UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL

DE HUAMANGA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)

Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNNDEZ, Eusebio

FIQM- EFPIA UNSCH
08/09/2016 1
AYACUCHO - PERU
 NECESIDADES

08/09/2016 2
08/09/2016 3
QUE TU ALIMENTO SEA TU MEDICINA Y TU MEDICINA
08/09/2016 SEA TU ALIMENTO 4
HIPCRATES
 ALIMENTEMONOS BIEN

08/09/2016 5
 CAPITULO I. INTRODUCCION.

Introduccin e importancia.

Problemtica de la alimentacin mundial.

Definicin de alimentos, importancia y

clasificacin.

Conservacin y procesamiento de los alimentos.

08/09/2016 6
 INTRODUCCIN

Necesidad + Importante y vital para la vida del ser

vivo - Humano:
08/09/2016
ALIMENTACION 7
Mejora de la Alimentacin del ser
Humano:

1. Calidad y Cantidad (seguridad/volumen)

2. Calidad (cadena agroalimentaria)
3. Conocimientos (educacin/cultura)
4. Globalidad en la calidad (comercio)

08/09/2016 8
08/09/2016 9
08/09/2016 ECOSISTEMAS FUENTES DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS 10
 ACTIVIDADES AGROINDUSTRIALES
ALIMENTICIOS

08/09/2016 11
 BONDADES DE LOS RECURSOS
AGROALIMENTARIO

SOCIO CULTURAL AGROINDUSTRIA NUTRICION -SALUD

08/09/2016 12
POLITICA: LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL
NECESIDADES VITALES: ALIMENTACION Y COMUNICACION

TECNOLOGIA

Aguas residuales- Impresin.

Potabilizacin. Telgrafo.
Destilacin. TF.
Usos de agua. Radio.
TECNOLOGIA-
EL AGUA Tecnologas para evitar Cinematografa, COMUNICACION
inundaciones. Reproduccin y
grabacin de
Materia prima. sonido.
Constitucin: TV.
Vitaminas, minerales, Computacin:
azcar, lpidos, pretinas,. Modem, internet,
ALIMENTOS Alteracin y servicios
contaminacin de satelitales.
alimentos.
Proceso de conservacin.
Procesamiento de cereales,
carne, frutas, aceites
lcteos, etc.
08/09/2016 13
SOCIEDAD
COMO SE FORMAN LOS COMPONENTES
NUTRITIVOS EN LA NATURALEZA

08/09/2016 14
 Ciclos Biogeoqumicos
Los elementos ms importantes que forman parte de la materia viva
estn presentes en la atmsfera, hidrosfera y gesfera y son
incorporados por los seres vivos a sus tejidos.

De esta manera, siguen un ciclo biogeoqumico que tiene una zona

abitica y una zona bitica.

La primera suele contener grandes cantidades de elementos

biogeoqumicos pero el flujo de los mismos es lento, tienen
largos tiempos de residencia.
En la parte bitica del ciclo, el flujo es rpido pero hay poca
cantidad de tales sustancias formando parte de los seres
vivos.

15
 Los diferentes elementos qumicos pasan del suelo, el
agua o el aire a los organismos y de unos seres vivos a
otros, hasta que vuelven, cerrndose el ciclo, al suelo o al
agua o al aire.

CICLOS BIOGEOQUMICOS

GASEOSOS

atmsfera ocanos

SEDIMENTARIOS

suelo-rocas-minerales
Ciclo del Carbono

Atmsfera

Biomasa vegetal
y animal

Detritos/materia
orgnica del suelo

17
Ciclo del Nitrgeno

18
Ciclo del Nitrgeno Nitrgeno

Componente esencial de las

protenas y de la atmsfera

Estado gaseoso(N2)

Debe fijarse para su utilizacin

Accin qumica de
Biolgico
alta energa

Radiacin csmica Bacterias

fijadoras
Relmpagos y de
rayos nitrgeno
Ciclo del Fsforo

Completamente
sedimentario

Desconocido en la
atmsfera

Reservorios en rocas y
depsitos naturales de
fosfatos

20
Ciclo del Azufre El azufre disuelto proviene del desgate de las
rocas, de la erosin y de la descomposicin
de la materia orgnica

El azufre gaseoso
tiene como fuentes
la descomposicin
de la materia
orgnica, la
emisin de DMS
por algas de los
ocanos y las
erupciones
volcnicas

El Dixido de azufre(SO2) es un
contaminante atmosfrico
21
FOTOSINTESIS
 Tipos de Nutricin

AUTOTROFOS HETEROTROFOS

Necesitan solo Necesitan materiales

materiales inorgnicos inorgnicos y orgnicos
preformados

Foto sintetizadores Fotoorganotrofos

Quimio sintetizadores Quimioorganotrofos

 FOTOSINTESIS

Proceso a travs del cual los organismos

vegetales especialmente transforman
sustancias inorgnicas simples en
sustancias orgnicas complejas.
 Etapa luminosa

1. Excitacin fotoqumica de la
clorofila:

Las molculas de clorofila absorben

energa luminosa, lo cual da como
resultado la excitacin o activacin de sus
electrones los cuales son transferidos a
molculas aceptores especiales y
finalmente al NADP.
2. Foto oxidacin del agua

Corresponde a una ruptura oxidativa llamada

tambin fotlisis del agua para dar O2 ,
electrones y protones

3. Foto reduccin del NADP:

El NADP acepta los electrones desprendidos

de la clorofila y los protones provenientes del
agua y como consecuencia se reduce a
NADPH , y este potencial reductor se utilizara
en la etapa oscura
4. Foto fosforilacin del ADP

Acoplada a algunas reacciones de transporte

de electrones, altamente exergnicas, ocurre
la reaccin de fosforilacin del ADP para dar
ATP , que tambin se usar en la etapa
oscura.

