PRACTICA N 1: FERMENTACIN DE REPOLLO ESIA-2015

PRACTICA N1

FERMENTACIN DE REPOLLO
(CHUCRUT)
I. INTRODUCCIN

E
l hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que
se inicia espontneamente en ausencia de aire, para su
transformacin y conservacin. La aplicacin ms extendida y
conocida de dichos procesos es la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid,
1991). El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido
mediante un complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la
fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes
naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminucin de
la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el retraso o la
inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de cidos
orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza en forma
espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos
especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de
cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991). La ctedra de
Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la carrera de
Ingeniera en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos
procesos de obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de
laboratorio, se simul la produccin de chucrut por fermentacin
espontnea a fin de facilitar la comprensin de la actividad de los
microorganismos en la modificacin y conservacin de un alimento. El
objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin espontnea
de repollo a travs de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos con
fines didcticos.

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II. OBJETIVOS

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas.

Desde el punto de vista microbiolgico dar la importancia debida al
control del proceso anaerbico para la obtencin de una correcto
desarrollo del a fermentacin lctica.

III. FUNDAMENTO TERICO

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaerbico.

Las hortalizas se les colocan en salmueras iniciales al 8% y luego se alcanza

al 10-12%, paulatinamente. Deben de mantenerse condiciones anaerbicas as
no habr desarrollo de hongos. El cido lctico se ira formando poco a poco,
en 3 meses puede alcanzar 1-2% a temperatura de 20C.

Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de acidez titulable, %

de sal y la temperatura. El % de sal no debe bajar del 8%, para evitar sobre
todo en el inicio de la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerobias
indeseables que malogren el producto.

La fermentacin lctica se da por el desarrollo de las bacteria acido-lcticas

como : Stephylococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis convirtiendo el azcar contenida en la
materia prima en acido lctico, que el da el sabor caracterstico a ese
producto.

Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de ocurrir la

fermentacin lctica, ocurre fermentacin alcohlica de azucares,
formndose alcohol etlico con un desprendimiento de dixido de carbono, se
acumula alcohol etlico hasta el 0.5-0.7%, lo cual no impide el desarrollo de
microorganismos acido-lcticos, el alcohol mejora el sabor y consistencia del
producto final.

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Qu es el Chucrut?

Se trata de una fermentacin acido lctica del repollo muy rico en vitamina
C. Es el resultado de la fermentacin lctica del repollo por efecto de la Sal.

Uno de los alimentos probiticos ms conocidos y usados junto con el Kfir es

el Chucrut (Choucroute o choucrut) que
se produce de la fermentacin del
repollo o col blanca. Al fermentar, las
bacterias lcticas (como los
lactobacillum o los bifidubacterium)
aumentan los microorganismos
beneficiosos que mejoran la flora
intestinal, reestablecen el pH del
intestino delgado, mejoran el proceso
digestivo y la absorcin de nutrientes.
Los beneficios de incoroporar a nuestra
dieta alimentos con accin probitica son
mltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo. La col
fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y minerales como
el hierro, calcio, fsforo y magnesio

RECETAS CON CHUCRUT.

Es importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios ha

perdido estas propiedades pues ha sido sometido a procesos como la
pasteurizacin y adems suelen contener altos contenidos en sal. Aqu puedes
ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.

En la gastronoma francesa: la receta autentica de chucrut o

choucroute lleva tres salchichas, Frankfurt, Estrasburgo y
Montbliard.

En la gastronoma alemana: se hace el Chucrut a la alemana cocida con

vino del Rin y se sirve como guarnicin de salchichas de Nurenberg

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asadas, chuletas de cerdo ahumadas, salchichas Frankfurt, codillo y

jarrete, etc.

En la gastronoma Alsaciana: se prepara el choucroute o chucrut con

vino blanco, manzana y enebro, a ltimo momento se agrega panceta y
medio vaso de Kirsch, se sirve como guarnicin de chuletas, salchichas
Colmar, tocino, lomo, pescuezo de cerdo, etc. se sirve con patata
hervida bien arenosas. Tambin se usa para hacer otros platos
alsacianos con perdiz, huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc.

INFORMACIN NUTRICIONAL

Vitaminas; C, A, B1, B2
Minerales; Calcio, hierro, fsforo, magnesio.
Caloras de 10 a 20 por cien gramos.

PROPIEDADES DE LOS PRO BITICOS: chucrut o col fermentada

Contiene cido lctico, de gran importancia para las bacterias que

tenemos en el intestino y estmago, favoreciendo las digestiones y la
absorcin de nutrientes.
Ayudan a eliminar o mejorar los sntomas y las alergias
Su gran aporte en enzimas beneficia al hgado y al pncreas
Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
Tiene efecto remineralizador sobre el organismo
El chucrut es muy til y efectivo para combatir los gases que se
generan durante la digestin as como la hinchazn.
Recomendado para personas que han estado medicados con antibitico
Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo
Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en cido lctico, enzimas
digestivas y sales minerales.
La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las
bacterias del cido lctico que convierten los hidratos de carbono de
la verdura en cidos teraputicos, tales como lctico y actico.

