sim, a levedura seca pode ser reutilizada. Depois de a levedura ter passado por um ciclo de
fermentao, torna-se lquida e requer oxigenao. Isto importante para assegurar a diviso celular.
Embora recomendemos a reutilizao da levedura entre 5 a 10 vezes, tal varia, dependendo das prticas
das cervejarias e das condies gerais de higiene.
Podem ser misturadas duas estirpes de levedura?
Sim, as estirpes de levedura podem ser misturadas para adicionar complexidade de sabor cerveja.
PERGUNTAS
Contudo, o rcio de ambas as estirpes pode variar ao reutilizar a levedura, o que definido na base
do fermentador e, como resultado disso, a reprodutibilidade do produto pode ser comprometida. As
estirpes de levedura tambm podem ser adicionadas sequencialmente; por exemplo: a Windsor pode
ser adicionada no incio da fermentao para produzir sabores frutados, e a Nottingham no final, para
utilizar todos os restantes acares.
necessrio o arejamento o mosto antes de aplicar a levedura seca?
No h necessidade de arejar o mosto quando aplicada a levedura seca. Devido a um processo de
crescimento especfico, a levedura seca j contm esteris e cidos gordos insaturados nas membranas
celulares, e est pronta para se dividir sem qualquer oxignio adicional. No entanto, se a levedura for
reutilizada, ser necessria oxigenao para garantir a diviso celular.
A nutrio da levedura importante e necessria?
A nutrio essencial para o crescimento da levedura e a fermentao. Os mostos de todos os maltes
devem fornecer todos os nutrientes necessrios: nitrognio, hidratos de carbono, vitaminas e minerais
minerais.
Contudo, recomendada a suplementao de zinco. aconselhvel uma nutrio adicional sob a form forma
de uma mistura de nutrientes ao ferver com altos nveis de complementos, ou ao reutilizar a levedura
para muitas produes. A nutrio aumentar a consistncia nos perfis de fermentao e na cerveja
resultante.
resul
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PERGUNTAS MAIS FREQUENTES: ACONDI-
CIONAMENTO DAS GARRAFAS
Quais so as vantagens de utilizar levedura para o condicionamento das garrafas?
A levedura seca prtica, fcil de manipular, cada pacote tem um prazo de validade de at dois anos e
est pronta a utilizar quando quiser! O nmero exacto de clulas por grama indicado para facilidade
de aplicao. Cada pacote contm levedura saudvel que proporciona resultados reproduzveis todas
as vezes. O condicionamento de garrafas com fermento cultivado est reportado como oferecendo
resultados variveis.
vantajoso utilizar uma levedura para condicionamento das garrafas diferente da usada para
fermentao primria?
As condies de fermentao (em mosto) e de refermentao (em cerveja) so muito diferentes. So
aplicadas mais tenses levedura ao refermentar em cerveja (maiores nveis de lcool, presso aumentada,
baixa nutrio). Por conseguinte, algumas estirpes podem ser mais adequadas do que outras para a
refermentao, sobretudo ao refermentar cervejas com elevado teor em lcool. Por favor, ver dados sobre
as estirpes da Lallemand relativamente sua adequao para o condicionamento de garrafas.
Sim, se desejar. Algumas estirpes produziro mais sabor do que outras e algumas podem ter diferentes
caractersticas de sedimentao. Por favor, consulte os detalhes sobre as estirpes da Lallemand para
saber qual a mais adequada para o produto pretendido.
Qual a dose de levedura recomendada para condicionamento das garrafas com levedura seca?
recomendada uma dose de levedura de 0.5 to 1x106 clulas por ml, o que igual a 10-20g de
levedura seca por hectolitro de cerveja. Por favor, ver detalhes sobre estirpes Lallemand para uma taxa
de dosagem especfica.
Que agente de reidratao deve ser utilizado para condicionamento da garrafa?
Se estiver a adicionar mosto fresco, pode reidratar a levedura em mosto diludo. Se estiver a adicionar
acar de preparao, ento recomendada gua esterilizada ou da torneira. Para cervejas com
elevado teor de lcool, a levedura tambm pode ser reidratada numa soluo de acar estril (2%).
A que temperatura deve ter lugar a refermentao e por quanto tempo?
A refermentao pode ter lugar entre 20C e 25C ou 68F e 77F. Quanto mais elevada a temperatura,
mais activa ser a levedura. Geralmente, demora 2 semanas para a levedura carbonatar completamente
a cerveja e o sedimento. Se estiver a cabonatar apenas parcialmente, isto pode acelerar o processo.
As clulas de levedura devero dividir-se na garrafa?
As nossas observaes indicam que a levedura pode dividir
dividir-se
se uma vez, pelo facto de as membranas
de levedura seca estarem repletas de esteris e cidos gordos insaturados.
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 NA Fermentao Baixa
NA Fermentao Alta
Fermentao Baixa
Fermentao Alta

Fermentao Alta

Fermentao Alta

NUNCA EXPERIMENTOU UMA LEVEDURA DE CERVEJA COMO ESTA

Cerveja
PUBLICAES

NA
Alimentao
Para uma cpia electrnica de qualquer artigo listado a seguir, por favor contacte: brewing@lallemand.
com

Sim

Sim
NA

NA

NA

NA
Fischborn, T., McLaren, J. Geiger, E., Briem, F., Glas K. And Engelmann, J. (2004). Servomyces A biolo-

RESUMO
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Sim para cervejas at 7%ABV Mdia

Sim para cervejas at 7%ABV Forte

NA
NA

NA

NA
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Forte

Forte

NA
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Sim para cervejas at 12%ABV

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Sim para cervejas at 9% ABV

Sim para cervejas at 6%ABV
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Refermentao
PRODUTO
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Frutada
Sabor

Neutra

Neutra
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Alta

NA
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Atenuao
tle conditioning. Technical Quarterly of the Master Brewers of the Americas 48 (1): 32-37.

Levedura de Fermentao Baixa Diamond

Mdia
Levedura de Cerveja Estilo Britnico Mdia

CBC-1 Condicionamento em casco e

Alta

Levedura de Cerveja de Trigo Munich Alta

NA
Estirpe de Levedura

Levedura de Fermentao
Alta Nottingham

Servomyces
garrafa
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