Estos procesos se llevan a cabo mediante la

interaccin de dos sistemas pigmentarios o
foto sistemas o PS llamados I y II .
 El PS I presenta en su centro de
reaccin molculas de clorofila a que
absorben en su capacidad mxima a 700
nanmetros (nm) y son llamados P700

El PS II Presenta un centro de reaccin

con molculas de clorofila a, que
absorben mximamente a 680
nanmetros, por lo cual se le llama P680
Diagrama Simplificado Etapa
Luminosa
 Etapa oscura:

No dependiente de la luz
Ocurre un reduccin de molculas
carbonadas inorgnicas (CO2 ), para formar
molculas orgnicas ( glucosa )
Se utilizan las fuentes energticas y
reductoras obtenidas en la etapa luminosa
Es sinttico, endergnico y reductivo
 Ocurre en forma cclica

Existen molculas que aceptan la adicin

de CO2: ribulosa di fosfato

Se forma PGAL

Este conjunto de reacciones se

denomina Ciclo de Calvin o C 3
 Localizacin intracelular

En clulas vegetales y en algas eucariontes ocurre en

los cloroplastos
La fase luminosa en las granas
La fase oscura en la matriz del cloroplasto
En procariontes fotosintetizadores el proceso ocurre
en los cromat foros o laminillas membranosas que
poseen pigmentos
Cloroplasto
RESERVA DE NUTRIENTES
 LOS ALIMENTOS
Son sustancias nutritivas que al ser
digeridas y asimiladas por el organismo le
proporcionan la energa y los materiales
necesarios para el crecimiento, desarrollo
y reparacin de cualquier dao que pueda
sufrir.
Son productos elaborados o naturales,
susceptibles de ser ingeridos, digeridos
y absorbidos que contienen energa,
sustancias nutritivas y que son
reconocidos como tales en un grupo
social.

08/09/2016 38
 FUNCIONES DE LOS
ALIMENTOS
Recuperar las prdidas constantes de
materiales que sufre el organismo.
Mantener la temperatura del cuerpo entre
36 y 37 C.
Formar, durante la niez y la
adolescencia, nuevos tejidos para crecer.
Aportar la energa necesaria para la
actividad diaria.
 CLASIFICACIN DE
LOS ALIMENTOS

POR SU VALOR
POR SU ORIGEN
NUTRITIVO

ANIMAL PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASAS

VEGETAL CONSTRUCTORES ENERGTICOS REGULADORES

MINERAL
 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

.
Segn su origen
animal
Segn su comp. qumica
Orgnicos
Segn su funcin
Plsticos
vegetal Inorgnicos Energticos
mineral Reguladores del metabolismo

carnes rojas hidratos de carbono protenas

carnes blancas lpidos agua y sales
huevos , grasas protenas

frutas legumbres sales hidratos de carbono

hortalizas , cereales agua lpidos

sales y agua vitaminas

minerales
agua
ALIMENTOS DE ORIGEN
ANIMAL

Son los alimentos

que provienen de
los animales como
el ganado, aves,
peces, etc.
ALIMENTOS DE ORIGEN
VEGETAL

Son los
alimentos que
provienen de las
plantas.
ALIMENTOS DE ORIGEN
MINERAL
Son los que
provienen de
minerales
 ALIMENTOS CONSTRUCTORES --
PROTEINAS
Sustancias nutritivas constituidas
por: carbono, oxgeno, hidrgeno
y nitrgeno.
Se encuentran en mayor
proporcin en el cuerpo despus
del agua.
Proporcionan a las clulas y
tejidos las sustancias necesarias
para reponer sus prdidas, para
crecer y reproducirse.
Los alimentos que contienen
protenas son: carne, pescado,
leche, quinua, frijol, soya,
garbanzo, lenteja, queso, huevo,
etc.
 ALIMENTOS ENERGTICOS_ HIDRATOS
DE CARBONO
Son sustancias nutritivas
constituidas por: carbono,
hidrgeno y oxgeno.
Son fuente principal para
que el ser humano pueda
producir movimiento y
calor.
Se encuentran en maz,
trigo, frijoles, yuca, habas,
garbanzo, lenteja, pan,
ciruela, uva, pltano, fresa,
sanda, higo, caa de
azcar, miel, leche,
betarraga.
 ALIMENTOS ENERGTICOS_ GRASAS

Sustancias nutritivas que adems de

carbono, hidrgeno y oxgeno,
contienen fsforo y nitrgeno.
Las grasas de depositan debajo de la
piel y funcionan como conservadores
de calor y amortiguadores
protegiendo los rganos delicados del
cuerpo de los golpes.
Pueden ser de origen animal y vegetal.
Los encontramos en: mantequilla,
manteca de cerdo, carne de cerdo,
cordero, aceite de oliva, semillas de
girasol, man, nuez, aceitunas, etc.
 ALIMENTOS REGULADORES _
VITAMINAS
Son sustancias
reguladores del
funcionamiento del
organismo.
Son indispensables para
conservar la salud y su
carencia produce
trastornos que pueden
general la muerte.
Las principales
vitaminas son: A B
CDEK
VITAMINA FUNCIN ALIMENTOS QUE LA ENFERMEDAD
CONTIENEN CARENCIAL