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Estos cidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos

reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idoneo para los
microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su
crecimiento y por ende una buena asimilacin de los nutrientes en las
digestiones.

El chucrut adems est repleto de una gran variedad de probiticos (ms de

los que encontrars en un suplemento), incluyendo:

Weissella species
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus sakei
Lactobacillus paraplantarum
Lactobacillus coryniformis
Lactobacillus brevis
Lactococcus lactis subsp lactis
Leuconostoc mesenteroides
Leuconostoc fallax
Leuconostoc citreum
Leuconostoc argentinum
Pediococcus pentosaceus

Cuando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias

que producen cido lctico a travs del proceso de lactofermentacin.
Las bacterias consumen el azcar de la col y producen cido lctico, etanol y
dixido de carbono (vers cmo se forman burbujas cuando fermentas el
chucrut, esto es el CO2).

FERMENTACIN ANAERBICO

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La fermentacin se lleva a cabo en un entorno desprovisto de oxgeno. Las

bacterias que buscamos son LAB (bacterias cido lcticas) y stas se
desarrollan muy bien en un entorno salado y anaerbico. Si hay oxgeno
disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse. Tambin
es muy fcil que aparezca moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar la capa
visible superficial, ya que las esporas se pueden extender ms hacia el fondo,
sin que se lleguen a detectar a simple vista. Otros botes con tapa de rosca no
sirven, porque todava dejan pasar oxgeno.

Beneficios de fermentar en un entorno desprovisto de oxgeno:

Se obtendr niveles ms altos de bacterias beneficiosas y otro

equilibrio de bacterias algunas bacterias no se desarrollan en
presencia del oxgeno (el bfidus, por ejemplo).
Impedirs la formacin de alcohol, puesto que ste prefiere un entorno
con oxgeno.
Impedirs que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus
alimentos fermentados.
Se producirn ms enzimas y vitaminas.
Evitars que se forme moho (el moho necesita oxgeno).
Evitars que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones. Cuando se
vuelven marrones tambin nos esta indicando que el contenido en
vitamina C se est desplomando o ya es inexistente.

Luz

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La fermentacin debe hacerse alejada de la luz ultravioleta. sta puede

acabar con organismos beneficiosos que intentas conseguir en tu producto
final fermentado. Puedes guardar los botes en armarios, cajas, y si estn
sobre la encimera, los puedes tapar con un pao. Histricamente, los
fermentos se hacan en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados
bajo tierra o en barriles de roble.

Tiempo

Hacer chucrut es un proceso que tarda entre 4 y 8 semanas (o ms, segn las
condiciones ambientales) en darnos un beneficio ptimo. En muchos sitios
recomiendan dejar el recipiente fermentando durante unos pocos das o una
semana, y tras este tiempo, pasarlo al frigorfico para que contine
fermentando. Con esto no obtenemos un fermento de verdad, ya que no ha
tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentacin y crear las LABs
que tanto buscamos en el chucrut. Los fermentos de col (incluyendo el cortido
y el kimchi) son los nicos que necesitan un proceso mucho ms largo.

Ademas, segn Edward Farnworth en su Handbook of Fermented Functional

Foods, con la fermentacin del chucrut
es posible obtener aminocidos libres
que pueden causar intoxicaciones que
llevan a una reaccin de tipo histamnico.
Esto sucede concretamente en chucrut
lactofermentado que no ha pasado por el
proceso completo.

El objetivo de consumir alimentos

fermentados es el de obtener un
beneficio nutricional, no causar un
posible dao.

FERMENTACIN LCTICA

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La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas que

produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de
vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la prevencin del escorbuto
por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos.
Originario de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases donde
sufri adaptaciones varias. Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e
industrial de productos alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los
kimchis y los picles (pepino, cebolla, maz, etc.). El chucrut es el producto de
la fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lcticas del
grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre
en condiciones anaerbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja
cantidad de sal (saladura seca). Desde el punto de visa qumico se trata de
una fermentacin heterolctica en la cual adems de cido lctico se
producen etanol y dixido de carbono. La fermentacin lctica. En la
fermentacin homolctica el producto final es cido lctico, en la
fermentacin heterolctica tambin se forman etanol y cido lctico.

Las tres fases de la fermentacin del chucrut

Si queremos fermentar el chucrut con xito, ste debe pasar por tres fases
concretas.

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FASE 1 FASE 2 FASE 3

Leuconostoc Lactobacillus Lactobacillus

mesenteroides inicia plantarum y Lactobacillus brevis y
cucumeris continan la
la fermentacin, posiblemente
fermentacin hasta que
produciendo dixido se llega a un nivel de
tambin Lactobacillu
de carbono y de esta cido lctico de entre s
manera 1.5-2%. Demasiada sal y pentoaceticus termin
reemplazando el temperaturas muy bajas an el proceso. La
oxgeno presente en inhiben el desarrollo de temperatura ptima
el bote y pasando a estas bacterias, as que en estas dos ltimas
hay que llevar cuidado de
un entorno fases es de entre
no salar demasiado el
anaerbico. La fermento y
22C y 32C.
temperatura ptima definitivamente no
en esta fase es de debemos refrigerarlo
entre 7.5C y 18C. todava.

