IV.

Resultados
4.1. Anlisis sensorial
Cuadro N 01: Anlisis sensorial
Color Rosado
Sabor Agradable
Aroma Agradable
Consistencia Firme
Aceptacin Buena

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

4.2. Anlisis econmico

4.2.1. Rendimiento
Rendimiento (%) = Peso final (Wf) x 100
Peso terico (Wt)
Rendimiento (%) = 595.32 gr x 100
805.56 gr
Rendimiento = 73.90%

4.2.2. Costos de produccin

Cuadro N 02: Insumos, precios y cantidad
Descripcin Cantidad(g) Precio Unitario S/. Precio Total
Carne de res molida curada 150 6.00 6.00
Carne de cerdo molida curada 350
Grasa dorsal 236
Agua helada o hielo 170 3.00 3.00
Maizena o chuo 40
Concentrado funcional de soya 20
Leche en polvo descremada LPD 22 3.50 3.50
Sal comn 2 1.00 1.00
Polifosfato 4
Pimienta molida 1,5 1.00
Nuez moscada rallada 1,5 1.00 1.00
Glutamato monsodico 0,5
Comino molido 1,5
Color carmn 1 ml 1.00 1.00

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Discuciones
Las carnes de cerdo y de res fueron curadas con 7 g de sal de cura. Esta cantidad
represent 138.9 ppm de nitritos, el cual est debajo del nivel mximo permitido
de 200 ppm. Las funciones de la sal de cura son varias, entre las cuales destaca
las de fijar o intensificar el color, aumentando a medida que pase ms tiempo;
evitar el crecimiento del Clostridium botulinum, retardar la oxidacin de las
grasas, y mejorar el sabor y olor carne (Price,1976); con respecto a la sal durante
todo el proceso de elaboraciones adicionaron 0.77%; no se cumpli con el rango
de entre 1,6 y 2,2 % de sal comn que recomienda Wirth et al. (1992), para
embutidos escaldados.

Por lo anterior mencionado slo se curo carne de cerdo y de res para el proceso,
es decir no se empleo carne industrial, lo cual es comn en la industria de
embutidos para aminorar costos, segn Wirth et al. (1992) la carne de animales
ms jvenes como las de novillos, aojos, terneros y cerdos son las ms
convenientes, ya que poseen una mayor capacidad de fijacin que las de los
animales ms viejos (como toros, vacas y cerdas); y adems porque poseen
menos pigmentos (mioglobina) lo que favorece a la formacin de un color rosado,
bsico en embutidos escaldados; por lo tanto se hizo bien ya que la carne
industrial es una carne muy roja porque tiene alto porcentaje de mioglobina con
respecto a las dems carnes .

Con respecto a las piezas de carne Wirth et al. (1992, se manifiesta que los
cuartos delanteros de los animales jvenes (especialmente la carne de
pescuezo, paletilla y aguja) son los ms apropiados para los embutidos
escaldados, ya que esta carne es relativamente magra aunque con suficiente
cantidad de tejido conectivo con colgeno; por tanto, se puede afirmar que la
carne empleada fue la adecuada.
Segn Amo,V(1980), en el cutter, se trabaja primero la carne de vacuno, se usa
junto con le hielo y, al final de la operacin se aade la carne de cerdo. en la
practica ambas carnes fueron cutterizadas al mismo tiempo se comenz, con el
mezclado de la carne curada y la grasa, para luego aadir los polifosfatos,
condimentos, colorantes, almidn y concentrado funcional de soya, acompaado
progresivamente de hielo.

Segn Wirth et al. (1992) menciona que aparte de lograr un ptimo grado de
picado en el cutter simultneamente debera lograrse una adecuada
temperatura, factores importantes para conseguir la fijacin de agua y grasa
estable asimismo la estructura tpica de un embutido escaldado; adems que la
temperatura final en el proceso de picado se encuentra entre 10 C y 15 C, sin
embargo, la temperatura durante el cutterizado fue aproximadamente 10 C., se
adiciono 655 gr. de hielo (32,78% formulacin), aunque Wirth et al. (1992).
recomienda ptimamente 100 a 120 % de agua a la carne magra, por lo que la
cantidad de hielo adicionada fue menor a la recomendada; para cabe resaltar
que la adicin de agua debe tener lugar en forma escalonada, tambin el picado
de la carne se dificulta cuando se agregan en forma repentina grandes
cantidades de agua; El agua es muy importante ya que proporciona un efecto
disolvente y regulador de la temperatura, segn Wirth et al. (1992) sostiene que
el efecto disolvente radica en que la clula muscular presenta protenas solubles
en agua y en sal, las cuales son liberadas durante el proceso de picado,
formando un gel tras la adicin de agua y sal a la masa del embutido escaldado,
este gel condiciona la capacidad para ligar el agua y grasa de la masa una
suficiente cantidad de agua, caso contrario se producirn fallos en los embutidos
por la separacin de gelatina y grasa, perdindose aroma, sabor y consistencia
al morderlos.

Se adiciono 10 gr. de polifosfatos, El empleo de fosfatos es muy efectivo para

mejorar fijacin de agua y grasa al embutido escaldado, al respecto Wirth et al.
(1992) manifiesta que, los difosfatos poseen un efecto especfico sobre el
complejo actomiosina, dado que ellos originan la separacin en actina y miosina.
Este es el efecto que provoca el ATP en la carne caliente o msculo vivo. Si en
la masa se encuentra simultneamente el agua (como disolvente), la sal comn
y los difosfatos, entonces se eleva notablemente la imbibicin de las protenas
miofibrilares porque las mismas son divididas en actina y miosina.

Se embute dejando al comienzo una porcin de tripa y evitando que se forme

vaco, esta longitud de tripa dejada al comienzo servir para recompensar los
espacios que se van a formar cuando se secciones en partes iguales, que fueron
aproximadamente de 10 cm cada una; segn Amo,V.(1980), debe embutirse la
pasta bien fra, con un embutidor adecuado, sin que queden vacos en la pieza,
en la prctica la temperatura de la masa era superior a la recomendada, esto
podra haber influido en la consistencia del producto final.

El escaldado se realizo en una olla, y tuvo mucho cuidado al regular la

temperatura ya que en un principio estaba 8C no siendo esta la temperatura
recomendada ya que se pudo romper alguna tripa, segn Wirth et al (1992), el
tratamiento por calor se aplica a los embutidos para consolidar la coagulacin de
la estructura proteica caracterstica del embutido escaldado, para eliminar
microorganismos, inactivar las enzimas y obtener las caractersticas sensoriales
deseables (color, sabor, consistencia), por lo tanto, para la formacin de una
estructura proteica adecuada se requiere de una temperatura de calentamiento
de por lo menos 65 C y mejor aun de 70 C. La inactivacin de las enzimas de
la carne ocurre mayormente entre los 60 y 75 C. Por tanto, el escaldado
aplicado al producto de 68 72 C en el punto ms fro, en razn de 10 minutos
aproximadamente.