Aumenta la resistencia del Zanahoria, leche, XEROFTALMIA

organismo a las infecciones y ayuda huevos, lechuga, tomate, (Falta de visin en las
A al crecimiento del cuerpo espinaca, etc. noches)

Ayuda a mantener saludable la piel, Soya, cscara de arroz, BERIBERI

las mucosas, los ojos y los nervios. trigo, carne, leche, (Prdida de apetito y
B Contribuye con una buena digestin huevos, hgado, queso, temblores musculares)
pescado, pan, etc.
Interviene en la formacin de los Naranja, lima, toronja, ESCORBUTO
dientes, los huesos, conservacin de fresas, limn, pia, uva, (Encas sangrantes,
C las encas y a curar gripes tomates, vegetales inflamaciones y heridas
verdes, etc.
Ayuda al endurecimiento y Aceite de hgado de RAQUITISMO
crecimiento de los huesos. pescado, luz solar, etc. (Huesos dbiles y
D deformes y dientes
anormales)
Ayuda a la fertilidad. Grano de trigo, maz, ESTIRILIDAD
berro, lechuga, alfalfa, (Incapacidad de la mujer
E etc. para tener hijos)

Interviene en el proceso de Col, alfalfa, espinaca, FALTA DE

coagulacin de la sangre soya, etc. COAGULACIN DE
K LA SANGRE
(Hemorragias
prolongadas)
ALIMENTACIN

Proceso voluntario que realiza el ser humano de ingerir

alimentos para entregar las sustancias nutritivas a su
organismo para su mantenimiento y desarrollo.

NUTRICIN
Captacin y utilizacin que hace el organismo de las
sustancias nutritivas y energticas que recibe de los
alimentos, necesarias para el mantenimiento de la vida.
FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Vehculo de sustancias nutritivas para el hombre

Caractersticas fsicas de los alimentos constituyen

estmulos psico-fsicos que impresionan los sentidos.

Estructura qumica muy compleja, diferentes cantidades

y una gran variedad de nutrientes.

Ninguno es capaz de otorgar por s solo todos los

nutrientes en las cantidades adecuadas para satisfacer
las necesidades del hombre
 SUSTANCIAS NUTRITIVAS

PROTEINAS
LIPIDOS O GRASAS
HIDRATOS DE CARBONO
VITAMINAS
MINERALES
DIGESTIN
ENZIMA NUTRIENTE

Ptialina salival
H. de Carbono
Amilasa pancretica Glucosa
Proteasa pancretica
Protenas
Lipasa pancretica Aminocidos
Ac. Clorhidrico
Lpidos o
Pepsingeno Grasas
Bilis (emulsin)

Proteasa intestinal Lpidos o

Grasas
cidos grasos
Lipasa intestinal
 ANABOLISMO o Metabolismo
constructivo

METABOLISMO Crecimiento de nuevas clulas y el

Reacciones qumicas Mantenimiento de todos los tejidos

dentro de las clulas
de los organismos vivos
CATABOLISMO o Metabolismo
destructivo
Produccin de energa
Temperatura corporal
 ENERGIA APORTADA POR LOS
NUTRIENTES

1 gramo de grasa : 9 Caloras

1 gramo de hidratos de carbono : 4 Caloras
1 gramo de protenas : 4 Caloras
1 gramo de alcohol : 7 Caloras
 FUNCIONES DE LA ENERGA

Calor: mantiene la temperatura corporal

Elctrica: transmite mensajes clulas nerviosas
Dinmica: funcionamiento del organismo, trabajo
muscular y transporte
Reserva: acumula como grasa, se moviliza cuando se
requiere

FUENTE: grasas y aceites, los cereales, leguminosas y azucares.

 FUNCIONES DE LAS PROTENAS

Formar, mantener y reparar las estructuras del cuerpo, (rganos

y tejidos)
Participa en sntesis de enzimas, hormonas y de anticuerpos
(inmunidad).

FUENTE
Protenas animal: carnes de vacuno, ave, pescado, mariscos,
vsceras, huevos, leche y productos lcteos
(yogurt, quesillo, quesos)
Protenas vegetal: leguminosas (porotos, lentejas, garbanzos,
arvejas etc.)
 FUNCIONES DE LAS GRASAS

Proveen de energa para el funcionamiento del organismo, son los

nutrientes que aportan ms caloras por gramo.

Producen saciedad y sabor a los alimentos, estimulando el apetito.

Aportan cidos grasos esenciales para el desarrollo cerebral y la

visin.

Son vehculo de vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

GRASAS : slidas a temperatura ambiente

ACEITES: lquidos a temperatura ambiente
 FUENTE DE GRASAS

G. Saturadas: origen animal, carnes, queso, mantequilla, (grasas )

manteca, tocino, cremas, cecinas

G.mono insaturadas: aceite de oliva, aceitunas y nueces (aceites)

G. Poliinsaturadas: Omega 3: origen marino (harina y (aceites) aceite),
pescados (jurel, salmn, reineta), aceite de canola, raps, y soya Omega 6:
aceite de girasol o maravilla, maz, pepita de uva.
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE
CARBONO

Son principal fuente de energa

Aportan glucosa, esencial para el funcionamiento del tejido

nervioso y eritrocitos

Participan en procesos de estructura

FUENTES
H. de carbono simple: azcar, la sacarosa es el azcar de los vegetales y est
compuesta por glucosa ms fructuosa.

