PRACTICA N 11

DETERMINACIN DE LOS SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE

I. INTRODUCCIN

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %,

dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en

forma de glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se

encuentran rodeados de una membrana de fosfolpidos y protenas que le imparten

estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el

batido, la congelacin o la accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y

es aumentada por la homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2

micras o menos de dimetro.

La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:

Este parmetro influye en la calidad de la leche para su posterior proceso o

consumo directo.

Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales

establecidos.

Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros

requeridos para la elaboracin de derivados.

Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.

II. OBJETIVOS

Determinacin de slidos totales de la leche evaporada y leche fresca.

Cuantificar la cantidad de slidos totales encontrados en la leche

Establecer si las leches crudas se encuentran dentro de los parmetros de la norma

tcnica peruana.
III. MARCO TERICO

3. SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE.

Es el producto resultante de la desecacin de la leche mediante procedimientos

normales.

El contenido de slidos totales en la leche es uno de los componentes que las

empresas industrializadoras de lcteos utilizan como requisito para el pago de la

misma, estas empresas fijan el precio en funcin de una leche con 12.57% de slidos

totales el precio a pagar al productor flucta dependiendo del porcentaje de slidos

totales de la leche, as como de otras caractersticas de calidad.

La leche est constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se

conoce como slidos totales ellos estn conformado principalmente por lactosa.

grasa, protena y minerales.

3.1.CARACTERSTICAS DE LA LECHE

El trmino calidad de leche, incluye las propiedades fisicas, qumicas y

microbiolgicas, adems del recuento de clulas somticas que es el nmero de

clulas por mililitro de leche que cuantifica la concentracin de leucocitos y es un

indicativo de la salud de la glndula mamaria ( ( BRADLEY & GREEN, 2005)

3.1.1. Caractersticas organolpticas.

La leche cruda deber estar exenta de color, olor, sabor y consistencia,

extraos a su naturaleza (INDECOPI, 2003)

3.1.2. Caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas.

a) Acidez titulable. Segn (Alais, 1985), la que habitualmente se conoce como

acidez de la leche es el resultado de una valoracin; para lo cual se aade a la

leche el volumen necesario de solucin alcalina valorada para alcanzar el

punto de viraje de un indicador.

 La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias cido

lcticas que transforman la lactosa en cido lctico, actico y propinico;

cidos grasos y acetona provenientes de la utilizacin de las grasas. El

metabolismo de las protenas produce indicadores de putrefaccin como indol,

estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la acidez,

fruto de la proliferacin bacteriana. (COTRINO & GAVIRIA, 2006)

b) Densidad.

La densidad es otra medida de calidad importante que indica en forma

presumible la posible adulteracin por el agregado de agua o por la remocin

del contenido graso. Esta constante es afectada por la temperatura, de all que

la lectura de densidad se refiere siempre a una temperatura fija, normalmente

15C y en algunos casos 20C (Lora, 2003) La densidad de la leche puede

fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin

con la temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La

densidad de la leche vara segn sea la composicin de la leche, pues depende

de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Agua: 1,000 g/cm3

Grasa: 0,931 g/ cm3

Protenas: 1,346 g/ cm3

Lactosa: 1,666 g/ cm3

Minerales: 5,500 g/ cm3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/ cm3) es para una leche entera,

pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1,036

g/ cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1,028 g/

cm3 (Celiz & Jurez, 2009)

c) Recuento de clulas somticas. Todas las vacas presentan clulas somticas

en los cuartos mamarios, animales en plena produccin de leche contiene

menos de 150 000 clulas por mL de leche, el 70 a 80% son macrfagos y el15

al 20% son clulas epiteliales de descamacin. Ante la presencia de sustancias

extraas o estrs, los macrfagos comienzan a secretar sustancias

quimiotcticas (quimiotoxinas), las mismas que provocan la migracin de los

neutrfilos de la sangre hacia la leche aumentando el nmero de clulas

somticas en varios millones. En estos casos las clulas predominantes son

neutrfilos y polimorfo nucleares (CORBELLINI, 1996.)Los leucocitos

aumentan en nmero de respuesta a la infeccin o a la lesin, mientras que el

nmero de clulas epiteliales estn presentes como resultados de una infeccin

o lesin y la concentracin de las clulas somticas mayor a 500 000 cel/mL

indica una anormalidad en la ubre (Philpot & Nickerson, 1980)

Si el test de conteo de clulas somticas muestra un promedio de recuento de

250 000 clulas o menos se considera satisfactoria y apta para el consumo,

tambin es aceptable recuentos menores de 500 000 clulas; en los recuentos

que sobrepasa un milln de clulas somticas por milmetro de leche, es un

indicativo de un problema grave de mastitis.

d) Tiempo de reduccin del azul de metileno. El Azul de Metileno evala la

cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de

conservacin. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad

microbiolgica est relacionado con la actividad reductora de las bacterias que

en el proceso de respiracin eliminan el Oxgeno disuelto en la leche y el

colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk & Egan, 1996).
3.1.3. Composicin y estructura.

