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PRIMEIRA ETAPA (Formao do scoby, da sua muda matriz, a partir de uma isca).
1. Ferva 1 litro de gua e depois acrescente 4 sachs do ch escolhido ou 4 colheres de sopa do ch a granel (verde ou
preto), mais 4 colheres de sopa de acar branco. Tampe e deixe descansar por 20 minutos.
2. Aps este perodo, retire os sachs ou coe o ch, colocando-o num jarro de vidro. Aguarde esfriar, at que esteja em
temperatura ambiente.
3. Acrescente 100 ml de vinagre e a muda de kombucha. Cubra o vidro com o voal, prenda-o com elstico e deixe o
frasco reservado em local protegido da luz e longe do calor excessivo por uns 15 a 20 dias, at a formao da sua muda
(scoby). No mexa o vidro, aguarde o scoby ser formado! O tempo de formao e fermentao depender da
temperatura local.
4. Ao final dos 20 dias este primeiro ch, agora fermentado (Kombucha) estar muito cido e no dever ser consumido,
podendo ser utilizado como vinagre ou mesmo como ch de arranque nas prximas fermentaes (prxima etapa).
1. Do ch feito na primeira etapa retire 200 ml. Este o ch de arranque (kombucha pronto), necessrio para todas as
novas fermentaes.
2. Prepare dois litros de ch com 6 sachs do ch escolhido e 8 colheres de sopa cheias de acar (com a prtica
perceber que esta quantidade pode ser reduzida). Espere esfriar.
3. Acrescente 200 ml do ch fermentado ao ch em temperatura ambiente, mais a cultura (scoby) que se formou. Tampe
e deixe fermentar por 7 a 10 dias. Em dias mais quentes este tempo pode ser menor. Prove para escolher o ponto
agradvel ao seu paladar e interromper o processo de fermentao. Quanto mais tempo, mais cido ficar.
4. Coe, coloque na geladeira e v consumindo a seu gosto. Se preferir, faa segunda fermentao do ch fermentado,
adicionando frutas, suco de frutas ou especiarias e reservando por 24 a 48 horas.
OBSERVAES:
1. Nota-se que a formao do biofilme acontece com maior facilidade em solues menos doces. O acar age como
conservante e seu excesso inibe a fermentao, fazendo com que o biofilme se forme de maneira irregular, com falhas
e buracos. O ch doce, mas no melado!
2. muito importante proteger seu kombucha da contaminao causada pela invaso de insetos e entrada de poeira,
porm, deve-se permitir a oxigenao para a formao do biofilme.
3. Com os dias, percebe-se o desprendimento da colnia me, uma nuvem que subira superfcie, formando uma fina
pelcula, a qual denominamos zoogleia ou biofilme. Muitas vezes, a aparncia pode confundir os menos experientes
que podero achar que a soluo est com fungos, por causa dos pontos brancos.
4. Uma sujidade marrom na superfcie ou no fundo do frasco pode se formar. Tratam-se de sedimentaes normais
do ch que e que tambm podero aderir ao biofilme. Caso voc queira poder lav-lo, porm no h necessidade. So
resduos da fermentao do ch, no se trata de contaminao.
5. A formao de placas esverdeadas no seu biofilme ou ch sero sinais de contaminao do seu kombucha por fungos.
Neste caso, despreze o liquido e a colnia e providencie outra amostra.
6. No utilize metal na manipulao. Ao inoxidvel permitido (cuidado com as ligas). Remova todo e qualquer resduo
na limpeza, higienizando bem todos os utenslios. Recomendamos gua fervente na limpeza.
7. Em caso de dvidas, acesse o a pgina do face grupo kefir de gua e kombucha Probiticos veganos e procure por
postagens, fotos e materiais bsicos que foram publicados. Recomendo a leitura de Perguntas e respostas sobre
kombucha e o E-book de kombuch. https://www.facebook.com/groups/412409952274234/
Material pertencente ao face grupo kefir de gua e kombucha Probiticos veganos, redigido e
publicado pela moderadora Mara Ando
Fotos do acervo do grupo:
1 - Fermentao de kombucha: matriz em baixo e nova muda formada em cima. Neste vidro temos mais de uma matriz
(Mais grossa e madura em baixo e outra, mais fina no meio, na diagonal). Na superfcie a zoogleia formando uma nova
muda. A posio do biofilme no frasco no interfere na qualidade do seu kombucha.
2. Nova muda formada, com 4 dias de fermentao (neste caso foi usado 15% de ch fermentado, o que parece acelerar
o processo de fermentao e formao da muda).
3. Matriz e muda lado a lado, colocadas num prato com vinagre, para limpeza.... esquerda a matriz ou colnia me e
direita o scoby formado, com apenas 4 dias.
4. Biofilme contaminado...
1. Coloque o kombucha pronto (ch fermentado) na garrafa, preenchendo 1/3 do volume total.
3. Aperte a garrafa at que o volume atinja o gargalo e tampe, deixando a garrafa amassada.
4. Reserve a garrafa, deixe em temperatura ambiente at que a formao de gs retorne a embalagem ao seu formato
original. Este o ponto para leva-la para refrigerao.
5. O tempo de fermentao secundria varia. O seu paladar para a bebida pronta e o ingrediente utilizado determinaro
a parada deste processo, no exigindo necessariamente que o lquido esteja gaseificado para ser consumido.
6. Cuidado ao abrir seu kombucha de segunda fermentao. A bebida gaseificada e sem refrigerao pode vazar
excessivamente quando aberta a garrafa.
Material pertencente ao face grupo kefir de gua e kombucha Probiticos veganos, redigido e
publicado pela moderadora Mara Ando