H. de carbono ms complejos: almidn de los cereales trigo, arroz, maz,

avena y se concentra en el interior del grano.
 FUNCIONES Y FUENTES
VITAMINA A

FUNCION FUENTE

Proceso de la visin Hgado, mantequilla,

Interviene en el yema de huevo, queso,
crecimiento leche entera
Reproduccin Zanahoria, camote,
zapallo, espinaca, acelga,
Integridad de los tejidos melon, damasco, papaya,
epiteliales y del sistema durazno, ciruelas
inmune.
 FUNCIONES Y FUENTES VITAMINA E

FUNCIONES FUENTES

Inhibe la oxidacin de la Se encuentra disuelta

vitamina A. en la materia grasa de
los vegetales,, aceite de
La funcin principal es
germen de trigo, y el
de ser antioxidante,
aceite de maz.
especialmente de lpidos,
Vegetales de hoja
para prevenir dao en
verde, granos enteros,
las membranas
yema de huevo, hgado
celulares.
nueces y semillas
 FUNCIONES y FUENTES
VITAMINA D

FUNCIONES FUENTE

Participa en la
Aceite de hgado de
formacin y mantencin pescado,
de huesos y dientes.
mantequilla, yema
Participa en la de huevo o hgado
homeostasis mineral,
principalmente en el
metabolismo del calcio y
del fsforo.
Favorece la absorcin
del calcio.
 FUNCIONES y FUENTES
VITAMINA K

FUNCIONES FUENTES

Participa en la Vegetales de hoja verde

coagulacin sangunea a oscura, hgado.
travs de la formacin de la leche y productos
protrombina y la lcteos, carnes, yema de
huevo, cereales y frutas.
formacin de protenas
involucradas en la flora bacteriana intestinal
(50% requerimientos de
coagulacin sangunea. las personas),
 FUNCIONES y FUENTES
VITAMINA B

FUNCIONES
FUENTES

Participa en el metabolismo Cereales enteros,

de los hidratos de carbono, hgado, leguminosas
lpidos y protenas. y nueces.
Funcionamiento del sistema Huevo, carnes,
nervioso. ostras, leche, queso,
Cadena respiratoria . quesillo,
Participa en la sntesis de leguminosas.
cidos grasos
 FUNCIONES y FUENTES
VITAMINA C
FUNCIONES
formacin del colgeno, una
protena que forma la base
del tejido conectivo en el
organismo (huesos, dientes,
piel y tendones)
Rol antioxidante, protege a la
vitaminas A y E
Facilita la absorcin del
hierro
Participa en la activacin del
cido flico.
Participa en la sntesis de
tiroxina, hormona que regula
el metabolismo.
FUENTES
Abundante en frutas y verduras,
especialmente en las ctricas,
naranja, limn, kiwi, berro,
coliflor, tomate, papas
La vitamina C se destruye
parcialmente por la accin del
calor y tambin se pierde porque
al ser soluble pasa al lquido de
coccin. Se oxida con el aire,
disminuyendo su actividad.
 FUNCIONES y FUENTES
ACIDO FOLICO

FUNCIONES FUENTES

Previene malformaciones Leguminosas,

congnitas del SNC, en hgado, pan*,
especial defectos del tubo cereales integrales.
neural.
Kiwi, meln, pltano,
Participa en la frutillas, paltas,
reproduccin celular verduras hojas
verdes, brcoli,
coliflor, esprragos,
Ayuda a la formacin de betarraga
glbulos rojos

* harina enriquecida 1 pan = 220 ug. A. flico

 FUNCIONES y FUENTES
HIERRO

FUNCIONES FUENTES

Transporte de oxgeno Hierro hemnico,

a las clulas como alimentos de origen
constituyente de los animal: carnes, hgado,
glbulos rojos de la aves y pescado.
sangre.
Hierro no hemnico,
Constituyente de alimentos vegetales:
enzimas leguminosas, espinaca y
frutas secas.
 FUNCIONES y FUENTES
CALCIO
FUNCIONES
FUENTE

Formacin del hueso. Mejores fuentes la

leche y los
Regula la transmisin productos lcteos.
del impulso nervioso, la
contraccin muscular, en menor cantidad
la actividad de enzimas. en leguminosas,
algunos vegetales
Participa en la de hoja verde
coagulacin sangunea oscuro.
y mantiene la presin
sangunea normal.
 FUNCIONES y FUENTES
ZINC
FUNCIONES FUENTES

Constituyente de Mejores fuentes,

enzimas. alimentos de origen
animal: carnes,
huevo, hgado y
Percepcin del alimentos marinos
sabor. Reacciones especialmente las
inmunes. ostras.

granos enteros
Cicatrizacin de contienen zinc en
heridas, transporte menor cantidad.
de vitamina A
 FUNCIONES DEL AGUA

Elemento esencial para la vida.

Componente principal de nuestro cuerpo, representando
dos terceras partes del peso del mismo.
Mantiene la temperatura corporal.
Transporta los nutrientes a la clula.
Elimina los desechos del metabolismo.
Ayuda a dar forma y volumen a las clulas
 FUENTES y NECESIDADES
DEL AGUA

Agua disponible como tal.

Los alimentos contienen agua en diferente cantidad.
Se mantiene un equilibrio entre la cantidad ingerida y las
prdidas.
Las perdidas diarias en individuo sano, son alrededor de
2.6 litros diarios.
La ingesta es alrededor de los 2 litros diarios.
 Qu es la fibra diettica?