La materia grasa se encuentra en emulsin, las protenas constituyen una

suspensin, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias

nitrogenadas, minerales, etc.), estn disueltos (Alais, 1985)

a) Contenido de protena.

Los niveles de protena en la leche de vaca se encuentran en un rango de 2,5 a

3,5%. Este nutriente le da el color caracterstico a la leche y se encuentra

formando un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.

Est constituido por; 78% de casena en sus formas alfa, beta y Kappa; 17%

por las protenas del suero, como son alfa y beta lactoglobulina,

inmunoglobulina y seroalbmina y 5% de sustancias nitrogenadas no proteicas

como urea, aminocidos libres. Las protenas de la leche se sintetizan en su

mayor parte en la glndula mamaria excepto la seroalbmina y la

inmunoglobulina que proviene de la sangre (Vargas, 1999)

Las protenas de la leche son de dos tipos, protenas del lacto suero y casenas.

Las casenas corresponden a ms del 80% de las protenas totales de la leche,

aunque la proporcin relativa de protenas del lacto suero frente a casenas vara

segn el estado de lactacin. La leche producida en los primeros das despus

del parto y hacia el final de la lactacin tiene un contenido de protenas del

suero mucho mayor que la leche de mitad de lactacin. (Arnam & Sutherand.,

1995)

La concentracin de protena es de gran importancia en la calidad de

coagulacin de la leche para la fabricacin de queso y yogurt, siendo mejor con

una mayor concentracin de casena, obtenindose ms kg de queso por litro

de leche a medida que aumenta la concentracin de protena (Alais, 1985).

b) Contenido de grasa.

El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a 5,0%) y

se encuentra como emulsin formando glbulos de dos a cuatro micras de

dimetro. Est constituido en un 97 a 98% por triglicridos, de 0,8 a 1% por

fosfolpidos (lecitinas y cefalinas mayormente) y un 1% son grasas

insaponificables (Vargas, 1999)Los cidos grasos de la leche se sintetizan, en

su mayor parte, en la misma glndula mamaria tomando como sustrato o base

a los cidos grasos de cadena corta (2 a 6 carbonos) de la sangre que a su vez

una parte provienen del sistema digestivo y los de cadena larga (ms de 16

carbonos), que derivan directamente del alimento llegando a la leche sin

cambio aparente ( (Vargas, 1999)

c) Contenido de lactosa.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacrido formado por

galactosa y glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el

componente menos variable de la leche (4,8 a 5,0%). Este componente se

sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir de la glucosa y los cidos

grasos voltiles (en rumiantes). Adems, en la produccin de quesos, la lactosa

permanece mayormente en el suero constituyendo la mayor parte del extracto

seco (Vargas, 1999)

d) Contenido de minerales.

Los minerales ms importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros y

citratos de calcio, magnesio, potasio y sodio. La leche es una fuente importante

de calcio en la dieta de humanos y se considera que la asociacin con las

casenas puede mejorar la absorcin en el tracto gastrointestinal. (Arnam &

Sutherand., 1995)
 e) Contenido de slidos totales.

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las protenas, la lactosa

y los minerales; la suma de estos componentes establece los niveles de slidos

totales de la leche. Para productos en que el agua es el componente

preponderante, como es el caso de la leche, se valoran los slidos totales

(solubles e insolubles) mediante evaporacin del agua por accin del calor

(Vargas, 1999)Los puntos crticos a considerar para maximizar la produccin

de slidos en leche son los siguientes: apropiado balance de nutrientes en las

raciones alimenticias, maximizar el consumo de alimentos, monitoreo

peridico de la dieta y peridicas correcciones por cambios cuantitativos y/o

cualitativos en los recursos utilizados (Tavema, 2005). Este valor permite

clasificar la leche para su procesamiento obteniendo mayores rendimientos y

por tanto generando mayores utilidades para el procesador.

