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Il botulino
Botulino negli alimenti Terapia

Il botulino (Clostridium botulinum) un batterio anaerobico che pu contaminare gli alimenti


rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L'ingestione di questi cibi provoca
un'intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specico.
Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore no a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono
sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi
neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della
fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle gi precarie condizioni generali
pu portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asssia.
Nonostante la malattia non sia contagiosa, un solo grammo di tossine in grado di uccidere
dieci milioni di persone, mentre una quantit duecento volte superiore sarebbe sufciente
per annientare l'intera umanit.

Botulino negli alimenti


Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale not
una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus
in latino). Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo
batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo
particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle
conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilit di
contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari
casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti
comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.
La presenza di botulino nell'alimento viene sovente
annunciata dal rigonamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni
(irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosit del batterio
deriva dalla sua capacit di proliferare mantenendo pressoch inalterate le caratteristiche
organolettiche dell'alimento.
Fortunatamente, il botulino pu essere scontto con relativa facilit, purch vengano
adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei
cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e
dall'acidit. Il rischio di intossicazione pu quindi essere abbattuto portando ad ebollizione
gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo. Anche se la
refrigerazione pu ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, comunque
importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.

Purtroppo, le spore del botulino sono molto resistenti al calore.

La semplice bollitura (raggiungimento dei 100C) dell'alimento prima dell'immersione in


olio non sufciente ad uccidere le spore (a meno che non venga prolungata per almeno
4/5 ore), anzi, pu addirittura avere un effetto controproducente. 5-10 minuti di bollitura
sono comunque considerati sufcienti per disattivare le tossine botuliniche; se il prodotto
viene consumato subito dopo la bollitura pu quindi considerarsi sicuro, mentre nel caso
venga conservato non si pu essere certi al 100% della sua sicurezza.

In caso di dubbio, prima del consumo di una conserva quindi importante ripastorizzare
il vasetto chiuso (80C per almeno 20/30 minuti) o farne bollire il contenuto prima di
consumarlo.

Per essere efcace, il trattamento termico deve avvenire a 121C per almeno 3 minuti;
simili temperature sono raggiungibili soltanto attraverso l'utilizzo della pentola a pressione.

Anche se la bollitura non garantisce la salubrit dell'alimento, vi sono altri interventi in


grado di rendere sicura una conserva. Ad esempio non permettono lo sviluppo del botulino
le condizioni di forte acidit (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceto), le alte
concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) e le alte concentrazioni di sale
(conserve alimentari in salamoia).
A tal proposito, si consiglia di utilizzare un liquido di cottura al 10/15% di cloruro di sodio

1 di 2 13/09/2015 23:51
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(sale da cucina - NaCl) e/o contenente pi del 2% di acido acetico (mediante l'addizione di
aceto alimentare, facendo gli opportuni calcoli in base a quanto riportato in etichetta).
Nelle marmellate, invece, importante che la percentuale di zucchero raggiunga almeno il
50/60%.
Concentrazioni inferiori di aceto, sale o zucchero possono risultare ugualmente efcaci se
associate al trattamento termico di bollitura o pastorizzazione. Occorre invece raggiungere
i 121C per almeno 3 minuti in caso di conserve non acide, non salate, non zuccherate e
ricche d'acqua.

Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine (coperchio sollevato),
prima di buttarlo, buona regola procedere con la bollitura dell'alimento, in modo da non
disperdere le tossine nell'ambiente.

BOTULINO: COME RICONOSCERLO

Possibili segnali di allarme possono essere: un coperchio metallico rigono, la presenza di


bollicine, la fuoriuscita di gas o liquido, l'odore sgradevole di burro rancido e l'aspetto
innaturale. In simili circostanze EVITARE di assaggiare il prodotto (e se possibile di aprirlo).
Ricordiamo, comunque, che NON SEMPRE la presenza di botulino e delle sue tossine si
associa a questi fattori.

Dal momento che spore botuliniche sono state trovate in residui di miele utilizzati da bambini
affetti da botulismo infantile, il consumo di questo alimento andrebbe evitato nei primi dodici
mesi di vita.
In campo industriale vengono utilizzati conservanti alimentari specici, capaci di impedire il
moltiplicarsi del botulino. Grazie a questo pretesto, alcune di queste sostanze, in modo
particolare i nitriti e i nitrati, vengono impiegate in larga misura per esaltare la colorazione
dell'alimento. Purtroppo un sovradosaggio particolarmente nocivo non solo per il botulino
(che verrebbe comunque inattivato a concentrazioni minori), ma anche per l'uomo.

Terapia
Vedi anche: Farmaci per la cura dell'intossicazione da Botulino

Fino a pochi anni fa, le intossicazioni da botulino erano spesso mortali (60-70% dei casi).
Oggi, grazie all'impiego delle moderne tecniche di respirazione articiale assistita e alla
somministrazione del siero antibotulinico (antitossina), il tasso di mortalit sceso al
15-20%.
Le probabilit di sopravvivenza sono tanto maggiori quanto pi tempestiva la diagnosi; in
questo caso le strategie terapeutiche si basano, ancor prima che sui sopraccitati interventi,
sulla somministrazione di purganti o emetici, che favoriscono l'evacuazione delle tossine
presenti nel tubo digerente e non ancora assorbite. La terapia antibiotica di sostegno
prevede la somministrazione di penicillina a dosaggi di 10-20 milioni UI/die.
Nei casi pi gravi, la completa guarigione dal botulismo richiede diversi mesi di
convalescenza.

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