Componentes de la dieta de origen

vegetal que son resistentes a las
enzimas digestivas del hombre.
 FUNCIONES
FIBRA DIETETICA

Fibra insoluble (capacidad de captar agua,

fermentacin).
Aumenta el volumen fecal.
Acelera el tiempo de transito intestinal.
Fibra soluble (formacin de geles).
Retarda el vaciamiento gstrico.
Retarda la absorcin de nutrientes.
Tiene efectos hipocolesterolmicos
 PIRAMIDE
Azcar y otros
ALIMENTARIA
Azucares simples, caloras vacas

Aceites y Grasas
Variedad de grasas

Lcteos Carnes,Huevos y
Leguminosas secas
Protenas, calcio
Protenas, hierro y zinc
Verduras
Frutas
Vitaminas , minerales
Fibra, antioxidantes

Cereales,
Leguminosa
s
frescas y
Hidratos de carbono complejos
Papas
 Qu son los alimentos funcionales?

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos

que en forma natural o procesada contienen
componentes que ejercen efectos beneficiosos para
la salud que van ms all de la nutricin.
 PROBLEMAS

Escases/sobreproduccin en la produccin
primaria (climatolgicas, etc.).
Temporalidad de los alimentos (frutas,
hortalizas, etc.).
Mala distribucin (poltico, social y
tecnolgico).
Descomposicin de los alimentos (proceso
fisicoqumicos y microbiolgicos).

08/09/2016 78
 Inconvenientes
08/09/2016 79
PROBLEMAS - CONTAMINACION ALIMENTARIA
MICROORGANISMOS MALESTAR

TOXINAS

POSTRACION-MUERTE

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08/09/2016 81
 ALIMENTOS

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08/09/2016 83
 ALIMENTOS
Mezclas complejas compuestos de nutrientes
(sustancias).
Carbohidratos, grasas, protenas, fibra y agua.
Vitaminas y minerales( Nutrientes).
Importancia el sensorial (atractivo visual, olor,
sabor y textura) que interaccionan con los
sentidos, las cuales estn moduladas por un gran
nmero de compuestos, en parte, todava no se
han identificado y dependen estrechamente de
las peculiaridades fisicoqumica y psquicas del
organismo.
08/09/2016 84
 FUNCIONES
Alimentos energticos: Contribuyen a proporcionar energa al organismo
para su funcionamiento normal, ricos en carbohidratos y grasas Ej.
Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas, etc.

Alimentos plsticos: Contribuyen a la formacin de tejidos, al crecimiento,

desarrollo del organismo y mantenimiento. Son ricos en protenas Ej.
leche, queso, huevo, carne, etc.

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas

las funciones bioqumicos del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales
y agua Ej. Frutas y verduras.

08/09/2016 85
 ALIMENTOS Y NUTRIENTES

ORIGEN/PROCEDENCIA
Origen Animal, vegetal y mineral.

CONDICIONES DE SU CONSUMO

Alimentos al estado natural.- Aquel que se ofrece tal como es

producido directamente de la naturaleza o que solo a sufrido
manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso. Ejemplo
frutas, hortalizas, granos, etc.
* Alimento fresco.- Aquel que a sido producido hace un corto
tiempo, particular para cada caso (championes, peces, etc.).

08/09/2016 86
 ALIMENTOS SEGN SU ORIGEN

LCTEOS HUEVOS

ANIMAL

PESCADO CARNES

08/09/2016 87
 VERDURAS Y
HORTALIZAS
LEGUMBRES

FRUTAS

CEREALES

FRUTOS
SECOS
ACEITES Y
GRASAS
DE ORIGEN
VEGETAL

08/09/2016 88
 ALIMENTO Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO

Alimento perecible.- Aquel que se deteriora rpidamente por actividad de

las enzimas propias del alimento, por accin de los microorganismos
saprofitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su
tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, pescado, mariscos,
leche).

Alimento de guarda.- Aquel que por su naturaleza es resistente en

forma limitada al deterioro (papa, camote, frjol, etc.).

Alimento conservado.- Aquel que por procesos tecnolgicos ha adquirido la

propiedad de poder guardarse ms all del tiempo que le es caracterstico al
estado natural (conservas de durazno en almbar, etc.).

* Alimento elaborado.- Aquel que ha sido sometido a procesos

tecnolgicos que, modificado las caractersticas del alimento, contribuyen a
su 08/09/2016
conservacin (leche pasteurizada, condensada). 89
 ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
SEGN SUS CONDICIONES DE CONSUMO

*Alimento confeccionado.- Aquel cuyas caractersticas

formales son modificadas por las llamadas tcnicas culinarias,
con el fin de destinarlo a consumo directo (alimentos de
pastelera y guisos preparados, etc.).

*Alimento substituto.- Aquel que, sin corresponder a las

caractersticas de uno natural, imita sus cualidades por
procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se
determina (substitutos del caf, margarina, bebidas, etc.).

*Alimentos de uso especial.-Aquel que, por algn

procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o
medicamentosas especiales (dietticos, de uso mdico e
08/09/2016 90
infantil).
 ALIMENTOS Y NUTRIENTES .
CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)

SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN

PECUARIO Alimentara 3111 Matanza de ganado, preparacin y conservacin de carnes.

3112 Fabricacin de productos lcteos.
3115 Fabricacin de aceites y Grasas de animales.
3121 Elaboracin de productos alimenticios diversos.
3122 Elaboracin de alimentos preparados para animales.