3.2.CALIDAD DE LA LECHE

La leche fresca de vacuno segn la Norma Tcnica Peruana (lNDECOPI, 2010.)

es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo higinico, regular y

completo de vacas sanas y bien alimentadas. Es la mezcla de agua, grasas,

protenas, azcares y sales inorgnicas en proporciones que varan segn la

especie, raza, tipo de alimentacin, etapa de la lactancia, edad, intervalo de los

ordeos y salud del animal. En el cuadro 1 se muestra la composicin de la leche

de las razas bovinas lecheras que comnmente se explotan en nuestro pas.

 Cuadro 1: Requisitos fsicos y qumicos de la leche de vaca NTP 202.001

Ensayo Requisitos Mtodo de ensayo

Materia grasa (g/100g) Mnimo 3.2 NTP 202.028
Slidos no grasos (g/100g) Mnimo 8.2 *
Slidos totales (g/100 g) Mnimo 11.4 NTP 202.118
Acidez (gramos de cido Mnimo. 0.13 Mx. 0.17 NTP 202.116
lctico/l00mL)
Densidad a l5C (g/cm3) Mnimo 1.0296 Mx. NTP 202.007
1.0340 NTP 202.008
ndice crioscpico Mximo 0.540C NTP 202.184
Prueba de alcohol al 74% No coagulable NTP 202.030
Prueba de la reductasa con Mnimo 4 horas NTP 202.014
azul de metileno
Sustancias extraas a su Ausencia
naturaleza
Fuente: Adaptado de INDECOPI (2010) *Por diferencia de slidos totales y materia grasa

Cuadro 2: Requisitos fsicos qumicos de la leche evaporada entera NTP 202.001

Hay diferentes mtodos para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden

clasificarse dentro de tres grupos:

a) Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico,

detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y

medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo

pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber

(GerberSchneider), aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica

Tesa.
 b) Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer

la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada

del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-

Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de

Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).

c) Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una

determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido

de grasa. por ejemplo, la medicin de la turbidez en condiciones controladas en

instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

IV. MATERIALES Y MTODOS

a) Materiales

Microondas

Pipeta

Crisol

b) Mtodos

Secado en microondas

Medir 5ml de leche.

Pesar el crisol.

Pesar crisol ms la leche.

Poner al microondas a secar por 1 minuto, luego por 30segundos.

Secado en estufa

Medir 5ml de leche.

Pesar el crisol.

Pesar crisol ms la leche.

Dejar en la estufa por 3h entre una temperatura de 98C 103C

V. RESULTADOS

a) Resultados de slidos totales del secado por microondas.

Tipo de T Wcrisol Wcrisol+leche Wcrisol+ solidos Wcrisol+ slidos

leche (1) (30)
Fresca 23.7C 280g 286g 281g 281g
Modificada 21C 1209g 1215g 1211g 1211g
Gloria (azul) 20.8C 442g 447g 433g 433g

b) Resultado de slidos totales del secado por estufa.

Tipo de T Wcrisol Wcrisol+leche Wcrisol+ solidos

leche
Fresca 23.7C 280g 286g 281g
Modificada 21C 1209g 1215g 1211g
Gloria (azul) 20.8C 442g 447g 433g

El resultado de slidos totales del secado por estufa es igual al que del

microondas, aunque este se haya dejado por mas tiempo.

c) Peso de slidos totales de los diferentes tipos de leche son:

Tipo de leche Wleche inicial Wslidos

Fresca 6g 1g
Modificada 6g 2g
Gloria (azul) 5g 1g

Wsoluto
% = 100

1g
= 100 = 16.6667%
6

Esto quiere decir que hay 16.6667g de solidos totales en 100g de leche.
 2g
%/ = 100 = 33.3333%
6

Esto quiere decir que hay 33.3333g de solidos totales en 100g de leche

modificada.

1g
%/ = 100 = 20%
5

Esto quiere decir que hay 20g de solidos totales en 100g de leche

evaporada.

VI. DISCUSIONES.

Segn Norma Tcnica Peruana NTP 202.001 2003 nos dice que los valores

o parmetros de solidos totales estn en un 11.4% para la leche cruda y para

leche evaporada el parmetro de solidos totales es 25%. En comparacin

con los resultados obtenidos la leche cruda tiene un 16.6667% de solidos

totales, el valor es mayor al de la NTP y para la leche modificada que es un

tipo de leche evaporada est a un 33.3333% de solidos totales, mientras que

la leche gloria evaporada est a un 20% de slidos y est por debajo del

parmetro establecido por la Norma Tcnica Peruana.