IV. MATERIALES

Baldes de plstico
Cuchillos
Cocina

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Balanzas
Probetas
Densmetros en Be
Termmetro
Equipo para medir acidez titulable
pH-metro

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos,

etc. A pesar de tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en
diferentes pases, el consumo del repollo fermentado es desaconsejado
cuando se prepara sin las debidas precauciones, dentro del mbito escolar.
La degustacin es de total responsabilidad del Profesor.

V. PROCEDIMIENTO

La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

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Pesar el
repollo.

Pesar una cantidad de

cloruro de sodio
equivalente a 2,5 % de
la masa del repollo.

Pon las tiritas de col en

un recipiente de vidrio o
de cermica.

Agregar la
sal encima

Mezclar las sal

con el repollo en
tirash hasta que
se marchite.

Dejar reposar la
sal hasta que salga
su juguito

Debe de
guardarse en un
medio anaerobio

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Seguimiento de la fermentacin

Control de la formacin de cido

Concentracin de cido lctico:

Tomar 1 ml de extracto y agregarle 10 ml de agua destilada (1:10)

Agregar agua destilada mas 50 ml, luego 3 gotas de fenolftalena

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Titular con soda 0.1 N

Anotar el gasto de soda (G).

La frmula es la siguiente:

0.090
% = 100

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VI. CLCULOS Y RESULTADOS

Primer clculo de la cantidad de sal

Sal: 2.5%
Repollo: 924 g

924 g ------------- 100%

X--------------2.5%
x=23.1 gr de sal

Segundo clculo de la cantidad de sal

Sal: 2.5%
Repollo: 242 g

242 g ------------- 100%

X--------------2.5%
x=8 gr de sal

En total se utiliz 31.1 gramos de sal de mesa para mezclar con 1166
gramos de repollo picado.

Acidez lctica:

Muestra 1

0.0906.70.1
1) % = 100 = 0.603
10
0.0908.70.1
2) % = 100 = 0.783
10

Muestra 2

0.0906.70.1
1) % = 100 = 1.386
10

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Se obtuvieron los siguientes resultados:

Muestra Das de Das de Concentracin cido Lctico

fermentado control de sal (%) Gasto %
Muestra 4 das Viernes 2.5 6.7 0.603
1 03/10/15
7 das Martes 2.5 8.7 0.7
06/10/15
Muestra 4 das Martes 2.5 15.4 1.386
2 06/10/15

VII. DISCUSIN DE RESULTADOS

De acuerdo a los resultados obtenidos la primera muestra llego a 0.603%

en 4 das y 0.783 % en 7 das, mientras que la segunda muestra lleg a
1.386% de cido lctico en 4 das, la cual est entre el rango deseado,
aunque la temperatura tambin influy mucho puesto que en nuestra zona
la temperatura es muy alta. Segn el autor Meyer, el producto elaborado
contendr un 1.8% de cido lctico, mientras que para James el cido
lctico estar en proporcin de 1.0 - 1.3% en el proceso final. Y nuestro
chucrut creo que no est lejos del rango deseado, segn los respectivos
autores. Como se puede ver en el cuadro anterior el cido lctico va
aumentando mientras ms das est fermentando.

El jugo formado bajo la accin de la sal y de la compresin sube a la

superficie y a las 8 horas ya existe suficiente cantidad para cubrir el
material.

La fermentacin se realiza de la siguiente manera:

Activica de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de
temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la acidez, que
llega a 1.75 o 1.8% en acido si la temperatura es optima y si es baja
alcanza 1.25 o 1.4% con formacin de productos secundarios
indeterminados.

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VIII. CONCLUSIONES

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso

de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin de
microorganismos especficos responsables de la acidificacin y
conservacin del vegetal.
Se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que nosotros
aprendimos las tcnicas bsicas para la elaboracin del chucrut.cc
Los anlisis sobre concentracin de cido lctico que se realizc son
muy importantes para obtener una chucrut con los parmetros
definidos.
El repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura
fresca.
La fermentacin del repollo es causada por microorganismos presentes
en ella. Leuconostoc mesenteroides y L. Plantarum son las dos bacterias
lcticas idneas para la fabricacin de chucrut.

IX. RECOMENDACIONES

El envasado puede ser en:

Frio: se llenan las latas con chucrut y se esterilizan a 65-75C.

Caliente: consiste en calentar el chucrut en su propio jugo hasta 45C,
luego se llenan las latas y se agrega salmuera a 75C y se cierran sin
esterilizar.

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X. BIBLIOGRAFA

James M. Jay (1978). Microbiologa Moderna de los Alimentos,

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Trillas, Mexico.

Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study

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Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on

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Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso

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