AGRCOLA Alimentara 3113 Envasado y conservacin de frutas y legumbres.

3115 Fabricacin de aceites y grasas vegetales.
3116 Fabricacin de productos de panadera.
3118 Fabricacin y refinera de azcar.
3119 Fabricacin de chocolates de confitera.
3121 Elaboracin de productos alimenticios diversos.
3122 Elaboracin de alimentos preparados para animales.
3131 Destilacin, rectificacin y mezcla de bebidas espirituosas.
3132 Industria vincola.
3133 Bebidas malteadas y malta.
3134 Industria de bebidas no alcohlicas.
08/09/2016 91
 ALIMENTOS Y NUTRIENTES .

CLASIFICACIN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)

SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIN

PESCA Alimentara 3144 Elaboracin de pescado, crustceos y otros productos marinos.

3123 Elaboracin de alimentos para animales.

FORESTAL No Alimentara 3311 Aserraderos, talleres de cepilladura y otros talleres para

trabajar en madera.
3312 Fabricacin de envases y caa.
3320 Fabricacin de muebles y accesorios.

08/09/2016 92
 Clasificacin de los alimentos
Por su tratamiento
Primarios: Sin transformacin.
Transformados: Modificados por procesos tecnolgicos.
Preparados: Que se han tratado para facilitar su consumo (cocinado).

Por su origen
Vegetales: Que provienen de organismos auttrofos.
Animales: Que provienen de organismos hetertrofos.
Minerales

Por sus posibilidades de conservacin

No perecederos: azcar, leguminosas.
Semiperecederos: algunas frutas y verduras.
Perecederos:
08/09/2016 carnes y huevos. 93
Segn su valor nutritivo
Primera categora: carnes, huevos (aportan protenas y lpidos).
Segunda categora: lcteos (aportan carbohidratos, protenas y lpidos).
Tercera categora: aceites y grasas (aportan lpidos).
Cuarta categora: legumbres, cereales y derivados (aportan
carbohidratos y protenas).
Quinta categora: verduras y frutas (aportan carbohidratos).
Sexta categora: azcares y derivados (aportan carbohidratos).
Sptima categora: bebidas (aportan agua).
Por su consistencia
Duros.
Semiblandos.
Blandos.
Viscosos.
Fluidos.
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COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

MINERALES

VITAMINAS HIDRATOS DE CARBONO

PROTENAS LPIDOS O GRASAS

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Alimentacin; Acto de proporcionar al cuerpo
alimentos (ingerirlos). Proceso consciente y voluntario,
y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La
calidad de la alimentacin depende principalmente de
factores econmicos y culturales.

Nutricin; Conjunto de procesos fisiolgicos por los

cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las
sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un
proceso involuntario e inconsciente que depende de
procesos corporales como la digestin, la absorcin y el
transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los
tejidos.
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08/09/2016 97
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08/09/2016 99
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LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

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 ALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORAS
Abadejo 80 Coles fermentadas 25 Naranja 40

Acelgas 10 Coliflor 20 ame 70

Acedera 20 Esprragos 20 oras secas 80

Albaricoque 50 Espinacas 20 Ostras 70

Alcachofas 90 Frambuesas 40 Patatas 70

Apio Cabeza 20 Fresas 30 Pepinos 10

Apio Hojas 10 Grosellas negras 50 Pera 60

Arndanos 40 Grosellas rojas 40 Pimiento 20

Bacalao 80 Guindas 60 Pia fresca 60

Berenjena 20 Guisantes verdes 80 Pltano 90

Berros 40 Higos frescos 60 Platija 80

Berza 40 Hinojo 20 Pomelo 40

Bogavante 90 Huevo entero 80 Puerro 20

Brcol 30 Judas verdes 30 Rbanos 10

Brotes de soja 60 Kefir 70 Rape 70

Calabacn 20 Kiwi 50 Refrescos 50

Calabaza 20 Langosta 90 Remolacha 40

Calamar 80 Leche desnatada 40 Repollo 30

Cangrejo de ro 70 Leche entera 70 Requesn no graso 80

Carpa 30 Lechuga 15 Rodaballo 80

Carpa 30 Lenguado 90 Sanda 40

Cava, vino 80 Lombarda 20 Setas comestibles 20

Cebollas 30 Maz fresco 90 Ternera magra 100

Cerezas 60 Mandarina 50 Tomates 20

Championes 20 Mango 60 Uvas 70

Ciruelas 50 Manzana 60 Vino 11 70

Clara de huevo 20 Mejillones 60 Yogur desnatado 40

Col china 10 Melocotn 40 Yogur graso 3,5 mg. 70

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Col rizada 20 Meln 50 Zanahorias 30

Col de Bruselas 40 Nabo 20 Zarzamora 40

 ALIMENTOS ENTRE 100 Y 400 CALORAS
Aguacate 230 Garbanzos 310 Pollo 110
Aguardiente 38 210 Germen de trigo 300 Q. brie 50% mg 360
Alubias secas 300 Guisantes secos 340 Q. Camenbert 30% mg 360

Anguila ahumada 350 Hgado de cerdo 150 60 mg 400

Arenques frescos 220 Hgado de pollo 140 Q. Edam 30% mg 230

Arenque salado 290 Jamn cocido 220 Q. Edam 45% mg 370
Arroz 350 Jamn ahumado 400 Q. Emmental 45% mg 400
Atn 240 Lentejas 330 Q. fresco 60 % mg 350
Azcar 400 Miel 300 Q. fundido 45% mg 280
Caballa 200 Mollejas de ternera 110 Q. Gorgonzola 45% mg 380
Carne de vacuno 150 Nata lquida 30 % mg 320 Q. Gouda 45% mg 380
220 Pan candeal de trigo 250 Q. Q. Camembert parmesano
Carne de vacuno 400