 Se halla indirectamente la humedad que tiene la leche por diferencia ya que

tenemos los slidos totales y el peso de la muestra (leche inicial) que solo

se hallara por una diferencia entre esos dos datos; como por ejemplo

tenemos los 6g de leche cruda y 1g de solidos totales entonces el agua que

contiene es 5g, por lo tanto, tiene un porcentaje de humedad o agua de

83.3333%, la leche modificada tiene un 66.6667% y la leche gloria

evaporada es 80% de humedad.

Al comparar los resultados de solidos totales que se ha secado por la estufa,

este debi hacerse por un tiempo de 3 horas y una temperatura que este entre

98C a 100C o hasta puede llegar a 103C, pero se han dejado por ms

tiempo y resultados son iguales, entonces decimos que en el microondas es

ms fcil de realizar puesto que es ms rpido e igual de efectivo que en el

horno. Eso se debe a que solo se pierde la concentracin de humedad y no

de solidos que tiene la leche.

La determinacin de slidos totales (ST) es de importancia para establecer

el rendimiento de la leche para la elaboracin de productos lcteos (queso,

yogurt, leche en polvo, etc.), por ello segn Norma Tcnica Peruana NTP

202.001 2003 nos dice que los valores o parmetros de solidos totales estn

para la leche cruda est en un 11.4% al comparar con nuestros resultados en

la leche cruda obtuvimos un valor mayor al de la 16.6667% de solidos

totales esto nos indicara indirectamente o nos hara pensar que es de buena

calidad. Sin definir todava si ha existido la presencia de algn espesante o

conservante.
VII. CONCLUSIONES

Concluimos en que realizar esta prueba en el microondas es rpida e igual

de efectiva que en la estufa.

Se determin los slidos totales de la leche evaporada y leche fresca.

Se interpret los resultados de la cantidad de slidos totales encontrados en

la leche evaporada y leche cruda o fresca

Por lo tanto segn la NTP el porcentaje de slidos totales para leche cruda

es 11,4%, el resultado obtenido experimentalmente Norma Tcnica Peruana

NTP es de 16.6667% existe una diferencia del 5.266% lo que nos indica que

nuestra leche no ha sido aguada y que adems tiene un buen porcentaje de

slidos.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BRADLEY, A., & GREEN, M. (2005). Uso e inerpretacion de datos recuento de clulas
somticas en vacas lecheras. Tesis. Recuperado el 19 de Julio de 2017
Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. Principio de Tcnica Lechera. . Espaa: Editorial
Revert. . Recuperado el 19 de Julio de 2017
Arnam, & Sutherand., J. (1995). Leche y Productos Lcteos. Tecnologa, Qumica y
Microniologia. Zaragosa - Espaa: Editorial Acribia. Recuperado el 17 de JUnio de
2017
Celiz, M., & Jurez, D. (2009). Microbiologa de la leche.Seminario de procesos
fundamentales fisico - qumicos y microbiolgicos. Argentina. Recuperado el 19 de
Julio de 2017
CORBELLINI, N. (1996.). Actualizacin en la patogenia y diagnstico de las mastitis. En
Calidad de Leche y Mastitis (pgs. 37-40). Argentina. Recuperado el 19 de Julio de
2017
COTRINO, V., & GAVIRIA, B. (2006). determinacion de la calida de la leche cruda. tesis .
Recuperado el 19 de Julio de 2017, de
http://66.147.240.184/~ganader1//articulos/?seccion=ver&categoria=manejo&nda=m
an039
INDECOPI. (2003). NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Lima-Per.
Recuperado el 19 de Julio de 2017, de http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/723.pdf
Kirk, & Egan. (1996). Composicin y anlisis de los alimentos. Pearson. . Editorial
continental. Recuperado el 19 de Julio de 2017
lNDECOPI. (2010.). NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. Lima
- Per. Recuperado el 19 de Julio de 2017
Philpot, & Nickerson. (1980). MASTITIS, al contra ataque. Recuperado el 19 de Julio de
2017
Vargas, V. (1999). Elaboracin de Productos Lcteos. Universidad Nacional Agraria la
molina , Lima - Per. Recuperado el 19 de Julio de 2017
IX. ANEXOS

Fig. 1. Peso de los 5ml de leche cruda, modificada y evaporada.

Fig. 2. Peso de los slidos totales de la leche cruda, modificada y evaporada.

Fig. 3. Secado en microondas. Fig. 4. Secado por estufa .