UNIV ERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa e industria de la Carne.

PRACTICA N O8

EMBUTIDOS ESCALDADOS

ELABORACIN DE HOT DOG

I. INTRODUCCIN:

Es un embutido escaldado constituido por una masa de carnes rojas y grasa de porcino, agua,
protena de soya, almidones o fculas, especias y condimentos; y puede contener carne de
bovino, ovino, caprino, los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados los cuales
deben estar distribuidas uniformemente, tiene como mximo 15 cm de longitud.

Defectos de los embutidos escaldados.

La incorrecta utilizacin de la picadora, un mal mezclado de la masa triturada y los errores en el

escaldado y ahumado, causan la aparicin de defectos; el color del embutido, en la parte externa
de la envoltura y en la seccin de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin del
producto. Los principales defectos son: coloracin verde, coloracin gris de la masa y los
defectos del aspecto son: embutidos rotos, separacin de agua o gelatina de los ext remos,
costra en la envoltura, embutidos demasiado duros y secos.

II. OBJETIVOS:

Que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboracin de productos

crnicos y embutidos.
Conocer el procesamiento y parmetros tecnolgicos para la elaboracin de embutidos
escaldados.
Conocer el uso de aditivos utilizados en la elaboracin de Hot Dog.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

IV. MATERIALES, EQUIPOS, METODOS Y FORMULACIONES:

MATERIALES:

4.1 Materia prima e insumos:

Carne de cerdo.
Carne de res.
Grasa de cerdo.
Almidn (Harina de Soya, Maicena).
Hielo.
Especias:
Nuez moscada.
Azcar.
Jengibre molido (Kion molido).
Sal comn.

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Sal de cura.
Polifosfatos.
Pimienta blanca molida.
Pimienta negra molida.
Ajos molidos.
Cebolla molida.

EQUIPOS:

4.2 Equipos y materiales:

Maquinaria y Equipos:

Picadora.
Embutidora Manual.
Congeladora.
Utensilios:
Cuchillos.
Mortero.
Tabla de picar.
Jarras
Ollas

4.3 Instrumentos:

Balanza gramera.
Balanza de plataforma.

4.4 Materiales:
Mangas para embutido hot dot (tripa celulsica, calibre 21 x 110).

METODOS O PROCEDIMIEMTOS:
1. Troceado:
La carne de res y cerdo previamente refrigerada se corta en piezas de 5 a 10 cm.
2. Curado:
A la carne troceada, se le agrega La sal comn, las sales curantes y el azcar y
seguidamente se deja en refrigeracin durante 24 horas.
3. Molido:
Pasado el tiempo de curado, las carnes fras se introduce a la moledora, la grasa picada
previamente refrigerada, tambin pasa por la moledora por separado.
4. Mezclado en la picadora:

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En el molido adicionar los trozos de carne, adicionando la mitad de los Polifosfatos, se

agrega tambin parte del hielo picado, para evitar el calentamiento de la masa, y se
mezclan.
En el mtodo de formacin de masa total, las carnes previamente molidas, se colocan en
la picadora, con la maquina operando, se adiciona la mitad de lo Polifosfatos y luego en
forma gradual la mitad de hielo picado (de la frmula), seguidamente el resto de
Polifosfatos y el resto de hielo. Despus de los primeros 3 a 5 minutos, se adicionael resto
de los ingredientes (almidones, protenas vegetales, especias y grasa, pimienta); y se
contina el picado por 3 minutos ms.
El tiempo total de operacin no debe ser ms de 12 minutos y la temperatura de la masa
no debe subir de 12C, si pasa el tiempo se coagula las protenas.
5. Embutido y atado:
Cuando la masa esta homognea se lleva a la embutidora, con cuya ayuda se embutenen
tripas de intestino delgado o en tripas artificiales, (que pueden ser de rilsn, fasern,etc.),
de 1.5 a 2 cm de dimetro, se forman los hot dot individuales torciendo la tripa por tramos
de 12 a 15 cm, y se rellena las tripas con la pasta mezclada, se debe evitar que quede aire
dentro de masa, luego se tuerce el extremo restante.
6. Escaldado:
Se efecta en tinas u ollas con agua a 77 a 80C, se introducen las piezas completamente
en el bao para un escaldado uniforme. El tiempo de escaldado es de 15 min.
7. Enfriado y almacenado:
Las piezas se cuelgan a secar, y se refrigeran a 4 a 5C.

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FORMULACIONES:

I N SU M O S PORCENT. CANTIDAD C. DESIFRADA

1 Carne de cerdo curada 36.20% 1.000 Kg.
2 Carne de res curada 13.00% 0.800 Kg.
3 Grasa dorsal 5.00% 0.138 Kg.
4 Maizena o almidn de papa 6.00% 0.166 Kg.
5 protena de Soya texturizada 2.00% 0.055 Kg.
6 Agua helada o hielo 33.78% 1 L.
7 Concentrado funcional de soya 2.00% 0.055 Kg. 55 gramos
8 Sal 0.32% 0.009 Kg. 9 gramos
9 Polifosfato 0.40% 0.011 Kg. 11 gramos
10 Pimientoa molida 0.10% 0.003 Kg. 3 gramos
11 Nuez moscada 0.10% 0.003 Kg. 3 gramos
12 comino 0.75% 0.021 Kg. 21 gramos
13 Glutamato monosodico 0.25% 0.007 Kg. 7 gramos
14 Color carmin 0.10% 0.003 Kg. 3 gramos
Opcionales
15 Esencia de humo 0.04% 0.0011 Kg. 1.1 ml
16 Conservante 0.05% 0.0014 Kg. 1.4 gramos

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Diagrama de Flujo de Elaboracin de Hot Dog

Carne de
cerdo y res Grasa

Pesado Pesado

Trozos:
Troceado Trozos: 3 a 7 Troceado
1a 3
cm cm

Sal de Refrigerado
Curado cura, sal
comun T= 5C.

Refrigerado T= 4C.
T= 24 horas

Picado de carne y
Adicionar la mitad de grasa
los fosfatos y
gradualmente la mitad
del hielo picado 1er Mezclado
Despus de los 3 a 5min. Se
seguidamente la otra incorpora el resto de
ingredientes (maicena,
mitad de fosfatos y
2do Mezclado harina de soya, especias) y
hielo. continua el picado 3 min.

Torciendo la
tripa por Embutido y atado
tramos de 12
a 15 cm
Escaldado
T= 77 C
T= 15 min.
Enfriado, secado y
T ambiente en escurrido
agua

Refrigerado

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V. RESULTADOS:

VI. DISCUSIONES:

VII. CONCLUSIONES:

VIII. RECOMENDACIONES:

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

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