Castaas 190 Pan integral de trigo 210 Q. Roquefort 50% mg 370

Cerdo magro 172 Pan rallado 350 Requesn 40% mg 170
Cerdo paletilla 270 Pan tostado 370 Riones de ternera 130
Coco 380 Panceta de cerdo 390 Salmn 220
Conejo 160 Pasas 280 Salvado de trigo 190
Copos de avena 380 Pastas alimenticias 360 Sardinas 140
Corn flakes 360 Pato 240 Smola de trigo 330
Gallina 270 Pavo 120 Solomillo de cordero 130
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Gallineta 120 Pierna de cordero 230 Trucha asalmonada 110
Alimentos con ms de 400 Kcaloras
Aceite de oliva 930 Mayonesa 770

Aceites de semillas 930 Mazapn 500

Almendras 620 Morcilla serrana 460

Avellanas 670 Nueces 690

Cacahuetes 610 Nueces del Brasil 700

Coco rallado 610 Piones 670

Crema de cacahuetes 610 Pipas de girasol 600

Chocolate, cobertura 710 Pistachos 620

Chocolate con leche 520 Queso Gruyre 45% mg. 450

Galletas de mantequilla 440 Salami 550

Manteca de cerdo 960 Salchichas Cervelat 490

Mantequilla 770 Salchichas Frankfurt 480

750
Margarina

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 Vitaminas
Hidrosolubles
Liposolubles Vitamina C -
Vitamina H
Vitamina A
Vitamina B 1
Vitamina D Vitamina B 2
Vitamina B 3
Vitamina E
Vitamina B 5
Vitamina K Vitamina B 12
Vitamina B 6
Vitamina F
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 VITAMINAS Y MINERALES
Somos lo que comemos. Todos los procesos corporales dependen del
equilibrio en la alimentacin: Macro nutrientes (hidratos de carbono, grasas y
protenas) y micro nutrientes (sustancias esenciales). Las carencias nutricionales,
especialmente de las vitaminas, minerales, oligoelementos y aminocidos,
provocan:
Falta de energa y cansancio
Lesiones y calambres
musculares
Disminucin del rendimiento,
tanto fsico como psquico y
nervioso
Recuperaciones lentas
La dieta regular no contiene
cantidades suficientes de
vitaminas y minerales!
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 VITAMINAS
Vitamina A Vitamina B Vitamina C cido flico Vitamina E

Zanahorias Levadura de Limn Verduras de Germen de

Nabos Cerveza Naranja hoja verde trigo
Patatas Germen de Pomelo Hortalizas Lechuga
Calabazas trigo Perejil Frutas Cacahuetes
Albaricoques Harina Fresas Legumbres Leche entera
integral Patas Yema de huevo
Melones Coles
Arroz integral Es una Nueces
Yema de huevo Cerezas
Avena vitamina Legumbres
lcteos Ia
Carne de vaca hidrosoluble Aceites
Peras del grupo de
Guisantes vegetales
Meln las vitaminas
Patatas
Pimientos B.
Kiwis

QU PUEDEN DESTRUIR A LAS VITAMINAS CITADAS?

El calor, la cafena, el alcohol, el aire, los estrgenos, los anticidos, el agua, la coccin, la
08/09/2016 luz, el oxgeno, fumar, la congelacin el hierro y el cloro. 107
 ALIMENTOS QUE FAVORECEN TU MEMORIA

Hidratos de Fsforo Vitamina B Antioxidantes Cobre

Carbono Pescados Frutos Secos Aceite de Oliva Frutos Secos
Cereales Alubias Levadura de Naranja Cereales integrales
integrales Guisantes Cerveza Limn Levadura de
Arroz integral Queso Germen de Kiwi Cerveza
Pan integral Pltano trigo Fresa Legumbres
Pastas Cereales Soja Mango
Patatas integrales Arroz Zanahoria
Cacahuetes Perejil
Huevos Espinacas
Lcteos Calabaza
Avena
Es recomendable que su ingesta sea a diario especialmente en los nios en edad
preescolar, escolar y jvenes estudiantes.

08/09/2016 108
 MINERALES
Funciones que realizan Alimentos que los contienen
SODIO Regula la actividad de los nervios y los msculos Verduras, lentejas, frutos secos, zanahorias

Harinas integrales, judas, fruta, pan,

POTASIO Su absorcin es reducida si la dieta es alta en azcar, alcohol o caf
nueces
CLORO Es esencial el balance del cloro con el sodio. Aceitunas, algas

MAGNESI Nueces, lentejas, harina integral de trigo,

O Trabaja en conjuncin con el calcio y fsforo como componente de los huesos.
frutas

Combinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor Levadura de cerveza, nueces, harina
FSFORO componente de los huesos y dientes. Tambin colabora para el uso del complejo integral, judas, pan, lentejas, verduras
de vitaminas B verdes, frutos secos, setas, patatas

Trabaja en conjuncin con el magnesio, el fsforo y la vitamina D para formar

Almendras, pan entero de trigo, pipas de
huesos y dientes.. Tambin es vital para el funcionamiento de los nervios, la
CALCIO girasol, frutos secos, algas, judas cocidas,
actividad de las encimas, contraccin muscular, y en conjuncin con la vitamina
brcoli, perejil, nabos, levaduras
K, es necesaria para la circulacin de la sangre y la curacin de las heridas.

Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero

Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la
de trigo, albaricoques, higos, granadas,
hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la produccin de encimas usadas en
HIERRO semillas de ssamo, germen de trigo,
la respiracin, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminas
judas, coco, cereales de trigo, perejil,
B: concediendo cabello, piel, uas y huesos saludables
salvado, avellanas, habas

Necesitado por el hierro para la formacin de hemoglobina, envuelto en la Judas, cereales, granos, verduras, setas,
COBRE formacin del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para harina integral, frutos secos, pan, extracto
la utilizacin de la vitamina C de levadura, coco

YODO
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Regula el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uas saludables, 109
Verduras verdes, sal marina, algas,
correcto crecimiento cebollas, cereales
 CONTAMINACION ALIMENTARIA
MICROORGANISMOS MALESTAR

TOXINAS

POSTRACION-MUERTE

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 MODALIDADES DE CONTAMINACIN EN LOS
ALIMENTOS

Contaminacin inicial
A nivel de produccin:
Cultivo
Crianza
Pesca / Extraccin Contaminacin cruzada
En las otras etapas de la
cadena:
Transporte
Almacenamiento
Elaboracin
EXOGENA Conservacin

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 FACTORES CONDICIONANTES

Temperatura
Calidad de Animales
agua y plagas
MEDIO
Humedad AMBIENTE
Ventilacin
Superficies
contaminadas
Residuos

08/09/2016 112
 FACTORES CONDICIONANTES

Cultivo y crianza
Cosecha y sacrificio

Transporte
Manufactura
PRCTICAS DE
Almacenamiento
Manipulacin
Conservacin post-
elaboracin
Servido Limpieza y saneamiento
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 FACTORES CONDICIONANTES

SOCIO - CULTURALES

Hbitos alimentarios Costumbres

o gastronmicos naturalistas
Cantidad de
Intermediarios

Grado de
Creencias religiosas o
conocimiento
tabes alimentarios

08/09/2016 114
 FACTORES CONDICIONANTES

Actividad de Riqueza y calidad

agua (Aw) proteica

Potencial de Composicin
hidrgeno (pH) del producto

08/09/2016
ENDOGENA 115
08/09/2016 116
 CONSERVAR LOS ALIMENTOS
Si adoptamos las prcticas adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que
hemos comprado, evitando su contaminacin.
ANTES de introducir alimentos en el frigorfico tener en cuenta:

Si hemos comprado un producto congelado y se nos

ha descongelado, hay que consumirlo de inmediato,
nunca volver a congelarlo.
Si prepara alimento para varios das, seprelos en
porciones pequeas y conglelos rpidamente.
No deje que los alimentos se enfren lentamente
para meterlos en el frigorfico, ACELERE su
enfriamiento poniendo el recipiente bajo el chorro
de agua fra. No introduzca alimentos calientes en el
frigorfico.

DURANTE el tiempo que los alimentos estn en el frigorfico siga una serie de sencillas normas:
Asegrese de que el frigorfico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 C en el refrigerador y -18 C
en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire fro.
SEPARE en el frigorfico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos
en las inferiores, por si gotean.
NO MEZCLE distintos alimentos.
No cumplir estos dos ltimos consejos pueden producir contaminacin cruzada.

Recuerde que:
08/09/2016
Los grmenes 117 Para
nocivos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos.
eliminarlos la nica opcin es someterlos a temperaturas superiores a 80 C.
 Liofilizacin

Envasado Deshidratacin

CONSERVACIN

Congelacin Pasteurizacin

Refrigeracin Esterilizacin

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 METODOS Y PRINCIPIOS DE CONSERVACIN

METODOS TECNICAS
Empleo de temperaturas bajas
(refrigeracin/congelacin) y altas (escaldado,
FISICOS pasteurizacin y esterilizacin), e irradiacin rayos
UV, radiaciones ionizantes( rayos , de electrones y
Roentgen)..
Empleo de aditivos alimentarios (persevantes, etc.)
QUIMICOS Empleo de solutos (sal, azcar)
Empleo de humo (ahumado)
Otros
MICROBIOLOGICOS Empleo de cultivos puros (microorganismo selectos,
especficos, estarte, arrancadores).

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 TECNICAS DE CONSERVACION
Fro : Refrigeracin, Congelacin, liofilizacin y
criogenia.
Calor : Pasteurizacin y esterilizacin.
Deshidratacin: Secado.
Irradiacin : Rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos , de
electrones y Roentgen).
Concentraciones
de Solutos : Sal comn y azcar.
Aditivos alimentarios : Estabilizadores (preservantes,
antioxidantes y Sinergistas y gases protectores), texturizantes
(emulsificantes, higrostticos, espesantes y cohesionates), sustancias
de recubrimiento, sustancias antiaglomerantes, agentes
antiespumantes, mejoradores del poder panificador y agentes de
blanqueo de harinas, agentes leudantes o polvos para hornear y
aditivos de funciones sensoriales (acentuadores de aroma y/ o sabor,
aromatizantes, saborizantes y colorantes).
Microbiolgicos: Uso de cultivos puros de microorganismos
conocidos como estrter o arrancadores o iniciadores (yogurt, salamis,
pepinillos fermentados, etc.).
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08/09/2016 121
 GRACIAS

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